CUISINE APÉRO MAISON

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1 Les bouchées de polenta, un concentré d Italie à savourer avec un cocktail au champagne. Une douceur qui allie la fraîcheur des faisselles au velouté des abricots, page de droite (recettes p. 84). PHOTOS BERNHARD WINKELMANN. RÉALISATION MICHÈLE CARLES, STYLISME ISABELLE LAFORGE. PAGE DE GAUCHE : FLÛTES ET COUPELLES, LSA, GOBELETS ET PLATEAU ROSE, HABITAT, PLAT, GENEVIÈVE LETHU, CARAFE VILLEROY & BOCH, CHEMIN DE TABLE, LÉONOR MATAILLET, SERVIETTES, ALEXANDRE TURPAULT. PAGE DE DOITE : PLAT, VILLEROY & BOCH. C EST LA TENDANCE. LES FRANÇAIS SE RETROUVENT DE PLUS EN PLUS AUTOUR D UN VERRE POUR DES APÉRITIFS D UN GENRE NOUVEAU : ON Y BOIT PEU ON Y DÎNE. FI DES CACAHOUÈTES ET PLACE À L IMAGINATION! LES PETITS PLATS N ONT RIEN À ENVIER AUX GRANDS. APÉRO MAISON

2 MINI-POIVRONS GRILLÉS FARCIS AU CONFIT DE RATATOUILLE Mettre 12 petits poivrons (rouges, jaunes, verts) dans un four à 175 C (th. 6), laisser cuire 15 minutes, puis retirer du four. La ratatouille. Éliminer les pédoncules d une aubergine et de 200 g de courgettes, couper en quatre un poivron rouge ou jaune, éliminer pédoncule et graines et les couper en cubes de 1/2 cm. Couper 200 g de tomates en cubes, en éliminant la peau et les graines. Peler 3 petits oignons blancs et les émincer finement. Verser 2 cuillerées à soupe d huile dans une sauteuse, ajouter les oignons, faire cuire 1 minute à feu doux, verser 1 cuillerée à soupe d eau, ajouter tous les légumes, saler, mélanger, couvrir et laisser cuire 20 minutes à feu doux en remuant de temps en temps. Ajouter 50 g d olives vertes ou noires coupées en fins copeaux et laisser refroidir. Ajouter 10 feuilles de basilic finement ciselées et mélanger. Pour servir. Couper les petits poivrons en deux, éliminer les graines, les garnir de ratatouille, servir froid ou passer quelques minutes au four. JUS DE TOMATE, POIVRON ET PIMENT Couper 500 g de tomates et les passer dans une centrifugeuse avec un demi-poivron rouge. Verser dans de grands verres sur les glaçons et ajouter quelques pincées de piment en poudre. COCKTAIL AU CHAMPAGNE Répartir dans des coupes 1 cuillerée à soupe de jus de framboise, verser dessus du champagne très frais, ajouter quelques framboises ou fraises des bois, et servir aussitôt. CRUDITÉS, SAUCE AU FROMAGE BLANC Couper 1 concombre en bâtonnets de 1 cm sur 10 cm, puis 1 poivron jaune ou rouge en lamelles de 1 cm. Nettoyer une botte de radis. Verser dans de petits verres de la sauce au fromage blanc aux fines herbes ou à la moutarde d Amora, piquer dedans les bâtonnets de crudités et ajouter les radis. On peut ajouter des bâtonnets de carotte et de fenouil. FROMAGE FRAIS, ABRICOTS POÊLÉS ET ÉCLATS D AMANDES FRAÎCHES 6 petites faisselles de chèvre, 12 abricots mûrs à point, 3 cuillerées à soupe de miel d oranger ou de tilleul, 250 g d amandes fraîches, 2 brins de verveine ou de citronnelle. Préparation : 15 minutes. Cuisson : 7 à 8 minutes. Réalisation : facile. Casser les amandes et retirer les petites peaux. Couper les abricots en quatre et éliminer les noyaux. Faire chauffer le miel dans une grande poêle, ajouter les quartiers d abricot et les brins de verveine ou de citronnelle, les faire cuire 3 à 4 minutes à feu vif en les tournant souvent, ajouter les amandes fraîches, puis retirer la poêle du feu. Démouler les faisselles dans les assiettes à dessert, y répartir autour les abricots et les amandes, napper de jus de cuisson et servir aussitôt. BOUCHÉES DE POLENTA, MOZZARELLA, JAMBON ET TOMATES CONFITES Faire cuire 200 g de polenta, l étaler dans un moule sur 1 cm d épaisseur et laisser refroidir. Couper 200 g de mozzarella en petites lamelles et des tranches de jambon de Parme ou de speck en petites lamelles. Découper la polenta en carrés de 3 cm, poser dessus une tomate confite, ajouter une lamelle de mozzarella, poivrer, ajouter une goutte d huile, poser dessus le jambon, glisser au four et laisser chauffer 3 minutes; ajouter une pique et servir. Les tomates confites. Allumer le four à 120 C (th. 4). Couper en quatre des tomates allongées, mûres à point, et retirer les graines, poser ces quartiers de tomate sur une plaque à four huilée, huiler et saler légèrement les tomates, glisser au four et laisser cuire 1 heure. PHOTOS BERNHARD WINKELMANN. RÉALISATION MICHÈLE CARLES, STYLISME ISABELLE LAFORGE. POIVRONS FARCIS : PLAT, GENEVIÈVE LETHU. BOUCHÉES DE POLENTA : COUPELLES, LSA, PLAT, GENEVIÈVE LETHU. CRUDITÉS : SUR TABLE BASSE AM-PM, COUPELLE, COMINGB, PLATEAU, IKEA, GOBELETS JARDIN D ULYSSE, ASSIETTES, ÉMILE HENRY, VERRES, GENEVIÈVE LETHU. Crudités et sauce au fromage blanc, un classique réalisé en deux coups de cuillère à pot. Pour corser le tout, un jus de tomate, poivron et piment. 84

3 TOMATES CERISES FARCIES À LA MOZZARELLA Couper les chapeaux de 200 g de tomates cerises au tiers de la hauteur et les presser légèrement afin d éliminer des graines. Ciseler finement 10 feuilles de basilic, les mettre dans un bol, saler, ajouter 2 cuillerées à soupe d huile d olive et mélanger. Couper 200 g de mozzarella en tout petits cubes et les mélanger au basilic. Remplir les tomates de ce mélange et les réserver au frais jusqu au moment de servir. On peut ajouter au mélange 1 cuillerée à café de tapenade. Melon et pastèque au sirop de tilleul apportent à l apéritif une note finale sucrée et désaltérante. PHOTOS BERNHARD WINKELMANN. RÉALISATION MICHÈLE CARLES, STYLISME ISABELLE LAFORGE. MELON ET PASTÈQUE : VERRES DE CANTINE, VIRAGE, COUVERTS EN PLASTIQUE, LA CHAISE LONGUE. TOMATES FARCIES : PLAT, VILLEROY & BOCH. THON : PLAT HABITAT, FOURCHETTE GUY DEGRENNE. MELON ET PASTÈQUE AU SIROP DE TILLEUL 1 melon, 500 g de pastèque, 150 g de sucre, 6 graines de cardamome, 2 brins de tilleul, 1 cuillerée à soupe de jus de citron, fraises des bois. Cuisson : 10 minutes environ. Réalisation : facile. Verser le sucre dans une casserole, ajouter 3 dl d eau, le jus de citron, les graines de cardamome et le tilleul. Porter à ébullition et laisser cuire 10 minutes à feu doux. Couper melon et pastèque en fines tranches, les peler et éliminer les graines. Mettre les tranches dans un saladier; verser dessus le sirop tiède, laisser refroidir et réserver au frais. Répartir les tranches de fruits et le sirop dans des verres, ajouter quelques fraises et servir. THON MI-CUIT AU SÉSAME 600 g de thon sans peau ni arêtes, 2 cuillerées à soupe de graines de sésame, 1 cuillerée à soupe d huile d arachide, 1 pointe de raifort, 2 cuillerées à soupe de sauce soja, 2 cuillerées à soupe d huile au citron, 1 cuillerée à soupe de vinaigre de riz, sel, poivre. Accompagnement : pousses de salade verte, 2 tomates vertes. Cuisson : 3 à 4 minutes. Réalisation : délicate. Couper le thon en deux bandes dans la longueur, les saler et les poivrer. Faire chauffer l huile d arachide dans une sauteuse, y poser les bandes de thon et les faire cuire 1 minute à feu vif en tournant souvent. Retirer le thon, essuyer la poêle, y verser le soja, le raifort, l huile, le vinaigre, et faire cuire 5 minutes. Lorsque le mélange est sirupeux, retirer du feu et y rouler les morceaux de thon. Mettre les graines de sésame dans une assiette plate et y rouler les morceaux de thon. Servir tiède ou froid, accompagné de salade.

4 LAMELLES DE BLANC DE POULET AUX OIGNONS BLANCS 4 blancs de poulet (600 g environ) sans peau, 2 bottes de petits oignons blancs, 3 cuillerées à soupe de sauce soja, 20 g de gingembre, 2 gousses d ail, 1 dl de Noilly Prat, 2 pincées de piment en poudre, 2 cuillerées à soupe d huile d arachide, sel, poivre du moulin. Cuisson : 20 minutes. Réalisation : facile. Deux heures à l avance Peler le gingembre et le râper au-dessus d un saladier. Peler les gousses d ail, les passer au presse-ail, les mélanger au gingembre, ajouter le Noilly Prat, le piment, le poivre, la sauce soja, 2 cuillerées à soupe d eau, et mélanger. Ajouter les blancs de poulet et laisser mariner 2 heures. Peler les oignons et les couper en deux dans la longueur. La cuisson Faire chauffer 1 cuillerée à soupe d huile dans la sauteuse, y poser les blancs de poulet égouttés, les faire cuire 5 minutes de chaque côté à feu vif, verser la marinade, baisser le feu et laisser cuire encore 5 minutes en les tournant souvent (les blancs doivent être enrobés de sauce), retirer de la sauteuse et réserver. Verser dans la sauteuse l huile restante, ajouter les oignons, les faire rissoler 5 minutes en tournant souvent, saler et retirer du feu. Pour servir, découper les blancs en lamelles et accompagner des oignons. PHOTOS BERNHARD WINKELMANN. RÉALISATION MICHÈLE CARLES, STYLISME ISABELLE LAFORGE. FEUILLETÉS : SUR TABOURET ET TABLE AM-PM, PLAT HABITAT, GOBELETS DEXAM, CUILLÈRES GUY DEGRENNE. POULET : ASSIETTE PHILIPPE DESHOULIÈRES, SET DE TABLE LE CÈDRE ROUGE. TARTELETTES AUX OIGNONS ET TOMATES CONFITES Peler 300 g d oignons blancs, les couper en fines tranches, les mettre dans une poêle avec 1 cuillerée à soupe d huile, laisser cuire à feu moyen 2 minutes, saler, ajouter 2 cuillerées à soupe d eau, laisser cuire encore 5 minutes, ajouter 50 g de tomates sèches émincées, 50 g d olives noires dénoyautées et coupées en lamelles, 2 brins de thym émietté, bien mélanger et retirer du feu. Allumer le four à 180 C (th. 6). Découper 4 carrés de pâte feuilletée étalée Croustipâte, poser au centre de chaque carré un petit morceau d anchois à l huile, ajouter 1 cuillerée à café de la préparation aux oignons, rabattre vers le centre les angles des carrés et les pincer. Les poser sur une plaque à pâtisserie, glisser au four, laisser cuire 15 minutes, et servir chaud ou tiède. COCKTAIL À LA PASTÈQUE Couper 500 g de pastèque, les mettre dans un mixeur, ajouter un peu de jus d un citron vert, 100 g de framboises ou de fraises des bois, quelques glaçons, puis mixer et servir. CIDRE AU JUS DE CITRON Verser 1 dl de sirop de canne à sucre dans le bol d un mixeur, ajouter 2 cuillerées à soupe de jus de citron jaune, quelques glaçons, mixer pour réduire les glaçons en cristaux, verser 1/2 litre de cidre brut frais, mixer et servir. THÉ GLACÉ AUX PÊCHES Mettre 1 cuillerée à soupe de thé vert aux agrumes dans une carafe, verser dessus 1/2 litre d eau froide et laisser infuser 2 heures au frais. Verser dans de grands verres du jus de pêche blanche, ajouter de la glace pilée et compléter avec le thé filtré. 88

5 BOUCHÉES DE PETITS POULPES ET PIMIENTOS Couper des pimientos en lamelles de 1 cm, égoutter de très petits poulpes cuits, les couper en deux, les poudrer de piment d Espelette. (On trouve les petits poulpes cuits et les pimientos dans les rayons frais des épiceries.) Enrouler les lamelles de pimiento autour des poulpes et les fixer sur des piques. Réserver au frais avant de servir. PHOTO BERNHARD WINKELMANN. RÉALISATION MICHÈLE CARLES, STYLISME ISABELLE LAFORGE. COUPELLE LA CHAISE LONGUE.