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2 Les recettes gourmandes des Grenettes 2 Le Domaine Hôtelier des Grenettes est heureux de vous offrir ce livre "Les recettes Gourmandes des Grenettes", réalisé pour vous par le Chef Gérard Gravier. À vous de tester ces délicieuses recettes! SOMMAIRE Cliquez sur le titre de la recette à laquelle vous souhaitez accéder Brochettes de langoustines et Saint Jacques Sauce Vierge... 3 Coquilles St Jacques en estouffade... 5 Épaules d'agneau de lait, confites aux épices pommes de terre "Blondes de Ré"... 7 Dorades royales rôties au beurre des Charentes Blondes de Ré et fleur de sel... 9 Gratin de Pommes Le Domaine Hôtelier des Grenettes vous accueille pour un repas, un séjour, un séminaire...

3 Les recettes gourmandes des Grenettes 3 Brochettes de langoustines et Saint Jacques Sauce Vierge Ingrédients pour 4 personnes 4 brochettes en bois de 20 cm. 16 langoustines calibre 20/ Saint Jacques moyennes. 1 poivron rouge. 1 poivron vert. 1 poivron jaune. 200 grammes riz basmati. 2 cuillères à soupe d'huile d'olives. 1 grosse tomate. 50 grammes de pignon de pins. 1/4 botte basilic haché. 3 gousses d'ail haché. 2 citrons pressés. 2 pincées de fleur de sel. quelques tours de poivre du moulin. 4 belles feuilles de basilic en décoration. 4 tomates cerises. Préparation Défaire à cru les queues de langoustines ; ouvrir les Saint Jacques, séparer les noix des barbillons. Tailler les poivrons en dés.

4 Les recettes gourmandes des Grenettes 4 Enfiler les queues de langoustines dans le sens de leur longueur sur les brochettes en bois. Intercaler une noix de St Jacques entre les 4 langoustines. Confectionner la sauce vierge avec l'huile d'olives, le jus de citron, le basilic, l'ail haché, les pignons de pins, un peu de sel et de poivre. Ajouter la tomate taillée en petits dés. Chauffer légèrement 2 à 3 minutes. Cuire le riz basmati dans de l'eau bouillante pendant 10 minutes, puis égoutter en réservant au chaud. Dans une poêle chaude avec l'huile d'olives, cuire les brochettes pendant 3 minutes sur chaque face. Saler et poivrer. Dresser sur un plat chaud le riz en dôme, la brochette sur le riz, la sauce autour. Décorer avec les tomates cerises et les feuilles de basilic. Mettre à cuire au four préalablement chauffé à très chaud (250 C) pendant 10 à 12 minutes selon la grosseur de la St Jacques. Suggestion de présentation

5 Les recettes gourmandes des Grenettes 5 Coquilles St Jacques en estouffade Ingrédients pour 4 personnes : 12 Coquilles St Jacques vivantes 2 grammes de gros sel sel, poivre 80 grammes_de beurre 120 grammes de pâte feuilletée 1/2 oeuf entier Ingrédients de la garniture de légumes : 100 grammes de carottes 100 grammes d'oignons 100 grammes de champignon de Paris 50 grammes de beurre, sel, poivre 1 cuillère à café rase d'estragon frais haché. 1 cuillère à soupe d'échalote hachée. Préparation Ouvrir chaque coquille et détacher au couteau la noix qui adhère à la coquille plate du dessus et la retirer.

6 Les recettes gourmandes des Grenettes 6 Puis à l'aide d'une cuillère à soupe décoller la noix (partie blanche + corail) de la coquille concave du dessous. Récupérer dans un bol tout le jus des coquilles. Après avoir éliminé le noir de l'estomac et les parties membraneuses, paver les noix de St Jacques à l'eau courante, les essorer sur un linge et les couper en deux dans le sens de l'épaisseur. On obtient ainsi 24 rondelles. Réserver 8 coquilles complètement vides après les avoir brossées à l'eau. Préparation de la garniture de légumes Râper les carottes en Julienne - petits bâtonnets de 4 cm de longueur sur 2 mm de section, en les passant au moulin à légumes pourvu de la grille adaptée à cet usage. Oignons et champignons, à chair plus élastique et spongieuse, sont à tailler à la main au couteau d'office en petit bâtonner de même dimension. Faire chauffer dans une casserole les 50 g de beurre, y faire revenir successivement et dans l'ordre, carottes et oignons pendant 5 minutes puis champignons de Paris pendant 3 minutes. Les carottes et oignons cuiront alors 8 minutes. Saler, poivrer la cuillère à café d'estragon haché. Couvrir et laisser étuver 2 minutes. Étaler soigneusement le gros sel sur la plaque à rôtir de votre four, y ranger 8 coquilles creuses réservées, en les enfonçant bien dans le sel pour éviter qu'elles ne basculent en cours de cuisson. Répartir équitablement dans les 8 coquilles la moitié de la garniture de légumes et parsemer de la cuillère à soupe d'échalote hachée. Déposer sur chaque coquille le corail et 3 rondelles de St Jacques. Assaisonner. Sel Poivre. Recouvrir les 8 coquilles du restant de légumes. Les arroser du jus filtré et déposer 10g de beurre sur chacune d'elles. Coiffer chaque coquille creuse garnie de la coquille plate correspondante et cerner le tour du coquillage aussi refermé, et sa bande de feuilletage préalablement badigeonnée au pinceau de l'œuf battu. Cette précaution assurera lors de la cuisson une fermeture parfaitement hermétique. Mettre à cuire au four préalablement chauffé à très chaud (250 C) pendant 10 à 12 minutes selon la grosseur de la St Jacques.

7 Les recettes gourmandes des Grenettes 7 Épaules d'agneau de lait, confites aux épices pommes de terre "Blondes de Ré" Ingrédients pour 4 personnes : 2 épaules d'agneau de lait environ 800 grammes. 1 citron confit. 6 pommes de terre «Blonde de Ré». 6 tomates séchées. 6 gousses d'ail. 4 échalotes. 20 grammes d anis vert. 20 grammes de cumin. 20 grammes de coriandre. 5 pluches de coriandre. 10 pistils de safran. 3 cuillères à soupe d huile d olive. gros sel et poivre du moulin. Préparation Préchauffer le four à 130 dans une grande cocotte, chauffer l'huile d'olive et faire colorer pendant 5 minutes les épaules d'agneau, bien assaisonnées de chaque côté de gros sel et de poivre du moulin, côté peau en premier. Retourner les épaules et ajouter les pommes de terre pelées, lavées et coupées en deux dans la longueur avec les gousses d'ail pelées et dégermées, les échalotes pelées ainsi que les tomates séchées.

8 Les recettes gourmandes des Grenettes 8 Incorporer 1 dl d'eau et ajouter l'anis vert, le cumin, la coriandre et les pistils de safran. Saler les pommes de terre «Blonde de Ré» au gros sel. Couvrir et cuire 3 heures au four. Après 3 heures de cuisson, parsemer les zestes de citron confit sur les épaules d'agneau, les agrémenter de quelques pluches de coriandre fraîche et servir dans la cocotte avec les blondes de Ré. Recette du citron confit Éliminer la pulpe du citron confit puis couper le reste en tout petits dés pour réaliser des citrons maison. Entasser plusieurs citrons bien lavés et taillés en croix dans une verrine avec du gros sel et couvrir de jus de citron à hauteur et fermer hermétiquement puis réserver pendant 1 mois au réfrigérateur. Suggestion de présentation

9 Les recettes gourmandes des Grenettes 9 Dorades royales rôties au beurre des Charentes Blondes de Ré et fleur de sel Ingrédients pour 4 personnes : 2 belles daurades de 400 / 500 grammes 1/2 kilo de pommes de terre de l'ile 4 asperges vertes 4 tomates cerises cerfeuil 1/4 de botte ciboulette 1/4 de botte laurier romarin huile d'olive Sauce : 1 cl de Pineau blanc 200 g de beurre des Charentes 1 échalote 1/4 de citron poivre du moulin fleur de sel Préparation Préparer les daurades pour la cuisson : vider, gratter les daurades puis lever les filets.

10 Les recettes gourmandes des Grenettes 10 Laver et sécher les pommes de terre de l'ile, les cuire avec huile et beurre dans une poêle, puis finir au four à 200, 10 à 15 minutes. Réaliser la sauce au Pineau blanc avec échalotes ciselées et Pineau. Monter au beurre 1 jus de citron, fleur de sel et poivre du moulin. Laver les asperges et les cuire à l'eau salée. Poêler les tomates cerise à l'huile d'olives. Poêler les filets de dorade sur la peau 5 minutes, puis 5 minutes sur la chair à feu doux. Dresser sur 4 assiettes chaudes les pommes de terre, le poisson, l'asperge et la tomate, ajouter un cordon de sauce au Pineau. Décor : pluches de cerfeuil et ciboulette. Suggestion de présentation

11 Les recettes gourmandes des Grenettes 11 Gratin de Pommes Ingrédients pour 4 personnes : 1 kilogrammes de pommes Golden 6 jaunes d'œufs 150 grammes de sucre 1/2 dl de Calvados 100 grammes de beurre 150 grammes d'amandes effilées grillées Préparation Éplucher les pommes golden puis les couper en morceaux ou en quartiers. Faire revenir dans du beurre légèrement noisette puis cuire doucement 5 minutes. A la fin de la cuisson déglacer au Calvados. Pour le sabayon au Siphon Whip Mélanger 6 jaunes d'œufs avec 150 gr de sucre et le 1/2 dl de Calvados. Verser le tout dans le siphon, bien fermer et mettre 3 cartouches. Ranger les quartiers de pomme dans des ramequins et mettre par dessus le sabayon et les amandes. Faire gratiner au grill et servir aussitôt.

12 Les recettes gourmandes des Grenettes 12 Ce livre a été créé par le Domaine Hôtelier des Grenettes et reste sa propriété exclusive. Toutefois, vous êtes autorisé à le reproduire et l'envoyer à votre entourage, aux conditions suivantes : - Ne pas le modifier, - Ne pas faire d envois non sollicités (SPAM) pour le distribuer Ce livre vous est offert par le Domaine Hôtelier des Grenettes :