COMMUNE DE PONT A MARCQ

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1 COMMUNE DE PONT A MARCQ FOURNITURE ET LIVRAISON DE REPAS POUR LA RESTAURATION COLLECTIVE EN LIAISON FROIDE PERIODE DU 4 SEPTEMBRE 2012 AU 31 AOUT 2014 CAHIER DES CLAUSES TECHNIQUES PARTICULIERES (C.C.T.P.)

2 Généralités Le prestataire a pour mission d assurer : - L élaboration des menus en conformité avec les prescriptions qualitatives et nutritionnelles en vigueur - La confection, le transport et la livraison des repas en conformité avec les normes de sécurité et d hygiène en vigueur - La participation à l information en matière nutritionnelle auprès du personnel communal, des élèves, du corps enseignants, des parents d élèves et des élus de la collectivité Article 1 type de convives - Enfants de 3 à 6 ans (école maternelle, centres de loisirs, mercredis récréatifs) - Enfants de 6 à 13 ans (école primaire, centres de loisirs, mercredis récréatifs) - Adultes (enseignants, personnel communal encadrants, adultes livrés à domicile par la collectivité) Article 2 nombre de convives par jour Durant les périodes scolaires : Enfants des écoles minimum = 120 maximum = 140 Enfants des mercredis récréatifs minimum = 10 maximum = 15 Adultes encadrant les écoles minimum = 4 maximum = 8 Adultes encadrant les mercredis récréatifs minimum = 2 maximum = 3 Durant les périodes de vacances scolaires (sauf période de Noël-Nouvel An) : Enfants minimum = 170 enfants maximum = 200 Adultes minimum = 30 adultes maximum = 40 Décomposition(pour les vacances scolaires) : Accueil de loisirs durant les vacances de février : Enfants minimum = 32 enfants maximum = 36 Adultes minimum = 5 adultes maximum = 7 Accueil de loisirs durant les vacances d avril-mai : Enfants minimum = 23 enfants maximum = 26 Adultes minimum = 4 adultes maximum = 5 Accueil de loisirs durant les vacances d été (juillet août) Enfants minimum = 101 enfants maximum = 120 Adultes minimum = 18 adultes maximum = 24 Accueil de loisirs durant les vacances de Toussaint Enfants minimum = 14 enfants maximum = 18 Adultes minimum = 3 adultes maximum = 4 Adultes livrés à domicile par la collectivité (repas chaque jour de l année en plateau individuel) : Adultes minimum = 6 adultes maximum = 10 Option :

3 Yaourts nature sucrés ou yaourts à boire : Nombre de yaourts au minimum = soit sur 2 années Nombre de yaourts au maximum = soit sur 2 années Ils seront à livrer au restaurant scolaire tous les 15 jours pendant la période scolaire ou sur demande de l agent municipal de restauration. Article 3 Composition des repas approvisionnement Repas de midi ordinaires : Pour la période scolaire : lundi, mardi, jeudi, vendredi Pour la période périscolaire : le mercredi Pour les centres de loisirs durant les vacances scolaires hormis les vacances de fin d année : lundi, mardi, mercredi, jeudi, vendredi Repas exceptionnels : Les paniers pique nique pour les écoles ou les centres de loisirs Les éventuels barbecues qui seraient organisés pour les écoles ou les centres de loisirs Repas des adultes : Pour les repas livrés par la collectivité : chaque jour de l année Dans le cadre scolaire : lundi, mardi, jeudi, vendredi Dans le cadre péri scolaire : le mercredi Les Menus : - Les menus seront identiques pour les enfants et les adultes à l exception des repas adultes destinés à la livraison, par nos soins, chaque jour de l année, seuls les grammages seront adaptés selon les différentes catégories d usagers alimentaires, maternelles et adultes. Ainsi, il est servi à chaque convive la quantité qui lui est nécessaire en fonction des règles de la nutrition correspondant à son âge et à son activité, sans excès mais surtout sans insuffisance. - Les repas seront préparés dans la cuisine centrale de l entreprise dont les installations doivent être agréées par la Direction Départementale des Services Vétérinaires, conformément aux dispositions de l arrêté du 29 septembre Au cas où cet agrément serait retiré à l entreprise pour quel que motif que ce soit, notification de retrait devra être faite par celle-ci au maître d ouvrage et le contrat serait résilié de plein droit sans formalité, ni indemnité de part et d autre. - En outre, le prestataire s efforcera d introduire dans la composition des repas les produits issus de l agriculture raisonnée, biologique ou labélisée, et privilégiera, dans tous les cas les produits locaux et régionaux. Les viandes devront être obligatoirement d origine française. - Les plats de viande reconstituée ainsi que les viandes et poissons panés seront totalement exclus. - Le titulaire ne devra employer exclusivement que des produits frais de qualité, des aliments sans OGM, ni dérivés transgéniques, des viandes estampillées «viande bovine française» (VBF). Les volailles et produits dérivés devront être d origine française. Le poisson sera frais, de qualité. Les fruits et légumes frais seront variés et de préférence de saison et d origine locale ou régionale. Les pâtisseries fraîches seront favorisées au maximum.

4 - La commission «restauration municipale» réunie chaque trimestre et composée d élus référents à la vie scolaire, d élus du conseil municipal des enfants, de représentants de parents d élèves, des agents municipaux en charge du restaurant scolaire, d enseignants veillera au respect de ces recommandations. - A tout moment, le prestataire devra pouvoir fournir à la municipalité les bons de livraison et les noms des fournisseurs. Il devra transmettre lors de chaque livraison les étiquettes des produits servis au menu, pour conservation et traçabilité par les services municipaux. Seront également disponibles, les documents suivants : - Le suivi des process - Les comptes rendus des vérifications techniques et réglementaires - Les règles d hygiène, notamment la mise en place d un plan Les objectifs nutritionnels sont de diminuer les apports en lipides et d augmenter ceux de fibres, de vitamines, de fer et de calcium. Les repas, qui doivent respecter les normes diététiques et grammages recommandés, auront la composition suivante pour les enfants : - 1 entrée ou hors d œuvre : soupe, crudité, charcuterie, poisson, salade. - 1 plat protidique : viande d origine française, poisson ou œuf - 1 plat d accompagnement : légume et féculent - 1 fromage ou 1 dessert : pâtisserie, glace, compote, dessert lacté, fruit de saison.. - Serviettes en papier - Il sera en outre fourni tous les ingrédients nécessaires à l accompagnement des repas (sel, poivre, moutard, ketchup, condiments, sauce salade ) Le pain est exclu du marché Les matières grasses excessives, les épices fortes,.ne seront pas admises. Le prestataire devra fournir : - De septembre à mars, une entrée chaude (pizza, quiche, friand, ) une fois par semaine, et à partir du mois de novembre proposer une soupe ou potage mouliné par semaine, - D avril à août, des entrées fraîches, et proposer en dessert une glace ou un sorbet tous les quinze jours. Les menus validés par la commission restauration scolaire seront communiqués un mois avant chaque rentrée scolaire par le prestataire à la mairie. Le fournisseur s efforcera de varier au maximum la composition des repas, en tenant compte des équilibres alimentaires et des demandes qui sont faites au cours des réunions de la commission restauration scolaire. A l occasion de pique nique, le prestataire devra fournir, sans supplément de prix, outre le repas, le nécessaire en fournitures. Ces repas froids devront être fournis dans les mêmes conditions que les repas ordinaires. Idem à l occasion des barbecues. Le prestataire sera tenu de fournir, à l appui de son offre, des exemples de menus, ainsi qu un tableau de grammages, ce dernier document ayant valeur contractuelle. Le prestataire sera tenu de produire, en plus du nombre de repas, un repas témoin à conserver par la municipalité en vue d établir la traçabilité des produits. Spécificité des repas adultes livrés par la collectivité chaque jour de l année :

5 - Le titulaire devra fournir le choix entre 3 menus dont un allégé. En outre, un potage devra être proposé en lieu et place de l entrée. - Les repas comprendront : o Un potage ou une entrée (crudités, légumes cuits, féculents, entrée chaude ) o Un plat de viande ou volaille ou poissons ou œufs, légumes et féculents o Un fromage ou un produit laitier o Un dessert Les termes employés dans les menus devront être significatifs et compréhensible. Les étiquettes indiquant les temps de réchauffage devront être facilement lisibles. Les plats, étant destinés à la livraison par nos soins, seront présentés en individuel sur un plateau ou un contenant jetable. Animations : Tant pour les repas des enfants que pour les repas des adultes et afin de donner une note d originalité, des menus à thème seront demandés. Les programmes proposés ont surtout pour but de donner à l instant repas une note de fête afin de rompre la monotonie. En outre, lors des repas des enfants avec animation, la décoration de la salle devra être prévue. Il est également demandé au prestataire l organisation d un repas à thème chaque mois (semaine du goût, Halloween, Pâques, Noël ) sans supplément de prix. Article 4 élaboration des menus Les menus, établis par période scolaire, seront présentés à la commission restauration scolaire pour approbation au moins quinze jours avant chaque période de vacances scolaires. Avant la réunion de la commission restauration scolaire, le prestataire s engage à fournir au préalable la composition des menus à la municipalité afin qu un premier examen soit réalisé. Les modifications apportées seront ainsi présentées à la commission restauration scolaire. Les repas effectivement servis doivent être conformes aux menus approuvés. Toutefois, le prestataire peut en cours de réalisation procéder occasionnellement à des modifications à condition que celles-ci soient approuvées par la commission restauration scolaire ou justifiées par les nécessités de l approvisionnement. Un diététicien de la société prestataire sera présent à chaque réunion de la commission restauration municipale. En outre, le titulaire s engage à fournir les repas pour les enfants souffrant d allergies (œuf, poisson, laitage, gluten) Article 5 conditionnement commande livraison Les repas sont confectionnés sur la cuisine centrale du fournisseur et doivent être livrés quotidiennement en liaison froide par ce dernier. 1) Le conditionnement Le conditionnement des repas devra prendre en compte les contraintes de la collectivité et également du matériel de remise en température. Le prestataire devra également différencier ses prix selon qu il proposera des frites à réchauffer au four ou à faire cuire en friteuse, sachant qu alors il devra également nous mettre à disposition ce matériel. Du fait de la configuration du restaurant scolaire, l offre de base devra obligatoirement proposer un conditionnement en barquettes de 6 portions pour chaque plat.

6 Les repas enfants seront conditionnés en barquettes multiple de 6 Les desserts seront servis en portion individuelle Les plats du jour seront conditionnés en barquettes multiple de 6 Les entrées, plats du jour et desserts seront conditionnés comme ci-dessus pour les adultes encadrants (lors des repas scolaires, péri scolaires, accueils de loisirs) Les entrées, plats du jour et desserts seront conditionnés en barquettes individuelles pour les repas destinés à la livraison par nos soins La livraison de la soupe se fera si possible en liaison chaude. Si cela n est pas possible, le prestataire devra proposer un conditionnement et un moyen de réchauffage adapté aux contraintes de la commune. Les yaourts seront livrés dans des emballages homologués contact alimentaire pouvant être stockés dans les réfrigérateurs. Les fruits seront livrés dans un état de maturité permettant leur consommation le jour même ; lavés par les soins du prestataire et conditionnés dans des emballages homologués pouvant être stockés dans les réfrigérateurs. La livraison de glace se fera si possible en liaison glacée sans nécessité de congeler sur place. Si cela s avère impossible, le prestataire devra mettre un congélateur à disposition de la municipalité. Un stock tampon composé de repas de longue conservation pouvant être consommés froids (comprenant hors d œuvre, plats protidiques, fromages et desserts), et correspondant à environ 150 repas, devra également être fourni par le prestataire afin de pouvoir être utilisé en cas d incident de livraison ou de panne technique (coupure d électricité ) Ce stock tampon, s il n a pas été consommé, sera repris par le prestataire et remplacé à chaque période de vacances scolaires. En cas d utilisation de ce stock, il devra être reconstitué dés le lendemain. Les dates de péremption seront indiquées sur tous les sachets destinés aux repas froids et sur les produits d épicerie courante. Le temps global de remise en température du repas ne devra pas excéder 40 minutes. 2) la commande et la livraison Les horaires de livraison, une fois établis entre le prestataire et la collectivité, devront impérativement être respectés. Pendant la période scolaire, le titulaire livrera les repas ou panier pique-nique le jour «j» entre 7 H et 8 H. Une clé donnant accès aux locaux lui sera fournie. Le contrôle de la livraison est effectué par un agent de la municipalité entre 7 H et 8 H. S il s avérait que le nombre ou la qualité des repas était incorrect, le titulaire s engage à procéder aux rectificatifs nécessaires de telle manière que le service de restauration se déroule normalement. Lors des centres de loisirs et des mercredis récréatifs, le titulaire livrera les repas entre 8 H et 9 H. Les autres conditions sont inchangées. Le titulaire assurant les opérations de déchargement et de manutention jusqu à la cuisine scolaire, il devra reconnaître les lieux avant la prise d effet du contrat afin d adapter ses moyens à la configuration des accès et des locaux. La livraison des repas s effectue en liaison froide dans le respect de la législation en vigueur. La livraison intervient quotidiennement dans l établissement suivant :

7 Groupe Scolaire Philippe Laurent Roland, rue François Mitterrand, Pont à Marcq Article 6 équipement mis à disposition personnel L entreprise devra mettre à disposition de la municipalité le matériel nécessaire à la cuisson et à la remise en température (four et friteuse dans le cas ou il ne s agirait pas de frites au four) d une capacité suffisante pour le restaurant scolaire. Le titulaire devra mettre à disposition gratuitement le matériel en adéquation avec la quantité de repas commandés : - Chariot de remise en température - Armoire froide - Thermo-ports isotherme - Grilles inox - Plaque eutectiques Article 7 formation du personnel Le fournisseur devra avoir un rôle de conseil régulier auprès du personnel de service. Il devra en outre apporter son appui au personnel dans le cadre de la traçabilité des contrôles, la maîtrise de la méthode HACCP, le nettoyage et la désinfection. Les candidats devront préciser dans leur offre un plan de formation envisagé avec le détail du nombre de jours et heures de formation dispensés, sachant que le coût de cette formation est supporté par le prestataire. Article 8 contrôle La commune se réserve le droit d exercer un contrôle inopiné sur les prestations exécutées par la société prestataire. En effet, la collectivité peut, à tout moment et sans en référer préalablement au titulaire du marché, procéder à tous les contrôles qu elle jugerait nécessaires en vue de vérifier la conformité des prestations et des modalités de leur exécution avec les clauses du marché. Ces contrôles porteront notamment sur le respect des spécifications de salubrité ainsi qu au niveau de la fourniture des aliments, tant sur le plan quantitatif (grammages) que qualitatif (qualité des produits utilisés, qualité de présentation des plats, valeur gustative ) Pour exercer le contrôle prévu ci-dessus, la collectivité peut à tout moment faire appel à un service ou à un agent spécialisé de son choix sans en référer préalablement à l entreprise, notamment : - Direction Départementale des Services Vétérinaires - Direction Départementale de l Action Sanitaire et Sociale - Direction Départementale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des fraudes Ces interventions d agents officiels de contrôle ne font évidemment pas obstacle aux interventions que ces agents décideraient de leur propre initiative dans l exercice de leurs fonctions. Le fournisseur sera tenu d adresser régulièrement à la Ville, les rapports systématiques rédigés par les services de l Inspection Sanitaire, consécutivement aux prélèvements effectués dans la cuisine centrale et sur les lieux de distribution des repas.

8 Article 9 assurance Le prestataire s engage à contracter auprès des compagnies notoirement solvables, une assurance responsabilité civile couvrant les risques pouvant résulter de son fait ou de celui du personnel travaillant sous sa direction garantissant en particulier : - Les dommages corporels - Les intoxications alimentaires - Les dommages matériels Article 10 sous traitance La Collectivité admet que le titulaire sous traite à des tiers une partie des tâches qui lui sont confiées, à la condition expresse que celui-ci conserve pour lui-même l entière responsabilité du service et qu il y ait été préalablement autorisé par la Collectivité. La sous traitance ne peut en tout état de cause porter que sur la fourniture de prestations limitativement définies et non sur l ensemble du service faisant l objet du présent contrat. Le titulaire fait son affaire de tout contentieux qui pourrait survenir du fait de cette sous traitance. Article 11 sanctions en cas de discontinuité du service Le titulaire s engage à assurer régulièrement la continuité du service. En cas de défaillance de sa part, la collectivité peut assurer le service aux frais et risques dudit titulaire par toute personne et tous moyens appropriés. Sauf cas de force majeure ayant empêché le titulaire de remplir ses obligations, une pénalité forfaitaire égale à 40 % du prix des repas multipliée par la moyenne journalière des repas servis au cours des deux semaines précédant la défaillance est mise à la charge du titulaire pendant une semaine maximum, à l issue de laquelle le marché peut être résilié sans indemnité par la collectivité, immédiatement et sans préavis. Exemple : non-conformité de la prestation, absence de livraison Article 12 réclamations des convives et litiges Le titulaire du marché met à la disposition des convives un registre permettant d une part à ces derniers d inscrire leurs observations éventuelles concernant les repas servis et d autre part, au gestionnaire d apporter en regard de ces observations les réponses et explications qu il juge utiles. Si des difficultés surviennent à l occasion de l interprétation ou de l exécution du présent contrat, les parties peuvent avoir recours à une expertise dont les frais sont à la charge de la partie demanderesse. A cet effet, la plus diligente des deux parties saisit l autre par écrit de l objet de la difficulté en lui proposant le nom d un expert. L autre partie doit dans un délai de 15 jours, faire connaître si elle accepte ou non cet expert et en cas de refus, fait une contre proposition à laquelle il doit être donné réponse dans les 15 jours de la notification. Cet échange de correspondance se fait par lettre recommandée avec accusé de réception.

9 L expert ainsi choisi a tous pouvoirs pour se faire remettre toutes les indications de quelque nature qu elle soit et pour solliciter des parties les explications qu il juge nécessaires. Sa mission consiste à établir et à notifier aux parties par lettre recommandée avec accusé de réception, dans un délai de un mois à compter de sa désignation, un rapport analysant l origine et la nature de la difficulté survenue et proposant une solution objective et complète en droit et en équité. Si la proposition faite par l expert est acceptée, elle doit être notifiée à la partie adverse par lettre recommandée avec accusé de réception dans les 15 jours qui suivent l expédition du résultat de l expertise. Les litiges qu ils soient d ordre qualitatif ou quantitatif, ne peuvent éventuellement entraîner un blocage des paiements qu à concurrence de 10 % des sommes dues. Lu et accepté Le titulaire du marché, A, le.. Signature