LES SYSTEMES DE PRODUCTION. OBJECTIF : - Connaître les différents systèmes possibles de production

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1 LES SYSTEMES DE PRODUCTION OBJECTIF : - Connaître les différents systèmes possibles de production

2 Le concept de production est le résultat de différents choix qui doivent s opérer avant le travail de conception du bâtiment et bien sur, avant la construction.

3 Les besoins en surface ou en stockage seront variables selon les moyens d approvisionnement. On trouve sur le marché un certain nombre de produits allant du produit frais au produit entièrement élaboré par l industrie agroalimentaire.

4 L évolution des matériels et l offre croissante de l industrie agroalimentaire en produits intermédiaires ( P.A.I. ) a donné naissance à de nouveaux systèmes de production dérivés du système de production classique et traditionnel.

5 1. Les concepts de fabrication On peut distinguer 3 principaux concepts d organisation et de fabrication : La cuisine traditionnelle La cuisine d assemblage La cuisine utilisant systématiquement les produits de 4ème et 5ème Gammes ( cuisine 4.5 )

6 TYPE DE CONCEPT CUISINE TRADITIONNELLE DEFINITION Système de production complexe et complet fondé sur le traitement et transformation de produits bruts de la 1 gamme Les PAI peuvent trouver leur place dans ce système. ( cuisine d assemblage d opportunité ) AVANTAGES Utilisation de produits frais, de première gamme Qualité des produits utilisés INCONVENIENTS Personnel Locaux

7 TYPE DE CONCEPT DEFINITION AVANTAGES INCONVENIENTS CUISINE D ASSEMBLAGE Réalisation d une production culinaire à partir de produits achetés dans un état plus ou moins élaboré, en les assemblant avec ou sans cuisson. Transfert vers l IAA de certaines phases de production DLC plus longue Bonne gestion des stocks Limitation des pertes Matériel en diminution, mais plus performant Réduction ou suppression des surfaces nécessaires ( 50 % en traditionnel, 35% en assemblage) Permet le travail à temps partiel, aménagement des horaires Personnel moins qualifié pouvant être utilisé pour d autres tâches (gestion des stocks, des commandes, contrôle livraisons,..) Permet de valoriser le travail du cuisinier P.AI. plus chers que les produits classiques

8 TYPE DE CONCEPT CUISINE 4.5 DEFINITION Réduction du rôle de la production à une simple remise en température des plats et au dressage. Seules quelques cuissons sont réalisées sur place AVANTAGES Locaux de stockage uniquement pour entreposer les PAI en fonction des températures de stockage. Suppression de tous les locaux de préparations préliminaires INCONVENIENTS Dépersonnalisation du travail du cuisinier Coûts des matières premières plus élevés

9 LIAISON DIRECTE LIAISON CHAUDE REFRIGEREE LIAISON FROIDE SURGELEE DEFINITION TEMPERATURE DE DUREE DE REMISE EN TEMPERATURE REMARQUES

10 LIAISON DIRECTE LIAISON CHAUDE REFRIGEREE LIAISON FROIDE SURGELEE DEFINITION Distribution intervenant immédiatement après la production et sur le même site TEMPERATURE DE DUREE DE REMISE EN TEMPERATURE Immédiate Pas de reliquats REMARQUES

11 LIAISON DIRECTE LIAISON CHAUDE REFRIGEREE LIAISON FROIDE SURGELEE DEFINITION Distribution intervenant immédiatement après la production et sur le même site Maintien des aliments après cuisson à + 63 C jusqu à remise au consommateur dans l espace TEMPERATURE DE + 63 C DUREE DE Pendant la durée du service REMISE EN TEMPERATURE Immédiate Pas de reliquats Produits maintenus à température de +63 C et consommés le jour même de la fabrication Pas de reliquats REMARQUES Transport en caisson isotherme

12 LIAISON DIRECTE LIAISON CHAUDE REFRIGEREE LIAISON FROIDE SURGELEE DEFINITION Distribution intervenant immédiatement après la production et sur le même site Maintien des aliments après cuisson à + 63 C jusqu à remise au consommateur dans l espace Plats cuisinés élaborés à l avance (P.C.E.A.) dans une cuisine centrale agréée et consommés sur le même site ou dans l espace Cuire et refroidir des aliments entre + 63 C et + 10 c en moins de 2 H TEMPERATURE DE + 63 C Refroidissement et conservation en CF+ à + 3 C maxi RCS : de 0 à + 3 C RCC: de 0 à + 4 C Refroidissement en moins de 4 h 30 à 18 C et conservation en CF- à -18 C maxi RCS et RCC : à partir de 18 C DUREE DE Pendant la durée du service Placée sous l entière responsabilité du responsable de l établissement. Jour J de production + 3 jours Plusieurs mois REMISE EN TEMPERATURE Immédiate Pas de reliquats Produits maintenus à température de +63 C et consommés le jour même de la fabrication Pas de reliquats Les P.C.E.A. réfrigérés ou surgelés sont remis en température ( de 18 C, + 3 ou + 4 C ) à + 63 C en moins d une heure Pas de reliquats REMARQUES Transport en caisson isotherme Transport en containers isothermiques positifs ou négatifs Grande souplesse de distribution Amélioration des conditions de travail Réduction du personnel

13 PRINCIPE DE LA CUISINE CENTRALE Le nombre de repas pris hors du domicile s est accru rapidement. Il est donc apparu qu il serait plus économique et plus rationnel de centraliser toutes les opérations telles que : les approvisionnements, les préparations, les cuissons, Les conditionnements dans des cuisines de type industriel qui approvisionneraient plusieurs établissements

14 DEFINITION D UNE CUISINE CENTRALE Unité centrale de production (U.P.C.) fabricant des repas destinés à différents points de la consommation. L U.P.C. dissocie totalement la production de la distribution

15 Colonies de vacances Hôpitaux Maisons de retraite Restaurants scolaires CUISINE CENTRALE Crèches Restaurants d entreprise Employés de mairie Restauration commerciale

16 LEGISLATION RELATIVE AUX LIAISONS CHAUDES ET FROIDES Arrêté du 27 septembre 1997 : Il réglemente les établissements dont une partie au moins de l activité consiste en la fabrication de préparations culinaires élaborées à l avance (P.C.E.A.), à destination d une cuisine satellite ou d une collectivité à caractère social. La direction des services vétérinaires délivre une marque de salubrité, permettant la réalisation de préparations culinaires élaborées à l avance. Elle se présente sous forme d une estampille, appliquée à chaque lot dès la mise en liaison. Des autocontrôles micro biologiques doivent être effectués selon une périodicité définie à l avance. Des plats témoins de chacune des productions ( minimum de 100 g ) doivent être conservées au moins cinq jours à la disposition des services officiels de contrôle.

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18 Marque de salubrité : Diamètre : 20 mm Estampille L estampille est accompagnée d une étiquette mentionnant : F S. V France Département N enregistrement de l établissement Inspection Sanitaire Vétérinaire La nature du plat ; La date de fabrication ; La DLC ou DLUO ; La T d entreposage La quantité, le poids, le volume