COMMISSION MENUS Ville de Colombes

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1 COMMISSION MENUS Ville de Colombes Jeudi 8 mars 2018 Etaient présents : Monsieur SOUCHET Frédéric Madame TEMPO Magali Monsieur CONDON Christophe Madame POURIN Laetitia Monsieur PETITSIGNE Amandine Madame GARIN Louis Madame GROMAIRE Karine Madame PRENDERGAST Claire Madame DIJOUX Nathalie 14 élèves de l école Marcel Pagnol Directeur de CO.CLI.CO Responsable Qualité CO.CLI.CO Chargé de mission relation SIVU Adjointe ALE Marcel Pagnol Responsable du service Enfance Représentant des Directeur des écoles de la ville de Colombes Directrice de l école Marcel Pagnol Parent d élève Parent d élève Lieu/Heure : école Marcel Pagnol à 14h Ordre du jour : I. Présence et tour de table de l assemblée, remerciements à madame Gromaire pour son accueil II. III. Parole aux enfants de l école Marcel Pagnol Retour sur les menus précédents IV. Validation des menus d avril et mai 2018 V. Organisation de la prochaine Semaine du goût, qui aura lieu du 8 au 14 octobre / 6

2 I. Présence et tour de table de l'assemblée Cette assemblée est très importante car CO.CLI.CO rencontre les enfants directement dans leurs écoles. C est au tour des enfants de l école Marcel Pagnol de présenter leurs remarques qui sont essentielles pour améliorer la qualité du service. II. Parole aux enfants de l école Marcelin Berthelot L assemblée laisse la parole aux enfants qui, impliqués et participatifs, ne manquent pas de poser plusieurs questions. Remarque de l enfant Les enfants posent tout d abord de nombreuses questions sur Coclico et son mode de fonctionnement (lieu de fabrication et de livraison, nombre de repas fabriqués, mode de préparation des repas, nombre de sites livrés, nombre d agents travaillant pour Coclico et horaires de travail, ) Les plats chauds servis sont souvent très chauds mais tièdes en fin de service. Madame Gromaire ajoute que les plats servis sont souvent secs. Les enfants souhaiteraient avoir des sodas en accompagnement du repas Les enfants aimeraient tous pouvoir bénéficier de dosettes de mayonnaise ou de ketchup quand il y en a au menu. Parfois il y en a dans le menu «sans viande» mais pas dans le menu standard ou inversement. Les enfants demandent à quoi servent les menus à thèmes? Réponse de CO.CLI.CO M. Souchet a répondu précisément à toutes les questions des enfants. M. Souchet rappelle que les enfants doivent manger «chaud», c est une obligation réglementaire. Les agents qui assurent la remise en température des plats chauds sur l office de l école doivent justifier que les plats servis soient à +63 C. Les conditions de remises en température Les boissons sucrées ne sont pas adaptées aux besoins nutritionnels des enfants. La seule boisson indispensable et recommandée est l eau. Selon l arrêté du relatif à la qualité nutritionnelle des plats servis dans le cadre de la restauration scolaire, l eau doit être à disposition «sans restriction». Des jus de fruits peuvent être parfois proposés à l occasion de menus festifs pour faire plaisir aux enfants mais cela reste très occasionnel M. Souchet comprend bien cette remarque. Nous y prêterons attention dans les prochains menus afin que tous les enfants puissent en bénéficier CO.CLI.CO propose des menus à thème tout au long de l année en plus des menus pour la planète et participe également à la Semaine Nationale du goût au mois d octobre. L objectif est de faire découvrir aux enfants de nouvelles saveurs et des cultures alimentaires différentes 2 / 6

3 Les enfants aimeraient avoir la possibilité de se resservir A quoi correspond le tableau des fréquences nutritionnelles qui accompagnent les menus présentés? Les enfants s interrogent sur la présence éventuel de produits chimiques dans certains aliments ( pain, œuf, ) Les enfants se plaignent que les mêmes fruits reviennent assez souvent dans les menus nécessaires pour l éducation au goût CO.CLI.CO reste à l écoute des envies des enfants et demande aux adultes qui les accompagnent, de nous faire parvenir leurs idées. Laetitia Pourrin précise que les enfants peuvent se venir se resservir en fin de service seulement si il y a des restes. Les grammages proposés à chaque enfants sont réglementés (arrêté du , relatif à la qualité nutritionnelle des plats servis dans le cadre de la restauration scolaire). Un repas complet proposé par CoCliCo comporte 5 composantes (entrée, plat, garniture, produit laitier et dessert), il est important chaque enfant consomme ces 5 composantes avant de se resservir. Les quantités proposées par Coclico sont suffisantes par rapport aux besoins des enfants. M. Souchet rappelle également que Coclico essaye de lutter activement contre le gaspillage alimentaire en ajustant au mieux les grammages par rapport à la réglementation. Mme Tempo explique aux enfants que les menus respectent la réglementation en vigueur qui impose une des fréquences de services des plats dans les menus en fonction de leur qualité nutritionnelle. L objectif est ainsi de limiter dans les menus les plats trop gras ou trop sucrés et de valoriser les services de fruits, de crudités, de féculent, de laitages riches en calcium, de poisson, de viandes nobles selon les objectifs du PNNS Coclico est très attentif à la composition et à la qualité nutritionnelle des produits servis. Les différents pains proposés chaque jour, par exemple, baguettes et pains de campagne sont issus de l Agriculture Biologique, qui garantie des produits sains, sans pesticides ni résidus de produits chimiques. Coclico est également très attentif aux alertes sanitaires, afin de prendre rapidement les mesures nécessaires pour assurer la sécurité alimentaire des enfants. Avec la crise du fipronil cet été, nous avons exigé auprès de tous nos fournisseurs des garanties précises sur l absence du fipronil dans les produits livrés contenant des œufs. Coclico respecte la saisonnalité et propose des fruits de saison. Actuellement, la variété des fruits disponibles se limite aux pommes, banane, poire, kiwi, orange et ananas. L ananas ne peut pas être proposé car sa découpe n est pas possible sur les offices. Il ne reste donc que 5 variétés de fruits disponibles, alors que Coclico propose en moyenne 3 services de fruits par semaine dans les menus plus 2 services au goûter Les mêmes fruits reviennent donc chaque semaine dans les menus. 3 / 6

4 Remarque de l enfant Les enfants aimeraient être servis par les agents en fonction de leur appétit Les pâtes sont parfois trop dures et sèches Les entrées de féculents sont parfois trop froides et les plats ne sont pas assez chauds. En fin de service, les plats sont froids et il est arrivé que les derniers enfants mangent des plats différents Réponse Les enquêtes de consommation montrent que les apports énergétiques varient du simple au double d'un enfant à l'autre. L'appétit de chacun devrait être pris en compte lors de la distribution des repas. Les enfants qui ont un petit appétit ne devraient pas être "forcés" et ceux qui ont envie de manger davantage devraient pouvoir bénéficier d'un supplément. (B.O. Spécial N 9 du 28 juin 2001). Cette attention au moment du service permettrait de réduire le gaspillage alimentaire et de servir les enfants de façon adéquate selon leur âge. En effet, la réglementation définit les portions pour les enfants scolarisés, mais le grammage est le même des CP aux CM2. L ajustement doit se faire au moment du service. Les pâtes se dessèchent quand la remise en température ou le maintien en étuve est trop long ou que le film qui ferme la barquette a été enlevé ou s est ouvert accidentellement. Madame GUARINOS, Responsable Service EBS de la Ville, pourra éventuellement accompagner ses agents dans la remise en température de cette préparation. Les offices ont le matériel nécessaire pour proposer des repas de qualité, qui soient servis à la bonne température. Madame GUARINOS, Responsable Service EBS de la Ville, pourra éventuellement accompagner ses agents dans la remise en température de cette préparation. Monsieur Souchet explique aux enfants que c est sur le lieu de restauration scolaire que la remise en température se fait. Les plats sont livrés à l école dans des camions réfrigérés entre 0 et +3 C et sont réchauffés (pour le plat principal ou entrées chaudes) directement dans l office selon la règlementation. III. Retour sur les menus précédents (février et mars) Les enfants n ont pas aimé : Les endives béchamel Le rôti de bœuf froid, servi avec une dosette de sauce barbecue M. Souchet et Mme Tempo expliquent aux enfants l importance de manger varié pour être en bonne santé. La restauration scolaire est aussi l occasion de faire découvrir aux enfants de 4 / 6

5 nouveaux plats qu ils ne consomment pas habituellement à la maison. Tout au long de la vie nos goûts évoluent est Il est important de goûter chaque préparation proposée. Une élève précise qu elle n aime pas la ratatouille proposée à la cantine et préfère la ratatouille cuisinée par ses parents. - Monsieur Garin regrette que les agents n ajustent pas toujours les portions en fonction des enfants. L'appétit de chacun devrait être pris en compte lors de la distribution des repas. Les enfants qui ont un petit appétit ne devraient pas être "forcés" et ceux qui ont envie de manger davantage devraient pouvoir bénéficier d'un supplément. (B.O. Spécial N 9 du 28 juin 2001). Cette attention au moment du service permettrait de réduire le gaspillage alimentaire et de servir les enfants de façon adéquate selon leur âge. En effet, la réglementation définit les portions pour les enfants scolarisés, mais le grammage est le même des CP aux CM2. L ajustement doit se faire au moment du service. Nous ferons passer ce message aux agents. M. Garin précise également qu il est dommage que le poisson pané ne soit pas accompagné d une rondelle de citron ou que les «carottes vichy» ne soient pas agrémentées d un peu de persil M. Souchet explique que les condiments proposés pour agrémenter les plats ne sont pas toujours utilisés et restent non distribués. Nous avons donc arrêté définitivement de les proposer, afin de lutter contre le gaspillage alimentaire. - Madame POURIN, adjointe ALE à l école Marcel Pagnol centralise les retours sur les précédents menus et nous en fait part comme à chaque commission. CO.CLI.CO la remercie pour sa participation assidue : - le : la tarte aux pommes servies aux enfants étaient «congelées» M. Souchet ne comprends pas pourquoi les agents EBS ne nous ont pas alerté ce jour-là et n ont pensé à mettre les tartes au four quelques minutes avant leur consommation, c est regrettable! - le 9.02 : le chili con carne végétal n a pas du tout été apprécié par les enfants. Il s agissait ce jour-là d un plat appertisé de secours : suite aux intempéries, Coclico a eu de nombreux problèmes d approvisionnement, les poids lourds ne pouvant plus circuler ; Le menu initialement prévu a du être modifié. - le : le menu pour la planète «riz brésilien» n a pas plus aux enfants. Cette recette a pourtant été retravaillée par les cuisiniers, il faudra à nouveau la revoir. - le 1.03 : il y a eu ce jour-là beaucoup d arrêtes dans le poisson. Il s agissait de filet de lieu noir frais. Mme Tempo précise que le poisson servi est garanti «qualité sans arrête», par notre fournisseur. Il est important de nous faire remonter ces informations rapidement afin que l on puisse lui demander des explications. - le 2.03 : il y avait beaucoup trop de poivrons dans le menu à thème sur le pays basque (poivrons dans l entrée et poivrons dans le plat) - le 6.03 : la bolognaise de maquereau servie ce jour pour le menu sans viande était très sèche et les quantités justes. Mme Tempo explique qu il s agit d un produit «dense». Les barquettes semblaient peu remplies mais le grammage préconisé était bien respecté. Madame Gromaire ajoute que les plats servis sont souvent «secs». Il est possible qu il y ait un problème de remise en température des plats chauds sur l office Marcel Pagnol, nous allons demander au service EBS de vérifier le bon fonctionnement des fours et de sensibiliser les agents sur le respect des consignes de remises en température. 5 / 6

6 Aucun représentant du Service EBS (Entretien des Bâtiments Scolaires) n est présent à la commission, mais nous ne manquerons pas de faire le nécessaire suite à ces remarques. Monsieur SOUCHET rappelle que la qualité d un repas ne dépend pas uniquement du contenu de l assiette, mais également de l environnement, de l encadrement, du matériel utilisé, etc. -le : la portion de pizza servie en plat était vraiment juste pour les adultes. Les portions «enfant» et «adulte» semblaient identiques. Mme Tempo précise que les portions adultes et enfants sont pourtant bien différentes. Un parent d élève demande si dans le pain servi aux enfants il peut y avoir de la farine de «fève», notamment pour les enfants présentant une déficience en G6PD et bénéficiant d un Protocole d Accueil Individualisé (P.A.I.). Mme Tempo rassure le parent : toutes les fiches techniques sont vérifiées. En cas de présence de fèves dans une préparation, ce plat est systématiquement remplacé. IV. Validation des menus de d avril et de mai 2018 Les menus sont validés par les parents d élèves et les membres de la commission. Quelques modifications ont été apportées.. V. Organisation de la prochaine semaine du goût La prochaine semaine du gout aura lieu du 8 au 14 octobre Les enfants présents à la commission ont été sollicités sur des idées de thèmes. Plusieurs thèmes ont été proposés : - Les couleurs «claires» - Les 5 continents - Les régions françaises - La soupe dans tous ses états, - Les légumineuses et les vieux légumes - Les saisons. Toutes les idées sont les bienvenues. Lors de la prochaine commission, nous proposerons aux enfants présents en commission 3 thèmes différents, ils choisiront eux même le thème de la prochaine commission. La prochaine «commission des menus» aura lieu le lundi 14 mai, à 14h sur l école la tour d Auvergne. 6 / 6