BREVET D ETUDE PROFESSIONNEL
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- Monique Lecours
- il y a 7 ans
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1 BREVET D ETUDE PROFESSIONNEL Option : cuisine SESSION 2014 EPREUVE ECRITE : Sciences s, gestion Appliquée Matériel ou documents autorisés par matière Technologie professionnelle Aucun matériel ou document sciences s Gestion Le sujet se compose de pages, numérotées de 1/7 à 7/7. Dès que le sujet vous est remis assurez-vous qu il est complet FICHE D EVALUATION Thème 1 : Technologie Professionnelle Contrôle en cours de formation Ce sujet comporte 7 pages Page 1/7
2 Dossiers Barèmes Notes Dossier 1 / Dossier 2 / Dossier 3 / Dossier 4 / Dossier 5 / Dossier 6 / TOTAL TECHNOLOGIE PROFESSIONNELLE /20 /20 Thème 2 : Sciences s Dossiers Barèmes Notes Dossier 1 / Dossier 2 / Dossier 3 / Dossier 4 / Dossier 5 / Dossier 6 / TOTAL SCIENCES APPLIQUEES /20 /20 Thème 3 : Gestion Dossiers Barèmes Notes Dossier 1 / Dossier 2 / Dossier 3 / Dossier 4 / Dossier 5 / Dossier 6 / TOTAL GESTION APPLIQUEE /20 /20 TOTAL DE L EPREUVE /60 /60 Contrôle en cours de formation Ce sujet comporte 7 pages Page 2/7 PRESENTATION DU
3 Vous êtes employé(e) comme second dans un cantine scolaire d une capacité de 400 couverts jour. Responsable des entrées froides et chaudes, votre équipe est composée de deux cuisiniers et de deux agents techniques. Votre zone de travail se situe en légumerie avec deux grandes chambres froides et deux grands congélateurs. Un point chaud composé d une grande sauteuse de bains marie pour les potages. Vous constatez un retour important d assiettes semi-consommées de vos jeunes clients. La discussion entre vous et votre chef de service porte sur les produits utilisés en cuisine. Vous vous rendez compte qu il existe une grande diversité de produits de toute catégorie adaptés au palais de vos jeunes convives. Le chef de cuisine vous demande de l aider à préparer des menus équilibrés et variés avec toutes les ressources que vous connaissez. Contrôle en cours de formation Ce sujet comporte 7 pages Page 3/7 1 Dans un premier temps vous devez composer des potages à base de légumes frais.
4 1.1 Avec vos connaissances, vous devez compléter le tableau ci-dessous d appellation de potages avec les bons légumes et la bonne famille. (5 pts) C1-2.2 Apprêter matières premières C1-2.9 Réaliser préparation de base APPELLATION LEGUMES FAMILLE GRECY SOUBISE PORTUGAISE SAINT GERMAIN FLORENTINE Contrôle en cours de formation Ce sujet comporte 7 pages Page 4/7 1.2 Vous vous apercevez qu il y n y à pas une grande rentabilité avec les produits frais. Vous devez donc trouver une solution et avertissez le chef que vous voulez changer de produits.
5 C1-3.3 produire mets base poissons Après avoir cité les différentes gammes de produits et leur conservation vous nous direz sur quel type de produits votre choix s est fait et pourquoi celui la plutôt qu un autre afin d optimiser la production (vous pouvez transcrire votre réponse sous forme d un tableau). C1-2 maitriser base cuisine CATEGORIE CARACTERISTIQUE CONSERVATION C2-1.1 communique r avec équipe C4-2.1 réceptionner et contrôler les produits Contrôle en cours de formation Ce sujet comporte 7 pages Page 5/7 2 Pour améliorer l ordinaire le chef a commandé des saumons entiers qu il faut contrôler puis habiller et portionner en darnes. C1-2 maitriser bases cuisine 2.1 Quelles sont les différentes étapes avant de portionner le poisson (1 pt).
6 2.2 Proposer deux modes de cuisson et le matériel utilisé qui vous semble le plus adapté à la situation. (1 pt) 2.3 Composer deux garnitures d accompagnements et son élaboration ainsi qu une sauce (1 pt). Contrôle en cours de formation Ce sujet comporte 7 pages Page 6/7 3 Le chef vous demande de procéder à la fabrication d un roulé à la confiture pour 400 personnes. Il vous faut donc confectionner des plaques de génoises et la crème anglaise sera en brique PAI. C1-2 maitriser base cuisine C1-3.6 réaliser les desserts 3.1 Que veulent dire les initiales P.A.I et donner un avantage et inconvénient. (1pt)
7 3.2 Elaborez une fiche technique (matières unité quantité technique) pour la réalisation d une génoise de 8 personnes sous forme d un tableau. Et combien faut-il de génoise pour combler les 400 couverts. (2pts) matières unités quantité technique 3.3 Donner les principaux éléments composant un œuf moyen. (3 pts) Contrôle en cours de formation Ce sujet comporte 7 pages Page 7/7
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