CAHIER DES CLAUSES TECHNIQUES PARTICULIÈRES (CCTP)

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1 République Française VILLE DE PEYRUIS Alpes de Haute Provence Arrondissement de Digne-Les-Bains CAHIER DES CLAUSES TECHNIQUES PARTICULIÈRES (CCTP) Fourniture et livraison de repas pour la commune de Peyruis Marché passé selon la procédure adaptée Lot N 2 Fourniture et livraison de repas en liaison chaude pour la restauration scolaire et l accueil collectif de mineurs Pouvoir adjudicateur Commune de Peyruis Place de l hôtel de Ville Peyruis Hôtel de Ville BP PEYRUIS - Téléphone Site internet : mail : mairie@peyruis.fr

2 Article 1 : Objet du marché Le présent C.C.T.P. a pour objet de définir les conditions d intervention du prestataire pour la fourniture et la livraison de repas en liaison chaude pour : des élèves scolarisés en école maternelle et primaire, des enfants inscrits à l accueil collectif de mineurs (ACM), des adultes encadrants Prestation de base : Fourniture et livraison d un repas constitué de produits issus de l agriculture biologique. On entend par produit un composant sur les cinq énumérés au 4.3 du présent CCTP. Il ne sera pas fait de différence entre les élèves scolarisés à l école et les enfants inscrits à l ACM. Les prix par repas et par catégorie de bénéficiaires seront identiques. Prestations optionnelles Option : Fourniture et livraison d un repas constitué uniquement de produits issus de l agriculture biologique Les prix par repas et par catégorie de bénéficiaires seront identiques. Nombre moyen de repas quotidien* Semaine scolaire Mercredi Vacances** Enfants Adultes *Ces nombres sont donnés à titre indicatif. *L ACM n est pas ouvert pendant les vacances de Noël, il n y aura donc pas de livraison pendant les 2 semaines de congés scolaires. Article 2 : livraison 2-1 Site Le site de restauration est identique pour les scolaires et l ACM : 42 avenue de la libération Peyruis 2-2 Jours de livraison Les repas devront impérativement être livrés entre 10h15 et 10h45. Article 3 : Mission du prestataire - Élaboration des menus, - Fabrication des repas en application stricte des règles d hygiène alimentaire - Livraison et prise de température des repas CCTP Fourniture et livraison de repas pour la commune de Peyruis : Lot N 2 2/6

3 - Conditionnement des repas - Transport et maintien à température des denrées froides et chaudes jusqu à l heure du service - Mise en place de plusieurs menus à thème tout au long de l année Article 4 : Préparation et composition des repas 4-1 Préparation Les repas sont préparés selon le principe de la liaison chaude dans le respect des prescriptions sanitaires en vigueur. Les denrées utilisées dans la confection des repas doivent répondre aux dispositions de la réglementation en vigueur sur les denrées alimentaires et être conformes notamment : - aux spécifications techniques inscrites dans les recommandations du GEMRCN en vigueur. Toute recommandation nouvelle du GEMRCN doit être prise en compte par le prestataire), - à la circulaire n du 25 juin 2001 relative à la composition des repas servis en restauration scolaire, - à la circulaire n du 3 janvier 2002 relative à la sécurité des aliments. Toute denrée ou produit utilisé doit être identifié conformément à la réglementation en vigueur. Les candidats doivent pouvoir mettre à disposition de la commune, sur sa demande, tout document permettant de connaître l origine des produits. Les candidats garantissent aux membres du groupement la provenance des viandes bovines en s assurant de la conformité de leur étiquetage, conformément aux dispositions du décret n du 17 décembre 2002 relatif à l étiquetage de la viande bovine dans les établissements de restauration. Les candidats n utiliseront pas de denrées contenant des Organismes Génétiquement Modifiés. La prestation sera de bonne qualité et de bonne tradition culinaire. Les candidats seront exigeant sur l origine des produits et porteront une attention particulière sur l utilisation de produits régionaux (circuits courts). 4.2 Structure des repas Les candidats doivent veiller à la qualité gustative ainsi qu à la valeur nutritionnelle et calorique des repas, en s efforçant de lutter contre les déséquilibres alimentaires. En conséquence, les candidats limitent l apport en matières grasses, garantissent un apport protéique suffisant et servent chaque jour des menus équilibrés et riches en nutriments protecteurs, digestibles, variés, tenant compte des catégories de rationnaires. Pour chacun de ces engagements concernant la qualité des repas, nature, qualité nutritionnelle des denrées, grammages et qualités gustatives des produits finis, qualité de présentation, les candidats devront obligatoirement indiquer, au regard de ceux-ci, les moyens de contrôle qu ils proposent. 4.3 Prescriptions alimentaires Tous les repas sont proposés avec cinq composants principaux : - une entrée chaude ou froide (charcuterie, crudités, légumes cuits, féculents cuits ) - un plat protidique principal (œufs, poissons, viandes ) - un plat d accompagnement (céréales, féculents, légumes ) - un fromage ou autre produit laitier - un dessert sucré (fruits crus ou cuits, pâtisseries ) Le pain sera fourni par la commune, l assaisonnement est à la charge du prestataire. CCTP Fourniture et livraison de repas pour la commune de Peyruis : Lot N 2 3/6

4 Sur demande, un certain nombre de repas «aménagés» (sans porc, poisson, viande, allergies ) pourra être nécessaire. 4.4 Grammage des portions servies Les grammages minimaux des portions servies sont conformes aux recommandations GEMRCN. Les grammages des portions, prêtes à consommer, sont exprimés en poids net dans l assiette. 4.5 Approvisionnement et qualité des produits Le prestataire effectue les approvisionnements nécessaires à la préparation des repas auprès de ses fournisseurs. Il privilégiera autant que faire se peut, l approvisionnement local et l utilisation de produits régionaux. Il doit présenter, dans son offre, la liste de ses fournisseurs. 4.6 Pique-niques La composition des repas froids et pique-niques est conforme au principe de l équilibre alimentaire des repas chauds : plat protidique principal (viande froide ou charcuteries diverses), plat d accompagnement (chips, salades de légumes diverses dessert (fruits, laitages sucrés). Les repas sont accompagnés de pain, de serviettes et de couverts jetables si nécessaire. 4.7 Menus de secours ou «stock tampon» Les candidats doivent assurer la continuité du service en toute circonstance, aussi, afin de pallier tout problème (non livraison pour grève, intempéries, ou non-conformité du produit livré), ils doivent pouvoir informer la collectivité des éventuelles difficultés rencontrées et prendre toute mesure de substitution pour assurer un service minimum. Le candidat présentera, en annexe, les menus qu il pourra servir en cas d évènement imprévu ne permettant pas la confection ou la livraison des repas dans les conditions habituelles (grève, panne technique, intempéries, refus de repas si ceux-ci ne répondent pas aux normes en vigueur etc ) 4.8 Spécifications Les candidats prennent en compte les demandes d offre alimentaire particulière et sont en mesure de fournir des repas sans viande. Les candidats doivent proposer en annexe un exemple de menus alternatif sans viande. 4.9 Repas thématiques Le prestataire retenu devra fournir obligatoirement, un repas à thème, au minimum une fois par mois pour les écoles, au même prix unitaire que celui du repas en prestation de base. Le prestataire devra confectionner obligatoirement (compris dans les repas thématiques) : - un repas adapté pour chaque jour de la semaine du goût pour l école - un repas spécial «Noël» en décembre pour l école, - un repas à thème en juillet et en août pour l ACM. Le prix de ces repas étant au même prix unitaire que celui en prestation de base. CCTP Fourniture et livraison de repas pour la commune de Peyruis : Lot N 2 4/6

5 Article 5 : Menus 5.1 Projets de menus Les menus sont établis par le prestataire un mois avant leur préparation et seront soumis à la personne responsable de l exécution du marché pour avis. Les menus effectivement servis doivent être conformes aux menus prévisionnels validés par la personne responsable de l exécution du marché. Toutefois, le prestataire peut procéder, sous réserve d en informer préalablement les membres du groupement, à des modifications à conditions que celles-ci : - soient justifiées par des contraintes d approvisionnement. - respectent les équivalences alimentaires et ne modifient pas la valeur nutritionnelle. - ne nuisent pas à la qualité hygiénique et gastronomique du repas Pour éviter la monotonie, les menus ou plats à jours fixes sont proscrits. 5.2 Information et affichage des menus Les menus proposés par le titulaire devront être attrayant et conçus pour pouvoir être photocopiés en format A4. La commune assurera la diffusion de ces menus ainsi qu à l affichage sur les lieux de consommation. Article 6 : Commandes et livraison des repas 6.1 Passation des commandes Le délai de passation des commandes est défini comme suit : une estimation des repas à fournir est donnée au plus tard le vendredi 11 heures pour la semaine suivante (par mail), La commune précisera le nombre journalier de repas à fournir pour chaque catégorie de rationnaires et le nombre de repas dits «aménagés» le jour de livraison avant 9 heures 30 La livraison devra correspondre au nombre ainsi communiqué et, éventuellement corrigé. 6.2 Conditionnement des repas Les prestations chaudes conditionnés soit dans des récipients jetables aux dimensions gastronomes (sous multiples) ou en carton enduit PP ou PET ou en aluminium soit en bacs gastronomes inox Les prestations froides Les hors d œuvres, fromages, desserts seront conditionnés en barquettes collectives ou individuelles jetables. Les barquettes doivent être fournies par le prestataire en quantité et en contenance adéquate sans supplément ni refacturation aucune. Dans tous les cas les plats doivent être conditionnés par portions de 6 pour les élémentaires et en grands plats pour les maternels. CCTP Fourniture et livraison de repas pour la commune de Peyruis : Lot N 2 5/6

6 Les conditionnements devront comporter de manière visible et simple les mentions réglementaires et au minimum : - la date de fabrication, - la date limite de consommation, - le contenu, - leur destinataire (enfants, adultes), - le nombre de rations par barquette. Devront également être mentionnés de manière visible et simple les repas sans porc ou spéciaux (si allergie alimentaire repérée), de manière à ne pas occasionner d erreur de la part du personnel de service ni de transmission par contact lors de la manipulation des plats. ARTICLE 7 : Contrôles Les repas devront être préparés dans une cuisine centrale répondant aux exigences sanitaires en vigueur et dotée d un numéro d agrément des services Vétérinaires du département. Elle pourra faire l objet de visites des représentants de la personne responsable de l exécution du marché. La commune peut demander à tout moment la production des documents d accompagnement des factures d achats afin de lui permettre de contrôler la provenance des produits (traçabilité). La personne responsable du marché ou son mandataire peut, à tout moment, et sans en référer préalablement au titulaire, procéder à tous les contrôles qu elle jugerait nécessaires en vue de vérifier la conformité des prestations et des modalités de leur exécution avec les clauses du marché. Ces contrôles portent notamment sur le respect des spécifications : de salubrité, nutritionnelles et gastronomiques, qualitatives, quantitatives. Le titulaire du marché devra fournir systématiquement et sans délai les résultats de tous les contrôles bactériologiques qu il fera effectuer conformément à la méthode HACCP préconisée par la réglementation applicable à la restauration scolaire. Il communiquera de la même manière les procès-verbaux des visites des autorités. Le titulaire du marché devra accepter tout contrôle bactériologique à la demande de la personne responsable de l exécution du marché et pratiqué par un laboratoire désigné par celle-ci. La commune mettra en place une procédure de conservation de repas-témoin dans chaque site afin de pouvoir procéder à une analyse en cas de toxi-infection. Ce repas est réputé pris en charge par le titulaire. Le titulaire tiendra à la disposition de la personne responsable de l exécution du marché les relevés des températures des armoires froides, celles des repas et toute autre mesure effectuées par ses agents dans le cadre de la méthode HACCP. CCTP Fourniture et livraison de repas pour la commune de Peyruis : Lot N 2 6/6