NOURRIR SA SANTE Juin 2015

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1 NOURRIR SA SANTE Juin 2015 ATELIER DES CHEFS Avec la participation des Chefs Thierry GALAIS Thierry GIANNINI Kio HSU Jean-Pascal LAUGIER Jacky LEGRAS Vincent LEMAIRE Jean-Yves PELTRIAUX Philippe ROUSSEAU Et des nutritionnistes Laetitia DUPONT Géraldine GENET Elodie MARION Kristelle PLOUGANOU Séverine SPINELLI ATELIER DES CHEFS Sous la direction de David MARTIN FESTIVAL NOURRIR SA SANTE 16 ème édition BRIDES-LES-BAINS 4 au 7 JUIN 2015

2 INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES ATELIER DES CHEFS INVITES : Thierry GALAIS Avec la participation de Laetitia DUPONT, nutritionniste FACON GASPACHO A L AGAR-AGAR ½concombre (120 g net) 1 poivron rouge (120 g) 750 g de tomates bien mûres 1 citron non traité 1 feuille de laitue de mer fraîche 3 grammes d agar-agar ½ cuillère à café de sucre 1 cuillère à soupe d huile d olive 1 cuillère à café de vinaigre de Xérès quelques gouttes de Tabasco sel, poivre PREPARATION - Détailler en petite brunoise (petits dés), la moitié du concombre. Réserver. - Saler et poivrer généreusement, ajouter 3 à 4 gouttes de Tabasco et laisser mariner. - Centrifuger les tomates et le poivron rouge. - Mesurer un demi-litre de jus, le faire bouillir en mélangeant 3 grammes d agar-agar pendant 2 minutes - Ajouter le sucre, le jus d un citron, le vinaigre de Xérès et l huile d olive. - Bien mélanger le tout et mouler dans des cercles en inox, refroidir au réfrigérateur environ 2 heures. ATELIER DES CHEFS INVITES : Thierry GALAIS Chef et enseignant en cuisine diététique Vendredi 5 juin h15-19h15

3 PRESENTATION - Démouler le gaspacho sur des assiettes bien froides. - Décorer avec la brunoise de concombre et une feuille de laitue de mer fraîche émincée. - Ajouter des paillettes d agar-agar. Servir très frais. Valeur nutritionnelle pour 1 personne 70 kilocalories Glucides Lipides Protéines 284 kilojoules 9 g 2,5 g 2 g Info bien-être La source de bien-être de ce potage froid provient de son apport hydrominéral intéressant. Ainsi, il peut être consommé comme une boisson désaltérante après une activité physique ou sportive. De plus, la tomate est une bonne source de vitamine C. Celle-ci n est pas détruite du faite de l absence de cuisson. Le poivron et le citron majorent cet apport. Enfin, la tomate pourrait contribuer à la prévention des maladies cardiovasculaires et de certains cancers. A noter que l apport énergétique faible de ce gaspacho dépend de l utilisation raisonnée de l huile (1 cuillère à soupe pour 4 personnes) qui l inscrit dans le palmarès des recettes minceur. Info produit du marché Le Tabasco est une sauce piquante originaire des Etats-Unis préparé à base de piments rouges macérés dans du vinaigre avec des épices, du sel et du sucre dans des tonneaux. ATELIER DES CHEFS INVITES : Thierry GALAIS Chef et enseignant en cuisine diététique Vendredi 5 juin h15-19h15

4 Le Tabasco est une marque déposée. Il existe plusieurs variantes de la sauce originale, dont une aux piments verts. Contrairement à d autres sauces aux condiments le Tabasco est relativement peu piquants. Cette sauce est utilisée en cuisine, notamment pour la préparation des tartares. ATELIER DES CHEFS INVITES : Thierry GALAIS Chef et enseignant en cuisine diététique Vendredi 5 juin h15-19h15

5 VENDREDI 5 JUIN 10H45 11H45 ATELIER DES CHEFS : Thierry GIANNINI Avec la participation de Séverine SPINELLI, nutritionniste «Déclinaison autour de la truite» MOUSSE DE TRUITE SUR LIT DE QUINOA INGREDIENTS POUR 10 PERSONNES Pour 30 petites pièces de mousse (3 par personne) : - 450g de filets de truite - Aneth - 110g de blanc d œuf - Zestes de combawa - 150g de crème à 12% - Sel - 60g de carottes - Huile d olive - Piment d Espelette Quinoa : - 300g de quinoa blanc - 20g d huile de noix - 750g de tomate cœur de bœuf - Quelques feuilles de basilic - 5g d ail - Sel, poivre Sauce : - 100g de fromage blanc 0% - 50g de moutarde à l ancienne - Sel, poivre, piment d Espelette TARTARE DE TRUITE INGREDIENTS Pour 10 personnes : - 425g de filets de truite - 50g d échalote - 50g de salicorne - 125g de radis roses - 125g de vert de courgette - Quelques brins de ciboulette - Sel, poivre - Fumet de poisson Cuire le quinoa, le laisser refroidir puis y incorporer la brunoise de tomate, le basilic ciselé, l ail haché, l huile de noix, du sel et du poivre. Réserver. Récupérer les filets de truite, retirer les arêtes et la peau. Tailler la carotte en fine brunoise (2mm) et ciseler l aneth (les épluchures de carotte peuvent être utilisées pour la réalisation du fumet de poisson). Mixer les filets avec le blanc d œuf, ajouter la crème, le piment d Espelette, l aneth ciselé, les zestes de combawa, la brunoise de carotte. Saler, poivrer. Chemiser des moules (petits moules Flexipan à cannelés par exemple) avec de l huile d olive puis y déposer la préparation à l aide d une poche à douille. Remplir le fond d une casserole d eau et porter à ébullition. Filmer les moules, les déposer dans la casserole et laisser cuire 6 minutes hors du feu, à couvert. Sortir les moules de l eau, laisser refroidir puis démouler. Pour la sauce, mélanger fromage blanc avec la moutarde et le piment d Espelette puis saler et poivrer. Dresser le tout sur assiette. Récupérer les filets de truite et retirer la peau et les arêtes (à conserver pour la réalisation du fumet de poisson). Détailler les filets en dés (5mm). Eplucher et émincer l échalote. Tailler les radis roses et le vert de courgette en dés (5mm). Ciseler la ciboulette Mélanger le tout, saler, poivrer. Servir accompagné de fumet de poisson. ATELIER DES CHEFS : Thierry GIANNINI Golf Hôtel et Savoy Hôtel

6 VENDREDI 5 JUIN 10H45 11H45 ATELIER DES CHEFS : Thierry GIANNINI Avec la participation de Séverine SPINELLI, nutritionniste «Déclinaison autour de la truite» FUMET DE TRUITE GELEE DE PERSIL INGREDIENTS - Eau - Gingembre râpé - Arêtes et parures de truite - Bâtons de citronnelle - Gousses d ail - Vin blanc sec - Echalote - Crème allégée (facultatif) - Vert de poireau - Huile d olive - Sel, poivre INGREDIENTS Pour 500g de gelée : - 500g de persil plat (feuilles + branches) - 275ml de fond de volaille (ou bouillon de légumes) - 4 feuilles de gélatine Dans une casserole, faire revenir les arêtes et parures de poisson dans un petit peu d huile d olive. Eplucher et émincer l oignon et l échalote puis les incorporer à la casserole. Emincer le poireau, l ajouter ainsi que l ail écrasé. Remuer et faire suer le tout quelques minutes. Déglacer au vin blanc puis mouiller avec l eau. Ajouter le gingembre et la citronnelle. Faire bouillir. Ecumer fréquemment. Laisser frémir doucement à découvert sur le coin du feu pendant minutes. Remettre sur le feu, faire réduire pour concentrer les arômes. Au terme de la cuisson, passer au chinois étamine en pressant à l aide d une petite louche afin d extraire tout le jus. Ajouter éventuellement de la crème puis saler et poivrer. Laver le persil à l eau froide puis le passer à la centrifugeuse et récupérer le jus (environ 225ml). Faire ramollir la gélatine dans de l eau froide. Faire chauffer le fond de volaille puis y incorporer la gélatine. Laisser refroidir quelques minutes le fond gélatiné puis ajouter le jus de persil. Verser la préparation dans un récipient (~1cm d épaisseur). Mettre au frais plusieurs heures afin que la gélatine prenne. Remarque : Le fait de ne pas chauffer le jus de persil permet de conserver sa belle couleur verte et ses qualités nutritionnelles. Remarque : Toujours saler et poivrer à la fin. ATELIER DES CHEFS : Thierry GIANNINI Golf Hôtel et Savoy Hôtel

7 ATELIER DES CHEFS INVITES : Kio HSU Avec la participation de Géraldine GENET, nutritionniste MAKI CONCOMBRE ET RADIS BLANC MARINE INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES RIZ NISHIKI, THE AU JASMIN INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES ½ Concombre ½ Radis blanc mariné 300 gr de riz NISHIKI cuit 4 feuilles d algues NORI 3 cuillérées à soupe de MIRIN 3 cuillérées à soupe de vinaigre de riz 3 cuillérées à soupe de sucre poudre blanc 1 cuillérée à soupe de Saké 200gr de riz NISHIKI 400gr d eau 10g de thé jasmin 100gr de vinaigre de riz - Tailler le radis et le concombre en long (20 cm), battons (1x1 cm) - Sur le paillon, étaler sur la feuille d algue NORI, le riz cuit NISHIKI et rouler le maki. - Détailler le maki en tronçons dressés debout sur assiette. - Dans un bol, mélanger le MIRIN, le vinaigre de riz, le sucre en poudre et le saké. Server la sauce avec les makis. - Faites un thé avec les 400gr d eau et le jasmin. - Rincez le riz à l eau. - Mettez le riz dans le Rice Cooker et mouillez avec 375gr de thé jasmin (cuisson 15 minutes). - Egrainez et arrosez de vinaigre de riz. ATELIER DES CHEFS INVITES : Kio HSU Restaurant Shogun FESTIVAL NOURRIR SA SANTE 16 ème EDITION BRIDES-LES-BAINS 4 au 7 JUIN 2015 Vendredi 5 juin h00-18h00

8 ATELIER DES CHEFS INVITES : Kio HSU Avec la participation de Géraldine GENET, nutritionniste SALADE D ALGUES WAKAME INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES 150gr d algues Wakamé soit 50gr de rouge/50gr de verte/50gr de noir 20 de sel fin 1L d eau 3 cuillérées à soupe d huile de sésame 1 cuillérée à soupe de sauce soja salé 1 cuillérée à soupe de vinaigre de riz 1 cuillérée à café de sucre 1 cuillérée à soupe de graines de sésame INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES 8 queues de gambas 8 brochettes en bois/bambou 1 citron vert 1 pincée de poudre de gingembre Sel 200gr de riz NISHIKI cuit 2 feuilles d algues NORI 3 cuillérées à soupe de MIRIN 3 cuillérées à soupe de vinaigre de riz 3 cuillérées à soupe de sucre poudre blanc 1 cuillérée à soupe de Saké Wasabi - Faites tremper dans l eau salée les 3 algues (1h). - Dans un bol, faites la vinaigrette avec l huile de sésame, la sauce soja salé, le vinaigre de riz, le sucre et les graines de sésame. - Egouttez et séchez les algues et assaisonnez avec la vinaigrette. SUSHI EBY, CREVETTES et GAMBAS POCHEES - Pochez dans une casserole d eau salée, avec le jus et l écorce du citron vert et le gingembre, les gambas entières piquées à plat dans la longueur avec les brochettes (Pour qu une fois cuites, elles restent bien droites). - Décortiquez les queues de gambas cuites et fendez en 2. Aplatissez. - Boulez le riz cuit et passez un doigt de wasabi dessus, avant de placer la queue de gambas. - Entourez d une bande de NORI (1 cm de large) au milieu du sushi. - Dans un bol, mélangez le MIRIN, le vinaigre de riz, le sucre en poudre et le saké. - Servez la sauce avec les sushis. ATELIER DES CHEFS INVITES : Kio HSU Restaurant Shogun FESTIVAL NOURRIR SA SANTE 16 ème EDITION BRIDES-LES-BAINS 4 au 7 JUIN 2015 Vendredi 5 juin h00-18h00

9 SAMEDI 6 JUIN 15h45 16h45 ATELIER DES CHEFS : Jean-Pascal LAUGIER Avec la participation de Géraldine GENET, nutritionniste VELOUTE DE FANES DE RADIS INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES 2 bottes de radis 1 gousse d ail 1 grosse pomme de terre 1 oignon jaune 10gr de beurre, sel et poivre Croûtons de pain PREPARATION - Coupez les fanes de radis, lavez-les bien et égouttez-les. - Epluchez, lavez et coupez les pommes de terre en fines lamelles. - Epluchez et émincez l oignon et l ail. - Dans une casserole, faites fondre l oignon et l ail dans le beurre à feu moyen pendant 5mn. - Ajoutez les fanes de radis. - Versez 1,2L d eau environ, ajoutez la pomme de terre. Salez, poivrez et portez à ébullition. Laissez cuire 20mn environ. - Mixez le velouté avec un mixeur à bras, vérifiez l assaisonnement et dégustez. CLAFOUTIS TUTTI-FRUTTI INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES 3 œufs 1 cuillère à soupe de Maïzena 80gr de sucre 4dl de lait ½ écrémé 1dl de crème légère Vanille 1 pomme 1 poire 1 pêche 2 abricots 3 fraises ½ banane PREPARATION - Epluchez, lavez et coupez les fruits en cube. - Dans un saladier, cassez les œufs, ajoutez au fouet la Maïzena, le sucre en poudre puis la crème et le lait. - Allumez le four à la température de 180 C, enfournez un bain-marie avec l eau à moitié. - Disposez les fruits dans un moule beurré, versez dessus l appareil à clafoutis et posez dans le bain-marie. - Laissez cuire 35mn environ à 180 C. - Vous pouvez déguster ce clafoutis tiède ou frais et utiliser toutes sortes de fruits. ATELIER DES CHEFS : Jean-Pascal LAUGIER Hôtel Altis Val Vert FESTIVAL NOURRIR SA SANTE 16 ème EDITION BRIDES-LES-BAINS 4 au 7 JUIN 2015

10 SAMEDI 6 JUIN 11H30 12H30 ATELIER DES CHEFS INVITES : Jacky LEGRAS Avec la participation de Kristelle PLOUGANOU, nutritionniste POUR 1 TERRINE DE 10 TRANCHES TERRINE CHARCUTIERE DE VOLAILLE PRINTANIERE COULIS DE PIQUILLOS Lèches : 250 g de filet de poulet 7g de pate de tandoori Farce : 350g de filet de poulet 1 blanc d œuf 35g Préparation : Coupez les filets en lanières, mélangez et faites mariner avec la pâte tandoori. Préparation : Au robot, mixez le poulet avec le blanc d œuf et l assaisonnement. ATELIER DES CHEFS INVITES : Jacky LEGRAS Pavillon Elysée Ecole de cuisine amateurs Gaston Lenôtre

11 9g d assaisonnement 300g de lait de soja Incorporez le lait de soja. Les légumes : 100g d haricots verts 300g d asperges vertes 400g de carottes 300g de piquillos égouttés (ou poivrons rouges) 4g de graines de Carvi Préparation : Cuire à l eau bouillante salée les haricots verts et les asperges /refroidir à l eau glacée et égouttez. Cuire à l étouffé les carottes taillées en buchettes avec les graines de Carvi. Pour les piquillos (conserve), pas de cuisson. Pour les poivrons, coupez en lanières, cuire à l étouffé et égouttez. Le coulis de piquillos : 100g d haricots verts 300g d asperges vertes 400g de carottes 300g de piquillos égouttés (ou poivrons rouges) 4g de graines de Carvi Préparation : Mixez au blinder tous les ingrédients. ATELIER DES CHEFS INVITES : Jacky LEGRAS Pavillon Elysée Ecole de cuisine amateurs Gaston Lenôtre

12 Montage de la terrine : - Disposez en couches successives dans la terrine chemisé de papier sulfurisé, la farce, les lèches, les légumes en répétant l opération jusqu à 1 cm du bord. - Cuire au four 120 (45 minutes). - Laissez refroidir et servir accompagné du coulis. ATELIER DES CHEFS INVITES : Jacky LEGRAS Pavillon Elysée Ecole de cuisine amateurs Gaston Lenôtre

13 ATELIER DES CHEFS : Vincent LEMAIRE Avec la participation de Géraldine GENET, nutritionniste COQUELET GRILLE AU JUS DE POIVRE VERT, BRUNOISE DE LEGUMES ET PUREE DE PATATE DOUCE INGREDIENTS POUR 2 PERSONNES 1 coquelet 1 oignon 2 courgettes 2 carottes Huile d Olive 20g de poivre vert 2 patates douces Désosser le coquelet et réserver les carcasses. Eplucher l oignon, les carottes lavées et récupérer les pluches pour confectionner le jus de volaille. Tailler les courgettes et garder les cœurs pour lier le jus, de même pour les carottes et cuire le tout à l anglaise. Commencer la cuisson des patates douces et du coquelet, pendant 20min environ. Congestionner le jus de coquelet avec les carcasses, les pluches de légumes et le poivre vert. Dresser. ATELIER DES CHEFS : Vincent LEMAIRE Hôtel Amélie et Hôtel La Vanoise Vendredi 5 juin h

14 INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES ATELIER DES CHEFS : Jean-Yves PELTRIAUX Avec la participation de Laetitia DUPONT, nutritionniste FILET DE MAQUEREAU A LA PRINTANIERE 4 maquereaux entiers 30cl vin blanc flambé 60gr d oignon 1cl d huile d olive 10cl de jus de citron 50gr de tomate (1 pièce) 2gr de fleur de badiane 1gr de clou de girofle 1 bouquet garni (thym, laurier) 100gr de brocoli 100gr de petit pois frais 100gr de carotte fane 100gr de pommes de terre nouvelle 60gr d oignons nouveaux 100gr de choux fleurs en fleurette 3/4l de fond de volaille maison PREPARATION - Lever les filets de maquereau, les réserver au frais. - Faire flamber le vin blanc (pour brûler l alcool et supprimer les calories) - Eplucher les oignons et les émincer finement. Les mettre dans une casserole. - Ajouter le vin blanc flambé, l huile d olive, le jus de citron, la tomate coupée en petit cube, les fleurs de badiane et les clous de girofle, ajouter un bouquet garni. Faire bouillir à petit bouillon la préparation. - Disposer les filets de maquereau dans une plaque allant au four, puis verser la préparation sur les filets. Déposer dessus une feuille de papier aluminium, réserver à température ambiante. - Préparer les légumes, les faire cuire séparément avec le fond de volaille maison, (les brocolis, petits pois, carottes fanes, pommes de terre nouvelles, choux fleurs en fleurette). - Mettre les petits oignons à glacer à blanc dans une casserole avec 5 gouttes de stévia, 10gr de beurre et 10cl de fonds de volaille maison et les faire glacer à blanc. - Mettre 2 filets de maquereau dans chaque assiette, verser dessus un peu de cuisson et répartir l ensemble des petits légumes autour. ATELIER DES CHEFS : Jean-Yves PELTRIAUX Restaurant Les Marmottes Samedi 6 juin h-10h

15 INGREDIENTS POUR 2 PERSONNES ATELIER DES CHEFS : Jean-Yves PELTRIAUX Avec la participation de Laetitia DUPONT, nutritionniste RILLETTES DE MAQUEREAU ET SON COULIS DE LEGUMES 4 filets de maquereau restant de la veille 60 gr d échalotes 1cl d huile d olive 10cl de jus de citron 10gr de ciboulette Sel, poivre, macis 50gr de brocoli 50gr de petits pois frais 50gr de carotte fane 50gr de pommes de terre nouvelle 30gr d oignons nouveaux 50gr de choux fleurs en fleurette 10cl de lait concentré non sucré PREPARATION - Mettre les filets de maquereau dans le robot, ajouter l huile d olive, les échalotes hachées, la ciboulette hachée, le jus de citron et mixer le tout. - Vérifier l assaisonnement avec sel, poivre et macis. - Pour le coulis de légumes, mettre dans le cutter tous les légumes, ajouter 5cl de lait concentré non sucré ½ écrémé et mixer le tout. - Prendre 2 cuillères à soupe et faire 2 quenelles avec la rillette, les déposer au centre de l assiette, ajouter un peu de salade mêlée et finir avec un cordon de coulis de légumes. - Préparer 2 tranches par personne de baguettes et les faire toaster, puis les déposer sur le bord de l assiette. ATELIER DES CHEFS : Jean-Yves PELTRIAUX Restaurant Les Marmottes Samedi 6 juin h-10h

16 SAMEDI 6 JUIN 10H15 11H15 ATELIER DES CHEFS : Philippe ROUSSEAU Avec la participation d Elodie MARION, nutritionniste INGREDIENTS PANIERE DE LEGUMES POUR APERITIF 1 barquette de tomates cerise ½ chou-fleur 1 botte de radis 3 carottes 250g de champignons 1 concombre PREPARATION - Laver les tomates cerise et réserver. - Eplucher les carottes, réserver les épluchures pour le bouillon, couper les carottes en bâtonnets, réserver les chutes pour la soupe. - Couper le chou-fleur en petits bouquets, réserver le cœur du chou-fleur pour la soupe, les feuilles pour le bouillon. - Enlever les fanes de radis, réserver les fanes pour le bouillon, couper la queue des radis, puis faire une incision en forme de croix. Les réserver dans l eau. - Prendre les champignons, les laver, couper une partie des pieds, réserver les pieds pour la soupe, émincer le reste des champignons puis réserver. - Eplucher le concombre, le couper en 2 dans le sens de la longueur puis enlever les pépins, garder les pépins et la peau pour le bouillon. Couper le concombre en tranche de 1 cm. - Disposer tous les légumes sur un plat de votre choix. - Mettre au frigo. Vous pouvez servir la panière de légumes avec des sauces allégées de votre choix (curry, poivres, herbes ). INGREDIENTS VELOUTE DE LEGUMES «CHAUD» OU GASPACHO «FROID» 1 oignon 2 tomates Cœur du chou-fleur 1 poireau Pieds de champignons PREPARATION - Eplucher l oignon et le couper en morceaux, réserver les épluchures pour le bouillon. - Laver les tomates puis les couper en morceaux. - Enlever le vert et les racines du poireau. Réserver les racines et le vert pour le bouillon. Couper le blanc en morceaux. - Prendre le cœur du chou-fleur et le couper grossièrement. - Dans une casserole pour faire la soupe, faire chauffer ½ cuillère à café d huile d olive, ajouter tous les légumes. - Faire suer 10mn, mouiller à hauteur avec de l eau, faire cuire. - Lorsque c est cuit, mixer le tout. - Pour le velouté de légumes, servir aussitôt. - Pour le gaspacho, faire refroidir puis servir très frais. Toujours assaisonner la soupe en fin de cuisson. ATELIER DES CHEFS : Philippe ROUSSEAU Hôtel ATHENA FESTIVAL NOURRIR SA SANTE 16 ème EDITION BRIDES-LES-BAINS 4 au 7 JUIN 2015

17 SAMEDI 6 JUIN 10H15 11H15 ATELIER DES CHEFS : Philippe ROUSSEAU Avec la participation d Elodie MARION, nutritionniste BOUILLON DE LEGUMES PREPARATION - Dans une casserole, mettre 2L d eau, ajouter les épluchures de carottes, les épluchures d oignon, les feuilles de chou-fleur et le vert de poireau. - Faire bouillir le tout 30mn. - Laisser refroidir le bouillon avec tous les légumes, puis passer le bouillon au chinois. - Vous pouvez vous servir du bouillon de légumes pour faire cuire du riz, des pâtes, des céréales ou vous en servir comme base pour vos sauces viande ou poisson. - Pour le conserver, mettre dans des petits récipients hermétiques et les mettre au congélateur. ATELIER DES CHEFS : Philippe ROUSSEAU Hôtel ATHENA FESTIVAL NOURRIR SA SANTE 16 ème EDITION BRIDES-LES-BAINS 4 au 7 JUIN 2015