Œufs mollets en gelée d herbes, vichyssoise d asperges

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1 pour 4 personnes / temps de préparation : 20 mn / temps de cuisson : 40 mn ingrédients Pour les œufs mollets 4 œufs PRÉPARER CETTE RECETTE LA VEILLE 1 sachet de gelée Cristal 35 cl de bouillon de poule clair 6 tranches de Pancetta 3 branches d'estragon 10 feuilles de persil plat 10 feuilles de cerfeuil 2 feuilles de menthe Pour la vichyssoise d'asperges 400 g d'asperges vertes 250 g de pommes de terre 4 oignons blancs 600 g de bouillon de volaille 70 g de crème fraîche liquide entière Beurre Sel, poivre. Œufs mollets en gelée d herbes, vichyssoise d asperges Cette recette aurait pu figurer dans le chapitre Idées de fêtes. C est une recette fraîche, très simple à faire, mais avec quelques petites étapes à suivre. Je prépare d abord une crème vichyssoise faite à base d asperges. Pendant ce temps je prépare la gelée aux herbes et cuis les œufs mollets, je m occupe enfin du décor. Et sur les œufs mollets, il ne faut pas y aller mollo! Préchauffez votre four à 180 C Préparez la vichyssoise : émincez finement les oignons blancs. Épluchez et coupez en petits dés les pommes de terre. Lavez les asperges et coupez-les en petits tronçons. Dans une casserole, faites revenir dans du beurre les oignons. Faitesles suer sans coloration. Lorsqu'ils deviennent bien translucides, ajoutez les petits tronçons d'asperges et mouillez avec le bouillon de volaille. Portez à ébullition, ajoutez les dés de pommes de terre. Salez. Réduisez le feu et laissez cuire à feu doux pendant 30 mn. Pendant ce temps, cuisez les œufs mollets. Faites bouillir de l'eau avec du vinaigre et du gros sel, plongez-y délicatement les œufs et laissez cuire 5 mn. Plongez aussitôt les œufs dans de l eau glacée, puis écalez-les et réservez-les au frais sur du papier absorbant. Faites la gelée : dans une casserole, versez le bouillon froid, ajoutez la gelée cristal et fouettez. Ajoutez deux tranches de pancetta. Portez à ébullition tout en remuant pendant 2 mn. Laissez reposer hors du feu. Retirez les tranches de pancetta. Ciselez les herbes et versez-les dans la gelée refroidie. Versez un peu de gelée dans les moules, laissez prendre au frais, puis positionner les œufs, et recouvrir du reste de gelée. Laissez prendre au minimum 3 heures. Faites des chips de pancetta : posez sur une feuille de papier sulfurisé les 4 tranches de pancetta et les 2 bouillies. Enfournez-les 10 mn à 180 C. Conservez 4 tranches entières et émiettez les 2 autres. Terminez la vichyssoise. Mixez les légumes dans leur bouillon, ajoutez la crème fraîche, portez à ébullition, puis passez au chinois la préparation. Rectifiez l'assaisonnement. Réservez au frais. Dans chaque assiette, déposez au fond une chips de pancetta, recouvrez de vichyssoise froide, déposez un œuf en gelée, parsemez de pancetta émiettée. 20

2 ENTRÉE Tout petit, je raffolais des ŒUFS EN GELÉE, avec leurs tranches de jambon et leurs cornichons... 21

3 pour 4 personnes / temps de préparation : 15 mn / temps de cuisson : 10 mn Mille-feuille de coppa au crabe, mayonnaise de mangue ingrédients 12 tranches de Coppa 1 boite de miettes de crabe 2 pommes 2 avocats 2 mangues Huile d'olive Sel, poivre. Cette entrée est un concentré de voyages. J aime voyager et retrouver dans ma cuisine des souvenirs gustatifs. La coppa me rappelle la Corse, la mangue les Antilles, le crabe les pays nordiques Cette recette utilise les fameuses tuiles de coppa. Elles servent de base pour monter le mille-feuille, qui est garni de boules de fruits et de chair de crabe. Avec cette coppa grillée, vous écoperez d un franc succès. Préchauffez votre four à 180 C. Positionnez vos tranches sur une plaque recouverte d une feuille de papier sulfurisé. Enfournez environ 10 mn. Surveillez la coloration de vos tranches. Laissez sécher hors du four. A l'aide d'une cuillère parisienne, faites des boules dans chaque fruit. Trempez-les dans un peu de jus de citron pour éviter qu'elles noircissent. Ne jetez pas les parures des mangues et des avocats. Récupérez la chair restante dessus. Mixez cette chair, assaisonnez-la de sel et de poivre et montezla comme une mayonnaise, avec de l'huile d'olive pour obtenir une vinaigrette épaisse. Mélangez les miettes de crabe à la vinaigrette de mangue. Montez votre mille-feuille en alternant boules de fruits, vinaigrette de mangue au crabe, et tranches de coppa..astuce. 22

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5 pour 4 personnes / temps de préparation : 5 mn / temps de cuisson : 10 mn Tomates en soufflé de ricotta et parmesan ingrédients Pour l appareil à soufflé 4 tomates 2 œufs 1 c.s. de beurre 1 c.s. de farine 20 cl de lait 30 g d emmental râpé 2 c.s. de ricotta 2 c.s. de parmesan râpé Pour le décor 4 tomates confites 4 feuilles de basilic 4 copeaux de parmesan Huile d olive Sel, poivre. Voilà une recette express qui va en souffler plus d un. Elle produira le plus bel effet lorsque vous la présenterez sur la table. Le soufflé cuit en un temps record au four à micro-ondes. Vous ferez mentir vos amis habitués aux retards : «j espère au moins que tu n as pas fait un soufflé!». Préférez de belles tomates, pas trop grosses, qui, une fois évidées serviront de récipient pour le soufflé ricotta et parmesan. Sans vous essouffler, il est facile à réaliser, ce soufflé! Coupez le chapeau des tomates. Évidez-les et séchez l intérieur à l aide de papier absorbant. Assaisonnez-les avec du sel et du poivre. Séparez les blancs des jaunes d'œufs, montez les blancs en neige avec un peu de sel et réservez les jaunes. Préparez la béchamel express : faites fondre le beurre 30 secondes à 100% de la puissance du four à micro-ondes, ajoutez la farine et mélangez à l aide d un fouet. Tout en fouettant, incorporez le lait. Faites cuire 1 mn à 100% de la puissance du four à micro-ondes en remuant 1 fois pendant la cuisson. A la sortie du four, fouettez de nouveau et délayez avec un peu de lait si nécessaire. Ajoutez dans la béchamel la ricotta, le parmesan et le gruyère râpé. Versez les jaunes d'œufs dans la sauce, mélangez bien. Incorporez délicatement les blancs en neige dans ce mélange et rectifiez l assaisonnement. Remplissez les tomates à ras le bord de l appareil à soufflé. Disposez-les dans un plat et faites-les cuire de 2 à 3 mn à 100% de la puissance du four à micro-ondes, sans oublier de faire tourner le plat d un quart de tour à mi-cuisson. Décorez les soufflés avec un copeau de parmesan, une tomate séchée et une feuille de basilic. Servez aussitôt. Pour découvrir la vidéo de Cyril, lisez ce flashcode avec votre mobile (voir page 4) ou tapez l'adresse Internet ci-dessus sur votre ordinateur. 24.astuce.

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7 pour 4 personnes / temps de préparation : 20 mn / temps de cuisson : 8 mn Écrasé de pommes de terre et chou-fleur aux œufs de saumon ingrédients 500 g de pommes de terre 100 g de chou-fleur 100 g d œufs de saumon 50 g de concombre 100 g de dés de tomates (surgelés) 10 brins de ciboulette 10 brins d aneth 10 brins de cerfeuil 10 brins de basilic 10 cl d huile d olive Sel, poivre. matériel Un four à micro-ondes Je vous l ai dit, j aime la purée. En entrée, avec un peu de fraîcheur, c est un pur régal. Les pommes de terre sont cuites au four à micro-ondes et le mélange des œufs de saumon se marie parfaitement avec les herbes. Écrasé ou écrasée, à vous de trancher, sans vous écraser. Faites cuire les pommes de terre au four à micro-ondes pendant 8 mn (voir mode d emploi page 10). A la sortie du four, laissez reposer les pommes de terre dans leur sachet 1 mn, épluchez-les et les écrasez-les à la fourchette dans un saladier tout en arrosant d huile d olive. Salez, poivrez. Ajoutez le chou-fleur cuit et écrasez-le avec les pommes de terre. Incorporez les dés de tomates surgelés et laisser reposer. Ôtez les pépins du concombre et coupez-le en petits dés, salez et essorez-les avec du papier absorbant pour les débarrasser de leur eau. Ciselez les herbes, incorporez-les avec le concombre et le jus de citron à l écrasée de pommes de terre. Rectifiez l assaisonnement et ajoutez les œufs de saumon. Mélangez doucement. Présentez la purée à l aide d un emporte-pièce. Cet écrasé doit être servi tiède. Décorez d herbes et d œufs de saumon. Pour découvrir la vidéo de Cyril, lisez ce flashcode avec votre mobile (voir page 4) ou tapez l'adresse Internet ci-dessus sur votre ordinateur..astuce. 26

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