Les secrets du pain. Épi Zode De la graine au pain! Epi Plus Continue l aventure sur. Grains de folie! Epi Cycle. Epi Tête. Bon pain ou Pain Pon?

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1 N 4 Mai 2014 Ue recette, ue expériece et des jeux Le Mag Céréales des 7-11 as Epi Tête Fracis Maurer : la jourée d u boulager Epi Cycle Tout savoir sur le blé tedre Épi Zode De la graie au pai! Epi Plus Cotiue l aveture sur Les secrets du pai Grais de folie! Bo pai ou Pai Po?

2 Epi Tête : Portrait d u boulager Fracis Maurer est boulager à Strasbourg. Il ous parle de so métier et ous racote sa jourée depuis l aube. Le kouglof (ou kougelhopf) est ue spécialité alsaciee. Epok Epi : Fracis, pouvez-vous ous racoter commet se déroule votre jourée de travail? Fracis Maurer : Tôt le mati, e arrivat au fouril*, je sors de la chambre froide des bacs de pâte que j ai préparés la veille et que j ai fait lever ue première fois. Je divise cette pâte e boules que je mets à reposer. Je façoe esuite les premières boules e baguettes et je les mets à reposer sur la couche. À partir de 6h00 j efoure les premières baguettes, etaillées ue à ue. Jusqu à 11h00, je répète plusieurs fois l opératio (façoage, repos, efourage). J altere aisi les fourées etre baguettes, boules, pais spéciaux, vieoiseries. Et esuite? Je retre faire la sieste, mais avat, je passe par le magasi. Je e résiste pas au plaisir de voir mes cliets choisir leur pai préféré tout juste sorti du four! Avez-vous des spécialités? Oui, des pais à la bière ou au fromage blac, des tourtes au seigle, des galettes à l orage et le fameux kouglof alsacie. * Le fouril est le lieu où se trouve le four et l atelier du boulager. Le sais-tu? La plupart des boulagers commecet leur jourée vers 5h du mati, mais certais, comme Fracis, aimet arriver ecore plus tôt! Chez le boulager, commet ça se passe? La farie est issue du blé tedre. Elle sert esuite à fabriquer le pai. 2 Pour faire le pai, o mélage de la farie, de l eau, de la levure et u peu de sel mais chaque boulager a so petit secret sur le bo dosage pour faire u pai délicieux! Le pétrissage : Tous les igrédiets sot mélagés das u pétri. Ue sorte d hélice mécaique retoure l esemble jusqu à obteir ue grosse boule de pâte. Le poitage : La pâte se repose. Grâce à la levure, elle va gofler traquillemet jusqu à doubler de volume. La divisio : Le boulager va diviser la boule e pâtos, c est-à-dire des petites boules de même poids.

3 Epi Cycle : Secrets de blé tedre Ue graie qui a bo goût! E été, ces champs tout dorés qui fot les paysages de os campages ous aocet de belles moissos. La petite graie fait so chemi et ous promet bie des délices. Avec 5 millios d hectares de champs, le blé tedre est la première céréale cultivée e Frace. CENTRE PICARDIE CHAMPAGNE ARDENNES Le blé tedre a tout bo Ses acêtres ot au mois as, mais le blé tedre est apparu et a commecé à être cultivé il y a eviro as. O l a d abord magé cru, puis grillé, e bouillie et efi e galette de pai. Cette céréale est aujourd hui cultivée das de ombreuses régios du mode. E Frace, sur 35 millios de toes de blé tedre récoltées chaque aée, 5 à 6 millios de toes sot trasformées e farie, e majorité pour faire du pai. La Frace est le 1 er producteur europée et 5 ème producteur modial de blé tedre. LA COUPE D UN GRAIN DE BLÉ L amade cotiet toutes les réserves utritives, dot l amido et les protéies. C est elle qui doera la farie. Les eveloppes de l amade sot élimiées par le broyage des grais. La poudre obteue s appelle le so. Le germe représete ue toute petite partie du grai. Il est élimié lors de la fabricatio de la farie pour lui permettre de mieux se coserver. SURFACES CULTIVÉES EN BLÉ TENDRE : Le sais-tu? Le mot BOULANGER est u terme qui viet de la régio Picardie. Le «Boulec» désigait celui qui fabriquait des pais rods : «boul» pour la boule de pai, et «ec» qui sigifie «celui qui fait». Très importates Importates Assez importates Peu importates Pour e savoir plus sur le pai : Le façoage : Le boulager trasforme chaque boule e baguettes, gros pais L apprêt : Les différetes sortes de pai sot placées sur u morceau de tissu que l o appelle «la couche». Le pai se repose et cotiue de gofler. La cuisso : Avat de le mettre au four, le boulager trace des etailles sur le pai à sa maière, c est la grige. O evoie de la vapeur das le four pour éviter que le pai e sèche et pour que la croûte soit belle. Epi Plus 3

4 Epi Zode : De la graie de blé tedre au pai Etape2 L agriculteur sème à l autome. Les graies de blé tedre germet et pousset pedat 8 à 9 mois. Durat ce temps, il doe à la plate tous les sois écessaires. Au début de l été c est la moisso. Il récolte alors les grais et les amèe au silo. Etape 1 Le pai, tu l aimes e tarties croustillates, sucrées, salées, avec du beurre ou de la cofiture, du fromage ou du saucisso. Mais coais-tu les étapes que parcourt u grai de blé tedre avat d arriver chez to boulager? Etape3 Le chef de silo reçoit les grais de blé tedre. Il les coserve das de hauts bâtimets vetilés appelés silos. Les grais sot ettoyés et coservés à ue température iférieure à 12 O C. Etape 5 Le semecier met au poit les meilleures variétés de blé. Selo l utilisatio qui sera faite du blé, il fourit les semeces* qui permettrot aux agriculteurs de produire des céréales de qualité et e quatités suffisates. Le boulager reçoit la farie das de gros sacs de 25 kg, ou bie elle est evoyée depuis u camio avec u gros tuyau das des réservoirs spéciaux. Le boulager commade différetes sortes de farie (blache, complète, seigle ) pour fabriquer toute ue variété de pais. 4 * Semece : graie que l o choisit pour être semer et qui va doer la plate qui sera récoltée.

5 la Frace fête le pai 4 Etape Le meuier teste la qualité des grais pour qu ils doet ue boe farie et u bo pai. Au mouli, les grais sot triés, ettoyés, broyés, tamisés pour obteir ue farie de haute qualité. Avat d être livrée au boulager, la farie se repose. O dit qu elle «pred du placher». Le sais-tu? Pour que le grai soit parfaitemet écrasé et doe le maximum de farie, il doit passer de 14 à 19 fois das les broyeurs. Coais-tu la légede de Sait-Hooré? Alors que sa ourrice faisait le pai, Hooré lui aoce qu il veut deveir prêtre. Celle-ci lui répod «Et quad ma pelle aura des feuilles, tu seras évêque!» Elle e croyait pas si bie dire, car le miracle se produisit. La pelle à efourer le pai se met à verdir et même à fleurir. Hooré est aisi deveu Sait-Hooré, patro des boulagers. Chaque aée, le 16 mai, à la Sait-Hooré, la Frace etière fête le pai et les boulagers dot c est le métier. Partout das les villes et les villages sot orgaisés des cocours de fabricatio, des ateliers pour les efats, des démostratios ou ecore des dégustatios. Cette aée, la Fête du Pai aura lieu sur le thème de la «baguette de traditio», du 12 au 18 mai. 5

6 Epi Fuy : Ue recette, u atelier et des jeux! Verries pour les copais Voici ce qu il te faut : 80 g de sucre 80 g de muesli 300 g de fromage blac battu à 20% de matière grasse Mélage de fruits rouges : 250 g de fraises, 125 g de framboises 2 sachets de sucre vaillé Pour cuisier, tu auras besoi de : 1 casserole 1 plaque à four 1 feuille de papier cuisso 1 saladier 1 couteau 1 passoire 6 petits verres PRÉPARATION : 1. Fais chauffer le sucre et 6 cuillères à soupe d eau à feu doux, das ue casserole. Surtout, e remue pas. 2. Surveille bie le caramel pour qu il e brûle pas. ébus Rébus : Préparatio : 20 miutes 3. Secoue la casserole de temps e temps pour répartir la cuisso. 4. Quad le caramel a ue belle couleur, ajoute le muesli et mélage le tout avec ue fourchette. 5. Puis verse le mélage sur ue plaque recouverte de papier cuisso et laisse-le refroidir. 6. Lave les fraises et les framboises, équeute les fraises et taille-les e petits dés, coupe les framboises e 2. C est qui le plus fort? 7. Mélage le fromage blac et le sucre vaillé. 8. Casse le caramel refroidi et dépose des éclats au fod d u verre. Répartis dessus les morceaux de fruits. et termie avec 3 cuillères à soupe de fromage blac. 9. Tu peux efi décorer le tout de quelques fruits et de caramel. C est prêt! Pour la recette et l atelier hésite pas à demader l aide d u adulte! faut 8 à N mois pour qu 1 Grai 2 bl 6 do u é prêt à être ré té! Réposes : Il faut 8 à 9 mois pour qu u grai de blé doe u épi prêt à être récolté!

7 Et si o faisait ue expériece! Lorsque le boulager prépare so pai, il fait lever la pâte qui double de volume sous l effet de la levure. À toi de découvrir le secret de la «fermetatio» qui fait le bo pai. POUR L EXPÉRIENCE, IL TE FAUT : U sachet de levure de boulager Deux verres de farie Du sel Deux bols U torcho r Das le bol N 0 1, mélage seulemet u verre de farie, ue picée de sel et u demi-verre d eau. r Das le bol N 0 2, mélage u verre de farie, ue picée de sel et la levure délayée das u demi-verre d eau tiède. Avoir du pai sur la plache 1 Avoir magé plus d u pai 2 Être das le pétri 3 C est du pai béit 4 Acheter pour ue bouchée de pai 5 Partir comme des petits pais 6 Il a magé so pai blac 7 Être ue boe pâte 8 r Recouvre maiteat les bols avec u torcho et laisse-les das u edroit tiède pedat 2 heures. Que se passe-t-il? r Das le bol N 0 1 : rie a chagé. r Das le bol N 0 2 : la pâte est toute goflée Découvre l explicatio de l expériece sur le site : Epi Plus Plus de jeux, de Quiz et de recettes sur : Relie chaque expressio à la boe défiitio, comme sur l exemple ci-dessous : A C est ue aubaie B Avoir de l expériece C Avoir beaucoup de choses à faire D ^Être vedu très vite E Être quelqu u de getil F Être das ue situatio embarrassate G Acheter à tout petit prix H Il a fait le plus facile Réposes : 1C - 2B - 3F - 4A - 5G - 6D - 7H - 8E 7

8 Grais de folie Das Eseigats et bibliothécaires, aboez-vous pour l aée scolaire L aboemet est gratuit*. Il est réservé aux eseigats des classes primaires de cycle 3 (CE2, CM1, CM2) et aux bibliothèques. Durat l aée scolaire, vous recevrez les 3 uméros auels du magazie, e Octobre, Février et Mai (3O exemplaires par ). * Das la limite de aboemets Pour s aboer : SAM BLÉBIEN SAM BARBE ORGELINA JOLIE LE BLÉ TENDRE LE BLÉ DUR L ORGE RIZ KRAC LE RIZ et, heu MICKAEL POISSE LE PETIT POIS qui rêve de deveir ue céréale Comité de rédactio : C. Baudart, V. Bris ; J. Couaillier, A. Dufour, S. Foulard, V. Guyot, P. Hurbault, A. Kettaeh, J. Larive, S.Lecoq, V. Magdelaie, V. Mousques-Cami, A. Part, J.L. Pelletier, C. Petit, C Petitguyot, S. Picardat, A. Piault, H. Pisso, S. Radet, O. Ruch,E. Sauret, V. Sabatier. Imprimé sur papier 100% recyclé. Crédits photos : Photothèque Passio Céréales, droits réservés - Atoie Part, Marie-Laure Tombii - Fotolia : Deklofeak - Alexi Tauzii - Rudie - Natis - Seoldo - Nomade -Aleksadr Evseev - Milyova - Lucky Drago - Tohegchai. Bo pai ou Pai Po? BOB CORN LE MAIS Avec le soutie d Itercéréales Magazie d iformatio jeuesse édité par Passio Céréales : aveue de Neuilly Paris Directeur de la publicatio : Jea-Fraçois Gleizes Rédacteur e Chef : Olivia Ruch Coceptio / réalisatio : Juior City - 69 Ecully Maquette : Hervé Laroche Rédactio : Sylvie Grad Illustratios : Eglatie Ceulemas - Passio Céréales Impressio : Quadriplus - 69 Champage au Mot d Or. al pour e Natio mm Progra tatio l Alime