La recette 1 - Préchauffez le four

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1 Livret de recettes oreos cupcake à 180 C (Th.6). 2 - Dans un saladier, fouettez les œufs avec le sucre jusqu à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux. Ajouter le chocolat fondu en mélangeant au fouet. 3 - Versez la farine en pluie et mélangez bien pour obtenir une pâte lisse. 4 - Répartissez la pâte dans les moules à cupcakes jusqu à 2/3 de la hauteur et glissez une ou deux framboises dans chaque moule. Faites cuire 20 mn. Laissez refroidir les cupcakes. 1 - Préchauffez votre four à 180 C (th.6). 2 - Dans un saladier, mélangez le beurre et le sucre jusqu à obtention d'un résultat lisse et mousseux. Ajoutez l œuf et continuez de mélanger. 3 - Dans un autre saladier, mélangez tous les secs : farine, levure, cacao en poudre. Dans un verre, mélangez le lait et la vanille liquide. 4 - Incorporez la moitié du mélange sec au mélange sucre/beurre. Mélangez vigoureusement. Versez dessus le lait vanillé puis 1 - Dans une petite casserole, faites fondre à feu doux le chocolat blanc cassé en morceaux avec la crème. Quand le mélange est lisse, retirez le du feu et incorporez le colorant rouge. Laissez prendre dans le réfrigérateur. 2 - Battez le beurre avec le sucre glace jusqu à obtention d un mélange mousseux. Mélangez avec la préparation chocolat-crème refroidie pour obtenir un mélange homogène. 3 - Versez le mélange dans la poche à douille et garnissez les cupcakes. Décorez avec une framboise. 70 g de chocolat noir fondu 45 g de beurre 2 œufs 45 g de sucre en poudre 50 g de farine 100 g de framboises (glaçage) 100 g de chocolat blanc 50 g de crème liquide entière 100 g de beurre ramolli 100 g de sucre glace 10 gouttes de colorant alimentaire rouge 6 0 g de beurre ramolli 6 0 g sucre en poudre 1 œuf 4 0 g de farine 3 0 g de cacao non sucré 6 0 ml de lait ½ sachet de levure chimique ½ cuillère à café de vanille liquide 7 Oreos concassés en gros morceaux (glaçage) 2 00 g de mascarpone 3 0 g de sucre glace 1 /3 cuillère à café de vanille liquide 6 Oreos en poudre Q uelques mini Oreos pour la déco la deuxième moitié du mélange sec. Mélangez à nouveau. Pour finir, ajoutez les Oreos concassés. 5 - Versez la pâte dans les moules jusqu à 2/3 de la hauteur. Faites cuire 20 mn. Laissez refroidir. 1 - Mélangez le mascarpone et le sucre glace au batteur jusqu à obtention d une crème épaisse. 2 - Versez le mélange dans la poche à douille et garnissez les cupcakes. Saupoudrez les cupcakes avec les Oreos en poudre. Décorez avec un mini Oreos. Cupcake au citron meringué SA M A JESTÉ LE CUPCAKE! à 180 C (th.6). 2 - Dans un saladier, battez ensemble le beurre ramolli et le sucre. Ajoutez les œufs un à un, puis le zeste de citron coupé en petits morceaux puis la farine et la levure. Mélangez jusqu à obtenir un mélange homogène. 3 - Répartissez la pâte dans les moules à cupcakes jusqu à 2/3 de la hauteur. Faites cuire 20 mn. Laissez refroidir sur une grille. 125 g de farine 1 sachet de levure chimique 125 g de beurre ramolli 125 g de sucre en poudre 2 œufs le zeste d un citron un pot de lemon curd (glaçage) meringué 2 blancs d œuf 50 g de sucre 7 recettes à découvrir 4 - Découpez un petit cylindre de 2 x 2 cm dans chaque cupcake et garnissez de lemon curd. Nappez légèrement les cupcakes. Préparation pour le glaçage 1 - Avec un fouet électrique, montez les blancs d œufs en neige avec la moitié du sucre. Ajoutez le reste de sucre à la fin, afin de raffermir la meringue. 2 - A l aide de la poche à douille, dressez de jolies pointes de meringue sur les cupcakes. Caramélisez la meringue à l aide d un chalumeau. design grafik by Photos : X. sept Cupcake Chocolat Framboise

2 Cupcake forêt noire Préparation pour les cupcakes 1 - Préchauffez votre four à 180 C (th.6). 2 - Battez le beurre avec le sucre jusqu à obtenir un mélange mousseux, puis incorporez l œuf et le lait. 3 - Ajoutez les secs (farine, levure, cacao) et le chocolat fondu et mélangez jusqu à l obtention d une pâte lisse. 4 - Répartissez la pâte dans les moules à cupcakes jusqu à 2/3 de la hauteur et enfoncez 1 cerise dénoyautée dans chacun d eux. Faites cuire 20 mn. Laissez refroidir. 100 g de chocolat noir fondu 2 cuillères à café de cacao non sucré 150 g de farine 1 cuillère à café de levure chimique 100 g de sucre 1 œuf 80 g de beurre ramolli 80 ml de lait 1 pincée de sel 8 cerises dénoyautées (glaçage) 20 cl de crème fleurette très froide 40 g de sucre glace 8 cerises dénoyautées quelques copeaux de chocolat 1 - Fouettez la crème avec le sucre jusqu à l obtention d une crème chantilly. Si la crème fleurette et le récipient sont bien froids, la crème montera facilement en chantilly. 2 - Versez le mélange dans la poche à douille et garnissez les cupcakes. Décorez chaque cupcake avec une cerise dénoyautée et parsemez de copeaux de chocolat. Cupcake carrot cake à 180 C (th.6). 2 - Faites cuire les carottes à l eau puis écrasez-les à la fourchette avant de les mixer finement. 3 - Ajoutez les œufs, l huile et le sucre à la purée de carotte. Tamisez la farine, le sel et la levure et mélangez pour obtenir un mélange homogène. 4 - Répartissez la pâte dans les moules à cupcakes jusqu à 2/3 de la hauteur. Faites cuire 20 à 25 mn. Laissez refroidir les cupcakes. 1 - Fouettez le beurre ramolli, la ricotta et le sucre glace pour obtenir un mélange homogène. 2 - Versez le mélange dans la poche à douille et garnissez les cupcakes. Décorez avec des petites perles de couleur orangée. 2 belles carottes 2 œufs 50 g d huile 125 g de sucre 150 g de farine 1 sachet de levure chimique 1 pincée de sel (glaçage) 250 g de ricotta 175 g de beurre ramolli 60 g de sucre glace Cupcake banoffe pie 125 g de beurre ramolli 125 g de sucre en poudre 2 œufs 1 banane bien mûre écrasée en purée 1 sachet de levure chimique (glaçage) 250 g de mascarpone 50 g de sucre glace 1 cuillère à soupe de caramel liquide à 180 C (th.6). 2 - Dans un bol cul de poule, mélangez le beurre et le sucre jusqu à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux. Ajoutez les œufs un par un. 3 - Ajoutez la purée de banane et mélangez. Ajoutez la farine et la levure en pluie et mélangez pour obtenir une pâte lisse. 4 - Répartissez la pâte dans les moules à cupcakes jusqu à 2/3 de la hauteur. Faites cuire 20 à 25 mn. Laissez refroidir les cupcakes. 1 - Mélangez le mascarpone et le sucre glace au batteur jusqu à obtenir une crème épaisse. Ajoutez le caramel liquide. 2 - Versez le mélange dans la poche à douille et garnir les cupcakes. Cupcake noix de coco à 180 C (th.6). 2 - Dans un saladier, mélangez le beurre et le sucre jusqu à obtention d un résultat lisse et mousseux. Ajoutez les œufs un par un. 3 - Versez la farine et la levure en pluie puis incorporez le chocolat blanc et la noix de coco râpée. 110 g de sucre blond 100 g de beurre mou 130 g de farine 80 g de noix de coco râpée 65 g de chocolat blanc râpé 2 œufs 1 sachet de levure chimique 100 g de framboises (glaçage) 250 g de mascarpone 20 g de sucre blanc 20 g de noix de coco râpée 4 - Répartissez la pâte dans les moules à cupcakes jusqu à 2/3 de la hauteur et glissez 1 ou 2 framboises dans chacun d eux. Faites cuire 20 à 25 mn. 1 - Mélangez le mascarpone et le sucre glace au batteur jusqu à obtenir une crème épaisse. Ajoutez la noix de coco râpée. 2 - Versez le mélange dans la poche à douille et garnir les cupcakes. Décorez avec une framboise fraîche.

3 Livret de recettes Macaron chocolat verveine Préparation : 15 mn Temps de repos : 2 h Cuisson : 3 mn 2 gouttes d extrait de café 50 g chocolat 250 g de mascarpone 1 jaune d œuf + le blanc 2 sachets de sucre vanillé 1 feuille de gélatine 2 cuil. à soupe de lait 1 cuil. à soupe de cacao amer 1 - Coques : ajouter au macaron nage l extrait de café. Après cuisson, décorer les coques d un filet de chocolat. 2 - Garniture : plonger les feuilles de gélatine dans l eau froide. 3 - Verser le mascarpone dans un bol cul de poule. Ajouter le sucre vanillé et le jaune d œuf. Bien mélanger. Réserver. 4 - Faire chauffer le lait, y déposer la gélatine essorée, bien mélanger puis l ajouter à la préparation. 5 - Monter le blanc en neige ferme puis l ajouter délicatement à la préparation en soulevant la masse par le dessous avec une maryse en silicone. Verser la préparation dans la poche à douille et réfrigérer pendant 2 h minimum. 6 - Après assemblage, conserver au frais jusqu à dégustation. 1 - Coques : ajouter au macaron nage le cacao finement mixé et tamisé. 2 - Garniture : faire chauffer à feu doux la crème fraîche avec la verveine, couvrir, laisser infuser 15 mn puis filtrer. 3 - Remettre la crème dans la casserole et porter à ébullition. 4 - Pendant ce temps, concasser le chocolat, le déposer dans un bol cul de poule. Verser la crème fraîche chaude en une fois, attendre 1 mn puis fouetter vivement la préparation. 5 - Laisser tiédir la préparation avant de verser dans la poche à douille. Conserver les macarons à température ambiante. Macaron léger au parfum d agrumes C EST SI BON... LES M A CARONS! Préparation : 10 mn 1 - Coques : ajouter au macaron nage la poudre de Yuzu finement mixée et tamisée. Après cuisson, saupoudrer les coques de morceaux d orange confite émincée. 2 - Garniture : Prélever les zestes de mandarines, les faires blanchir 30 secondes à l eau bouillante, les refroidir immédiatement et les tailler en fine brunoise, réserver. 3 - Verser le tofu soyeux dans un bol cul de poule. Battre avec un fouet jusqu'à ce qu il devienne mousseux. Ajouter le sucre glace et les zestes de mandarines, bien mélanger. 4 - Couvrir la préparation et la réfrigérer pendant 12 h avant de verser dans la poche à douille et garnir. Conserver les macarons au réfrigérateur jusqu à dégustation. Temps de repos : 30 mn Cuisson : 5 mn 2 cuil. à soupe de cacao en poudre 2 00 g de chocolat noir 70% 1 25 ml de crème fraîche 1 cuil. à soupe de verveine sèche Préparation : 15 mn Temps de repos : 12 h ½ cuil. à café de poudre de Yuzu (petit agrume cousin du citron vert utiliser à défaut des zestes de citron vert) 1 cuil. à soupe d orange confite 250 g de tofu soyeux 1 mandarine non traitée 50 g de sucre glace 7 recettes à découvrir design grafik by Photos : X. sept Macaron à la tiramisu

4 Macaron au saumon et sa chantilly à l aneth Le canard macarone Préparation : 10 mn Macaron tatin au fromage de Chèvre Macaron chocolat coco Cuisson : 10 mn 1 cuil. à soupe de graines de sésame Poivre du moulin Mélange quatre épices 1 magret de canard dégraissé 150 g de foie gras frais 1 branche de persil frais 1 petit oignon frais Sel poivre du moulin 1 jaune d œuf Temps de repos : 30 mn 1 - Coques : ajouter au macaronnage 1 cuillère à café d aneth. 2 - Garniture : verser la crème fraîche dans une casserole à fond épais, ajouter 1 cuillère à café d aneth, saler, poivrer et porter à ébullition. Retirer du feu. Passer la préparation au tamis fin, mettre dans la cuve du siphon, fermer et percuter une cartouche de gaz. Mettre le siphon au réfrigérateur en position couchée pendant 2 h minimum. 3 - Pendant ce temps, tailler les tranches de saumon fumé en fines lanières. 4 - Disposer la moitié des coques de macarons sur un plat de service. Y disposer les lanières de saumon. Siphonner sur chaque coque une noisette de crème à l aneth. Parsemer d aneth puis refermer avec les coques restantes. Servir aussitôt. Préparation : 15 mn Temps de repos : 2 h Cuisson : 5 mn 1 cuil. à café d aneth séchée ou fraîche émincée 250 ml de crème fraîche cuil. à café d aneth séchée ou fraîche émincée 200 g de saumon fumé 1 pincée de sel fin 1 tour de moulin à poivre 1 - Coques : ajouter au macaronnage une pointe de couteau de mélange quatre épices et un tour de moulin à poivre. Après cuisson, saupoudrer de graines de sésame préalablement poêlées à sec. 2 - Garniture : retirer la peau du magret de canard, le découper en 4 à 5 morceaux et le déposer dans la cuve du robot muni d un cutter. Ajouter l oignon épluché coupé en quatre, le jaune d œuf et la branche de persil. Mixer grossièrement. Former de petits steaks hachés de la taille des coques de macarons. 3 - Faire rapidement revenir les steaks dans une poêle antiadhésive, sans matière grasse, sans laisser prendre coloration, réserver au chaud. 4 - Essuyer la poêle et la faire chauffer à feu vif sans matière grasse. 5 - Détailler le foie gras en 6 escalopes, les faire rapidement revenir dans la poêle chaude 30 s de chaque côté. 6 - Placer un steak sur 6 coques de macaron, poser délicatement la tranche de foie gras poêlée sur le steak, saler et poivrer, refermer avec les coques restantes, servir aussitôt. 1. Eplucher les pommes, les épépiner puis les tailler en petits cubes. 2. Les faire revenir à la poêle avec une noix de beurre, du sucre et un tour de moulin à poivre jusqu à ce qu elles colorent légèrement. Elles doivent rester fermes. Laisser refroidir à température ambiante dans une passoire pour qu elles dégorgent leur humidité. 3. Pendant ce temps, faire chauffer le grill du four à 175 C (Th. 5/6). Préparation : 10 mn Cuisson : 15 mn 30 coques de petits macarons nature 2 pommes golden 30 g de sucre 15 petits fromages de chèvre frais 1 noix de beurre doux 15 feuilles de mâche Poivre du moulin 4. Préparer une feuille à pâtisserie ou une plaque de cuisson en silicone Mastrad (ou à défaut une plaque à pâtisserie revêtue de papier sulfurisé). 5. Disposer les coques de macaron sur la plaque, ajouter sur chacune les cubes de pomme en utilisant un cercle, bien tasser. 6. Déposer un fromage de chèvre sur chaque coque aux pommes, donner un tour de moulin à poivre. 7. Enfourner quelques minutes pour faire légèrement dorer les fromages sous le grill, décorer avec une feuille de mâche et servir aussitôt. Cuisson : 10 mn 1 cuil. à soupe de noix de coco râpée 2 cuil.à soupe de cacao en poudre 75 g de crème fraiche liquide entière 220 g de chocolat blanc 30 g de noix de coco râpée 2 cuil. à soupe de lait de coco 1. Coques : ajouter au macaronnage la noix de coco et une cuillère à soupe de cacao finement mixés et tamisés. Après cuisson, saupoudrer les coques de cacao en poudre. 2. Garniture : verser la crème fraîche dans une casserole et porter doucement à ébullition. Ajouter la noix de coco râpée, le lait de coco, bien mélanger. Couvrir et laisser cuire à petit feu pendant 5 mn. 3. Pendant ce temps, concasser le chocolat blanc. 4. Retirer la casserole du feu. Y verser le chocolat blanc concassé et fouetter pour faire fondre et bien mélanger. 5. Laisser tiédir la préparation à température ambiante avant de verser dans la poche à douille. Conserver les macarons à température ambiante.

5 Livret de recettes 1 - Peler les poivrons, les épépiner, puis les découper en fines lanières. Les cuire en papillote avec l'ail en chemise pendant 5 mn au four à micro-ondes puissance moyenne 700 W (ou 15 mn au four à 180 C) Après cuisson, éplucher l'ail. Mixer dans un blender le poivron avec l'ail et le piment d'espelette, ajouter 30 cl de crème, saler,poivrer et passer au tamis fin. Mettre la préparation dans la cuve du premier siphon, percuter une cartouche de gaz ; réserver au frais. 2 - Mélanger les 10 cl de crème fraîche restante au fromage de chèvre frais ; saler, poivrer. Mettre le mélange dans le second siphon, percuter une cartouche de gaz ; réserver au frais. 3 - Réaliser le pesto : torréfier à la poêle les pignons de pin quelques minutes jusqu à ce qu ils soient colorés. Mixer tous les du pesto jusqu à obtenir la consistance désirée. 4 - Emietter les biscuits et les déposer au fond des verrines. Secouer deux fois le premier siphon et répartir la crème de poivron au dessus du crumble salé. 5 - Mettre un filet de pesto sur la mousse de poivron. Secouer deux fois le second siphon et déposer la chantilly de chèvre frais. Finir par quelques éclats de pistaches. Chantilly de jambon fumé et son gaspacho de melon Pour 20 verrines. 2 Siphons ½ litre 2 cartouches 8 g 2 poivrons rouges 40 cl de crème fraîche entière liquide 1 gousse d ail 1 pincée de piment d Espelette 100 g de fromage de chèvre frais 50 g de biscuits apéritif salés 50 g de pesto Sel poivre du moulin. 1 cuil. à soupe de pistaches hachées Pesto : Une dizaine de feuilles de Basilic 50 g de pignons de pin 4 cuil. à soupe d'huile d olive 2 cuil. à soupe de Parmesan râpé Fleur de sel 1 - Mixer les jambons avec l huile, le jaune d œuf, le bouillon de légumes et le Tabasco. Mélanger à la crème fraîche, saler, poivrer et passer au tamis fin. 2 - Remplir la cuve du siphon avec la préparation, percuter une cartouche de gaz et mettre au frais. 3 - Mixer la pulpe des deux melons avec un filet d huile d olive, un glaçon, le jus de citron et le cerfeuil. Saler, poivrer, et ajouter un peu d eau si la soupe est trop épaisse. Pour 6 assiettes creuses ou 10 grandes verrines siphon 05 l 1 00 g de jambon blanc découenné 1 00 g de jambon fumé dégraissé 3 0 cl de crème fraîche 1 trait de Tabasco 1 jaune d œuf 1 cuil. à soupe d huile de tournesol 2 cuil. à soupe de bouillon de légumes 2 melons bien mûrs 1 filet d huile d olive 1 cuil. à soupe de jus de citron 1 glaçon Cerfeuil S el poivre du moulin Purée aérée de carottes confites au cumin pour filet de bar 400 g de carottes Oranges à jus permettant de préparer ½ litre de jus d orange frais 150 ml de crème fraîche 1 cuil. à café de graines de cumin 4 filets de bar de ligne 1 cuil. à soupe d huile d olive 1 échalote Sel poivre du moulin 4 - Servir la soupe dans des coupes ou des verrines, avec le siphon, y déposer la chantilly de jambon et décorer avec des feuilles de cerfeuil. Conseil du chef : à réaliser au choix avec des melons de Cavaillon, ou avec des melons verts d Espagne. Dans les deux cas, veiller à ce qu ils soient bien mûrs et bien sucrés. DES MO USSES COMPLÈTEMENT SIPHONNÉES! 1 - Presser les oranges. Eplucher les carottes. Mettre les carottes dans une cocotte avec les graines de cumin, couvrir avec le jus d orange. Amener à ébullition et baisser le feu ; laisser confire à couvert 1 h 30. Réserver le jus d orange et prélever les carottes. 2 - Mixer très finement les carottes, ajouter la crème ; saler, poivrer. Passer la purée au tamis fin, verser la préparation dans la cuve du siphon, percuter une cartouche de gaz et garder au chaud au bain-marie à 70 C max. 3 - Préchauffer le four à 180 C. Saler, poivrer les filets de bar, les faire revenir côté peau dans une poêle huilée pendant 2 mn pour les raidir. Puis les enfourner pendant 10 mn. 4 - Disposer l émulsion de carottes au centre de l assiette. Poser le filet de bar sur la purée. Terminer par un filet d huile d olive, un tour de moulin à poivre et quelques graines de cumin. 5 - Faire réduire le jus d orange et déposer un filet de sauce dans l assiette. Conseil : Préférer les oranges maltaises. 7 recettes à découvrir design grafik by Photos : X. sept Crumble de poivron rouge au chèvre frais

6 Mousseline de céleri rave, brochette de volaille tandoori 1 - La veille : préparer le bouillon de volaille : mettre tous les dans un fait-tout avec une cuillère à soupe de gros sel. Recouvrir d eau froide. Amener à ébullition, baisser le feu et laisser mijoter 2 h. Retirer la poule et les. Laisser refroidir. Après une nuit au réfrigérateur, ôter la couche de graisse. Votre bouillon est prêt. 2 - Eplucher et détailler en cubes le céleri rave ; le faire cuire dans le bouillon de volaille pendant 30 mn en remuant. Pendant ce temps, détailler les filets de volaille en dés et les piquer sur des brochettes. Mélanger dans un bol la poudre tandoori avec le yaourt, du sel et du poivre du moulin. Badigeonner les brochettes de cette sauce tandoori. Laisser reposer au réfrigérateur. 3 - Mixer finement la chair du céleri avec une louche de bouillon, ajouter la crème fraîche, le sel, le poivre et 3 râpées de muscade. Mélanger et passer au chinois fin. 4 - Verser la préparation dans la cuve du siphon, percuter une cartouche de gaz et garder au chaud dans un bain-marie à 70 C max. 5 - Préchauffer le four à 180 C. Cuire les brochettes pendant Pour 4 assiettes ou 8 grandes verrines siphon 05 l 1 petit céleri rave 250 ml de crème fraîche liquide entière Muscade 500 g de filet de volaille Tandoori en poudre 1 yaourt bulgare 1 bouquet de persil plat Sel poivre du moulin Bouillon de volaille : Une poule à bouillir (préciser à votre boucher) Un bouquet garni (thym laurier) Un blanc de poireau Gros sel 10 mn. Dans une poêle, faire frire le persil plat avec un filet d huile. 6 - Dresser la mousse de céleri dans des verres, déposer une brochette en travers, et parsemer de persil frit. Astuce du chef : consommer la poule du bouillon avec des pommes de terre cuites à l eau et de la moutarde de Meaux. Le reste de bouillon de volaille peut se congeler dans des bacs et sachets à glaçons. Mousse de fourme d Ambert sur tartine de cerise Amarena 1 - Enlever la croûte du fromage. Faire chauffer la crème dans une casserole ; hors du feu rajouter la fourme et faire fondre le fromage en remuant. Saler, poivrer. Passer la préparation au tamis fin. 2 - Verser dans la cuve du siphon, percuter une cartouche de gaz ; réserver au frais. Pour 20 mises en bouche siphon 05 l 200 g de crème fraîche 150 g de fourme d Ambert 1 boîte de cerise Amarena au sirop 1 brioche pâtissière Beurre Sel poivre du moulin 3 - Couper la brioche en tranches de 1 cm d épaisseur, détailler à l emporte pièce des disques de 5 cm de diamètre dans les tranches, les faire poêler dans le beurre. 4 - Recouvrir les tartines de brioche de cerises égouttées, siphonner la mousse de fourme d Ambert et servir aussitôt. Conseil : vous pouvez également remplacer la fourme d Ambert par du Bleu de Bresse. Poires au gingembre, mousse de chocolat blanc 1 - Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie ; hors du feu, ajouter 1 œuf entier et 1 jaune d œuf ; bien mélanger. Ajouter la crème, le sucre glace et mélanger correctement. Verser le mélange dans la cuve du siphon, percuter une cartouche de gaz et réserver au frais pendant 3 h. 2 - Éplucher et râper le gingembre. Faire fondre le beurre dans une poêle, déposer les poires au sirop et le gingembre râpé, faire sauter rapidement. 3 - Dans une coupe ou une verrine, déposer les morceaux de poires refroidies, siphonner la mousse de chocolat blanc. Décorer avec des copeaux de chocolat noir. Pour 6 coupes ou 20 verrines siphon 05 l 200 g de chocolat blanc 50 g de sucre glace 50 g de chocolat noir 10 g de beurre 250 ml de crème fraîche liquide entière 2 œufs 450 g de poires au sirop 2 pincées de gingembre frais Surprise de caramel au beurre salé 1 - Dans une casserole préparer un caramel blond : mettre le sucre dans la casserole, imbiber avec les 2 cuillerées d eau. Faire chauffer à feu vif en remuant la casserole (sans ustensile!) jusqu à l obtention d un caramel de belle couleur brune. Hors du feu le décuire très rapidement avec la crème fraîche, remuer au fouet et incorporer 80 g de beurre demi-sel. Pour 20 verrines siphon 05 l 150 g de sucre 2 cuil. à soupe d eau 90 g de beurre demi-sel 25 cl de crème fraîche 10 palets bretons 3 pommes 5 cl de Calvados 250 ml de glace à la vanille 2 - Conserver 2 cuillères à soupe de caramel. Verser le reste dans la cuve du siphon, percuter une cartouche de gaz et réserver au frais 2 h. 3 - Peler et épépiner les pommes, et les détailler en cubes. Les faire sauter très rapidement dans une poêle avec 10 g de beurre. Flamber au Calvados. 4 - Émietter les palets bretons dans le fond des verrines. Déposer les pommes flambées. Ajouter une petite quenelle de glace à la vanille et siphonner le caramel au beurre salé. Napper d un filet de caramel liquide. Conseil : surtout ne pas utiliser de fouet, cuillère, spatule pour mélanger le sucre et l eau pendant la cuisson du caramel : il risque de masser.

7 La belle et gourmande histoire d amour entre l homme et les pâtes commence en Orient au cinquième millénaire avant Jésus-Christ. La légende raconte qu en 1295 Marco Polo en aurait rapporté à Venise de retour d un long et périlleux voyage en Chine et l on doit à Catherine de Médicis qu elles arrivent enfin en France au XVI e siècle. Aujourd hui il existe plusieurs centaines de variétés de pâtes. En Italie les formes et les sauces varient d une région à l autre. Car il faut bien l avouer pour «la pasta» les Italiens sont les champions du monde! Les pâtes se marient avec tout. Elles sont tout aussi à l aise avec une noisette de beurre et quelques grammes de fromage râpé qu avec des noix de saint jacques ou des lamelles de truffe fraîches. Elles plaisent à tous aux petits comme aux grands et c est un plaisir de les accommoder de mille et une façons. Avec ce coffret Du bruit dans la cuisine vous offre 6 recettes savoureuses. Une occasion unique de revivre l histoire des pâtes! Et puis du monde à l improviste? Demandez leur de mettre... la main à la pâte! Penne Rigate au bouillon Laver et éplucher les carottes, enlever la première peau des oignons, tailler les carottes en fine brunoise (petits cubes). Fendre les oignons en deux dans le sens de la longueur. Dans une casserole à fond épais, faire doucement chauffer l huile, faire revenir l ail écrasé, les oignons et les carottes, rajouter les pennes. Bien remuer et faire cuire 3 mn. Rajouter du bouillon de poule en recouvrant les pâtes, laisser cuire Préparation : 5 mn Cuisson : 15 mn pour 4 pers. 200 g de Penne Rigate 2 oignons frais avec le vert (cébette) 2 petites carottes nouvelles 1 gousse d ail 1 litre de bouillon de poule sel poivre du moulin 1 filet d huile d olive 20 g de beurre demi-sel très doucement en rajoutant du bouillon au fur et à mesure de l évaporation. Dès que les pâtes sont al dente, rajouter le beurre en morceaux hors du feu et bien remuer. Rectifier l assaisonnement en sel et en poivre, tailler le vert des oignons en fines lamelles et saupoudrer les penne avec les rondelles d oignon juste au moment de servir. Risotto à la truffe Éplucher les oignons et les émincer. Dans une grande poêle, mettre 4 grosses cuillères d huile d olive vierge et faire suer les oignons à feu doux pendant quelques minutes. Ajouter le riz et tourner jusqu à ce que le riz devienne translucide. Mettre ensuite un verre de vin blanc. Tourner lentement et laisser le vin s évaporer. Préparation : 10 mn pour 6 pers. 500 g de Riz Arborio 25 litres de bouillon de volaille 1 truffe noire 2 oignons huile d olive vierge sel poivre du moulin 1 verre de vin blanc Ajouter du bouillon pour couvrir le riz, tourner jusqu à ce qu il n y ait plus de bouillon. Recommencer l opération plusieurs fois jusqu à ce que le riz devienne légèrement crémeux. Saler, poivrer et mettre le risotto dans les assiettes, râper des copeaux de truffes et servir aussitôt. Spaghettis à la compotée d aubergine Laver l aubergine, la détailler en petits morceaux, éplucher l ail et l oignon, les tailler en fine brunoise. Faire doucement chauffer l huile dans une sauteuse, rajouter l ail et l oignon, faire dorer pendant 3 mn. Mettre la viande hachée dans la sauteuse avec les tomates coupées en morceaux, rajouter l aubergine, le thym et cuire doucement pendant 20 mn. Rectifier l assaisonnement en sel et en poivre. Faire cuire les spaghettis dans une grande quantité d eau bouillante, égoutter et placer en assiette, servir immédiatement avec la compotée d aubergine et un filet d huile d olive vierge. Préparation : 30 mn Cuisson : 45 mn pour 4 pers. 300 g de Spaghettis 1 belle aubergine 2 tomates romaines bien mûres 200 g de viande de bœuf hachée 1 filet d huile d olive vierge 1 gousse d ail 1 oignon blanc 1 branche de thym frais sel poivre du moulin

8 Livret de recettes Lasagnes minute aux légumes d été Tailler les tagliatelles??? fraîches en carrés, réserver, faire chauffer une grande quantité d eau. Laver les légumes et les détailler en tranches fines à la mandoline, les faire doucement revenir dans un filet d huile d olive à la poêle, en les gardant croquants. Saler et poivrer les légumes, saupoudrer d origan et réserver. Faire cuire les feuilles de lasagne dans l eau bouillante, bien les égoutter. Déposer dans le fond des assiettes une feuille de lasagne et monter le mille feuille en intercalant les légumes et les lasagnes, mettre une petite cuillère de gorgonzola sur chaque légume. Préchauffer le four à 180 C, saupoudrer les lasagnes de parmesan râpé et enfourner pour 5 mn. Consommer immédia te ment à la sortie du four. Préparation : 30 mn Fines tagliatelles aux tomates confites et basilic Cuisson : 10 mn Pâtes chinoises aux champignons noirs Cuisson : 15 mn pour 4 pers. Préparation : 15 mn 1 paquet de lasagnes fraîches 1 belle courgette 1 belle aubergine 3 tomates cœur de bœuf 150 g de gorgonzola 50 g de parmesan frais 1 filet d huile d olive sel poivre du moulin 1 pincée d origan sec pour 4 pers. Cuisson : 10 mn 200 g de nouilles chinoises 50 g de champignons noirs secs 1 pointe de couteau de gingembre en poudre 1 filet d huile de sésame grillé 1 petit poivron rouge 1 échalote violette 150 g d encornets nettoyés 1 filet d huile d olive sel poivre du moulin pour 4 pers g de tagliatelles fraîches 2 belles carottes 1 botte de basilic frais 1 échalote 1 50 g de tomates confites à l huile 1 filet d huile d olive s el poivre du moulin 1 pincée de safran en poudre Faire chauffer une grande quantité d eau. Laver et éplucher les carottes, les tailler à la mandoline en fines lamelles pour obtenir des tagliatelles de légumes. Faire chauffer un filet d huile d olive dans une poêle, faire doucement revenir l échalote taillée en petits morceaux, rajouter les tomates confites égouttées, et laisser cuire à feu très doux pendant 5 mn. Mettre les tagliatelles de carottes dans l eau bouillante et cuire 2 mn, rajouter les tagliatelles fraîches et poursuivre la cuisson pendant 4 mn. Égoutter les pâtes, mettre un filet d huile d olive, du sel et du poivre et la pointe de safran, dresser en assiette. Tailler le basilic en fines lamelles, le saupoudrer sur les pâtes, rajouter la préparation aux tomates confites et servir aussitôt. 7 recettes à découvrir Faire tremper les champignons noirs dans un bol d eau tiède pendant 1 h. Détailler l échalote en fines lamelles, couper les encornets en tranches fines. Faire rapidement sauter l oignon, et les encornets dans un filet d huile d olive, rajouter les champignons noirs et la pointe de gingembre. Laisser cuire pendant 5 mn. Faire chauffer une grande quantité d eau, hors du feu immerger les nouilles chinoises et les séparer avec deux fourchettes jusqu à Met tez la main À LA PÂTE ce qu elles soient al dente. Mélanger les pâtes à la préparation précédente, rectifier l assaison ne ment en sel et en poivre. Servir immédiatement en assiette, parsemer d un filet d huile de sésame grillé.