Organisation de l inspection sanitaire. et évaluation de la situation économique. des abattoirs. Rapport final. Volet économique

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1 Organisation de l inspection sanitaire et évaluation de la situation économique des abattoirs Rapport final Volet économique Juillet 2011

2 SOMMAIRE 1 SOMMAIRE 1 Sommaire Introduction : positionnement stratégique des abattoirs au niveau de la filière Préambule Périmètre de l étude Les différents types d abattoirs étudiés Bref rappel historique D une économie d après-guerre à des outils économiques modernes Evolutions récentes Vers de plus en plus de transformation Des évolutions fortes sur le type et le nombre d outils Les différents rôles de l abattoir Monographie synthétique des différentes filières Filière volaille Filière porcs Filière ovine Filière bovine Poids économique de la filière Typologie des outils et évolutions récentes Abattoirs de volaille Abattoirs en ferme Abattoirs industriels Abattoirs d animaux de boucherie Abattoirs spécialisés porcs Abattoirs spécialisés ovins Abattoirs spécialisés bovins Abattoirs multiespèces Analyse des capacités d abattage d animaux de boucherie Note méthodologique Porcs charcutiers Ovins Gros bovins Veaux Demain, une meilleure adéquation entre capacités, abattage et production? Principaux postes de charges Les éléments déterminants du coût d abattage Frais d approche Energie Co-produits et déchets Main d œuvre Investissements et maintenance Evolutions et prospective Les variables déterminantes pour la prospective Projections de consommation Projection de la production Trois scénarios prospectifs Conséquence des scénarios prospectifs sur le réseau d abattoirs Bilan d approvisionnement filière gros bovins Bilan d approvisionnement filière veaux Bilan d approvisionnement filière porcine Bilan d approvisionnement filière ovine Synthèse des projections pour les abattoirs d animaux de boucherie Bilan d approvisionnement filière volailles Quels leviers demain pour accompagner ces mutations? Ministère de l Agriculture DGAL-DGPAAT BLEZAT Consulting Volet économique Juillet

3 1 INTRODUCTION : POSITIONNEMENT STRATEGIQUE DES ABATTOIRS AU NIVEAU DE LA FILIERE 1.1 Préambule Périmètre de l étude La filière viande est actuellement sous pression du fait de conditions macroéconomiques difficiles : Diminution de la consommation, en valeur plus qu en volume du fait d une forte pression sur les prix de détail ; De manière générale, baisse de valeur tout au long de la filière ; Recul probable du potentiel de production agricole ; Fragilisation des marchés à l export, en particulier pour la viande de volailles. Ce contexte force l ensemble des acteurs de la filière à se mobiliser. Deux grandes tendances opposées se dessinent parmi les stratégies mises en place : La recherche de tous les gains de compétitivité possibles, avec la concentration des acteurs, l optimisation des outils de production et des logiques d économies d échelle ; A contrario, certains agriculteurs et certains territoires choisissent de privilégier des filières courtes et parfois le maintien de petits outils de proximité pour soutenir le développement de filières locales intégrées. Face à ces évolutions, le Ministère de l Agriculture a confié une double mission au cabinet BLEZAT Consulting : L une, pilotée par la DGPAAT, concerne l étude de la situation économique des outils d abattage, et de l évolution du réseau d abattoirs sur le territoire français dans les années à venir ; L autre, pilotée par la DGAL, a trait à la rénovation de l inspection sanitaire dans les abattoirs. En effet, les questions d ordre économique s intègrent dans une réflexion plus spécifique, celle de l inspection sanitaire dans les abattoirs, à une période où de nouveaux facteurs changent la donne : La Commission Européenne exerce une pression forte sur les Etats membres pour que les règles définies au niveau européen soient respectées ; Le Paquet Hygiène en place depuis 2006 a introduit de nouvelles notions en matière d obligation de résultats ; La RGPP oblige à repenser l organisation actuelle des moyens affectés à l inspection sanitaire. Dans ces conditions, et alors que les services sanitaires tels qu ils sont organisés actuellement peinent à répondre aux exigences communautaires comme aux demandes des opérateurs privés et doivent faire face à des difficultés internes (TMS, absentéisme ), l Etat envisage de rénover en profondeur l organisation des Services de l Inspection Sanitaire. Pour l aider dans cette démarche, la DGAL a fait appel à un prestataire extérieur, dont la mission est de répondre à plusieurs problématiques : avoir un état des lieux économique des abattoirs ; analyser les coûts du système actuel ; proposer de nouveaux schémas d organisation Les différents types d abattoirs étudiés Le champ de cette étude sur l inspection sanitaire en abattoir et l évaluation de la situation économique des abattoirs comprend à la fois les abattoirs de volailles et les abattoirs de boucherie. Ministère de l Agriculture DGAL-DGPAAT BLEZAT Consulting Volet économique Juillet

4 En 2010, près de 700 abattoirs de volailles étaient agréés CE en France, avec une forte concentration des tonnages dans 170 principaux établissements qui réalisaient 95% des volumes abattus. Les abattoirs de viande de boucherie étaient au nombre de 263 en France en 2010, dont plus des deux tiers étaient des abattoirs multi-espèces, les autres étant spécialisés en bovins, veaux, ovins-caprins ou porcins. 1.2 Bref rappel historique D une économie d après-guerre Les premiers abattoirs ont été créés dès le début du 19 ème siècle près des bassins de consommation, en vue de regrouper l abattage d animaux pour des questions d hygiène, de santé publique et de contrôle de la qualité des viandes. L inspection sanitaire a été mise en place dès cette période, avec un double rôle des inspecteurs : contrôler la santé animale et s assurer de la sécurité sanitaire des aliments. Jusqu à la moitié du 20 ème siècle, les abattoirs sont avant tout des outils publics (municipaux) mis à la disposition des artisans bouchers. Après la Seconde Guerre mondiale, les abattoirs deviennent des outils industriels avec une dimension économique. L organisation est centralisée au niveau de l Etat qui planifie le développement des abattoirs dans chaque département. En 1960, le Plan national d équipement en abattoirs d animaux de boucherie est créé. Il délivre les autorisations d ouverture de nouveaux outils et les tonnages autorisés. L objectif est d obtenir plus de transparence dans le commerce d animaux et de viandes en concentrant les abattages dans quelques sites équipés dans chaque département, qui pourront être contrôlés, et en interdisant ainsi les tueries particulières. La mise en place de ce plan est motivée par des raisons sanitaires, hygiéniques et fiscales. En 1968, un arrêté fixe les conditions d implantation rationnelle, de construction, de fonctionnement et de gestion, pour chaque département, des abattoirs publics. Des capacités d abattage sont définies pour chaque département et la liste des établissements d abattage est établie. Volumes et capacités d abattage dans les années 1960 Abattoirs publics Tueries particulières Abattoirs privés Abattages réels (t) Plan Plan Nbre d éts Capacités Nbre d éts Capacités / / / / TOTAL Source : circulaire du 22 novembre 1968 relative à la révision du plan d équipement en abattoirs (Légifrance) à des outils économiques modernes Les capacités d abattage ont été revues régulièrement depuis la fin des années 1960 afin d adapter le réseau d abattoir aux évolutions du marché. En effet, la filière commence à se restructurer dès les années 1970 : la taille des outils augmente grâce à l automatisation et la standardisation de la production ; la concentration commence également pour faire face à l essor des GMS. Ministère de l Agriculture DGAL-DGPAAT BLEZAT Consulting Volet économique Juillet

5 Cette tendance est toujours en œuvre aujourd hui, avec des outils industriels de plus en plus performants, dont les cadences augmentent petit à petit, en particulier dans les abattoirs de volailles ou de porcs, où l automatisation et la standardisation sont le plus avancées. Ce sont des groupes privés ou coopératifs qui réalisent les principaux investissements dans ces établissements spécialisés qui concentrent les tonnages les plus importants. En parallèle, les outils publics, toujours nombreux, répondent davantage à des enjeux d aménagement du territoire et restent sur des volumes beaucoup plus limités. Le Plan national d équipement a été supprimé en 2009 dans le cadre de la loi de simplification et de clarification du droit et d allègement des procédures et devrait être remplacé par un Observatoire national des abattoirs (ou de la fonction d abattage). L arrêté de 1968 a quant à lui été abrogé en février L évolution du réseau d abattoirs ne répond plus à des objectifs fixés au niveau de l Etat, mais dépend désormais uniquement des choix d investissement des groupes privés ou coopératifs, et secondairement des collectivités. Seul l octroi de subventions ou non peut influer sur certains choix d investissement. 1.3 Evolutions récentes Vers de plus en plus de transformation L abattage est un maillon de la filière viande à faible valeur ajoutée, de type agroindustriel (premier cracking de la matière première), où les marges dégagées sont faibles voire négatives. Celles-ci se sont notamment dégradées fortement depuis la crise de l ESB qui a conduit à une moindre valorisation du cinquième quartier, qui couvrait auparavant les coûts d abattage. Cette situation a conduit les industriels à intégrer peu à peu d autres activités de 2 ème (découpe, désossage), 3 ème (conditionnement pour libre-service) voire 4 ème transformation (produits élaborés à base de viande) afin de mettre sur le marché des produits à plus forte valeur ajoutée. Des ateliers de découpe et de transformation ont été créés sur des sites proches des abattoirs, ou, en fonction des besoins logistiques, proches des bassins de consommation (notamment dans le quart Sud-Est de la France, pratiquement dépourvu de capacité d abattage et près d une journée de camion voire plus des outils de l Ouest). La production de produits élaborés à base de viande répond à une demande forte des consommateurs en produits pratiques, à plus longue DLC, et qui leur assure une qualité constante. Elle s adapte également au principal circuit de distribution, les GMS, qui développent leur offre de viandes en libre-service. Une des évolutions marquantes dans l activité des industriels est la fabrication d UVCI (unités de vente consommateur industrielle) : ces produits conditionnés sous atmosphère contrôlée représentent plus de 50% des volumes vendus par certains groupes industriels. Ce développement répond à la fois : à la recherche de plus de valeur ajoutée du côté des industriels ; à la demande des GMS, qui transfèrent ainsi sur les industriels la problématique de traçabilité, de l équilibre matière, alors que la tendance est à la réduction des ateliers en magasin pour des raisons de coûts de personnel et de difficulté de recrutement de bouchers ; à la demande des consommateurs, en recherche de praticité. Globalement, on assiste à un glissement progressif des ventes vers des produits plus transformés, élaborés en deux phases : Une première phase de désossage à partir de carcasses ou de quartiers ; Une deuxième phase de préparation de produits élaborés à partir de viande désossée. Ministère de l Agriculture DGAL-DGPAAT BLEZAT Consulting Volet économique Juillet

6 Figure 1 : exemple de marques de viandes avec conditionnement pour le libre-service Dans ce contexte, certains industriels de la viande intègrent petit à petit une approche consommateur fondée sur les moments de consommation, la notion de plaisir, la création de gamme de produits, avec des marques mises en avant (ex. Charal, Valtéro, Tendre et plus et de plus en plus de MDD). Elle prend le pas sur une approche plus technique qui prévalait jusqu alors (avec mise en avant de la race, la catégorie, le poids sans réel travail du visuel). Mais le marketing de la viande n est encore qu à ses débuts sur le marché français, si l on compare à d autres pays européens comme la Grande-Bretagne. En effet, la majorité des produits carnés a peu évolué depuis quelques dizaines d années, restant techniques, complexes (grande diversité de morceaux) et assez hétérogènes. En dépit des récentes évolutions, la filière est encore centrée sur une logique de production. Elle ne s adapte que doucement à la demande des consommateurs, qui cherchent le plus souvent un produit ou plutôt une portion calibrée, à prix unitaire le plus faible possible, d une qualité très régulière, et avec un usage bien identifié. Malgré le développement des produits élaborés, les industriels français de la viande privilégient toujours une approche centrée sur la valorisation de la carcasse (leur cœur de métier originel). Le développement trop important de produits transformés pourrait faire le jeu d industriels déconnectés de la matière première localisée sur le territoire. Les mutations du rayon boucherie sont donc encore à venir Des évolutions fortes sur le type et le nombre d outils Depuis la mise en place du Plan d équipement en abattoirs, le nombre d outils diminue et se rationalise. Ce sont avant tout les outils de moins de tonnes qui ont fermé leurs portes, les volumes se concentrant dans les plus grands abattoirs. Aussi, le tonnage moyen abattu par abattoir a augmenté, passant de tonnes en 2001 à tonnes en Les volumes abattus, que ce soit en viande de boucherie ou en volaille, se sont effrités beaucoup plus lentement : alors que 20% des abattoirs de boucherie ont disparus entre 2001 et 2010, les volumes n ont diminué que de 2% sur la même période. Tandis que la taille des outils augmente, la tendance est à la spécialisation des chaînes par espèce. C est pourquoi les abattoirs multi-espèces ont été les plus touchés, faisant l objet de fermetures de sites ou de mises en place d une chaîne spécialisée. La spécialisation des outils n est toutefois pas synonyme de course au gigantisme : quelle que soit l espèce, les abattoirs spécialisés ont des tailles très variées : à tonnes pour les porcins, 400 à tonnes pour les ovins, à tonnes pour les bovins. Ministère de l Agriculture DGAL-DGPAAT BLEZAT Consulting Volet économique Juillet

7 Nombre Milliers de tonnes Inspection sanitaire et évaluation de la situation économique des abattoirs Figure 2 : évolution du nombre d'abattoirs de viande de boucherie et des volumes abattus Nb d'outils Volumes Source : DGAL Part des abattoirs spécialisés dans les tonnages abattus par espèce Porcins 79% 90% Ovins 34% 46% Gros bovins 51% 71% Veaux 24% 25% Figure 3 : tonnage moyen selon le type d'abattoir Spécialisés ovins-caprins Multi-espèces Spécialisés veaux Spécialisés gros bovins Spécialisés porcins Total Milliers de tonnes Source : données DGAL, retraitement BLEZAT Consulting Les volumes abattus se concentrent dans les plus gros outils. Pour la viande de boucherie, les abattoirs de moins de tonnes, qui représentent plus de 20% des outils, ont réalisé moins de 1% des volumes abattus en Au contraire, près de 30% des volumes ont été abattus dans des outils de plus de tonnes, qui comptent pour moins de 3% des abattoirs français. La catégorie à tonnes est la seule à avoir progressé entre 2001 et 2010, et représente aujourd hui plus d un tiers de volumes abattus. Ministère de l Agriculture DGAL-DGPAAT BLEZAT Consulting Volet économique Juillet

8 Figure 4 : répartition des outils et des tonnages par taille d abattoirs (viande de boucherie) 100% 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% > t t t t < t 10% 0% Nombre 2001 Nombre 2010 Volumes 2001 Volumes 2010 Source : DGAL, retraitement BLEZAT Consulting Répartition des abattoirs de viande de boucherie par taille en 2001 et Nombre Volumes (t) Nombre Volumes (t) < t t t t > t Total Source : DGAL Ministère de l Agriculture DGAL-DGPAAT BLEZAT Consulting Volet économique Juillet

9 1.3.3 Les différents rôles de l abattoir Figure 5 : rôle des abattoirs dans la chaîne alimentaire PRODUCTION ABATTAGE TRANSFORMATION DISTRIBUTION 150 à élevages France > 200 OP Négociants 265 abattoirs de boucherie 650 abattoirs de volaille Environ entreprises Plus de points de vente ( GMS et supérettes boucheries charcuteries) Santé animale Rôle de concentration de la production française Double rôle de contrôle, vis-àvis de l amont (santé animale) et de l aval (santé humaine) Santé humaine Rôle de 1 ère transformation pour permettre la mise en marché de la production Les abattoirs constituent un maillon indispensable de la chaîne alimentaire. Ils forment un lien physique entre une production éclatée entre plusieurs dizaines de milliers d élevages, et des industriels de la transformation et des distributeurs, également très nombreux. Ils remplissent aussi plusieurs types de missions : Rôle sanitaire : ils sont un lieu de contrôle à la fois de la santé animale (inspection ante mortem, inspection des carcasses) et de la santé humaine (inspection des carcasses, analyses microbiologiques, résidus toxicologiques). En tant que lieu de transformation de denrées alimentaires, ils sont en plus soumis à une inspection établissement qui permet de prévenir les risques de contamination de la viande pendant le processus d abattage. Ce sont donc des lieux essentiels d observation et de prophylaxie pour la santé animale et dans un second temps pour la santé humaine. Rôle économique pour la filière : ils sont un lieu de passage obligé pour permettre aux éleveurs la mise en marché de leur production, quel que soit le débouché : industriels, grande distribution, artisans bouchers-charcutiers, mais aussi pour une commercialisation en vente directe. Rôle territorial : généralement situés en zone rurale, avec d éventuelles activités de transformation en aval, ils génèrent des emplois locaux, permettent d accroître la valeur ajoutée sur leur territoire, et permettent d avoir un service de proximité pour les circuits courts et les éleveurs locaux. Ministère de l Agriculture DGAL-DGPAAT BLEZAT Consulting Volet économique Juillet

10 1.4 Monographie synthétique des différentes filières Filière volaille Figure 6 : schéma de la filière volaille de chair française Production contrôlée Cheptel 210 M de têtes, hors poules pondeuses élevages (dont >2/3 non spécialisés) Importations Poulets : têtes Dindes : têtes Canards et oies : têtes Pintades : têtes Importations Poulets : 342 Ktec Dindes : 48,6 Ktec Canards et oies : 19,4 Ktec Pintades : 0,1 Ktec Abattage 923 M de têtes commercialisées 1,8 Mtec, Dont 1 Mtec de poulets 643 abattoirs Exportations Poulets : têtes Dindes : têtes Canards et oies : têtes Pintades : têtes Exportations Poulets : 403,7 Ktec Dindes : 139,5 Ktec Canards et oies : 60,6 Ktec Pintades : 2,6 Ktec Distribution RHD 20% GMS 66% Circuits spécialisés 14% Consommation contrôlée 1,58 Mtec Source : France AgriMer, Agreste Production La production de volailles est principalement concentrée dans le Grand Ouest. Certaines zones comme les Pays-de-la-Loire, l Aquitaine ou Rhône-Alpes (Bresse, volailles fermières ) ont une plus forte spécialisation sur la volaille sous label de qualité. La filière est aujourd hui dominée par quelques groupes industriels qui ont développé un modèle de production intégré, qui va de l élevage de reproducteurs à la commercialisation de produits finis (conditionnés, transformés) en passant par la reproduction, l élevage et l abattage. Les éleveurs interviennent comme prestataire pour ces groupes qui fournissent aussi bien les poussins que l alimentation animale. Ministère de l Agriculture DGAL-DGPAAT BLEZAT Consulting Volet économique Juillet

11 Figure 7 : répartition de la production de poulets par région Source : Agreste-SSP, enquête avicole, données 2008 Transformation Il existe plus de 600 abattoirs de volaille agréés CE en France en Mais 95% des tonnages se font dans 175 abattoirs. Les autres outils représentent des volumes réduits et jouent un rôle avant tout de proximité pour les éleveurs non spécialisés. Les principaux opérateurs de la filière volaille française sont : LDC (1,4 Md de CA sur l activité volaille) Doux (1,3 Md de CA) Gastronome (groupe Terrena, 726 M de CA) Euralis (385 M de CA) Duc (186 M de CA) Ces groupes ont pour la plupart développé des stratégies à une échelle européenne, voire mondiale (ex. Doux, Tilly Sabco) : ils exportent une partie de leur production française, mais disposent aussi de filiales à l étranger (Allemagne, Espagne, Pologne, Bulgarie, Brésil ). Débouchés Marché français La consommation française de volaille est en hausse ces dernières années. Elle bénéficie de prix bas et d une bonne image nutritionnelle. Le développement de l offre, en particulier sur les produits élaborés, a également permis de soutenir la demande, et de gagner des parts de marchés sur les autres viandes : charcuterie de volaille, fort taux de pénétration sur le segment des produits nomades En revanche, les produits français doivent faire face à une concurrence croissante de viandes d importation qui viennent en majorité d Europe du Nord (Belgique, Allemagne, Pays-Bas), mais aussi du Brésil, avec un positionnement prix très compétitif. Le segment de marché de la volaille sous SOQ (Label Rouge, IGP ), qui représente environ un quart des volumes consommés, est en revanche moins dynamique. Les GMS (y compris hard discount) détiennent plus de 80% des parts de marché sur la viande de volaille, avec une position de force du hard discount grâce au développement d une offre bon marché en libre-service. Export La France a une balance commerciale excédentaire pour la viande de volaille, et a exporté environ Ministère de l Agriculture DGAL-DGPAAT BLEZAT Consulting Volet économique Juillet

12 600 Ktec de viandes de volaille en Un peu moins de la moitié (278 Ktec) est destiné au marché européen, le reste par dans les pays tiers. Le principal pays destinataire est l Arabie Saoudite (plus de 100 Ktec), suivie de la Russie (62 Ktec), du Yémen (39 Ktec) et du Bénin (27 Ktec). Cette activité export qui concerne 43% de la production française est fortement dépendante de l octroi de restitutions, qui pourraient être remise en cause à court ou moyen terme Filière porcs Figure 8 : schéma de la filière porcine française Production Cheptel 14 M de têtes élevages Importations têtes porcs charc têtes porcelets Abattage 25 M de porcs commercialisés 2 Mtec 175 abattoirs Exportations têtes porcs charc têtes porcelets Importations 400 Ktec (viande fraiche et congelée) Découpe 2 Mtec Transformation Industriels : 1,4 Mtec Artisans : 0,1 Mtec Exportations 500 Ktec (viande fraiche et congelée) Importations 150 Ktec prod. transf. 35 Ktec graisse Distribution Exportations 113 Ktec prod. transf. 66 Ktec graisse Viande fraîche : 0,5 Mtec RHD 8% GMS 80% Circuits spécialisés 12% Prod. transformés : 1,5 Mtec RHD 12% GMS 78% Circuits spécialisés 10% Consommation 2 Mtec Source : France AgriMer, Agreste Ministère de l Agriculture DGAL-DGPAAT BLEZAT Consulting Volet économique Juillet

13 Production La production française de porcs est fortement concentrée dans le Grand Ouest, en particulier en Bretagne (57% du cheptel en 2009) et Pays-de-la-Loire (12%). 7 principales organisations de producteurs dominent le marché, et sont issues du regroupement de différentes coopératives. Les trois principales (Cooperl Arc Atlantique, Aveltis, Prestor-CECAB) ont commercialisé près de la moitié des porcs abattus en France en 2009 (soit 12 millions de têtes environ). Figure 9 : localisation de la production porcine en France 70% de la production dans l Ouest (Bretagne, Pays-dela-Loire, Basse- Normandie) Source : France AgriMer Transformation Comme pour la production, l abattage et la transformation sont des activités dominées par un petit nombre d acteurs de la filière porcine : les 20 premiers abattoirs spécialisés porcs réalisent plus de 80% des abattages. Les trois plus gros groupes français dans le secteur de la viande de porc (Cooperl Arc Atlantique, Bigard-Socopa et Gad-CECAB) concentrent plus de la moitié des abattages français. Dans la situation actuelle, le mouvement de concentration entamé il y a quelques années (fusion de Cooperl et Arc Atlantique, rachat de Socopa par Bigard par exemple) va se poursuivre. Cette concentration capitalistique va de pair avec la concentration géographique dans le Grand Ouest, et particulièrement en Bretagne où se trouvent les centres de décision industriels. Les principaux groupes français de l abattage porcin : Cooperl Arc Atlantique Bigard-Socopa Gad-CECAB Bernard Jean Floc h Kermené Tradival Gatine Viandes Ministère de l Agriculture DGAL-DGPAAT BLEZAT Consulting Volet économique Juillet

14 Débouchés Marché français La distribution de viande de porc fraiche et de charcuterie-salaison est largement dominée par les enseignes de grande distribution. Le hard discount détient également des parts de marché plus importantes que sur les autres secteurs de la viande de boucherie, grâce à une offre industrielle bon marché, essentiellement produite à partir de viande de porc importée (d Espagne notamment). En contrepartie, les circuits traditionnels (bouchers-charcutiers en boutique ou sur les marchés) détiennent une plus petite part de marché que sur les autres viandes. La viande de porc est également moins présente en restauration hors domicile que les autres viandes. La viande de porc est la plus consommée par les Français (en prenant en compte les volumes destinés à la transformation), avec en moyenne 34,3 Kgec par personne et par an, soit 39% des volumes de viandes consommés. Des éléments jouent en sa faveur, comme la praticité et son prix (viande la moins chère après la volaille). Aussi, la consommation se maintient, voire progresse, malgré une image plutôt négative en termes de nutrition-santé. Export La France a exporté environ 470 Ktec de viande de porc en Près d un tiers des volumes est destiné au marché italien, et l Union européenne est de manière générale le principal partenaire commercial (83% des exportations). Les exportations vers les pays tiers permettent à la France d avoir une balance commerciale positive sur la viande de porc, et des pays comme la Russie et le Japon constituent des débouchés intéressants, en particulier lorsque la parité euro/dollar est favorable aux acteurs européens Filière ovine Figure 10 : schéma de la filière ovine française Importations Agneaux : têtes Ovins adultes : têtes Caprins : têtes Importations tec (viande fraiche/réfrigérée/ congelée et produits transformés) Production Cheptel ovin 7,7 M de brebis, dont 3,9 M de brebis allaitantes élevages Abattage 4,4 M de têtes commercialisées, dont 3,9 M d agneaux 83 Ktec, dont 68 Ktec d agneaux 194 abattoirs dont 10 spécialisés Distribution RHD 21% GMS 56% Circuits spécialisés 23% Exportations Agneaux : têtes Ovins adultes : têtes Caprins : têtes Exportations tec (viande fraiche/réfrigérée/ congelée et produits transformés) Consommation contrôlée 214 Ktec Source France AgriMer, Agreste, Ministère de l Agriculture Ministère de l Agriculture DGAL-DGPAAT BLEZAT Consulting Volet économique Juillet

15 Production La baisse de la production française commencée il y a 25 ans se poursuit, affectant avant tout le cheptel allaitant, la production de brebis laitières se maintenant à peu près. Le cheptel ovin est surtout localisé dans le sud de la France, dans des zones fourragères défavorisées (qualité du sol, zones montagneuses et zones à faible pluviométrie), avec en particulier : deux bassins laitiers (Roquefort et Pyrénées Atlantique) ; trois bassins viandes (Midi-Pyrénées, Limousin, pré-alpes). Les zones avec une moins forte densité de production comme l Auvergne sont les plus touchées par la réduction du cheptel car les outils de l aval se font également plus rares. Alors que la filière laitière est relativement structurée autour de la production de fromages sous label de qualité et la vente d agneaux de lait comme complément de revenus d activité, la filière allaitante est peu organisée. Les exploitations françaises sont le plus souvent des structures familiales avec des coûts de production élevés qui les rendent peu compétitives par rapport aux voisins européens, et encore moins par rapport aux importations massives de Nouvelle-Zélande. A noter que cette filière est celle qui est le plus sujette à l organisation d abattages clandestins. En effet, l éloignement des outils d abattage, la relative facilité à abattre en dehors d un outil dédié, la volonté de certains publics musulmans d acheter l animal en vif, et des coûts d abattage souvent dissuasifs font que ces pratiques d abattage non contrôlées se sont développés. Cette situation, traduite par une productivité très faible dans les statistiques de la production ovine (moins de 0,75 agneaux par brebis par an en moyenne), peut engendrer, outre des problèmes d ordre public, des difficultés au niveau sanitaire (notamment en cas d épizooties). Figure 11 : localisation du cheptel ovin allaitant Figure 12 : localisation du cheptel ovin laitier Source : France AgriMer (2009) Transformation En 2010, 12 outils étaient spécialisés dans l abattage ovin ou disposaient d une chaîne spécialisée. Ils ont représenté 46% des volumes abattus. Tout comme la production, les tonnages diminuent depuis plusieurs années, et plusieurs établissements spécialisés ont fermé leur porte. Ministère de l Agriculture DGAL-DGPAAT BLEZAT Consulting Volet économique Juillet

16 L abattage d ovins est réalisé par des groupes spécialisés (SODEM/COVIMO qui viennent de fusionner, Dufour, Destrel, Arcadie), par des groupes généralistes qui disposent d une chaîne spécialisée ovins dans certains de leurs abattoirs (ex. Bigard à Castres, SVA à Vitré), mais aussi dans des abattoirs multi-espèces dans les zones dépourvues d outils spécialisés (ex. Nord-Est de la France). Débouchés Marché français La consommation de viande ovine est en baisse depuis plusieurs années, et ce pour plusieurs raisons : goût trop marqué pour un certain nombre de consommateurs et prix élevé dans un contexte de crise économique. La consommation par habitant s est élevée à 3,6 Kgec en 2009, soit 4,1% des volumes de viandes consommés. Les circuits de distribution traditionnels conservent une part de marché importante par rapport aux autres viandes : 20% des volumes sont achetés dans des boucheries traditionnelles (contre 14,5% pour l ensemble des viandes de boucherie), et 9% dans d autres circuits comme la vente directe ou les marchés. Export La balance commerciale de la France est largement déficitaire sur la viande ovine. Les exportations représentaient moins de tonnes en 2010, contre près de 135 Ktec d importations, en provenance du Royaume-Uni, d Irlande et de Nouvelle Zélande principalement Filière bovine Figure 13 : schéma de la filière bovine française Importations Veaux <80 Kg : têtes Autres veaux et bovins maigres : têtes Gros bovins finis : têtes Importations tec (viande fraiche/réfrigérée/ congelée et produits transformés) Production Cheptel 19 M de têtes dont 7,8 M de vaches élevages dont élevages allaitants Abattage 5 M de têtes commercialisées, dont 3,5 M de gros bovins et 1,5 M de veaux 1,5 Mtec, dont 1,3 Mtec de gros bovins et 200 Ktec de veaux 226 abattoirs dont 32 spécialisés Distribution RHD 31% (veau 23%) GMS 54% (veau 50%) Circuits spécialisés 15% (veau 27%) Exportations Veaux <80 Kg : têtes Autres veaux et bovins maigres : têtes Gros bovins finis : têtes Exportations tec (viande fraiche/réfrigérée/ congelée et produits transformés) Consommation contrôlée 1,6 Mtec Sources : France AgriMer, Agreste, Ministère de l Agriculture Ministère de l Agriculture DGAL-DGPAAT BLEZAT Consulting Volet économique Juillet

17 Production Figure 14 : répartition des effectifs de vaches laitières Figure 15 : répartition des effectifs de vaches allaitantes à à à à à < à à à à à < Source : GEB-Institut de l Elevage d après SSP, données 2009 La filière viande bovine française regroupe deux activités principales : Le naissage avec des broutards (6-12 mois) destinés à l exportation (Italie, Espagne) élevés principalement en Bourgogne et dans le Limousin, ainsi qu une activité naissage localisée dans les Pays-de-la-Loire pour l engraissement dans le Grand Ouest ; L engraissement avec la production de jeunes bovins (12-24 mois) destinés à l abattage ou à l exportation (Italie, Pays tiers). Cette activité est avant tout localisée dans les Pays-de-la-Loire, en Bretagne, Normandie, dans l Est de la France et dans le Limousin. Figure 16 : zones de naissage de bovins Figure 17 : zones d engraissement de bovins (nombre d animaux payés au titre de la PMTVA) (nombre d animaux payés au titre de la PSBM) Source : Office de l élevage (aides PAC à l élevage 2007 pour le naissage, 2006 pour l engraissement dernière année disponible) Ministère de l Agriculture DGAL-DGPAAT BLEZAT Consulting Volet économique Juillet

18 Figure 18 : localisation des ateliers d engraissement Source : France AgriMer, Etude sur l avenir de l engraissement en France, novembre 2007 Les principales zones de production bovine et leurs caractéristiques Grand Ouest Forte concentration d élevage laitier sur la région Baisse du cheptel, en particulier laitier depuis l instauration des quotas et l augmentation de la productivité par tête Figure 19 : part du cheptel bovin national dans les bassins de production de viande bovine Centre-Charolais Baisse du cheptel laitier, mais développement du cheptel allaitant Forte prédominance de la race charolaise Zone orientée vers le naissage Limousin Tendance à la baisse du cheptel, même si légère reprise sur le troupeau allaitant depuis 2004 Zone majoritairement tournée vers les vaches allaitantes, avec une prédominance de la race limousine Massif Central Augmentation du troupeau allaitant Zone à la fois allaitante et laitière Forte orientation sur le naissage Importance des races rustiques (Salers, Aubrac), et des croisées rustiques/charolais Grand Est Zone à la fois laitière et allaitante Des élevages naisseurs-engraisseurs, et des engraisseurs spécialisés Croissance dynamique du cheptel allaitant Limousin 8% Grand Ouest 36% Centre-Charolais 15% Sud-Ouest 14% Grand Est 21% Massif Central 7% Source : BLEZAT Consulting d après données SSP Sud Ouest Cheptel en baisse Zone essentiellement allaitante Production importante de veaux sous la mère et de veaux lourds (avec label) : Dordogne, Lot, Aveyron, Lot et Garonne, Tarn, Pyrénées Atlantiques, Ariège Ministère de l Agriculture DGAL-DGPAAT BLEZAT Consulting Volet économique Juillet

19 Transformation Alors que les volumes de bovins abattus (y compris veaux) sont stables depuis 2001 (autour de 1,5 millions de tonnes), le nombre global d outils d abattage de bovins a diminué. Comme pour les autres espèces, les établissements spécialisés sont en revanche plus nombreux (47 en 2010 contre 40 en 2001). Le principal opérateur de l abattage de bovins est le groupe Bigard (2 ème groupe européen d abattage), qui a renforcé sa position depuis la fusion avec Socopa en D autres industriels comme Elivia ou Tradival ont également un rayonnement national voire international. Plusieurs groupes ont une dimension plutôt régionale. Les principaux acteurs de l abattage bovin par région : Grand Ouest : Bigard/Socopa, Elivia, SVA, Viol SA, Vendée Loire Viandes Centre-Charolais : Tradival, Bigard Limousin : Bigard (Egleton), Arcadie Sud Ouest, Covial-Covilim Massif Central : Covial, Bigard (Villefranche d Allier), Tradival Grand Est : Elivia, Bigard, Copvial Sud Ouest : Arcadie Sud-Ouest, Bigard (Castres) Il existe peu d opérateurs spécialistes de l abattage de veaux : SOBEVAL (230 M de CA, 400 salariés) Tendriade (groupe Lactalis) Débouchés Marché français La consommation de viande bovine (bœuf et veau) par habitant diminue depuis les années 1970 : elle est passée de 30,1 Kgec par personne par an en 1970 à 25,4 Kgec par personne par an en 2009, et représente aujourd hui 29% de la viande consommée, contre 39% en Cette évolution s est fait au profit des viandes blanches. Le marché français de la viande bovine a souffert des crises sanitaires successives, en particulier la crise de l ESB au début des années Plus récemment, dans un contexte de crise économique et par conséquent de forte sensibilité au prix, les ménages achètent moins de viande ou se tournent vers les viandes les moins chères (porc, volaille). La baisse de la consommation de viande bovine est plus marquée pour le veau que pour les gros bovins : en plus d un recul structurel (évolution des habitudes de consommation), cette viande est délaissée du fait de son prix élevé (2 ème viande la plus chère au kilo après la viande de cheval). Au milieu de cette tendance générale à la baisse, la viande hachée tire son épingle du jeu : elle constitue à la fois une alternative meilleur marché à d autres morceaux de viande bovine, et répond à la demande des ménages en produits pratiques et faciles à préparer. La viande bovine est avant tout achetée en GMS (supermarché, hypermarché), qui détiennent 70% de part de marché. Le hard discount est moins présent dans la distribution de viande bovine (6,9% de part de marché en 2009 contre 12,7% pour l ensemble des produits carnés). Les circuits spécialisés conservent plus de 15% des volumes (et plus de 22% pour la viande de veau), bien que leur nombre diminue peu à peu. Export La filière bovine exporte trois types de produits, dont les équilibres peuvent jouer sur l activité des abattages français : Plus d un million de maigres (essentiellement des mâles issus du cheptel allaitant), à destination de l Italie à plus de 80% ; Plus de gros bovins «finis», prêts à abattre. Un segment qui s est développé récemment ; Plus de tec de viande, essentiellement sous forme de pièces fraîches avec os. Ministère de l Agriculture DGAL-DGPAAT BLEZAT Consulting Volet économique Juillet

20 Figure 20 : évolution et répartition des échanges commerciaux de viande bovine Source : France Agrimer d après Douanes Comme le montre le graphique ci-dessus, la France est déficitaire en viande. Mais elle reste une puissance exportatrice nette si on prend en compte l export de vif. Les dynamiques entre les différents couples produits/marchés peuvent donc solliciter plus ou moins les outils d abattage. Actuellement, grâce à une offre concurrente déficiente, l export de viande et de gros bovins finis est dynamique, alors que l export de maigre s érode face à un marché italien en pleine récession. 1.5 Poids économique de la filière Données économiques et financières agrégées par code NAF de l industrie des viandes Transformation et conservation de viandes de boucherie Transformation et conservation de viandes de volailles Préparation industrielle de produits à base de viande Total IAA Nombre d entreprises Effectifs salariés CA ,6 M 5 952,1 M 8 085,1 M ,4 M Part des exportations (% du CA) 10,0% 16,3% 4,7% 18,0% Part achats de MP dans le CA 67,1% 56,7% 45,3% 47,9% Valeur ajoutée 2 310,8 M 937,3 M 1 659,2 M ,7 M Taux de VA (VA/CA) 14,4% 15,7% 20,5% 19,2% VA par salarié Part frais de personnel dans la VA 77,1% 87,1% 68,4% 58,1% Marge brute d exploitation (EBE/CA) 1,6% 1,7% 5,0% 6,4% RCAI 129,4 M 49,5 M 219,2 M 6 172,8 M RCAI / CA 0,8% 0,8% 2,7% 4,3% Taux d investissement (% de VA) 17,4% 13,0% 14,3% 20,8% Source : SSP et INSEE via Panorama des IAA, données 2007 (dernières données disponibles) L abattage est un maillon technique au sein du complexe économique plus large qu est l activité de Ministère de l Agriculture DGAL-DGPAAT BLEZAT Consulting Volet économique Juillet

21 transformation de viandes (qui représente 28% des emplois des IAA, 20% du CA et seulement 18% de la valeur ajoutée). Dans ce secteur où les marges sont faibles, la tendance est : à l intégration d activités génératrices de plus de valeur ajoutée qui permettent de valoriser l ensemble de la carcasse ou du produit : découpe, désossage, fabrication de produits élaborés (viande hachée, saucisserie, produits prêts à l emploi ), conditionnement en UVCI, etc. à la concentration des entreprises, avec la constitution de groupes régionaux/nationaux (ex. Arcadie Sud-Ouest, Tradival, Carrel) et internationaux (Bigard, Elivia). Les stratégies de développement des outils dépendent de plusieurs éléments : La localisation de l outil et son statut. Ainsi, les outils détenus par des groupes industriels dépendent de la stratégie globale du groupe tandis que des outils publics en zone à basse densité d élevage ont une fonction prépondérante de maintien de la production locale et d aménagement du territoire. Ces derniers doivent s appuyer sur un équilibre entre dynamique privée (usagers de l abattoir) et publique (qui doit suivre avec une politique d investissement et de gestion adaptée) ; Les débouchés commerciaux. Quelques outils ont ainsi été développés en vue d une spécialisation sur le marché export (en volaille par exemple), d autres sont spécifiquement tournés vers les GMS tandis que certains fournissent une prestation de service à des producteurs, bouchers abatteurs ou grossistes en vue d une distribution plus locale. La partie suivante va nous permettre de mieux appréhender les facteurs influents sur la dynamique des outils, notamment en fonction des types d outils. 2 TYPOLOGIE DES OUTILS ET EVOLUTIONS RECENTES 2.1 Abattoirs de volaille Abattoirs en ferme Les salles d abattage à la ferme (SAF) concernent essentiellement les palmipèdes gras, et sont pour la plupart localisées dans le Sud-Ouest. En 2010, 550 salles d abattage à la ferme disposaient de l agrément CE, et représentaient des volumes estimés autour de tonnes. Les SAF sont essentiellement utilisée pour des volailles transformées à la ferme (fabrication de foie gras et autres produits élaborés à partir de palmipèdes gras). Il existe par ailleurs environ tueries particulières aujourd hui, qui concernent des volumes d abattage estimés à tonnes par an. Les produits sont consommés localement, essentiellement dans le cadre familial. Certains abattoirs locaux-régionaux ont adoptés le statut de tuerie particulière après l entrée en vigueur du paquet hygiène et la disparition du statut d abattoir local-régional en Abattoirs industriels 638 abattoirs de volaille disposaient d un agrément CE en France en Ce chiffre est en forte augmentation depuis l entrée en vigueur du Paquet Hygiène en 2006, alors que les abattoirs locorégionaux ont dû faire évoluer leur statut : Certains sont devenus des tueries particulières (ateliers avec volumes limités essentiellement destinés à la sphère familiale) ; D autres ont souhaité conserver leur statut d abattoir et ont fait les démarches pour obtenir l agrément CE, ce qui explique la forte augmentation du nombre d abattoirs recensés par la DGAL depuis 2006 (près du double d établissements en 2010 par rapport à 2006) ; Ministère de l Agriculture DGAL-DGPAAT BLEZAT Consulting Volet économique Juillet

22 milliers de tonnes Inspection sanitaire et évaluation de la situation économique des abattoirs Enfin, plusieurs ont cessé leur activité. La majorité des tonnages (98,5%) sont toutefois réalisés dans des outils qui abattent plus de tonnes par an (127 en 2010). Les abattoirs de plus de tonnes abattent quand à eux près de 75% des volumes. Ils se spécialisent par espèce afin de pouvoir mettre en place des chaînes automatisées Figure 21 : évolution des volumes de volailles et lagomorphes abattus Lagomorphes Volailles Source : données SSP (enquête avicole) les volumes représentent environ 95% des tonnages réels Figure 22 : répartition en nombre des abattoirs de volaille non renseigné 9% > t 10% Figure 23 : répartition en volume des abattoirs de volaille < 100 t 1% t 2% t 18% t 13% < 100 t 49% t 18% t 19% Source : données DGAL d après SIGAL et SSP, année 2009 Ministère de l Agriculture DGAL-DGPAAT BLEZAT Consulting Volet économique Juillet

23 Figure 24 : abattoirs de volailles de à t Figure 25 : abattoirs de volailles de plus de t Source : DGAL d après SIGAL et SSP, retraitement BLEZAT Consulting, données 2010 Les capacités d abattage sont fortement concentrées dans le Grand Ouest, là où se situe également la majorité de la production de volaille (hors palmipèdes gras). Rappel de la localisation de la production de volaille (poulets) Les outils de taille intermédiaire ( t) couvrent les régions avec des filières locales sous signe officiel de qualité (Rhône-Alpes-Bourgogne, Sud-Ouest, Sarthe, Normandie). Deux outils bretons sont spécialisés pour le marché export et concentrent à eux seuls 25% des volumes de volaille exportés de France. Ministère de l Agriculture DGAL-DGPAAT BLEZAT Consulting Volet économique Juillet

24 Nombre Milliers de tonnes Inspection sanitaire et évaluation de la situation économique des abattoirs 2.2 Abattoirs d animaux de boucherie Abattoirs spécialisés porcs Définition Les abattoirs considérés comme «spécialisés porcins» réalisent au moins 99% de leur tonnage avec l abattage de porcins. Certains gros établissements multi-espèce disposant d une chaîne spécialisée pour les porcins ont été intégrée dans cette catégorie (5 abattoirs : Kermené, Bigard Quimplerlé, Charal Sablé, Cooperl Arc Atlantique Ste Eanne, SVA Tremorel). Evolution Alors que le nombre d outils ayant une activité d abattage de porcs a fortement diminué ces 10 dernières années (-25% entre 2001 et 2010, 177 outils en 2010), le nombre d abattoirs spécialisés s est maintenu. Ces derniers concentrent une part croissante des volumes : 90% des tonnages en 2010 contre 79% en Ce sont en particulier les abattoirs de plus de tonnes qui ont développé leurs capacités. Les plus gros outils (plus de 1 millions de têtes soit plus de tec) ont en revanche peu grossi en termes de tonnages, à l exception de l abattoir Cooperl à Lamballe, le plus gros de France, passé de t en 2001 à t en A titre de comparaison, le plus gros abattoir d Europe et du monde, de la société Tönnies à Rheda (Allemagne) a abattu 14,2 millions d animaux en 2010 (contre 8 millions pour le site Smithfield de Tar Heel aux Etats-Unis). L augmentation des capacités se heurte parfois à des problématiques sociales (taille des sites, gestion du personnel, manque de main d œuvre) et à un rapport coût/bénéfice entre investissements et gain de productivité parfois faible. Figure 26 : évolution du nombre d outils avec abattage de porcins et tonnages abattus Nb d'outils Volumes Source : données DGAL, retraitement BLEZAT Consulting Ministère de l Agriculture DGAL-DGPAAT BLEZAT Consulting Volet économique Juillet

25 Nombre Milliers de tonnes Inspection sanitaire et évaluation de la situation économique des abattoirs Figure 27 : évolutions du nombre d abattoirs spécialisés porcins et des tonnages abattus Nb d'outils Volumes % Source : données DGAL, retraitement BLEZAT Consulting Figure 28 : concentration croissante de l'abattage de porcins dans les plus gros outils 90% 80% 6,9 4,6 70% 60% 4,7 6,3 Autres abattoirs 50% 10 outils suivants 40% 10 premiers outils en volume 30% 20% % 0% Source : données DGAL Les volumes correspondants sont indiqués sur chaque histogramme en millions de têtes Figure 29 : abattoirs spécialisés porcins en 2001 Figure 30 : abattoirs spécialisés porcins en 2010 Source : données DGAL, retraitement BLEZAT Consulting Ministère de l Agriculture DGAL-DGPAAT BLEZAT Consulting Volet économique Juillet

26 Les outils spécialisés dans l abattage de porcins sont fortement concentrés dans le Grand Ouest, là où se situe également la majorité de la production. Plus précisément, les volumes abattus en Bretagne ont progressé au détriment des autres régions limitrophes (Pays-de-la-Loire, Normandie), qui ont au contraire développé leur production pour approvisionner les outils bretons. 70% de la production dans l Ouest (Bretagne, Pays-dela-Loire, Basse- Normandie) Rappel des principales zones de production de porcs Pendant les années 2000, des outils se sont spécialisés ou ont augmenté leur activité d abattage de porcs dans des zones à basse densité de production. C est le cas par exemple de abattoirs du groupe Tradival (ex-forez Porc à Lapalisse et Orléans Viandes à Fleury-les-Aubrais), de FIPSO dans les Pyrénées Atlantique (zone de l IGP Jambon de Bayonne), de l abattoir de la Chevillotte lié à l aire de production de l IGP saucisse de Morteau, ou de l abattoir de Saint Pol sur Ternoise pour le bassin de production du Nord-Pas-de-Calais. La faible densité de production dans ces bassins secondaires oblige ces outils à trouver un modèle économique différent du modèle breton du fait de frais d approche importants : produits bio, marchés spécifiques en salaisonnerie (IGP), positionnement logistique à côté de bassins de consommation De même l abattage de porcs dans les abattoirs multi-espèce (10% des tonnages totaux) peut difficilement faire face à la concurrence des abattoirs industriels spécialisés et devra donc s adresser à des marchés spécifiques comme la viande sous SOQ ou la vente directe qui concernent des volumes limités. Cadence des outils La cadence des outils a augmenté progressivement depuis plusieurs décennie pour atteindre jusqu à 800 porcs par heure (abattoir Cooperl Arcatlantique à Lamballe). Même si l automatisation des tâches se répand, grâce à la standardisation des carcasses, l augmentation des cadences semble plafonner. Les chaînes d un outil de type industriel (supérieur à tec/an) débute à 100 à 120 porcs par heure, pour aller jusqu à 800 porcs par heure, soit 1 porc toutes les 4,5 secondes Marchés et utilisateurs des outils Les carcasses de porcs sont majeure partie découpée dans des ateliers attenants à l abattoir. La découpe dans des ateliers décentralisés est de plus en plus rare, et se fait dans ce cas le plus souvent dans des filiales des groupes d abattage. Le marché de la carcasse a dès lors tendance à se réduire d année en année. Il concerne certains grossistes (notamment les entreprises de découpe présentes sur le marché de Rungis), certaines GMS ou encore des bouchers-charcutiers, mais ces dernières catégories se tournent de plus en plus vers l achat de morceaux issus de la découpe. Une part importante des morceaux de la carcasse sont destinés au marché des industriels de la charcuterie-salaison. La partie vendue pour le marché frais est écoulée soit directement auprès des GMS, soit auprès de grossistes qui approvisionnent les commerces spécialisés. Dans des cas plus rares, pour des viandes sous label de qualité ou pour de raison de proximité par exemple, les abattoirs approvisionnent directement les artisans bouchers-charcutiers-traiteurs. Enfin certaines boucheries de gros achètent également en direct aux abattoirs. Ministère de l Agriculture DGAL-DGPAAT BLEZAT Consulting Volet économique Juillet

27 Nombre Milliers de tonnes Nombre Milliers de tonnes Inspection sanitaire et évaluation de la situation économique des abattoirs Abattoirs spécialisés ovins Définition Les abattoirs considérés comme «spécialisés ovins» réalisent au moins 99% de leur tonnage dans l abattage d ovins et caprins. Certains gros établissements multi-espèce ayant une chaîne d abattage spécialisée pour les ovins ont également été intégrés dans l analyse qui suit (2 établissements : SVA Vitré, Bigard Castres). Evolution L abattage d ovins se fait en majorité dans des abattoirs multi-espèces. Les abattoirs spécialisés ont concentrent toutefois une part croissante des tonnages : ils ont abattu 46% des tonnages totaux en 2010, contre 35% en De manière générale, l abattage d ovins et caprins est en diminution. Le nombre d outils spécialisés s est réduit mais ils ont augmenté leurs capacités en contrepartie, passant de t par an en moyenne en 2001, à près de t en Figure 31 : évolution du nombre d outils avec abattage d ovins et de caprins et tonnages abattus Nb d'outils Volumes Source : données DGAL, retraitement BLEZAT Consulting Figure 32 : évolution du nombre d'abattoirs spécialisés ovins et des tonnages abattus Nb d'outils Volumes Source : données DGAL, retraitement BLEZAT Consulting Ministère de l Agriculture DGAL-DGPAAT BLEZAT Consulting Volet économique Juillet

28 Figure 33 : abattoirs spécialisés ovins en 2001 Figure 34 : abattoirs spécialisés ovins en 2010 Source : données DGAL, retraitement BLEZAT Consulting Les outils spécialisés dans l abattage d ovins sont globalement situés proches des zones de production de brebis allaitantes, à l exception d une chaine spécialisée dans un des gros abattoirs bretons, dont la zone d approvisionnement est très vaste. Certains petits outils spécialisés ont fermé leurs portes au cours des années 2000, comme par exemple Lannemezan (65), Saint Palais (64) et Remuzat (26), si bien que le nombre d abattoirs spécialisés ovins est passé de 18 en 2001 à 12 en Certains territoires sont dépourvus d abattoirs spécialisés ovins. Dans ces zones, les abattoirs multi-espèce ont un rôle à jouer pour l abattage de la production locale (quart Nord-Est notamment). Etant donné les coûts d abattage dans ce type d outils, ils doivent trouver des débouchés auprès des circuits Rappel des principales zones de production de brebis allaitantes spécialisés ou de la vente directe (produits qui ne sont pas compétitifs sur le marché des GMS). ). Cette absence d outil performant crée des flux logistiques de moins en moins cohérents (production orientée vers des grosses unités éloignées, qui possèdent des coûts d abattage plus faibles et des marchés aux volumes importants) et ne favorisent pas la dynamique de production locale. Cadence des outils Les outils les plus performants peuvent afficher plus de 400 agneaux par heure (2 plus gros sites français). Marchés et utilisateurs des outils Les volumes de viande ovine abattus en France sont quasi-exclusivement destinés au marché français, du fait d une faible compétitivité de la filière française et de volumes limités. Ces derniers couvrent 38% de la consommation nationale, et sont écoulés pour une part plus importante que les autres espèces dans les circuits de distribution spécialisés (boucheries traditionnelles et boucheries halal). La forte saisonnalité de la production et de la consommation crée des conditions de marché spécifiques à cette espèce, avec des flux d importation qui viennent souvent compléter l offre française (en termes de segmentation produit et de saisonnalité). Ministère de l Agriculture DGAL-DGPAAT BLEZAT Consulting Volet économique Juillet

29 Nombre Milliers de tonnes Inspection sanitaire et évaluation de la situation économique des abattoirs Abattoirs spécialisés bovins Définition Les abattoirs considérés comme «spécialisés bovins» réalisent au moins 99% de leur tonnage sur des bovins. Des gros abattoirs multi-espèces équipés de chaînes spécialisées par espèce ont également été pris en compte dans cette catégorie (8 établissements en 2010 : SVA Vitré, Kermené, Bigard Quimperlé, SVA Tremorel, Bigard Castres, Charal Sablé, Cooperl Arc Atlantique St Eanne, La Stéphanoise d Abattage). Les abattoirs spécialisés veaux ont été mis à part : ils réalisent 100% de leurs abattages sur des veaux (moins de 8 mois). Evolution Le nombre d abattoirs spécialisés bovins a progressé depuis 10 ans, avec certains outils multiespèces qui se sont spécialisés. Les tonnages moyens par établissement ont également augmenté, passant de t de gros bovins abattus en moyenne à t entre 2001 et Les abattoirs spécialisés ont abattu 71% des volumes de gros bovins en 2010, contre 51% en Les quelques outils spécialisés sur les veaux ont aussi développé leurs capacités, avec t abattues en moyenne sur les 5 outils en 2010, contre t en Outre l évolution quantitative, on observe également un mouvement de spécialisation par type d animaux abattus (sites spécialisés pour la vache de réforme laitière, sites spécialisés pour le JB par exemple) afin de pouvoir augmenter la productivité. Figure 35 : évolution du nombre d outils avec abattage de bovins et des tonnages abattus (tonnages gros bovins) Nb d'outils Volumes Source : données DGAL, retraitement BLEZAT Consulting Ministère de l Agriculture DGAL-DGPAAT BLEZAT Consulting Volet économique Juillet

30 Nombre Milliers de tonnes Nombre Milliers de tonnes Nombre Milliers de tonnes Inspection sanitaire et évaluation de la situation économique des abattoirs Figure 36 : évolution du nombre d outils spécialisés bovins et des tonnages abattus (gros bovins) Nb d'outils Volumes Source : données DGAL, retraitement BLEZAT Consulting Figure 37 : évolution du nombre d outils avec abattage de veaux et des tonnages abattus Nb d'outils Volumes Source : données DGAL, retraitement BLEZAT Consulting Figure 38 : évolution du nombre d outils spécialisés veaux et des tonnages abattus Nb d'outils Volumes Source : données DGAL, retraitement BLEZAT Consulting Ministère de l Agriculture DGAL-DGPAAT BLEZAT Consulting Volet économique Juillet

31 Figure 39 : abattoirs spécialisés bovins en 2001 Figure 40 : abattoirs spécialisés bovins en 2010 Source : données DGAL, retraitement BLEZAT Consulting Rappel des principales zones d engraissement de bovins Les abattoirs spécialisés bovins sont avant tout localisés dans les zones d élevage de vaches laitières, et les zone d engraissement, les zones spécialisées dans le naissage étant le plus souvent tournées vers un marché export en vif. La zone d approvisionnement de ces outils se fait dans un rayon de 150 Km pour 80 à 90% des effectifs abattus (possbilité d importer du minerai laitier d autres régions françaises par exemple). Abattoirs spécialisés veaux Les 5 abattoirs spécialisés veaux ont abattus 25% des tonnages de veaux en 2010, et 38% des tonnages ont été abattus dans des abattoirs spécialisés gros bovins. Les 37% restants ont été abattus dans des établissements multi-espèces. Cadence Les cadences les plus importantes observées tournent autour de 60 à 80 bovins par heure. La majorité des outils sont à 40 à 60 bovins par heure, avec des cadences moins élevées pour l abattage halal (tout du moins pour le poste de saignée qui ne peut dépasser 20 bovins par heure). Marchés et utilisateurs des outils Les abattoirs spécialisés bovins s adressent à une clientèle de GMS pour leur rayon traditionnel et libre-service avec des produits conditionnés sous vide, d industriels pour la fabrication de produits élaborés à base de viande et de restaurateurs (RHD commerciale et collective). Plusieurs ont développé un atelier de fabrication de steaks hachés qui répond à un segment dynamiques sur un marché globalement atone. Enfin le marché des boucheries traditionnelles halal est en partie servi par ces abattoirs spécialisés qui disposent pour la plupart d une chaîne adaptée pour l abattage rituel. Ministère de l Agriculture DGAL-DGPAAT BLEZAT Consulting Volet économique Juillet

32 Nombre Milliers de tonnes Inspection sanitaire et évaluation de la situation économique des abattoirs Abattoirs multiespèces Définition Les abattoirs multi-espèce regroupent tous les abattoirs pour lesquels aucune des espèces abattues ne représente plus de 99% des volumes. Les gros outils industriels disposant de plusieurs chaînes spécialisées par espèce ont été retirés de cette catégorie (ils apparaissent dans l analyse des abattoirs spécialisés). Evolution Contrairement aux abattoirs spécialisés, le nombre d abattoirs multi-espèces diminue depuis Ils sont passés de 237 en 2001 à 171 en 2010 (hors outils expérimentaux, y compris DOM-TOM). Les volumes ont baissé encore plus rapidement (-42% en 10 ans pour atteindre t en 2010), du fait de la spécialisation des plus gros outils. 250 Figure 41 : évolution du nombre d'abattoirs multiespcèes et des tonnages abattus Nb d'outils Volumes Source : données DGAL, retraitement BLEZAT Consulting 100% 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0% Figure 42 : classement sanitaire des abattoirs multiespèces par taille <1 000 t t > t Source : données DGAL, retraitement BLEZAT Consulting Ncl Fermé IV III II I Le classement sanitaire des outils multi-espèces en fonction de la taille fait ressortir le fait qu une part importante des outils de moins de t, mais aussi de moins de t, sont classés III (un tiers environ). Ce classement reflète des établissements qui ne remplissent pas toutes les normes sanitaires, et peuvent, à terme, remettre en cause leur existence. Il peut d autant plus poser problème que le passage au niveau II demande souvent des investissements importants que beaucoup de petits abattoirs multi-espèces ne sont pas en mesure de supporter (situation financière parfois critique, volumes insuffisants pour amortir les coûts). Ministère de l Agriculture DGAL-DGPAAT BLEZAT Consulting Volet économique Juillet

33 Nombre Milliers de tonnes Inspection sanitaire et évaluation de la situation économique des abattoirs Les abattoirs multi-espèces de moins de t sont avant tout des outils publics. Au-delà de leur faible rentabilité économique, ils jouent un rôle d aménagement du territoire et de maintien de la production locale. Les outils les plus grands sont en revanche davantage le fait d acteurs privés (industriels, grossistes abatteurs). La catégorie tonnes regroupe des outils aux profils très variés, détenus pour moitié par les collectivités, pour l autre par des opérateurs privés. Figure 43 : répartition par taille des abattoirs multi-espèces en fonction de leur statut 100% 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0% <1 000 t t > t Public Privé Abattoirs multi-espèces de moins de tonnes Le nombre d abattoirs multi-espèces de moins de tonnes est passé de 61 à 43 en 10 ans. Il concerne aujourd hui un volume de tec d abattage. Ces outils sont avant tout destinés aux éleveurs pour une commercialisation de leur viande en vente directe, et à des bouchers-abatteurs, avec une zone de chalandise très locale. Ils ont pour la plupart une activité d abattage de bovins et de porcs, et disposent d un atelier de découpe attenant. Beaucoup de ces établissements sont localisés dans des zones de production peu intensive, marquées par des handicaps naturels (zones de montagne notamment : Rhône-Alpes, PACA, Massif Central). Leur rayon d approvisionnement est généralement compris entre 30 minutes et 1h30, avec une distance maximum de 100 Km. Etant donné le positionnement spécifique de ces outils sur un marché de proximité, ils rentrent rarement en concurrence avec d autres outils plus gros ou spécialisés. En revanche, plusieurs petits outils multi-espèces sur une même zone d approvisionnement et/ou de chalandise peuvent se concurrencer entre eux. 80 Figure 44: évolution des abattoirs multiespèces de moins de t Nb d'outils Volumes Ministère de l Agriculture DGAL-DGPAAT BLEZAT Consulting Volet économique Juillet

34 Figure 45 : abattoirs multiespèces de moins de tonnes en 2001 Figure 46 : abattoirs multiespèces de moins de tonnes en 2010 Source : données DGAL, retraitement BLEZAT Consulting Les petits abattoirs multi-espèces rencontrent certaines difficultés et doivent aujourd hui faire face à plusieurs enjeux : Ils doivent trouver des usagers en cohérence avec la «philosophie» de l outil (souvent destinés à développer une offre locale commercialisée en circuits courts notamment) ; Leur modèle économique doit intégrer des coûts d abattage élevés, avec à la fois une faible productivité de la main d œuvre (50 à 100 tec/etp) et des autres charges importantes (coproduits, énergie ) ; Leur petite taille et les faibles marges dégagées limitent leur capacité d investissement ; Enfin, ils réunissent rarement toutes les compétences nécessaires à la gestion de tous les aspects de l outil (technique, humains, économique, réglementaire ). Dans ces conditions, le maintien de ces abattoirs de proximité dépend de 3 éléments majeurs : la capacité des usagers à utiliser l outil de manière rationnelle ; l appui des collectivités ; la qualité du dirigeant /gérant en place. Les principaux facteurs qui détermineront leur évolution sont d une part le soutien politique local et d autre part le développement de la demande de viande circuits courts. Abattoirs multi-espèces de à tonnes Les abattoirs multi-espèces de à tonnes sont de loin les plus nombreux, bien que leur nombre ait fortement diminué ces 10 dernières années. Cette catégorie regroupe des établissements avec des situations très disparates. 80% ont des volumes d abattage compris entre et 6000 tonnes. Les abattoirs multi-espèces de à tonnes font le plus souvent de la prestation d abattage pour des publics variés : Des agriculteurs en vente directe ou pour l abattage familial ; Des bouchers-abatteurs ; Des chevillards/grossistes qui approvisionnent des boucheries et des petites GMS, mais aussi le secteur halal, longtemps présenté relais de croissance pour ces outils. Ministère de l Agriculture DGAL-DGPAAT BLEZAT Consulting Volet économique Juillet

35 Nombre Milliers de tonnes Inspection sanitaire et évaluation de la situation économique des abattoirs Ces outils ont un rayon d approvisionnement très variable selon la clientèle visée et les opportunités d approvisionnement. Contrairement aux abattoirs multi-espèces de moins de tonnes, ils rentrent en concurrence entre eux, mais aussi avec tous les autres outils. 160 Figure 47 : évolution des abattoirs de à t Nb d'outils Volumes Figure 48 : abattoirs multiespèces de à tonnes en 2001 Source : données DGAL, retraitement BLEZAT Consulting Figure 49 : abattoirs multiespèces de à tonnes en 2010 Source : données DGAL, retraitement BLEZAT Consulting Le nombre d abattoirs multi-espèces de taille moyenne s est fortement réduit. Ces derniers rencontrent en effet plusieurs difficultés : ils doivent gérer un fonctionnement souvent peu optimisé ; leurs coûts d abattage sont élevés comparés à des coûts industriels (moins d automatisation) ; ils ont une productivité moyenne (150 à 200 tec/etp) les autres coûts (co-produits, énergie ) peuvent également peser lourdement dans leur compte de résultat ; les décisions d investissement sont délicates, du fait d usagers très exigeants sur les tarifs d abattage, qui peuvent être nomades et se tourner vers d autres outils concurrents. Ministère de l Agriculture DGAL-DGPAAT BLEZAT Consulting Volet économique Juillet

36 Nombre Milliers de tonnes Inspection sanitaire et évaluation de la situation économique des abattoirs Le maintien de ces outils dépend : De la dynamique d un ou des usagers principaux à tirer les volumes abattus ; De la qualité du dirigeant /gérant en place ; Du soutien des collectivités territoriales. Ainsi, la capacité des opérateurs à optimiser les coûts et à capter une clientèle rémunératrice demandeuse de service (boucherie, petite GMS) ainsi que le soutien des collectivités seront déterminant pour l évolution de cette catégorie d abattoirs. Abattoirs multi-espèces de à tonnes Les abattoirs multi-espèces de plus de t ont pour la plupart une activité largement tournée vers l abattage de bovins. Certains ont une chaîne de spécialisation attenante et plusieurs vont encore aller vers la spécialisation. Comme les abattoirs de à tonnes, ces grands abattoirs multi-espèces font parfois de la prestation d abattage pour des publics variés : Des agriculteurs en vente directe ou abattage familial ; Des bouchers-abatteurs ; Des chevillards/grossistes qui approvisionnent des boucheries et des petites GMS. La plupart du temps, ce sont des outils privés mono-utilisateurs. Ils sont souvent reliés à des ateliers de transformation semi-industriels avec 1 à 4 usagers plus importants, qui peuvent servir la GMS au niveau national. Généralement situés en zone de production, ils ont un rayon d approvisionnement assez restreint autour du site. Ils doivent faire face à la concurrence des outils industriels, mais aussi à celle des outils multi-espèces plus petits. 40 Figure 50 : évolution des abattoirs multiespèces de plus de t Nb d'outils Volumes Ministère de l Agriculture DGAL-DGPAAT BLEZAT Consulting Volet économique Juillet

37 Figure 51 : abattoirs multiespèces de plus de tonnes en 2001 Figure 52 : abattoirs multiespèces de plus de tonnes en 2010 Source : données DGAL, retraitement BLEZAT Consulting Alors que leurs coûts d abattage et leur productivité se rapproche de celle des outils spécialisés, les abattoirs multi-espèces de plus de tonnes se trouvent confronter à deux principales difficultés : La gestion des relations entre les quelques opérateurs principaux ; La capacité à investir et à valoriser les co-produits. Pour les sites sur lesquels la spécialisation est en cours, elle va généralement de pair avec une concentration du leadership autour de un ou deux opérateurs. Enfin, c est la dynamique du ou des principaux usagers, la pertinence de leur stratégie, ainsi que le maintien des capacités de la zone de production qui détermineront la pérennité de l outil. 2.3 Analyse des capacités d abattage d animaux de boucherie Note méthodologique Les capacités d abattage des abattoirs de boucherie ont été calculées afin : d analyser le taux d utilisation des outils ; de comparer à l échelle départementale les capacités d abattage avec la production locale. Cette analyse a été menée pour les différentes espèces, en fonction des données disponibles : Pour les gros bovins et les veaux, les capacités d abattage ont été calculées par établissement à partir des données BDNI, en utilisant le nombre de têtes maximum abattu en une semaine sur les trois dernières années. Ce volume a ensuite été multiplié par 52 pour le rapporter à l année. Pour les porcins, l analyse a été faite sur les porcs charcutiers en utilisant les données hebdomadaires des différentes interprofessions (Uniporc Ouest, INPAQ, IPAL, Interporc Rhônes Alpes, MIDIPORC) sur les trois dernières années ( ). Comme pour les gros bovins et les veaux, la semaine d activité maximum pour chaque établissement a été retenue et multipliée par 52 pour rapporter les données à l année. Pour les ovins, aucune donnée hebdomadaire n était disponible. Aussi, il a été fait le choix de retenir pour chaque établissement l année maximum en termes d abattage d ovins sur les 10 Ministère de l Agriculture DGAL-DGPAAT BLEZAT Consulting Volet économique Juillet

38 dernières années. Ce calcul ne permet pas d obtenir des données aussi précises que par l analyse des données hebdomadaires, et les taux d utilisation des outils calculés sont très probablement supérieurs à la réalité. La saisonnalité des abattages doit également être prise en compte dans l analyse : les volumes abattus varient fortement d une semaine à une autre pour les animaux de boucherie, nécessitant impérativement des capacités d abattage plus élevées pour faire face aux pics d abattage. Ainsi, on observe les variations suivantes sur l année : Ovins : +/-30 à 40% par rapport à la moyenne d abattage mensuelle selon les années Vaches : +9% à -14% par rapport à la moyenne d abattage mensuelle Jeunes bovins : +24% à -6% par rapport à la moyenne d abattage mensuelle Veaux : 6 à 10% de variation par rapport à la moyenne d abattage mensuelle Porcs : +/-12% de variation en moyenne par semaine selon les saisons 53,5 Figure 53 : variations saisonnières des abattages de bovins + 9 % 13,3 + 13% - 14 % - 9 % + 24% % 33,2-6 % - 23 % Source : FranceAgriMer d après SSP Porcs charcutiers Analyse des capacités d abattage et du taux d utilisation des outils Les capacités d abattage totales de porcs charcutiers en France sont estimées à têtes par an. 88% de ces capacités sont concentrées dans des outils spécialisés porcins (voir figure cidessous). Les abattoirs multi-espèces de moins de tonnes représentent moins de 1% des capacités nationales. En 2010, porcs charcutiers ont été abattus, soit un taux d utilisation théorique des capacités d abattage de 83%. Ce taux est le plus élevé de toutes les espèces d animaux de boucherie, du fait de l industrialisation poussée de l abattage de porcs, et une saisonnalité moins forte que sur les ruminants. Les outils qui utilisent le plus intensivement leurs capacités d abattage sont les abattoirs spécialisés, avec une saturation de près de 90% de leurs capacités contre 75% en moyenne pour les établissements avec une activité d abattage de bovins. Les abattoirs multi-espèces utilisent en moyenne 70% des leurs capacités d abattage pour les porcins. Ministère de l Agriculture DGAL-DGPAAT BLEZAT Consulting Volet économique Juillet

39 Figure 54 : répartition des capacités d'abattage par type d'outil ME <1000 t 0% ME t 7% ME t 25% Spécialisés porcins 88% Source : analyse BLEZAT Consulting à partir des données DGAL et Uniporc Ouest Figure 55 : taux moyen d'utilisation des capacités d'abattage par type d'outil ME > t ME t ME <1000 t Spécialisés porcins Total 0% 20% 40% 60% 80% 100% Source : analyse BLEZAT Consulting à partir des données DGAL et Uniporc Ouest Figure 56 : différence entre abattage et production par département Source : BLEZAT Consulting d après BDNI et SSP. Différence entre abattage et production (en nombre de têtes). Si x > 0, l abattage est plus important que la production du département Ministère de l Agriculture DGAL-DGPAAT BLEZAT Consulting Volet économique Juillet

40 Figure 57 : répartition régionale des capacités d abattage et comparaison avec la production (*) Zoom X5 Source : BLEZAT Consulting d après BDNI et SSP (*) les volumes de production sont le maximum sur les 2 dernières années Les principaux enjeux géographiques : La production excédentaire dans le Nord est excédentaire par rapport aux capacités d abattage, avec des flux d animaux vivants qui vont vers la Belgique. Dans la partie Sud du territoire (2/3 Sud de la France, notamment Poitou-Charentes), les capacités d abattage sont largement excédentaires. La question se pose sur le rayon d approvisionnement des outils, qui doit nécessairement s étendre pour conserver l activité nécessaire à la pérennité des outils. Quel avenir de ce schéma à terme? Ministère de l Agriculture DGAL-DGPAAT BLEZAT Consulting Volet économique Juillet

41 2.3.3 Ovins Analyse des capacités d abattage et du taux d utilisation des outils Les capacités d abattage totales d ovins en France sont estimées à têtes par an (estimation à partir de l abattage maximum réalisé sur les 10 dernières années sur chaque outil existant en 2010). 39% de ces capacités sont concentrées dans des outils spécialisés ovins (voir figure ci-dessous), mais les plus grosses capacités sont situées dans les abattoirs multi-espèces de moins de à tonnes (43% des capacités). En 2010, ovins ont été abattus, soit un taux d utilisation théorique des capacités d abattage de 68% (probablement surestimé du fait de capacités estimées annuellement et non de façon hebdomadaire comme pour les autres espèces. Les outils qui utilisent le plus intensivement leurs capacités d abattage sont les abattoirs spécialisés, avec 80% d utilisation de leurs capacités contre 59% en moyenne pour les établissements avec une activité d abattage d ovins. Figure 58 : répartition des capacités d'abattage par type d'outil ME > t 16% Spécialisés ovins 39% ME t 43% ME <1000 t 3% Source : analyse BLEZAT Consulting à partir des données DGAL Figure 59 : taux moyen d'utilisation des capacités d'abattage par type d'outil ME > t ME t ME <1000 t Spécialisés ovins Tous 0% 20% 40% 60% 80% 100% Source : analyse BLEZAT Consulting à partir des données DGAL Ministère de l Agriculture DGAL-DGPAAT BLEZAT Consulting Volet économique Juillet

42 Figure 60 : différence entre abattage et production par département Source : BLEZAT Consulting d après BDNI et SSP Différence entre abattage et production (en nombre de têtes). Si x > 0, l abattage est plus important que la production du département Figure 61 : répartition régionale des capacités d abattage et comparaison avec la production (*) Source : BLEZAT Consulting d après BDNI et SSP (*) les volumes de production sont le maximum sur les 2 dernières années Les principaux enjeux géographiques : Il existe aujourd hui un déficit de capacités d abattage dans le Nord-Est, ces dernières étant assurées par des abattoirs multi-espèces. La question se pose de l avenir de l abattage dans cette partie de la France, assuré aujourd hui par des outils multi-espèces, avec un degré de spécialisation Ministère de l Agriculture DGAL-DGPAAT BLEZAT Consulting Volet économique Juillet

43 qui s accroît et des abandons de chaîne ovine programmés (ex : Lorraine). Les rayons d approvisionnement s allongeront peut-être pour absorber la production, à moins qu on évolue plutôt vers une perte de production ovine selon une ligne Lyon-Le Mans Gros bovins Analyse des capacités d abattage et du taux d utilisation des outils : gros bovins Les capacités d abattage totales de bovins en France sont estimées à têtes par an. Deux tiers de ces capacités sont concentrées dans des outils spécialisés bovins (voir figure ci-dessous). Les abattoirs multi-espèces de moins de tonnes ne représentent que 1% des capacités nationales. En 2010, bovins ont été abattus, soit un taux d utilisation théorique des capacités d abattage de 71%. Les outils qui utilisent le plus intensivement leurs capacités d abattage sont les abattoirs spécialisés, avec 74% d utilisation de leurs capacités contre 58% en moyenne pour les établissements avec une activité d abattage de bovins. A l inverse, les abattoirs multi-espèces de moins de tonnes ont une utilisation plus diffuse de leurs capacités (37% en moyenne), avec des outils qui tournent souvent un ou deux jours par semaine. Figure 62 : répartition des capacités d'abattage par type d'outil (gros bovins) ME t 19% ME > t 14% Spécialisés bovins 66% ME <1000 t 1% Source : analyse BLEZAT Consulting à partir des données BDNI (* faire note méthodo sur le calcul des capacités d abattage) Figure 63 : taux moyen d'utilisation des capacités d'abattage par type d'outil (gros bovins) ME > t ME t ME <1000 t Spécialisés bovins Total 0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% Ministère de l Agriculture DGAL-DGPAAT BLEZAT Consulting Volet économique Juillet

44 Source : analyse BLEZAT Consulting à partir des données DGAL et BDNI (données 2010) Figure 64 : différence entre abattage et production par département Source : BLEZAT Consulting d après BDNI et SSP Différence entre abattage et production (en nombre de têtes). Si x > 0, l abattage est plus important que la production du département Figure 65 : répartition régionale des capacités d abattage et comparaison avec la production (*) Source : BLEZAT Consulting d après BDNI et SSP (*) les volumes de production sont le maximum sur les 2 dernières années Ministère de l Agriculture DGAL-DGPAAT BLEZAT Consulting Volet économique Juillet

45 Les principaux enjeux géographiques : En Bretagne et Pays-de-la-Loire, on assiste à une compétition entre outils possédant de très fortes capacités pour s approvisionner en minerai laitier (réformes) mais aussi en minerai allaitant. Malgré un surcapacité sur ces 2 régions, les taux d utilisation restent relativement corrects, notamment avec une irrigation en animaux venus de Normandie et du Nord de la France. A terme, avec une raréfaction du minerai laitier qui a été à l orginie de ces fortes capacités d abattage, il faudra sans doute élargir le rayon d approvisionnement de certains outils. Cette situation pourrait constituer une fragilité à terme et induire de nouveaux partenariats industriels avec des zones de plus faible capacité d abattage. Dans les régions de basse densité, le taux d utilisation des capacités d abattage est faible, avec des modèles économiques d abattoirs en difficulté (Sud, Centre, Franche-Comté) Veaux Analyse des capacités d abattage et du taux d utilisation des outils : veaux Les capacités d abattage totales de veaux en France sont estimées à têtes par an. Deux tiers de ces capacités sont concentrées dans des outils spécialisés veaux ou spécialisés bovins (voir figure ci-dessous). Les abattoirs multi-espèces de moins de tonnes ne représentent que 2% des capacités nationales. En 2010, veaux ont été abattus, soit un taux d utilisation théorique des capacités d abattage de 67%. Les outils qui utilisent le plus intensivement leurs capacités d abattage sont les abattoirs spécialisés veaux, avec 75% d utilisation de leurs capacités contre 48% en moyenne pour les établissements avec une activité d abattage de veaux. Figure 66 : répartition des capacités d'abattage par type d'outil (veaux) ME t 25% ME > t 8% Spécialisés veaux 22% ME <1000 t 2% Spécialisés bovins 43% Source : analyse BLEZAT Consulting à partir des données BDNI Ministère de l Agriculture DGAL-DGPAAT BLEZAT Consulting Volet économique Juillet

46 Figure 67 : taux moyen d'utilisation des capacités d'abattage par type d'outil (veaux) ME > t ME t ME <1000 t Spécialisés bovins Spécialisés veaux Total 0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% Source : analyse BLEZAT Consulting à partir des données DGAL et BDNI (données 2010) Figure 68 : différence entre abattage et production par département (nombre de têtes) Source : BLEZAT Consulting d après BDNI et SSP Différence entre abattage et production (en nombre de têtes). Si x > 0, l abattage est plus important que la production du département Ministère de l Agriculture DGAL-DGPAAT BLEZAT Consulting Volet économique Juillet

47 Figure 69 : répartition régionale des capacités d abattage et comparaison avec la production (*) Source : BLEZAT Consulting d après BDNI et SSP (*) les volumes de production sont le maximum sur les 2 dernières années Les principaux enjeux géographiques : Les rayons d approvisionnement sont à l échelle nationale ou de grandes régions pour les plus gros outils. On a globalement un assez bon équilibre entre capacités d abattage et production, en dehors de 3 à 4 zones d abattage tournées vers l approvisionnement des GMS (avec des acteurs comme Tendriade, Sobeval, Tradival). Peu d évolution sont à prévoir à terme sauf en cas de baisse de la consommation en GMS, ce qui pourrait déstabiliser un de ces outils Demain, une meilleure adéquation entre capacités, abattage et production? Le développement des capacités d abattage s est fait en fonction de deux grands facteurs de répartition géographique : la proximité de la production d une part, la maîtrise des débouchés (ex. opérateurs bretons) d autre part. Des questions se posent sur les incidences futures des principaux déséquilibres régionaux identifiés. Pour les gros bovins, les taux d utilisation des outils en Bretagne et Pays de la Loire est correct, avec toutefois la nécessité d élargir le rayon d approvisionnement induisant une fragilité qui peut apparaître à terme. Sur les zones de basse densité (Sud, Centre, Franche-Comté), les modèles économiques en place font déjà face à des difficultés du fait d un taux d utilisation faible. Pour les veaux, l approvisionnement des principaux outils se fait déjà à l échelle nationale ou au moins des grandes régions. Peu d évolution sont à attendre à terme sauf en cas de baisse de la consommation GMS (forte dépendance des gros outils spécialisés vis-à-vis de ce débouché). Pour les porcs, on a d une part des régions excédentaires pour la production (comme le Nord dont une partie des flux vont vers la Belgique), d autre part des capacités d abattage fortement Ministère de l Agriculture DGAL-DGPAAT BLEZAT Consulting Volet économique Juillet

48 excédentaires dans les deux-tiers sud de la France (zone de basse densité de production). L augmentation du rayon d approvisionnement peut remettre en cause la pérennité des certains outils à terme, alors que des surcapacités engendrent des surcoûts d abattage de moins en moins évidents à répercuter sur le produit fini. Pour les ovins, le questionnement des déséquilibres est la plus patente, avec un nombre d outils abattant des ovins de plus en plus faible. La problématique concerne avant tout un quart Nord-Est de la France où les capacités d abattage sont déficitaires et pourraient conduire à une perte de production dans cette partie du territoire. Globalement, la comparaison entre la production, l utilisation des outils et les capacités d abattage montrent que ces dernières sont largement excédentaires. Doit-on encourager la diminution de la capacité d abattage? Quelles régions doivent être ciblées? La question de la réduction des capacités d abattage, et donc de la fermeture d outils, dépendra des différents facteurs influant l évolution de la filière, ainsi que des volontés de tendre vers l un ou l autre des scénarios proposés en 4 ème partie du document. 3 PRINCIPAUX POSTES DE CHARGES Globalement, les estimatifs de coûts d abattage (produits d exploitation compris (hors redevances d abattage), comme la vente d abats et de coproduits ou de prestations de service spécifiques comme la location de frigos ou l abattage pour l Aïd), pour un outil performant, hors toutes taxes et prestations (y c déchets) sont les suivants : Porcs: 80 à 130 /tec Gros Bovins: 120 à 200 /tec Ovins: 260 à 400 /tec Une synthèse des données internes permet d approcher certains coûts pour les principales espèces abattues, sachant qu il existe une très forte variabilité d un site à l autre, mais aussi selon certaines conjonctures. En effet, certaines charges vont dépendre de cours mondiaux (énergies, matières premières) qui fluctuent selon un cours spot très variable. Figurent ainsi dans le tableau de synthèse suivant les principaux postes de charge (pour des abattoirs de taille > tec ou avec une degré de spécialisation important) : Porcins Bovins Ovins Energie 13 à 30 /tec 15 à 20 /tec n.d. Co-produits et déchets Main d œuvre Investissement Maintenance 10 à 13% du coût d abattage (particulièrement élevé pour les bovins pour le traitement des déchets) 50 à 75 /tec (si > 400 tec/etp) 40 à 70% du coût d abattage selon le type d outils 60 à 100 /tec 150 à 350 /tec 50 à 100 /tec (moins important pour outils spécialisés, en particulier porcins) 4 à 5% du coût d abattage Ministère de l Agriculture DGAL-DGPAAT BLEZAT Consulting Volet économique Juillet

49 Ces principaux chiffres doivent également être mis en comparaison d autres chiffres également parlants : Des frais d approche qui peuvent représenter jusqu à 2/3 du coût d abattage (d où l importance de maîtriser sa logistique amont!), avec les chiffres suivants : o Porcs: 30 à 50 /tec o Gros Bovins: 40 à 80 /tec o Ovins: 166 à 277 /tec De la redevance d abattage (environ 10 à 12 /tec) soit 5 à 10% du coût d abattage, qui pèse encore peu dans le coût global, mais peut jouer sur la faible marge des abatteurs. Des prix de l animal vif qui est pratiquement 10 fois plus élevé que le coût d abattage : o Niveau estimatif des prix à la production (rendu abattoir) : Porcs: à /tec, Gros Bovins: à /tec, Ovins: à /tec. 3.1 Les éléments déterminants du coût d abattage Frais d approche Les frais d approche (hors frais de négoce ou de collecte) peuvent être très variables. A titre indicatif, les frais de transport par kilomètre sont d environ 1,3 à 1,5 HT/km avec des capacités par camion variable selon les espèces : Capacité maximale pour un semi-remorque (nombre de têtes) GB 38 Veaux 45 Porcs 200 Ovins 250 Comme nous l avons vu, ils sont essentiels (comme la capacité d achat) pour avoir un prix sortie abattoir compétitifs. Les différents facteurs pouvant permettre une optimisation de ce facteur sont les suivants : proximité de la ressource, organisation de la collecte et nombre de points de rupture de charge, concurrence faible pour accéder au minerai, régularité de l approvisionnement et de la logistique, taille et densité des exploitations (comme la densité laitière) sur la zone d approvisionnement. Ces frais d approche pourront évoluer demain selon les variables suivantes : Les coûts énergétiques Le durcissement de la législation sur le transport d animaux Les mouvements d organisation de l amont : concentration des acteurs en cours, demain peut-être un renforcement de l amont par l aval pour la maîtrise de la ressource L optimisation logistique entre concurrent comme on a pu la voir dans le lait (optimisation de la collecte en zone difficile), mais qui n est pas encore d actualité Le rapport entre capacité d abattage et de production qui définit l intensité concurrentielle pour accéder à la ressource sur un lieu défini Energie Même si elle n est pas déterminante comme le poste de frais de personnel, l énergie constitue une charge que les industriels doivent maîtriser. En effet, les coûts énergétiques sont différents entre espèces, car certaines étapes du process industriel sont spécifiques. Par exemple : Pour les porcs : la consommation énergétique est de 200 à 450 kwh/tec, soit 13 à 30 /tec Ministère de l Agriculture DGAL-DGPAAT BLEZAT Consulting Volet économique Juillet

50 (20 à 40 kwh/porc selon l ITP/ADIV). Cette consommation est liée au ressuage, mais surtout à l échaudage/épilage. Pour les bovins : la dépense énergétique est liée au froid (60% minimum), dont 70% pour le ressuage, 15 à 20 /tec. Dans les 2 cas, la triperie représente également des dépenses de fluides non négligeables (besoin d eau et de chaleur) Ce poste de dépense présente néanmoins des gisements d économie assez importants, notamment au niveau du choix du matériel (rendement des compresseurs du groupe froid par exemple), mais aussi au niveau de l organisation et du planning d abattage (notamment pour les outils multiespèces et multi-utilisateurs). Le prix de l énergie est le principal facteur d évolution bien sûr de cette variable, et pourrait être contrebalancé en partie par des avancées R&D dans la revalorisation énergétique de certains déchets et coproduits Co-produits et déchets Auparavant, les co-produits permettaient de payer l abattage. Aujourd hui, 10 à 13% du coût d abattage est lié au traitement des déchets produits (important surtout pour le bovin). Pour maîtriser ce poste de charge, il est parfois nécessaire d avoir une taille critique pour : Investir dans une chaine de valorisation complète (notamment en triperie, ce qui n est pas le cas pour les plus petits outils) Valoriser énergétiquement les déchets (ex : méthanisation, production de biocarburants) Négocier avec les acheteurs de Ve quartiers (ex : cuirs) et les prestataires de l équarrissage ou intégrer la filière, comme SVA l a fait (avec capacités financières) Cette variable peut fortement évoluer demain, avec : Une évolution à la hausse de certains cours de co-produits Une meilleure organisation logistique ou industrielle entre acteurs économiques pour le post-traitement et pour mettre en place des filières intégrées Main d œuvre La main d œuvre est le poste essentiel de dépense : elle représente 40 à 70% des coûts d abattage selon les espèces et les types d outils. Son optimisation est délicate, avec une main d œuvre qualifiée difficilement disponible (conditions de travail difficiles et salaires peu élevés). Elle va jouer sur les facteurs suivants : Rationalisation des plannings d abattage et meilleure organisation industrielle (défavorables aux outils prestataires multi-espèces) Mécanisation des postes, automatisation, voire robotisation (possible en porcs et en volaille pour des carcasses standardisées) Synergie avec la partie découpe pour les petits outils pour mutualiser la ressource humaine Spécialisation des ETP (nécessite une taille critique) Globalement, l accroissement de la taille des outils pourrait réduire proportionnellement les frais de personnel. Pour les plus petits outils, la mutualisation de certains ETP (comme le qualiticien) pourrait permette de réduire les coûts Investissements et maintenance La problématique des amortissements, alors que la besoin d investissement s accroît, devient de plus en plus importante. Elle est souvent masquée dans les outils les plus anciens (investissements amortis) qui peuvent être dans un état de sous-investissement important pour maintenir un fragile Ministère de l Agriculture DGAL-DGPAAT BLEZAT Consulting Volet économique Juillet

51 équilibre économiques. Pour donner des ordres de grandeurs, l investissement en neuf (hors découpe) représente environ à /tec de capacité (selon la taille de l outil), soit 50 à 100 /tec en terme d annuités. Ce montant est moins important pour les outils spécialisés, surtout pour la filière porcs. La maintenance n est pas un poste négligeable et sera lié au degré d automatisation des chaines et à la vétusté du process. Elle représente environ 4 à 5% du coût total de l abattage Pour optimiser ce poste d investissement qui représente une des principales charges fixes de l abattage, la capacité à faire de bon choix techniques et à avoir un plan de charge correspondant à l investissement sont les principaux leviers. Malheureusement, plus l outil est petit, plus l investissement par tec sera important et pèsera sur le coût d abattage. Ainsi : Plus l abattoir est important, plus l investissement est rentable ; La spécialisation des outils permet également de meilleurs rendements ; Plus le taux d utilisation de l outil est important, plus les charges fixes sont écrasées. 4 EVOLUTIONS ET PROSPECTIVE 4.1 Les variables déterminantes pour la prospective L étude prospective de l évolution du réseau d abattoirs français dépend du comportement des différents maillons de la filière, dont le développement dépend lui-même de nombreux critères, parmi lesquels : Production, évolution du cheptel Evolution de la PAC : aides aux élevages, quotas laitiers Pyramide des âges des éleveurs et reprise des exploitations Coûts d exploitation, en particulier prix des aliments du bétail Demande : types de produits, valorisation possible de la production sur le marché local ou à l export, concurrence de viandes importées Adaptation de l offre française aux demandes du consommateur européen (type de carcasse, mix marketing entre minerai lait, mixte et croisé et 100% pur race) Echanges extérieurs Accès au marché français pour des pays exportateurs (droits de douane, contingents ) Taux de change des devises (parité /$ notamment) Existence de restitutions à l exportation Consommation Evolution démographique Evolution de la consommation de viande par tête Evolution des habitudes alimentaires et des types de produits consommés Ministère de l Agriculture DGAL-DGPAAT BLEZAT Consulting Volet économique Juillet

52 4.1.1 Projections de consommation Figure 70 : projection de la population française à l horizon 2060 Source : INSEE, Enquêtes et études démographiques, décembre 2010 Selon les scénarii établis par l INSEE, la population française devrait augmenter d environ 3 millions d habitants d ici 2020 et s établir autour de 66 millions d habitants (entre 65,5 et 66,5 millions selon les scénarii). Cette progression devrait compenser en partie la baisse de consommation de viande par personne. Evolution de la consommation de viande bovine Les équilibres entre produits risquent d évoluer, avec une baisse probable de la consommation de veau (une des viandes les plus chères) dans un contexte de forte sensibilité au prix. Des phénomènes générationnels se feront également sentir avec des habitudes de consommation qui intègrent davantage de steak haché et de produits élaborés. Il existe peu de facteurs de résistance pour maintenir la consommation de viande bovine par tête : La montée de mouvements contestataires par rapport à la consommation de viande touche avant tout la viande bovine (bien-être animal et végétarisme écologique) ; Les arbitrages de consommation jouent en défaveur de la viande du fait de son prix ; Les crises sanitaires renforcent la méfiance vis-à-vis de la consommation de certaines viandes ; En revanche, on assiste à une hausse de la consommation hallal et la viande bovine est moins exposée aux répercussions de la hausse du prix des céréales sur le prix final. Ministère de l Agriculture DGAL-DGPAAT BLEZAT Consulting Volet économique Juillet

53 Kg/habitant Kg/habitant Inspection sanitaire et évaluation de la situation économique des abattoirs Figure 71 : projection de la consommation apparente de viande bovine par tête Source : France AgriMer, projection linéaire des tendances Evolution de la consommation de viande ovine Le déclin de la consommation de viande ovine sera difficile à enrayer, à la fois pour une question de prix au kilo élevé, et du fait du vieillissement de la population qui laisse place à un jeune public moins tourné vers cette viande. Les opportunités de relance de la consommation pourraient être envisagées par rapport à une reprise de la productivité (baisse du prix consommateur?), un éventuel repli sur la viande ovine en cas de crise sanitaire sur d autres espèces, mais surtout par rapport à l importance de la consommation rituelle. 6 Figure 72 : projection de la consommation apparente de viande ovine par tête Source : France AgriMer, projection linéaire des tendances Evolution de la consommation de viande porcine La consommation de viande porcine est tirée par des tendances contradictoires : D un côté, elle bénéficie d une dynamique liée à son prix peu élevé (mais la viande de porc fraiche ne constitue que 25% de la consommation apparente) ; Ministère de l Agriculture DGAL-DGPAAT BLEZAT Consulting Volet économique Juillet

54 Kg/habitant Inspection sanitaire et évaluation de la situation économique des abattoirs D un autre côté, elle souffre de l érosion de la consommation de charcuterie «traditionnelle», fortement liée à des préoccupations nutritionnelles (sel, matières grasses). En revanche, la consommation de jambon et de saucisses est en hausse. La forte sensibilité du prix de la viande de porc aux cours des céréales pourra toutefois remettre en cause l avantage prix de cette viande. La question se pose par ailleurs de l augmentation des importations, avec des coûts de production qui sont inférieurs dans d autres pays producteurs européens. Enfin, la question se pose de l impact de la hausse de la proportion de consommateurs rituels sur la consommation globale de viande de porc à terme. 40 Figure 73 : projection de la consommation apparente de viande porcine Source : France AgriMer, projection linéaire des tendances Evolution de la consommation de viande de volailles La viande de volaille est une viande peu chère qui bénéficie par ailleurs d opportunités de développement de la consommation sur le segment des produits élaborés, en hausse. La consommation rituelle est également un facteur de développement à ne pas négliger. En revanche, le prix des produits pourra être orienté à la hausse étant donné la forte sensibilité du prix à la production aux cours de céréales. Ministère de l Agriculture DGAL-DGPAAT BLEZAT Consulting Volet économique Juillet

55 milliers de tec Kg/habitant Inspection sanitaire et évaluation de la situation économique des abattoirs 30 Figure 74 : projection de la consommation apprente de viande de volailles Source : France AgriMer, projection linéaire des tendances Figure 75 : projection de la consommation de viandes en France à l'horizon Volailles Porcins Ovins-caprins Bovins Analyse critique de ces projections : Source : BLEZAT Consulting d après INSEE et France AgriMer Il s agit d estimations très approchées de la consommation à l horizon 2020 à partir d une projection linéaires. Elle ne tient pas compte des facteurs suivants : Hausse des prix de la viande liée à la hausse des matières premières pouvant limiter la consommation de protéines animales Evolution du pouvoir d achat Accélération des tendances liées à un effet générationnel Incidences liées à la hausse de la consommation halal Accidents sanitaires non prévisibles Accroissement des préoccupations environnementales qui ne jouent pas en faveur de la consommation de viande, en particulier de viande bovine (émissions de GES par les élevages, besoins importants en céréales pour la production d un kg de viande ) Ministère de l Agriculture DGAL-DGPAAT BLEZAT Consulting Volet économique Juillet

56 Par comparaison, les études «Prospective INRA ITAVI» concernant la filière volaille à l horizon 2025 et «Analyse de la compétitivité de la filière porcine bretonne» nous indique les chiffres suivants : Conso/hab (Kgec) Conso apparente 2020 (Ktec) Bovins Ovins Porcins Volailles Projection Projection Projection 24,5 2, CRA Bretagne 34,8 à 37, 35,9 pour scénario central à (2 370 pour sc. central) Projection INRA/ITAV I (2025) 22 à 28, 25 pour scénarios moyens à (1 650 pour sc. moyens) Il n existe pas de projection pour la viande bovine ni ovine à cette échéance. Pour la construction des scénarios, sauf indication contraire, on part du postulat que les montants de consommation estimés seront les mêmes pour tous les scénarios Projection de la production Figure 76 : production avicole à l horizon 2025 Source : Prospective INRA-ITAVI, La filière avicole française à l horizon 2025, octobre 2009 Ministère de l Agriculture DGAL-DGPAAT BLEZAT Consulting Volet économique Juillet

57 Bretagne : Réduction de la voilure sur le grand export Volaille standard en concurrence avec les importations pour les produits transformés Figure 77 : dynamique de la production avicole par région Pays-de-la-Loire : Atout des labels pour le frais Outils industriels : LDC/Arrivée Sud-Ouest : Label Dynamique fois gras/label/céréales Coopération production végétale et aviculture Rhône-Alpes : Label / produits festifs En repli sur le standard Figure 78 : production de viande de porc : projection 2020 Source : France AgriMer Source : CRAB-CR de Bretagne, Analyse de la compétitivité de la filière porcine bretonne, juillet 2009 Ministère de l Agriculture DGAL-DGPAAT BLEZAT Consulting Volet économique Juillet

58 Grand Ouest : Moindre croissance, vers une stabilisation Contraintes environnementales fortes Concentration sur 2 micro-bassins (pointe Finistère et région de St Brieuc) Figure 79 : dynamique de la production porcine par région Sud-Ouest : Fort déclin de la production Spécialisation dans l engraissement dans les années 1970 Bâtiments de petite taille et souvent anciens Pyramide des âges très défavorable IGP Bayonne : des apports nécessaires Nord : Concurrence forte des productions végétales Absence de dynamique régionale forte Le salut : la venue des Belges Massif central : Suites au programme Porc Montagne? Source : France AgriMer Couloir rhodanien : Filière peu dynamique Intégration Avenir de l abattage? Bretagne : Limitation de la production laitière (quotas laitiers) Main d œuvre disponible Encouragement à l engraissement Figure 80 : les dynamiques régionales bovines Vendée/Sud-Ouest Historiquement, production d animaux finis Actuellement, production de bovins maigres Exportations vers l Italie Est Engraissement de broutards et de génisses/broutardes Centre/Massif central Zones herbagères destinées à la production de bovins maigres Exportations vers l Italie De manière générale, Déprise dans les zones favorables aux autres spéculations, végétales ou animales Engraissement en difficultés face à la réduction des marges Besoin d une adéquation entre produits et demande Source : France AgriMer Ministère de l Agriculture DGAL-DGPAAT BLEZAT Consulting Volet économique Juillet