Analyse des risques, enregistrements et GBPH Présentation générale des guides

Transcription

1 Analyse des risques, enregistrements et GBPH Présentation générale des guides

2 Appliquer la réglementation dans la filière laitière fermière Présentation générale des GBPH 2

3 Présentation générale des GBPH 1. Bases réglementaires 2. Procédures de validation et de révision des GBPH 3. GBPH et inspections par les DDSV 3

4 Le GBPH : introduction Définition: document de référence, évolutif, d application volontaire, conçu par une branche professionnelle pour les professionnels de son secteur. Objectif: aider les professionnels à maîtriser la sécurité sanitaire des aliments et à respecter leurs obligations réglementaires, notamment les règlements du «Paquet hygiène». 4

5 Présentation générale des GBPH 1. Bases réglementaires 5

6 Les GBPH : bases réglementaires Règlement (CE) n 852/2004 Art 1).e ) «les guides de bonnes pratiques constituent un outil précieux, qui aide les exploitants du secteur alimentaire à respecter les règles d'hygiène alimentaire à toutes les étapes de la chaîne alimentaire et à appliquer les principes HACCP ;» Règlement (CE) n 183/2005 Considérant (6) d) «les guides de bonnes pratiques sont un instrument précieux pour aider les exploitants du secteur de l alimentation animale, à tous les niveaux de la chaîne de l alimentation animale, à se conformer aux règles en matière d hygiène des aliments pour animaux et à appliquer les principes HACCP ;» Règlement (CE) n 882/ Les contrôles officiels des aliments pour animaux et des denrées alimentaires comprennent, entre autres, les activités suivantes : [ ] d) l'évaluation des procédures en matière de bonnes pratiques de fabrication (BPF), de bonnes pratiques d'hygiène (BPH), de bonnes pratiques agricoles et de principes HACCP, compte tenu de l'utilisation de guides rédigés conformément à la législation communautaire ; 6

7 Le GBPH : un document de référence par les professionnels pour les professionnels à toutes les étapes de la chaîne pour tous les dangers 7

8 Le contenu d un GBPH 2 parties Analyse des dangers Mesures de maîtrise Partie «Analyse des dangers» liste des dangers avec justification et bibliographie 1 synthèse opérationnelle de la partie «analyse des dangers» Partie «Mesures de maîtrise» 2 sous-parties : générale et flexibilité pour les petites structures (ou alors 2 guides différents) Inclure éléments relatifs à la traçabilité, à la formation, exemple et document s «opérationnel» (fiches d enregistrement etc ) 8

9 Le contenu d un GBPH Analyse des dangers Mesures de maîtrise avec bibliographie indispensable Bonnes pratiques d hygiène BPH Point critique de maîtrise CCP CCP au moins génériques par type d activité Détermination de limites critiques (exemples ou limites critiques génériques) Détermination d actions correctives (acceptable + traçabilité) Système documentaire - procédures - enregistrements 9

10 Présentation générale des GBPH 2. Procédures de validation et de révision 10

11 Le GBPH : procédure de validation Organisations professionnelles Rédaction Publication au JO A.F.S.S.A. Avis Présentation Validation Transmission Conseil national de la consommation Pouvoirs publics 11

12 Le GBPH : procédure de révision Révision à la demande des professionnels Révision selon l échéancier proposé par le professionnel Révision à la demande de l administration Gros problèmes Nécessite des modifications Pas de problème Invalidation Note de service Mise en demeure Courriers Révisions Révision au fur et à mesure Révision urgente Révision assez urgente Révision à terme Révision au fur et à mesure 12

13 Présentation générale des GBPH 3. GBPH et inspections 13

14 GBPH et HACCP - GBPH: mutualisation des premières étapes de la démarche HACCP Développement d éléments de maîtrise concrets, spécifiques au secteur alimentaire concerné, et adaptés à leur structure d entreprise. - La démarche HACCP doit être adapté à l établissement et peut se fonder sur les GBPH développés dans chaque secteur. Importance de l appropriation du GBPH par l exploitant - GBPH validé: document de référence pris en compte lors des contrôles officiels des denrées alimentaires comme il est rappelé dans l article 10 du règlement (CE) n 882/

15 GBPH et inspections Identification des responsabilités professionnels Service de contrôle L entreprise : Les services de contrôle : valide l analyse des dangers valide ses mesures de maîtrise vérifie que le professionnel a validé les dangers et les mesures de maîtrise applique son PMS et vérifie son efficacité vérifie que le professionnel : - applique son PMS - vérifie l efficacité du plan Outils GBPH, docs de centres techniques, 15

16 Conclusion Objectif : détermination des dangers et mise en place des moyens de maîtrise Un document réalisé par les professionnels pour les professionnels Utilisation sur une base volontaire Validé par les autorités (nationales ou communautaires) Prise en compte dans le cadre des contrôles 16