recettes sans gluten volume 4

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1 tous les jours, de nouvelles idées à croquer recettes sans gluten volume 4

2 Boulettes de crevettes, macadamia et citron vert, crème aigrelette au raifort Préparation : 25 mn Cuisson : 10 mn Pour environ 24 boulettes 350 g de crevettes décortiquées crues, 80 g de noix de macadamia, 2 branches d aneth, 1 citron vert, 100 g de crème fraîche épaisse, 1 cuil. à soupe de raifort, 1 pincée de paprika Huile d olive, sel, poivre du moulin Préchauffez le four à 200 C. Faites griller les noix de macadamia à sec dans une poêle en remuant constamment. Mixez-les sans les réduire en pâte pour garder leur croquant. Mixez brièvement les crevettes en travaillant par impulsions pour conserver des morceaux. Hachez les pluches d aneth. Prélevez le zeste du citron vert et hachez-le finement. Mélangez tous ces ingrédients. Salez et poivrez. Formez de petites boulettes en vous humectant les mains. Alignez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Huilez légèrement les boulettes à l aide d un pinceau. Passez la plaque au four pendant 10 mn. Mélangez la crème, le raifort et 1 cuillérée à soupe de jus de citron vert. Ajoutez le paprika, salez et poivrez. Servez les boulettes chaudes ou tièdes accompagnées de la crème au raifort. il n est pas indispensable de réaliser la sauce d accompagnement car ces boulettes, très parfumées, se suffisent à elles-mêmes. 1

3 Chèvre chaud au thym et au miel Préparation : 10 mn Cuisson : 10 mn 4 crottins de chèvre, 8 tranches de Pain aux Graines sans gluten Gerblé, Miel doux (acacia, rhododendron ), 2 brins de thym frais, Piment d espelette, sel, poivre du moulin Préchauffez le four à 180. Faites griller le pain. Coupez les crottins en deux. Posez ½ crottin sur chaque tranche de pain. Déposez au milieu ½ cuillérée à café de miel. Poivrez, ajoutez une petite pincée de piment et parsemez de feuilles de thym. Placez chaque tartine dans une papillote de papier aluminium et l ensemble sur une plaque. Enfournez pour 10 mn. Sortez les tartines des papillotes et servez-les aussitôt avec une salade mélangée. utilisez des crottins moelleux pour cette recette simplissime. Vous pouvez découper le pain en cercles plus larges que les fromages à l aide d un emporte-pièce. 2

4 Coulants choco-moka Préparation : 35 mn Congélation : 5 heures + 1 heure Cuisson : 15 mn Pour les cœurs coulants : 80 g de chocolat noir à 70% de cacao, 80 g de crème fraîche épaisse, 1 cuil. à soupe de sucre, 1 cuil. à café d extrait de café. Pour les biscuits : 100 g de chocolat noir à 70% de cacao, 50 g de beurre mou et un peu pour les moules, 50 g de sucre, 20 g de Mix pain pâtisserie sans gluten Gerblé, 20 g d amandes en poudre, 1 jaune et 2 blancs d œufs, 2 cuil. à soupe de cacao en poudre Préparez les cœurs coulants (de préférence la veille) Faites fondre le chocolat avec la crème. Tournez doucement avec un fouet jusqu à ce que la ganache soit lisse et brillante en ajoutant l extrait de café et le sucre. Laissez-la se raffermir puis formez un boudin d environ 16 cm. Enserrez-le dans un film alimentaire et placez-le au réfrigérateur pour qu il durcisse. Coupez-le ensuite en 4 tronçons et mettez-les au congélateur pendant au moins 5 h. Préparez les biscuits Préchauffez le four à 200. Beurrez et cacaotez 4 moules à darioles de 6 cm de diamètre. Réservez-les au frais. Faites fondre le chocolat. Ajoutez le beurre et lissez le mélange. Incorporez le jaune d œuf. Montez les blancs en neige avec le sucre puis incorporez-les délicatement au mélange précédent. Ajoutez enfin la farine et les amandes en poudre en mélangeant à la spatule. Mettez 1 cuillérée à soupe d appareil au fond de chaque moule. Ajoutez un cœur congelé et recouvrez avec le reste de l appareil. Enfournez pour 15 mn de cuisson. Démoulez les gâteaux sur les assiettes et entourezles de crème anglaise ou de coulis. Servez aussitôt. Pour accentuer le côté moka de la recette, vous pouvez préparer des cœurs coulants au chocolat blanc parfumés au café. 3

5 Dos de cabillaud caramélisé au sirop d érable, croustillant de noix et graines Préparation : 20 mn Cuisson : 15 mn 700 g de dos de cabillaud en 4 pavés, 30 g de Petits pains grillés sans gluten Gerblé, 30 g de cerneaux de noix, 1 cuil. à soupe de graines de tournesol, 1 cuil. à soupe de sauce soja 2 cuil. à soupe de sirop d érable, 1 pincée de piment d espelette, Poivre du moulin Préchauffez le four à 200. Cassez les petits pains en morceaux et mixez-les avec les noix et les graines de tournesol. Procédez brièvement et par impulsions pour conserver du croquant. Mélangez la sauce soja et le sirop d érable. Ajoutez le piment d Espelette et donnez un tour de moulin à poivre. Passez les pavés de cabillaud dans cette sauce et déposez-les dans un plat chemisé de papier sulfurisé. Recouvrez-les de mélange croustillant et arrosez avec le reste de sauce. Passez au four pour une cuisson de 15 mn. Servez aussitôt avec une purée de pommes de terre et une petite salade. Vous pouvez également réaliser cette recette avec des pavés de lieu jaune. 4

6 Gaspacho Préparation : 30 mn Cuisson : 2 heures Pour 4 à 6 Personnes 1 kg de tomates bien mûres, ½ concombre, 1 poivron rouge, 1 petite branche de céleri bien tendre, 4 oignons nouveaux, 2 gousses d ail, 50 g de mie de baguette sans gluten Gerblé 2 cuil. à soupe de vinaigre de Xérès, 4 cuil. à soupe d huile d olive, sel, poivre du moulin Coupez les tomates en morceaux. Mettez la partie centrale et les graines dans une passoire et pressez pour recueillir tout le jus. Mettez à tremper la mie de pain dans ce jus. Epluchez le concombre. Coupez-le en morceaux ainsi que le céleri et le poivron. Réservez un tronçon de chaque légume. Emincez les oignons. Pelez, dégermez et écrasez l ail. Réunissez dans un blender les tomates, la mie de pain avec le jus, le concombre, le poivron, le céleri, les oignons et l ail. Ajoutez l huile, le vinaigre et 10 cl d eau. Assaisonnez. Mixez finement. Laissez le gaspacho macérer au frais pendant 2 h. Coupez les morceaux de légumes réservés en tout petits dés. Servez le gaspacho bien frais dans des bols ou des verrines. Parsemez de brunoise de légumes croquants. Pour cette recette du soleil, utilisez si vous le pouvez de l ail frais et veillez tout particulièrement à la qualité de vos tomates. 5

7 Gelée de tomates et moules safranées Préparation : 30 mn réfrigération : 5 heures Cuisson : 9 mn 8 tomates bien mûres, 1 litre de moules, 1 gousse d ail, Le jus d ½ citron, 10 gouttes de Tabasco, 20 g de gélatine, safran en stigmates et en poudre, Quelques brins de ciboulette 1 cuil. à soupe de vinaigre balsamique blanc, 1 cuil. à soupe d huile d olive, sel, poivre du moulin Mondez les tomates. Coupez-les en retirant la partie centrale et les graines. Pressez-les dans une passoire pour récupérer le jus. Passez la chair et le jus des tomates au mixeur pour obtenir environ 800 ml. Ajoutez le jus de citron, le Tabasco et la gousse d ail écrasée. Salez et poivrez. Nettoyez soigneusement les moules. Placez-les dans un faitout avec quelques stigmates de safran. Poivrez. Couvrez et laissez sur le feu pendant 9 mn. Egouttez ensuite les moules, laissez-les refroidir puis sortez-les de leur coquille. Ciselez la ciboulette. Faites tremper la gélatine dans un bol d eau froide pendant quelques minutes. Essorez-la et faites-la dissoudre dans 10 cl d eau bouillante. Incorporez au jus de tomate et mélangez bien en tournant avec un fouet. Répartissez la préparation dans les verrines en les remplissant au 2/3. Laissez prendre au réfrigérateur pendant 5h. Mélangez l huile et le vinaigre balsamique. Ajoutez la ciboulette, une pincée de safran en poudre, salez et poivrez. Mettez les moules à mariner dans cette sauce. Au dernier moment, répartissez les moules dans les verrines sur la gelée de tomate. Servez bien frais. Le plus simple est de préparer la gelée de tomates la veille et de la laisser prendre toute la nuit au réfrigérateur. 6

8 Mini brochettes de fruits de mer aux parfums thaï Préparation : 20 mn Marinade : 2 heures Cuisson : 5 heures + 5 mn (16 brochettes) ½ l de moules, 16 crevettes décortiquées crues, 16 noix de pétoncles, 4 petits encornets Pour la marinade : 1 cuil. à café de gingembre râpé, 1 gousse d ail écrasée, 1 petit piment rouge haché, quelques brins de coriandre, 1 branche de menthe, le jus d 1 citron vert, 1 cuil. à soupe d huile d olive, 1 cuil. à soupe de sauce de poisson thaï (ou de nuoc mam), 2 cuil. à café de sirop d agave, sel, poivre du moulin Effeuillez et ciselez les herbes. Mélangez-les avec tous les autres ingrédients de la marinade. Nettoyez soigneusement les moules. Mettez-les dans une casserole couverte sur le feu pendant 5 mn (juste pour les ouvrir) puis égouttez-les. Laissezles refroidir et décoquillez-les. Videz les petits encornets. Coupez au ras des yeux pour séparer le bouquet de tentacules. Coupez le corps en 3 morceaux. Plongez tous les fruits de mer dans la marinade, remuez et réservez au frais pendant 2 h. Faites chauffer une poêle légèrement graissée. Egouttez les fruits de mer et faites-les revenir brièvement dans la poêle. Enfilez les fruits de mer sur les mini brochettes et servez aussitôt. servez ces brochettes au choix chaudes ou froides. Vous pouvez les accompagner d une petite sauce thaï pimentée si vous le souhaitez. 7

9 Noix de Saint-Jacques snackées au sésame, spaghetti de courgettes à la vanille Préparation : 10 mn Cuisson : 5 mn 16 noix de saint-jacques sans corail, 5 grosses courgettes, 2 cuil. à soupe d huile d olive, 1 gousse de vanille, 2 cuil. à café d huile de sésame, 2 cuil. à café de sauce soja, 2 cuil. à café de miel, Graines de sésame doré, Huile végétale, sel, poivre du moulin Fendez la gousse de vanille sur toute la longueur et prélevez les graines à la pointe d un couteau. Mélangez-les à l huile d olive. Réservez. Coupez les extrémités des courgettes et épluchez-les. Détaillez-les en spaghetti à l aide d une râpe à julienne en laissant de côté la partie centrale porteuse de graines. Mélangez les spaghetti de courgettes à l huile vanillée, salez et poivrez. Faites-les cuire pendant 5 mn à la vapeur puis conservez-les au chaud dans le panier du cuit-vapeur. Dans un petit bol, mélangez la sauce soja, l huile de sésame et le miel en émulsionnant bien. Poivrez. Versez des graines de sésame dans une petite assiette. Passez les noix de Saint-Jacques des deux côtés dans la sauce puis dans les graines. Faites chauffer une poêle légèrement huilée. Saisissez les noix de Saint-Jacques 2 à 3 mn de chaque côté. Servez-les aussitôt sur un nid de spaghetti de courgettes. organisez-vous pour que la cuisson des saint-jacques et des courgettes soit quasi simultanée. 8

10 Nouilles de sarrasin froides à la japonaise Préparation : 20 mn Cuisson : 6 mn (PeTiTes PorTions) 200 g de nouilles soba 100% sarrasin, 35 cl de dashi (bouillon japonais), 3 cuil. à soupe de sauce soja sans gluten, 2 cuil. à soupe de mirin, 2 cuil. à café de sucre, 4 pincées d algue nori coupée en fines lamelles, Poireau ou ciboule finement émincé, Wasabi Portez à ébullition 1 l d eau dans une grande casserole. Plongez-y les nouilles et laissez-les cuire 2 mn après la reprise de l ébullition. Ajoutez alors un verre d eau froide (20 cl). A la reprise de l ébullition, versez un 2ème verre d eau froide et renouvelez l opération encore une fois. Poursuivez encore un peu la cuisson si nécessaire pour obtenir des nouilles tendres mais encore un peu fermes. Egouttez-les aussitôt et rincez-les abondamment à l eau froide, puis égouttez-les à nouveau et réservezles dans un récipient recouvert de film alimentaire. Vous pouvez ajouter quelques gouttes d huile végétale et mélanger pour éviter que les nouilles collent. Mélangez le dashi froid, la sauce soja, le mirin et le sucre. Réservez la sauce au frais. Au moment de servir, présentez les nouilles dans des assiettes individuelles, surmontées d une pincée d algue nori et accompagnées pour chaque convive de poireau émincé, d un petit tas de wasabi et d un bol de sauce pour tremper les nouilles. Vous trouverez du dashi en poudre ainsi que tous les autres ingrédients de cette recette dans les épiceries japonaises et sur internet. soyez vigilant à la composition des nouilles de sarrasin, celles-ci contenant souvent du blé. 9

11 Œufs cocotte au bleu, mouillettes au pavot Préparation : 15 mn Cuisson : 10 mn + 13 mn Pour 4 oeufs CoCoTTe 1 paquet de Pain brioché sans gluten Gerblé, 4 œufs extra frais, 1 jaune d œuf, 1 cuil. à soupe de lait, 30 g de graines de pavot, 60 g de roquefort, 5 cuil. à soupe de crème fraîche épaisse quelques brins de ciboulette, une noisette de beurre, poivre du moulin Préchauffez le four à 200. Coupez les tranches de pain brioché en bâtonnets. Battez le jaune d œuf à la fourchette avec le lait. Versez les graines de pavot dans une assiette. Passez les mouillettes dans le jaune d œuf puis dans le pavot. Déposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson. Passez au four. Au bout de 5 mn, retournez les mouillettes et laissez-les griller encore 5 mn. Réservez. Laissez le four allumé à 200. Beurrez 4 ramequins. Ciselez la ciboulette. Dans une petite casserole, faites chauffer doucement le roquefort émietté avec la crème en mélangeant continuellement jusqu à ce que le fromage ait fondu. Poivrez. Versez 1 cuillérée à soupe de crème de bleu au fond de chaque ramequin. Parsemez de ciboulette. Cassez un œuf par dessus et ajoutez le reste de la crème et de la ciboulette. Faites cuire au four dans un bain-marie pendant 12 à 13 mn. Servez aussitôt avec les mouillettes au pavot. Cette recette est également délicieuse avec du fromage de chèvre

12 Panna cotta aux agrumes Préparation : 35 mn Cuisson : 2 mn + 25 mn réfrigération : 6 heures Pour environ 4 Personnes Pour la panna cotta : 50 cl de crème fleurette, 50 g de sucre de canne, 1 gousse de vanille 6 g de gélatine (3 feuilles) Pour la compote d agrumes : 2 oranges à jus, 1 citron vert, 1 pamplemousse, 2 cuil. à soupe de confiture d oranges, 3 g de gélatine (1,5 feuille) Pana cotta Compote d agrumes Mettez la gélatine à tremper dans un bol d eau froide. Portez à ébullition la crème avec le sucre et la gousse de vanille fendue. Eteignez le feu, couvrez et laissez infuser 5 mn, puis retirez la gousse de vanille. Essorez la gélatine et faites-la dissoudre dans la crème chaude à l aide d un fouet. Versez dans les ramequins et laissez refroidir à température ambiante, puis réfrigérez pendant au moins 3 h. Pressez les oranges et le citron vert pour obtenir environ 25 cl de jus. Versez-le dans une casserole et mélangez avec la confiture. Portez à ébullition puis laissez réduire à feu moyen pendant 5 à 6 mn. Pelez à vif les quartiers du pamplemousse et coupez-les en 2 ou 3. Mettez-les dans la casserole et poursuivez la cuisson à feu moyen pendant 20 mn. Mixez. Vous obtenez environ 20 cl de compote d agrumes. Incorporez la gélatine préalablement trempée et essorée à la compote très chaude. Laissez refroidir à température ambiante en remuant régulièrement au fouet. Versez une couche de compote sur chaque panna cotta et laissez prendre au réfrigérateur pendant 3 h. 11

13 Parmentier de canard aux épices indiennes et patate douce Préparation : 35 mn Cuisson : 2 heures + 30 mn 2 cuisses de canard, 1 patate douce d environ 600 g, 1 pomme de terre d environ 300 g, 4 échalotes, 3 gousses d ail, 1 cuil. à café de racine de gingembre râpée, 2 cuil. à café de tandoori masala, ½ cuil. à café de curcuma, ½ cuil. à café de cannelle, 1 pincée de graines de cumin, 2 gousses de cardamome, 1 clou de girofle, 1 feuille de laurier, 10 g de beurre, 5 cl de lait, sel, poivre du moulin Pelez et émincez les échalotes. Pelez, dégermez et écrasez 2 gousses d ail. Faites revenir les cuisses de canard sans matière grasse dans une cocotte. Lorsqu elles sont bien dorées, retirez l excédent de graisse. Ajoutez la moitié des échalotes, le gingembre, l ail et les épices. Versez 1 l d eau, salez et portez à ébullition. Poursuivez la cuisson à feu doux pendant 2 h. Effilochez la chair de canard et détendez avec du jus de cuisson. Epluchez la pomme de terre et la patate douce. Coupezles en morceaux. Pelez et dégermez une gousse d ail. Coupez-la en 4. Mettez la pomme de terre dans une casserole, ajoutez le reste des échalotes, l ail et une feuille de laurier. Versez 75 cl d eau, salez et portez à ébullition. Baissez le feu. Au bout de 10 mn, ajoutez la patate douce. Après la reprise de l ébullition, poursuivez la cuisson à feu doux pendant 20 mn. Ecrasez les pommes de terre et les patates douces au presse-purée avec un peu de jus de cuisson. Incorporez le beurre et le lait. Poivrez. Dressez les parmentiers dans les assiettes à l aide d un cercle en commençant par une couche de purée. Recouvrez de canard effiloché. Servez les parmentiers accompagnés d une petite salade. Vérifiez bien que les épices moulues que vous utilisez soient exemptes de gluten. 12

14 Pavlova aux fruits assortis Préparation : 40 mn Cuisson : 1 heure + 1 heure four éteint Pour la meringue : 4 blancs d œufs tempérés, 150 g de sucre extra fin, 50 g de sucre glace 2 cuil. à café de Maïzena, 1 cuil. à café d extrait de vanille Pour la chantilly : 40 cl de crème fleurette, 2 cuil. à soupe de sucre extra fin, ½ gousse de vanille Garniture : 1 mangue, ½ citron vert, 1 barquette de fraises, 1 barquette de framboises, 3 abricots, quelques petites feuilles de menthe Commencez à battre les blancs d œufs à vitesse moyenne avec 1 cuillérée à soupe de sucre. Lorsque le fouet trace des sillons dans les blancs, augmentez progressivement la vitesse en incorporant petit à petit le reste du sucre. Battez jusqu à ce que la préparation soit lisse et brillante et forme un bec lorsqu on la soulève. Ajoutez l extrait de vanille et tamisez le sucre glace avec la Maïzena au-dessus de la préparation tout en les incorporant petit à petit à la spatule. Préchauffez le four à 100. A l aide d une poche munie d une grosse douille lisse ou tout simplement à la cuiller, dressez 4 cercles de meringue d environ 10 cm et bien épais sur une plaque recouverte de papier cuisson ou de toile siliconée. Enfournez la plaque pour une cuisson d 1h15, puis laissez les meringues refroidir et sécher dans le four éteint et entrebâillé. Fouettez la crème très froide dans un récipient froid en incorporant le sucre progressivement. Ajoutez les graines de la demi gousse de vanille. Réservez au frais. Coupez la mangue en cubes et citronnez-les. Coupez les abricots en croissants. Coupez les fraises en 2 ou 4. 1 à 2 heures avant de servir, effectuez l assemblage du dessert. Décollez délicatement les meringues de la plaque. Recouvrez-les de chantilly avec une cuiller ou une poche à douille cannelée. Disposez par dessus les fruits et décorez avec les feuilles de menthe. Pour réussir votre meringue, veillez à utiliser des blancs d œufs séparés depuis 5 jours et conservés dans un récipient hermétique, ou encore décongelés. Vous pouvez parfaitement préparer les meringues la veille. Laissez-les alors à l air dans une atmosphère sèche. 13

15 Ravioles d escargots, bouillon crémé à l oseille Préparation : 1 heure repos de la pâte : 30 mn Cuisson : 10 mn + 3 mn Pour la pâte : 220 g de Mix pain pâtisserie sans gluten Gerblé et un peu pour fariner, 3 œufs (150 g sans la coquille), ½ cuil. à café de sel Pour la farce : 16 escargots en boîte, 6 gousses d ail, 80 g de beurre mou, quelques brins de ciboulette, sel Pour le bouillon d oseille : 2 bouquets d oseille (environ 170 g), 1 poireau, 1 pomme de terre 1 bulbe de fenouil, 1 carotte, 1 gousse d ail, 1 cube de bouillon, 15 cl de crème fleurette, gros sel, poivre du moulin Lavez l oseille, retirez les tiges et la nervure centrale. Hachez grossièrement les feuilles. Retirez la coque extérieure du fenouil. Emincez-le. Epluchez la pomme de terre et la carotte. Coupez-les en morceaux. Pelez et dégermez la gousse d ail, coupez-la en 4. Placez tous les ingrédients du bouillon dans un autocuiseur, à l exception de la crème et du poivre. Versez 1 l d eau. Faites cuire pendant 10 mn à partir de la mise sous pression. Laissez tiédir, puis mixez la soupe. Poivrez et crémez. Réservez. Pelez et dégermez les gousses d ail. Faites-en blanchir 5 pendant 3 mn à l eau bouillante. Egouttezles et mixez-les avec la dernière gousse crue. Mélangez avec le beurre mou et la ciboulette ciselée. Salez. Mélangez le mix de farines et le sel. Creusez un puits au centre et cassez-y les œufs. Ajoutez 1 cuillérée à soupe d eau et pétrissez la pâte jusqu à ce qu elle soit parfaitement homogène. Si vous travaillez au robot, utilisez d abord la feuille, puis le crochet et terminez à la main pour obtenir une pâte ferme qui ne colle pas aux doigts. Filmez et laissez reposer pendant 30 minutes. Rincez et égouttez les escargots. Abaissez la pâte très finement sur le plan de travail fariné. Posez dessus un escargot, ajoutez une noisette de beurre aillé, humectez autour au pinceau et recouvrez de pâte. Faites adhérer les deux épaisseurs et découpez la raviole à l emporte-pièce. Confectionnez ainsi 16 ravioles en veillant à ne pas déchirer la pâte. Saupoudrez-les légèrement de farine et réservez-les au frais. Faites cuire les ravioles 3 mn dans un grand volume d eau salée. Servez-en 4 par assiette et recouvrez-les de crème d oseille chaude. Dégustez aussitôt. s il vous reste des escargots, faites-les revenir au beurre et à l ail et ajoutez-les dans les assiettes. 14

16 Rochers aux céréales et aux amandes Préparation : 15 mn réfrigération : 2 heures 50 g de Pétales de Céréales sans gluten Gerblé, 1 paquet de Mini galettes Chocolat sans gluten Gerblé, 50 g d amandes effilées, 2 cuil. à soupe de sucre glace, 180 g de chocolat à 70% de cacao Faites chauffer une poêle à sec. Mettez-y les amandes et saupoudrez-les de sucre glace. Faites dorer les amandes pendant environ 5 mn en remuant constamment. Réservez. Concassez les galettes au couteau. Mélangez-les avec les pétales de céréales et les amandes. Versez-les progressivement dans le chocolat fondu en mélangeant délicatement. Faites fondre 120 g de chocolat. Ajoutez les 60 g restants et mélangez jusqu à ce qu il soit intégralement fondu. La température est alors parfaite. Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, formez de petits tas de mélange chocolat-céréales. Réfrigérez pendant 2 h. Vous pouvez enrichir vos rochers de toutes sortes de fruits secs ou confits, mais aussi utiliser du chocolat au lait ou du chocolat blanc. 15

17 Royale de foie gras et compotée de rhubarbe, croûtons de pain de mie Préparation : 1 heure Cuisson : 1 heure + 25 mn réfrigération : 2 heures Pour 6 Personnes Pour la royale de foie gras : 250 g de foie gras cru dénervé, 125 ml de lait, 125 ml de crème fleurette, 2 œufs, 1/8 de cuil. à café de 4 épices, ¼ de cuil. à café de poivre blanc, ¼ de cuil. à café de sel Pour la compotée : 700 g de rhubarbe rose, 150 g de sucre de canne Pour les croûtons : 12 tranches de Pain de mie sans gluten Gerblé, 30 g de beurre royale de foie gras Coupez le foie gras en cubes. Portez à ébullition le lait et la crème. Ajoutez le foie gras puis les œufs battus en omelette. Mixez la préparation. Assaisonnez de sel, poivre blanc et 4 épices. Préchauffez le four à 100. Versez la royale de foie gras dans les ramequins et faites cuire dans le four au bain-marie pendant 1 h. Laissez ensuite refroidir avant de réfrigérer pendant 2 h. Compotée de rhubarbe Coupez l extrémité des tiges de rhubarbe et détaillez-les en petits dés. Mettez-les dans une casserole avec le sucre et mélangez bien. Poursuivez la cuisson à feu doux pendant 25 mn en remuant de temps en temps. Passez la préparation pour recueillir le jus qui pourra vous servir à confectionner de délicieux cocktails. Laissez refroidir la compotée. Croûtons Préchauffez le four à 180. Découpez les tranches de pain de mie à l aide de différents emporte-pièces. Badigeonnez-les de beurre fondu et placez-les entre 2 plaques recouvertes de papier cuisson. Enfournez pour 10 à 15 mn. Recouvrez les royales de foie gras de compotée de rhubarbe et servez-les accompagnées de croûtons de pain de mie. Vous pouvez préparer la royale de foie gras et la compotée la veille. sortez-les du réfrigérateur 10 minutes avant de servir. 16

18 Sablé breton fraise-rhubarbe Préparation : 30 mn Modération de la rhubarbe : 12 heures réfrigération de la pâte : 1 heures Cuisson : mn 1 paquet de Palets beurre sans gluten Gerblé, 50 g de beurre et un peu pour les cercles, ½ cuil. à café de bicarbonate de soude, 1 pincée de sel, 4 tiges de rhubarbe, 1 barquette de fraises, 4 cuil. à soupe de sucre de canne La veille, épluchez les tiges de rhubarbe et coupez-les en petits tronçons. Mettez-les dans un saladier et saupoudrez-les de 2 cuil. à soupe de sucre. Réservez au réfrigérateur. Le lendemain, égouttez la rhubarbe et transférez-la dans une casserole. Ajoutez le reste du sucre et mettez à compoter sur feu doux pendant 10 à 12 mn en remuant régulièrement. Laissez refroidir. Beurrez 4 cercles de 8 cm et posez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson. Faites juste fondre le beurre de façon à ce qu il reste blanc et crémeux. Mixez les biscuits. Mélangez-les avec le beurre, le sel et le bicarbonate de soude. Répartissez la pâte dans les cercles en la tassant bien. Réservez au frais pendant 1 h. Préchauffez le four à 180 puis faites-y cuire les sablés pendant 15 mn. Laissez-les ensuite refroidir complètement avant de les démouler délicatement. Répartissez la compotée de rhubarbe sur les quatre sablés. Disposez par dessus les fraises coupées en 2 ou en 4. Pour un dessert encore plus gourmand, vous pouvez ajouter un dôme de chantilly vanillée sur chaque tartelette. 17

19 Sablés au parmesan et aux olives Préparation : 15 mn repos : 30 mn Cuisson : 13 mn Pour environ 28 sablés 150 g de Mix pain pâtisserie sans gluten Gerblé, 150 g de parmesan fraîchement râpé, 100 g de beurre, 1 œuf, 100 g de très bonnes olives noires, 1 petit brin de romarin, 1/8e de cuil. à café de piment d espelette, 1/8e de cuil. à café de sel, poivre du moulin, huile d olive Dénoyautez les olives et coupez-les en petits morceaux. Hachez très finement le romarin. Mélangez le mix de farines et le parmesan. Incorporez le beurre en parcelles au robot ou à la main pour obtenir un sable. Assaisonnez. Incorporez l œuf sans travailler excessivement le mélange. Ajoutez finalement les olives en mélangeant à la spatule. Réunissez la pâte en boule et filmez-la. Placez-la au réfrigérateur pendant 30 mn. Préchauffez le four à 180. Abaissez la pâte sur environ 8 mm d épaisseur. Détaillez-la en petits disques à l aide d un emportepièce et déposez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Dorez à l huile d olive. Enfournez pour 13 mn de cuisson. Laissez tiédir les sablés puis mettez-les à refroidir sur une grille. Vous pouvez remplacer la moitié des olives par de petits morceaux de tomates confites. 18

20 Spaghetti alle vongole Préparation : 20 mn Trempage des coquillages : 8 heures Cuisson : 20 mn 400 g de spaghetti sans gluten Gerblé, 1 kg de vongole (palourdes), 1 petit bouquet de persil plat, 1 oignon, 3 gousses d ail, Huile d olive, sel, poivre du moulin La veille, mettez les coquillages à dégorger dans un grand récipient d eau salée. Le lendemain, égouttez les vongole et placez-les dans une casserole avec 100 ml d eau. Couvrez et mettez la casserole sur le feu jusqu à ce que tous les coquillages soient ouverts (5 à 7 mn). Filtrez l eau rendue par les palourdes à travers une étamine. Pelez, dégermez et hachez l ail. Pelez et émincez l oignon. Effeuillez et ciselez le persil. Faites chauffer de l huile dans une grande sauteuse ou un wok. Ajoutez l oignon et l ail et faites-les revenir quelques instants. Versez le jus des vongole dans la sauteuse et portez à ébullition. Ajoutez les coquillages et le persil et remuez quelques instants sur le feu. Poivrez. Faites cuire les spaghetti al dente dans un grand volume d eau bouillante salée. Egouttez-les et mettez-les dans la sauteuse. Mélangez. Terminez la cuisson des pâtes dans le jus et avec les coquillages. Servez aussitôt. Pour cette recette, vous pourrez également utiliser des coques. 19

21 Toasts de baguette façon pissaladière Préparation : 10 mn Cuisson : 30 mn + 15 mn 2 baguettes sans gluten Gerblé, 3 gros oignons, Huile d olive, 1 cuil. à café de sucre de canne 1 boîte de filets d anchois allongés à l huile, quelques olives noires, sel, poivre du moulin Pelez les oignons et émincez-les. Mettez-les à revenir dans une poêle sur feu doux avec un peu d huile d olive. Remuez régulièrement et mouillez avec un peu d eau lorsque c est nécessaire. La cuisson dure environ 30 mn, les oignons étant alors fondants et blonds. Saupoudrez-les légèrement de sucre, salez et poivrez. Mélangez. Préchauffez le four à 200. Dénoyautez les olives et coupez-les en deux. Egouttez les anchois. Coupez les baguettes en tranches biseautées. Recouvrez-les d oignons confits. Disposez sur chaque toast 1 filet d anchois et 2 demi olives. Passez au four pendant 15 mn. Servez aussitôt. sur le même principe vous pouvez préparer de délicieux toasts façon pizza en remplaçant les oignons par une sauce tomate maison et en ajoutant un peu de parmesan ou d emmental râpé. 20