CAHIER DES CLAUSES TECHNIQUES PARTICULIERES

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1 COMMUNE DE RAILLENCOURT SAINTE OLLE 858 route d Arras RAILLENCOURT SAINTE OLLE Fax : mairie@raillencourt.fr Site internet CONFECTION ET LIVRAISON DE REPAS EN LIAISON FROIDE POUR LES RESTAURANTS SCOLAIRES ET L ACCUEIL DE LOISIRS SANS HEBERGEMENT Marché public de fournitures courantes et de services N CAHIER DES CLAUSES TECHNIQUES PARTICULIERES 1

2 ARTICLE 1 - OBJET DE L ACCORD-CADRE A BONS DE COMMANDE Confection et livraison de repas en liaison froide pour les restaurants scolaires et l accueil de loisirs sans hébergement de la commune de Raillencourt Sainte Olle avec mise à disposition d un four sur chaque site. Nombre de repas prévisionnel par année Enfants des écoles Enfants et adolescents de l ALSH Adultes 700 ARTICLE 2 : CONTENU DE LA PRESTATION Le titulaire assure : L élaboration des menus La fabrication des repas du midi pendant les périodes scolaires et les périodes de vacances scolaires de la Toussaint, d hiver, de printemps et d été les lundis, mardis, mercredis, jeudis et vendredis en conformité avec les prescriptions qualitatives et nutritionnelles en vigueur Le conditionnement des plats cuisinés et des préparations froides Le transport et la livraison des repas en liaison froide sur les sites des restaurants scolaires et de l accueil de loisirs ARTICLE 3 : GRAMMAGE Des grammages différents sont prévus selon les catégories de convives : Maternelles Primaires Enfants (4-10 ans) fréquentant l accueil de loisirs sans hébergement Adolescents (11-17 ans) fréquentant l accueil de loisirs sans hébergement Adultes ARTICLE 4 : COMMANDES, LIEUX ET JOURS DE LIVRAISON DES REPAS Le nombre de repas élaborés et livrés chaque jour pour les besoins du service est arrêté à partir des commandes établies par le responsable désigné par la commune. Le titulaire livre les repas le matin du jour de consommation avant 09 heures. L émission du bon de commande est faite la veille du jour de cantine avant 14 heures 30 par télécopie ou par mail. Jours de livraison : Ecole Jules Ferry, Ecole RINGEVAL : les lundis, mardis, jeudis et vendredis en période scolaire Accueil de loisirs sans hébergement : les mercredis en période scolaire 2

3 Accueil de loisirs sans hébergement : les lundis, mardis, mercredis, jeudis et vendredis en période de vacances scolaires, sauf 2 ème quinzaine d août et vacances de Noël Lieux de livraison Etablissement Lieu de livraison Adresse Ecole Ringeval Espace Animation 626 route d Arras Ecole Jules Ferry Salle la Marlière rue de l Eglise Accueil de loisirs sans hébergement Espace Animation 626 route d Arras ARTICLE 5 : ELABORATION DES MENUS Le titulaire devra prendre en considération les besoins nutritionnels de l enfant. Le plan alimentaire sera conforme aux recommandations du GEM RCN. L ensemble des produits utilisés sera conforme aux qualités et spécifications par famille au sein du GPEMDA ou équivalent. Le titulaire s engage à appliquer la législation en vigueur et à adapter en permanence ses modes d approvisionnement. Il est prévu pour chaque enfant la quantité nécessaire en fonction des règles dans le respect des prescriptions du GPEMDA. 5.1 Chronologie et affichage Les projets de menus seront planifiés par cycle de 4 à 7 semaines et devront correspondre aux menus réellement servis. Ils seront communiqués à la mairie au moins huit jours avant leur date d application. Toutefois, le titulaire peut en cours de réalisation procéder à des modifications exceptionnelles uniquement si celles-ci : sont justifiées par les nécessités de l approvisionnement respectent les équivalences alimentaires et ne modifient pas la valeur nutritionnelle ne nuisent pas à la qualité hygiénique et gustative du repas Le titulaire fournira les affiches de menus qui seront apposées par le personnel communal aux emplacements désignés par la Mairie. Les informations suivantes doivent figurer sur le menu : La date La dénomination précise de chacun des plats servis 5.2 Repas de base Le repas comprend QUATRE composantes, à savoir : une entrée, un plat protidique, un accompagnement, un fromage ou un produit laitier ou un dessert ou un fruit. 3

4 Les préparations proposées doivent être simples et variées. Les ingrédients, cuissons et assaisonnements adaptés au goût des enfants. Le pain et les condiments seront fournis par le prestataire. La boisson (eau de source) sera fournie par la commune. Les repas seront composés de la façon suivante : Entrée : crudités, légumes cuits, entrée chaude, charcuterie, potage Plat protidique : viande, poisson, volaille en respectant les obligations de grammage. Aux viandes et poissons panés seront préférées les préparations plus natures. Les abats et les omelettes sont exclus. En accompagnement du plat protidique: légumes verts, légumes secs, autres légumes, céréales, féculents Fromage ou produit laitier ou dessert ou fruit : Fromages divers à l exception des fromages fondus et à pâte persillée, yaourts, préparations lactées, crème glacée, pâtisseries fraîches, fruits frais de saison et de qualité, compotes, fruits au sirop. Il est exigé que les repas servis fassent l objet d un soin particulier quant à leur présentation, leur qualité organoleptique, en respectant les règles de l équilibre alimentaire. La préparation des repas sera simple, l adjonction de garniture décorative est déconseillée. Tout devra être mis en œuvre pour inciter l enfant à goûter le plat proposé. 5.3 Repas pique-nique Les repas pique-nique doivent être livrés sous format individuel. Ils seront présentés sous forme de repas froid, dans ce cas accompagnés de couverts en plastique et serviettes jetables. Ils seront identiques pour toutes les catégories de convives. Le prestataire mettra à disposition des glacières en nombre suffisant qui seront restituées le lendemain de l utilisation. Cette mise à disposition n engendra pas de coût supplémentaire. 5.4 Fabrication et traçabilité des repas La cuisine centrale doit répondre aux normes en vigueur et avoir un agrément des services de l inspection sanitaire et vétérinaire. Tous les produits doivent être étiquetés avec la mention de la date de fabrication et de péremption. 4

5 Le titulaire fournira la traçabilité de la viande de bœuf et informera la collectivité de la présence d OGM dans les menus. La collectivité peut effectuer à tout moment des vérifications sur pièces ou sur place. 5.5 Conditionnement et livraison Le titulaire fabrique les repas dans sa cuisine centrale. Ceux-ci sont conditionnés en barquettes mono ou multi portions thermo scellées puis acheminés par véhicule isotherme réfrigéré fourni par le titulaire afin de maintenir une température comprise entre 0 et 3 pour la liaison froide. Les barquettes doivent être fournies par le prestataire en quantité et en contenance adéquate sans supplément ni refacturation aucune. Les repas «adulte» seront conditionnés en plateau individuel en période scolaire. Les crèmes glacées seront conditionnées dans un bidon isotherme Le lieu de point de départ des repas devra obligatoirement être mentionné sur le bon de livraison. L étiquetage ou un document d accompagnement devra indiquer avec précision les modalités de remise en température des plats concernés. Le prestataire assure le déchargement et la livraison dans les locaux des repas à ses frais et risques. La température des aliments devra impérativement être relevée par le chauffeur lors de l arrivée sur site. Un plat témoin devra être fourni impérativement par le prestataire lors de chaque livraison par site. La livraison quotidienne des repas aux deux points de livraison doit être effectuée avant 9 heures. En cas de retard, des pénalités sont prévues à l article 4 du CCAP. 5.6 Continuité du service Le titulaire devra être en mesure de proposer toute solution de fourniture de repas en cas d arrêt de la fabrication pour une cause extérieure au marché. En cas de force majeure, (grève, coupure de courant), un repas froid sera servi. La commune sera informée immédiatement de cette décision. Un menu de secours sera à la disposition des sites de restauration. Il comprendra les denrées et produits suffisants pour assurer un service normal. En cas d utilisation, il sera immédiatement remplacé. 5

6 ARTICLE 6 : CONTROLES Le titulaire est tenu de procéder à ses frais au contrôle de la qualité des repas servis, ce qui prévoit notamment le prélèvement d un échantillon par semaine et son analyse bactériologique. Le titulaire est tenu de conserver au froid pendant 3 jours un échantillon de chacun des plats préparés pour être examiné en cas de toxiinfection alimentaire. Ces contrôles sont effectués sans préjudice des contrôles que peut effectuer la commune à tout moment. ARTICLE 7 : VERIFICATION Les opérations de vérification qualitatives et quantitatives sont effectuées à chaque livraison par l agent communal affecté à la restauration scolaire, qui après vérification et examen visuel, pourra refuser un plat ou une denrée qu il estime non conforme. En cas de non-conformité des repas avec les dispositions de la commande ou du marché, la personne en informe le représentant de la commune qui demandera alors au prestataire le remplacement immédiat du plat ou de la denrée incriminée. À défaut, le prestataire déduira de sa facture le nombre de plats ou de denrées qui ont été refusés. ARTICLE 8 : AIDE APPORTEE AU PERSONNEL COMMUNAL Le titulaire s engage à fournir affiches et fiches pour aider le personnel communal en charge de la restauration scolaire, les affiches apposées au mur rappelleront les règles d or et les gestes quotidiens. Un guide de bonne pratique sera mis à la disposition du personnel dans la cuisine de chaque site. ARTICLE 9 : PRESTATIONS OCCASIONNELLES ET ANIMATIONS. Le prestataire devra proposer au cours de l année scolaire des repas à thème une fois par mois. Cette prestation sera comprise dans le prix du repas, sans coût supplémentaire. En plus des animations, le titulaire s engage à respecter les fêtes calendaires et à adapter les menus en conséquence. ARTICLE 10 : REUNION DE SUIVI Une réunion sera organisée entre le prestataire et les représentants de la commune avant chaque période de vacances scolaires pour faire le point sur la prestation. 6