Fiches Techniques Base de la cuisine FOND BRUN DE VEAU

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1 FOND BRUN DE VEAU Nombre de portions 8 Coût Portion 0,12 Prix de vente TTC 3,5 0,43 Base Cuisine Matière d'œuvre U Quantité Prix U HT Prix T HT Inc % Tailler et suer des légumes. Os de veau Kg 0,500 0,64 0,32 33% Réaliser un déglaçage. Dépouiller une préparation. MOUILLEMENT Réaliser la cuisson d'un fond brun. Eau froide L 0,750 0,00 0,00 G. AROMATIQUE Poireaux Kg 0,050 2,11 0,11 11% Carottes Kg 0,050 0,64 0,03 3% Oignons Kg 0,050 0,53 0,03 3% Ail Kg 0,050 3,63 0,18 18% Céleri branche Kg 0,020 1,53 0,03 3% Bouquet garni P 1,000 0,25 0,25 25% Concentré tomate 1/1 Kg 0,020 1,81 0,04 4% ASSAISONNEMENT Clou de girofle Pm Poivre en grains Pm Total 0,98 CLASSIFICATION FOND DE BASE PRINCIPAUX FONDS BRUNS 1) Concasser les os de veau. Fond brun de volaille. 2) Pincer les os au four dans une plaque à rôtir. Fond de gibier. 3) Eplucher et laver les légumes. 4) Tailler les oignons et carottes en grosse mirepoix. 5) Réaliser un bouquet garni avec les blancs de poireaux et le céleri. 6) Ajouter la garniture lorsque la coloration des os est suffisante. 7) Laisser suer la garniture ainsi que le concentré de tomate 10 mn. 8) Décanter l'ensemble dans une marmite. 9) Dégraisser la plaque à rôtir et déglacer avec de l'eau. 10) Décoller les sucs, verser dans la marmite et compléter le mouillement. UTILISATIONS 11) Cuire 5 heures à frémissement en dépouillant régulièrement. * Utilisé pour la confection : 12) Au terme de la cuisson, passer au chinois sans fouler. - De glace de viande, l'espagnole, fond brun lié. 13) Passer au chinois étamine. - Au mouillement des ragoûts et des braisés. 14) Refroidir rapidement en cellule. - Au déglaçage de rôti et de viandes sautées. 15) Réserver à + 3 (Jour + 2). Formateur: F.CUREAU page 1

2 FUMET DE POISSON Nombre de portions 8 Coût Portion 0,15 Prix de vente TTC 3,5 0,54 Base Cuisine Matière d'œuvre U Quantité Prix U HT Prix T HT Inc % Arêtes de soles Kg 0,300 2,34 0,70 71% Concasser et dégorger des arêtes. Tailler des légumes en paysanne. MOUILLEMENT Réaliser la cuisson d'un fumet de poisson. Eau L 0,750 0,00 0,00 Vin blanc L 0,050 1,49 0,07 8% G. AROMATIQUE Beurre Kg 0,020 6,33 0,13 13% Oignons Kg 0,000 0,53 0,00 Échalotes Kg 0,020 0,90 0,02 2% Champignons moyens Kg 0,020 2,80 0,06 6% Bouquet garni P 1,000 0,25 0,25 25% Bien dégorger à l'eau froide les arêtes. ASSAISONNEMENT Bien suer les arêtes à couvert, avant de mouiller Poivre en grains Pm avec le vin blanc et l'eau froide. 1) Eplucher et laver les légumes. 2) Concasser et dégorger les arêtes de poisson. 3) Tailler finement la garniture aromatique. 4) Suer au beurre la garniture aromatique. Total 1,23 5) Ajouter les arêtes, suer l'ensemble, mouiller vin blanc et eau froide. 6) Ajouter B.G. et parures de champignons. 7) Porter à frémissement. CLASSIFICATION FOND DE BASE 8) Cuire 25 minutes et écumer fréquemment. 9) Passer au chinois et fouler légèrement. 10) Passer au chinois étamine. UTILISATIONS 11) Refroidir rapidement en cellule. * Utilisé pour la confection : 12) Réserver en enceinte réfrigérée à + 3 (Jour + 2). - De sauces, vin blanc, velouté, américaine, etc. - Au mouillement des soupes. - Au pochage de poisson. - A la confection de gelée. - A la confection de glace de poisson. Formateur: F.CUREAU page 2

3 FOND BLANC DE VEAU Nombre de portions 8 Coût Portion 0,10 Prix de vente TTC 3,5 0,34 Base Cuisine Matière d'œuvre U Quantité Prix U HT Prix T HT Inc % Os de veau Kg 0,500 0,64 0,32 33% Concasser des os de veau. Blanchir des os. MOUILLEMENT Tailler des légumes. Eau froide L 0,750 0,00 0,00 Réaliser un bouquet garni. Réaliser la cuisson d'un fond blanc. G. AROMATIQUE Poireaux Kg 0,050 2,11 0,11 11% Carottes Kg 0,050 0,64 0,03 3% Oignons Kg 0,050 0,53 0,03 3% Ail Kg 0,005 3,63 0,02 2% Céleri branche Kg 0,020 1,53 0,03 3% Bouquet garni P 1,000 0,25 0,25 25% * Utilisé pour la confection : ASSAISONNEMENT - De certains veloutés ou potages. Clou de girofle Pm - Au mouillement des ragoûts et des braisés. Poivre en grains Pm - Au déglaçage de certaines préparations. - Au mouillement de braisage de légumes. 1) Concasser les os de veau. 2) Blanchir les os et les parures départ à froid. 4) Mettre les os dans une marmite, mouiller à l'eau froide. 5) Porter à l'ébullition, écumer soigneusement. 6) Éplucher et laver les légumes. Total 0,78 3) Égoutter, rafraîchir correctement l'ensemble. 7) Tailler les oignons et carottes en grosse mirepoix. CLASSIFICATION FOND DE BASE 8) Réaliser un bouquet garni avec les blancs de poireaux et le céleri. 9) Ajouter la garniture dans le fond blanc. 10) Cuire à très faible ébullition durant 5 heures. UTILISATIONS 11) Écumer soigneusement durant la cuisson. 12) Au terme de la cuisson. Fond blanc de volaille. 13) Passer au chinois étamine sans fouler. Fond blanc de bœuf (Marmite). 14) Refroidir rapidement en cellule. Fumet de poisson. 15) Réserver à + 3 (Jour + 2). Fumet de crustacé. Bouillon de légumes. Formateur: F.CUREAU page 3

4 BEURRE FONDU Nombre de portions 8 Coût Portion 0,23 Prix de vente TTC 3,5 0,79 Base Cuisine Matière d'œuvre U Quantité Prix U HT Prix T HT Inc % Beurre Kg 0,250 6,33 1,58 161% Réaliser un jus de citron. Réaliser une sauce émulsionnée chaude instable. RÉDUCTION Eau L 0,025 0,00 0,00 Citrons L 0,075 2,93 0,22 22% ASSAISONNEMENT Sel fin Pm Piment de Cayenne Pm * Attention à l'excès de température du beurre réservé au bain-marie. CLASSIFICATION Total 1,80 1) Presser les citrons pour obtenir 0,100 kg de jus. 2) Réunir l'eau et le jus de citron dans une sauteuse. 3) Réduire à feu doux à 5 c 4) Hors du feu, monter au fouet en incorporant les parcelles de beurre. 5) Assaisonner et réserver dans un endroit tiède maxi 45 c. Sce ÉMULSIONNÉE CHAUDE UTILISATIONS * Principalement utilisé pour accompagner les poissons. Formateur: F.CUREAU page 4

5 BEURRE BLANC Nombre de portions 8 Coût Portion 0,24 Prix de vente TTC 3,5 0,84 Base Cuisine Matière d'œuvre U Quantité Prix U HT Prix T HT Inc % Beurre Kg 0,250 6,33 1,58 161% Ciseler des échalotes. Réaliser une réduction. RÉDUCTION Échalotes Kg 0,050 0,90 0,05 5% Vinaigre de vin blanc L 0,050 0,40 0,02 2% Vin blanc L 0,100 1,49 0,15 15% Crème épaisse Kg 0,050 2,37 0,12 12% ASSAISONNEMENT Sel fin Pm Piment de Cayenne 1) Eplucher et laver les échalotes. 2) Ciseler très finement les échalotes. Pm 3) Réunir dans une sauteuse, échalotes, vinaigre et vin blanc. 4) Réduire à feu doux à 5 c 5) Ajouter la crème. Total 1,92 6) Hors du feu, monter au fouet en incorporant les parcelles de beurre. 7) Réserver à couvert à 45 c maximum. Réaliser une sauce émulsionnée chaude instable. * Attention à l'excès de température du bain-marie pour conserver le beurre blanc au chaud. CLASSIFICATION Sce ÉMULSIONNÉE CHAUDE UTILISATIONS * Principalement utilisé pour accompagner les poissons. * Il est la base de nombreuses sauces dérivées (ciboulette, orientale, poivrons, etc.) Formateur: F.CUREAU page 5

6 MARINADE CRUE Nombre de portions 8 Coût Portion 0,19 Prix de vente TTC 3,5 0,65 Base Cuisine Matière d'œuvre U Quantité Prix U HT Prix T HT Inc % Carottes Kg 0,100 0,64 0,06 7% Éplucher et laver les légumes. Oignons Kg 0,100 0,53 0,05 5% Émincer finement les légumes. Échalotes Kg 0,040 0,90 0,04 4% Préparer un bouquet garni. Céleri branche Kg 0,020 1,53 0,03 3% Suer une garniture aromatique. Ail Kg 0,010 3,63 0,04 4% Réaliser une marinade crue. Queues de persil Pm Thym Pm Laurier Pm MOUILLEMENT Vin rouge L 0,750 1,49 1,12 114% Cognac L 0,010 12,94 0,13 13% Huile d'arachide L 0,010 1,98 0,02 2% * Les éléments à mariner doivent être couverts à hauteur. ASSAISONNEMENT Sel fin Pm * L'huile ajoutée en fin de réalisation de la marinade Poivre en grains Pm évite le dessèchement des morceaux en surface. Clou de girofle Pm Genièvre Pm Total 1,49 CLASSIFICATION MARINADE 1) Désosser, dégraisser, dénerver, piquer, larder selon la pièce. 2) Éplucher et laver les légumes. 3) Émincer finement les légumes. 4) Disposer la garniture aromatique au fond d'un récipient. 5) Disposer la pièce de viande et recouvrir de vin. 6) Ajouter les herbes, le B.G et huiler la surface. 7) S'assurer que la pièce de viande soit bien recouverte de mouillement. 8) Couvrir d'un film alimentaire et réserver à + 3 c. 9) Retourner la pièce une fois par jour si nécessaire. NOTA : La marinade peut être réalisée avec du vin blanc. UTILISATIONS * Les marinades sont des préparations liquides et aromatiques destinées à parfumer, attendrir et parfois prolonger la durée de conservation de certains aliments. * Les marinades sont principalement utilisées pour les viandes de boucherie, les volailles à chair fermes et le gibier : - Estouffade de bœuf. - Coq au vin, civet de lièvre. - Gigue de chevreuil, de cerf. Formateur: F.CUREAU page 6

7 MARINADE CUITE Nombre de portions 8 Coût Portion 0,19 Prix de vente TTC 3,5 0,65 Base Cuisine Matière d'œuvre U Quantité Prix U HT Prix T HT Inc % Éplucher et laver les légumes. Carottes Kg 0,100 0,64 0,06 7% Émincer finement les légumes. Oignons Kg 0,100 0,53 0,05 5% Préparer un bouquet garni. Échalotes Kg 0,040 0,90 0,04 4% Suer une garniture aromatique. Céleri branche Kg 0,020 1,53 0,03 3% Réaliser une marinade cuite. Ail Kg 0,010 3,63 0,04 4% Queues de persil Pm Thym Pm Laurier Pm MOUILLEMENT Vin rouge L 0,750 1,49 1,12 114% Cognac L 0,010 12,94 0,13 13% * La marinade doit être bien froide avant de la verser Huile d'arachide L 0,010 1,98 0,02 2% sur les pièces à traiter. ASSAISONNEMENT * Les éléments à mariner doivent être couverts à Sel fin Pm hauteur. Poivre en grains Pm Clou de girofle Pm * L'huile ajoutée en fin de réalisation de la marinade Genièvre Pm évite le dessèchement des morceaux en surface. Total 1,49 1) Désosser, dégraisser, dénerver, piquer, larder selon la pièce. 2) Éplucher et laver les légumes. 4) Suer à l'huile la GA et ajouter le mouillement, le B.G et les herbes. 5) Cuire la marinade à faible ébullition durant 30 minutes. 6) Refroidir rapidement la marinade. 3) Émincer finement la garniture aromatique. 7) Immerger la pièce avec la marinade bien froide, huiler la surface. CLASSIFICATION MARINADE 8) S'assurer que la pièce de viande soit bien recouverte de mouillement. 9) Couvrir d'un film alimentaire et réserver à + 3 c. 10) Retourner la pièce une fois par jour si nécessaire. UTILISATIONS * Les marinades sont des préparations liquides et aromatiques destinées à parfumer, attendrir et parfois prolonger la durée de conservation de certains aliments. NOTA : La marinade peut être réalisée avec du vin blanc. * La marinade cuite est principalement utilisée pour les viandes de boucherie et gibier, ayant un goût fort ou d'animaux âgés. * La marinade cuite a les mêmes rôles que la marinade crue mais elle se conserve mieux. Formateur: F.CUREAU page 7

8 COULIS DE TOMATE Nombre de portions 8 Coût Portion 0,36 Prix de vente TTC 3,5 1,25 Base Cuisine Matière d'œuvre U Quantité Prix U HT Prix T HT Inc % Laver et monder des tomates. Tomates 57/67 Kg 0,800 1,90 1,52 155% Mixer une préparation. Concentré tomate 1/1 Kg 0,040 1,81 0,07 7% Réaliser un coulis. Vinaigre de vin L 0,040 0,66 0,03 3% Huile d'olive L 0,160 6,68 1,07 109% FINITION Basilic Kg 0,040 4,50 0,18 18% ASSAISONNEMENT Sel fin Pm Poivre Pm Total 2,87 * Cuire le concentré de tomate 1 à 2 minutes pour retirer l'acidité. CLASSIFICATION SAUCE DE BASE 1) Laver les légumes. 2) Monder les tomates sans les épépiner. 3) Mixer les tomates avec le concentré. 4) Assaisonner. 5) Ajouter le vinaigre. 6) Monter le coulis à l'huile d'olive. 7) Passer au chinois étamine. 8) Réserver au frais. 9) Ajouter du basilic ciselé au moment de l'utilisation. UTILISATIONS * Le coulis de tomate est utilisé pour accompagner : - Terrines de poissons. - Terrines de légumes. - Mousses de poissons. - Flans de légumes. Formateur: F.CUREAU page 8

9 COURT-BOUILLON Nombre de portions 8 Coût Portion 0,04 Prix de vente ETC 3,5 0,15 Base Cuisine Carottes Kg 0,050 0,64 0,03 3% Éplucher et émincer des légumes. Oignons Kg 0,050 0,53 0,03 3% Réaliser la cuisson d'un court-bouillon. Poireaux Kg 0,020 2,11 0,04 4% Bouquet garni P 1,000 0,25 0,25 25% MOUILLEMENT Eau L 0,750 0,00 0,00 ASSAISONNEMENT Sel gros Pm Poivre en grains Pm Clou de girofle Pm * Certaines fois la garniture du court-bouillon est servie, il est important dans ce cas : - De canneler les carottes et de les émincer très régulièrement. - De tailler les oignons en bracelets. 1) Éplucher et laver les légumes. 2) Emincer finement les légumes. 3) Suer à sec la garniture aromatique. 4) Mouiller à l'eau froide, ajouter les aromates. 5) Cuire à feu doux 35 minutes. Au terme de la cuisson: a) Passer au chinois sans fouler et refroidir. b) Réserver avec garniture et refroidir. Total 0,35 CLASSIFICATION FOND DE BASE NOTA : Pour la réalisation d'un court-bouillon de présentation. - Les carottes sont cannelées et émincées. - Les oignons sont taillés en bracelets. UTILISATIONS * Destiné à cuire certains aliments pour en relever la saveur (abats, crustacé, poisson, etc.) Formateur: F.CUREAU page 9

10 DUXELLE SÈCHE Nombre de portions 8 Coût Portion 0,18 Prix de vente ETC 3,5 0,64 Base Cuisine Champignons moyens Kg 0,400 2,80 1,12 114% Éplucher et laver des légumes. Beurre Kg 0,040 6,33 0,25 26% Hacher du persil. Oignons Kg 0,030 0,53 0,02 2% Hacher des champignons. Échalotes Kg 0,030 0,90 0,03 3% Réaliser une duxelle. Persil Kg 0,010 4,50 0,05 5% ASSAISONNEMENT Sel fin Pm Poivre Pm 1) Eplucher et laver les légumes. 2) Equeuter et hacher le persil. 3) Ciseler les échalotes et les oignons. 4) Laver rapidement et égoutter les champignons. 5) Hacher finement les champignons. 6) Suer au beurre les échalotes et les oignons. 7) Ajouter les champignons, assaisonner. Total 1,46 * Pour éviter le noircissement des champignons: - Ne pas laver les champignons à l'avance. - Ne pas les laisser tremper dans l'eau. - Les hacher rapidement. - Les marquer en cuisson à feu vif. CLASSIFICATION FARCE 8) Cuire rapidement jusqu'à complète évaporation de l'eau de végétation. 9) Remuer fréquemment à l'aide d'une spatule. 10) Ajouter le persil haché et réserver. UTILISATIONS * La duxelle peut être utilisée pour farcir des légumes ou parfumer des farces à quenelles pochées ou braisées. * Elle peut être additionnée de sauce ou glace de viande pour rehausser des légumes farcis. Formateur: F.CUREAU page 10

11 FARCE A PANADE A LA CRÈME Nombre de portions 8 Coût Portion 0,67 Prix de vente ETC 3,5 2,36 Base Cuisine Filet de merlan Kg 0,400 8,65 3,46 352% Parer et dénerver la chair du poisson. Œufs P 2,000 0,11 0,22 22% Mixer des filets de poisson. Crème fleurette L 0,500 2,38 1,19 121% Confectionner une panade. Monter la farce à la crème. PANADE Farine Type 55 Kg 0,050 0,61 0,03 3% Œufs P 1,600 0,11 0,18 18% Beurre Kg 0,040 6,33 0,25 26% Lait L 0,100 0,55 0,06 6% ASSAISONNEMENT Sel gros Pm Sel fin Pm * Attention de ne pas surchauffer la chair par un Poivre Pm mixage trop prolongé. Muscade Pm 1) Fondre le beurre et chauffer le lait. 2) Clarifier les œufs. 3) Disposer la farine en fontaine. 4) Ajouter les jaunes d'œufs, sel et poivre. 5) Délayer progressivement avec le beurre fondu. 6) Ajouter le lait bouillant et mélanger. Total 5,38 7) Verser dans une russe, porter à ébullition en remuant sans cesse. CLASSIFICATION FARCE 8) Cuire quelques minutes, débarrasser sur plaque, refroidir. 9) Parer, dénerver et détailler en morceaux les filets de poisson. 10) Hacher finement la chair au mixer. UTILISATIONS 11) Assaisonner. 12) En fin de hachage, ajouter les blancs d'œufs et panade froide. 13) Passer la chair au tamis avant d'incorporer la crème. 14) Incorporer progressivement la crème par petite quantité. 15) Garder la moitié de la crème pour l'incorporer légèrement fouettée. 16) Couvrir la surface d'un film alimentaire pour éviter le dessèchement. 17) Réserver au frais. * Principalement utilisée pour réaliser des quenelles de poissons et de volaille. Formateur: F.CUREAU page 11

12 FONDUE DE TOMATE Nombre de portions 8 Coût Portion 0,15 Prix de vente ETC 3,5 0,53 Base Cuisine Tomates 57/67 Kg 0,400 1,90 0,76 77% Éplucher et tailler des légumes. Huile d'olive L 0,020 6,68 0,13 14% Monder des tomates. Oignons Kg 0,040 0,53 0,02 2% Epépiner et concasser des tomates. Ail Kg 0,010 3,63 0,04 4% Réaliser une fondue de tomates. Bouquet garni P 1,000 0,25 0,25 25% Concentré tomate 1/1 Kg 0,010 1,81 0,02 2% ASSAISONNEMENT Sel fin Pm Poivre Pm 1) Éplucher et laver les légumes. 2) Monder les tomates, dégermer l'ail. 3) Ciseler les échalotes. 4) Epépiner et concasser les tomates. 5) Préparer le bouquet garni. 6) Suer les échalotes à l'huile d'olive. Total 1,22 7) Ajouter les tomates concassées, l'ail et le B.G. * Attention de ne pas ébouillanter trop longtemps les tomates cela provoquerait un début de cuisson. CLASSIFICATION GARNITURE 8) Assaisonner. 9) Cuire jusqu'à complète évaporation de l'eau de végétation. 10) Rectifier l'assaisonnement. UTILISATIONS 11) Retirer le B.G, l'ail, réserver. * Utilisée pour : - Accommoder certaines sauces. - La préparation de certains œufs. NOTA : Il est possible d'ajouter du concentré de tomates pour colorer. - Accompagner des pâtes. Formateur: F.CUREAU page 12

13 MOUSSELINE DE VOLAILLE Nombre de portions 8 Coût Portion 0,82 Prix de vente ETC 3,5 2,86 Base Cuisine Blanc de volaille Kg 0,800 5,47 4,38 445% Parer et dénerver la chair de volaille. Œufs P 2,400 0,11 0,26 27% Mixer les filets de volaille. Crème fleurette L 0,800 2,38 1,90 194% Monter la farce à la crème. Réaliser une mousseline de volaille. ASSAISONNEMENT Sel fin Pm Poivre Pm Muscade Pm 1) Parer, dénerver et détailler la chair de volaille. 2) Clarifier les œufs. 3) Hacher finement la chair au mixer. 4) Assaisonner. 5) Ajouter les blancs d'œufs en fin de hachage. 6) Refroidir la chair et monter la farce sur un lit de glace. 7) Incorporer la crème petit à petit. Total 6,54 * Attention de ne pas surchauffer la chair par un mixage trop prolongé. CLASSIFICATION FARCE 8) Lorsque la farce perd de son élasticité, arrêter d'incorporer la crème. 9) Rectifier l'assaisonnement. UTILISATIONS 10) Couvrir la surface d'un film alimentaire pour éviter le dessèchement. * Une mousseline peut être réalisée à base de : 11) Réserver au frais. - Chair de veau. - Chair de poisson. NOTA : On peut passer au tamis la chair lorsqu'elle vient d'être mixée. - Chair de crustacé. * Principalement utilisée pour farcir les suprêmes et les jambonnettes de volailles et les filets de poissons. * Sert également pour confectionner des mousses, des quenelles et des terrines. Formateur: F.CUREAU page 13

14 SAUCE AMÉRICAINE Nombre de portions 8 Coût Portion 0,73 Prix de vente ETC 3,5 2,54 Base Cuisine Laver et brosser des étrilles. Étrilles Kg 0,500 5,06 2,53 258% Éplucher et laver des légumes. Huile d'arachide L 0,050 1,98 0,10 1 Tailler des légumes en mirepoix. Sauter des étrilles. G. AROMATIQUE Réaliser une sauce américaine. Carottes Kg 0,080 0,64 0,05 5% Piler des carapaces. Oignons Kg 0,080 0,53 0,04 4% Passer au chinois et fouler. Échalotes Kg 0,040 0,90 0,04 4% Lier au beurre manié. Tomates 57/67 Kg 0,300 1,91 0,57 58% Concentré tomate 1/1 Kg 0,040 1,81 0,07 7% Ail Kg 0,010 3,63 0,04 4% Bouquet garni P 1,000 0,25 0,25 25% Cerfeuil Kg 0,015 4,50 0,07 7% * Cuire le concentré de tomate 1 à 2 minutes pour Estragon Kg 0,015 4,50 0,07 7% retirer l'acidité. Cognac L 0,040 12,94 0,52 53% Vin blanc L 0,100 1,49 0,15 15% * Sauter les étrilles concassées sans les brûler pour ne Fumet de poisson L 0,750 1,27 0,95 97% pas obtenir une sauce trop brune. LIAISON * Fouler correctement la sauce américaine pour en Beurre Kg 0,040 6,33 0,25 26% extraire un maximum de saveur. Farine Type 55 Kg 0,040 0,61 0,02 2% FINITION Estragon Kg 0,010 4,50 0,05 5% Cerfeuil Kg 0,010 4,50 0,05 5% ASSAISONNEMENT Sel fin, Cayenne Pm Total 5,81 1) Laver, brosser les étrilles vivantes et égoutter soigneusement. 2) Éplucher et laver les légumes. 4) Chauffer l'huile et saisir les étrilles. 5) Sauter jusqu'à ce qu'elles prennent une couleur rouge vif. 6) Dégraisser et suer la garniture aromatique. 7) Flamber cognac, ajouter le vin blanc et réduire. CLASSIFICATION SAUCE DE BASE 8) Concasser les carapaces à l'aide d'un pilon, mouiller fumet de poisson. 9) Ajouter tomate, concentré de tomates, herbes, ail, B.G, sel et poivre. 10) Cuire 30 mn à frémissement en écumant fréquemment. UTILISATIONS 11) Préparer le beurre manié. 12) Passer au chinois en foulant fortement. 13) Porter à ébullition, lier. 14) Rectifier l'assaisonnement. 3) Tailler en brunoise la garniture aromatique. * Sauce d'accompagnement du poisson, principalement la lotte. 15) Passer au chinois étamine, ajouter estragon et cerfeuil hachés. * Utilisée pour la confection de nombreuses sauces : 16) Refroidir rapidement et réserver à 3 - Cardinal. - Diplomate. Formateur: F.CUREAU page 14

15 SAUCE BÉARNAISE Nombre de portions 8 Coût Portion 0,28 Prix de vente ETC 3,5 0,96 Base Cuisine Œufs P 4,000 0,11 0,44 45% Ciseler des échalotes. Eau L 0,025 0,00 0,00 Réaliser une réduction. Beurre Kg 0,250 6,33 1,58 161% Clarifier des œufs. Clarifier du beurre. RÉDUCTION Monter un sabayon. Vinaigre de vin blanc L 0,040 0,40 0,02 2% Réaliser une sauce émulsionnée chaude stable. Échalotes Kg 0,040 0,90 0,04 4% Poivre en grains Kg 0,003 6,00 0,02 2% Estragon Kg 0,015 4,50 0,07 7% Cerfeuil Kg 0,010 4,50 0,05 5% ASSAISONNEMENT Sel fin Pm * Ne pas utiliser de matériel en aluminium en raison Poivre Pm de phénomènes d'oxydation. 1) Mettre le beurre à fondre au bain-marie. 2) Eplucher et laver les légumes. 3) Ciseler les échalotes. 4) Hacher l'estragon et concasser le poivre en grains. 5) Clarifier le beurre. Total 2,21 6) Disposer dans une russe le vinaigre, les échalotes, l'estragon et le poivre. 7) Réduire à glace à feu doux. * Veiller à foisonner le sabayon sur une source de chaleur sans excès pour ne pas cuire les jaunes. * Attention le récipient est conducteur de chaleur. CLASSIFICATION 8) Clarifier les œufs. 9) Refroidir la réduction, ajouter l'eau froide et les jaunes d'œufs. 10) Monter le sabayon au fouet à feu très doux. UTILISATIONS 11) Veiller à ne pas cuire les jaunes (consistance crémeuse) à ) Hors du feu, incorporer le beurre petit à petit. 13) Assaisonner, passer au chinois étamine. 14) Ajouter l'estragon et le cerfeuil hachés. 15) Réserver à couvert à 45 c maximum. Sce EMULSIONNEE CHAUDE * La sauce béarnaise est très utilisée pour accompagner les viandes et poissons grillés. * Elle est la base de nombreuses sauces dérivées (choron, foyot, paloise, corail, etc.) Formateur: F.CUREAU page 15

16 SAUCE ESPAGNOLE Nombre de portions 8 Coût Portion 0,19 Prix de vente ETC 3,5 0,68 Base Cuisine Fond brun de veau lié L 0,750 0,82 0,62 63% Éplucher et laver des légumes. Tailler des légumes en mirepoix. G. AROMATIQUE Réaliser une sauce espagnole. Beurre Kg 0,025 6,33 0,16 16% Réaliser une liaison à la farine "singer". Poitrine de porc fraîche Kg 0,025 3,47 0,09 9% Carottes Kg 0,025 0,64 0,02 2% Oignons Kg 0,025 0,53 0,01 1% Tomates 57/67 Kg 0,150 1,90 0,29 29% Concentré tomate 1/1 Kg 0,020 1,81 0,04 4% Champignons moyens Kg 0,020 2,80 0,06 6% Ail Kg 0,005 3,63 0,02 2% Bouquet garni P 1,000 0,25 0,25 25% * Torréfier la farine sans la brûler pour éviter LIAISON l'amertume. Farine type 55 Kg 0,030 0,61 0,02 2% ASSAISONNEMENT Sel fin Pm Poivre Pm 1) Eplucher et laver les légumes. Total 1,55 2) Tailler la poitrine en dés, blanchir. 3) Tailler la garniture aromatique en brunoise. 4) Fondre les lardons au beurre dans une russe. 5) Ajouter la brunoise de légumes, pincer légèrement. 6) Singer et torréfier pour obtenir un roux brun. 7) Ajouter le concentré de tomate, cuire quelques secondes, refroidir. CLASSIFICATION SAUCE DE BASE 8) Ajouter le fond brun bouillant en remuant. 9) Ajouter ail, tomate et B.G. 10) Cuire à couvert au four 1h 30. UTILISATIONS 11) Passer au chinois en foulant légèrement. 12) Passer au chinois étamine. * Utilisée pour la confection : 13) Rectifier l'assaisonnement et l'onctuosité. - De nombreuses sauces (madère, bordelaise, etc.) 14) Refroidir rapidement en cellule et stocker à + 3 (Jour + 3). Formateur: F.CUREAU page 16

17 SAUCE HOLLANDAISE Nombre de portions 8 Coût Portion 0,26 Prix de vente ETC 3,5 0,92 Base Cuisine Œufs P 4,000 0,11 0,44 Réaliser un jus de citron. Eau L 0,025 0,00 0,00 161% Clarifier des œufs. Beurre Kg 0,250 6,33 1,58 8% Clarifier du beurre. Citrons Kg 0,050 1,54 0,08 Monter un sabayon. ASSAISONNEMENT Sel fin Pm Piment de cayenne 1) Mettre le beurre à fondre au bain-marie. 2) Presser le jus de citron. 3) Clarifier le beurre. 4) Clarifier les œufs. Pm Total 2,10 5) Disposer les jaunes et l'eau dans une petite russe. 6) Monter le sabayon au fouet à feu très doux. 7) Veiller à ne pas cuire les jaunes (consistance crémeuse) à 60. Réaliser une sauce émulsionnée chaude stable. * Ne pas utiliser de matériel en aluminium en raison de phénomènes d'oxydation. * Veiller à foisonner le sabayon sur une source de chaleur sans excès pour ne pas cuire les jaunes. * Attention le récipient est conducteur de chaleur. CLASSIFICATION 8) Hors du feu, incorporer le beurre petit à petit. 9) Ajouter le jus de citron. 10) Assaisonner. UTILISATIONS 11) Réserver à couvert à 45 c maximum. * La sauce hollandaise est principalement utilisée pour accompagner les préparations à base de poissons, d'œufs et de légumes pochés ou cuits à la vapeur et servis chauds. Sce ÉMULSIONNÉE CHAUDE * Elle est la base de nombreuses sauces dérivées (maltaise, mikado, mousseline, etc.) Formateur: F.CUREAU page 17

18 SAUCE MAYONNAISE Nombre de portions 8 Coût Portion 0,06 Prix de vente ETC 3,5 0,20 Base Cuisine INGREDIENTS Huile de soja L 0,250 1,22 0,31 31% Clarifier des œufs. Œufs P 1,000 0,11 0,11 11% Réaliser une sauce émulsionnée froide stable. Moutarde 1/1 Kg 0,020 2,00 0,04 4% Vinaigre de vin blanc Pm ASSAISONNEMENT Sel fin Pm Poivre Pm Total 0,46 1) Clarifier les œufs et disposer les jaunes dans un cul de poule. 2) Ajouter le sel, le poivre et la moutarde. 3) Verser l'huile doucement en fouettant. 4) Monter à consistance ferme. 5) Rectifier l'assaisonnement. 6) Corner le cul de poule, réserver au frais. * Pour éviter que l'émulsion ne retombe, il est important de verser l'huile progressivement pendant la réalisation. * Le fait d'ajouter quelques gouttes de vinaigre ou citron en fin de réalisation évite que la mayonnaise ne s'oxyde au contact de l'air. CLASSIFICATION Sce ÉMULSIONNÉE FROIDE UTILISATIONS * Principalement utilisée pour accompagner les préparations froides à base de poissons, viandes et crustacés. * Elle est la base de nombreuses sauces dérivées (rémoulade, cocktail, mousquetaire, tartare, aïoli, andalouse, etc.) Formateur: F.CUREAU page 18

19 SAUCE NANTUA Nombre de portions 8 Coût Portion 1,29 Prix de vente ETC 3,5 4,52 Base Cuisine Ecrevisses Kg 0,500 13,93 6,97 709% Laver, brosser les écrevisses et les chatrer. Huile d'arachide L 0,050 1,98 0,10 1 Éplucher et tailler des légumes en mirepoix. Cardinaliser des écrevisses. G. AROMATIQUE Décortiquer les queues d'écrevisses. Carottes Kg 0,080 0,64 0,05 5% Piler les écrevisses. Oignons Kg 0,080 0,53 0,04 4% Échalotes Kg 0,040 0,90 0,04 4% Tomates 57/67 Kg 0,300 1,91 0,57 58% Concentré tomate 1/1 Kg 0,020 1,81 0,04 4% Ail Kg 0,010 3,63 0,04 4% Bouquet garni P 1,000 0,25 0,25 25% Cognac L 0,040 12,94 0,52 53% Vin blanc L 0,100 1,49 0,15 15% * Cuire le concentré de tomate 1 à 2 minutes pour retirer l'acidité. MOUILLEMENT Fumet de poisson L 0,750 1,27 0,95 97% * Sauter les crustacés sans les brûler. * Cuire le concentré de tomate 1 à 2 minutes pour LIAISON retirer l'acidité. Beurre Kg 0,040 6,33 0,25 26% Farine Type 55 Kg 0,040 0,61 0,02 2% FINITION Crème épaisse Kg 0,150 2,37 0,36 36% ASSAISONNEMENT CLASSIFICATION Sel fin Pm Piment de cayenne 1) Eplucher et laver les légumes. Pm Total 10,34 2) Laver et brosser les écrevisses vivantes, égoutter soigneusement. 3) Tailler finement la garniture aromatique. 4) Chauffer l'huile, saisir les écrevisses. 5) Sauter jusqu'à ce qu'elles prennent une couleur rouge vif. 6) Dégraisser et suer la garniture aromatique. 7) Flamber cognac, ajouter le vin blanc et réduire. 8) Mouiller fumet de poisson, ajouter tomate et concentré de tomate. 9) Cuire à feu doux 5 minutes. 10) Retirer les écrevisses, décortiquer les queues et concasser les têtes. UTILISATIONS 11) Cuire 20 minutes, écumer régulièrement. 12) Passer au chinois. 13) Réduire, lier roux blond. 14) Crémer. 15) Rectifier l'assaisonnement. 16) Passer au chinois étamine. DERIVE DE L'AMERICAINE * La sauce nantua accompagne des filets de poisson, des quenelles, etc. Formateur: F.CUREAU page 19

20 SAUCE TOMATE Nombre de portions 8 Coût Portion 0,33 Prix de vente ETC 3,5 1,16 Base Cuisine INGREDIENTS Beurre Kg 0,040 6,33 0,25 26% Éplucher et laver des légumes. Poitrine de porc 1/2 sel Kg 0,080 3,38 0,27 28% Tailler des légumes en mirepoix. Carottes Kg 0,080 0,64 0,05 5% Réaliser une liaison à la farine "singer". Oignons Kg 0,080 0,53 0,04 4% Réaliser la cuisson d'une sauce tomate. Farine type 55 Kg 0,040 0,61 0,02 2% Concentré tomate 1/1 Kg 0,080 1,81 0,14 15% Tomates 57/67 Kg 0,500 1,90 0,95 97% Ail Kg 0,020 3,63 0,07 7% Bouquet garni P 1,000 0,25 0,25 25% MOUILLEMENT Fond blanc de veau L 0,750 0,78 0,59 6 * Cuire le concentré de tomate 1 à 2 minutes pour ASSAISONNEMENT retirer l'acidité. Sel fin Pm Poivre Pm Sucre Pm 1) Eplucher et laver les légumes. 2) Tailler le lard en dés, blanchir. 3) Tailler la garniture en fine mirepoix. Total 2,64 4) Fondre le lard au beurre dans une russe. 5) Ajouter et suer la garniture aromatique. 6) Singer et torréfier pour obtenir un roux blond. 7) Ajouter le concentré de tomate, cuire quelques instants et refroidir. CLASSIFICATION SAUCE DE BASE 8) Verser le fond blanc bouillant sur la préparation en remuant. 9) Ajouter l'ail, la tomate et le B.G. 10) Cuire à couvert au four à 160 c environ 1 heure. UTILISATIONS 11) Passer au chinois en foulant. 12) Rectifier l'assaisonnement et l'onctuosité. * Utilisée pour la confection : 13) Refroidir rapidement en cellule et stocker à + 3 (Jour + 3). - De nombreuses sauces (bretonne, portugaise, provençale, etc.) - En accompagnement des pâtes, de gnocchi, de haricots secs et de légumes à la grecque. Formateur: F.CUREAU page 20

21 SAUCE VINAIGRETTE Nombre de portions 8 Coût Portion 0,05 Prix de vente ETC 3,5 0,16 Base Cuisine INGREDIENTS Huile de soja L 0,250 1,22 0,31 31% Réaliser une sauce émulsionnée instable. Vinaigre de vin blanc L 0,075 0,40 0,03 3% Moutarde (facultatif) Kg 0,020 2,00 0,04 4% ASSAISONNEMENT Sel fin Pm Poivre Pm * pour une vinaigrette montée, il est important au départ de bien foisonner le vinaigre et la moutarde. CLASSIFICATION Total 0,38 1) Disposer le sel, le poivre et la moutarde "facultatif" dans un cul de poule. 2) Ajouter le vinaigre et bien mélanger pour dissoudre le sel. 3) Ajouter progressivement l'huile et bien émulsionner. 4) Rectifier l'assaisonnement. Sce ÉMULSIONNÉE FROIDE UTILISATIONS * Assaisonnement des salades simples ou composées et d'accompagnement d'abats. * Elle est souvent additionnée de : - Fines herbes. - Fromage, roquefort, gruyère, etc. - Noix, noisette, câpres, cornichons, etc.. * Elle est la base de nombreuses sauces dérivées (ravigotte, cressonnière, etc.) Formateur: F.CUREAU page 21