ENQUETE FORMATIONS RESTAURATION COLLECTIVE

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1 ENQUETE FORMATIONS RESTAURATION COLLECTIVE Pour répondre aux besoins des collectivités de Haute Gironde le Pays, en collaboration avec le Conseil Général de la Gironde et le CNFPT d Aquitaine, travaillent à la mise en place de formations dédiées à l approvisionnement en produits locaux et/ou bio pour la restauration collective. Vous trouverez ci-dessous une petite enquête qui permettra à la fois, de vous faire découvrir l offre de formations et également d évaluer le niveau potentiel de participation aux formations. Nous restons à votre disposition pour toutes informations complémentaires, Merci d'avance pour vos retours Les questionnaires sont à retourner par mail ou par courrier avant le 16 décembre 2013 : Mail : agenda21@pays-hautegironde.fr INFORMATIONS SUCCINCTES SUR LE(S) RESTAURANT(S) COLLECTIF(S) DE LA COLLECTIVITE Nom de la structure :.. Responsable(s) de l organisation de la restauration collective (merci de préciser les coordonnées mail et téléphone) :.. Aviez-vous répondu au questionnaire sur le fonctionnement de la restauration collective dans votre collectivité (printemps 2013)? Si non, souhaitez-vous y répondre (il vous sera transmis par mail)? 1

2 FORMATIONS CONSEIL GENERAL DE LA GIRONDE PAYS DE LA HAUTE GIRONDE ORGANISATION EN DEUX DEMI-JOURNEES 1. FORMATION MARCHES PUBLICS : Lever les difficultés liées au code des marchés publics pour l approvisionnement en produits locaux et/ou bio pour la restauration collective. Travail à partir des difficultés rencontrées par les collectivités dans la rédaction de leurs marchés publics pour l approvisionnement des restaurants collectifs, Comment rédiger son cahier des charges? retour d expérience (modèle de cahier des charges), Echanges et discussions. 3h dédiées à la formation sur les marchés publics pour un approvisionnement bio et/ou local. Cette formation est ouverte à l ensemble des élus et personnels de collectivité ayant pour mission la réalisation des marchés publics pour les restaurants collectifs. Elle se déroulera sur une commune du Pays de la Haute Gironde (lieu à confirmer), en fin d après-midi afin que les personnels puissent être présents. 2

3 2. FORMATION REFERENTIEL DE L OFFRE LOCALE : Faciliter l approvisionnement grâce à un référentiel de l offre locale : groupements/plateformes de producteurs, grossistes, MIN Présentation du référentiel élaboré par le Conseil Général de la Gironde Rencontre des acteurs de l approvisionnement : Isle Mange Bio Haute Gironde, Manger Bio SO, SARL Edone de Pugnac, Loc halle Bio MIN de Bordeaux, Agrobio Gironde Echanges et discussions entre les participants et les intervenants 3h dédiées à la présentation du référentiel de l offre locale. Cette formation est ouverte à l ensemble des élus et personnels de collectivité ayant pour mission d approvisionner le(s) restaurant(s) collectif(s) de la collectivité. Elle se déroulera sur une commune du Pays de la Haute Gironde (lieu à confirmer), en fin d après-midi afin que les personnels puissent être présents. 3

4 FORMATIONS CNFPT AQUITAINE Les premières formations peuvent intervenir à partir de février 2014 Important : La durée et l organisation des formations sont ajustables en fonction des besoins. Sur chacune des formations proposées, n hésitez pas à signaler les ajustements qui vous sembleraient nécessaires. En fonction du nombre de participant (minimum 10), les formations pourront être délocalisées en Haute Gironde. Le détail des formations suivantes est présenté dans les pages ci-après. 1. BIEN MANGER DANS MA PETITE CANTINE (moins de 100 repas/jours) 2. QUALITE NUTRITIONNELLE ET MENUS EN RESTAURATION SCOLAIRE (services importants) 3. TRAVAILLER DES PRODUITS LABELLISES BIO 4

5 1. BIEN MANGER DANS MA PETITE CANTINE (moins de 100 repas/jours) Premières dates : les 5 et 12 février 2014 Connaître les règles d équilibre des menus définies par la réglementation du 30/09/2011 encadrant l offre alimentaire en restauration scolaire et dans le respect des exigences sanitaires. Rappel du contexte (GEMRCN et PNNS, décret et arrêté du 30/09/2011). Rappel des besoins alimentaires spécifiques des enfants. Les outils utiles : plan alimentaire, grille de menus, fréquence de service des plats. L encadrement institutionnel. L appropriation des outils en conformité avec la loi. Le choix des produits de bonne densité nutritionnelle. L élaboration des fiches techniques des recettes. Le besoin de professionnalisation des agents. La formation se déroule sur 2 mercredis espacés de 15 jours, pour une dizaine de collectivités d un même secteur géographique. Les stagiaires inscrits à la formation ont préalablement rempli une fiche diagnostic et l adressent à l intervenante qui analyse leurs grilles de menus avant la formation. Ces éléments permettent d établir un diagnostic et de pointer les objectifs d amélioration au regard du texte de loi. Public concerné Secrétaires de mairies, secrétaires d intercommunalités en charge de la supervision des services de restauration scolaire, Agents chargés de la confection des repas dans les structures de moins de 100 repas, Toute personne chargée de la rédaction des menus, des achats ou des relations avec les prestataires externes dans ce domaine. 5

6 2. QUALITE NUTRITIONNELLE ET MENUS EN RESTAURATION SCOLAIRE (services importants) Inscrire la restauration scolaire dans les enjeux de santé publique. Identifier les principes de bases de la nutrition. Faire le lien entre les repères de consommation alimentaire définis dans le PNNS et la réglementation nutritionnelle. Concevoir ses menus en appliquant les exigences réglementaires du décret et de l'arrêté du 30/09/2011 relatifs à la qualité de l'offre alimentaire en restauration scolaire. Réaliser des repas en tenant compte du cadre réglementaire. Bases de la nutrition. Réglementation nutritionnelle : loi du 27/07/2010, décret et arrêté du 30/09/2011. Plan alimentaire. Conception des menus à partir du plan alimentaire. Utilisation des fiches produits de l'industrie agro-alimentaire, rédaction des fiches recettes " maison ". Grammages recommandés par tranche d'âge et exigés sur les produits prêts à l'emploi issus de l'agroalimentaire. Sites internet utiles. Méthodes pédagogiques Exposés. Travail en sous-groupe. Exercices d'application. La formation se déroule sur 3 jours. Public concerné Responsables de restauration collective. Responsables qualité. Responsables de production culinaire. Chargés de la commande publique 6

7 3. TRAVAILLER DES PRODUITS LABELLISES BIO Apprendre à cuisiner les produits labellisés bio en restauration collective Connaissance des produits issus de l agriculture biologique Techniques culinaires adaptées Préparer et présenter un repas bio de saison intégrant les contraintes d hygiène et de production La formation se déroule sur 2 jours. Public concerné Cuisiniers et agents polyvalents de restauration. 7