I NOMBRE DE PORTIONS : 8 (2 x 4) l

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1 EPI PRATIQUE / BEP HOTELLERIE-RESTAURATION OPTION CUISINE / PAGE : /2 ACADÉMIES DE CRÉTEIL PARIS VERSAILLES CAP CUISINE I NOMBRE DE PORTIONS : 8 (2 x 4) Réaisation : Oeufs brouiés à I Espaanoe no - Matières Ééments W: oeufs Garniture : tomate (à farcir) huie d oive poivrons verts Finition : premières de a recette Quantité Phases essentiees 0,Mo ,200 0,050 - Epucher, aver es égumes. - Réaiser a garniture : couper en deux es tomates, épépiner et étuver, taier es poivrons en juienne, étuver à huie. - Terminer es oeufs brouiés. cerfeui poivre banc 4 - Garnir es demi-tomates avec es oeufs brouiés, surmonter de a juienne de poivrons et pûches de cerfeui. Dresser sur pats.

2 EPI PRATIQUE / BEP HOTELLERIE-RESTAURATION OPTION CUISINE / PAGE : 2/2 ACADÉMIES DE CRÉTEIL PARIS VERSAILLES ÉPREUVE :.PRATIQUE CUISINE I NOMBRE DE PORTIONS : 4 Réaisation : Fricassée de voaie à ancienne no - Riz piaf Matières premi&res Ééments de a recette Base: pouet effié (,400) oignons Fond banc : carcasses et abattis carottes oignons poireaux cééri branche bouquet garni cous de girofe Finition de a sauce : crème doube Garniture à ancienne : champignons de Paris citron petits oignons sucre semoue Unité Quantité Phases essentiees 0,030 0,060 opi% 0:00 0,200 0, ,5 0,25 J2 0,25 - Epucher, aver es égumes. - Habier, découper a voaie en 8. - Marquer e fond banc de voaie en cuisson. - Préparer et marquer en cuisson a garniture à ancienne : gacer à banc es petits oignons, cuire à banc es champignons escaopés. - Marquer a fricassée en cuisson (ragoût à banc). - Marquer e riz piaf en cuisson. - Terminer a fricassée. oignons riz ong bouquet garni (pour finition) gros se poivre banc mouu 0,080 0,200 0,020 ;:m: - Terminer e riz piaf. - Dresser en égumiers.

3 EPI PRATIQUE / BEP HOTELLERIE-RESTAURATION OPTION CUISINE / PAGE : /2 ACADÉMIES DE CRÉTEIL PARIS VERSAILLES CAP CUISINE NOMBRE DE PORTIONS : 4 Réaisation : Bavettes sautées sauce échaotes no - 2 pommes Croquettes Matières premières Unité Quantité Phases essentiees Ééments de a recette - Epucher es échaotes. bavette (4 x 0,50) 0,600 - Laver es pommes de terre. Sauce échaotes : échaotes vin banc fond de veau ié* f 0,200 0,0800,0 0,40 - Cuire es pommes de terre au four avec a peau. - réaiser apparei à croquettes. Garniture : pommes de terre Bintje oeuf (jaune d oeuf) Panure à angaise : 2 0,050 - Façonner es pommes croquettes et paner à angaise. - Sauter es bavettes. pain de mie oeuf huie matière grasse pour a friture I 0,200 0, ,05 - Réaiser a sauce. - Frire es pommes croquettes. Finition : - Dresser sur pats. persi 0,020 gros se poivre du mouin * Fourni par e centre.

4 EPI PRATIQUE / BEP HOTELLERIE-RESTAURATION OPTION CUISINE / PAGE : 2/2 ACADÉMIES DE CRÉTEIL PARIS VERSAILLES BEP HÔTELLERIE RESTAURATION option : CUISINE NOMBRE DE PORTIONS : 2 x 4 Réaisation : Tarte feuietée à ananas r Matières premières Ééments de a recette Unité Quantité Phases essentiees - Réaiser a détrempe. eau margarine à feuietage (pour tourer) 0,400 0,008 0,20 0,300 Réaiser e feuietage. Réaiser a crème pâtissière. Dorure : œuf Crème natissière : Détaier e feuietage. - Cuire es bandes (200 C). ait œuf (jaune) sucre semoue vanie kirsch gousse 0,50 4 0,25 0,070 /2 0,02 - Garnir es bandes de feuietage. - Terminer es bandes. Garniture : - Napper et décorer. ananas (boite 44 Finition : 2 - Dresser sur pat. bigareaux confits nappage bond 0,50

5 EPI PRATIQUE / BEP HOTELLERIE-RESTAURATION OPTION CUISINE / PAGE : /2 ACADÉMIES DE CRÉTEIL PARIS VERSAILLES -. NOMBRE DE PORTIONS : 4 Réaisation : Fiets de barbue Dugéré no - 3 pommes à angaise I I ji Phases essentietes 3 barbue échaotes,200 oignons 0,080 tomates 0,400 persi 0,020 vin banc 0,O (monter a sauce) 0,25 Fumet de noissons échaotes oignons arêtes de barbue bouquet garni Pommes à angaise : pommes de terre BF 5 poivre du mouin 0,080 p*; -,000 - Epucher et aver es égumes. - Habier et ever es fiets de barbue. - Réaiser a garniture aromatique. - Réaiser e fumet de poisson, refroidir. - Tourner et cuire à angaise e: pommes de terre. - Taier a garniture Dugéré : monder, épépiner et concasser e! tomates, ciseer es échaotes et e: oignons, concasser e persi. - Paquer et cuire à court mouiement e: fiets. - Réaiser a sauce par réduction. - Monter au. - Dresser sur pat, égumier pour e! pommes de terre.

6 EPI PRATIQUE / BEP HOTELLERIE-RESTAURATION OPTION CUISINE / PAGE : 22 ACADÉMIES DE CRÉTEIL PARIS VERSAILLES BEP HOTELLERIE RESTAUkATION option : CUISINE NOMBRE DE PORTIONS : 8 Réaisation : Aumônière de pommes à a crème angaise no - 3 Matières prem,ières Ynité Quantité Phases essentiees Ééments de a recette Pâte à crênes : - Laver es oranges. ait oeuf sucre Garniture 0,50 0,250 3 &% Réaiser 8 iens avec es canneures d oranges et es banchir. - Sauter es grandes crêpes. - Réaiser a crème angaise. goden citron sucre Crème angaise,200 0, :oo 0,00 - Epucher, taier es pommes en cubes, citronner. - Sauter es pommes au et au sucre. ait oeuf (jaune) sucre vanie Finition ;oussc 0,50 4 0, Garnir 8 crêpes et es fermer avec es iens d oranges. - Dresser es aumônières à assiette sur un fond de crème angaise. orange 0,400

7 EPI PRATIQUE / BEP HOTELLERIE-RESTAURATION OPTION CUISINE / PAGE : I/2 ACADÉMIES DE CRÉTEIL PARIS VERSAILLES BEP HÔTELLERIE RESTAURATION option : CUISINE ÉPREUVE : PRATIQUE CUISINE NOMBRE DE PORTIONS : 8 Réaisation : Potage Parmentier à a brunoise de égumes no 4. Matières premières Jnité Quantité Phases essentiees Ééments de a recette 3eurre 0,050 3oireaux 0,400 $nmes de terre bintje 0,800 :au 2,50 Epucher, aver es égumes. Marquer e potage Parmentier en cuisson (iaison aux égumes frais). Samiture brunoise : xrottes navets zééri branche 0,50 0,00 0,050 Cuire e Parmentier. Préparer a garniture : *taier es égumes en brunoise. Finition : *cuire séparément à angaise. crème fraîche doube cerfeui botte 0,O 4 Terminer e potage : se gros.k passer e potage au mouin à égume ou au mixer, passer au chinois, crémer. Dresser en soupière. Ajouter a brunoise.

8 EP PRATIQUE / BEP HOTELLERIE-RESTAURATION OPTION CUISINE / PAGE : 2/2 ACADÉMIES DE CYRÉIEU PARIS VERSAILLES NOMBRE DE PORTIONS : 4 Réaisation : Escaopes de veau panées no - 4 chou-feur au gratin Matières premières Unité Quantité Phases essentiees Eéments de a recette Base: escaopes de veau (4 x 50 ) 0,600 - Epucher, aver es égumes. huie 0,05 0,050 - Cuire à angaise e chou-feur. Panure à anf&ise : mie de pain 0,200 0,080 oeuf 2 - Réaiser a sauce Momay. huie 0,05 - Préparer es ééments de décor : Garniture : hacher e persi, choux-feur,200 peer à vif un citron,. canneer un citron. Sauce Momav : ait 0,50 0,030 - Paner es escaopes à angaise. 0,030 oeuf (jaune) gruyère râpé 0,050 - Dresser en pat à gratin e chou-feur. Sauce : Madère 0,05 - Napper et gratiner e chou-feur. fond de veau ié 0,20 0,00 - Paner es escaopes. Finitions : 0,030 citron 2 - Réaiser a sauce Madère. persi 0,00 - Sauter es escaopes. gros se p::: poivre du mouin piment de Cayenne noix de muscade - Dresser, cordon de sauce.