La validation des mesures de maîtrise

Transcription

1 La validation des mesures de maîtrise Food Safety Objectives / Objectif de sécurité alimentaire Marcel Zwietering Laboratoire de Microbiologie Alimentaire Université de Wageningen International Commission on Microbiological Specifications for Foods (ICMSF)

2 Validation Surveillance : réalisation d une série programmée d observations ou de mesures afin de déterminer si une mesure de maîtrise donne les résultats escomptés. Vérification : application de méthodes, procédures, analyses et autres évaluations, en plus de la surveillance, afin de déterminer si les mesures de maîtrise donnent les résultats escomptés. Validation : obtention de preuves que les mesures de maîtrise permettent de contrôler le danger, à condition d être correctement mises en œuvre CAC/GL

3 Histoire Critère procédé (F 121 =3 min, T-t pasteurisation) Analyses microbio et critères HACCP MP AQR création législation FSO

4 FSO: Food Safety Objective: norme gouvernementale Industrie Analyse Microbiologique Microbiologie prévisionnelle ICMSF H o - R + I < FSO FSO Gouvernement Dose/réponse, Epidémiologie, Consommation H o R I = G + C

5 FSO FSO: Food Safety Objective OSA: Objectif de sécurité alimentaire (cfu/g ou prévalence) basé sur une ALOP: degré approprié de protection de la santé (DPA) (nombre des cas par année)

6 illnesses/year per FSO ALOP log N/serving FSO Basé sur la dose réponse et le nombre de portions

7 FSO production primaire H o - R+ I <PO objectif de performance industrie H o - R+ I <PO PC: critère de performance (6D) consommateur H o - R+ I <FSO critère de procédé/produit (71.5 C,15s)

8 Sources valeurs expérimentales, littérature, bases de données méthodes, modèles, nombres caractéristiques utilisateurs intelligents

9 Considérations expérimentales H o : saisonnalité, source géographique, ingrédients,... données de référence, résultats prélèvements R, I g : souche, inoculum, facteurs étudiés, analyse (stress), flore annexe,... I c : prélèvements, surveillance environnementale, surfaces de contact...

10 Malentendus La limite microbiologique m = FSO objectif général, pas une spécification d un échantillon d un lot donné Une FSO doit être vérifiable niveau de toxine de C. bot est de 1 sur boites La dose de Salmonella à consommation est de 10-7 ufc Mais doit être validé!

11

12 L. monocytogenes (CFU/g) L. monocytogenes (CFU/g) time (min) time (min) Sodium hypochlorite (ppm) Peracetic acid / H 2 O 2 (ppm)

13

14

15

16

17

18 Complexité et focus Complexité Risque d erreur Praticabilité Transparence HACCP: maitrise de sécurité dans une partie de la chaine Concept FSO déterministe : toute la chaine Inclusion de variabilité Analyse des risques stochastique Quantité de données solides

19 Complexité et focus Effet des facteurs FSO concept déterministe Inclusion de la variabilité Analyse quantitative des risques Variabilité des facteurs Distribution stochastique des facteurs Si on a une valeur quantitative on peut l utiliser, si on n a pas la valeur, on peut donner une distribution stochastique et on fait une analyse Monte Carlo ou Bayésien

20 FSO: Problèmes Incertitude dans la phase consommateur c est réel, mais c est nécessaire de la traiter pour un vrai lien avec la santé publique Bien de partager la responsabilité La source n est pas toujours le véhicule (volaille / salade) doit être traité / réduction de P est effective Le risque n est pas tout noir ou tout blanc, la législation l est décision doit être prise Grand effet incertitude et variabilité avec tous dans le monde

21 Conclusions Maitrise des risques dans toute la chaîne, production primaire et consommateur inclus Interventions optimales équilibrées Structuré et transparent Basé sur le risque Force d être quantitative Détermination d équivalence Flexibilité: possibilités, mais avec obligation de validation: Plus tourné vers Record of Safety

22 Merci ICMSF Book 8 (2011), The Use of Data for Assessing Process Control and Product Acceptance.