EVALUATION SENSORIELLE DE LA QUALITÉ DES PRODUITS

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2 DOMAINE : RESTAURATION / Sous-domaine : Organisation et production EVALUATION SENSORIELLE DE LA QUALITÉ DES PRODUITS 3 jours R /05/16 Code stage: ZMSEN Gestionnaires, chefs de cuisine, responsables qualité et acheteurs des matières premières. - Reconnaître la qualité des matières premières grâce aux techniques de l'analyse sensorielle. - Mettre en évidence l'influence des procédés de cuisson et de conservation sur la qualité des mets. - Elaborer et préparer un repas alliant propriétés organoleptiques et plaisir des yeux. - Des mots et des techniques pour définir et repérer les potentiels de nos 5 sens. - Analyse des différents comportements et réflexes des convives (néo-phobie alimentaire) - L'identification des qualités sensorielles des matières premières et des produits transformés. - Les répercussions des choix de conservation et des traitements appliqués aux aliments. - La création et la préparation d'un repas en travaillant l'équilibre nutritionnel, les qualités organoleptiques et la présentation. Ce stage appartient à l'itinéraire ou cycle suivant : - Itinéraire 06D24

3 DOMAINE : RESTAURATION / Sous-domaine : Organisation et production LES DESSERTS 2 jours R /06/16 Code stage: ZMDES Cuisinier (-ère) ou agent(e) polyvalent(e) de restauration ayant à préparer des desserts. - Elaborer et préparer des desserts en respectant les règles d'hygiène et d'équilibre nutritionnel, et en prenant en compte la lutte contre l'obésité - Rappel des notions de base de l'équilibre nutritionnel - Les produits d'assemblage utilisables en restauration collective et leur valorisation. - Rapprochement avec une pâtisserie de type "familiale". - Le travail avec les ovoproduits - La compréhension et la maîtrise des phénomènes de cuisson - Développer sa créativité dans la fabrication de desserts - Comment rendre les desserts attractifs : soin apporté à la présentation et la décoration. PRÉ-REQUIS Posséder les savoirs de base en matière de techniques culinaires, en pâtisserie. Ce stage appartient à l'itinéraire ou cycle suivant : - Itinéraire 11D24

4 DOMAINE : RESTAURATION / Sous-domaine : Organisation et production INNOVATION DANS LA CUISINE DES FRUITS ET LÉGUMES 3 jours R002-30/05-01/06/16 Code stage: ZMINN Tout agent de cuisine collective ayant à préparer des légumes et des fruits. Concevoir des préparations de légumes et de fruits innovantes et attractives. - Rappel d'hygiène et de sécurité alimentaire - La place des fruits et légumes dans l'équilibre nutritionnel - La maîtrise des différentes techniques de cuisson des légumes (cuisson évolutive, cuisson à l'anglaise...). - Les assaisonnements, sauces et agréments. - Les hors d'oeuvre et desserts. - Les méthodes de découpe. - La présentation des plats. PRÉ-REQUIS Maîtriser les techniques culinaires de base Ce stage appartient à l'itinéraire ou cycle suivant : - Itinéraire 06D24

5 DOMAINE : RESTAURATION / Sous-domaine : Organisation et production RÉALISER L'ACHAT DES DENRÉES 3 jours R /09/16 Code stage: CUI09 Chefs cuisiniers, cuisiniers, gestionnaires, responsables de production, agents de restauration - Prévoir la quantité et la qualité des matières premières nécessaires au bon fonctionnement de l'unité de restauration. - Concevoir des marchés adaptés aux nouveaux besoins. - Techniques de rédaction des marchés. - Apports nutritionnels conseillés. - Elaboration d'un cahier de grammage en fonction des besoins spécifiques dans la collectivité. - Critères de sélections des produits :. valeur technique et nutritionnelle des produits, connaissance des démarches qualité ISO et HACCP,. fréquence et délais de livraison, diversité de l'offre produits, achat de produits bio et éthiques.. précision des fiches techniques, qualité organoleptique des produits, prix... Ce stage appartient à l'itinéraire ou cycle suivant : - Itinéraire 06D24

6 DOMAINE : RESTAURATION / Sous-domaine : Organisation et production LA PÂTISSERIE : LES BASES 3 jours R /10/16 Code stage: ZMPAI Cuisiniers, agents de production en restauration - Maîtriser les techniques de base pour l'élaboration des pâtisseries à partir de produits bruts ou semi-élaborés. - Repérer les critères sanitaire, sensoriel et nutritionnel pour une prestation de qualité. - Réaliser les pâtisseries à l'échelle de la restauration collective dans le respect des normes d'hygiène. - Préparation des pâtisseries à base de produits semi-élaborés. - Préparation d'entremets. - Montage de pâtisseries simples. - Organisation du travail. MÉTHODES PÉDAGOGIQUES Apports théoriques et applications pratiques. Prévoir une tenue de cuisine.

7 DOMAINE : RESTAURATION / Sous-domaine : Organisation et production LA PÂTISSERIE : PERFECTIONNEMENT 3 jours R /11/16 Code stage: ZMPAP Cuisniers, agents de production en restauration - Perfectionner ses techniques en pâtisserie pour élaborer tout type de pâtisserie et proposer une plus grande variété de choix de recettes - Faire preuve de créativité, également en matière de présentation et de réalisation de décors - pâtisseries traditionnelles : tartes, choux, éclairs, brioches, babas, millefeuilles... - biscuits : génoise, mousseline, joconde, charlotte, - crèmes et mousses : crème pâtissière, crème légère, crème au beurre, crème citron, mousses, charlottes, bavaroises, - mise en valeur des productions - utilisation de produits bruts pour se rapprocher d'une pâtisserie de type «maison» MÉTHODES PÉDAGOGIQUES Apports théoriques et applications pratiques, prévoir une tenue de cuisine PRÉ-REQUIS Maîtriser les techniques de bases en pâtisserie ou avoir suivi le stage ZMPAI Ce stage appartient à l'itinéraire ou cycle suivant : - Itinéraire 06D24

8 DOMAINE : RESTAURATION / Sous-domaine : Hygiène et sécurité alimentaire RÉCEPTION, GESTION ET STOCKAGE DES DENRÉES ALIMENTAIRES 2 jours R /10/16 Code stage: ZMSTK Chef magasinier, réceptionnaire ou tout agent responsable de la gestion des stocks - Maîtriser le processus d'approvisionnement, de réception et de stockage des produits en restauration collective - Respecter la règlementation et les règles d'hygiène alimentaire lors de ces opérations - Assurer les vérifications nécessaires et garantir la traçabilité des opérations à l'aide des documents appropriés. - rôle de l'approvisionnement - réception des marchandises. critères de contrôle de la conformité. contrôles quantitatifs et qualitatifs. documents correspondants - stockage. conditions de stockage par catégorie et température. obligations d'étiquetage et mentions obligatoires. méthodes de valorisation des stocks. contrôles à la sortie. inventaires

9 DOMAINE : RESTAURATION / Sous-domaine : Hygiène et sécurité alimentaire MISE EN PLACE D'UN SYSTÈME DE TRAÇABILITÉ DES DENRÉES ALIMENTAIRES R003-01/06/16 1 jour Code stage: ZMTRD Gestionnaires de cuisine, responsables qualité, responsables de production et cuisinier. - Mettre en place un système de traçabilité conforme aux exigences du paquet hygiène et adapté aux besoins de son unité de restauration. - Exigences du paquet hygiène en matière de traçabilité. - Organisation d'un système de traçabilité globale en restauration. - De la théorie à la pratique :. comment enregistrer les numéros de lot?. comment établir une veille sanitaire en cas d'avis de retrait ou de rappel?. comment garantir la fiabilité du système?

10 DOMAINE : RESTAURATION / Sous-domaine : Hygiène et sécurité alimentaire LE PORTAGE DES REPAS À DOMICILE 2 jours R /12/16 Code stage: ZMPRD Responsables de service chargés de portage de repas à domicile, Agents chargés du portage des repas. - Identifier le cadre réglementaire régissant l'activité de portage des repas à domicile. - Connaître les aspects techniques : matériels, véhicules. - Maitriser les aspects hygiéniques liés au portage en liaison chaude ou froide. - Acquérir les notions de base sur l'alimentation de la personne âgée et la qualité nutritionnelle des repas servis à domicile. - Repérer le rôle des différents acteurs du portage des repas et mesurer l'importance d'une bonne coordination du travail. - Contexte réglementaire et périmètre de responsabilité. - Choix des contenants et des véhicules. - Rappel des fondamentaux de la sécurité alimentaire. - Réglementation en restauration collective et traçabilité des denrées transportées. - Protocole, contrôles et autocontrôles des livraisons au domicile. - Rappel sur l'équilibre nutritionnel et le programme nationale nutrition santé. - Missions et rôle des agents de restauration collective. MÉTHODES PÉDAGOGIQUES Apports théoriques, cas pratiques. PRÉ-REQUIS Avoir suivi une formation en "Hygiène alimentaire en restauration collective".

11 DOMAINE : RESTAURATION / Sous-domaine : Equilibre nutritionnel DES MENUS DE QUALITÉ ET DE SANTÉ POUR LES PERSONNES ÂGÉES 3 jours R /05/16 Code stage: ZMAGE Cuisiniers, agents de production, responsables de restaurant - Appréhender les habitudes culinaires, les contraintes sanitaires et médicales des convives. - Mettre en place des menus de qualité et adaptés pour les personnes âgées. - La personne âgée : caractéristiques liées au vieillissement, ses effets et ses conséquences. - La nutrition, les apports alimentaires conseillés. - Les préférences alimentaires de la personne âgée. - La prévention de la dénutrition. - Les contraintes médicales (pathologies : diabète, troubles de la déglutition...). - Les recommandations du GEMRCN. - Les outils d'une offre de qualité :. GEMRCN,. plan alimentaire,. fiches techniques des produits de l'industrie agro-alimentaire,. fiches techniques des recettes "maison". - Déclinaison de menus adaptés aux besoins des personnes âgées. - Les alimentations en restauration collective ou à domicile. - Le temps du repas.

12 DOMAINE : RESTAURATION / Sous-domaine : Equilibre nutritionnel LES TROUBLES ALIMENTAIRES CHEZ L'ENFANT ET L'ADOLESCENT 2 jours R /09/16 Code stage: ZMTBL Agents des services petite enfance et restauration, animateurs-trices. - Identifier les principaux troubles alimentaires de l'enfant et l'adolescent et leurs origines, - Cerner son propre rôle face à ces comportements pour aider l'enfant ou l'adolescent dans sa relation à la nourriture. - Les déterminants du comportement alimentaire, - Les principaux troubles alimentaires, - Les attitudes et positionnement de l'agent, - La prévention.

13 DOMAINE : RESTAURATION / Sous-domaine : Approche générale de la restauration MISE EN PLACE D'UNE DÉLÉGATION DE SERVICE DE RESTAURATION 2 jours R /11/16 Code stage: ZMDSP DGS, responsables de restaurant scolaire, responsables de restauration Mettre en place un projet de délégation de service public au sein de son restaurant - Les différents types de DSP (achat, production) - Diagnostic de ses besoins et définition des objectifs - Elaboration de son cahier des charges - Mise en place d'un suivi efficace de sa DSP MÉTHODES PÉDAGOGIQUES Apports théoriques Exercices théoriques Echanges et études de cas concrets Exercices pratiques

14 Powered by TCPDF ( Stages DOMAINE : RESTAURATION / Sous-domaine : Approche générale de la restauration LES ENJEUX ET LE SUIVI DANS LE CHOIX D'UN PRESTATAIRE DE RESTAURATION EN FOURNITURE OU EN PRODUCTION R001-23/09/16 1 jour Code stage: ZMESC DGS, cadres et responsables de restauration. Permettre à une collectivité de choisir un prestataire pour la fourniture de matières premières ou de repas tout en maintenant la qualité des repas servis. - Diagnostic des besoins avec précisions. - Les points essentiels à mettre en avant dans son cahier des charges. - Les points de viligence en vue de l'attribution du marché. - Les éléments de suivi.