Nos Recettes. François de Kerimel. Une démarche, des produits, des saveurs.

Transcription

1 François de Kerimel Une démarche, des produits, des saveurs Nos Recettes Z.A TABRE - Tél. : Fax :

2 PAGE I Le Veau... 8 II Le Bœuf III L Agneau IV Le Porc V Les Volailles - Le Gras VI Les Truites

3 2 VOUS VENEZ DE RECEVOIR UN COLIS CONGELEZ : Dès réception : Steack haché, après l avoir aplati (pour un meilleur rangement et une congélation plus rapide), jarret, plat de côte, bourguignon, côte à l os, blanquette, osso-buco. Pour les tranches et les rôtis congelez-les dans les 24 heures. Vous pouvez conserver dans votre réfrigérateur ce que vous allez consommer dans les deux à trois jours. Congelez ou consommez dans les 24 heures les truites, volailles, agneau, porc (+ saucisse et merguez) et gras (foie gras frais, magret frais ). UTILISATION : Pour que la viande de bœuf ne perde pas son jus, ne jamais sortir vos paquets trop longtemps à l avance. Ouvrir les poches 15 mn avant toute cuisson. Vous pouvez préparer daubes et bourguignons avant de congeler la viande. Le pot-au-feu peut se mettre tout congelé dans l eau de cuisson froide. Un rôti peut se préparer de la façon suivante : Mettre le rôti congelé dans le plat de cuisson à four moyen pendant 10 minutes, puis forcer la température (four très chaud) en comptant 20 minutes par livre, et non 15 mn. Surveiller la cuisson, le rôti doit être saignant à cœur. Les tranches seront sorties à l heure du petit-déjeuner pour les cuire au déjeuner. Elles seront ramollies mais pas tout à fait décongelées. Ainsi la viande ne perd pas son jus. Si vous voulez hacher de la viande, veillez à ne pas la décongeler complètement avant de la passer au hachoir. CONSEILS PRATIQUES LE VEAU Notre veau a grandi. Sa chair est rosée, grâce aux rayons du soleil et à l alimentation variée qu il se procure en suivant sa mère dans les pâtures. Il a été sevré après 6 mois. Ceux qui sont destinés à la découpe sont ensuite engraissés pour que la viande ne soit pas trop sèche par manque de gras. Pensez à sortir la viande du réfrigérateur une demi-heure avant la cuisson. Trop froide à cœur, elle ne sera pas suffisamment tendre. Pour rester moelleuse, la viande de veau doit être saisie à feu vif, puis (la viande de veau aime à cuire à feu doux) en milieu bien clos dans la vapeur chargée des senteurs aromatiques que sa chair délicate absorbe et retient. Un rôti ne sera que plus savoureux si, à la fin de la cuisson, vous le laissez reposer 10 à 15 minutes enveloppé dans du papier aluminium, à l entrée de votre four encore chaud. Il faut toujours piquer les noix et sous noix à rôtir ou à braiser, et les barder, car elles demandent à être bien nourries dans leur cuisson. Tous les légumes printaniers lui conviendront parfaitement mais aussi carottes, champignons, salades braisées, pommes de terre sautées ou cuites à la vapeur, riz. Pour toutes vos préparations, Respectez les temps de cuisson. Et le jus onctueux, doré, Réduit, odorant, corsé, Baignera ces mets succulents, Que vous dégusterez dévotement. 3

4 LE VEAU LE BŒUF DIÉTÉTIQUE L atout du bœuf : il est plus maigre qu avant. La viande de bœuf produite aujourd hui est particulièrement maigre. De nouvelles techniques d élevage et de découpe permettent d obtenir une viande dont la teneur moyenne en lipides (8 %) est bien inférieure à celle énoncée dans les anciennes tables de composition des aliments. De nombreux morceaux rumsteck, macreuse, jarret, tende de tranche dont la teneur en lipides n excède pas 5 % démentent l affirmation selon laquelle «le plus gras des poissons est plus maigre que la plus maigre des viandes». Des protéines de bonne qualité Les protéines de la viande sont d une qualité exceptionnelle car riches en acides aminés essentiels. N oubliez pas si vous suivez un régime amaigrissant, qu il doit être plus riche en protéines et, par conséquent, les quantités de viande consommées devront être légèrement supérieures à celles habituellement conseillées. Une source de nutriments indispensables La viande de bœuf est riche en fer. De tous les aliments, c est celui qui contient le plus de fer héminique, forme sous laquelle le fer est le mieux assimilé par l organisme. La viande est une source de protéines, de zinc, de sélénium, et de vitamines B. La vitamine B12 ne se retrouve que dans les produits d origine animale, et est nécessaire à la fabrication des cellules sanguines rouges et pour le bon fonctionnement du système nerveux. 4 5

5 VALEUR NUTRITIVE MOYENNE pour 100 g FER ABSORBÉ PAR PORTION (mg) DIÉTÉTIQUE DIÉTÉTIQUE Viande de Bœuf Abats Viande d Agneau Lentilles Épinards Viande de Veau Carottes Pommes de Terre Riz brun Laitue 0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 mg 6 7

6 SOMMAIRE DES FICHES RECETTE 8 VEAU Les recettes sont généralement prévues pour 4 à 6 personnes FICHE N Veau cuisiné à la Gaston Phœbus... 1 Côtes de Veau Surprise... 2 Blanquette de Veau Maison... 3 Sauté de Veau à la Marengo... 4 Cotelettes de Veau en Papillotes... 5 Poitrine de Veau (Poche à farcir)... 6 Tendrons à la Provençale... 7 Coquilles de Veau... 8 Noix de Veau aux Olives... 9 Pilaf aux Abricots Escalope aux Champignons Escalopes de Veau «à ma façon» Fondue Vigneronne Roti de Veau Horloff Osso-Buco à la Niçoise Jarret de Veau à l Orange Osso-Buco Rognons au Madère Tendrons à la Mode de chez Nous Tendrons à la Languedocienne Bœuf et Veau Sauce Calmil Un Rôti pas comme les Autres! VEAU à la Gaston Phœbus 1kg de blanquette 500g de carottes 1 petite boite de champignons émincés 1 gros oignon 1 gousse dʼail 1 bouquet garni (thym, laurier, 1 clou de girofle ) 1 verre de porto blanc Beurre ou huile Sel Poivre Faire dorer l oignon finement haché dans une cocotte avec du beurre ou de l huile. Ajouter les champignons bien égouttés. Lorsque le tout est bien doré, ajouter les morceaux de viande, les tourner et les retourner rapidement. Mettre ensuite les carottes coupées en fines rondelles, et mouiller avec 1/2 litre d eau et le porto blanc. Saler, poivrer et ajouter le bouquet garni. Cuisson en autocuiseur : 1h30. Avant de servir, lier la sauce avec deux cuillères à soupe de maïzena délayées dans un petit verre d eau et une cuillère à soupe d eau de vie (facultatif). 9

7 2 CÔTES DE VEAU surprise Plat de Réception Par personne : 1 côte de veau 1 fine tranche de jambon fumé 2 pincées de gruyère râpé Beurre ou huile Jus de citron Sel Poivre Plonger les tranches de jambon fumé dans une casserole d eau froide, faire chauffer et dès ébullition retirer le jambon. Ouvrir chaque côte en deux, glisser à l intérieur la tranche de jambon et saupoudrer de 2 pincées de gruyère râpé. Poivrer et saler selon le goût. Refermer les côtes de veau et les faire cuire, à feu doux, dans une grande poêle avec du beurre ou de l huile. Quand elles sont cuites, disposez-les dans un plat et arrosez les d un jus de citron. Couvrir et enfourner 20 mn à four chaud. Servir avec des pâtes, du riz ou des pommes sautées BLANQUETTE «Maison» 1,2 kg de blanquette ou de tendrons de veau coupés en morceaux 1 carotte 2 blancs de poireaux 1 gros oignon 1 citron 1 gousse d'ail 2 échalotes 1 brin de céleri 1 bouquet garni 1 bouquet de persil 300 g de champignons de Paris 3 cuillères à soupe de vin blanc sec 2 jaunes d'œufs 1 dl de crème fraîche Pour le roux : 1 cuillère à soupe de farine 70 g de beurre Pelez carotte, ail, échalotes et oignon. Hachez ce dernier ainsi que les blancs de poireaux. Coupez les échalotes et la carotte en deux. Portez à ébullition 2 litres d'eau dans un grand faitout, plongez-y les morceaux de viande pendant environ une minute pour les blanchir. Puis égouttez la viande, rincez-la sous l'eau froide et jetez l'eau de cuisson. Replacez la viande dans le faitout rincé. Ajoutez oignon et poireaux hachés, carottes, échalotes, ail, céleri et bouquet garni. Salez, poivrez et mouillez avec le vin. Ajoutez de l'eau pour que la viande et les légumes soient immergés. Couvrez. Portez à ébullition et laissez cuire 2 h. Faites cuire dans une poêle, avec 30 g de beurre, les champignons coupés et citronnés 10 mn. Préparez un roux blond : faites fondre le reste de beurre dans une casserole, saupoudrezle avec la farine, mélangez vivement au fouet, puis laissez refroidir. Quand la viande est cuite, mettez-la dans une passoire avec les légumes et récupérez le bouillon de cuisson. Délayez le roux avec ce bouillon et amenez à ébullition en fouettant. Remettez la viande et tous les légumes dans le faitout après avoir retiré bouquet garni, ail, céleri et carotte. Ajoutez les champignons, versez la sauce et réchauffez le tout 10 à 15 mn. Juste avant de servir mélangez la crème et les jaunes d'œufs, incorporez-les à la sauce en tournant sans laisser bouillir. Ajoutez quelques gouttes de jus de citron. Servez dans un plat creux avec du persil. 11

8 4 SAUTÉ DE VEAU à la Marengo 1kg de tendrons (compter 1 tendron par personne) ou de blanquette de veau 30 g de beurre 3 cuillères à soupe dʼhuile 60 g dʼoignons 30 g de farine, 1 gousse dʼail 1 verre de vin blanc 1 cuillère à soupe de purée (ou de concentré) de tomates 1 bouquet garni 200 g de champignons 1 cuillère à café de persil haché 12 croûtons de pain (pain de mie) sel poivre. Faire revenir les tendrons ou la blanquette avec le beurre mélangé à l huile, le tout bien chaud, pour bien saisir la viande. Quand elle est bien rissolée, y jeter les oignons hachés, la farine, qui doivent rissoler aussi, puis l ail écrasé. Ajouter le vin blanc, la purée de tomates pour constituer la sauce, qui peut être éclaircie d eau si elle est trop épaisse. Assaisonner, mettre le bouquet garni et laisser cuire une bonne heure à petit feu, en couvrant. Ajouter les champignons crus ou en boite, et laisser s achever la cuisson quelques minutes. Dégraisser soigneusement la sauce et servir avec le persil haché en décoration. Tailler les croûtons de pain en triangle, les faire frire avec un peu d huile dans une poêle et les disposer autour du plat COTELETTES en Papillotes Par personne : 1 côte de veau du lard, de la mie de pain du jambon du persil de lʼéchalote une pointe dʼail 1 petite boite de champignons émincés Beurre huile sel poivre jus de citron. Faire dorer les côtelettes des deux côtés. Préparer une farce avec la mie de pain, le lard, le jambon, le persil, l échalote, l ail et les champignons émincés, préalablement sautés dans moitié beurre, moitié huile. Beurrer ou huiler un papier aluminium. Y mettre chaque côtelette et plier le papier de manière à éviter toute pénétration d air. Cuisson au four 30 mn, chaleur moyenne. Servir avec du jus de citron. 13

9 6 POITRINE de Veau farcie 1 poche à farcir de la chair à saucisse de lʼail des olives dénoyautées, beurre ou huile dʼolive herbes de Provence Fendre la poche en deux, dans le sens de la longueur. Remplir la poche avec la chair à saucisse, l ail et les olives dénoyautées. Ficeler comme un rôti, mettre dans le plat de cuisson. Ajouter un peu d eau dans le plat, et quelques noisettes de beurre ou de l huile d olive sur le rôti, ainsi que des herbes. Cuisson : à four moyen, environ 20 minutes par livre. Tourner le rôti en cours de cuisson, et le mouiller avec le jus pour éviter qu il ne se dessèche. (Vous pouvez mettre dans le fond du four un plat avec de l eau) Attendre que le rôti soit froid pour le couper. Vous pouvez le réchauffer avant de servir. Sinon, faire attention en découpant les tranches qui peuvent se défaire (la présentation est plus délicate). 7 TENDRONS à la Provençale 1 tendron de veau par personne Courgettes Aubergines Tomates pelées au jus Sel, poivre Herbes de Provence Huile dʼolive. (ou 1 sachet de légumes pour ratatouille surgelé) Eplucher, laver et couper en cubes les légumes. Les mélanger aux tomates, saler, poivrer, ajouter les herbes de Provence. Mettre dans un plat allant au four. Faites revenir dans une cocotte les tendrons bien doré des deux côtés, les dresser sur le plat de légumes. Couvrir d un papier aluminium. Cuisson au four 45 mn à 1 h, chaleur moyenne. Accompagnement : Pommes, marrons, petits légumes 14 15

10 8 COQUILLES de Veau 9 NOIX DE VEAU aux olives Restes de veau ou haché de veau champignons jambon cuit un peu de farine du lait sel poivre chapelure, beurre. Coquilles saint Jacques vides Hacher les restes de veau très fin avec des champignons préalablement blanchis, et un tiers de jambon cuit. Si l on prend du haché de veau, le cuire auparavant dans une poêle. Mettre un peu de beurre dans une casserole, le laisser fondre à blanc. Ajouter 1/2 cuillérée de farine, un peu de lait, poivre, sel, tourner sans arrêt et ajouter le hachis de viandes et de champignons. Placer ce mélange dans des coquilles Saint Jacques. Mettre dessus des petits morceaux de beurre, saupoudrer de chapelure. Cuisson au four 10 minutes environ. 16 Préparation : 20 mn - Cuisson : 1h30 Ingrédients (pour 6 pers.) : 1 rôti de veau bardé de 1,200 kg 200 g d'olives vertes 3 cuillères à soupe d'huile d'olive 2 oignons moyens 1 noix de beurre 1 cuillère à café de sucre en poudre 125 g de lard de poitrine fumé sel poivre 1/4 de litre de bouillon ou eau 1 bouquet garni Dans une casserole, faites fondre le beurre et mettez-y les oignons coupés. Quand ils blondissent, saupoudrez-les avec le sucre en poudre et tournez rapidement. Mouillez avec le bouillon ou l'eau. Laissez cuire à tout petit feu 10 mn. Pendant ce temps dénoyautez les olives. Coupezen la moitié en rondelles. Détaillez le lard en lardons. Faites chauffer l'huile d'olive dans une cocotte. Placez-y la noix de veau. Faites revenir sur toutes les faces. Ajoutez les lardons. Laissez dorer. Mouillez avec le précédent mélange oignons + bouillon. Ajoutez le bouquet garni et les olives en rondelles. Salez et poivrez légèrement. Dès l'ébullition, couvrez, laissez mijoter à petit feu une bonne heure. 10 mn avant la fin de la cuisson, gôutez la sauce. Rectifiez l'assaisonnement et ajoutez les olives entières. Si la sauce semble un peu claire, laissez réduire encore à découvert. Vérifiez la cuisson de la viande avec une aiguille à tricoter: un jus très légèrement rosé doit s'en écouler. 17

11 10 PILAF DE VEAU aux abricots secs 1,5 kg de rôti, blanquette ou tendrons 200 g dʼabricots secs 250 g de riz 2 oignons 2 gousses dʼail 1 poivron rouge et 1 jaune 4 brins de coriandre ou de persil 1 dose de safran des pignons de pin (facultatif) huile dʼolive sel poivre. Faire gonfler les abricots dans de l eau tiède. Couper la viande en cubes, éplucher les oignons, l ail, couper les poivrons en fines lamelles. Dans une sauteuse, faire revenir la viande et les oignons à petit feu. Ajouter un verre d eau chaude, les abricots égouttés (coupés en 2), le coriandre et le safran. Saler, poivrer. Laisser mijoter 40 mn à feu doux. Faire revenir riz et lamelles de poivrons dans un peu d huile d olive, ajouter l eau pour la cuisson. Mélanger le tout. Servir chaud. 11 ESCALOPE aux champignons Par personne : 1 escalope 125 g de champignons émincés 100 g de crème fraîche 50 g de beurre 30 g de farine 1dl de lait sel poivre Faire cuire les escalopes à la poêle dans le beurre pendant 10 mn. Saler, poivrer, tenir au chaud. Faire une sauce blanche avec le beurre et la farine, mêler vivement à feu vif. Mouiller avec le lait avant que le mélange n ai pris de couleur. Cuire les champignons à la poêle dans du beurre. Les mélanger dans la sauce blanche. Placer les escalopes dans un plat à four, recouvrir avec la préparation champignons, crème, sauce. Laisser au four 15 mn. On peut saupoudrer le plat de gruyère râpé avant de le passer au four. Celui-ci doit être suffisamment chaud de façon à ce que le fromage gratine

12 12 ESCALOPES DE VEAU à «ma façon» Escalopes de veau très minces huile dʼolive 1 citron 120 g de gruyère râpé et 125 g de parmesan 100 g de beurre 5 cl de Cognac ou dʼarmagnac champignons de Paris émincés 1/2 litre de vin blanc sel poivre. Mettre les escalopes à mariner quelques heures dans 50 g d huile d olive, le jus du citron, sel, poivre et le Cognac. Faire fondre dans un plat à four 60 g de beurre. Y mettre une couche de tranches de veau, puis une couche de fromages râpés mélangés. Alterner ainsi, la dernière couche devant être de la viande. Placer dessus les champignons préalablement cuits dans moitié beurre et moitié huile. Verser sur le tout la marinade, à laquelle on aura mélangé le vin blanc. Cuisson au four 1 heure à four moyen FONDUE VIGNERONNE Recette alsacienne 800 g de veau : escalopes, rôtis coupés en petits morceaux 1/2 litre de vin blanc sec 1/2 litre de bouillon bouquet garni. Sauces curry, avocat de votre imagination. Porter à ébullition le vin blanc additionné du bouillon et du bouquet garni. Tremper les morceaux de veau comme pour une fondue bourguignonne. ROTI DE VEAU Horloff 1 rôti de veau une dizaine de tranches de bacon et de gruyère 1 oignon 2 tomates 1 verre de vin blanc 1 petite boite de champignons émincés huile dʼolive 15 cl de crème fraîche sel poivre Trancher le rôti et entre chaque tranche glisser une tranche de bacon et une tranche de gruyère. Ficeler. Au fond du plat de cuisson mettre un oignon finement coupé, 2 tomates fraîches, persil, un verre de vin blanc et des champignons émincés (frais ou en boite), poser le rôti et mettre un peu d huile d olive pour qu il ne sèche pas. En fin de cuisson ajouter de la crème fraîche sur le rôti. Au moment de servir : couper le rôti, dresser sur le plat de service. Mixer toute la sauce ajouter le jus du rôti : servir en saucière ou napper les tranches. 21

13 14 OSSO-BUCO à la niçoise 1 tranche de jarret ou dʼosso-buco par personne sel poivre 100 g de beurre 1 dl dʼhuile 2 œufs battus 150g de farine 200 g de lard de poitrine 1 gros oignon haché fin 500 g de champignons émincés 3 dl de vin blanc 2 dl de fond de veau 2 dl de sauce tomate 1 citron 1 orange 1 cuillère de persil haché. Passer les tranches de jarret dans l œuf battu et la farine. Les faire revenir dans une sauteuse dans laquelle on aura mis de l huile d olive, du beurre et du lard coupé en dés. Saler, poivrer. Quand la viande est bien dorée, la retirer. Mettre dans le jus de cuisson le gros oignon haché, faire blondir, ajouter ensuite les champignons de Paris. Quand ils sont cuits, les mouiller avec le vin blanc. Ajouter la sauce tomate et laisser bouillir un moment. Remettre la viande dans la sauce, ajouter le bouillon. Cuire 1 h30 en pression. Au moment de servir, ajouter le persil haché mélangé avec 1 zeste de citron et d orange JARRET DE VEAU à l orange (dit «l Osso-Buco») 1 tranche de jarret ou dʼosso-buco par personne 100 g de farine 5 cl dʼhuile 150g de beurre 100 g de lard de poitrine 2 gros oignons 3 carottes coupées en petits dés (mirepoix) 1 dl de vin blanc 2 dl de fond de veau 2 tomates écrasées sel poivre 1 orange par personne bouquet garni thym. Saler et poivrer les tranches de jarret, les faire revenir dans du beurre. Pour la mirepoix : faire revenir 100 g de poitrine coupée en petits dés, y faire rissoler 200 g de carottes et 100 g d oignons coupés de la même façon. Egoutter la graisse, déglacer avec 1 verre de vin blanc, ajouter un peu de thym, laisser réduire. Recouvrir les Osso-Buco de cette préparation. Prélever, sur 1 ou plusieurs oranges, le zeste, le découper en julienne et le blanchir 10 mn. L ajouter dans la cuisson. Mouiller avec le jus des oranges et 1 dl de vin blanc. Cuire 1 h 30 en pression à feu doux. Cette préparation peut être dressée dans un plat allant au four. Dans ce cas, ne pas oublier de rajouter un fond de veau toutes les 1/2 h pour que le plat ne soit pas sec. Cuisson 2 h au four. Servir avec du riz de préférence. 23

14 16 OSSO-BUCO et son rizotto 4 tranches de jarret de veau sel poivre farine 30 ml dʼhuile dʼolive 150 ml de vin blanc sec 400 g de tomates concassées 450 ml de bouillon de veau ou de poulet Gremolata : 1 gousse dʼail 4 cuillères à soupe de persil haché 1 cuillère à soupe de zeste dʼorange. Rizotto : 275 g de riz rond pour 4 personnes 1 oignon 50 g de beurre 150 ml de vin blanc sec 1 boite de safran 1 l de bouillon de veau ou de poulet 50 g de parmesan râpé. Fariner le veau, le faire revenir à la poêle ou dans un fait-tout. Ajouter le vin et les tomates, amener à ébullition, puis verser le bouillon de façon à couvrir la viande, saler, poivrer. Couvrir et laisser cuire à feu très doux pendant 2 h. Le veau doit être très tendre. La sauce doit être assez épaisse. Si ce n est pas le cas retirer la viande et faire réduire la sauce. Préparer la grémolata avec l ail, le persil et le zeste d orange que vous verserez sur la viande 5 minutes avant de servir. Pour le rizotto : hacher l oignon, faire fondre la moitié du beurre dans une grande poêle, ajouter l oignon et laisser blondir 5 minutes. Verser le vin et faire bouillir et bien réduire. Ajouter le riz et remuer. Ajouter le safran et une louche de bouillon, jusqu à absorption. Recommencer louche par louche jusqu à ce que le riz soit tendre (durée environ 20 mn, il n est pas forcément nécessaire de verser tout le bouillon). Mettre le reste de beurre et le parmesan dans le rizotto et assaisonner ROGNONS au Madère Rognons, 75 g de beurre 2 cuillères à soupe dʼhuile 2 petites cuillères à soupe de farine 1 verre à moutarde de bouillon préparé, 3 à 4 cuillères à soupe de madère Sel poivre On peut aussi rajouter 1 petite boite de champignons de Paris émincés. Couper les rognons en petits cubes, les assaisonner légèrement de sel et de poivre. Dans une poêle, faire chauffer l huile et le beurre. Y jeter les morceaux de rognons. Les faire sauter à vif 5 mn (qu ils soient bien saisis). Sortir les morceaux de la poêle, les mettre dans un plat creux et les tenir au chaud au bain marie. Dans une casserole contenant le beurre et l huile chauds, verser la farine en tournant avec une cuillère en bois. Ajouter alors le bouillon et continuer à tourner. Continuer la cuisson à tout petit feu 5 mn. Mouiller avec le madère, tourner. Si l on veut rajouter les champignons, le faire à ce moment et ajouter 5 mn de cuisson. Poser les rognons dans cette sauce, laisser mijoter 5 mn, surtout sans bouillir. Servir avec du riz ou des pâtes. 25

15 18 TENDRONS à la mode de chez nous 1 kg de pommes de terre 800 g de tendrons de veau 1 oignon 1 gousse dʼail 1 brin de persil et du persil haché pour la décoration sel poivre 2 carottes 250 g de haricots mange-tout 2 cuillères à soupe dʼhuile 3 feuilles de laurier 1 cuillère à café dʼherbes de Provence 9 dl de bouillon de volailles 1 cuillère à soupe de maïzena. Peler les pommes de terre et les couper en quatre. Eplucher les carottes et les couper en rondelles. Faire chauffer le bouillon de volailles dans une casserole. Pendant ce temps, faire chauffer l huile dans une grande sauteuse et y faire revenir les tendrons coupés en 8, les carottes, l ail et l oignon. Verser ensuite le bouillon. Ajouter le persil, le laurier et les herbes. Saler, poivrer. Délayer la maïzena dans très peu d eau froide, verser dans la sauteuse et mélanger le tout. Laisser mijoter à feu doux et à couvert pendant 20 mn. Ce temps écoulé, ajouter les pommes de terre et les haricots. Laisser mijoter à nouveau 20 mn. Lorsque les pommes de terre sont cuites, garnissez de feuilles de laurier et servez chaud en décorant de persil haché TENDRONS à la languedocienne 1 kg 200 de poitrine de veau désossée 30 g de beurre 2 cuil. à soupe d'huile 500 g de carottes nouvelles 1 botte de petits oignons 1 gousse d'ail persil haché 1 bouquet garni 2 verres de vin blanc sec ou rosé de pays 1 boîte de tomates concassées 1 cuil. à soupe de farine 100 g d'olives vertes dénoyautées sel et poivre. Epluchez les carottes, lavez-les, coupez-les en rondelles, épluchez les oignons, hachez la gousse d'ail, coupez la viande en petits cubes. Faites chauffer le beurre et l'huile dans une cocotte en fonte, mettez-y les tendrons à revenir ; ajoutez les oignons et les carottes, faites les rissoler ajoutez le vin blanc, faites le infuser quelques minutes, saupoudrez le tout avec la farine, mélangez avec une cuillère en bois, ajoutez le bouquet garni, les tomates concassées, l'ail et le persil haché, salez poivrez, couvrez et laissez mijoter pendant 40 minutes ; versez un peu d'eau chaude en cours de cuisson si c'est nécessaire, pour éviter que le fond n'attache. 5 minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez les olives, cuisson 50 minutes dans la cocotte ; pour servir, retirez le bouquet garni. 27

16 20 VEAU & BŒUF sauce Camil Jarret avec os (de bœuf ou de veau) osso buco bourguignon blanquette bouquet garni (thym, laurier, clou de girofle ) oignon un poireau une côte de céleri. Sauce : Cornichons carotte oignons persil ail feuille de céleri vinaigrette une cuillère à soupe de moutarde 2 cuillères à soupe dʼhuile dʼolive Cuire la viande comme un pot au feu (plonger la viande dans l eau froide), avec le bouquet garni, oignon, poireau 2 h en pression si la viande a été décongelée, 3 h si congelée. Après cuisson couper la viande en morceaux, et les mettre dans un moule à cake. Recouvrir avec le consommé préalablement filtré et dégraissé. Laisser refroidir 24 h au réfrigérateur. Sauce : hacher finement cornichons, carottes, oignons, persil, ail, feuille de céleri, mélanger tous les légumes et les assaisonner avec une vinaigrette à l huile d olive bien moutardée. Servir la viande en tranches fines recouverte d une cuillère à soupe de cette sauce. Variante : la viande cuite peut se conserver au congélateur et être utilisée dans des salades parisiennes (voir : Bœuf, Fiche 13 dans le livret de recettes). N.B. dégraissé et filtré le consommé peut se servir frais en apéritif (dans des verres à orangeade excellent!) UN ROTI pas comme les autres 1 kg de rôti de veau 200g de lard 4 cuillères dʼhuile dʼolive sel poivre, 2 verres de vin rouge 1 feuille de laurier 250 g de petits oignons 50g de beurre 1 cuillère à soupe de sucre petits champignons de Paris entiers un peu de fécule ou de maïzena. Mettre le rôti dans une cocotte avec l huile d olive, le faire dorer de tous les côtés. Mouiller avec un peu d eau, ajouter le laurier puis cuire doucement. Dans une autre cocotte, faire dorer les oignons dans le beurre avec une pincée de sucre, mouiller avec un peu de jus du rôti et le vin rouge. Ajouter les champignons entiers. Laisser cuire doucement. Au moment de servir, dégraisser le jus de cuisson, le lier avec un peu de fécule ou de maïzena et l ajouter dans les oignons et les champignons. Dresser sur le plat, napper avec la sauce et entourer avec les oignons et champignons. 29

17 SOMMAIRE DES FICHES RECETTE 30 BŒUF Les recettes sont généralement prévues pour 4 à 6 personnes FICHE N Bœuf Hongrois ou Goulash... 1 Bœuf Ariégeois... 2 Recette d Été... 3 Bourguignon Sauce Labégeoise... 4 Tourte Cécilienne... 5 Du Couscous en Ariège... 6 Rôti en Croûte... 7 Rôti sans Cuisson... 7 Rôti de Steack Haché... 8 Cari de Bœuf Créole... 8 Bœuf ou Veau Provençal... 9 Pâté Saint Quentinoix Tournedos à la Provençale Bœuf Braisé aux Olives Bœuf Rémoulade Bœuf en Salade Pot au Feu Grillade Saint Gilloise BŒUF HONGROIS ou Goulash 1 kg de paleron, de côtes découvertes, de sous-noix ou de bourguignon coupé en dés 60 g de matière grasse (normalement du saindoux) 6 oignons moyens 500 g de tomates ou 1 boite de tomates pelées au jus 1 gousse dʼail 1 à 2 cuillères à soupe de paprika 1 bouquet garni sel poivre éventuellement 1/8 à 1/2 de litre de vin rouge et 1 poivron vert 1 kg de pommes de terre 1 tasse de crème fraîche Dans une cocotte bien chaude contenant la matière grasse, faire dorer les oignons émincés et la viande de toute part. Saupoudrer de paprika, mouiller avec un peu d eau froide, puis ajouter les tomates, l ail, le bouquet garni, sel, poivre, le vin (ou ajouter à nouveau un peu d eau) et le poivron. Cuire 2h dans une cocotte Seb, 1h30 dans une cocotte Silit à feu doux. Faire tomber la pression et rajouter les pommes de terre. Reprendre la cuisson 10 mn cocotte Seb ou 5 mn cocotte Silit. Au moment de servir, arroser de crème fraîche. Si on aime épicé, on peut rajouter un peu de paprika. Si la sauce est trop liquide, on peut la lier avec du concentré de tomates ou de la fécule. 31

18 2 BŒUF ARIÉGEOIS 3 RECETTE D ÉTÉ 1 kg de paleron, de côtes découvertes, de sous-noix ou de bourguignon coupé en dés 60 g de matière grasse 4 oignons moyens 100 g de lard fumé 500 g de champignons émincés 500 g de carottes coupées en rondelles 1 bouquet garni sel poivre 1 verre de vin blanc 1 kg de pommes de terre. Dans une cocotte bien chaude contenant la matière grasse, faire dorer les oignons émincés et la viande de toute part. Ajouter l ail, le bouquet garni, le lard, les carottes, sel, poivre, le vin et un peu d eau. Cuire 2h dans une cocotte Seb, 1h dans une cocotte Silit à feu doux. Faire revenir les champignons dans un peu de beurre dans une poêle. Faire tomber la pression et rajouter les pommes de terre et les champignons. Reprendre la cuisson 20 mn cocotte Seb ou 15 mn cocotte Silit. Variante : au lieu de mettre les carottes et le lard, on peut mettre une boite 4/4 de petits pois carottes, et cela fait un bœuf printanier! 32 Jarret avec ou sans os, plat de côte, bourguignon, 1 L de lʼeau, 1 litre de vin blanc bouquet garni (thym, laurier, persil) zeste de citron sel poivre persil Dans une cocotte mettre la viande et couvrir avec l eau froide, le vin blanc, le bouquet garni, zeste de citron, du sel et du poivre. Laisser cuire en pression. Dès que la cocotte siffle, mettre à feu très doux, et laisser cuire pendant 4h-5h. Après cuisson dépiauter la viande en tout petits morceaux, mélanger avec du persil haché, et garnir un moule à cake en tassant. Laisser refroidir 24 h au réfrigérateur. Démouler et couper en tranches moyennes au moment de servir. Recouvrir les tranches de la sauce de son choix. Accompagnement : salades d été, sauce tomate, sauce Calmil (voir : Veau, fiche 20 dans le livret de recettes), sauce vinaigrette, mayonnaise, ketchup, savora Le bouillon refroidi peut être congelé pour servir de base à vos préparations d hiver, ou bien se boire froid, après avoir retiré tout le gras gélifié à la surface. On peut aussi congeler quelques morceaux de viande en petits sacs pour servir dans des salades froides à la place de magrets fumés ou de blancs de poulets. 33

19 4 BŒUF sauce Labégeoise 1 kg de bourguignon 1 gros oignon 1 grosse boite de champignons émincés 1 kg de carottes coupées en rondelles 4 grains d'ail un peu d'huile sel poivre 1 verre de vin blanc. Dans une cocotte bien chaude contenant la matière grasse, faire dorer l'oignon coupé en 4 et la viande de toute part. Ajouter les carottes en rondelles. Quand le tout a pris une bonne couleur et une bonne odeur, ajouter les champignons que vous aurez bien fait revenir à feu vif, à part, dans une poêle. Ajouter l'ail pilé, et mouiller le tout avec le vin blanc. Saler, poivrer. Ajouter de l'eau et faire cuire 2h à feu très doux TOURTE CÉCILIENNE 500g de haché de bœuf 1 grosse boite de champignons émincés 1 boite dʼolives dénoyautées sel poivre 1 boite de purée de tomates 1 verre dʼ eau de vie (Cognac, Armagnac ou Madère) 2 ou 3 grains dʼail 2 fonds de tarte 3 cuillères à soupe de maïzena 1 jaune dʼœuf. Faire cuire le haché normalement puis le retirer de la poêle. A feu vif, faire revenir les champignons, rajouter les olives. Quand le tout est bien roussi, mettre l ail pilé, remuer rapidement. Verser sur le mélange la tomate, l eau de vie, saler, poivrer. Lier le tout avec 3 cuillères à soupe de maïzena délayées dans un bol avec l eau des champignons. Garnir un moule d un fond de tarte. Y mettre la préparation. Recouvrir de pâte. Au pinceau, étaler le jaune d œuf sur la pâte et faire 3 ou 4 trous sur le dessus à l aide d une paire de ciseaux (cheminées). Cuire à four moyen environ 25 mn. Servir avec une salade. 35

20 6 DU COUSCOUS en Ariège Voici une recette de couscous parmi d autres. Vous la réaliserez sans aucune difficulté et sans perte de temps Il existe plusieurs variantes de ce plat. 500 g de couscous prêt à cuire 1 kg de bourguignon (auquel on peut rajouter quelques morceaux de queue de bœuf) 500 g de courgettes sel, poivre 500 g de carottes 4 poivrons 4 poireaux 2 oignons 2 grosse pincées dʼherbes de Provence huile dʼolive. Emincer les oignons et les faire roussir avec l huile dans une cocotte. Y mettre la viande et tous les légumes coupées en gros morceaux. Ajouter les herbes de Provence, le sel et le poivre. Recouvrir d eau bouillante. Laisser cuire doucement en pression environ 1h mn avant de servir, mettre la semoule de couscous dans un grand saladier. Faire bouillir 1/3 de litre d eau salée, ajouter 1 filet d huile d olive. Verser sur les couscous et laisser gonfler 5 à 10 mn. Détacher la graine à l aide de 2 fourchettes. Accompagner d une sauce forte (harissa). Vous pouvez remplacer le bourguignon par de la blanquette : excellent! 36 7 RÔTI EN CROÛTE 1 rôti, un peu dʼarmagnac ou de Cognac 1 pâte brisée 1 jaune dʼœuf sel poivre Faire saisir le rôti de toutes parts dans une cocotte et le flamber avec un peu d Armagnac. Etaler la pâte brisée et mettre le rôti à l intérieur. Fermer la pâte de tous les côtés. Dorer la pâte avec le jaune d œuf et faire des cheminées sur le haut du rôti. Faire cuire à four moyen 25 mn (1/4 d heure par livre). RÔTI SANS CUISSON 1 rôti de lʼhuile dʼolive des herbes de Provence du gros sel Badigeonner le rôti d huile d olive et le rouler dans des herbes de Provence. Le mettre dans une cocotte et l entourer de gros sel. Recouvrir et laisser trois jours au réfrigérateur. Retirer le sel. Couper en tranches fines et servir! 37

21 8 RÔTI DE STEAK HACHÉ 1 kg de haché de bœuf ail, thym, sel, poivre Faire décongeler le haché dans la poche sous vide. Mettre 1 kg de haché dans un plat à cake pour mouler la viande. Poivrer, mettre de l ail à votre goût. Cuire au four chaud 25 mn (soit 10 mn par livre). Démouler et trancher comme un rôti, puis servir. CARI DE BŒUF Créole Ingrédients pour 6 pers. : 800 g de bœuf pour ragoût 2 oignons 3 gousses d'ail 4 tomates 1 morceau de gingembre persil thym 1/2 cuillère à café de safran sel poivre huile Couper le bœuf en morceaux. Hacher les oignons. Ecraser l'ail, le gingembre, le sel et le poivre. Hacher les tomates. Chauffer l'huile et faire revenir la viande. Ajouter les oignons. Faire dorer. Ajouter les épices pilées. Tourner. Ajouter le safran, puis les tomates. Laisser cuire 10 minutes. Mouiller avec un verre d'eau. Couvrir. Laisser mijoter à petit feu 1h30. Hacher le persil, en parsemer le plat et servir BŒUF OU VEAU Provençal 1.5 kg de blanquette ou de bourguignon 200 g de lardons fumés 2 oignons 1 grosse boite dʼolives noires dénoyautées 1 grosse boite de champignons de Paris en morceaux, 1 bocal de sauce tomate napolitaine 1 verre de porto lʼécorce dʼune ou deux oranges un gros bouquet de thym. Attention ne pas saler ni poivrer mais modifier l assaisonnement après cuisson (à cause des olives et des lardons). Faire revenir dans un peu d huile d olive les lardons fumés et l oignon coupé très fin. Ajouter les olives et les champignons. Faire bien revenir les champignons pour qu ils sentent bons (sinon ils sont trop pleins d eau). Ajouter les morceaux de viande. Mouiller avec 1 verre de porto et couvrir avec de l eau, les écorces d orange, le thym. Laisser en pression 2 heures à feu très doux. Peut se préparer la veille. Au moment de servir lier avec une cuillère à soupe rase de maïzena fondue dans un autre verre de porto. Laisser épaissir 2/3 minutes et servir. Légumes d accompagnements : galettes de pommes de terre et oignons ou, plus classique, riz auquel vous pouvez ajouter des champignons frais, coupées en grosses lamelles, que vous aurez cuits à la poêle dans un mélange 1/2 huile 1/2 beurre. 39

22 10 PÂTÉ SAINT QUENTINOIX 400 g de viande hachée 400 g de chair à saucisse (ou un peu moins) 2 cuillères à soupe de Cognac 500g de pâte feuilletée entre 2 et 5 œufs durs 25g de beurre 1 pincée de noix de muscade 1 jaune dʼœuf sel poivre Mélanger le cognac, la chair à saucisse et la viande hachée, saler et poivrer. Etaler une partie de la pâte en forme de rectangle. Le garnir de la moitié de la farce. Disposer les œufs durs entiers dessus, côte à côte dans le sens de la longueur. Parsemer de noisettes de beurre, râper un peu de noix de muscade, puis recouvrir de l autre moitié de la farce. Refermer la pâte par une deuxième abaisse de pâte rectangulaire. Souder bien les bords, en mouillant les bords avec l aide d un pinceau et en appuyant avec une fourchette. Badigeonner le pâté de jaune d œuf et entailler le dessus avec une paire de ciseaux (cheminées). Faire tenir les trous avec des petits cartons enroulés. Faire cuire à four moyen 30 mn. Servir avec une salade TOURNEDOS à la Provençale 1 tournedos par personne de lʼhuile dʼolive des tranches de pain sec quelques grosses olives noires 1 filet dʼanchois par personne. Faire frire les croûtons de pain à l huile d olive, ils serviront de canapé. Disposer le tournedos dessus et le mettre sur une grille allant au four. Saler, poivrer, couronner d une grosse olive noire et d un filet d anchois. Le faire cuire au grill. Le présenter avec des tomates sautées, des poivrons, des aubergines, selon la saison. Servir avec un vin rouge de Provence fruité. 41

23 12 BŒUF BRAISÉ aux olives 1,2 kg de bourguignon ou de paleron coupé en cubes 100 g de lardons 200 g dʼolives vertes dénoyautées 1 gros oignon émincé 12 oignons grelots pelés 2 carottes en rondelles 3 échalotes hachées 1 bouquet garni (thym, persil, laurier) 1 ou 2 gousses dʼail 1 cuillère à soupe de concentré de tomates 25 cl de vin blanc sec 2 cuillères à soupe dʼhuile dʼolive, sel, poivre Laisser fondre les lardons à feu doux dans une cocotte. Quand ils commencent à dorer, les ôter à l écumoire et jeter le gras. Sans rincer la cocotte, y verser l huile d olive et faire dorer les morceaux de viande à feu doux. Ajouter les carottes, les échalotes et l oignon émincé. Saler, couvrir, laisser mijoter 15 mn à feu doux. Ajouter l ail, le bouquet, les lardons, le concentré et le vin. Laisser mijoter 2h30 en pression à feu très doux. Ajouter en fin les olives et les oignons grelots. Laisser cuire 30 mn de plus BŒUF REMOULADE froid Restes de bœuf bouilli ou de pot au feu 1 jaune dʼœuf 5 cuillères à soupe dʼhuile dʼolive 1 cuillère à soupe de vinaigre sel poivre de la moutarde des fines herbes de lʼail ou 1 échalote, Pour la sauce rémoulade : Écraser et battre le jaune d œuf cru. Ajouter peu à peu l huile, le vinaigre, la moutarde, les fines herbes, l ail ou l échalote hachés très fin, le poivre et le sel. Battre pour lier le tout. BŒUF en salade Restes de bœuf bouilli ou de pot au feu sel poivre 1 vinaigrette à la moutarde du persil de la ciboulette du cerfeuil. Extra : Des œufs durs des tomates fraîches des cornichons 1 gros oignon des pommes de terre concombre Couper le bœuf en petits dés. Saupoudrer de persil après assaisonnement avec la vinaigrette à la moutarde, la ciboulette et le cerfeuil. Améliorer la salade en ajoutant au choix des œufs durs, tomates fraîches, cornichons coupés en rondelles, oignons émincés, pommes de terre bouillies coupées en cubes, concombre, salade verte 43

24 14 POT AU FEU 1 kg de jarret, de plat de côte, de bourguignon, de la queue ou du gîte (lʼidéal est de mélanger les viandes) 3 poireaux 4 carottes 2 navets 1 branche de céleri 1 oignon piqué de 2 clous de girofle 1 gousse dʼail bouquet garni sel poivre. 1 kg de pommes de terre Dans une cocotte, mettre 2 litres d eau froide salée. Y plonger la viande, porter à ébullition et écumer. Ajouter les légumes et le bouquet garni. Laisser cuire 2h à feu doux (si la viande est encore congelée, ajouter 30 mn de temps de cuisson). A la fin de cette première cuisson, ajouter les pommes de terre et laisser cuire à nouveau 20 mn (choisir des pommes de terre à chair ferme que l on peut aussi sécher dans le four chaud après cuisson). Egoutter la viande, la servir entourée de légumes, accompagnée de gros sel, de cornichons et de moutarde à l ancienne. Le bouillon peut être servi avec du vermicelle ou du tapioca (1 cuillère par personne), ou bien dégraissé et filtré (dans une passoire fine), servi glacé en apéritif dans des verres à orangeade. 15 GRILLADE Saint Gilloise On appelle cette daube «grillade» à cause de la viande coupée comme des steaks 1,5 kg de paleron 1 kg dʼoignons 3 gousses dʼail câpres 2 cornichons 4 filets dʼanchois 1/2 bouquet de persil huile dʼolive sel poivre Pour 6 personnes faites couper 1,5 kg de paleron en tranches de 1,2 cm. Hachez finement 1 kg d oignons avec 3 gousses d ail pelées, 1 cuillère à soupe de câpres, 2 cornichons, 4 filets d anchois au sel dessalés, et 1/2 bouquet de persil. Salez, poivrez, Dans une cocotte en fonte huilée, superposez des couches d oignons et de viandes. Arrosez avec 15 cl d huile et autant d eau. Couvrez et faites cuire au moins 3 heures à feu très doux

25 SOMMAIRE DES FICHES RECETTE L AGNEAU FICHE N Tagine d Agneau aux Abricots... 1 Ragoût de Mouton au Citron... 2 Agneau à la Marocaine... 3 Curry d Agneau à l Indienne TAGINE d AGNEAU aux abricots Préparation : 30 mn - Cuisson : 2 h 15 Ingrédients (pour 4 pers.) : 800 g d'épaule d'agneau 500 g de collier 6 abricots 3 oignons 2 gousses d'ail 1 cuil. à café de concentré de tomates 1 bâton de cannelle 1 pincée de safran, de cumin, de muscade 1 piment de Cayenne 1 cuil. à café de gingembre frais râpé (ou en poudre) 2 cuil. à soupe de sucre glace 2 cuil. à soupe d'huile 20 g de beurre sel poivre Préchauffez le four à 150 C (th 5). Chauffez l'huile dans une cocotte. Faites-y rissoler les morceaux d'épaule 5 mn Égouttez-les. Remplacez-les par le collier et les oignons pelés et hachés. Laissez dorer doucement 10 mn Remettez l'épaule dans la cocotte avec l'ail pelé et pressé. Salez, poivrez. Ajoutez le concentré de tomates, 25 cl d'eau, et toutes les épices. Couvrez, glissez au four 1 h 30. Lavez, essuyez et partagez les abricots en deux. Dénoyautez-les. Cuisez-les doucement 15 mn dans une poêle avec le beurre. Retournez-les une ou deux fois. Saupoudrez-les de sucre glace. Laissez caraméliser. Réservez. Quand l'agneau est cuit, dégraissez-le. Installez la viande dans le plat du tagine avec son jus. Posez les abricots dessus. Remettez au four pour 30 mn Montez le four à 240 C (th 8) 10 mn avant la fin de la cuisson. Servez avec du couscous. Le tagine d'origine marocaine est un ustensile de cuisson en terre composé d'un plat et d'un chapeau conique. À défaut, mettez la viande dans un moule recouvert de papier d'aluminium piqué de quelques trous. 47

26 2 RAGOÛT de MOUTON au citron 800 g de poitrine dʼépaule dʼagneau coupée en morceaux 3 cuillères à soupe dʼhuile 750 g de pommes de terre 1dl de bouillon 2 gousses dʼail 1 petit bouquet de persil 2 citrons sel poivre Eplucher les pommes de terre, les laver, les couper en gros dés et les éponger parfaitement. Verser l huile dans une cocotte, y faire dorer la viande une fois que l huile est bien chaude, puis ajouter les pommes de terre. Saler, poivrer. Couvrir la cocotte et laisser cuire à feu doux pendant 15 mn. Eplucher l ail et le hacher. Laver et éponger le persil ; le hacher également. Râper le zeste d un citron et presser les 2 citrons. Après 15 mn de cuisson, ajouter le zeste de citron dans la cocotte, arroser avec le bouillon, couvrir et laisser cuire à feu très doux pendant 1h. 5 mn avant la fin de la cuisson, ajouter l ail, le persil et le jus des citrons dans la cocotte. Mélanger et laisser la cuisson s achever. Servir très chaud. 3 AGNEAU à la Marocaine 8 côtelettes dʼagneau 1,5 kg dʼépaule coupée en cubes ou de collier et de poitrine 8 œufs 3 oignons 200 g dʼamandes mondées 125 g de beurre 1 petit bouquet de coriandre fraîche 2 doses de safran sel poivre. Faites revenir dans une sauteuse les côtelettes, dans un peu de beurre. Remettez un peu de beurre, et faites sauter les cubes d épaule, de collier et / ou de poitrine, en remuant pendant 2 mn. Mettez ces viandes au fur et à mesure dans une cocotte à couvercle creux. Ajoutez le reste du beurre, les oignons pelés et hachés, les amandes, le bouquet de coriandre, sauf 4 branches, le safran, sel, poivre et 30 cl d eau. Couvrez hermétiquement, versez de l eau dans le couvercle et mettez 1h à four moyen. Durcir les œufs 10 mn dans de l eau bouillante et écalez-les. Pour servir, sortez les côtelettes, enlevez le bouquet de coriandre, versez le contenu de la cocotte dans un plat creux, disposez les œufs coupés en deux dans la longueur, mettez les côtelettes tout autour, décorez avec les feuilles de coriandre réservées. Servez très chaud avec une semoule précuite préparée à part, additionnée d un peu de beurre

27 4 CURRY d AGNEAU à l Indienne 1 kg dʼagneau coupé en morceaux 4 oignons 3 pommes peu acides 2 gousses dʼail 3 tomates 2 feuilles de laurier 1 verre de vin blanc 1/2 litre de bouillon 1 cuillère à soupe de farine 3 cuillères à soupe dʼhuile 3 cuillères à café de curry sel poivre Eplucher et hacher les oignons, éplucher l ail, couper les tomates en quartiers, peler les pommes et les couper en tranches. Verser 1 cuillère d huile dans une cocotte, y verser les oignons et les faire blondir, en les remuant sans arrêt. Ajouter la farine, en continuant à remuer pour qu elle roussisse sans brûler. Ajouter le bouillon petit à petit, toujours en remuant. Ajouter le vin blanc, les tomates, le laurier, l ail, les pommes, le sel, le poivre et le curry. Couvrir, réduire le feu et laisser ainsi 15 mn. Pendant ce temps, faire chauffer un peu d huile dans une poêle et faire rissoler les morceaux de viande sur toutes les faces, en les remuant plusieurs fois. Egoutter les morceaux de viande et les mettre dans la cocotte. Y mettre la graisse où ils ont doré. Couvrir, et laisser cuire doucement une bonne heure. Le curry d agneau se sert toujours avec du riz créole. 50 FICHE N SOMMAIRE DES FICHES RECETTE PORC FICHE N Rouelles de porc... 1 Filet mignon de porc

28 1 ROUELLES de porc FICHE N 2 FILET MIGNON de porc FICHE N Préparation : 5 mn - Cuisson : 1 h 20 Ingrédients (pour 4 pers.) : 1 tranche de rouelle de 1,2 kg 10 gousses d'ail 3 brins de thym sel, poivre Faites dorer de chaque côté la rouelle dans une poêle bien chaude. Disposez la viande dans le plat, entourez-la des gousses d'ail non épluchées. Salez, poivrez. Ajoutez deux cuillerées à soupe d'eau et le thym. Enfournez à 150 (th. 5) pendant 1 h 20. Retournez la viande à mi-cuisson et arrosez-la souvent de jus. Otez la viande, le thym et l'ail du plat. Déglacez la sauce avec un peu d'eau chaude. Servez avec des pommes de terre sautées. Ingrédients (pour 6 pers.) : filet mignon de porc 1 rouleau de pâte feuilletée 600 g de mélange de champignons des bois quelques feuilles d'estragon fraîches 1 jaune d'œuf 1 cuillère à soupe d'eau Faire colorer la viande sur toutes les faces dans un peu de beurre pendant 5 minutes environ. Ajouter les champignons et laissez mijoter doucement à couvert pendant 20 minutes. Pendant ce temps, dérouler la pâte et laver quelques feuilles d'estragon. Lorsque la viande et les champignons sont cuits, laisser le tout refroidir. Au bout 1/2 heure environ verser le tout sur la pâte, parsemer des feuilles d'estragon et replier la pâte afin de former un rouleau. Souder les bords avec le mélange jaune d'œuf / eau. Avec les chutes de pâtes vous pouvez confectionner des décors et les souder de la même façon sur la pâte. Badigeonner le tout avec le reste de jaune d'œuf/eau afin de donner une belle couleur dorée à la croute. Cuire au four 25 minutes (thermostat 6/7). Laisser reposer le tout quelques minutes après la sortie du four. Vous pouvez accompagner cette viande d'haricots verts et de pommes de terre rôties

29 SOMMAIRE DES FICHES RECETTE VOLAILLES - GRAS FICHE N Poulet au Curry et Tomates... 1 Poulet à la Citronnelle... 2 Poulet fermier... 3 Pintade Saint Gilles... 4 Pintade Rôtie et Carottes Confites... 5 Foie Gras mi-cuit (Micro-ondes)... 6 Magret Séché... 7 Magret Confit POULET AU CURRY et tomates Préparation : 10 mn Cuisson : 30 mn 2 blancs de poulet 1 boîte de chair à tomate 1 oignon 1 gousse d'ail 1 bouquet garni (persil, thym, laurier) curry, sel, poivre 1 pomme 1/2 dl de crème huile Coupez les blancs de poulet en dés. Faites chauffer l'huile dans une poêle et faites-y revenir l'oignon, la gousse d'ail et les dés de poulet. A joutez la chair de tomates, la pomme coupée en dés et la crème. Salez, poivrez, ajoutez le bouquet garni et le curry. Faites cuire mn à feu très doux. A ccompagnez de riz. Recette pouvant être cuite au four à micro-onde. Cuire 2 mn à 750 W, l'oignon, la gousse d'ail et le poulet. Salez, poivrez, ajoutez le bouquet garni et le curry. Faites cuire mn à 750 W

30 2 POULET à la Citronnelle (Façon Thaïlandaise) 8 filets de poulets 4 petits oignons nouveaux 6 feuilles de citronnelle 1 piment frais 2 gousses dʼail 1/2 verre de lait de coco ou 1 berlingot de crème fraîche 1 poivron 1 trait de sauce de soja huile dʼolive sel poivre. Le poulet peut être remplacé par une autre volaille, des crevettes, du porc ou du poisson. Couper le poulet en lamelles, ainsi que les petits oignons nouveaux, le piment et le poivron. Ciseler le plus fin possible les feuilles de citronnelle. Faire revenir le poulet dans 2 cuillères à soupe d huile d olive et retirer. Mettre les oignons, piment, poivron et citronnelle dans la même huile, laisser revenir légèrement, sans colorer. A jouter l ail pressé, le lait de coco (ou la crème fraîche), la sauce soja, le sel et le poivre. Laisser mijoter une douzaine de minutes. Remettre le poulet le temps de réchauffer. Servir avec du riz 3 POULET FERMIER d Ariège 1 poulet 1 boite de champignons de Paris émincés 1 boite dʼolives vertes dénoyautées 3 grains dʼail Bien égoutter les champignons et les faire frire dans une poêle avec un peu de matière grasse de votre choix. Quand ils sont frits, ajouter les olives égouttées et l ail. Remplir le ventre du poulet avec cette préparation. Dans le plat qui va au four et sur la table (!), tapisser le fond avec 2 oignons émincés et des pommes de terre coupées en rondelle de 3 cm (environ 2 doigts). Mettre un peu d huile d olive, du thym, du sel et du poivre et poser le poulet par-dessus. Mettre à four moyen (200 ) pendant 45 minutes. Servir le poulet découpé et la farce mélangée ou éparpillée sur les pommes de terre dans le plat de cuisson