FORMATIONS CONSEIL & RESTAURATION COLLECTIVE CUISINE CCI FORMATION

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1 CUISINE & RESTAURATION COLLECTIVE FORMATIONS CONSEIL CCI FORMATION

2 HYGIÈNE & QUALITÉ BONNES PRATIQUES D HYGIÈNE Sensibilisation à l'hygiène, responsabilités Exigences réglementaires Maîtrise des risques Plan de nettoyage et de désinfection Système documentaire et traçabilité. > Objectifs : Acquérir les bonnes pratiques professionnelles > Durée : 1 heures > Public : Opérateur, ASH, agent polyvalent, encadrant > Dates : 11 et 12 septembre et 11 septembre 201 MÉTHODE HACCP Département Cuisine et Restauration Collective de la Chambre de commerce et d industrie des Vosges L Homme est la première richesse de l entreprise Dans le contexte de compétition exacerbée que nous connaissons, c est grâce à nos équipes que nous ferons la différence. Plus que jamais, la formation est un investissement indispensable à la compétitivité. Formés régulièrement, vos agents sont plus efficaces, plus motivés, plus créatifs. Ils évoluent positivement vers de nouvelles manières de travailler, plus en phase avec notre époque. À condition que les formations qui leur sont proposées correspondent réellement à leurs besoins. Ce catalogue présente plus d une quinzaine de programmes constamment mis à jour. Plusieurs dates sont proposées dans l année pour des sessions inter-établissements. Si vous le souhaitez, nous pouvons organiser spécialement pour vous des sessions réservées à vos équipes, dans vos locaux et parfaitement intégrées à votre plan d action stratégique. N hésitez pas à nous consulter : nous sommes à vos côtés pour faire progresser vos équipes et faire gagner votre établissement. CCI Formation 9, rue Claude Gelée EPINAL - Tél : Qualité : principes de base et enjeux Analyse des dangers Évolution et maîtrise des risques Méthodes et mesures préventives Maîtrise et traçabilité. > Objectifs : Maîtriser les 7 principes et les 12 étapes de la méthode > Public : Opérateur, ASH, agent polyvalent, encadrant > Dates : 8 au 10 septembre au 9 septembre 201 CRÉER UNE TRAÇABILITÉ EFFICACE Définition de la traçabilité HACCP et maîtrise des risques Démarche qualité en restauration collective Méthodes et moyens mis en œuvre Évaluation du système mis en place Paquet hygiène Éléments constitutifs du PMS Construction et élaboration du PMS Évaluation, gestion des non-conformités Système documentaire associé et exigences de la DDCSPP. CONTACT : Thierry ARNAULT Portable : Fax : [email protected] Rappel sur le PMS Évaluation des documents qualité et de leur application Revue du système documentaire et de sa mise à jour Audit interne et autres moyens d'évaluation Actions correctives et évolutions du système. Tarif : 80 > Objectifs : Connaître les éléments constitutifs permettant l élaboration du PMS, savoir répondre aux exigences de la DDCSPP lors d un contrôle > Public : Gestionnaire, encadrant, > Dates : 1 au 1 octobre au 1 octobre 201 PLAN DE MAÎTRISE SANITAIRE ÉVALUATIONS ET AUDIT INTERNE Tarif : > Objectifs : Acquérir une méthodologie lors de la rédaction du système documentaire > Durée : 1 heures > Public : Gestionnaire, encadrant, > Dates : 1 et 1 novembre et 17 novembre 201 MISE EN PLACE DU PLAN DE MAÎTRISE SANITAIRE Tarif : 80 Tarif : > Objectifs : Maîtriser les outils d évaluation, connaître les éléments constitutifs de l audit interne > Public : Gestionnaire, responsable d unité, > Dates : 2 au décembre au décembre 201 Tarif : Gérard Claudel Président de la CCI des Vosges N Siret : Code APE : 911 Z - N déclaration d activité : 1.88 P CUISINE & RESTAURATION COLLECTIVE / 201

3 ORGANISATION & GESTION ORGANISATION & GESTION RÉCEPTION & STOCKAGE DES APPROVISIONNEMENTS Différentes gammes de produits et leurs modes de conservation Rotation des stocks et réassort Planification des commandes Procédure de réception des marchandises Stockage, entretien des locaux et des matériels. Objectifs : Être en capacité de réceptionner et de stocker les différentes gammes de produits en respectant la règlementation et la traçabilité Durée : 21 heures Public : Cuisinier, magasinier Dates : 27 au 29 janvier au 18 juin 201 ORGANISATION DU CIRCUIT DE LIVRAISON Rappel sur les notions d'hygiène élémentaire et réglementaire Différents types de liaison et contraintes associées Organisation de la tournée et des circuits Notion de relation client-fournisseur Plan de nettoyage, traçabilité Objectifs : Maîtriser les différentes contraintes liées au choix du système de livraison, connaître les éléments de la traçabilité Durée : 7 heures Public : Gestionnaire, responsable d unité, adjoint au responsable Dates : 10 juin juin 201 Tarif : Tarif : 200 CONNAISSANCES DE BASE DE LA CUISINE COLLECTIVE Apports théoriques de technologie culinaire Différentes gammes de produits et leur mode de conservation Modes de cuisson Connaissances de base des différents matériels Règles d hygiène de base et sécurité au travail. Objectifs : Acquérir les bonnes pratiques professionnelles et la connaissance des contraintes règlementaires Durée : heures Public : Opérateur, agent polyvalent de restauration Dates : 2 au 28 novembre au février au 27 novembre 201 ORGANISATION DU TRAVAIL EN CUISINE RELAIS ET SERVICE DES CONSOMMATEURS Organisation, notions d'hygiène élémentaire et réglementaire Différents types de liaisons et contraintes associées Remise ou maintien en température Notion de relation client-fournisseur Débarrassage, travail en laverie centrale et plan de nettoyage Objectifs : Etre en capacité de mettre en place une ORT en tenant compte des contraintes règlementaires Durée : 7 heures Public : Cuisinier, agent polyvalent de restauration ou ASH Dates : 11 juin juin 201 Tarif : 200 ORGANISATION DE PRODUCTION EN LIAISON CHAUDE Analyse des besoins et politique d achat Ordonnancement de la production Différentes techniques de distribution Contraintes réglementaires Mise en place du système de traçabilité. Tarif : 80 Objectifs : Savoir planifier la production au regard de la politique d achat et des contraintes techniques règlementaires Durée : heures Public : Responsable d unité, adjoint au responsable Dates : 2 au 27 juin au 12 juin 201 Tarif : 80 GESTION D'UN SERVICE RESTAURATION Tableaux de bord de gestion de production Choix d indicateurs pertinents Gestion des matières premières et des consommables Analyse des indicateurs, évolution et amélioration Prix de revient et T2A Objectifs : Comprendre les mécanismes comptables. Maîtriser le prix de revient et le tableau de bord. Gérer les consommables Durée : heures Public : Gestionnaire de collectivité, responsable d unité Dates : 1 au 19 septembre au 22 mai 201 Tarif : 80 ORGANISATION DE PRODUCTION EN LIAISON FROIDE Analyse des besoins et politique d achat Ordonnancement de la production, maîtrise du refroidissement rapide Remise en température et différentes techniques de distribution Contraintes réglementaires Mise en place du système de traçabilité. Objectifs : Savoir planifier la production au regard de la politique d achat et des contraintes techniques règlementaires Durée : heures Public : Responsable d unité, adjoint au responsable Dates : 1 au 20 juin au 2 juin 201 Tarif : 80 ÉVALUATION DE LA SATISFACTION CLIENT Relation client -fournisseur Détermination des attentes de la clientèle Mise en œuvre d'une enquête de satisfaction Analyse des résultats Pistes d'amélioration ; résultats attendus Objectifs : Maîtriser les outils permettant de mesurer la satisfaction client Durée : 1 heures Public : Gestionnaire, encadrant, Dates : 18 et 19 novembre et 19 novembre 201 Tarif : 80 CUISINE & RESTAURATION COLLECTIVE / 201 CUISINE & RESTAURATION COLLECTIVE / 201

4 INITIATION INSCRIPTION REPAS FESTIFS EN RESTAURATION COLLECTIVE Choix des thèmes et des produits Analyse organisationnelle Techniques et matériels pour la mise en œuvre Valorisation de la production Composition de menus et de fiches techniques ÉLABORER LES MENUS SELON LE PNNS Cahier de grammage Plan alimentaire et offre de choix Menus cycliques, régimes et textures modifiées Rôle du CLAN Analyse des consommations et des particularités Objectifs : Elaborer des repas à thèmes, analyser les besoins techniques nécessaires à leur réalisation Durée : 1 heures Public : Cuisinier, encadrant Dates : 12 et 1 juin et 2 mai 201 Tarif : 80 Objectifs : Connaître l évolution du PNNS afin de mettre en place les cycles de menus et leur déclinaison Durée : 1 heures Public : Responsable d unité, cuisinier Dates : 02 et 0 sept et 29 mai 201 Tarif : 80 À retourner à : CHAMBRE DE COMMERCE ET D INDUSTRIE DES VOSGES Département Cuisine et Restauration Collective 10 rue Claude Gelée 8802 EPINAL CEDEX ou par fax au : ÉTABLISSEMENT (raison sociale et adresse) BULLETIN D INSCRIPTION FORMATION CUISINE ET RESTAURATION COLLECTIVE Enregistré sous le n 1.88P auprès du Préfet de la Région Lorraine INTITULÉ DU STAGE Coût (net de taxes) Date de début Durée L établissement représenté par M./Mme Fonction :... Inscrit la/les personne(s) suivante(s) : NOM / Prénom FONCTION INGÉNIERIE ET CONSEIL NOUS SOMMES À VOTRE DISPOSITION POUR * : un diagnostic de votre fonction restauration, une étude de faisabilité, une évaluation des besoins, une analyse de vos projets et vous apporter une réponse avec une solution adaptée * (liste non exhaustive) NOS COMPÉTENCES PERMETTRONT D APPORTER UNE RÉPONSE ADAPTÉE À VOTRE PROJET Règlement du coût du stage (cocher la case correspondante) : o par l établissement o par l intermédiaire d un organisme OPCA ou autre. NOM de l organisme ou OPCA Adresse :.. Date : / / SIGNATURE : CUISINE & RESTAURATION COLLECTIVE / 201

5 CALENDRIER DES FORMATIONS N de page Intitulé de la formation Durée MAI-1 JUIN-1 SEPT-1 OCT-1 NOV-1 DÉC-1 JAN-1 FÉV-1 MARS-1 AVR-1 MAI-1 JUIN-1 SEPT-1 OCT-1 NOV-1 DÉC-1 Coût Bonnes pratiques d'hygiène 2 jours 11 et et Méthode HACCP jours 08 au au 09 Créer une traçabilité efficace 2 jours 1 et 1 1 et Mise en place du plan de maîtrise sanitaire jours 1 au 1 1 au 1 Plan de maîtrise sanitaire - évaluation et audit interne jours 02 au 0 01 au 0 Réception et stockage des approvisionnements jours 27 au 29 1 au 18 Connaissances de bases en cuisine collective jours 2 au au 0 2 au Organisation de la production en liaison chaude jours 2 au au Organisation de la production en liaison froide jours 1 au au 2 80 Organisation du circuit de livraison 1 jour Organisation du travail en cuisine relais et service des consommateurs 1 jour Gestion d un service restauration jours 1 au au Evaluation de la satisfaction client 2 jours 18 et et Repas festifs en restauration collective 2 jours 12 et 1 2 et 2 80 Elaborer les menus selon le PNNS jours 02 et 0 28 et 29 80