La filière laitière dans le Cantal Juin. 2013

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1 Direction Départementale des Territoires du Cantal Service Économie Agricole La filière laitière dans le Cantal Juin La production 1.1. Les exploitations agricoles du Cantal L agriculture du Cantal est essentiellement tournée vers l élevage, lui même essentiellement bovin. Le secteur laitier est fortement représenté comme l attestent les données suivantes. Les données suivantes sont issues du recensement agricole (RA) de 21 pour les brutes et selon la méthode Inosys pour les plus élaborées 566 exploitations agricoles recensées dont : 4556 exploitations agricoles considérées comme «professionnelles». En effet sont considérées comme exploitation agricole selon le RA «toute unité économique qui a une activité agricole, 1 ha de SAU, 2 ares de culture spécialisée, élevage de plus de 1 UGB». La notion d activité «professionnelle» exclue, selon la typologie Inosys, les exploitations non significatives. Dont 452 exploitations spécialisées en élevage soit 99 % des exploitations professionnelles. Avec 4356 exploitations avec des bovins dont 4183 en élevage bovins spécialisé. 231 exploitations laitières (possédant des bovins lait) dont 948 dites mixtes (bovins lait + bovins viandes) Répartition exploitations bovines Cantal - RA 21(Inosys) Exploitations spécialiées viande Exploitations spécialiées lait Exploitations mixtes (lait/viande) 23% Selon ces données, nous constatons une très forte spécialisation de la ferme Cantal en élevage bovin se répartissant pour moitié en élevage spécialisé viande, 1/4 lait et 1/4 mixte. 51% 26% Compte tenu de la prédominance très forte du bovin, l activité laitière des autres espèces (brebis/chèvre) reste marginale.

2 1.2. Le cheptel Les données suivantes sont issues de la base nationale BDNI arrétée au 31/12/211, alimentée par les déclarations de naissances et mouvements des animaux effectuées par les éleveurs. Ces déclarations sont traitées, en ce qui concerne le Cantal, par le GDS (groupement de défense sanitaire) pour le compte de l'ede (établissement départemental de l'élevage). Les résultats présentés ci-dessous différencient le cheptel laitier du cheptel allaitant cantalien. Les données brutes ne faisant pas cette distinction, l'option suivante a été arrêtée : vache/génisse laitière = type racial lait pur + type croisé avec père lait pur allaitant = le reste produit veau issu troupeau laitier = lait pur + père ou mère lait nb : à noter la différence de définition du type laitier selon la source de données : - BDNI et convention citée ci-dessus, c'est la race qui définit le type laitier - RA pour lequel c'est plutôt la destination du troupeau qui défini son type ce qui peut conduire à des différences d'interprétation Cantal - Typologie che pte l bovin adulte Nb bovins 211 Total vaches + génisses>2ans laitier allaitant On note que le cheptel bovin cantalien (adultes et génisses >2ans) est composé de 2/3 de race allaitantes et 1/3 laitier. Les races Montbéliarde et Holstein représentent 8% des effectifs laitiers, la Monbéliarde devançant la Holstein avec 53% des effectifs. L'évolution du cheptel laitier Le cheptel laitier a subit de profondes mutations dans les 5 dernières années si bien que les données disponibles ne sont pas comparables sur une durée aussi importante. D'un cheptel de races dites rustiques mixtes (salers/aubrac) avec une finalité de production essentiellement fromagère, le Cantal est passé par un développement fort des races dites laitières puis a transformé son cheptel initialement mixte en allaitant. Depuis les années 8, une spécialisation des deux types s'est accentuée avec, à l'image de l'auvergne ou des autres régions d'élevage françaises, une diminution du cheptel laitier au profit de l'allaitant.

3 A l'échelle de l'auvergne : A l'échelle du département : Cantal - Evolution nombre de vaches par type. Cantal - Evolution nombre d' exploitations par type Avec Vaches laitières 4 Avec Vaches nourrices 3 Vaches laitières 1 Vaches nourrices Les figures ci-dessus sont basées sur les données des différents RA jusqu'en 21. On constate une forte diminution du nombre d'exploitations dans les deux types, une forte augmentation du cheptel allaitant, et à contrario une baisse du cheptel laitier bien que cette diminution est atténuée entre 2 et 21 (-16 têtes). A ce jour, le cheptel allaitant semble se stabiliser, le cheptel laitier continue à décroitre, le nombre d'exploitations quant à lui continue à diminuer dans les deux types.

4 1.3. La production de lait Les références laitières (ou quota laitiers) La mise en place de droits à produire par attribution de références laitières a été mise en place en 1984 avec un objectif de limitation du risque de surproduction. Compte tenu de la restructuration en cours de la ferme laitière France (diminution du nombre d'exploiattions laitières avec spécialisation, augmentation de la productivité par vache), la moyenne des référence laitières a simultanément augmentée. En France et en Auvergne : Le Cantal a suivi la moyenne de la région Auvergne. (données brutes source FAM ) fig2 - Evolution nombre de producteurs lait et quota moyen depuis 26 fig1 - Evolution nombre de producteurs lait et quota départemental depuis Total Producteurs 2 Quota Total en litres Total Producteurs Quota moyen par exploitation en litres Entre les campagnes 26/27 et 212/213, le Cantal a perdu prés de 7 producteurs alors que la référence laitière départementale a augmentée de 27 millions de litres de lait. Le quota moyen par exploitation est passé quant à lui de 15 à 213 litres. Nb : ces données peuvent sensiblement différer des données affichées plus loin selon notamment les intervalles de comptage pris en compte (campagne entière ou année civile, transfert de droits, acal...). Par contre les tendances restent bien identiques.

5 Carte des références laitière dans le Cantal - campagne 212 (cumul laiterie + vente directe) Deux pôles principaux de production du Cantal: Planèze/Margeride et Châtaigneraie. La production laitière du Cantal campagne 211, c'est : 419,6 Millions de litres de référence laitière (dont 26 millions en vente directe) augmentation continue de la référence moyenne par exploitation (moyenne de 21 litres/exploitation pour campagne 211/212) 36,6 Millions de litres de lait collectés en 212. Sous réalisation brute des références Cantal : 8 et 9% de sous réalisation brute sur les deux dernières campagnes (à distinguer du taux de sous-réalisation structurelle inférieur) Augmentation de la production sur 3 années consécutives (29 à 211) à raison de +3% par an, puis diminution en 212 (- 2,5%).

6 La production laitière en 212 dans le Cantal et en Auvergne Production lait de vache 212 (source agreste) Livraisons de lait entier à l'industrie (hl) 2 Production vente directe comprise(hl) Allier Cantal Hte Loire Puy de Dôme La Haute-Loire produit légèrement plus de lait que le Cantal. L'Allier est trés loin derrière. Le différentiel entre "livraison à l'industrie" et "production finale" correspond à la part de valorisation en vente directe, transformé ou pas. La part "lait vente directe" est plus importante dans le Puy de Dôme que dans les autres département. Nous verrons plus loin que cette situation est liée à la dynamique du Sant Nectaire fermier. Pour le Cantal les références Vente Directes sont à hauteur d'environ 6% du total des références laitières. Evolution dernières campagnes en Auvergne (source Agreste) L instauration des quotas laitiers en 1984 a stoppé l augmentation de la production tant en Auvergne qu au niveau national. Depuis les variations de production sur 2 ans sont de l ordre de + ou 1 %. On peut considérer sur ce pas de temps, un certaine stabilité avec une reprise de production depuis 29. A noter qu au début 213 (janvier-avril), la production auvergnate a diminué de prés de 1 % par rapport à la même période de 212 pour un prix très légèrement à la baisse. La production du Cantal sur la même période a baissée de 11,5 % pour un prix quasi stable (+,2%) source Agreste

7 En France (source France Agrimer) :

8 Zoom sur la production laitière issue de la race Salers : La vache Salers est emblématique, le terme Salers étant associé à la race, à la ville et au fromage. La Salers est un race rustique, dite mixte à savoir aussi bien laitière qu allaitante. D une origine de sélection en vue de la production de fromage, elle est devenue essentiellement allaitante avec l arrivée des races laitières plus compétitives. Aujourd hui, le rameau laitier bien que très peu représenté, résiste malgré tout grâce à un certain nombre d éleveurs passionnés. Son lait est valorisé en Cantal fermier et laitier, Salers ou en Saint Nectaire. Quelques données (sources site Groupe Salers Evolution) : Lait Vaches Salers - Références laitières (litres) Laiterie 4 44 VD Cantal Puy de Dôme Total Moyenne contrôle laitier : Cantal 286 Kg par vache - Puy de Dôme 2961 Kg par vache Moyenne sur quota : Cantal 199 litres par vache - Puy de Dôme 21 litres par vache Une vache Salers donne 2 à 3 fois moins de lait qu une vache de race spécialisée (mais le taux protéique est supérieur à 33gr/litre). La présence du veau réduit d un quart la quantité totale disponible (différence entre résultat contrôle laitier et vente laiterie). Par contre, le veau intervient directement sur la qualité bactériologique du lait Salers, en éliminant les cellules somatiques. Références lait vaches Salers Cantal : 6 millions de litres soit 1,4 % de la référence totale.

9 2. La collecte Cantal - Collecte lait campagnes 211/12 et 212/13 (source 4,37 35,36 3,35,33 2,32 15 /l,34 25,31,29,28 M A JA N I JU JU IN IL LE T M A A VR R S 5 VI E R,3 S EP TE M BR O C TO E N B O VE RE M BR E 1 IL hlitres Agreste) vol 211/12 vol 212/13 prix 211/12 prix 212/13 Lors de la dernière campagne, la collecte est en baisse depuis Juin 212. A noter que le prix n a pas augmenté sur cette période. Répartition des références laitières Cantal par collecteur - Campagne 211/212 SCA LAIT CHAMBERNON SERIERS 1% CANTAVEYLOT % COOP AGRICOLE JEUNE MONTAGNE 1% LAITERIE COOPERATIVE LA PLANEZE 1% LAITERIE FROMAGERIE SOCIETE FROMAGERE DUROUX DU LIVRADOIS 1% 1% LAITERIE CONDUTIER GIE SUDLAIT % BIOLAIT SAS % WALCHLI 4% GPT LES LAITIERS DU PAYS D OC (Volcalis) 26% GMPL DES MONTS DU CANTAL 2% 1% SODIAAL UNION 2% ACHAT LAIT (Lactalis) 12% LA ROSE DES VENTS 18% SOC LAITIERE MONTS D AUVERGNE 12% 16 entreprises ou coopératives collectent du lait dans le Cantal. Les 3 principales collectent les 2/3 de la production, 8 représentent moins de 5 % chacune.

10 Le prix du lait producteur Cantal Lait - Livraison et prix moyen payé 29 à 213,4 35,35 3,3 25,25 2,2 15,15 1,1 5,5, Lait livré Prix moyen Synthèse production lait Cantal Synthèse production lait Cantal un cheptel laitier essentiellement Montbéliard et Holstein avec environ 9 têtes un cheptel laitier essentiellement Montbéliard et Holstein avec environ 9 renouvellement compris, en baisse constante renouvellement baisse constante untêtes quota de 42 millionscompris, de litres en dont 26 millions en vente directe un quota de 42 millions de litres dont 26 millions en vente directe un quota moyen par exploitation en constante augmentation un sous-réalisation quota moyen pardu exploitation en constante augmentation une quota chronique à hauteur de 8 % une sous-réalisation du quota chronique à hauteur de 8 %

11 3. La transformation 3.1. Les acteurs Le service statistique de la DRAAF (SRISE) publie sur son site depuis 212 une note de synthèse de la filière laitière Auvergne sur la base de données recueillies suite enquêtes. Les éléments qui suivent en sont issus. L Auvergne est le «pays du fromage» selon sa réputation laquelle est, au regard de la carte des opérateurs de la filière laitière régionale, on ne peut plus méritée. Le Cantal se distingue des autres départements en regroupant à lui seul la moitié des industriels collecteurs ou transformateurs. Cette carte est en perpétuelle modification au gré, la tendance étant la diminution du nombre d opérateurs dans le cadre d une restructuration de la filière laitière.

12 3.2. Les produits transformés L Auvergne produit toute une gamme de produits laitiers mais quelques catégories se distinguent de part les tonnages produits : le lait conditionné (Puy de Dôme et Haute-Loire) le beurre (4ème région de France) le fromage à pâte persillée (1ere région de France) le fromage à pâte pressée non cuite (2ème région de France) Les tendances d évolution de production en Auvergne sont assez différentes des tendances nationales : augmentation de la production de beurre alors que stagnation au niveau national. L Auvergne passe au 4ème rang sur le plan national tendance à la baisse de la production fromagère auvergnate alors qu augmentation continue au niveau national Les fabrications fromagères 34, c est le nombre d industriels fabricants du fromage en Auvergne sur les 9 tonnes de fromage fabriqué en 211 en Auvergne, le Cantal en a produit 44 t soit prés de la moitié 5 %, c est la part Auvergne du fromage fabriqué en France 36 % de la production fromagère d Auvergne est sous AOP (Appellation d origine contrôlée) 72 % de cette production AOP Auvergne est fabriquée dans le Cantal Part des fabrications fromagères par département Au niveau régional, le Cantal est le département pilote en tonnage de fromage fabriqué. Il représente à lui seul prés de la moitié du tonnage annuel.

13 3.3. Les appelation d origine protégées (AOP) Répartition géographique des 5 AOP reconnues sur le périmètre de l Auvergne Le Cantal Le Bleu d Auvergne La Fourme d Ambert Le Saint-Nectaire Le Salers A noter que l Allier est le seul département d Auvergne sans AOP fromagères, que le Cantal et Puy de Dôme sont les mieux lotis, à part égale. Le cahier des charges AOP Bleu d Auvergne est en cours de révision, la réduction de l aire de fabrication étant attendue. Répartition quantitative Répartition des AOP Auvergne (211 en tonnes) Saint Nectaire Cantal Bleu d'auvergne Fourme d'ambert Salers Le Saint Nectaire est l AOP principale, suivie de prés par le Cantal. Elles représentent à elles seules prés de 7 % de la production AOP Auvergne. Le Cantal est quasi laitier exclusif ( production fermière marginale en tonnage), le Saint Nectaire au contraire a une filière fermière très dynamique à quasi égalité en tonnage avec le laitier. C est la seule AOP en croissance ces dernières années. A noter que la zone géographique du Saint Nectaire est de loin la zone moins étendue des 5 AOP. Le Salers est la seule AOP exclusivement fermière.

14 4. L organisation professionnelle de la filière laitière Le contrôle laitier : Cantal Conseil Élevage C est un syndicat d éleveurs proposant un panel de prestations de services à la carte pour chaque adhérent. La vocation première de Cantal Conseil Élevage est d apporter un outil de contrôle de performance à l animal et tout appui technique à l éleveur afin d améliorer son cheptel, sa production et les conditions de production. Les structures départementales sont regroupées en syndicat national sous le vocable Conseil Lait. Une fusion des structures nationales Conseil Lait et Bovin croissance pour France Conseil Élevage est en discussion. Au niveau du Cantal, la moitié des éleveurs laitiers sont adhérents soit 18 en 212. Cantal Conseil Élevage c est un budget de 2,2 millions, 33 techniciens 18 peseurs et 6 administratifs. Le Lial MC : Laboratoire Interprofessionnel d analyses laitières du Massif Central Le paiement du lait est indexé sur sa qualité intrinsèque selon des critères nationaux précis classés en 3 familles principales : la qualité «économique» matière grasse et matière protéique les germes et cellules les inhibiteurs Le Lial MC est une structure interprofessionnelle sous statut associatif assurant les prélèvements, analyses et éditions de résultats nécessaires à l établissement de la facture lait auprès de chaque producteur. En complément il a développé depuis quelques années des prestations de services d analyses et conseils techniques notamment sur le volet analyses fourrage pour les éleveurs ou microbiologie alimentaire pour les transformateurs métiers de bouche ou industriels. L activité du LIAL MC c est prés de 6 producteurs suivis pour 1 million d analyses. En terme de moyen c est un laboratoire sur Aurillac avec une équipe de 73 équivalents temps plein en 212. Le Cif : Comité interprofessionnel des fromages Le Cif est un organisme interprofessionnel regroupant l ensemble des acteurs concernés par la production des AOP Cantal et Salers. Le statut de cette structure est en passe d évolution vers une organisation professionnelle de type associatif : courant 213, le CIF devient le «CSI» ou Cantal Salers Inter-profession avec un changement de présidence. Le CSI aura désormais un double rôle : ODG (organisme de défense et de gestion) chargé de rédiger/actualiser les cahiers des charges AOP et promouvoir les produits et concepts attachés au signe, et inter-profession permettant de rassembler tous les acteurs concernés. L INAO : Institut National de l origine et de la qualité L institut national de l origine et de la qualité est un établissement public administratif, doté de la personnalité civile, sous tutelle du ministère de l agriculture. Par la Loi d'orientation agricole du 5 janvier 26, l'inao est chargé de la mise en œuvre de la politique française relative aux produits sous signes officiels d'identification de l'origine et de la qualité : appellation d'origine ; IGP ; label rouge ; STG et agriculture biologique. L'Institut dont le siège est à Paris, s'appuie sur 8 unités territoriales couvrant l'ensemble du territoire métropolitain dont une est située à Aurillac. Ses missions : la promotion et la communication des concepts «signes de qualité» instruction pour reconnaissance de demande d obtention de signe de qualité gestion et suivi des signes de qualité déposés

15 Le Criel et bassin de production C est l organisme inter-professionnel régional de référence. Il permet le consensus entre les acteurs de la filière lait. Son périmètre d intervention est le Bassin laitier Auvergne Limousin (départements d Auvergne + Creuse et Corrèze) Interlocuteur des Pouvoirs Publics et des Collectivités Territoriales, le CRIEL AuvergneLimousin (centre régional interprofessionnel de l économie laitière) est un acteur majeur des politiques de filière sur sa zone de reconnaissance. Le CRIEL AL gère l application des accords interprofessionnels et de leurs déclinaisons (notamment grille de paiement) au sein du bassin Auvergne-Limousin. Il a également pour vocation de produire des indicateurs, des études pour l ensemble de la filière. Outre ces actions, les principales activités du CRIEL Auvergne-Limousin s organisent autour de trois commissions : Qualité : vise l amélioration de la qualité des produits laitiers issus de la région. Cela sous-entend la gestion des laits hors-normes, l établissement de grilles de paiement à la qualité, mais aussi d actions plus techniques ayant trait à la production et la transformation du lait. AOP : met en œuvre des actions collectives au bénéfice des fromages AOP du bassin laitier : production d indicateurs sur l économie des filières AOP, échanges entre acteurs, gestion d une Cotisation Volontaire Communication : s intéresse à la promotion des produits laitiers de la région, à la communication à destination des familles professionnelles et des interlocuteurs du CRIEL. Le Cniel fédère les 1 CRIEL de France. Le Centre National Interprofessionnel de l Économie Laitière est l'inter-profession qui réunit les producteurs et les transformateurs de lait pour décider et conduire ensemble des actions collectives au service de la filière laitière. Le Cniel, créé en 1973, est une association de statut privé (Loi 191) dont les membres sont la FNPL (fédération nationale des producteurs de lait), la FNCL (fédération nationale des coopératives laitières) et la FNIL (fédération nationale de l industrie laitière). A noter que le CNIEL élargit sa représentativité depuis juin 213 à l ensemble des syndicats agricoles. Trois missions : la promotion du lait et des produits laitiers la recherche l organisation des relations économiques entre les producteurs et transformateurs Le Cniel, c est un budget de 37 millions d /an financé par les cotisations (prélèvements sur lait collectés) des producteurs et transformateurs. 68 % du budget est consacré à la promotion (source site Institut de l élevage : IDELE IDELE est un institut (forme associative) de recherche appliquée et de développement au service de l élevage et des herbivores. Cette structure réalise des études, recherches, ingénierie conseil et formations au service de l élevage. Elle est basée à Paris et sur des sites régionaux, ses moyens humains sont à hauteur de 2 techniciens et ingénieurs. Son bureau est composé des 4 fédérations nationales spécialisées en élevage (FNPL, FNB, FNO, FNEC) et travaille en étroite collaborations avec les inter-professions en concertation avec les pouvoirs publics. L ensemble de ses travaux sont publiés sur son site France AgriMer : FAM

16 Né le 1er avril 29 de la fusion de cinq offices agricoles (Ofimer, Office de l élevage, ONIGC, Onippam et Viniflhor), FranceAgriMer, établissement national des produits de l agriculture et de la mer sous tutelle de l État, a été créé par l ordonnance n du 25 mars 29, dans le cadre de la révision générale des politiques publiques. La réglementation européenne évolue, la politique agricole commune se transforme, les défis alimentaires, économiques et environnementaux sont toujours plus nombreux Autant de facteurs qui demandent aux filières de l agriculture et de la mer de s adapter en permanence. Pour les aider à y parvenir, FranceAgriMer assume des missions économiques, de conseil, de gestion et de coopération. Son rôle est de : 1. Sur les marchés Assurer la veille économique et le suivi des marchés Gérer les mesures communautaires de régulation des marchés Alerter en cas de crise 2. Pour les filières Renforcer l efficacité économique des filières Mettre en place une politique de développement durable et de qualité Prévenir les risques des filières 3. Pour les professionnels Aider les producteurs à s organiser Encourager le dialogue interprofessionnel Contribuer à la coopération technique En région, les services de FranceAgriMer sont intégrés aux directions régionales de l Alimentation, de l Agriculture et de la Forêt (Draaf), où ils assurent l instruction des demandes d aides et des contrôles relevant des missions de l établissement. FAM publie sur son site internet l ensemble de ses travaux relatifs aux suivis conjoncturels ou des filières.