Beurre d ail : 100g de beurre 3 gousse d ail.
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- Ghislaine Godin
- il y a 7 ans
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1 Beurre d ail : 100g de beurre 3 gousse d ail. Faire ramollir le beurre à température de la cuisine, blanchir l ail épluche, le rafraîchir après cuisson à l eau froide et l égoutter. Ecraser l ail en purée puis l incorporer au beurre. Cette préparation peut vous servir à corser des sauces ou faire des mignardises pour l apéritif. Beurre d amandes : 100g de beurre, 80 g d amande douce. Pilez les amande avec un peut d eau, puis malaxez avec le beurre. Beurre d anchois : 100g de beurre 50g d anchois dessalés Faire ramollir le beurre à température de la cuisine, avec votre mixer malaxer le beurre et les anchois.
2 Cette préparation peut vous servir pour faire des canapés ou accompagner un poisson. Beurre d estragon : 100g de beurre, 60 g estragon. Mixer l estragon et le malaxer avec le beurre. Beurre aux fines herbes : 100 g de beurre, 100 g de beurre, 50 g de ciboulettes, cerfeuils, persils, 3 g de jus de citron, sel et poivre. Malaxez le beurre avec les fines herbes, sel et poivre puis ajouter la creme fraiche et le jus de citron. Beurre de pâté de foie : 100 g de beurre, 90 g de pâte de foie. Malaxez le beurre et le pâté de foie pour obtenir une pâte onctueuse. Beurre de homard : 100 g de beurre, 100g de chair de homard cuite. Malaxez le beurre et la chair de homard rectifier sel et poivre. Beurre Bercy : 150g de beurre 200g de moelle de bœuf 25 cl de vin blanc, 2 échalotes, 1 jus de citron, persil hacher, sel et poivre. Mettre le vin blanc et l échalote dans une casserole et faire réduire. Dans le même temps faire pocher dans l eau la moelle de bœuf, une fois le vin réduit de moitié ajouter le beurre la moelle le citron le persil et le sel et poivre, malaxer avec une cuillère en bois. Cette recette très ancienne mais aujourd hui nous ne trouvons plus de moelle dommage, mais gardon espoir et réserver ce beurre pour le future.
3 Beurre blanc : 250g de beurre, 25cl de vinaigre de vin, 3 échalote finement hacher. Dans une casserole faire réduire le vinaigre et les échalotes, pratiquement à sec. L opération suivante et délicate il faut incorpore le beurre avec fouet, mais pour cela il mettre le cul de la casserole dans un bain marie. Votre beurre va fondre et lie tout seul. Ce beurre se fait au dernier moment car très instable dans sa tenue, il accompagne les poissons, le plus souvent. Beurre de caviar : 150 g de beurre, 75 g de caviar, poivre. Si vous posséder un batteur malaxer beurre ramollie et le caviar poivre, forme ensuite un rouleau à la main puis mettez le au frais Ce beurre sert pour la fabrication des canapés. Beurre de crevettes : 100g de beurre 100g de crevettes el et poivre un jus de citron. Procéder comme pour le beurre d anchois. Beurre d échalotes : 250g de beurre 150 g d échalotes hachées, 10 cl de vin blanc sel et poivre. Dans une casserole faire réduire le vin blanc avec les échalotes hachées presque à sec puis incorporer le beurre morceau part morceau tout en fouettent vivement, ajoute r sel et poivre, servez de suite. Beurre d escargots : 450g de beurre 100g d ail 50g de persil 100g d échalotes 1 jus de citron sel et poivre. Procéder comme pour le beurre de crevette. Hacher finement les échalotes et l ail le persil. Malaxer le tout au mixer ajouter sel et poivre. Vous pouvez farcir des escargots ou le servir avec des poissons à griller.
4 Beurre marchand de vin : 250g de beurre, 1 jus de citron, 2 échalotes, 10 cl de vin rouge, 10 cl de fond de veau non lié, 50 g de persil haché, sel et poivre. Dans une casserole mettre le vin et les échalotes hachées puis laisser réduire à sec, ensuite déglacer avec le fond et le citron laisser réduire à nouveau de moitié puis avec le fouet incorporer le beurre ramollie morceau part morceau tout en fouettent vivement, pour ajouter le persil sel et poivre servir de suite. Cette sauce comme tout les beurres composer chaud se font au dernier moment. Beurre maître d hôtel : 250g de beurre 1 jus de citron 50g de persil sel et poivre. Ce fait comme le beurre précèdent et pour sont utilisation principalement des viandes griller ou poêler. Beurre de montpelier : 250 g de beurre, 150 g de cresson, estragon, cerfeuil, ciboulettes, épinard, 3 échalotes, 10 g de câpres, 20 g de filet d anchois à huile, 1 gousse d ail, 2 cornichons, 2 œuf dur, sel et poivre, 20 g d huile olive. Hacher tous les ingrédients ci-dessus puis les malaxer avec le beurre sel et poivre. Roule le puis le mettre au frais. Beurre de moutarde : 100 g de beurre, 10 g de moutarde, 5 g estragon haché. Malaxer le tout pour obtenir une pâte onctueuse.
5 Beurre noir : 100g de beurre 100g de câpres 50 g de persil 20 cl de vinaigre de vin. Ce beurre s utilise pour de la raie ou de la cervelle d agneau ou de bœuf. Procéder comme suit exemple la raie faire cuire votre poisson, une fois fait mettre le beurre dans la poêle obtenir une coloration brune foncer déglacer au vinaigre puis ajouter les câpres le persil sel et poivre vous pouvez rajouter des petits croûtons. Beurre de noisette : 100 g de beurre 100 g de noisette. Pilez les noisettes pour obtenir une poudre fine puis malaxer avec le beurre. Beurre ravigote : 250g de beurre, 150g de persil, cerfeuil, estragon, ciboulette, le tout hachées finement, 3 échalotes hachées, sel et poivre. Blanchir à l eau toutes les herbes puis les rafraîchir et les essorer dans un torchon en les pressent fortement, ensuite malaxer avec le beurre et les échalotes le sel et poivre, rouler le à la main puis le mettre au frais. Beurre de paprika : 100 g de beurre, 2 g paprika. Malaxer le beurre et le paprika. Beurre de piment : 100 g de beurre, 1 poivron rouge, 2 g piment de cayenne. Faire grillé au four le poivron, le passer sous l eau pour enlevé la peau, puis le vidé, mixez le avec le beurre et le piment de cayenne. Beurre de pistache : 100 g de beurre, 100 g de pistache fraiche. Pilez les pistaches pour obtenir une poudre fine, puis malaxer avec le beurre.
6 Beurre de sardine : 100 g de beurre, 1 boite de sardine. Malaxez le beurre et les sardines pour obtenir une pâte onctueuse. Beurre de tomates : 100 g de beurre, 50 g de purée de tomates fraiche. Malaxez les tomates avec le beurre rectifier sel et poivre. Beurre vert : 100 g de beurre, 80 g d épinards, sel et poivre. Piler les épinards cru, les mettre dans un torchon serrez fort pour obtenir un jus, ajouter à votre beurre et malaxez ajouter sel et poivre.
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