Rencontre entre Romain Gaultier (Parents correspondants GS), le Chef et la direction de l établissement Mme Janvier et Mme Haies

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1 Rencontre entre Romain Gaultier (Parents correspondants GS), le Chef et la direction de l établissement Mme Janvier et Mme Haies Bonjour Mme Haies et Mme Janvier et M. Le Gouard, nous vous remercions de me recevoir pour parler plus amplement du projet Cantine. Romain G. : Pouvez-vous nous expliquer le fonctionnement de la cantine, et le choix de faire appel à la société Elior? La direction : L école De Maillé travaille de très longue date avec la société Elior (depuis 1989). Nous avons eu un chef (Mr Cottenceau) avec qui cela se passait très bien et qui est resté dans l établissement pendant plus de 15 ans. Nous avons accueilli Yoann Le Gouard après les vacances de la Toussaint. Les personnes (enfants et adultes) qui déjeunent à l école sont satisfaites. R.G. : Bonjour M. Yoann Le Gouard, vous êtes le nouveau chef de la cantine de De Maille, pouvez-vous vous présenter en quelques mots? Votre parcours? Yoann Le Gouard : J ai 36 ans, j ai commencé comme simple cuisinier dès l âge de 16 ans dans divers restaurants traditionnels avant de gravir les échelons et finir chef de cuisine dans un restaurant semi-gastronomique. Je suis également parti 5 ans en Chine pour ouvrir un restaurant Français avec des amis avant de revenir ici en La restauration collective comme Elior je ne connaissais pas vraiment avant de m engager ici à l école de Maille, c est ma première expérience donc en collectivité.

2 R.G. : La cantine en quelques chiffres, les horaires? DR : 89% des élèves du primaire (maternelles et élémentaires) déjeunent à la cantine. Les maternelles déjeunent à 11h30 dans un espace dédié et sont servis à table. Ils sont suivis par les CP puis les autres classes au fur et à mesure. En général, les élèves du collège déjeunent à partir de 12h15. La restauration est organisée comme un self-service. Les enfants ont un choix d entrées, viande ou poisson, légumes et féculents, laitages et desserts. Des personnels s occupent du «passage» (les enfants ont des badges), d autres de la surveillance de la salle. Certains enseignants et personnels déjeunent également à la cantine.

3 R.G. : Monsieur Le Gouard, de quelle équipe disposez-vous? Les profils? Quelle partie est en production? Y.LG : Il y a une personne aux entrées, une personne aux desserts, un cuisinier qui m épaule au niveau des plats chauds (garnitures, viandes, poissons...), deux personnes à la plonge, et une personne qui s occupe du ménage. Les 3 postes (entrée plat et dessert) sont tous produits sur place. R.G. : Avec Elior, comment sont élaborés les menus? Combien de temps à l avance? Par qui? A quel moment interviennent les diététiciens? Quelles sont les latitudes du chef? Y.LG : Elior m envoie des semaines à l avance les menus mais ce sont plus des menus exemplaires justement travaillés avec une diététicienne, une fois reçu, c est à moi de les approuver ou non et de les modifier comme je le souhaite. J essaye de m adapter surtout aux élèves qu ils puissent à la fois manger ce qu ils aiment et éviter le gâchis. R.G. : Monsieur le Gouard, quelle est la part de produits frais traités? Surgelés? Tout préparé? Sous vide? Comment estimer la qualité des produits fournis et traités? Y.LG : En produit frais toutes les entrées le sont (les légumes, la charcuterie..), les fruits, les fromages et yaourt. En surgelé il y a la viande et le poisson à quelques exceptions (exemple: saucisse, filet de poulet...).

4 Je ne travaille pas avec des produits tout fait ou sous vide. Et enfin la qualité des produits est en adéquation avec le budget, c est à moi et l équipe de rendre le produit le meilleur possible. R.G. : Après 4 mois à ce nouveau poste et face à ce nouveau public, Quels sont vos premiers constats, vos étonnements, votre touche personnelle, votre ressenti? Y.LG : Le premier constat et étonnement qui m ;a frappé ce sont les élèves qui ne veulent rien mangé! Si ils pouvaient (pas tous j entends bien) manger tous les jours des pâtes ils en seraient ravis. Je trouve cela dommage d autant plus que j essaye et c est là que j ai voulu changer de mettre à disposition plus de choix surtout sur le plat c est à dire 2 viandes et 1 poisson, gâteau maison... Il y a parfois une difficulté de certains élèves à s ouvrir peut-être sur des aliments ou recettes qu ils ne connaissent pas. Mais à part je me sens bien ici c est une belle découverte, j ai la chance de travailler avec une équipe sympathique et de m entendre très bien avec la direction et le personnel de l école. R.G. : A tous les 3, Sur le retour par les élèves, y a-t-il un cahier de doléance? Quels sont les succès? Des projets? Y.LG : Tous les ans, nous mettons en place une commission restauration (qui se réunit 2 fois par an environ). Un sondage de satisfaction est réalisé auprès dans les classes afin de transmettre au chef les remarques et les suggestions. Certains élèves représentent leurs camarades pendant cette commission (la prochaine ayant lieu le 3 avril). Une étude pour le réaménagement de la cantine est en cours avec des spécialistes de l aménagement et de l acoustique afin d améliorer le cadre de vie. Non pas de cahier à ma connaissance, juste des enquêtes de satisfaction ont été effectuées par Elior par le passé. Retour d expérience d un parent d élève

5 J ai déjeuné à la cantine «Effectivement je suis allée déjeuner avec la moyenne section de maternelle un lundi, quelques jours après les grosses chutes de neige. Du coup le chef avait eu des problèmes d'approvisionnement et je n'ai pas complètement pu goûter à sa cuisine. Il a composé le menu avec ce qu'il avait, pour le plus grand bonheur des enfants : steak haché, frites et gâteau au chocolat. J'étais curieuse de voir comment se passaient les repas pour nos petits loups. J'étais surprise de leur sagesse... par contre, c'est vrai qu'à partir du moment où les plus grands arrivent et passent au self, le volume et l'agitation augmentent. Les moyens sont au beau milieu du passage et les petits, juste derrière 1clostrat, ce qui ne les préserve pas beaucoup plus. Les ATSEM et enseignantes aimeraient que la cantine soit ré-agencée différemment pour justement retrouver un peu de calme, je pense que cela serait souhaitable mais ignore si cela est possible et combien cela peut coûter. Petit point : je m'attendais à ce que les moyens aient des couteaux (pas super tranchants évidemment) pour être un peu plus autonomes. Là du coup ils doivent attendre que quelqu'un de disponible vienne couper leur viande. Par contre, j'ai apprécié le fait que les enfants soient incités à ne pas gâcher la nourriture et mention spéciale au personnel de l'école qui mange au lance-pierre pour surveiller et aider tout ce petit monde!» Laureen Parent Correspondant Petite Section