Le concours des créateurs d émotion

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1 Le concours des créateurs d émotion Le produit Le sujet Le foie gras : tous les ingrédients d un produit de concours : technique, source d inspiration et de créativité PAGE 1 Les acteurs Des hommes et des femmes de passion Des candidats talentueux des jurys fabuleux 5 sélections régionales en 2008 Une finale en 2009 PAGES 2 et 3 PAGE 4 Un tour de France en 5 étapes régionales pour une plus grande diversité de concurrents. 51 chefs talentueux impliqués dans les jurys Masse et le foie gras : plus de 120 ans de passion PAGE 5 Entreprise familiale depuis 4 générations, la Maison MASSE est spécialiste du foie gras frais; Implantée dans 4 régions en France elle exporte sa marque en Europe, en Asie, à Moscou. Le 10ème trophée : l histoire d une passion à travers 9 éditions Un concours qui a suivi les évolutions de ce produit source de multiples inspirations. PAGES 6 et 7 Des partenaires engagés - Des cadeaux de valeur PAGE 8 Nos partenaires partagent les mêmes valeurs et ont tous une légitimité dans l univers des chefs et de la gastronomie.

2 PAGE 1 Le sujet : Le foie gras source de diversité d imagination, révélateur de talents Le foie gras est un VRAI produit de concours :source inépuisable de créativité et nécessitant une parfaite maîtrise technique. Peu de produits peuvent être l unique sujet d un concours sans perdre ni en diversité, ni en recherche de goût ni en maîtrise technique. Peu de produits peuvent être révélateur et des capacités techniques d un chef et de sa justesse de goût et de son talent de «créateur d émotion» pour ses convives. Le foie gras permet à chaque chef de s exprimer par rapport à son histoire, ses souvenirs, sa personnalité, ses émotions et celles qu il souhaite faire partager. Le foie gras s associe avec un nombre très divers de fruits et de légumes et permet de suivre les saisons et de voyager à travers le monde. Le foie gras se travaille froid ou chaud, en entrée, en plat, en pièce cocktail, en amuse bouche. Le fois gras exprime autant des univers très traditionnels avec des vraies recettes de terroir, différentes selon les régions que des univers très modernes et novateurs. Le foie gras nécessite une grande maîtrise technique tant dans sa préparation (éveinages, découpe..) que dans sa cuisson ou dans le dosage des ingrédients (alcool, épices) Le foie gras se plie à toutes les déclinaisons de textures : croquant, souple ou mousse, espuma, destructuré avec ou sans pâte... Le foie gras s adapte à un large choix de cuisson : plancha, wok, four, poêle, au sel, en carpacio, fumé Le foie gras s intègre dans de nombreux types de cuisine et emprunte à la diversité culturelle jusque dans des déclinaisons asiatiques ou du Maghreb (pastilla, maki, nems, raviolis ) Le foie gras a donné lieu à de nombreux thèmes au cours de l histoire du trophée MASSE : terrine, pâté en croûte, escalopes. Au cours des sélections régionales, 5 thèmes différents de concours ont été choisis par les présidents de jury : foie gras d oie entier rôti en cocotte, foie gras de canard entier traditionnel accompagné de découpe de canard gras, foie gras en escalope. A travers ces thèmes, nous sommes passés d univers très traditionnels, la vraie cuisine du terroir à des univers plus exotiques, nécessitant imagination : foie gras aux épices, foie gras aux figues et même à des associations très inattendues : foie gras terre et mer. Le sujet de la finale : extrêmement complet pour juger les capacités techniques des lauréats et ne brider en rien leur imagination Pour la finale, le sujet n a été découvert que la veille après midi du concours : peu de préparation Les candidats ont du choisir leurs ingrédients à partir d un panier imposé : adaptabilité Les candidats ont du s exprimer à travers plusieurs thèmes : foie gras chaud en deux textures avec obligatoirement une escalope, et amuse bouche à déguster à la main : maîtrise de plusieurs techniques et contraintes fortes Pour le foie gras chaud deux garnitures ont été demandées autour d un large choix de légumes et un fruit obligatoire à chosiir parmi deux sélections différentes pour la petite et la grande finale. : créativité et diversité

3 PAGE 2 Les acteurs : des candidats talentueux des Jurys impliqués Les candidats : Cette finale clôture un tour de France en 5 sélections régionales. Qui montera sur la première marche du podium? Carine RAMPONI qui défend les couleurs de l Alsace? Pierre TEYANT pour la région parisienne? Thierry BRENUCHOT lauréat du Grand Ouest? Patrick CUISSARD du Grand Sud ou David ALESSANDRIA qui a décroché son titre à Lyon? Ces 5 chefs talentueux ont déjà franchi les étapes : - de la sélection sur recette - des épreuves régionales parmi les 37 candidats sélectionnés Petite finale : Ce même jour se tiendra la finale des seconds : Sébastien BUECHER pour l Alsace Thibault RUGGERI pour l Ile de France et le Nord Albert RIERA pour le Grand Ouest Franck SCHWEIGHEISER pour le Grand Sud et Daniel GOBET pour la région Rhône Alpes Sous l impulsion des présidents de jury, il a été décidé de rendre aussi hommage à tous ceux qui sont montés sur la deuxième marche du podium Les écarts de notation étaient serrés et ils méritaient de rester dans la course Le Jury : En 2008, 50 chefs renommés totalisant 51 étoiles et 9 titres de Meilleurs Ouvriers de France se sont rendus disponibles pour constituer des jurys exceptionnels et par leur présence, encourager et perpétuer la motivation des jeunes. Pour la finale, les présidents des jurys régionaux ont répondu présents et ont à l unanimité, demandé à Mr Haerberlin d en être le président. Impliqués jusqu au bout, ils ont choisi le thème de la finale et décidé de mettre la barre haute avec un concours autour d un panier. Ce jury totalise 16 étoiles et est composé de : Président : M a r c H A E B E R L I N-Auberge de de l Ill (68) 3* Christophe BACQUIE-La Villa (20) 2* / F r a n c k P U T E L A T-Le Parc (11) 1* P h i l i p p e G A U V R E A U-La Rotonde (69) 2* / Jean François MESPLEDE Laurent SAUDEAU-Le Manoir de la boulaie (44) 2* / G i l l e s C H A R P Y -Domaine de la Bretesche (44) 1* N i c o l a s S T A M -La Fourchette des Ducs (67) 2* / Jacques BARNACHON-L Etang du Moulin (25) 1* M a t h i e u V I A N A Y-La Mère Brazier (69) 2* Ainsi que Sylvie GRUCKER Le Pressoir de Bacchus et Fabrice DE FLUE de La Rotonde en jury cuisine.

4 PAGE 3 ALSACE LORRAINE : le 17 mars 2008 Président de jury : Marc HAEBERLIN-3 étoiles-auberge de l Il Lauréat : Carine RAMPONI actuellement chez PIC à Valence à l époque à la PALETTE (68) 1 2 Son foie gras chaud : Le foie gras rôti en cocotte, fenouil et ananas relevés à la cardamome, le craquant Xocopili Ses 4 pièces cocktail : Foie gras poêlé en écume de choucroute / La sucette de foie gras «Passion» / Le foie gras «tout léger» en fantaisie d épices / Le foie gras fumé aux saveurs d Asie PARIS-NORD-NORMANDIE : le 7 avril 2008 Président de jury : Eric FRECHON-3 étoiles-le Bristol Lauréat : Pierre TEYANT CHÂTEAU DES ILES (94) Son plat chaud : Escalope de foie gras poêlée aux huîtres, fine tartelette de légumes et guimauve aux algues, vinaigrette d huîtres. Ses pièces cocktail : Pomme d amour de foie gras à la betterave / Crème renversée de Foie Gras, caramel de vin de Maury au poivre long / Cappuccino de foie gras de canard, café et opaline au whisky / Bonbon croustillant de foie gras, nougatine aux graines de Sésame 3 GRAND OUEST : 15 septembre 2008 Président de jury : Laurent SAUDEAU-2étoiles-Le Manoir de la Boulaie (44) Lauréat : Thierry BRENUCHOT Le Martray à Ars en Ré (17) Son plat chaud : Tournedos de foie gras de canard, chutney de mangue et coulis passion au parfum de gingembre Ses pièces cocktail : Sucette de foie gras et langoustines / Verrine de crème brûlée et raisins confits aux poireaux / Cornet de foie gras à l écume d huîtres / Millefeuille de foie gras en gelée de pommes caramélisées GRAND SUD : 6 octobre 2008 Président de jury : Christophe BACQUIE-2 étoiles-la Villa (Corse) Lauréat : Patrick CUISSARD Château de La Messardière (83) 4 Son plat chaud : Escalope de foie gras de canard poêlée au vin chaud de Provence, bille de chocolat blanc et marmelade de figues, raisins muscat aux épices Ses pièces cocktail : La cuillère de foie gras de canard mi-cuit façon tarte au citron et yaourt. / Le cube de chocolat et foie gras de canard à la marmelade de poires aux baies roses. / Foie gras de canard à la feuille d or et confiture de pommes de terre à la vanille bourbon / Le foie gras de canard poêlé aux pommes golden, coulis de mangues, fruits de la passion caramélisées RHONE ALPES : 20 octobre 2008 Président de jury : Philippe GAUVREAU-2 étoiles-la Rotonde (69) Lauréat : David ALESSANDRIA Château des Comtes de Challes (74) Son plat chaud : Foie gras cuit entier à la façon d une ballottine inversée fumé aux senteurs de garigue, jus de canard à l essence de cèpes. Ses pièces cocktail : Picoti, picota de foie gras cru, betterave, poivre de Séchuan et gelée au vinaigre de cornichons / Cornet de foie gras cru à l italienne, gingembre limé et jus à la passion / Foie gras poché au Coteau du Layon, mêlé d artichauts et de topinambour, émulsion de foie gras / Cigarillos de Foie gras aux graines, cassis en aigre-doux.

5 PAGE 4 5 sélections régionales sen ème édition : une formule différente! Pour cette 10 ème édition, nous avons choisi de privilégier la proximité et de venir vers les chefs à travers 5 sélections régionales durant l année 2008 et une finale nationale en Cette formule a remporté un vif succès et nous a permis de nombreuses rencontres avec des chefs impliqués dans chacune de leur région. 5 écoles différentes nous ont accueilli avec des chefs de travaux et des équipes de professeurs passionnés par leur travail. Chaque candidat était accompagné d un commis de l école. Une bonne occasion pour les élèves de partager l émotion, la rigueur et même le stress d un concours. 5 sélections régionales c est aussi l opportunité pour de nombreux chefs de se mesurer et/ou de se retrouver avec ses collègues sans avoir besoin de traverser la France. Formule qui sera reconduite pour les prochaines éditions; LE JURY? Les dernières éditions de ce trophée ont révélé de jeunes talents qui ont rapidement été reconnus par la profession grâce à d autres distinctions. Le secret de ces révélations réside dans la qualité et la perspicacité du jury. Pour cette 10 ème édition, 5 présidents de jury prestigieux sont en train de constituer leur jury : Rhônes-Alpes Dardilly 20 octobre Lycée hôtelier Rabelais Philippe GAUVREAU ** La Rotonde Grand Sud Septembre - Nice 6 octobre Christophe BACQUIE ** MOF - La Villa Alsace-Lorraine 17 Mars - Illkirch Ecole hôtelière Alexandre Dumas Marc HAEBERLIN *** Auberge de l IlNord Normandie Paris Ile de France 7 Avril - CFA de la gastronomie Ceproc - Paris Eric FRECHON ** MOF - Le Bristol Grand Ouest 15 Septembre - Orvault Lycée hôtelier Nicolas Appert Laurent SAUDEAU ** Le Manoir de la Boulaie

6 PAGE 5 Masse et le foie gras : plus de 120 ans de passion Entreprise familiale : Entreprise familiale depuis 4 générations, la Maison MASSE est spécialiste du foie gras. Des Halles de Paris au marché de Rungis, elle poursuit son développement et est aujourd hui présente dans 4 grandes régions en France. Ses produits sont distribués en propre sur le territoire français accompagnés de sa gamme de sélections et au travers d un réseau de distributeurs pour l Europe et le grand export. Le foie gras MASSE est aujourd hui présent sur les plus belles tables dans toute l Europe, en Asie (Hong Kong, Tokyo), à Moscou. Ce développement s est fait en respectant l âme de cette société qui reste à taille humaine proche de ses clients et du produit. Un métier : le foie cru Une offre personnalisée Le Foie gras est unique, aucun produit ne dépend à ce point des soins de l éleveur et du producteur. Le facteur humain et le respect de l animal sont déterminants pour la qualité du foie. Son goût dépend du mode d alimentation, de la durée d élevage, du nombre de repas pris... Sélectionner le foie gras adapté à la recette de nos clients est un métier de Spécialiste. Notre exigence commence dès l amont de la filière. Seule une forte implication dans chacun des bassins de production nous permet de proposer une régularité et une large offre. Défenseur du goût, nos cahiers des charges prennent en compte tous les critères influents sur le foie. Chaque jour, manuellement nous trions dans chacun de nos laboratoires le produit adapté aux demandes et à l utilisation de nos clients. Ce travail quotidien, est réalisé sur des lots importants par des préparateurs formés maison. Une gamme de produits service surgelés Avec les mêmes exigences de recherche de goût, nous avons développé toute une gamme de produits service allant du foie gras déveiné (foie entier, petit lobe ) à la pastilla au foie gras. Notre gamme d escalopes prêtes à cuire surgelées est la plus large du marché : oie ou canard, 70, 50 et 30 g pour les tailles d escalopes de canard, escalopes spéciales canapé...

7 PAGE 6 L histoire d une passion à travers 9 éditions Spécialiste du foie gras depuis plus de 120 ans, la Maison MASSE a connu toutes les modes et les évolutions de ce produit noble et source de créativité inépuisable, témoin des goûts de chaque époque. Les trophées MASSE en sont les témoins à travers des hommes et des recettes. Un concours du Serbotel imaginé par Christiane MASSE : Christiane MASSE a eu l idée de proposer à ses clients un concours autour de terrines de foie gras. A l époque le foie gras d oie avait encore ses lettres de noblesse et était fortement utilisé par la profession, la terrine était le mode d expression le plus commercialisé et le foie gras se consommait surtout en fin d année au travers des charcutiers conseils. Ce concours a pris une telle envergure qu il est devenu un trophée du célèbre salon de la gastronomie à Nantes : le Serbotel. De la terrine au foie gras chaud : Frédéric MASSE a poursuivi l action de sa maman et ce concours s est perpétué. Des halles de Rungis au Serbotel, il s est déplacé en école de cuisine, l UTEC en a accueilli une édition. La consommation du foie gras a évolué, les cuisiniers l ont proposé sur leur carte et le foie gras chaud est devenu un met permettant d exprimer toute la créativité des chefs. En 2000, le 1er concours de foie gras chaud a vu le jour dans la célèbre école des arts culinaires à Ecully maintenant appelé Institut Paul Bocuse. Christian Constant qui a toujours su partager son savoir et dont de nombreux poulains excellent aujourd hui dans leurs propres affaires en a été le président de jury. Plutôt porté sur la tradition, le foie gras devait pour cette édition s accompagner d un feuilletage. Jacques Barnachon de l Etang du Moulin à Bonnetage (25) en a été le lauréat avec une magnifique recette : Foie gras de canard aux morilles et asperges en feuilleté accompagnés de ses morilles au vin de Gaillac et son suc. Il est aujourd hui étoilé au Michelin et ses terrines au foie gras sont célèbres bien au-delà de son département. En 2002, c est au tour d Alain Alexanian de prendre la présidence de jury à l institut Paul Bocuse. Défenseur du légume, initiateur des menus tous légumes, il choisit un sujet en phase avec ses convictions : «Le foie gras d oie chaud à l assiette avec deux légumes obligatoires navet et échalote et un ingrédient au choix» Jean Christophe Perrin du Caveau d Eguisheim remporte la 1 ère distinction avec une recette mettant en valeur les produits de sa région : Escalope de foie gras d oie grillée, maxime de pommes et navets, chutney d échalotes à la liqueur de pousses de sapin. Lui aussi décrochera la première étoile quelques années plus tard.

8 PAGE 7 L histoire d une passion. SUITE 2004 : deux présidents de jury, la rencontre de deux sensibilités : le cuisinier et le charcutier En 2004, le concours revient à Paris au Ceproc. Philippe Legendre redonne une nouvelle impulsion à ce concours et le co préside avec Bernard Perot président des MOF charcutiers. Deux professions officient alors autour de ce concours. Tous les deux «Meilleur Ouvrier de France,» leur jury est exceptionnel : 13 Meilleurs Ouvriers de France - 8 étoiles 3 nouveaux MOF 2004 et un double MOF charcuterie et cuisine 8 restaurateurs / 6 cuisiniers / 2 représentants de la presse professionnelle un professionnel du foie gras / une figure de la profession : Adrienne 8 étoiles au total Leur sujet est un sujet difficile et très technique : Pâté en croûte en gelée au foie gras de canard Autour d un produit, le foie gras, provoquer la rencontre de deux sensibilités : celle du traiteur charcutier et celle du cuisinier. Les lauréats sont représentatifs de la diversité des sensibilités qui oeuvrent autour du foie gras. Laurent BOUVIER Restaurant Le Puy d Or Limonest (69) Trophée d or Pascal SEVIN Traiteur Festin de Bourgogne Chemilly s/yonne (89) Trophée d Argent Gilles VEROT Charcuterie VEROT Paris (75) Trophée de Bronze

9 PAGE 8 Des partenaires engagés et motivés Nos partenaires partagent les mêmes valeurs et ont tous une légitimité dans l univers des chefs et de la gastronomie. Retrouvez, sur fond noir, les cadeaux qu ils offrent aux lauréats «Parce que le Trophée Masse récompense de jeunes chefs qui par leur créativité et leur talent revisitent ce produit noble qu est le foie gras, le Champagne Nicolas Feuillatte soutient cet événement et la maison Masse pour son engagement dans la qualité et le prestige» Un magnum de Champagne Palme d or pour les deux finalistes L abus d alccol est dangereux pour la santé A consommer avec modération Retrouvez un aperçu de la collection de vaisselle Chomette Favor sur les photos des réalisations des candidats Bon d achat de 1500 euros HT pour le lauréat de la grande finale. Le lauréat de la petite finale, part avec un ensemble de vaisselle complète (celui remis aux 1ers aux sélections régionales) A foie gras d exception, pain d exception! Bridor accompagne candidat, jury et invités tout au long de chacune des journées de concours : accueil viennoiserie, buffet varié, cocktail avec pyramide de pain et association pain foie gras. Week end Relais et Châteaux pour deux personnes pour les lauréats Un ouvrage sur les vins d Alsace accompagné d un coffret découverte. Coffret offert à tous les concurrents : tablier et couteau de sommelier 12 verres 1 bouteille des crus suivants : Riesling 2007 Gewurztraminer 2007 Crémant d'alsace Notre partenaire voyage pour tous vos déplacements et aussi pour le GRAND PRIX de la finale Une semaine tout inclus, au club Marmara à Hurghada en Egypte pour deux. Un ouvrage de chef Veste de cuisine personnalisée pour TOUS.