Offre Restauration Commerciale

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1 Offre Restauration Commerciale Cuisinier Chef de partie Chef à domicile Gérant d établissement Cuisinier nomade Traiteur Chef de cuisine LES FORMATIONS ISPAIA S ADRESSENT A VOUS

2 L ISPAIA : des experts qui vous accompagnent L ISPAIA, centre de formation spécialisé dans les secteurs Industries agroalimentaires, Laboratoires, Productions animales et Management des entreprises, est implanté depuis plus de 20 ans sur le Zoopôle de Ploufragan- Saint Brieuc. L ISPAIA développe son offre à destination des professionnels de la restauration commerciale en s appuyant sur l expertise de ses formateurs auprès de la restauration traditionnelle. La pédagogie des formations mises en œuvre dans notre centre ou dans votre établissement s appuie sur des situations concrètes vécues par vos collaborateurs. L utilisation du numérique et le caractère ludique des ces formations, facilitent l application des consignes et des règles au quotidien. Les formations sont toujours conçues comme des moments de conseil et de suivi pour que l hygiène et la qualité évoluent durablement. Afin de répondre à vos besoins, Sabrina Héard est votre interlocutrice pour construire vos plans de : sabrina.heard@zoopole.asso.fr Tel :

3 Formation à l hygiène en restauration commerciale... p.4 Organiser et gérer son activité de restauration dans des conditions d hygiène conformes à la réglementation Audit fonctionnel et bonnes pratiques d hygiène au sein de l établissement... p.4 Evaluer votre établissement en matière de sécurité sanitaire des aliments, effectuer un rappel auprès de vos équipes, cibler les axes d amélioration Construire son Plan de Maitrise Sanitaire... p.5 Elaborer votre Plan de Maitrise Sanitaire spécifique à votre établissement et vos activités Interpreter vos résultats d analyses microbiologiques... p.5 Remettre à jour ses connaissances sur les principaux microorganismes rencontrés en restauration Savoir interpréter un résultat d analyses Savoir définir les mesures de préventions à mettre en place Méthodes de conservation et durée de vie des produits alimentaires... p.6 Maitriser les procédés de conservation, valider des méthodes de cuisson, de refroidissement et de conservation des produits Orgnisation de la production en cuisine... p.6 Un outil d évaluation des connaissances spécifique à votre établissement Pour toute information vous pouvez contacter Sabrina HEARD : sabrina.heard@zoopole.asso.fr 3 Tel :

4 FORMATION A L HYGIENE ALIMENTAIRE Cuisinier, gérant d un établissement de restauration traditionnelle, cafétéria et libre service ou de type rapide INTERVENANT Formateur ISPAIA Organiser et gérer son activité de restauration dans des conditions d hygiène conformes à la réglementation Aliments et risques pour le consommateur : La réglementation communautaire et nationale Obligation : méthodes et guide Les contrôles officiels Quiz de connaissances Obligatoire depuis le 1 er octobre 2012 : Au moins une personne de l établissement formée à l hygiène et la sécurité sanitaire des aliments 2 JOURS A Ploufragan : 24 et 25/11/ et 23/03/ et 23/11/2016 Dans votre établissement/ département : A déterminer avec vous 280 HT (déjeuner et documents inclus) AUDIT FONCTIONNEL ET BONNES PRATIQUES D HYGIENE AU SEIN DE L ETABLISSEMENT Restaurateurs, personnel de salle INTERVENANTS Sandra Collobert- ISPAIA cuisiniers, Cibler les axes d amélioration en matière d hygiène- Effectuer un rappel hygiène aux salariés Audit : 2.5h Inspection de l établissement sur la base d une grille d audit reprenant tous les points réglementaires en matière d hygiène des aliments Identification des axes d amélioration : 1.5h Ajustement de la formation aux besoins de l établissement Formation du personnel : 3h Bonnes pratiques d hygiène Non-conformités relevées et plan d action 1 jour A déterminer avec vous Nous consulter 4

5 CONSTRUIRE ET FAIRE VIVRE SON PLAN DE MAITRISE SANITAIRE Cuisinier, responsable gérant d un restaurant, référent hygiène INTERVENANT Sandra COLLOBERT-ISPAIA Créer ou mettre à jour ses documents en lien avec la sécurité sanitaire des aliments pour être conforme à la réglementation Obligation méthode et guide Le contexte réglementaire Agrément ou non? Rappel sur les bonnes pratiques d hygiène et procédures fondées sur l HACCP Le guide de bonnes pratiques d hygiène restaurateur Construction du plan de maitrise sanitaire Eléments constitutifs Elaboration des documents et procédures internes Travail sur vos propres documents A la carte A déterminer avec vous Nous consulter INTERPRETER VOS RESULTATS D ANALYSES MICROBIOLOGIQUES Gérant, chef et responsable de cuisine, référent hygiène INTERVENANTS Emmanuelle Girard- ISPAIA Comprendre et interpréter vos résultats d analyses microbiologiques Proposer des solutions préventives et correctives Les nouveaux critères microbiologiques des aliments Germes recherchés Interprétation des résultats d analyse Compréhension des significations des dépassements de critères Conduite à tenir pour les produits concernés, pour l organisation du travail en cuisine 0.5 jour 9 mars HT (documents inclus) 5

6 METHODES DE CONSERVATION ET DE VIE DES PRODUITS ALIMENTAIRES Cuisinier INTERVENANT Sandra Collobert- ISPAIA Acquérir ou conforter les bases scientifiques en matière de conservation des aliments Procédés de conservation par le froid Réfrigération Congélation/Surgélation Procédés de conservation par la chaleur Notion de valeur cuisatrice, pasteurisatrice et stérilisatrice Focus sur la cuisson longue à basse température Autres procédés de conservation des aliments Salage/fumage Conditionnement sous-vide 1 JOUR A Ploufragan : 03/02/ HT ( déjeuner et documents inclus) ORGANISATION DE LA PRODUCTION EN CUISINE Gestionnaire, chef et responsable de cuisine INTERVENANTS Consultant Identifier les axes d'amélioration des performances des établissements de restauration traditionnelle Diagnostic de fonctionnement en l état actuel : identification des différentes tâches effectuées par chaque salarié et temps consacré à chacune de ces tâches sur une journée ou une semaine Identification des axes d amélioration A déterminer en fonction de votre projet A déterminer avec vous Nous consulter Selon le diagnostic, des actions de formations pourront être mises en place pour les personnels concernés 6

7 SUIVI ADMINISTRATIF DES DOSSIERS Emmanuelle FAISANT Sabrina HEARD BULLETIN D INSCRIPTION (à retourner par mail, fax : ou courrier) STAGE Je m inscris à la formation :... Date :... Prix HT... PARTICIPANT Mr Mme Mlle Prénom :... Nom :... Fonction : Adresse pour envoi du courrier de convocation : ENTREPRISE Dénomination sociale : Adresse : Code postal :... Ville :... Tel :... Fax : Responsable formation : Responsable qualité : Responsable laboratoire : Effectif :... Code NACE :... N SIRET :... FACTURATION REGLEMENT Adresse (si différente de l adresse de votre entreprise) Par l entreprise Par l OPCA (nom et adresse) : A réception facture... Adhérent ZOOPOLE développement (réduction de 5%)... Entreprise assujettie à la TVA... Entreprise non assujettie à la TVA... Numéro de TVA Intracommunautaire :... Signature et cachet de l'entreprise 7

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