BONNES PRATIQUES D HYGIENE (BPH) :

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1 BONNES RATIQUES D HYGIENE (BH) : SYSTEME OU DISOSITIF : Traçabilité : Synoptique des familles de produits finis fabriqués par l Unité de roduction Cuisine Chastaingt. FAMILLE DE RODUIT T de conservation des produits finis Conditionnement et emballage Durée de vie prévue des produits* ENTREES Crudités aux patients : Cuidités unique, protection J+4 (analyse de house, dangers) Charcuteries, terrines J 0 C/+3 C au self du personnel : -lâtrerie Salades composées porcelaine et assiette rigide, protection housse, otages lats cuisinés achetés en l état (lasagne, ) lats cuisinés transformés sur place Viandes, poissons A base de viande hachée Tarte salée (fabrication pâtisserie centrale) Légumes Féculents Viande hachée, mixés et purée de légumes pasteurisés Fromage acheté en l état >+85 C 0 C/+3 C 0 C/+3 C Bacs isothermes fermés LATS GARNIS aux patients et produits destinés au self du personnel de l hôpital Chastaingt : -laque gastronorme inox avec couvercle, à la cuisine relais J.Rebeyrol: unique operculée, unique operculée, FROMAGES/LAITAGES ortion emballage d origine. J J+21 DLC résiduelle Consignes d utilisation* <+10 C jusqu à la >+63 C jusqu à la Destination unité de soins Chastaingt: <+10 C puis remise en température >+63 C en 32 minutes. -Assiette en porcelaine compartimentée et protection cloche inox. Destination self du personnel: Remise en température >+63 C en moins d une heure et/ou >63 C jusqu à la distribution. - laque gastronorme inox avec couvercle. <+10 C jusqu à la 1

2 FAMILLE DE RODUIT Fruits Fruits cuits et/ou au sirop âtisserie (fabrication pâtisserie centrale) âtisseries achetée en l état Semoule et/ou tapioca au lait (fabrication pâtisserie centrale) T de conservation des produits finis 0 C/+3 C Conditionnement et emballage DESSERTS unique (fraise) protection housse, -plateau ou caisse polycarbonate. aux patients : unique, protection housse, au self du personnel : -lâtrerie porcelaine et assiette rigide, protection housse, unique, operculée, Durée de vie prévue des produits* Fraise, J+1 Autre produit : non soumis à DLC J+4 DLC résiduelle J+4 (analyse de vieillissement pâtisserie centrale) Consignes d utilisation* Fraise : Maintiens en température <+10 C jusqu à la Autre produit : température ambiante. <+10 C jusqu à la Remise en température au micro ondes >+63 C avec analyse de danger et vieillissement. Durée de vie prévue des produits* : annexe 1. Consignes d utilisation* = Rappel : maintien en température et durée de vie des produits allotis en chaîne de conditionnement : tolérance inférieure à +10 C pendant 2 heures maximum. 2

3 METHODE FAMILLE DE RODUIITS ALIMENTAIRES liaison froide réparations froides roduits bruts nettoyés roduits traités découpés pour préparations roduits traités découpés pour préparations Charcuteries tranchées Charcuteries entamées roduits en décongélation Ovo produits roduits à risques roduits à risques roduits appertisés déconditionnés (hors d œuvres) (validation : analyse de danger et étude de vieillissement du 07/03/2008) roduits frais pasteurisés TYE DE DENREE ALIMENTAIRE -lats cuisinés -Hors d œuvres -Fruits sirop -Fromages -Oignons -Carottes -Navets -Salade -Carottes râpées -ommes de terre -Hors d œuvres crudités (céleri, concombre, ) -Jambons salés, sans sel -âté, rillettes, -Jambon -âté, rillettes, -Cuisse de poule, caille, légumes, -Omelette fabriquée UCC -Œufs durs, -Omelette -Steak haché -Bolognaise -parmentier -tomate, courgette farcie -Abats (foie, ) -Haricots verts -asperges -oireaux -Mixés -Viandes hachées -urées de légumes LIMITE D UTILISATION SUR ETIQUETTE EN JOUR J J J+4 (J +4 = consommation) J+21 3

4 VERIFIER/CONTROLER/ ENREGISTRER ou CONSIGNER Les différents documents pour organiser la traçabilité confiés aux ateliers de productions sont : - UCC E1 TRC 001: fiches techniques hors d œuvres. - UCC E2 TRC 001: fiches techniques viandes. - UCC E3 TRC 001: fiches techniques légumes. - UCC E4 TRC 001: traçabilité des denrées alimentaires. - UCC E5 TRC 001: fiche technique produits constants légumes et enregistrements de la traçabilité. - UCC E6 TRC 001: fiche technique produits pates, purée constants et enregistrements de la traçabilité. - UCC E7 TRC 001: traçabilité du jus pour assaisonnement des légumes. - UCC E8 TRC 001: fiche technique produits constants viandes et enregistrements de la traçabilité. - UCC E9 TRC 001: fiche technique produits fruits sirop traçabilité des condiments. - UCC E10 TRC 001: traçabilité fromages à la coupe et ou fromages portions. - UCC E11 TRC 001: traçabilité des denrées alimentaires vinaigrettes et produits divers. - UCC E12 TRC 001: traçabilité des denrées alimentaires jambon blanc et charcuteries. - UCC E13 TRC 001: traçabilité des produits déconditionnés préparations froides (vinaigre, moutarde salée). - UCC E14 TRC 001: traçabilité des produits déconditionnés préparations froides (huile de tournesol). -UCC E15 TRC 001: traçabilité des unités desserts, produits ultra frais et autres produits. -UCC E16 TRC 001 : mode de préparation des desserts. -UCC E17 TRC 001: traçabilité des produits déconditionnés des productions pasteurisés. -UCC E18 TRC 001 : consigne de gestion du froid -UCC E19 TRC 001 : traçabilité des unîtes desserts, produits ultra frais et autres produits (pour self du personnel JB Chastaingt) -UCC E20 TRC 001 : traçabilité des produits hors production pour le self du personnel -UCC E21 TRC 001 : traçabilité des unités desserts, produits ultra frais et autres produits collations 16 H - UCC E22 TRC 001 : Ro Traçabilité potages enrichis. La traçabilité est assurée à la réception des denrées alimentaires par des fiches : UCC E1 M1 REC 001 (conservation obligatoire des transactions et recommandations pour N de lot, volume ou quantités, description du produit). La traçabilité des produits collations expédiés (DLC, DLUO, Numéro de lot) est consignée sur les états quantitatifs : récapitulatif par UD en colonne : distribution des collations et archivée au bureau cartes repas, stockée l année en cours, archivée 1 an puis détruite. 4

5 Gestion des non conformités : ROCESSUS LANIFIER RECETIONNER TRANSFORMER ALLOTIR EXEDIER CONFORMITE RODUIT Commandes en adéquation avec les besoins et attentes (prescriptions, propositions menus) Etat quantitatif des produits à transformer ou à pré transformer Cartes repas Etat du produit réceptionné (T C, quantité, intégrité des emballages ) = bordereau de livraison (cahier des charges) roduits sur palette plastique tracés et visés roduits stockés sans emballage primaire dans zones adaptées (chambre froide, réserves sèches et épicerie) roduction : roduit cuit, plaqué, étiqueté, identifié, protégé si besoin roduit refroidi à 10 C à cœur et stocké à 3 C roduit chaud à 63 C à cœur maintenu en température (self) Résultats des prélèvements de produit finis connus et suivis Fiches techniques appliquées Nettoyage équipements, matériels, locaux : Chariots de transports sales désinfectés et stockés en zones parking définies Déchets sur platerie éliminés dans broyeur à déchets laterie lavée, désinfectée et stockée dans lieux adaptés Equipements et locaux nettoyés et désinfectés Déchets évacués produits chauds en vrac maintenus à 63 C en bain marie (self) réparations froides individuelles maintenues à 10/12 C lateau propre, sec, identifié par carte repas pour patients et autres consommateurs Environnement contrôlé et maîtrisé (tenue professionnelle, hygiène des locaux et équipements) DLC et DLUO non périmées Aliments pesés pour régimes laterie à T C adaptée Délai de réalisation du plateau respecté (2 à 3 minutes) résentation plateau validée Quantité validée Composition vérifiée avec carte repas (plus produit spécifique) lateaux validés : plateau patients et accompagnant dans chariots isothermes fonctionnels Chariots identifiés au service client et stockés en fonction de l allotissement Extérieur chariots propre; intérieur chariot exempt de salissures Mécanique du chariot fonctionnelle (portes, serrures, roues) lateau mis dans partie isotherme Carte repas mise sur plateau repas lanification horaire des expéditions appliquée Chariots prêts pour expédition quand carte repas non retournée (ceci sanctionnant un plat manquant) Roll de produits finis prêts pour transferts vers clients (cuisine relais J Rebeyrol et cuisine Dupuytren) avec la traçabilité (Température, traçabilité, destinataire) 5

6 DEFINITIONS / ABREVIATIONS NON-CONFORMITE : non satisfaction à une exigence normative, réglementaire ou interne suivant les critères établis. Dysfonctionnement non prévu par le système qualité, ou non respect des procédures ou modes opératoires; ou tout dysfonctionnement qui a une influence sur la qualité de la prestation fournie au client. NE SONT AS DES NON CONFORMITES : les anomalies constatées lors des contrôles continus (visuels ou autres) prévus dans les procédures ou modes opératoires et qui entraînent un retraitement immédiat du produit Gestion des actions correctives et préventives : DEFINITIONS ET ABREVIATIONS Action corrective : action visant à éliminer la cause d'une non-conformité ou d'une situation indésirable détectée. Action préventive : action visant à éliminer la cause d'une non-conformité potentielle ou d'une autre situation potentielle indésirable. L'action préventive est entreprise pour empêcher l'apparition d'une non-conformité, alors q'une action corrective est entreprise pour empêcher sa réapparition. 6

7 N NC/AC/A NC N 10 AC N 8 NC N 11 NC N 12 DECLENCHEE AR NC N 10 du 21/07/08 R non maîtrisé prélèvement de surface 09/07/2008 non satisf NC N 11 du 12/08/08 as de traçabilité, pas de valeur de pasteurisation. NC N 12 du 18/08/08 DLC dépassée ACTION IMMEDIATE -Information aux Opérateurs (respect de la mise en œuvre du R HYG) instruction canon à mousse, action mécaniques (plaque inox, ouvre boîte, ustensiles chaîne) -Mise en place d une deuxième pasteurisation. -Lot avec DLC du 13/08/08 détruit -Informé les différents opérateurs ACTION CORRECTIVE OU REVENTIVE AC N 8 suivi des nettoyage et désinfection - vu avec opérateur pasteurisation (bien penser à mettre la sonde) -Œufs en déco au self retiré pour destruction ILOTE DELAI 1 mois Opérateurs (self, F) MESURE EFFICACITE -laque inox gastro, Respect des méthodes de désinfections. -Ouvre boîte (limite) Approfondir méthodes désinfections - Résultat de la deuxième pasteurisation conforme > 3600 V -Constat vu avec les l opérateur -as de TIAC DATE DE CLOTURE Clôturée le 29/08/08 Suite réunion HACC du 02/07/08 si 1 prélèvement NS /10 si cuisson ultérieure ou non contact de la surface prélevée avec les denrées alimentaire = la NC (en cours) est clôturée Clôture le 18/08/08 Clôture le 22/08/08 _ Réclamation N 2 Viande du patient (Mme Joanique) entière au lieu de hachée Niveau 1 (10/09/08) -Erreur de l opérateur au poste viandes. Non vu au contrôle. -Opérateurs informés pour plus de vigilance. - 11/09/08 - Clôture le 11/09/08 7