Étude sur la distribution de viande en Aveyron

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1 Commercialisation: Étude sur la distribution de viande en Aveyron Une enquête a été réalisée en 2012 sur le fonctionnement de l aval de la filière viande aveyronnaise afin de mieux comprendre les attentes des différents distributeurs. Celle-ci doit servir de support au développement de la distribution de viande bio sur le département de l Aveyron en déterminant la meilleure adéquation possible entre l offre des producteurs et la demande des distributeurs. La viande en Aveyron, un marché représentant près de 148 millions d euros! Volailles, lapins, gibiers 19% Viandes de boucherie 37% Charcuterie et conserve viande 44% Source : Publications CCI (2012) Le marché de la viande regroupe les viandes de boucherie mais aussi la charcuterie et la conserve de viande ainsi que les volailles, lapins et gibiers. La carte ci contre représente la répartition du marché et dessine ainsi les grands bassins économiques du département. Source : Publications CCI (2012) Répartition des achats de viande en fonction du mode de commercialisation et du secteur 100% 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0% 8% 50% 41% 6% 45% 49% 6% 10% 11% 19% 57% 50% 60% 47% 37% 39% 29% 34% 4% 37% 56% Autres formes de vente Commerce non sédentaire Exploitations Typologie des systèmes bovins Effectif 2011 Évolution (2006) Effectif 2011 Évolution (2006) Sans production ou < 10 vaches* % % Éleveurs laitiers % % Éleveurs mixtes (BL/BV) % % Engraisseurs de veaux % % Grande distribution Commerce traditionnel Source : Publications CCI (2012) Où s achète la viande? En fonction du secteur, la population ne va pas acheter ses produits carnés dans le même type de commerce. Sur Rodez et Espalion, le commerce traditionnel demeure encore le principal lieu d achat. À l inverse, sur Saint Affrique, la grande distribution attire la majorité des consommateurs de viande. A noter que sur Decazeville, le commerce non sédentaire représente une part importante du marché de la viande avec 10 points de plus que la moyenne. (Cf. graphique ci contre) Vaches fin de campagne Éleveurs allaitants % % Total Aveyron % % *détenteurs de moins de 10 vaches ou qui ont vendu moins de 10 bovins en 2011 Source : IPG 2011 Avec le soutien de :

2 Total animaux abattus en 2011 en Aveyron (en tonne vif) Total animaux abattus en 2011 en Aveyron (en nb de têtes) Abattage animaux bio 2010 (échelle France) : Gros bovin : Veaux : 5169 Ovins : Porcins : Source : DDT 12, Source : DDT 12, 2011, INTERBEV T1, T2, T3, T4 : Trimestres 1, 2, 3, 4. Aval filière viande aveyronnaise Méthodes d étude et d échantillonnage Des recherches bibliographiques préliminaires ont permis de préciser la situation de la filière et de prendre connaissances des études d ores et déjà réalisées sur le sujet. Sur l Aveyron, 6 grands pôles représentent la majeure partie de l économie du département à savoir : Rodez Villefranche de Rouergue Millau Saint Affrique Decazeville Espalion L échantillon a donc été construit en sélectionnant des distributeurs répartis sur l ensemble du département. Les délais et budget pour réaliser l étude n ont pas permis de travailler sur un échantillon de taille importante. Les résultats obtenus ne sont en conséquence qu un aperçu des tendances globales de la filière mais ne peuvent pas être extrapolés de manière significative à l ensemble du département. La carte présentée ci contre permet de localiser les différents acteurs de l aval de la filière viande sur les différents secteurs. Sources : INSEE Recensement 2009, Ministère de l Agriculture 2012, Publications CCI Total département Contactés Rencontrés Hypermarchés (60%) Supermarchés (9%) (7,6%) (50%) Qui sont les enquêtés? La grande distribution (GMS), caractérisée par des magasins dont la surface de vente est supérieure à 300m². Les boucheries traditionnelles, magasins spécialisés dans la commercialisation de produits carnés. Le magasins bio spécialisés ne distribuant que des produits labellisés bio. GMS Boucheries traditionnelles Magasins spécialisés

3 La grande distribution (8 magasins enquêtés) La GMS est le circuit de distribution qui permet le plus grand potentiel de développement de la viande bio. En effet, la clientèle qui s approvisionne en grande surface est très variée ce qui permet aux responsables de rayons de proposer une gamme diversifiée. Aussi, au niveau national plus de la moitié de la viande bio est achetée en GMS. Présentation rayon boucherie En GMS, il faut distinguer les rayons dit traditionnels (Trad) avec découpe et service du client en direct et les rayon en libre service (LS) où les produits sont présentés préemballés. Ventes de viandes sous SIQO (hors AB) Ventes de viandes bio (AB) Format d approvisionnement Du bio, oui mais en LS uniquement... Raisons du non bio Dans l ensemble le prix reste le frein principal au développement de la distribution en GMS. En effet, si développement il doit y avoir, alors ce sera en rayon libre service avec des produits déjà conditionnés. Ainsi, les contraintes liées au cahier des charges ne constituent pas un blocage vis-à-vis du bio. Un magasin a considéré qu il n y avait ainsi aucune contraintes particulières pour distribuer de la viande bio et souhaiterait développer dans son rayon libre service (LS) une gamme bio. Intérêt pour le bio Agir, oui, mais sans précipitation! Il existe un certain intérêt de la part de la GMS pour intégrer des produits bio en tant que complément de gamme. Globalement il y existe un potentiel de développement dans ce canal de distribution. Cependant, fournir la GMS induit un certain nombre de contraintes. Régularité d approvisionnement en terme de volume, Régularité dans la qualité des produits, Suivi sanitaire et traçabilité des produits impeccables... Ces exigences peuvent être satisfaites en s organisant.

4 Les boucheries traditionnelles (7 magasins enquêtés) Les bouchers de l Aveyron sont pour la majorité des bouchers-abatteurs, ce qui signifie qu ils achètent les animaux vifs et abattent à leur nom. Le critère de sélection des produits est très souvent la qualité des animaux au niveau de l engraissement et de la conformation. Les contraintes liées au cahier des charges de l agriculture biologique ne permet pas toujours de satisfaire ces exigences. Localisation par secteur Ventes de produits sous SIQO (hors AB) Au total, 20 boucheries traditionnelles ont été contactées mais peu ont souhaité participer à l étude; par manque de temps ou désintérêt du bio. Sur les refus, 5 ont été catégoriques, les personnes contactées ont manifesté un blocage complet face au bio. Activité principale Raisons de la non distribution de viande bio Aucune boucherie traditionnelle distribue de la viande certifiée bio. Intérêt pour la vente de viande bio La différence de prix fait craindre aux commerçants une perte de clientèle importante. De plus, ils considèrent que la qualité de la viande produite sur le département est déjà bonne et ne nécessite pas de label spécifique. Un cahier des charge contraignant, Sur l ensemble des magasins contactés, 8/20 (40%) ont marqué un refus du bio. Le cahier des charge lié à la distribution de viande bio en rayon traditionnel est souvent peu connu. Les bouchers avertis remarquent que les contraintes de gestion et comptabilité liées à la distribution en parallèle de bio et conventionnel deviennent un prétexte pour ne pas faire la démarche de vente de produits certifiés. Aucun n a parié sur une boucherie 100% bio jugeant l offre trop exclusive et craignant une perte de clientèle.

5 Les magasins spécialisés bio (4 magasins enquêtés) La boucherie en magasin spécialisé bio ne représente pas une part importante de l activité. Sur les différents commerces rencontrés, le rayon viande ne pèse guère plus de 2 à 3% du chiffre d affaire total. Tous remarquent que la viande n est pas une priorité pour un consommateur qui souhaite acheter du bio et ne cherchent pas en conséquence à développer leurs rayons. Tous se contentent d un rayon en libre service et réceptionnent les produits déjà emballés. Produits distribués Fournisseurs 3/3 Il n y a pas une grande diversité dans les produits distribués. Concernant le porc par exemple, le rayon se limite souvent à de la charcuterie ou du jambon sous vide. Sélection des produits et fournisseurs L approvisionnement local va généralement de pair avec la distribution de produit bios. Cependant, le choix des fournisseurs n est pas toujours important et celui-ci se fait parfois par défaut. Un concurrent sur l Aveyron, la vente directe au consommateur! En principe, les magasins sont liés à une centrale d achat. C est la raison pour laquelle la régularité d approvisionnement ne ressort pas dans les priorités concernant le choix des fournisseurs car celle-ci peut justement compenser les variations liées à la production La vente directe prend une part importante du marché viande sur le département au détriment des petits distributeurs. En effet, le producteur va proposer au consommateur des produits de qualité à des prix globalement inférieurs à ceux pratiqués en magasin. Le consommateur qui fait la démarche de s approvisionner en magasin spécialisé achète généralement sa viande directement auprès du producteur. Développer le rayon boucherie dans ce canal de distribution ne semble donc pas le plus pertinent. Pourquoi n achète-t-on pas de viande bio? (remarques relevées par les responsables de magasins bio auprès de consommateurs réticents au bio) «Les produits bios sont trop chers» «Les produits bios, c est pas pour moi» «Je ne vois pas la différence entre une viande bio et non bio» «Je privilégie la qualité de la viande avant de regarder si elle est bio» «Sur l Aveyron, nombreux sont les élevages de qualité sans pour autant être en bio»

6 Préconisations Perspectives encourageantes Points d attention D après les GMS, distributeurs les plus importants, la viande bio a un certain potentiel et peut présenter un intérêt en tant que complément de gamme. Les boucheries semblent ne pas trouver d intérêt à travailler des produits biologiques. Ce canal de distribution semble délicat à pénétrer. L Aveyron est un territoire d élevage et les possibilités d évolution et d amélioration de la filière viande bio sont nombreuses. La viande bio en circuit de distribution organisé (hors vente directe) ne représente qu une très faible part du marché et donne donc à espérer des marges de croissances. Les freins au développement de la filière peuvent être en grande partie levés avec de la communication auprès des consommateurs et distributeurs, actions peu difficiles à mettre en place et qui peuvent rapidement porter leurs fruits. La mise en marché de produits bios avec la grande distribution est très exigeante et contraignante ; les producteurs devront être accompagnés pour tenir leur rôle de fournisseurs sur de tels établissements. Les volumes de la vente directe sont difficiles à évaluer mais importants et de toutes manières soustraits aux autres circuits. Un consommateur de viande va rechercher la qualité et l origine des produits avant de se tourner vers le bio. L appellation des produits joue beaucoup dans le choix du consommateur («Bœuf Fermier d Aubrac» vs «Bœuf Bio» par exemple). Suggestions d études à réaliser dans la continuité de cette enquête Contacter les grossistes et plateformes d achat des grandes surface pour comprendre leur fonctionnement et leurs attentes. Ce sont eux les moteurs de la distribution. Ceci permettra par ailleurs d avoir leur point de vue sur le potentiel de la viande bio sur le marché aveyronnais. Réaliser une étude de marché auprès des établissements de restauration commerciale. Dans un premier temps en rencontrant les établissement reconnus sous le titre de Maitre Restaurateur puis éventuellement en élargissant à l ensemble des restaurants. Étudier le marché sur les grandes agglomérations à proximité de l Aveyron où le pouvoir d achat de la population est plus important et où il y a moins de concurrence au niveau de l élevage (Toulouse, Montpellier, Marseille, Paris). Étudier le marché sur la vente directe, évaluer quel est son poids sur le marché de la viande aveyronnais. Comment l améliorer tout en développant les autres circuits? Bibliographie - Chambre de commerce et d industrie de l Aveyron, Publications. - Direction Départementale des Territoires de l Aveyron, Indicateurs du 4ème Indicateurs-1ertrimestre2011-Agriculture_Aveyron.pdf ] - Direction Départementale des Territoires de l Aveyron, Indicateurs du 4ème Indicateurs-2emetrimestre2011-Agriculture_Aveyron.pdf ] - Direction Départementale des Territoires de l Aveyron, Indicateurs du 4ème Indicateurs-2emetrimestre2011-Agriculture_Aveyron.pdf ] - Direction Départementale des Territoires de l Aveyron, Indicateurs du 4ème Indicateurs-2emetrimestre2011-Agriculture_Aveyron.pdf] - INSEE, Recensement de la population par commune [http://www.insee.fr/fr/ppp/bases-de-donnees/recensement/populations-legales/ departement.asp?dep=12&annee=2009] - Interbev, Résultats de l Observatoire des Viandes BIO de la Commission BIO d INTERBEV : La viande bio en plein développement! - Ministère de l Agriculture de l Alimentation, de la Pêche, de la Ruralité et de l Aménagement du territoire, 29/05/2012. Liste des abattoirs de volailles, de lapins (et apparenté) agréés CE / Meat from poultry and lagomorphs slaughterhouse. DGAL/SA/SDSSA/BEAD - Ministère de l Agriculture de l Alimentation, de la Pêche, de la Ruralité et de l Aménagement du territoire, 29/05/2012. Liste des abattoirs d'ongulés domestiques agréés CE / Meat of domestic ungulates slaughterhouse. DGAL/SA/SDSSA/BEAD - Ministère de l Agriculture de l Alimentation, de la Pêche, de la ruralité et de l aménagement du territoire, 29/05/2012. Liste des ateliers de découpe de viandes de volailles, de lapins (et apparentés) agréés CE / Meat from poultry and lagomorphs cutting plant. DGAL/SA/SDSSA/BEAD - Ministère de l Agriculture de l Alimentation, de la Pêche, de la ruralité et de l aménagement du territoire, 29/05/2012. Liste des ateliers de découpe de viandes d'animaux de boucherie agréés CE / Meat of domestic ungulates cutting plant. DGAL/SA/SDSSA/BEAD Rédaction : Guillaume LEFEBVRE Édition 2012 Avec le soutien de :

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