REVUE DE PRESSE

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1 REVUE DE PRESSE Écoles hôtelières : les raisons de leur succès Paris (75) À chaque rentrée, les effectifs sont en hausse, surtout en cuisine. Comment s explique ce phénomène? Est-ce seulement parce que le secteur de l hôtellerierestauration embauche? Enquête. En sept ans, en hôtellerie, nous sommes passés de 850 à élèves, confie Colette Bierry. proviseur du lycée Alexandre Dumas, à Illkirch-Graffenstaden. Pascal a 18 ans. Élève dans un lycée hôtelier parisien, il n a pas choisi cette filière par hasard. J aime cuisiner depuis que je suis tout petit, confie-t-il. À la fin du collège, je savais déjà que je voulais en faire mon métier. Aucun membre de ma famille ne travaille dans le secteur, mais je pense que je peux réussir si je m accroche. Lucide, il conçoit que certains de ses camarades ont peut-être choisi la même filière que la sienne pour des raisons qui n en sont pas : Ils pensent qu ils vont trouver du boulot très vite et certains ne rêvent que de passer à la télé. Est-ce pour cela que les écoles et lycées hôteliers affichent complet? L explosion du marché du livre de cuisine - plus de nouveaux titres sont publiés chaque année - associé aux émissions télévisées animées par Cyril Lignac ou Julie Andrieu, seraient-ils les raisons du succès? En partie oui, répond Florence Maulin, chef des travaux à l école hôtelière du Périgord, à Boulazac. Les émissions de cuisine et la télé-réalité plaisent aux jeunes. Du coup, ils sont parfois un peu déçus lorsqu ils s aperçoivent, une fois en cours, que la télé n est pas la réalité et que la restauration ce n est pas que dans un palace, mais aussi dans un restaurant traditionnel, un fast-food ou une pizzeria. Bernard Charron, professeur de cuisine depuis 1985 au lycée Jean Drouant, à Paris, va même plus loin : Certains élèves reproduisent les gestes des chefs qu ils ont vus à la télé, or, certains de ces gestes ne servent à rien dans une vraie cuisine. Une valeur sûre pour trouver un emploi Du côté du lycée Alexandre Dumas, à Illkirch- Graffenstaden, on a une autre vision de la situation. La proviseur est catégorique : Ce ne sont pas les émissions de cuisine à la télé qui motivent nos élèves. Colette Bierry mise plutôt sur la culture gastronomique de l Alsace qui justifie, selon elle, une partie des vocations. Quant à l argument du secteur qui embauche, c est celui des familles, mais pas celui des élèves. Et pourtant, c est un fait : la filière hôtellerie-restauration, même en période de crise, reste une valeur sûre pour trouver un travail. Selon la dernière enquête annuelle de Pôle Emploi sur les besoins en main-d œuvre, le gros des projets de recrutements (39 %) concerne la vente, le tourisme et les services. Avec un tiercé de tête des métiers les plus recherchés formé par les agriculteurs, les serveurs de café-restaurant et commis - Pôle Emploi recense intentions d embauches - et les viticulteurs, arboriculteurs et cueilleurs. Parallèlement, le cabinet Jones Lang LaSalle Hotels confirme la bonne santé du secteur hôtelier avec des niveaux d investissements en hausse de 53 % au premier trimestre Ce qui donne le plus envie de venir se former chez nous ce sont les séances d information que nous organisons chaque mercredi, de janvier à avril, pour les élèves de 3e jusqu à la terminale», reprend Colette Bierry. Depuis sept ans, en effet, ce rendez-vous est l occasion de recevoir quelque 120 personnes par séance, avec visite guidée du lycée Alexandre Dumas sous la houlette d un pool d élèves. Résultat : En sept ans, en hôtellerie, nous sommes passés de 850 à élèves inscrits au lycée. Avec un taux de réussite proche des 100 % aux examens et un absentéisme quasi nul : car l implication des élèves tient aussi aux bons profs mis sur les bons cours, souligne encore la proviseur d Illkirch. Formations et spécialisations à tout âge D une manière plus générale, le succès de la filière hôtellerie-restauration tient aussi au fait que l on peut désormais se former partout et à tout âge. C est-à-dire aussi bien en lycée hôtelier qu en fac, en école hôtelière et même en grande école : à titre d exemple, l Essec propose un MBA in Hospitality Management en deux ans, qui compte 55 élèves par promotion. Quant aux formations pour adultes, elles ont le vent en poupe. À Paris, le Greta des métiers de l hôtellerie a dû créer deux CAP de plus et il a ainsi accueilli 24 stagiaires supplémentaires. Au total, 700 stagiaires ont été formés en 2009 au Greta des métiers de l hôtellerie de Paris. Un record. Ajoutons à cela les mentions complémentaires, constate Florence Maulin. Elles permettent aux élèves de prolonger leur parcours et de se diversifier. Des mentions complémentaires qui reflètent les besoins du marché. Ainsi, au lycée Alexandre Dumas, les mentions complémentaires art de la cuisine allégée ou encore gouvernante d étage ont la cote. Toutefois, d autres spécialisations sont en perte de vitesse. C est le cas notamment des métiers liés au service en salle. Les effectifs sont en chute libre, regrette Florence Maulin. Et cette réalité se voit non seulement à l école hôtelière du Périgord, mais aussi dans la majorité des établissements de l Hexagone, les petits comme les plus grands. Car le service en salle demande savoir-faire et savoir être, diplôme et diplomatie. Or le profil de nos élèves a changé, poursuit la chef des travaux : les jeunes sont moins souples au niveau des horaires et faire respecter la discipline n est pas toujours facile. Alors, lorsqu Adrien Pistolozzi, élève à Boulazac en BEP service, décroche une médaille d or de meilleur apprenti de France, c est un réel moteur pour une classe, reconnaît Florence Maulin. Mais cela suffira-t-il à susciter d autres vocations? Sur ce point, la chef des travaux reste dubitative. mercredi 8 septembre :19 La presse site adumas.com Page 1 / 14

2 Hall d'accueil / Santé Opération prévention Une opération de prévention du cancer, du diabète et des maladies cardio-vasculaires est organisée ce dimanche de 10 h à 17 h au deuxième étage du hall d'accueil de la Foire européenne. L'objectif de l'opération «Destination santé», lancée à l'initiative de Sanofi-Aventis, est de démontrer qu'à tous les âges, chacun «peut introduire dans son quotidien de nouveaux réflexes pour lutter contre le développement des maladies cardio-vasculaires, du cancer et du diabète», selon les organisateurs. De fait, un Alsacien sur trois meurt d'une maladie cardiovasculaire (*). En Alsace, le cancer est la première cause de mortalité des hommes. Il représente 35 % des décès, contre 30 % pour la France (**). Et selon les estimations, près de 10 % des Alsaciens seraient touchés par le diabète. Tremblez, mortels! Faire aimer les légumes aux enfants Les organisations présentes proposeront d'une part des tests d'aptitude sur des vélos d'intérieur et une initiation à la marche nordique (devant le hall d'accueil). «Une activité sportive peut nécessiter une structure, des contraintes horaires, explique Éric Jenn, directeur des affaires publiques de Sanofi-Aventis. Au contraire, une activité physique est conciliable avec la vie quotidienne : prendre les escaliers au lieu de l'ascenseur, par exemple.» Des séances d'information sur la nutrition sont aussi prévues. De 11 h à 12 h 30, un programme pilote sur la cuisine à l'école sera présenté par Isabelle Haeberlin, directrice d'école maternelle à Colmar et membre de l'association Epices (espace de projets d'insertion cuisine et santé). Des mamans impliquées dans ce projet démontreront aux visiteurs qu'on peut faire aimer les légumes aux enfants. Le Pr. Patrick Dufour du centre de lutte contre le cancer Paul-Strauss, le Dr. Jacques Henry, cardiologue à la clinique de l'orangerie et le Pr. Michel Pinget, président du centre européen d'étude du diabète seront par ailleurs présents. A 13 h 15 et à 15 h 15, ils répondront aux questions à propos de la nutrition et de la prévention respectivement du cancer, des maladies cardio-vasculaires et du diabète. Pendant ce temps, les enfants pourront profiter de la fontaine à chocolat et fruits frais de l'équipe du lycée hôtelier Alexandre-Dumas. Des chefs étoilés de la région présenteront des démonstrations culinaires, à 14 h 15 autour du chou et de la pomme, et à 16 h 15 autour de la courge et de la courgette. Enfin, des nutritionnistes et des experts du sport seront disponibles toute la journée pour répondre aux questions des visiteurs. DNA 10/09/2010 Illkirch-Graffenstaden / Lycée des métiers Entre voisins des deux rives Les 11 et 12 octobre dernier, un séminaire franco-allemand a été organisé au lycée des métiers de l'hôtellerie et du tourisme Alexandre-Dumas à Illkirch par Mmes Kirchmeyer, Wolf, inspectrices de l'éducation nationale, et Mmes Hertlein-Puchta et Wink, référentes allemandes, responsables de la coopération transfrontalière du côté allemand. Cette manifestation s'est déroulée dans d'excellentes conditions grâce au soutien de Madame Bierry, proviseur, du chef de travaux M. Leichtnam ainsi que de toute l'équipe éducative du lycée. Ce séminaire, placé sous l'égide de l'akademie der beruflichen Bildung (ABB) et du projet Interreg IV TriProCom, mobilise cinquante enseignants et chefs d'établissements unis par la volonté de trouver un partenaire dans le pays voisin. Le recteur Claire Lovisi encourage vivement les équipes à poursuivre les actions initiées en soulignant la nécessité d'apprendre la langue du voisin centrée sur le cœur du métier. Apprendre la langue, la maîtriser est un réel atout dans le monde économique d'une région transfrontalière. Ambiance studieuse, convivialité et raffinement gastronomique pendant la semaine du goût étaient au rendez-vous au cours de ce séminaire franco-allemand. Longue vie aux projets! DNA 3/10/2010 Marne-Forêt-Noire / Commerce Saveurs en fusion Sur la vitrine, comme un gage de qualité, un certificat précise «ancien élève de l'école hôtelière d'illkirch». Un tableau noir avec les suggestions du jour écrites à la craie annonce les couleurs : ici la cuisine est d'inspiration mauricienne et française traditionnelle. «Fusion des saveurs» est le nom de ce traiteur récemment installé au début de la rue Wimpheling, à proximité de l'avenue de la Forêt-Noire en lieu et place d'une épicerie venue des Balkans. «Nous sommes une famille fusionnée!», s'amuse Denis Meyer, le père, d'origine alsacienne. «C'est ma femme Anne-Marie, originaire de l'ile Maurice, qui a voulu ouvrir un service traiteur pour les particuliers et les entreprises, et c'est notre fils, Alexandre qui est aux cuisines avec sa mère, bien sûr.» «A l'âge de dix ans, je voulais déjà être cuisinier» La presse site adumas.com Page 2 / 14

3 Pour Anne-Marie - 26 années de travail dans la restauration à l'île Maurice - tous les plats exotiques comme l'achard de légumes, les nouilles chinoises, la salade de christophine ou les samossas au bœuf ou au chèvre. Alexandre, lui, assure les plats plus classiques comme les cuisses de pintade parfumées à l'essence de truffes, ou l'onglet de veau sauce crème aux champignons et knepfles. «A l'âge de dix ans, je voulais déjà être cuisinier», affirme Alexandre qui a grandi à l'ile Maurice avec sa famille jusqu'en 2005, avant de venir s'installer en Alsace et d'entrer au lycée hôtelier Alexandre-Dumas d'où il ressortira avec son bac pro en cuisine, mention bien. service traiteur et proposer un plat du jour «classique» ou «exotique» entièrement fait maison, desserts inclus. «Quand un client choisit son plat, on fait la cuisson "à la minute", comme au restaurant», explique le jeune cuisinier qui met un soin particulier à ce que ses plats soient équilibrés et servis avec un petit pain bio. Un service bien pratique et en pleine croissance, qui donne déjà des idées à Anne-Marie et à son fils Alexandre avec, pourquoi pas, l'ouverture d'un restaurant. DNA 30/10/2010 Plusieurs stages plus tard, dont un à l'auberge de l'ill, il entreprend de réaliser son projet avec sa mère : ouvrir un Illkirch-Graffenstaden / Lycée des métiers Entre voisins des deux rives Les 11 et 12 octobre dernier, un séminaire franco-allemand a été organisé au lycée des métiers de l'hôtellerie et du tourisme Alexandre-Dumas à Illkirch par Mmes Kirchmeyer, Wolf, inspectrices de l'éducation nationale, et Mmes Hertlein-Puchta et Wink, référentes allemandes, responsables de la coopération transfrontalière du côté allemand. Cette manifestation s'est déroulée dans d'excellentes conditions grâce au soutien de Madame Bierry, proviseur, du chef de travaux M. Leichtnam ainsi que de toute l'équipe éducative du lycée. Ce séminaire, placé sous l'égide de l'akademie der beruflichen Bildung (ABB) et du projet Interreg IV TriProCom, mobilise cinquante enseignants et chefs d'établissements unis par la volonté de trouver un partenaire dans le pays voisin. Le recteur Claire Lovisi encourage vivement les équipes à poursuivre les actions initiées en soulignant la nécessité d'apprendre la langue du voisin centrée sur le cœur du métier. Apprendre la langue, la maîtriser est un réel atout dans le monde économique d'une région transfrontalière. Ambiance studieuse, convivialité et raffinement gastronomique pendant la semaine du goût étaient au rendez-vous au cours de ce séminaire franco-allemand. Longue vie aux projets! DNA 30/10/2010 Commerce / A la boulangerie-pâtisserie Philippe Cayé Déclinaison brunch Philippe Cayé, le boulanger-pâtissier installé au 40 boulevard Clemenceau à Strasbourg, lance une nouveauté : des produits pour organiser des brunchs à la maison. «L'idée m'est venue parce que plusieurs clients m'ont demandé ce qu'ils pouvaient prévoir comme plats les dimanches, pour leur brunch», explique Philippe Cayé qui a mis une grande pancarte «Nouveauté, brunch» dans son magasin. Il a repris ce magasin le 1er novembre Un magasin qui a un passé : il existe depuis 1899! «Je laisse parler mon instinct de cuisinier» Ancien élève du lycée hôtelier Alexandre-Dumas, Philippe Cayé a fait une spécialité en cuisine et une option «pâtissier d'hôtel», avec un apprentissage au Hilton de Strasbourg, le tout complété par un CAP boulangerie à l'école Banette à Briare. «Depuis trois ans, je développe le côté traiteur. Je laisse parler mon instinct de cuisinier», souligne-t-il en évoquant la montée en puissance de ce secteur, soit 40 % du chiffre d'affaires, à raison de deux plats du jour, des salades composées, des sandwiches...il joue sur les plats mijotés que les maîtresses de maison qui travaillent n'ont plus le temps, ni l'envie de faire, comme les goulash, le bœuf bourguignon, le suprême de poulet, ainsi que quelques plats d'influence asiatique, une sensibilité qu'il doit à sa mère d'origine thaïlandaise. Un challenge de plus pour cet artisan qui aime concourir. Il a été 2e aux courses de garçon de café du temps de sa jeunesse. Il a aussi décroché des médailles d'or pour les pains spéciaux et le kougelhof aux concours de la Foire européenne. La mode du brunch, ce raccourci entre breakfast et lunch, qui consiste à offrir le dimanche un repas facile à préparer, après la grasse matinée, est tendance : «J'ai opté pour la version classique, à l'anglaise». Philippe Cayé a prévu une formule proposant une omelette, des champignons à la crème, des petites saucisses de veau et des tranches de bacon, complétés par des pommes de terre. Pour 7,90, il y a aussi trois pancakes au sirop d'érable, une salade de fruits et une canette de jus d'orange. Le plat salé est présenté dans une barquette à réchauffer. «J'assure la livraison à partir de quinze portions» Depuis trois semaines, il a inscrit ce brunch sur son site internet : «J'assure la livraison à partir de quinze portions entre la place de Bordeaux et la place de Haguenau. C'est l'option du brunch à la maison comme on le trouve à La presse site adumas.com Page 3 / 14

4 l'hôtel». Et d'ajouter : «C'est un début. Après, on peut s'amuser et décliner ce brunch de multiples façons», ajoute le patron qui a mis également au point la «corbeille du boulanger», avec un assortiment de viennoiseries et des pains spéciaux. Des possibilités à développer auprès des entreprises. A 37 ans, Philippe Cayé, encore célibataire, ne compte pas les heures. Et s'il ouvre sept jours sur sept, avec des horaires insolites, avec une minute en plus, «c'est pour interpeller le client, pour marquer son esprit». Il annonce «exercer son métier avec passion et plaisir». Son rêve : ouvrir un jour un hôtel-restaurant. A son démarrage, boulevard Clémenceau, il était seul, avec une vendeuse. Aujourd'hui, son équipe compte neuf personnes : «On a mis le turbot». DNA 04/11/2010 La Formule jeune des Étoiles d Alsace a 20 ans Strasbourg (67) Pour célébrer les 20 ans de la formule, les Etoiles d Alsace ont investi un restaurant universitaire pour accueillir les étudiants avec un repas à 3 euros, le mercredi 27 octobre Cette année, la campagne gastronomique durera un mois supplémentaire, met un voyage gastronomique à New York en jeu et inaugure une formule Excellence. Toujours destinée aux moins de 35 ans et organisée par un regroupement de restaurateurs alsaciens exigeants et solidaires, la Formule Jeunes des Etoiles d Alsace est un rendez-vous entre la jeunesse et la fine fleur de la gastronomie alsacienne. Pour le lancement de sa 20e édition, 300 convives étaient reçus au restaurant universitaire Gallia de Strasbourg avec une formule à 3 euros. Le service était assuré par les élèves du lycée hôtelier Alexandre Dumas d Illkirch. Certaines nouveautés ont été introduites lors de cette édition, comme la prolongation de la campagne gastronomique pendant un mois supplémentaire (du 1er novembre au 31 mai 2011 cette année). Une nouvelle formule est désormais accessible dans les restaurants : l Excellence à 95 euros, qui fait son apparition dans les établissements pourvus d au moins deux étoiles Michelin (l Auberge de l Ill de la famille Haeberlin à Illhaesern, au Cygne d Annie et François Paul à Gundershoffen et à la Fourchette des Ducs de Nicolas Stamm et Serge Schaal à Obernai). Pour les autres formules, Prestige, Expression et Winstub, les prix, baissés l an dernier à la faveur de la baisse de la TVA, ne sont pas modifiés: 84, 64 et 34. Les hôtels proposent aussi des tarifs préférentiels et les coupons de réduction valables chez les artisans font leur retour. Cette année, un des participants remportera un repasformule dans l établissement de son choix. Un autre, avec un séjour de deux jours pour deux personnes à New York avec des étapes dans les grandes tables de la Grosse Pomme. Flora-Lyse Mbella jeudi 4 novembre :39 Pour le Meilleur sommelier d Europe, l Alsace s est mise sur son 31 Strasbourg (67) Chefs et futurs sommeliers ont été les acteurs importants d un événement organisé dans la capitale européenne. Voulue par Serge Dubs, président de l Union de la sommellerie française (UDSF) et chef sommelier de l Auberge de l Ill, et soutenue par le Comité interprofessionnel des vins d Alsace (CIVA), l organisation du concours du meilleur sommelier d Europe s est achevée sur le succès du candidat suisse Paolo Basso. Les cadres de l UDSF et les membres de l Association des sommeliers d Alsace ont accueilli et encadré le séjour des 33 délégations étrangères. Les élèves de mention complémentaire sommellerie du lycée professionnel Alexandre Dumas d Illkirch Graffenstaden n ont pas non plus ménagé leurs efforts. Accompagnés par leur professeur Antoine Woerlé, ils sont intervenus lors des différentes dégustations et repas organisés tout au long de l épreuve. Dîner de gala Pour le dîner de gala, Emile Jung est ainsi sorti de sa retraite pour signer un sandre aux écrevisses et croustille de laitance de carpe. Il a été rejoint par Olivier Nasti (Le Chambard) qui proposait un filet de pigeon et cuisse de pigeon confite en cromesquis de pistache, betterave en condiment, billes de pistaches et truffe noire. Enfin, Dirck Gieselmann (second de Marc Haeberlin à l Auberge de l Ill) proposait la brioche de foie gras Paul Haeberlin. Le dessert, un ensemble millefeuilles de quetsches, granité et sorbet de coing, feuille dorée d automne au chocolat, était l œuvre de Christophe Meyer, pâtissier-chocolatier à Strasbourg. jeudi 2 décembre :29 Souvenirs et émotions au lycée Alexandre Dumas à Illkirch Illkirch (67) Voici 10 ans disparaissait Marie-Louise Dany, ancienne élève de «l Ecole Hôtelière de Strasbourg» partie gagner sa vie aux Etats Unis. Sans héritier, sa dernière volonté était de léguer la plus grosse part de ses biens à 'son' école pour qu on puisse y aménager des locaux pratiques d enseignement de l hôtellerie, ce qui avait été sa principale activité. C est Jean-Michel Jeudy, le président de l Association des Anciens Elèves de l Ecole qui eut la charge, aux côtés de l administration du lycée, de faire en sorte, que la volonté de la défunte soit réalisée. Lundi dernier, tous se sont rassemblés pour lui rendre cet hommage. lundi 20 décembre :17 La presse site adumas.com Page 4 / 14

5 Illkirch-Graffenstaden / Lycée Alexandre-Dumas La bienfaitrice américaine à l'honneur Il y a dix ans, en janvier, disparaissait la bienfaitrice du lycée hôtelier Alexandre-Dumas, Marie-Louise Dany. L'association des anciens élèves s'est souvenue, récemment à Illkirch. C'est la mémoire de l'une des leurs qu'ont honoré récemment les anciens élèves de l'école hôtelière de Strasbourg, réunis sous la bannière de l'aaeehs présidée par Jean-Michel Jeudy. Disparue le 2 janvier 2001 à San Francisco, «Marelyse» pour les Alsaciens, «Dragon Lady» pour les Américains, était une ancienne élève de l'école - quand celle-ci était encore implantée à Strasbourg et dirigée d'une main de fer par Joseph Kocher. Marie-Louise Dany (née Roser) l'a fréquentée juste après la guerre, de 1945 à 1947, avant de partir travailler dans les grands hôtels de Cannes et de Deauville. Suivront l'espagne, le Maroc, le retour à Paris et l'aventure américaine dès A San Francisco, elle devient assistante de direction du Beresford Hotel, dirige le Drake Wilshire Hotel puis le Fairmont, devient «auditor» avant de créer son agence de consulting hôtelier, qu'elle tiendra jusqu'à son décès en Amatrice de champagne, de gewurz et de scotch, peut-on lire sur la page qui lui est consacrée par les anciens de l'école hôtelière, Marie-Louise Dany est une femme de caractère à n'en pas douter, polyglotte qui plus est, capable de tenir une discussion en espagnol, en chinois ou en japonais. Disparue sans laisser d'héritier, Marie-Louise Dany lègue ses biens, deux appartements à Post Street, et plus de au lycée hôtelier. Un «hôtel» d'application composé de trois chambres au standing trois et quatre étoiles sera inauguré en 2004 permettant aux élèves de se former in situ à la réalité de leur futur métier. DNA 1/01/2011 Illkirch-Graffenstaden L'hôtellerie recrute Le lycée hôtelier Alexandre-Dumas à Illkirch- Graffenstaden accueille le mercredi 26 janvier les responsables du recrutement des plus grands groupes français mais aussi étrangers de l'hôtellerie, de la restauration et du tourisme. A partir de 9 h, l'opération «Cadr'hôtel» permettra aux entreprises de se présenter, puis de mener des entretiens individuels en vue de recruter leurs futurs cadres. Renseignements auprès de l'école d'hôtellerie et de tourisme Alexandre Dumas, 75, route du Rhin à Strasbourg-Illkirch, Tél: DNA 11/01/2011 Éducation / Transfrontalier Au programme de la semaine franco-allemande Cette année encore, quelques temps forts vont rythmer la semaine franco-allemande en dehors des manifestations programmées par les établissements. Dans tous les établissements scolaires des deux côtés du Rhin, on célèbre chaque année le 22 janvier, jour anniversaire de la signature du traité de l'élysée. Compte tenu de l'importance que revêt la coopération francoallemande et l'apprentissage de la langue du voisin en Alsace, l'académie de Strasbourg a choisi d'étendre cette célébration sur une semaine du 20 au 28 janvier. Parmi les temps forts : - 3e congrès trinational des sciences et techniques : Plus de 150 jeunes du Rhin supérieur se réuniront les 20 et 21 janvier au Vaisseau, à Strasbourg, pour présenter leurs inventions et les résultats de leurs recherches scientifiques. - L'allemand, passeport pour l'avenir : C'est sur ce thème que les écoles, les collèges et les lycées de l'académie ont mis en place de nombreuses manifestations, autant d'occasions de consolider les liens avec les établissements partenaires voisins, d'approfondir les connaissances des jeunes sur l'allemagne contemporaine, de les informer sur les perspectives d'études et d'emploi outre-rhin. - Cinéma des deux rives : Programmée au cinéma Odyssée de Strasbourg dans le cadre du Mois du cinéma allemand et germanophone, cette sélection permettra aux élèves alsaciens de découvrir des films récents en version originale sous-titrée. - Formation professionnelle et mobilité transfrontalière : Rencontre le jeudi 27 janvier à Baden-Baden, entre le lycée des métiers de l'hôtellerie et du tourisme Alexandre-Dumas (Illkirch) et la Robert-Schuman Schule (Baden-Baden), à l'occasion du 1 er anniversaire de leur jumelage. Pour en savoir plus, rendez-vous sur le site : http :// et ouvrez le dossier semaine franco-allemande DNA 20/01/201 La presse site adumas.com Page 5 / 14

6 Strasbourg / Médecine Un dîner pour le centre de simulation Organisé par le Pr Pottecher, un dîner de prestige est programmé le lundi 31 janvier à 20h au profit du projet d'installation de l'unité de simulation pédagogique de la faculté de médecine de Strasbourg (voir DNA du 29 décembre). Soutenue par Tomi Ungerer, cette soirée aura lieu au restaurant Prosper-Bosch du lycée des métiers de l'hôtellerie Alexandre-Dumas d'illkirch. Réservations auprès de la Fondation Université de Strasbourg, 8 allée Monge BP 70028, Strasbourg Cedex (100 incluant un don de 70 avec reçu fiscal). DNA 25/01/ e édition de Cadr Hôtel au lycée Alexandre Dumas à Illkirch Graffenstaden Illkirch (67) Ce forum de l emploi était le dernier Cadr Hotel de Colette Bierry, qui quitte ses fonctions de proviseur de l établissement cette année. Pour sa 24e édition, le forum de rencontre entre étudiants BTS, bac pro et bac techno et les professionnels du secteur a remporté une fois de plus un franc succès. Près de 50 représentants d enseignes aussi variées que Marriott, Accor, Sodexo mais également les trois corps d armée ont fait le déplacement pour venir à la rencontre des 400 élèves. L évènement organisé par les BTS option A a récolté tous les suffrages quant à la qualité de l accueil et le sens de l organisation. Les entreprises ont présenté les différents métiers du secteur, certains parfois méconnus. Dans le cadre du projet pédagogique initié par Christian Petitcolas, inspecteur national de l Éducation nationale, Agnès Vaffier, présidente de l Aflyth et L Hôtellerie Restauration et afin de bien appréhender les usages des nouvelles technologies dans la recherche d emploi, les jeunes se sont succédé par groupe pour se familiariser avec l espace candidat du site (alerte par , dépôt gratuit de CV, conseils). Colette Bierry, qui quittera ses fonctions cette année, organisa à l occasion de ce forum un somptueux repas. Gageons que son successeur sera reprendre le flambeau avec autant de brio. Claude Dibiase vendredi 28 janvier :53 La maison Kammerzell régale Strasbourg (67) L honorable demeure posée au pied de la cathédrale de Strasbourg a décidé d innover pour les 20 ans de sa promotion annuelle sur la choucroute aux 3 poissons créée par Guy-Pierre Baumann, il y a quarante et un ans. Au menu, concours pour les lycéens et actions caritatives. Depuis vingt ans, la maison Kammerzell, possédée par Guy-Pierre Baumann et son associé Jean-Noël Dron, propose une promotion au sortir des fêtes : une choucroute de poissons achetée, une offerte. Cette année, la promotion durera jusqu au 30 avril. Et c est un franc succès chaque année avec, en moyenne, 600 choucroutes servies par jour! Et comme Guy-Pierre Baumann n aime pas tourner en rond, plusieurs idées ont germé pour marquer cet anniversaire. Tout d abord, deux concours ont été organisés pour les élèves du lycée hôtelier Alexandre Dumas d Illkirch-Graffenstaden. Six jeunes gens sont venus servir dans deux salons de la maison, de la mise en place à l addition. Ils ont été notés par les clients qu ils ont servis, puis par leurs professeurs. Six élèves suivront en cuisine, dans les mêmes conditions. À la clé, des repas à gagner mais aussi, et surtout, des stages. Partenariat avec la Croix rouge Depuis longtemps, la maison Kammerzell organise aussi un repas pour les déshérités à Noël, en partenariat avec la Croix rouge. Cette fois, ce sont les 150 bénévoles qui ont aidé à ce service qui seront accueillis pour déguster une choucroute aux trois poissons, pour les remercier de leur investissement. Enfin, dans le courant du mois de février, les équipes de l établissement se déplaceront, toujours avec leur fameuse choucroute, dans trois maisons de retraite de la région strasbourgeoise, à la rencontre de ceux qui ne peuvent plus sortir pour se faire plaisir au restaurant. Flora-Lyse Mbella mardi 1 février :10 La presse site adumas.com Page 6 / 14

7 Maxime Marchier meilleur élève sommelier en vins de Loire Angers (49) Événement très suivi sur le salon des vins d Angers, le 23e concours du Meilleur élève sommelier en vins de Loire a vu la victoire de Maxime Marchier, du lycée hôtelier de La Rochelle. Ce rendez-vous, organisé par les Interprofessions et l Union de la sommellerie du val de Loire, permet de repérer les grands sommeliers de demain et de faire connaître les vins de Loire aux prescripteurs. 73 élèves provenant de 25 écoles hôtelières françaises et belges ou de centres de formation d apprentis (CFA) section sommellerie se sont affrontés lors d épreuves écrites. Le questionnaire de connaissances générales était suivi par le commentaire de dégustation d un sancerre rouge, d un muscadet et d une crème de cassis de Loire. L après-midi était réservée aux épreuves des finalistes : 6 élèves, dont 3 filles, sont passés aux crible de quizz et buzz, façon Questions pour un champion. T.P. mercredi 2 février :05 Trophée Malongo : finale régionale Est à Villiers-les-Nancy Villiers-lès-Nancy (54) Jérémie Antoine (bac pro) et Nathanaël Haury (BTS) représenteront l Est de la France lors de la finale nationale. Ce dernier a obtenu une note élevée : 84,50 sur 90. Vous avez beaucoup travaillé l histoire ou la botanique du café. Mais avez parfois oublié de plancher sur le savoirfaire et la dimension commerciale de votre métier, a indiqué Paola Wintenberger du département formation de Malongo, aux 16 candidats (114 à travers toute la France) participant à la finale régionale Est du concours 2011 organisé, le 3 février, par le spécialiste du café haut de gamme, au lycée hôtelier Stanislas de Villers-lès-Nancy (54). Si quelques-uns des élèves issus des neufs lycées d enseignement hôtelier représentés ont donc séché sur l une ou l autre question d ordre technique, deux futurs professionnels se sont illustrés : Jérémie Antoine, 18 ans, en bac techno au lycée Siméon Chardin de Gérardmer (88) et Nathanaël Haury, 19 ans, en BTS au lycée Alexandre Dumas d Illkirch (67). Je prépare cette épreuve depuis quelques mois déjà avec l un de mes professeurs en m attachant surtout à bien comprendre toutes les informations. J avoue avoir été un peu surpris par la question relative au calcul de marge. Mais je m en suis pas trop mal sorti, je crois, explique Nathanaël qui a le triomphe modeste. Avec une note de 84,50 sur 90, sa copie frôle la perfection. Avec 56 sur 90, la victoire de Jérémie a été plus disputée, mais elle n en est que plus savoureuse. Je suis vraiment content car, avec mon professeur, nous nous sommes vraiment investis pour obtenir un résultat. Heureux aussi car cette reconnaissance sera un plus sur mon CV, souligne le jeune homme, sourire aux lèvres. Pourtant, la finale qui se déroulera à Nice s annonce corsée avec un volet pratique de haute voltige pour reprendre les termes de Paola Wintenberger. Je ne mets pas de pression. Avoir la chance d être invité à Nice durant deux jours, c est déjà un très beau cadeau, confie Jérémie, prudent. Participer c est bien, mais j y vais avec comme objectif de gagner, confie quant à lui Nathanaël, Cela dit pour moi qui ai choisi de travailler dans ce secteur notamment pour voyager, je suis sûr d apprécier le séjour. Cela tombe bien : le gagnant s envolera pour une semaine au Mexique. Jean Fabian vendredi 4 février :44 Illkirch-Graffenstaden / Solidarité Les brouettes du cœur se sont bien remplies Les lycées d Illkirch-Graffenstaden ont organisé récemment leur opération annuelle "Brouettes du cœur". Un élan de solidarité qui remporte chaque année un franc succès. Dans le hall du bâtiment L du lycée professionnel Le- Corbusier, alors que la nuit est tombée sur Illkirch, le pasteur François Hohwald s affaire. Malgré cette heure tardive, celui qui est aumônier du lycée depuis près de dix ans, supervise la traditionnelle opération "Brouettes du cœur", destinée à récolter des denrées auprès des habitants des différents quartiers d Illkirch. Celles-ci seront ensuite remises aux Restos du cœur dans le cadre de leur action en faveur des plus démunis. 130 lycéens Un téléphone sonne. Sur place, une équipe de lycéens demande qu on lui fournisse une voiture. La récolte s avère fructueuse et les brouettes ainsi remplies doivent être acheminées vers le lycée, où les denrées seront rangées et stockées quelques jours. Ce sont 130 lycéens qui participent, sur la base du bénévolat, à cette opération organisée depuis une douzaine d années par les trois lycées d Illkirch, à savoir les lycées Le Corbusier, Gutenberg et Alexandre Dumas. «Leurs motivations sont multiples : être ensemble, lors de la récolte et au cours du repas qui clôture la soirée, et faire un geste de solidarité. C est un véritable élan du cœur» explique François Hohwald. Affrontant le froid, ces jeunes volontaires font du porte-àporte, par petits groupes, appelant à la générosité des habitants, qui ont été prévenus préalablement. C est ainsi que chaque année, près d une tonne et demie de conserves, pâtes, riz, confitures et autres denrées sont solidairement récoltées. DNA 08/02/2011 La presse site adumas.com Page 7 / 14

8 La biérologie est en marche Le concours de Biérologie d'heineken Entreprise a entamé sont tour de France des demi-finales. La finale nationale est prévue mi-mai à Paris. Une challenge qui permet réellement aux jeunes de se 'professionnaliser' à la bière. Photo de famille des vainqueurs 2010, de gauche à droite : 1er - Jérome Lauth, 3ème Cécile Pothet, 2ème Benoit Boutet et Hervé Marziou. Le concours de biérologie 2011 est lancé. Ce challenge, créé il y a six ans par Heineken Entreprise, a pour objectif de transmettre une culture du produit, un savoir parler bière, d enseigner l art du service de la bière et d en partager les différents modes de consommation. Il repose, ajoutent ses responsables, sur un programme pédagogique qui s articule autour de plusieurs volets. Des conférences dans les écoles, emmenés par Hervé Marziou, le biérologue Heineken, des visites des sites de production Heineken mais aussi de micro brasseries ou de brasseries artisanales et des échanges avec des professionnels de la restauration et du bar. Les candidats au podium s affrontent d abord en demi-finale dans cinq grandes villes. Le lycée Alexandre Dumas d Illkirch, à Strasbourg, a démarré les festivités le 4 février, c était au tour du lycée Michel Servet de Lille le 8 et de la faculté des métiers de Bruz à Rennes le 10. Les deux prochaines étapes sont prévues les 10 mars au lycée hôtelier régional de Marseille et le 15 mars au lycée hôtelier de Talence à Bordeaux. Quant à la finale nationale, elle est prévue mimai à Paris. Au programme : un questionnaire sur les conférences délivrées, une autre partie sur le service de la bière à la pression et en bouteille, sur le goût... Une nouvelle thématique vient émailler les épreuves 2011 : la mixologie. Cocktails et bière La bière est un élément multi facettes, rappelle Heineken, qui permet une grande flexibilité en matière de travail au bar : sa fraîcheur, ses bulles et sa mousse permettent un éventail de créativité dans l univers des cocktails. Très valorisé depuis quelques années, l art de la mixologie constitue en effet un vrai atout pour les jeunes professionnels. Et appliqué à la bière, ce savoir-faire revêt une dimension supplémentaire. Véritable atout pour les candidats, cette discipline dépasse la simple notion artisanale pour leur permettre de laisser libre cours à leur créativité sans oublier un vecteur essentiel, la recherche omniprésente du goût. Le vainqueur va partir à Amsterdam, fief d Heineken, où il visitera notamment le musée du brasseur et se verra offrir un BeerTender, un appareil de tirage pression utilisable sans branchement particulier. Il bénéficie également de l opportunité de faire un stage à l hôtel Mariott Bruxelles, dans un pays réputé pour sa forte culture brassicole ; une chance unique de façonner sa culture bière et de bénéficier du savoir-faire de professionnels, toujours dans l optique de valoriser son expérience et de pouvoir élargir les portes de son avenir professionnel. Au-delà de l espoir de remporter ces cadeaux, Heineken met dans la visée l expertise nécessaire à l embauche. L idée : apporter aux jeunes candidats en recherche d'emploi, un bagage approfondi en matière de connaissances autour de la bière, par le biais de formations spécialisées. Cette véritable plus-value leur permettra ainsi de mettre en valeur les produits incontournables dans les établissements, et donc d être de véritables atouts dans la promotion de leurs régions. Frédéric Bas, Président de la Commission Formation au Syndicat National de la Restauration Thématique et Commerciale (SNRTC) et directeur de l emploi et de la formation chez Buffalo Grill, qui participe à ce concours, regrette que les formations délivrées par l Education Nationale n en tiennent pas suffisamment compte, étant trop axées sur la haute gastronomie. Eric Bouf, General Manager, au Marriott Paris Charles de Gaulle Airport et membre du jury 2010, constate : la consommation de bière a toujours existé. Cependant, oui, la biérologie est émergente en CHR. Aujourd hui, l image de la bière se régénère, se modernise. Il est donc important de bien repositionner les différentes bières françaises, mais aussi celles venant d autres horizons. Les CHR proposent, en effet, de plus en plus des variétés de bières différentes. La bière, mais aussi les accords mets/bière, sont largement entrés dans les établissements les plus prestigieux. Au Marriott, nous avons une carte de bières très complète, tant au bar qu au restaurant. Il y a encore quelques années, la bière n accompagnait que quelques mets bien spécifiques comme la choucroute. Aujourd hui, nous la servons avec de nombreux plats. Manque de formation dédiée La consommation de bière en France est actuellement de plus de 20 millions d hectolitres selon les chiffres de Brasseurs de France. Reste qu il n existe pour le moment aucun diplôme dédié déplore Heineken, qui souhaiterait qu une section biérologie soit créée dans le cadre des mention sommellerie et bar. On n en est encore qu aux balbutiements analyse Hervé Marziou, mais, pour lui, les choses bougent dans le bon sens depuis l'apparition du concours. De nombreux jeunes, qui voyaient la bière uniquement comme un produit qui se débite dans un établissement, ont envie aujourd hui de devenir des professionnels de la bière. Sy.S lundi 14 février :24 Enseignement professionnel / Restauration Serveur et sans reproches Organisée depuis cinquante ans, la coupe Georges-Baptiste récompense les meilleurs serveurs en formation des lycées professionnels. Vendredi à Schiltigheim, Katia Hoffmann, du lycée Alexandre-Dumas d Illkirch, s est qualifiée pour la finale nationale. Devant deux examinateurs qui jouent à être des clients de restaurant, les candidats doivent tour à tour jouer les chefs La presse site adumas.com Page 8 / 14

9 de rang, argumenter, expliquer la carte. Ce n est pas chose facile, en situation d examen. Certains ont vraiment le trac, s emmêlent les pinceaux lorsque le jury demande quel vin s accorde avec tel plat de la carte Trois candidats, trois candidates Pour cette phase régionale de la coupe Georges-Baptiste qu accueillait vendredi le lycée Aristide-Briand de Schiltigheim, il devait y avoir sept candidats, quatre jeunes filles et trois garçons. Mais le matin même, en se rendant à Schiltigheim, une des compétitrices s est légèrement blessée avec son matériel professionnel. Ils n étaient donc que six à concourir, en vue de représenter l Alsace lors de la phase finale de cette coupe, qui se déroulera le mois prochain en région parisienne. Les six élèves de BEP, de CAP ou en majorité en deuxième année du bac professionnel option «Restauration» ont été notés au fil d une épreuve écrite et de passages par sept ateliers. Le plus important, pour le jury, était celui de «l argumentation commerciale», où le candidat doit expliquer un menu à deux clients fictifs. Chacun devait également découper une pièce de viande, préparer un cocktail à base de rhum, préparer et servir un tartare de poisson, flamber une crèpe dans les règles de l art, etc. Un parcours semé d embûches pour ces apprentisserveurs. P.Sej. Les trois premières places de la phase régionale de la coupe Georges-Baptiste : 1) Katia Hoffmann (lycée Alexandre-Dumas d Illkirch-Graffenstaden), 2) Thomas Greigert (Lycée Storck de Guebwiller) 3) Damien Lacasa (Lycée Aristide-Briand de Schiltigheim). Katia Hoffmann est qualifiée pour la phase finale de la coupe Georges-Baptiste, le 14 mars prochain, en région parisienne. DNA 15/02/2011 Concours Le Bœuf, les races à viande : sélection Alsace La sélection Alsace du concours «Le Bœuf, les races à viande» a eu lieu le 16 février au Lycée Privé Charles de Foucauld à Schiltigheim. Elle a été remportée par Rémy Delette du Lycée d Hôtellerie et de Tourisme Alexandre Dumas d Illkirch. Prochaine étape : la demifinale Est à Vénissieux le 14 avril prochain. Rémy Delette sera soutenu tout au long de son parcours par le chef parrain Alsace Yves Kieffer, chef du restaurant Kasbür à Monswiller (67). jeudi 17 février :40 Sarah Haenel remporte le concours de biérologie Heineken en Alsace Strasbourg (67) La jeune fille a remporté, dans son propre lycée, la première étape de ce concours. Elle ira en finale avec l ambition de prendre la suite de Jérôme Lauth, lauréat national l année dernière. Effervescence au lycée Alexandre Dumas d Illkirch- Graffenstaden pour le dernier concours de la proviseur, Colette Biéry, ravie qu une de ses élèves puisse remporter cette finale régionale d un concours enrichi de nouvelles épreuves pour cette sixième édition. Hervé Marziou, le biérologue Heineken, est enthousiaste: Les candidats avaient tous un très bon niveau et ont su développer de vrais arguments pour la dégustation et les accords. Une nouvelle épreuve a fait son apparition, celle du cocktail à la bière. Il faut ouvrir les horizons et favoriser la créativité. Le cocktail ne doit pas être réservé uniquement à certaines catégories d alcools, souligne Hervé Marziou. Le sommelier Romain Iltis, de la Verte Vallée à Munster et vainqueur du trophée Paul Haeberlin catégorie sommelier au dernier salon Egast, a félicité les étudiants et a insisté sur la découverte de bières aux goûts et forces variés. La finale aura lieu en mai à Paris et Sarah Haenel porte de grands espoirs sur ses épaules, ceux de voir une jeune fille gagner et, surtout, conserver le titre, après Jérôme Lauth l année dernière, pour la région Alsace, terre de vin et de bière. Flora-Lyse Mbella lundi 28 février :13 9e Trophée Mumm. Lundi 28 mars 2011 Une finale pour un sacre à Reims Présentation Ils sont arrivés dès dimanche dans la cité champenoise de Reims. Accueil par les créateurs et organisateurs du concours, Anne-Marie Perret, Mumm Perrier-Jouet et Richard Demoulin, professeur de service et commercialisation au lycée des métiers de Bazeilles, académie de Reims, dès le dimanche après-midi pour fixer les modalités du couronnement annoncé des deux lauréats, un en sommellerie et l autre en bar. Car il en restera deux, et la concurrence sera rude. Deux fois six finalistes issus de toute la France pour ce concours destiné aux élèves des mentions complémentaires «sommellerie» et «employé barman». Le lundi matin voit les six candidats de sommellerie ouvrir les débats avec une épreuve centrée autour des connaissances et de la culture des vins de Champagne. Puis l épreuve de dégustation et d analyse sensorielle de vins de la maison G.H. Mumm sert de tremplin au temps fort de cette épreuve : la proposition, la vente et le service d un Champagne G.H. Mumm à quatre clients dont l un est anglophone. Les connaissances sont du niveau de l expertise, cela ne fait aucun doute. Mais au-delà de la technique bien sûr indispensable- il demeure ce qui est certainement la clé du succès de ce concours : la communication, l aptitude à analyser et comprendre ce que souhaite le client, lui suggérer des propositions, formuler des réponses, réaliser des ventes pour finir par un service parfait. La presse site adumas.com Page 9 / 14

10 Dans l exercice de ce travail délicat les candidats excellent et font preuve de belles aptitudes à communiquer, bien servis par un langage clair, des mots bien choisis et des phrases construites. A n en pas douter, ils suivront avec ce bagage d excellence les traces de leurs aînés du Trophée Mumm vers des emplois stables au sein d entreprises prestigieuses. Et enfin il faut souligner le plus remarquable : tous ces candidats «concurrents» d un jour pour un sacre annoncé ont communiqué, ont échangé, se sont même mutuellement encouragés voire entre-aidés. Le tout sans arrière pensée ou le moindre calcul... Lauréats Catégorie sommellerie : Lycée des Métiers de l Hôtellerie et de Tourisme Alexandre Dumas, Illkirch-Graffenstaden, académie de Strasbourg. Johanna Messere, vainqueur du Trophée Mumm 2011 en sommellerie et son professeur, Antoine Woerlé. Catégorie barman : Lycée des Métiers Auguste-Escoffier, Éragny-sur-Oise, académie de Versailles. Thibault Murat, vainqueur du Trophée Mumm 2011 en bar et sa professeure, Aurélie Chevais. Résultats en sommellerie CLASSEMENT CANDIDATS LYCEES PROFESSEURS 4e exæquo Boris SCHNEIDER TOULOUSE Robert DESBUREAUX 4e exæquo Soizic BOURNIQUEL 4e exæquo Paul FAUVEL TALENCE PARIS (Lycée Albert de Mun) Franck RAMAGE Muriel LAFOURCADE COULON 3e Alejandro CHAVARRO NICE Didier CRATO 2e Adrien PACAUD CHAMALIERE Thomas VIVANT 1er et vainqueur du 9e Trophée Mumm Catégorie Sommelier Résultats en bar Johanna MESSERE ILLKIRCH GRAFFENSTADEN Antoine WOERLE CLASSEMENT CANDIDATS LYCEES PROFESSEURS 4e exæquo Joris CAILLON SAINT NAZAIRE Marcel LEBRIS 4e exæquo Tekuarï STEIN ORCHIES Jean-François DESAGHER 4e exæquo Marc RODIER MENTON Laurent SABLEREAU 3e Mathieu FORT AUXERRE Serge GOULAIEFF 2e 1er et vainqueur du 9e Trophée Mumm Catégorie Barman Thibault POELVILAIN BIARRIZ Christian DRAPER Thibault MURAT ERAGNY SUR OISE Aurélie CHEVAIS mardi 29 mars 2011, par Serge Raynaud Concours international du jeune professionnel du café Résultats de la finale 2011 Prix du Jeune Professionnel du Café 1er Prix : Aurélie Pezet, BTS au Lycée Hôtelier de Marseille (13) 2e Prix : Éric Pellat, BEP au Lycée Hôtelier de Marseille (13) 3e Prix : Nathanaël Haury, BTS au Lycée Hôtelier A-Dumas d Illkirch-Graffenstaden (67) 4e Prix : Clément Gaudrée, BTS au Lycée Hôtelier Bellerive de Vienne (38) 5e Prix : Nicolas Menez, BTS au Lycée Hôtelier de Dinard (35) 6e Prix : Arnaud Gaudillat, BAC au Lycée Hôtelier de Marseille (13) 7e Prix : Alexis Ertel, BAC au Lycée Ile de Flandre d Armentières (59) 8e Prix : Élodie Palos-François, BAC au Lycée Jean-Drouant de Paris 17 lundi 4 avril 2011, par Serge Raynaud La presse site adumas.com Page 10 / 14

11 Trophées de la Glace : victoire du lycée hôtelier Quercy-Périgord Carcassonne (11) La 6e édition des trophées de la Glace, initiés par le groupe Carte d or, a été remportée par Émilie Henry et Coralie Cruzel du lycée hôtelier Quercy-Périgord de Souillac. Les élèves de bac pro de 6 établissements - sur les 27 ayant présenté leur candidature - ont participé à la finale des trophées de la Glace, vendredi dans les cuisines du lycée professionnel Charles Cros. Émilie Henry (cuisine) et Coralie Cruzel (salle) ont gagné avec un Love de crabe et filet de sole, chutney et pomme en sorbet, une pointe de bisque. La récompense avait au départ été attribuée à Laura Behr (cuisine) et Anthony Picard (salle) du lycée des métiers de l hôtellerie et du tourisme Alexandre Dumas à Illkirch-Graffenstaden. Mais ils ont été rétrogradés, le jury, présidé par Frank Putelat (restaurant Le Parc à Carcassonne), ayant constaté que Laura Behr, en mention complémentaire pâtisserie, était titulaire d un BTS, diplôme qui, selon le règlement, ne lui permettait pas de concourir. Pour atténuer la déception des deux candidats alsaciens, Frank Putelat les a invités à passer une journée en salle et en cuisine dans son établissement avant d y savourer le menu dégustation. La troisième place est revenue à Asta Garba (cuisine) et Eric Morvan (salle) du lycée Les Côtes de Villebon à Meudon-la-Forêt. Coralie Meyer et Lucas Martinez (lycée Léon Blum à Perpignan), Kevin Thuillier et Blandine Laporte (lycée des métiers à Argenton-sur-Creuse), Julien Aubineau et Simon Forest (école hôtelière du Périgord à Boulazac) ont également pris part à la finale. De la glace de l entrée au dessert Dans chaque équipe, un candidat représentait la salle et épaulait son collègue en cuisine durant la mise en place avant de commenter le plat devant le jury. Le poisson et les crustacés étaient le thème de cette sixième édition des trophées de la Glace initiée par Carte d or et soutenue par le ministère de l Éducation nationale. Son principe tient dans la réalisation de recettes originales mettant en valeur glaces et sorbets. La philosophie du concours consiste à faire travailler ensemble cuisine et salle, les candidats représentent les élèves de leur classe. L objectif est de convaincre que l on peut manger de la glace de janvier en décembre et de l entrée au dessert, a souligné Patrick Canhan, administrateur des trophées de la Glace. Carte d or était représentée par Hervé Appert, directeur régional sud-est, membre du jury, qui a loué l envie, la générosité et la créativité des candidats. lundi 11 avril :46 Le Concours de Recettes 2011 Le mardi 3 mai 2011, s'est déroulée la 5ème édition du Concours de Recettes «Jeunes Talents & Produits de Qualité» au Lycée Charles de Foucauld. Cet évènement, organisé par Alsace Qualité, était l'occasion de mettre à l'honneur les produits alsaciens de qualité à travers des recettes imaginées par de jeunes étudiants des lycées hôteliers et professionnels d'alsace. Trois équipes ont participé à ce concours gastronomique : le lycée Charles de Foucauld, le lycée Alexandre Dumas d'illkirch, le CEFPPA (Centre Européen de Formation et de Promotion par Alternance pour l'industrie hôtelière) d'illkirch. Chaque équipe était constituée de 4 étudiants : un coach chargé de manager l'équipe et de présenter le menu au jury ainsi qu'un élève pour chaque partie du menu : entrée, plat et dessert. Trois jurys ont évalué les menus proposés par les 5 équipes ainsi que, nouveauté cette année l'accord mets/vins : jury entrée, jury plat et jury dessert. Chaque jury était constitué d'un représentant de consommateur, d'un journaliste, d'un producteur, d'un oenologue et d'un grand chef de restaurant alsacien. Les produits phares à l'honneur cette année : - Pain Alsépi (Idée Alsace «Terroir d'origine Garanti») - Asperges d'alsace (Idée Alsace "Terroir d'origine Garanti) - Oeufs (Agriculture Biologique) Accompagné des remerciements du Directeur de l'établissement Charles de Foucauld et de l'inspectrice Hôtellerie-Restauration de l'académie de Strasbourg, Hervé MILLOT, Directeur d'alsace Qualité, a remis les prix : Meilleur coach : Thérèse GREFF du Lycée Alexandre Dumas Meilleure entrée : Céline FISCHER du Lycée Charles de Foucauld pour son «Consommé dominical michotte Gänzelisiesel» Meilleur plat : Jean-Julien FEYDT du Lycée Alexandre Dumas pour son «Mille feuilles revisité d'asperges blanches d'alsace et noix de saint Jacques sur un lit de risotto» Meilleur dessert : Julien REIBEL du CEFPPA pour sa «Sensation bio jaune et blanc à la rhubarbe» Meilleure équipe : équipe du Lycée Alexandre Dumas Source : html La presse site adumas.com Page 11 / 14

12 MOF Maître d hôtel, du service et des arts de la table Quatre lauréats pour la promotion 2011 Ils sont donc quatre à devenir «Un des meilleurs ouvriers de France Maître d hôtel, du service et des arts de la table» pour la session 2011 du prestigieux concours et parmi eux une femme est promue! Depuis la reconnaissance par l Unesco du «Repas gastronomique des Français» inscrit en 2010 sur la Liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l humanité, le métier de Maître d hôtel est plus que jamais d actualité! C est ce que démontre le concours «Un des meilleurs ouvriers de France» qui vient de se dérouler à Paris durant deux jours au Fouquet s Barrière. La finale a réuni quatorze candidats venus de toute la France, exerçant dans des restaurants trois étoiles Michelin, Relais & Châteaux, palaces, lycées hôteliers et autres tables réputées. Ils ont dû démontrer leur maîtrise dans différentes épreuves techniques de service, de culture générale et de communication, d art de la table et de langues. Un jury de grands professionnels, présidé par Gérald- Louis Canfaïlla (plus connu sous le nom de «Monsieur Louis» lorsqu il officiait au célèbre restaurant Lasserre), a retenu quatre lauréats. «En effet, le métier de Maître d hôtel est le véritable pivot d un restaurant, car il est l ambassadeur de la cuisine auprès de la clientèle. Outre ses connaissances culinaires, œnologiques ou celles du bien-recevoir, il doit posséder de grandes qualités de psychologie, de savoir-vivre et d élégance» déclare la restauratrice Dominique Loiseau, vice-présidente du jury. Deux professeurs et deux professionnels sont lauréats (Par ordre alphabétique) : Frédéric Kaiser - Le Bristol à PARIS 75008, Thierry Millet Lycée des métiers de l hôtellerie Raymond-Mondon à Metz, académie de Nancy- Metz, Olivier Novelli le Chantecler le Negresco Nice 06000, Chantal Wittmann Lycée Alexandre-Dumas à Illkirch-Graffenstaden, académie de Starsbourg. Un peu d histoire En 1922, Lucien Dior, ministre du commerce, a décidé de créer une exposition annuelle au cours de laquelle sera proclamé dans chaque profession «Le premier Ouvrier de France». Peu après, en 1924, la première Exposition nationale du travail se tient à l Hôtel de Ville de Paris. Près de deux cents chefs-d œuvre, issus de la France entière y sont présentés. En 1925, dans le grand amphithéâtre de la Sorbonne, le titre de Meilleur Ouvrier de France est solennellement attribué à cent quarante quatre lauréats de différentes professions. C est en 1993 que la classe «Maître d hôtel du service et des arts de la table» a été créée au sein du groupe des Métiers de la restauration et de l hôtellerie. Les épreuves de la finale Culture et communication professionnelle. Au travers de questions d ordre général et culturel sur la gastronomie, la gestion de la relation clientèle, l actualité professionnelle, on évalue la posture du candidat vis à vis de son entreprise, de la clientèle. Les différences de qualité de communication sont réellement observables entre les candidats. L épreuve technique. Le candidat a été mis en situation de recrutement d un maître d hôtel de carré. Un membre du jury a joué le rôle du postulant afin de mettre le candidat dans une vraie situation professionnelle. Les arguments pour embaucher ou non le postulant était l occasion d évaluer les compétences sociales du maître d hôtel. L épreuve préparatoire au service. La préparation d un beurre Suzette, demande la maîtrise du beurre en pommade et de son aromatisation à l orange. Les candidats devaient aussi donner leurs consignes de service d un vin qu ils avaient dégusté auparavant. La commercialisation et le service du dîner. A partir d une carte étoffée, les convives ont choisi l œuf coque au caviar ou le lobe de foie gras au chutney de figues, qu il fallait découper sur un bloc de glace de présentation. La simplicité apparente du service de ces deux mets demandait en réalité une prestation de service attentionnée : découper l œuf et servir le caviar à l anglaise, découper le foie gras en ayant trempé préalablement les lames de couteaux dans l eau chaude. Le passage des mouillettes ou des toasts à l anglaise ou à la française devait caractériser un service attentionné. Le steak Diane constitue la surprise de ce concours, car cette recette classique appréciée de la clientèle anglo-saxonne, n est qu un transfert du steak au poivre bien connu des écoles hôtelières. Moutardé avant cuisson, cuit rapidement, flambé puis déglacé au madère, la sauce est montée au beurre puis largement saupoudré de ciboulette et de persil. Le gigot de cabri pour trois est plus classique dans son exigence technique, toutefois le service des févettes à l anglaise ou les pommes soufflées servies dans un pliage de serviette à l initiative du candidat n en demeurent pas moins des compétences professionnelles. Les crêpes Suzette réalisées devant le client sont un classique exigeant pour exhaler le goût du beurre aromatisé au Grand-Marnier. Le service d un simple fromage blanc en faisselle, avec un large choix d accompagnement (sirop d érable, gelée de pomme, crème de marron, fines herbes,...) était l occasion de proposer un service personnalisé au goût du client. Mets plus modeste, il demande justement un peu de service. Le jury a voulu montrer qu un peu de service pouvait s appliquer aussi à des produits simples et quotidiens. Enfin un dessert phare du Fouquet s était proposé aux convives, avec la nécessité de réchauffer la La presse site adumas.com Page 12 / 14

13 sauce chocolat pour faire fondre la sphère de chocolat garnie d un Opéra. L œuvre des arts de la table. Il était demandé aux candidats de présenter une table de 2 couverts pour le petit déjeuner. Les qualités esthétique et fonctionnelle étaient prises en compte. La culture et communication en anglais. A partir de l audition des messages de son répondeur, le maître d hôtel doit résoudre des problèmes d accueil ou de relation avec les fournisseurs en anglais. La deuxième langue vivante. Les candidats pouvaient mettre à profit la pratique d une deuxième langue vivante au cours d une commercialisation de salons de réception de l hôtel. En conclusion les épreuves ont été conçues pour mettre en évidence le cœur du métier de maître d hôtel, c est-à-dire mettre en pratique le service, la commercialisation et la relation avec le client. Une vidéo destinée aux écoles hôtelière est en préparation afin de mieux faire connaître ce concours de l excellence du service. mercredi 18 mai 2011 Bruno Morlet, Formateur IUFM Antony Université de Cergy Pontoise par Serge Raynaud Illkirch / Meilleur ouvrier de France Une Alsacienne au top niveau Le 10 mai 2011, au Fouquet s à Paris, Chantal Wittmann, professeur au lycée Alexandre-Dumas d Illkirch, s est vu remettre le titre tant convoité d un des Meilleurs ouvriers de France, catégorie «maître d hôtel, du service et des arts de la table», lors de la finale du concours. Chantal Wittmann savoure sa victoire. Les 9 et 10 mai derniers, ce professeur de Service et Commercialisation a participé à la finale du concours des Meilleurs ouvriers de France, catégorie «Maître d hôtel, du Service et des Arts de la Table». Elle en est l un des quatre lauréats. Atteindre un niveau d excellence Ce concours, organisé tous les trois ans, se déroule en plusieurs étapes. «Les inscriptions avaient lieu en décembre Je me suis inscrite deux jours avant la fin!» confie celle qui fut déjà finaliste en Quatorze ans de réflexion pour mûrir le projet et atteindre le niveau d excellence nécessaire. La première phase de compétition, la demi-finale, se tient au lycée René Auffray à Clichy. Au programme, des épreuves techniques, écrites visant à évaluer les cinquante-neuf candidats sur des questions de culture gastronomique, d histoire des arts de la table, ou encore sur leur niveau d anglais. Après cette première sélection, ne restent que quatorze candidats, pour la grande finale, au Fouquet s. Un jury de grands professionnels, présidé par Gérard Louis Canfailla, a pu apprécier les qualités des intervenants. «Il fallait notamment réaliser une œuvre, à savoir, présenter un petit-déjeuner continental fonctionnel, composé d une boisson chaude, d une corbeille du boulanger et d un jus de fruit. L idée était de mettre en valeur les arts de la table et chaque candidat avait sa propre thématique. Ma table s appelait Diane en référence aux courses de chevaux de Chantilly, longtemps sponsorisées par Hermès. C est pourquoi j ai choisi une vaisselle du même créateur ainsi que la cristallerie de Saint-Louis, signes d élégance et de raffinement» explique-t-elle. La reconnaissance de ses pairs Au terme d un long chemin semé d embûches, de tentatives de déstabilisation de la part d un jury qui teste le sang-froid, la retenue et l élégance des candidats, quatre d entre eux se sont donc vu remettre le titre tant convoité. «C est une consécration, la reconnaissance d un savoirfaire professionnel par mes pairs» note Chantal Wittmann qui insiste sur le soutien qu elle a reçu de la part de sa famille, de ses collègues, de ses élèves et de l administration du lycée. «Désormais, nous comptons trois MOF et cette année nous présentions quatre candidats, toutes catégories confondues, tous en finale» précise-telle. Elle cite à ce titre Pascal Obrecht qui l a accompagnée en finale dans la catégorie Arts de la Table, Antoine Woerlé, catégorie Sommelier, et Christiane Dietenbeck, catégorie Gouvernant (e) s des services hôteliers. À la question de savoir si elle compte retourner sur le terrain, elle répond, enjouée : «Pourquoi pas! Mais pour le moment je savoure et je souhaite continuer à me former et à valoriser ces métiers.» Grâce à sa double casquette, de professionnelle et d enseignante, elle entend transmettre savoir-faire et savoir être à ses élèves : «Il faut les mettre à l honneur, ce sont peut-être des futurs MOF!» Lucie Marnas DNA 21/06/2011 La presse site adumas.com Page 13 / 14

14 Education Les régionales L'esprit d'entreprendre récompensé La remise des prix du concours Cré-action s'est déroulée récemment au rectorat de Strasbourg. Les 24 projets déposés pour l'édition 2010 abordent des domaines extrêmement variés, éducatif, culturel, économique, humanitaire, scientifique... Le palmarès : Prix du meilleur projet : lycée polyvalent Alexandre Dumas d'illkirch - Prix de la meilleure mini-entreprise ou prix spécial du jury : lycée polyvalent Gustave-Eiffel de Cernay - Prix de l'innovation : lycée polyvalent du Haut-Barr de Saverne. - Prix du meilleur projet interdisciplinaire : lycée général et technologique Alphonse-Heinrich de Haguenau. - Prix du meilleur travail collectif : Lycée professionnel André- Siegfried de Haguenau - Prix du développement durable EDF : lycée professionnel Charles-Stoessel de Mulhouse - Prix du développement durable ES : collège Val-de-Moder de La Walck. DNA 03/07/2011 La presse site adumas.com Page 14 / 14