TECHNOLOGIE DE LA TRANSFORMATION DES ALIMENTS (154.A0)

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1 TECHNOLOGIE DE LA TRANSFORMATION DES ALIMENTS (154.A0) 101-H54-JO (00XD p) A PA MAT 436, PA SCP 436 Introduction à la microbiologie Ce cours aborde les notions de base de la microbiologie alimentaire. Après une introduction portant sur l histoire de la microbiologie des aliments, on fera la distinction entre les différentes flores de microorganismes : la flore pathogène, la flore de dégradation et la flore de conservation. L étudiant ou l étudiante apprend à détecter et à isoler les microorganismes en vue d en faire une caractérisation primaire. Ainsi, le cours aborde des notions relatives au métabolisme, à la culture, à la reproduction et à la croissance des microorganismes. Parallèlement, l étudiant ou l étudiante met en application les notions d asepsie. 154-S23-JO (00XA c) A Santé, sécurité et hygiène Ce cours vise l apprentissage de pratiques de travail sécuritaires pour les travailleurs et travailleuses de l industrie alimentaire. Il vise de plus, à assurer, par la connaissance pratique des mesures d hygiène, l intégrité et l innocuité des produits de transformation. Ainsi, l étudiante ou l étudiant est sensibilisé au fait que l environnement, les pratiques de travail et l application des règles d hygiène ont ultimement un impact sur le consommateur lui-même puisqu ils contribuent à minimiser les risques biologiques, physiques et chimiques tout au long de la chaîne jusqu à la distribution. L étudiante ou l étudiant est enfin initié aux principes des bonnes pratiques manufacturières. 154-S35-JO (00XD p) H PR 101-H54-JO, CR 201-H33-JO Microbiologie alimentaire et biotechnologies appliquées L étudiant ou l étudiante se familiarise, dans le cadre de ce cours, avec les lois et règlements qui régissent la présence des microorganismes dans les différents produits alimentaires. Il ou elle s initie aux principes de l épidémiologie et conséquemment à l innocuité des aliments. De plus, ce cours cerne les méthodes d analyse accréditées pour le dénombrement des microorganismes et la détection des pathogènes dans les aliments. Il couvre les méthodes rapides de détection des microorganismes mais aussi des allergènes et des matières adultérantes, notamment par le biais de l immunologie et de la biologie moléculaire. Enfin l étudiante ou l étudiant est amené à faire le résumé d un article scientifique et à le présenter en classe. 154-S44-JO (00XL c) A PA 154-S23-JO, PR 101-H54-JO Salubrité de l environnement de travail Dans un premier temps, l étudiant ou l étudiante apprend à déterminer les sources de contaminations possibles dans une usine de transformation alimentaire et les moyens pour les contrôler à l aide du Programme d amélioration de la salubrité des aliments (PASA) de l Agence canadienne d inspection des aliments (ACIA). Par la suite, l étudiant ou l étudiante apprend à sélectionner les produits de lavage et d assainissement et leur dosage en fonction des souillures et des surfaces, à élaborer des méthodes de lavage et d assainissement, à assurer le fonctionnement de systèmes de lavage, à évaluer l efficacité des méthodes et à apporter des correctifs, si nécessaire. À l issue de ce cours, l étudiant ou l étudiante est donc en mesure de déterminer les moyens appropriés pour assurer la salubrité des lieux de transformation alimentaire. 154-S55-JO A (00D9 p 00XD p 00XQ p 00XR p 00XS p) PA 154-S35-JO, CR 154-S44-JO Fermentation, contrôle des flores et probiotiques Ce cours permet de se familiariser avec les principes de fermentation applicables aux produits carnés par la fabrication du saucisson sec; aux produits végétaux par la vinification, la fermentation des légumes, la fabrication de la bière; aux produits céréaliers et laitiers. L accent est mis sur l action des ferments dans les différentes matrices alimentaires ainsi que sur leurs cinétiques de croissance. Ce cours met en évidence les impacts positifs de la fermentation sur la conservation des aliments. La production des microorganismes pro-biotiques, de molécules utiles par la fermentation ainsi que la production de nutraceutiques, éléments aux effets bénéfiques sur la santé, sont aussi étudiées. 154-S65-JO (00XB p 00XC p) H PA 202-H33-JO, CR 202-H43-JO Physicochimie I : caractérisation des nutriments Dans ce cours, l étudiant ou l étudiante apprend à interpréter des changements physicochimiques des constituants alimentaires. Pour ce faire, il développe ses connaissances et ses habiletés pour observer des phénomènes sur des produits alimentaires, recueillir des données, émettre des hypothèses et les tester, déduire les facteurs physicochimiques responsables du phénomène et transmettre les explications. Pour tester ses hypothèses, il ou elle apprend à effectuer des analyses physicochimiques sur des aliments, c est-à-dire établir une séquence d analyses, préparer l équipement et les échantillons d aliments, appliquer des procédures et traiter les données recueillies. Des méthodes d analyse de nutriments (protéines, lipides ) sont notamment apprises dans ce cours. 154-S75-JO (00XD p 00D8 p) A CR 154-S44-JO, PR 154-S35-JO Conservation, emballages et atmosphères modifiées Ce cours permet d approfondir un aspect important de la conservation des aliments et du contrôle microbien, soit l emballage en atmosphère modifiée. Dans ce cours, l étudiant ou l étudiante se familiarise avec une vaste gamme de matériaux d emballage : les cartonnages, les différents types de résines utilisées comme films protecteurs, les emballages naturels, les nouveaux emballages actifs. Les conditions de conservation en atmosphère modifiée, leur impact sur la qualité des produits alimentaires ainsi que sur leur vie de tablette sont également étudiés. 154-S85-JO (00XK p) A CR 154-S44-JO, PA 201-H33-JO Formulation Dans le cadre de ce cours, l étudiant ou l étudiante apprend à optimiser des recettes de quelques produits, notamment des produits carnés et plus précisément à formuler des recettes de production industrielle en tenant compte des contraintes de coûts et d équipement, ainsi que de la qualité sensorielle recherchée. Il ou elle voit donc à choisir et à se procurer les matières premières, à adapter un procédé de fabrication et à faire des essais de production en se servant de techniques d analyse physicochimique et sensorielle pour évaluer le nouveau produit. Enfin, il ou elle se familiarise avec la rédaction des recettes pour le personnel de production, les étapes de fabrication, ainsi que les spécifications de produits finis. 1

2 154-S95-JO (00XB p 00XC p) H PA 154-S65-JO Physicochimie II : instrumentation avancée Ce cours est la suite du cours «Physicochimie I» et développe les mêmes éléments de compétence. L étudiant ou l étudiante continue d apprendre à effectuer des analyses physicochimiques sur des aliments pour en interpréter les changements, mais en utilisant, cette fois-ci, des méthodes d analyses plus avancées, notamment la chromatographie en phase liquide (HPLC) et la chromatographie en phase gazeuse (GC). 154-SA5-JO (00D8 p 00D9 p) H PA 154-S44-JO, PA 154-S75-JO, Contrôle des procédés : produits végétaux Ce cours permet d effectuer des traitements de conservation des fruits et des légumes afin de contrôler le développement de microorganismes. À l aide d applications en classe-usine, l étudiant ou l étudiante apprend donc à contrôler l entreposage des fruits et des légumes frais, à procéder à leur surgélation et à leur mise en conserve dans divers contenants (boîtes de métal, pots de verre, barquettes en plastique ). De plus, l étudiant ou l étudiante apprend et met en pratique divers procédés de transformation des fruits et des légumes : sauces, marinades, confitures, jus, etc. À travers des travaux pratiques, l étudiant ou l étudiante intègre des notions de contrôle de qualité en appliquant des méthodes d analyse sur la matière première, le produit en cours de production et le produit fini; utilise des équipements de transformation alimentaire (bassin de cuisson, autoclave, surgélateur, etc.) afin d en comprendre le fonctionnement. 154-SB5-JO (00D8 p 00XQ p) H PA 154-S44-JO, PA 154-S75-JO, PA 154-S85-JO Contrôle des procédés : produits carnés Ce cours permet de maîtriser les méthodes de production des différents types de charcuteries tels saucisses fraîches, saucisson fermenté, jambon, viande fumée, terrines, mousses et pâtés. Les productions se font à partir de coupes de viandes et de volaille ainsi que d ingrédients non carnés. Dans ce cours, l étudiant ou l étudiante apprend à planifier judicieusement l utilisation des équipements mis à sa disposition : baratte, fumoir, injecteur, cutter, cellule de fermentation. L étudiant ou l étudiante se familiarise avec les risques chimiques, biologiques et physiques pouvant survenir lors de la production et avec les points de contrôle critiques à vérifier tout au long de la transformation. Enfin, l étudiant ou l étudiante se familiarise avec la formulation des recettes et la standardisation des mélanges. 154-SC4-JO (00XJ c) A PA 154-S44-JO, PA 154-S65-JO, CR 154-SD5-JO Bio-ingrédients, produits et co-produits L essentiel de ce cours porte sur la transformation du lait en produits et co-produits laitiers utilisés comme matière première en vue d une transformation ultérieure. L étudiant ou l étudiante se familiarise aussi avec certains ingrédients issus de transformations primaires effectuées notamment dans les secteurs végétal et de la microbiologie industrielle. Ainsi le thème des bio-ingrédients tels les extraits de levure, les extraits de plante (soya), les colorants (anthocyanes) et arômes naturels utilisés pour rehausser les qualités organoleptiques des produits alimentaires sont étudiés. L étudiante ou l étudiant est initié à leur utilisation dans tous les secteurs de la transformation alimentaire. 154-SD5-JO (00D8 p 00XR p) A PA 154-S44-JO, PA 154-S75-JO, PR 154-S55-JO, CR 154-SC4-JO Contrôle des procédés : produits laitiers Dans le cadre de ce cours, l étudiant ou l étudiante apprend à maîtriser les procédés de fabrication des produits laitiers tels le lait, le yogourt, la crème glacée, ainsi que diverses variétés de fromage. Il ou elle apprend donc à planifier l utilisation des équipements et des matières premières, à vérifier la qualité du lait et des autres ingrédients. Il ou elle se familiarise avec la standardisation des mélanges et l optimisation des recettes. En classe-usine, il ou elle applique chaque étape de fabrication d un produit en s assurant de maîtriser les points critiques et met donc en pratique plusieurs procédés, notamment la pasteurisation du lait et l affinage des fromages. Enfin, à partir d analyses effectuées sur les produits finis et en cours de fabrication, l étudiant ou l étudiante est en mesure de déterminer les écarts de production, de rechercher les causes probables et de proposer des correctifs. 154-SE5-JO (00XS p) A PA 154-S44-JO, PA 154-S75-JO Contrôle des procédés : produits céréaliers Dans ce cours, l étudiant ou l étudiante apprend à contrôler la fabrication des produits céréaliers, notamment les produits de boulangerie. L étudiant ou l étudiante prévoit donc la planification de l utilisation des équipements et des matières premières; apprend le rôle et l importance de chaque ingrédient; vérifie la qualité de la matière première, principalement la farine, en interprétant des certificats d analyses et en appliquant des méthodes d analyses physicochimiques. L étudiant ou l étudiante apprend et met en pratique dans une classe-usine toutes les étapes de fabrication du pain et autres produits céréaliers. Il ou elle s assure donc de régler et vérifier les divers paramètres de production et de maîtriser les points critiques. Enfin, à partir d analyses effectuées sur le produit fini et de rapports de production, l étudiant ou l étudiante est en mesure de déterminer les écarts de production, de rechercher les causes possibles et de proposer des correctifs. 154-SF3-JO H (00XB p 00D9 p 00XQ p 00XR p) PA 154-S44-JO, PR 154-S65-JO, PR 154-SB5-JO Émulsions alimentaires Ce cours permet d acquérir des notions relatives aux divers types d émulsions alimentaires, c est-à-dire des mélanges homogènes de constituants alimentaires qui ne peuvent normalement bien se mélanger. L étudiant ou l étudiante apprend l emploi d équipements et d ingrédients spécifiques servant à stabiliser les émulsions, et en fait l application dans les produits carnés, laitiers et végétaux. Il ou elle apprend à choisir des agents émulsifiants en fonction du type d émulsion et des qualités recherchées dans le produit fini. Enfin, il ou elle apprend à évaluer la stabilité d une émulsion. 154-SG3-JO (00XP p) H PA 154-SM3-JO, PR 201-H44-JO Évaluation sensorielle II Ce cours est la suite du cours «Évaluation sensorielle I». Dans ce deuxième volet, l étudiant ou l étudiante apprend à distinguer les nombreux tests d évaluation sensorielle pour être en mesure de faire un choix pertinent en fonction du but de l évaluation. Pour chaque test, l étudiant ou l étudiante apprend à préparer et à présenter les échantillons; à élaborer les questionnaires; à encadrer les dégustateurs; ainsi qu à analyser les résultats à l aide d outils statistiques. De plus, il ou elle continue d apprendre à décrire et noter les perceptions de saveur, d arôme et de texture. Plusieurs tests sont 2

3 donc préparés par l étudiant ou l étudiante en se servant d une cuisine expérimentale et d une salle d évaluation sensorielle. 154-SH4-JO (00XM p) A PR 154-SA5-JO, PR 154-SB5-JO, PR 201-H44-JO Implantation d un système d assurance qualité À partir du Programme d Amélioration de la Salubrité des Aliments (PASA) canadien, l étudiant ou l étudiante apprend à structurer et à implanter un système HACCP en industrie agroalimentaire. Il ou elle approfondit ses connaissances des bonnes pratiques manufacturières en élaborant les programmes préalables du PASA en usine de transformation. Il ou elle sera en mesure de décortiquer la séquence des opérations d un procédé de transformation, d en faire l analyse des risques, d élaborer des procédures et de colliger l information recueillie dans les registres appropriés. Ces tâches sont, en partie, effectuées en équipe multidisciplinaire. Enfin, l étudiant ou l étudiante devient capable de procéder à des vérifications du système ainsi qu à des audits internes pour apporter des correctifs et améliorations au programme. 154-SJ5-JO (00XT c) H PA 154-SA5-JO, PA 154-SB5-JO, PR 154-SD5-JO, PR 154-SE5-JO, CR 154-SKE-JO Planification et mise en œuvre d un projet technique Dans le cadre de ce cours, l étudiant ou l étudiante définit un projet technique en réponse à une problématique ou à un besoin réel lié à la production d un aliment, en relation avec une entreprise oeuvrant en transformation agroalimentaire ou avec le complexe agroalimentaire. L étudiant ou l étudiante doit définir son projet, faire sa revue de littérature, élaborer son hypothèse de travail, ainsi que sa démarche expérimentale. Il ou elle planifie le travail de façon à pouvoir réaliser les essais, analyser et compiler les résultats pour enfin présenter un travail synthèse qui tentera de répondre aux attentes initiales, devant ses pairs, les professeurs(es) et des membres de l industrie de la transformation alimentaire. 154-SKE-JO H (00D9 p 00XQ p 00XR p 00XS p) PA 154-SA5-JO, PA 154-SB5-JO, PR 154-SD5-JO, PR 154-SE5-JO, CR 154-SJ5-JO Stage en industrie alimentaire Ce cours est en fait un stage non rémunéré d une durée de dix semaines dans un milieu de travail relié à la transformation alimentaire. À l intérieur de ce stage, l étudiant ou l étudiante doit accomplir les tâches qui lui sont assignées et réaliser un projet technique. Ce sera donc une occasion pour l étudiant ou l étudiante de mettre en pratique, dans un milieu de travail réel, les connaissances et les techniques apprises tout au long du programme. Un suivi est effectué par un professeur superviseur de stage. 154-SL3-JO (00X9 c) A Initiation à la profession Ce cours initie l étudiant ou l étudiante au monde de l industrie de la transformation agroalimentaire. Il présente les différents types d emplois offerts pour chacun des domaines : les produits carnés, les produits céréaliers, les produits laitiers ainsi que les produits végétaux. L étudiant ou l étudiante effectuera un ou deux stages d observation en milieu de travail. Ce cours propose aussi des outils pour faire de la recherche d informations sur internet dans le secteur de la transformation alimentaire. 154-SM3-JO (00XP p) A Évaluation sensorielle I Il s agit de la première partie d un cours portant sur l analyse des propriétés de flaveur et de texture que présentent les aliments lorsqu ils sont dégustés. L étudiant ou l étudiante y apprend la façon dont sont perçues les saveurs et les textures. Il ou elle se familiarise avec les différentes techniques d entraînement d un jury pour éviter l introduction de biais lors des tests descriptifs ou de discrimination entre différents produits. 201-H33-JO H (00XB p 00XC p 00XD p 00XK p) PA MAT 436 Compléments mathématiques appliqués au domaine alimentaire Ce cours fournit des outils mathématiques nécessaires dans la poursuite des études et dans l éventuel milieu de travail. À la fin de ce cours, l étudiant ou l étudiante sera en mesure notamment de travailler avec les unités du SI; d évaluer des aires et volumes; de calibrer des appareils à l aide du modèle linéaire; de standardiser des mélanges; d optimiser des coûts, des revenus et des profits; d utiliser les modèles de croissance et décroissance exponentielle; de traiter des données recueillies dans le cadre du travail en industrie alimentaire. 201-H44-JO A (00XK p 00XM p 00XP p) Procédés statistiques appliqués au domaine alimentaire Ce cours fait suite au cours de «Compléments mathématiques» et fournit des outils statistiques nécessaires dans la poursuite des études et dans l éventuel milieu de travail. À la fin de ce cours, l étudiant ou l étudiante sera en mesure notamment d administrer correctement un sondage afin de recueillir des données; de traiter ces données; d évaluer les probabilités pertinentes à son travail (notamment en évaluation sensorielle); d effectuer les opérations de contrôle de la qualité à la réception des matières premières, en cours de production et avant la livraison des produits finis. 202-H33-JO (00XB p 00XC p) A PA SCP 436 Chimie des solutions appliquée à l alimentation I Dans le cadre de ce cours l étudiant ou l étudiante se familiarise avec la terminologie, les notions et les principes de base de la chimie : éléments, atomes, substances pures, les solutions et l expression de la concentration. Les travaux pratiques permettront d acquérir une maîtrise des techniques de base en chimie en permettant de les exécuter de façon sécuritaire, de prendre conscience des problèmes de sécurité industrielle et environnementaux. 202-H43-JO (00XB p 00XC p) H PA 202-H33-JO, CR 154-S65-JO Chimie des solutions appliquée à l alimentation II Ce cours porte sur l analyse des propriétés des solutions et des réactions en solution. L étudiante ou l étudiant se familiarise avec la terminologie, les notions et principes de base de la chimie des solutions : solvant, soluté, solution, ph. De plus il y aura une initiation à la préparation de l équipement, des échantillons et des solutions ainsi qu à l application des procédures d analyse et de traitements de données. Tout cela s effectue au laboratoire, dans le respect des 3

4 règles de santé, de sécurité et d hygiène ainsi que des normes environnementales. 243-H16-JO (00XE p 00XG p) H Électricité, moteurs et mécanismes Il importe au technicien et à la technicienne de bien connaître les fonctions de base en électricité afin de s acquitter de sa tâche de support à la transformation des aliments. Ce cours vise à former une ou un généraliste polyvalent pour être en mesure de prendre des décisions éclairées sur le type d intervention face à des problèmes reliés à l aspect électrique de systèmes automatisés et de procédés. 243-H25-JO (00XE p 00XG p) A PA 243-H16-JO Automatismes Ce cours, de type intégrateur, requiert à titre de connaissances préalables, des notions d électricité de base, de motorisation et d automatisme. Il permet soit au technicien et à la technicienne d être en mesure d assurer le fonctionnement d'une unité de fabrication automatisée et d intervenir en cas de problème. De plus, le cours permet d acquérir des connaissances sur les différentes technologies utilisées pour la mesure et le contrôle, dans les industries de transformation et de production. Ce cours représente également un apport important au déroulement du projet de fin d études. 360-H23-JO (00XF c) A Micro-informatique Ce cours initie l étudiant ou l étudiante à l environnement des microordinateurs, aux composantes du poste de travail et à l utilisation appropriée du système d exploitation Windows. L étudiant ou l étudiante sera capable d utiliser adéquatement les logiciels de traitement de texte, de gestion de données et de création de graphiques. Ce cours couvre des notions de base sur le courrier électronique et la recherche organisée par Internet. Les travaux pratiques sont résolument appliqués au domaine de l agroalimentaire. 401-H23-JO (00XN c) H PR 154-SA5-JO, PR 154-SB5-JO Gestion du travail en industrie alimentaire Ce cours consiste d'abord à initier l'étudiant ou l étudiante aux fonctions et aux activités inhérentes à la gestion et à l'animation d'une équipe de travail. On y aborde les responsabilités propres à la fonction Gestion des ressources humaines (recrutement, sélection, formation, évaluation, rémunération, santé, sécurité), ainsi que certaines techniques d'animation (motivation, politique disciplinaire, gestion des conflits). Enfin, on étudie aussi certains paramètres juridiques liés à la législation des relations de travail (Normes et Code du travail). LÉGENDE : A-H A H COURS OFFERT À L AUTOMNE ET À L HIVER COURS OFFERT À L AUTOMNE SEULEMENT COURS OFFERT À L HIVER SEULEMENT PONDÉRATION Nombre d heures de travail à la maison. Nombre de périodes de laboratoires ou de stage. Nombre de périodes théoriques en classe. COMPÉTENCE : EXEMPLE : (OOUU c) p : Atteinte partielle de l objectif. c : Atteinte complète de l objectif. Document préparé par : Catherine Darrémont Traitement de texte : Révisé le 2 décembre Monique Chabot 4

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