BACCALAUREAT PROFESSIONNEL

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1 NOM : PRENOM : DATE :. BACCAAUREAT PROFESSIONNE Cuisine Épreuves E 11- E12 E21 Ecrite TECHNOOGIE PROFESSIONNEE e présent sujet comporte pages E 11: Technologie de cuisine (20 points) coefficient 2 E 12: Sciences appliquées (20 points) coefficient 2 E 21: Gestion appliquée (20 points) coefficient 2 es réponses sont à porter sur les feuilles du sujet. YCEE HÔTEIER RAYMOND MONDON Session BAC PROFESSIONNE Cuisine Durée : 3 h 00 Coefficient 6 NOTE GOBAE SUR /60 Technologie de Cuisine Gestion appliquée Sciences appliquées NOTE /20 NOTE /20 NOTE /20 BAREME DE NOTATION 1

2 TECNHOOGIE : /20 SCIENCES APPIQUEES : /20 GESTION : /20 Technologie Pages Pôles Compétences Compétences opérationnelles C1-1 Entretenir les C1-1.4 Entretenir les locaux locaux et les matériels et les matériels 1 C1-2 Maîtriser les bases C1-2.2 les matières de la cuisine premières C1-1 prendre en charge C1-1.1 gérer les 2 la clientèle C2-1. Entretenir des relations professionnelles C2-2Communiquer à des fins commerciales réservations individuelles C2-1.1 Communiquer au sein d une équipe, de la structure C2-2.1 Communiquer en situation de service 3 C3.1 Animer une équipe C3-1.1 Adopter et faire adopter une attitude et un comportement professionnel C3-1.2 appliquer et faire appliquer les plannings de 4 C4-2 Contrôler les mouvements de stocks 5 C5-2. Maintenir la qualité globale Question Barème s 10. 4/ / / / / / / /4 service C4-2.1 Receptionner et 7. 4/4 contrôler les produits livrés C4-2.3 Stocker les produits 8. 6/6 C4-2.4 Mettre à jour les 9. 6/6 stocks C5-2.2 Contrôler la qualité 5. 4/4 organoleptique des matières premières et des production Points obtenus /80 /4 = /20 SCIENCES APPIQUEES GESTION 2

3 TECHNOOGIE DE CUISINE Vous êtes sur le point de terminer votre formation en Bac Professionnel Cuisine sur trois ans et, en attendant de rentrer pour une année supplémentaire de spécialisation en Mention Complémentaire, vous hésitez entre la cuisine de haut niveau et la pâtisserie. Vous décidez de faire une saison d été sur la Côte d Azur pour vous positionner et enrichir votre Curriculum Vitae. Vous vous présentez pour un entretien professionnel avec le chef de cuisine du Relais de Mougins qui souhaite vous interroger sur vos connaissances avant de prendre sa décision sur votre embauche comme chef de parti. Pour cela il vous propose de participer à l élaboration d un menu de banquet de 120 couverts de retraité italien qui mange au restaurant pour la fête du citron de menton. Amuses bouche Entrée froide Entrée chaude Plat provençal et sa garniture Tarte au citron de Menton Pendant cette saison, vous serez amené à travailler avec un commis. FICHE D IDENTITE DE ENTREPRISE Restaurant «e Mas Candille» Boulevard Clément Rebuffel Mougins Tél : Courriel : mascandille@wanadoo.fr Gérant: Monsieur Cosmai Giuseppe 3

4 Pôle N Technologie culinaire 1. e chef vous demande de réaliser une palette d amuses bouche en complétant le tableau suivant : A partir des produits marqueurs de la région et du panier (annexe 1).10/10 Amuses bouche Ingrédients utilisés Support / Contenant 4

5 2. e chef vous demande de faire une proposition d entrées régionales : 2 entrées froides et 2 entrées chaudes, et un plat à base de poissons méditerranéens avec ses garnitures. Pour cela compléter le tableau suivant avec vos choix en vous aidant du panier (annexe1)14/14 Produits marqueurs/ingrédients Entrées froides Entrées chaudes Plat de poisson Garnitures 5

6 3. e chef vous demande également de compléter les parties grises de la fiche technique de la tarte au citron en vous aidant du panier (annexe1)10/10 FICHE TECHNIQUE Nom du plat : Tarte au citron Denrées pour 8 couverts Produits Unités Quantités Pâte sucrée - farine - beurre - sucre glace - sel - œuf entier (1 pièce) - eau - beurre pour le cercle - farine pour abaisser - dorure 0,250 0,125 0,100 0,055 0,010 0,040 0,30 0,600 0,150 0,165 0,060 0,050 0,025 0,20 0,100 Nappage citron - nappage neutre - jus de citron 0,100 0,02 Décor (facultatif) - Zestes de citron confits - citron (1 pièce) - sucre semoule - eau 0,100 0,050 Appareil au citron - jus de citron ou - citrons à jus - eau - sucre semoule - oeufs entiers (3 pièces) - oeufs (3 jaunes) - sucre semoule - poudre à crème - crème liquide UHT - beurre Prix total : 5,12 Prix/portions : 0,64 Technique de réalisation Etapes 1. Mettre en place le poste de travail - 5 min Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage. 2. Réaliser la pâte sucrée - 15 min envelopper dans un film plastique alimentaire et la laisser se raffermir en enceinte réfrigérée. 3. Réaliser les éléments de décor (facultatif) - 5 min ever les zestes du citron et les tailler en julienne régulière. Blanchir la julienne puis la confire dans le sirop. 4. Mettre en place les éléments de l appareil au citron - 5 min Ramollir le beurre et lui donner la consistance d une pommade. Porter la crème à ébullition et la réserver. 5. Réaliser l appareil au citron - 15 min Porter dans une sauteuse le jus de citron, un peu d eau et le sucre semoule à ébullition. Blanchir les œufs entiers, les jaunes et les 0,050 kg de sucre dans une calotte. Ajouter la poudre à crème. Délayer progressivement le mélange avec le sirop au citron. Verser l ensemble dans la sauteuse et porter le tout à ébullition. Remuer sans arrêter à l aide d un fouet comme pour la réalisation de la crème pâtissière. Incorporer la crème bouillante puis débarrasser l appareil dans une calotte. e filmer puis le refroidir rapidement à la température ambiante. 6. Foncer le cercle - 10 min e foncer sans crêtes. Couper l excédent de pâte à l aide d un couteau ou du rouleau. 7. Cuire le fond de tarte à blanc - 5 min Recouvrir le fond d une feuille de papier sulfurisé. e garnir de pois de cuisson et le cuire à blanc dans un four à 200 C durant une vingtaine de minutes. Débarrasser les pois aux 3/4 de la cuisson, décercler et dorer les bords extérieurs. Finir la cuisson et la coloration. Débarrasser le fond de tarte sur grille et le laisser refroidir. 8. Terminer l appareil et garnir le fond de tarte - 10 min Incorporer progressivement le beurre en pommade à l appareil, bien le lisser et l homogénéiser soigneusement (ne pas fouetter exagérément, l appareil risque de relâcher). Garnir entièrement (à ras bord) le fond de tarte avec l appareil. e lisser soigneusement à la spatule. 9. ustrer la tarte au citron Faire bouillir le nappage neutre, le détendre légèrement avec du jus de citron. ustrer soigneusement et régulièrement. Parsemer facultativement le dessus avec les zestes de citron confits. 10. Dresser la tarte au citron Disposer la tarte sur un plat rond recouvert de papier dentelle. Temps Descriptif HACCP Pâte sablée garni d une délicieuse crème parfumée au citron de Menton es points à risques : crème contaminée : se laver les mains avant et après le cassage des œufs. 6

7 4. En cuisine, la fiche technique est un document décrivant l ensemble des actions et des moyens à mettre en œuvre pour la réalisation d un plat. a fiche technique est un outil de gestion de la production permettant de : prévoir et quantifier les besoins en denrées ; connaître précisément le coût de revient à la portion ; suivre un mode de fabrication prédéfini à travers les phases techniques essentielles. A partir du document fiche technique de la tarte au citron ci-jointe retrouver les éléments obligatoires et facultatifs :10/10 Eléments obligatoires : Eléments facultatifs : 5. Avant de réaliser une fiche technique. Quels sont les points importants qui servent à optimiser la production en fonction des matières premières : 4/4 6. Choix des fournisseurs Après avoir réalisé une fiche technique, en fonction de quels critères les entreprises choisissent-elles leurs fournisseurs : 6/6 7. a livraison A chaque livraison, quels sont les différents critères indispensables à contrôler : 5/5 8. a conservation es légumes sont livrés sous différentes formes de conservation que l on peut aussi appeler gammes. Citer les différents modes de conservation grâce au tableau ci-joint : GAMMES MODE DE CONSERVATION 1 ème gamme 7

8 2 ème gamme 3 ème gamme 4 ème gamme 5 ème gamme Autre 9. a gestion des stocks Afin de maîtriser au mieux le coût matière d une entreprise il est important d avoir une bonne gestion des stocks. Complétez le tableau suivant en expliquant le moyen de remédier aux anomalies : 6/6 Type d anomalie Cause Action corrective Pertes Vol Pertes Sinistre (panne de chambre froide, inondation). Produits périmés Mauvaise rotation Manque de rigueur Rupture de stock Mauvaise gestion des stocks Produit non conforme au cahier des charges Non respect du contrôle livraison 8

9 Ecarts de stocks (stock physique, stock informatique) Mauvaise cuisson. Pertes. Vol 10. entretien des locaux et du matériel : Pour que l organisation du travail se fasse dans de bonnes conditions, il est nécessaire d avoir une organisation irréprochable. Questions : Citez 4 locaux destinés aux produits et aux denrées : 4/4 11. Expliquez en quoi consiste l organisation de la marche en avant. 5/5 12. es matières premières : Vous allez utiliser des fruits et des légumes de la région (exemple le citron de Menton). Citez 4 couleurs d étiquettes correspondante à la qualité des fruits et légumes. 6/6 Couleurs Rouge Qualité Extra Annexe 1 9

10 Paner pour le banquet de 120 personnes B.O.F Economat Beurre Œufs Crème liquide Crème épaisse Parmesan Fruits et légumes Olives noire Oignons Citron de Menton Courgette Tomate Aubergine Ail blanc de omagne Basilic Thym Carotte Céleri Poireaux Pommes de terre Haricots Poivrons Radis Fenouil Farine Sucre glace Sel Sucre semoule Poudre à crème Nappage neutre Zest citron confit Chapelure Huile d olive de Nice Herbes de Provence Thon au naturel Anchois Farine de pois chiche Gros sel Poivre Badiane Coco blanc Gros vermicelles Poissonnerie oup (label rouge) Filets d anchois Gambas (moyenne) Poutine 10