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1 LES MENUS DU RESTAURANT Janvier à Avril 2016 RESTAURANT PÉDAGOGIQUE d APPLICATION 55, avenue Jean CHANAL BP AURILLAC CEDEX Consultables sur

2 Le mot du Proviseur Madame, Monsieur, Vous trouverez dans ce livret les menus du restaurant du lycée des métiers Raymond CORTAT. Au restaurant d application les menus sont préparés et servis par les élèves de classes de Baccalauréat professionnel et de CAP. En outre, nous pouvons répondre aux besoins des entreprises souhaitant effectuer des sessions de formation de leurs personnels dans nos salles spécialisées et qui pourront la prolonger par un moment de convivialité dans un de nos restaurants. C est avec grand plaisir que nous vous accueillons, à très bientôt. Avec mes meilleurs sentiments Le Proviseur Isabelle MARTY-NAVARRE Notre restaurant vous accueille aux jours et heures suivantes RESTAURANT d APPLICATION : Mercredi et vendredi pour déjeuner pour dîner Le midi : Début du service 12h15 12h30 Fin du service 14h 14h15 Le soir : Début du service 19h30 20h Fin du service 22h00 Les horaires indiqués sont établis en fonction de nécessités pédagogiques impératives. Ils permettent au restaurant de conserver son caractère de lieu de formation. Nous vous remercions de bien vouloir les respecter

3 Les repas servis font l objet de cours programmés tant au niveau de la production que du service. L ensemble des prestations fournies répond à des objectifs pédagogiques précis fixés par les programmes d études des élèves. Pour des raisons d organisation le nombre maximum de couverts par table peut être limité : se renseigner au moment de la réservation. Les menus prévus sur un semestre sont susceptibles d être modifiés en fonction des approvisionnements ou d impératifs pédagogiques. Tarifs : Déjeuner hors boissons: 13,50 Déjeuners spécifiques, Dîner hors boissons: tarifs modulables de 19 à 35 Réservations Au vous serez accueillis par des élèves : Les mercredi et vendredi de 10h à 15h Le jeudi de 17h30 à 22h En dehors de ces horaires au vous serez accueillis par le personnel du lycée. L accès au restaurant d Application se fait uniquement sur réservation, dans la limite des places disponibles. En cas d impossibilité, veuillez prévenir le lycée au plus tard 48h avant votre réservation. A tout moment, pour répondre à des besoins pédagogiques spécifiques des réservations peuvent être annulées pour ces besoins. Règlementation Le fonctionnement du restaurant pédagogique suit les directives de la note de service du Bulletin Officiel n 43 du 23 novembre 1995 : «Les éventuels différentiels tarifaires avec la profession de même que les éventuelles variations qualitatives s expliquent par le caractère purement pédagogique de ce restaurant d'application. Les prix demandés n intègrent pas, en effet, les charges auxquelles sont soumises les entreprises commerciales de restauration et ne peuvent donc pas correspondre aux tarifs pratiqués par les restaurants privés.»

4 Mercredi 6 Assiette norvégienne Carré de porc Choisy Riz impératrice Dîner 22 7 Gribiche de Caille, petits pâtés chauds Dos de cabillaud cuit à l unilatérale, risotto aux petits légumes Ananas rôti, crêpes façon Suzette 8 Gnocchi à la romaine aux girolles Darne de Saumon marinée et grillée sauce hollandaise, Riz sauvage créole Choux croquants au craquelin, crème pâtissière

5 Dîner Grande soirée Multi-chefs Quatre chefs du Cantal cuisinent avec les élèves du lycée. 15 Talmouse en tricorne Tresse de poisson pochée et pommes vapeur Tarte Tatin et crème anglaise Mercredi 20 Tarte au 3T (Thon, Tomate, Tomme) Filet mignon de porc en croûte Carottes glacées au miel pommes fondantes Bavarois de fruits rouges et son coulis Petits fours secs

6 Dîner Calamar farçi sauce américaine Selle d agneau rôtie, gratin de pommes de terre Et frites de Cantal Le Royal Chocolat 22 Consommé brunoise Dartois à la viande sauce marchand de vin poêlée de légumes Tarte fine aux pommes et sorbet citron vert Mercredi 27 Janvier Crème de champignons aux noix et beignets soufflés Jambonnette de volailles aux fruits secs Gratin de pommes de terre Savarin chantilly

7 Dîner 22 SOIRÉE BUFFET 28 Janvier Buffet de bouchées salées et sucrées Découpe de jambon et animation pierrade 29 Janvier Tarte fine tomate et chèvre Truite pochée à la nage, beurre blanc Riz arlequin Crème brûlée Mercredi 3 février Papillote du pêcheur Poulet cocotte grand-mère Cerises jubilée glace vanille

8 Dîner 22 Soirée Nordique Scandinave 4 février Assiette de poissons fumés et marinés (Gravlax) Variation de canard aux airelles Déclinaison de pâtisseries scandinaves (Roedgroed, Blotkate, Wienerbrod) 5 février Allumettes à la fourme d Ambert Estouffade de bœuf bourguignonne Pommes de terre vapeur, carottes glacées Crème caramel à l orange Déjeuner 19 Mercredi 10 février Quiche aux fruits de mer Magret de canard aux pêches Pommes croquettes Tarte feuilleté aux fruits

9 Dîner 29 - Menu des amoureux 11 février Potée de Homard en bisque onctueuse Le pigeon de nos éleveurs à partager pour l occasion Ecrasée de pommes de terre et infusion de cèpes Déclaration d amour 12 février Œufs brouillés aux cèpes Navarin d agneau printanier Fromage Tarte au citron meringuée Vacances d hiver Mercredi 2 Duchesse au saumon Râble de lapereau farci Lentilles vertes du Puy au lard fromages Salade de fruits frais Madeleine à l anis

10 Dîner 22 3 Capuccino de choux fleur aux huîtres croustillantes Roulade de Sole et Cabillaud Risotto crémeux aux truffes La profiterole revisitée 4 Quiche de la mer et mesclun Blanquette de veau Riz pilaf Chou chantilly Dîner Gratin de pétoncles, au jus safrané Volaille rôtie truffée sous peau Pommes croquettes Macaron chocolat tiède à la crème glacée pistache

11 11 Bouchée à la reine Faux filet au poivre Pommes de terre croquettes et haricots persillés Riz à l impératrice Dîner Calamar comme des tagliatelles en salade et jus safrané Carré de veau rôti aux girolles Pommes croquettes Soufflé chaud au Grand Marnier Sorbet à l orange 18 Tartare de saumon et blinis Lapin sauté chasseur Tagliatelles fraîches Napolitain et crème anglaise

12 Dîner 25 - Soirée Espagnole 24 Variation de tapas Zarzuela espagnole Paëlla Royale Crème catalane et Churros 25 Gougère au Cantal Dorade en portefeuille aux épinards et pommes vapeur Tartelettes aux fruits Scénario 25 - Le restaurant fait son cinéma 31 Moteur! Festival de coquillages gratinés Feuilleton de veau Traveling de légumes Les effets spéciaux du pâtissier

13 1 er avril Goujonnettes de merlan et sauce tartare Magret de canard à l orange et pommes darphin Beignets à la banane flambée Dîner 22 7 avril Dos de saumon confit à l huile d olive Compotée d oignon et pickles de légumes Brochette de bœuf de Salers sauce Choron Et sphère croustillante aux champignons Eclair façon tarte citron meringuée 8 avril Feuilletés au chèvre et épinards Caneton rôti aux navets Poire pochée au vin rouge et glace vanille

14 IMPORTANT : Le Restaurant pédagogique du lycée sera ouvert sur certaines dates aux mois de Mai et Juin. Les Menus feront l objet d une édition spéciale. Consultables sur

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