SYNTHESE SUR LES CUISSONS

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1 SYNTHESE SUR LES CUISSONS MODE ET TYPE QUE PEUT-ON TRAITER TECHNIQUE BUTS DEFINITION EXEMPLES DE PLATS SAUTER Aliment de faible volume: faible volume en le Viande saisissant sur un feu vif à découvert Oeufs Préparer les aliments Saisir les aliments dans un sautoir avec peu de corps gras Cuire suivant l'appoint de cuisson, dresser Confection de la dans le cas du sauter déglacer Favoriser la coagulation des surface et maintenir l'aliment moelleux en conservant les arômes à l'intérieur Poulet saute chasseur Steak au poivre Petits filets stogonoff Rognons madère Cote de porc charcutière Entrecôte marchand de vin Escalope à la crème POELER Grosses pièces de viande blanche: Veau Agneau Porc Préparer les aliments (parer, ficeler) Préparer une matignon Saisir la pièce et la cuire sur la matignon au four à couvert Arroser souvent En fin de cuisson, débarrasser et réaliser le fond de cuisson Glacer à l'entrée du four Pièce moelleuse et parfumée Osmose entre matignon et pièce à poêler C'est cuire une grosse pièce de viande blanche, au four à couvert, avec une matignon, puis glacer avec un fond de poêlage Longe de porc poêlée choisy Canard à l'orange Chapon poêlé forestière Carré de veau aux morilles Page - 1 -

2 FRIRE Aliments enrobés: Choisir le corps gras Les aliments C'est cuire un aliment poisson pané, Préparer la denrée doivent être dans une grande légumes Choisir la température croustillants, non quantité de corps gras Aliments non enrobés: gras, caramélisé chaud Pommes de terre, sur la surface, et oeufs, pâte à garder le centre choux moelleux Plonger l'aliment dans la friture après l'avoir enrobé ou non Possibilité de le faire mariner Cuisson et température en fonction de la grosseur des morceaux, et du but à obtenir Dans tous les cas : T minimum 160 ; T maximum 180 Pommes pont neuf Pommes dauphine Oeufs frit Beignet de cervelle Beignet de pommes Pets de nonnes Persil frit Sole Colbert Goujonnettes de merlan ROTIR Grosses pièces : Préparer l'aliment (habiller, barder, ficeler, brider,...) Chauffer le four Plaquer avec corps gras et assaisonnement, puis enfourner (ne pas couvrir) Arroser fréquemment Surveiller la cuisson Une fois cuit laisser reposer la pièce Confectionner un jus Les aliments doivent être caramélisé en surface et moelleux à l'intérieur Différents temps de cuisson en fonction de la grosseur et de l'appoint de cuisson C'est cuire un aliment en atmosphère sèche sous l'action directe de l'air chaud La cuisson à la broche fait partie des rôtis Filet de boeuf en croûte Longe de porc rôtie Carpe farcie Méchoui Gigot d'agneau aux herbes Page - 2 -

3 GRILLER Petites pièces: C'est cuire un aliment sur une source de chaleur directe avec très peu de corps gras Abats Chauffer le grill (température du grill en fonction de l'épaisseur de l'aliment à griller) Préparer l'aliment à griller Le mariner éventuellement Poser sur grill Quadriller Retourner et assaisonner Finir au four pour les pièces épaisses Former une croûte afin d'emprisonner les éléments nutritifs et les arômes à l'intérieur de la pièce Amener un goût particulier Steak grillé béarnaise Chateaubriand Poulet grillé à l'américaine Brochette d'abats Sole grillée beurre d'anchois Dorade grillée beurre fenouil Tomates et champignons grillés RAGOUT A BRUN Petites pièces: Abats Préparer l'aliment, le détailler en morceaux (éventuellement mariner) Rissoler les morceaux aromatique Dégraisser, singer, torréfier Mouiller à hauteur Rassembler viande et (éventuellement garniture d'accompagnement) Coaguler les surface du morceau qui apporteront une saveur particulière après mouillement couvert, après rissollage, addition de garniture aromatique et mouillement brun Coq au vin Boeuf bourguignon Bolognaise Ratatouille Civets de lièvre Matelote d'anguille Page - 3 -

4 RAGOUT A BLANC Petites pièces: Viande blanche de Préparer l'aliment, le détailler en morceaux (éventuellement mariner au vin blanc) Fariner, assaisonner et raidir les morceaux aromatique (oignons uniquement) Dégraisser, singer, Mouiller fond blanc à hauteur Rassembler viande et (éventuellement garniture d'accompagnement) Coaguler les surface du morceau qui apporteront une saveur particulière après mouillement couvert, après l'avoir raidi, addition de garniture aromatique et mouillement blanc Fricassée de volaille à l'estragon Fricassée d'agneau aux petits légumes Page - 4 -

5 BRAISER Boeuf braisé bourgeoise A BRUN BRAISER A BLANC Grosses pièces: Petites pièces: Viande blanche de Préparer l'aliment, le larder, mariner Rissoler les morceaux aromatique Dégraisser, singer, torréfier Mouiller à mi hauteur Glacer l'aliment devant la porte du four Préparer l'aliment, mariner au vin blanc Fariner, assaisonner et raidir les morceaux aromatique (oignons uniquement) Dégraisser, singer, Mouiller fond blanc à mihauteur Rassembler viande et (éventuellement garniture d'accompagnement) Mariner pour attendrir et parfumer l'aliment Saisir pour coaguler les surface Mouillement riche pour relever le goût Dorer les protides de surface du morceau qui apporteront une saveur particulière après mouillement couvert, après rissollage, addition de garniture aromatique et mouillement brun couvert, après rissollage, addition de garniture aromatique et mouillement brun Saumon braisé au champagne Page - 5 -

6 POCHER DEPART A FROID Sans POCHER DEPART BOUILLANT Sans CUISSON A LA VAPEUR Sans Abats Mettre le produit dans l'eau froide Amener à ébullition Ecumer Traiter suivant recette Mettre le produit dans l'eau bouillante Ecumer éventuellement Traiter suivant recette Mettre le produit en contact avec de la vapeur d'eau (cuiseur vapeur, couscoussière, polycuiseur..) provoquer une osmose entre le liquide de cuisson et l'aliment à traiter Cuire dans un liquide en conservant un maximum de saveur à l'intérieur de l'aliment Conserver un maximum de saveur et de texture à un aliment traditionnellement poché c'est cuire un aliment en l'immergeant dans un liquide froid afin de provoquer l'échange de saveur entre le liquide et l'aliment C'est cuire un aliment en l'immergeant dans un liquide bouillant afin de conserver un maximum de saveur dans l'aliment C'est cuire un aliment e le mettant en contact direct avec de la vapeur d'eau afin d'éviter son dessèchement haricots blancs darne de colin pochée pot au feu poularde pochée supprime cervelle beurre blanc tous les aliment blanchis (poitrine de porc, cervelle, laitue,...) Haricots verts Homard poché Boeuf à la ficelle Artichauts dans un blanc Champignons cuits à blanc. Tous les légumes Filets de poisson Page - 6 -