Plus que la qualité, assurez la santé de vos clients grâce à : Un jeu pour apprendre les principes de l hygiène alimentaire

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1 Plus que la qualité, assurez la santé de vos clients grâce à : Un jeu pour apprendre les principes de l hygiène alimentaire Sommaire OBJECTIFS DE LA FORMATION DEFI HYGIENE...2 INTERETS DE CETTE PEDAGOGIE...3 CONFIGURATIONS POSSIBLES...4 INFORMATIONS GENERALES...4 CONCEPTS APPRIS...5 DESCRIPTION DU SCENARIO...6 SUPPORTS PEDAGOGIQUES DE DEFI HYGIENE...11 CONDITIONS DE MISE EN ŒUVRE...12 PARMI LES UTILISATEURS DE DEFI HYGIENE

2 Défi Hygiène est un package de formation complet. Basé sur le principe de la pédagogie active ; une partie de son scénario s appuye sur un jeu. Il permet, à un large public, d apprendre les concepts fondamentaux de l hygiène alimentaire et donc : d adopter les bonnes pratiques d'hygiène. de maîtriser les dangers en utilisant les principes de la méthode HACCP. de participer (de manière individuelle ou collective). d adopter une conduite de veille. d être force de proposition. Objectifs de la formation Défi Hygiène Connaître les contraintes sécuritaires et réglementaires. Identifier les dangers et peser les risques. Savoir évaluer l'incidence sur la santé du consommateur. Comprendre et justifier la procédure mise en place. Etre capable de préconiser des mesures préventives. Etre capable de préconiser des mesures correctives. Identifier un CCP. Comprendre et respecter un système de traçabilité incluant les opérations de contrôle. 2

3 Intérêts de cette pédagogie Dépasser les limites géographiques de l'unité de production Le joueur est engagé dans une réflexion globale. Il peut prendre en compte le produit de la phase amont de sa fabrication à sa phase aval. Le client est présent à toutes les étapes du jeu. Illustrer la nécessité du travail en équipe Développer l'esprit d'équipe et permettre à chacun des joueurs d'exercer son degré de liberté comportemental. Donner à chaque équipier l'opportunité d'exprimer son autonomie et ses responsabilités, en intégrant le principe de délégation et la réalité du "chef". Permettre au formateur d'apporter les concepts méthodologiques nécessaires DH est destiné à tout professionnel confronté aux exigences de la réglementation relative à la sécurité alimentaire. Cet apport est effectué au fur et à mesure du déroulement de la formation. Faire comprendre le principe de la marche en avant et respecter les procédures aux différentes étapes d'un processus de fabrication Intégrer dans les pratiques le principe d évaluation Valoriser symboliquement les bonnes réponses sous forme de prime 3

4 Configurations possibles Version «Restauration» Elle contient l ensemble des messages pour traiter les problématiques spécifiques aux environnements de travail suivants : "Cuisine Centrale. "Cuisine Satellite" - Plats cuisinés en cuisine centrale, transport et remise en température sur site. "Cuisine Commerciale" - Restauration classique (hôtels, restaurants et cuisines collectives). Version «Industrie» Cette version s'adresse à toutes les industries de la filière agroalimentaire. Des extensions et adaptations peuvent être réalisées pour d autres secteurs d activité concernés par la problématique de l hygiène : emballage, transport de produits alimentaires, cosmétologie, industrie pharmaceutique, nettoyage, environnement hospitalier (entretien et hygiène des locaux). Informations générales Publics concernés : Opérateurs, maîtrise, encadrement, étudiants. Il est possible de constituer des groupes hétérogènes. Nombre de participants par session : Entre 6 et 10 personnes. Durée de la formation : 1 à 2 journées, fractionnables en sessions de courte durée. 4

5 Concepts appris Concepts communs aux deux versions : Les incontournables d une approche d assurance qualité. Enjeux de la méthode HACCP. Notions de danger et de risque. Notions de limite critique. Points critiques de contrôle, de correctif, de préventif et de traçabilité. Concepts de base de microbiologie nécessaires à l adhésion aux exigences réglementaires. La réglementation et les bonnes pratiques en hygiène. Les outils de résolution de problèmes (QQOQCP? Pareto, Diagramme cause-effets, Feuille de relevés, Matrice, de compatibilité, Brainstorming). Ces outils sont abordés pour permettre aux apprenants d entrer dans une logique de questionnement, d analyse de choix, de priorités et de traitement des problèmes. Principe de l analyse et de la maîtrise des dangers. Les concepts de veille, de réactivité, de vision du client. Concepts spécifiques à la Version Industrie : Notion de processus. Exigences spécifiques à la fabrication. Concepts spécifiques à la Version Restauration : Concept de marche avant. 5

6 Description du scénario La formation Défi Hygiène est structurée en trois phases : Phase 1 Introduction Phase 2 - Simulation de la vie d une entreprise type Phase 3 Synthèse et approfondissement des concepts Phase 1 Introduction Cette phase permet : de présenter les principes d'un système d'assurance qualité type HACCP, de définir une base terminologique commune (vocabulaire hygiène, qualité,...), d introduire quelques outils simples de résolution de problème. A partir de tableaux d affichage format A3, le formateur introduit : Les enjeux et objectifs de la méthode HACCP, Méthode HACCP et points clés de la réglementation, Le vocabulaire de l'haccp, Les outils de résolution de problèmes (QQOQCP, Matrice, Pareto, Diagramme Causes/Effet, Plan d actions,.) avec exemples pratiques, Les types de dangers : définitions et exemples, L'évaluation du niveau de gravité pour la santé du consommateur, Le questionnement pour la détermination des CCP. 6

7 Phase 2 - Simulation Chaque équipe de joueurs (2 équipes de 3 à 5 personnes), dispose d un plateau, qui représente les flux d une entreprise type 1, sur lequel il faut placer les bonnes photos-équipement dans le respect de la marche en avant (des bonnes et mauvaises photos peuvent être données à chaque équipe). A titre d exemple, voici un des plateaux de jeu : 1 Le plateau peut être personnalisé pour des applications spécifiques. 7

8 Pour chaque étape du processus, le formateur pose des questions aux équipes à partir d états de faits tirés au hasard 1. Les états de faits décrivent des situations-problèmes auxquelles, les participants, doivent proposer des actions d amélioration. Les propositions sont évaluées collectivement ; ce qui permet au formateur de compléter les connaissances des participants. A tour de rôle, les équipes sont mobilisées constamment pour jouer ou évaluer les performances. Exemples de cartes états de faits : PREPARATION FROIDE Risque Chimique Votre collègue vient de vider une dose de Javel dans une bouteille d huile d olive vide et lavée. Quelle est l incidence sur la santé du consommateur? Quelle(s) mesure(s) corrective(s) envisagezvous? Quel est le système de traçabilité? PREPARATION FROIDE Risque Chimique Vous êtes en plein nettoyage. Au moment de rincer le plan de travail que vous désinfectiez, le chef vous appelle. Un collègue vous remplace, racle le plan de travail sans le rincer. Quelle est l incidence sur la santé du consommateur? Quelle(s) mesure(s) préventive(s) envisagezvous? S agit-il d un CCP? 1 Défi Hygiène comprend actuellement une riche bibliothèque de 1000 états de faits (350 états de faits pour la version industrie, 650 états de faits pour la version restauration). Le formateur choisira parmi les états de faits existants ceux qui correspondent au public et aux objectifs précis de la formation. N.B. : D autres états de faits peuvent être développés à partir des problématiques spécifiques aux produits et aux processus. 8

9 Exemples de photos anomalies (d un jeu personnalisé) et de carte commentaires : Niveau de gravité pour le consommateur : 2 Commentaires Le fait de porter la cigarette à la bouche puis au doigt permet d imprégner les doigts de salive éventuellement porteuse du staphylocoque doré responsable d intoxication alimentaire. NB : 40 % de la population mondiale est porteuse du Staphylocoque doré, estimation de l OMS (Organisation Mondiale de la Santé). Mesure(s) préventive(s) Former et informer le personnel sur les bonnes pratiques d hygiène Documents de la bibliothèque Plan de formation Attestation de formation Consigne de bonnes pratiques d hygiène 9

10 Tout le long de la simulation, une évaluation répondant à 8 exigences professionnelles liées à la gestion des risques est réalisée par le formateur : 1. Connaître les contraintes sécuritaires et réglementaires 2. Identifier les dangers et peser les risques 3. Savoir évaluer l'incidence sur la santé du consommateur 4. Comprendre et justifier la procédure mise en place 5. Etre capable de préconiser des mesures préventives 6. Etre capable de préconiser des mesures correctives 7. Identifier un CCP 8. Comprendre et respecter un système de traçabilité incluant les opérations de contrôle Les réponses des équipes donnent lieu à des primes qualité. L'équipe gagnante est celle qui obtient la prime qualité la plus importante à la fin du jeu. Phase 3 Synthèse Après la phase de jeu, le formateur a l opportunité de refaire passer les messages forts, revoir en détail les outils qualité ou présenter les actions concrètes qui seront réalisées sur le terrain. 10

11 Supports pédagogiques de Défi Hygiène 1000 états de faits. Planches outils de résolution de problèmes. Transparents d animation du jeu et transparents méthodologiques. Plateaux de jeu et accessoires (billets de banque, personnages symbolisant les équipes, ). Grilles d évaluation collective et individuelle. Bibliothèque d outils (procédures, modes opératoires, consignes, ) spécifiques à la version restauration. CDROM avec les transparents d animation. Mode d emploi détaillé. 11

12 CONDITIONS DE MISE EN ŒUVRE Personnalisation : Lors de l'utilisation du support pédagogique en entreprise, il est fortement conseillé de personnaliser un certain nombre d'éléments tels que : Le cadrage pédagogique : intégration de la formation au cursus existant dans l'entreprise. La progression pédagogique : organisation des modules en fonction du public, des objectifs pédagogiques et de la durée de la formation. Les illustrations concrètes : mise en avant d'exemples, de photos, d'anecdotes, pris dans le contexte de l'entreprise- le guide d'animation : en fonction du niveau des animateurs internes. Prestations du CIPE : Le CIPE vous propose différentes formes de mise en œuvre de cet outil. L'entreprise peut faire l'acquisition de la mallette pédagogique : dans ce cas le CIPE vous propose : de personnaliser les contenus au contexte de l'entreprise, de transférer l'animation auprès de formateurs internes, lors d'une formation de formateurs, d'apporter un soutien aux formateurs lors de leurs premières sessions, d'assurer un suivi technique (mise à jour informatique des documents) et logistique (mise à disposition des éléments consommables) de la mallette pédagogique, d'accompagner des groupes de travail dans la mise en œuvre des méthodes enseignées. L'entreprise peut également confier la formation à des formateurs externes : dans ce cas le CIPE peut vous proposer : de personnaliser les contenus au contexte de l'entreprise, de réaliser les animations dans votre entreprise auprès du public à former, d'assurer un suivi technique (mise à jour informatique des documents) et logistique (mise à disposition des éléments consommables) de la mallette pédagogique, d'accompagner des groupes de travail dans la mise en œuvre des méthodes enseignées. Nous sommes à votre disposition pour étudier avec vous la solution adaptée à votre besoin. 12

13 Parmi les utilisateurs de Défi Hygiène (liste non exhaustive) Réseau national d agences d interim MANPOWER. Direction régionale du Nord Pas de Calais, Picardie, Champagne Ardennes. Groupe CROWN CORK SEAL Company. Fromageries RICHEMONTS (Groupe SODIAAL). Fromageries BEL. CPF (Nestle) VICO. CAFOC Amiens, Réseau National des GRETA. 13