Qualité microbiologique et réduction du taux de sel : Comment mesurer les conséquences et adapter le procédé et la durée de vie?

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1 Qualité microbiologique et réduction du taux de sel : Comment mesurer les conséquences et adapter le procédé et la durée de vie? Laurent GUILLIER Anses

2 Plan de l exposé Sel et comportements des micro-organismes Réduction en sel et flores microbiennes du jambon sec Réduction en sel et flores microbiennes du jambon cuit

3 Sel et comportements des micro-organismes Activité du sel sur les cellules bactériennes Taux de sel, activité de l eau et comportement des bactéries Réduction en taux de sel dans un aliment : conséquences Réduction en sel et flores microbiennes du jambon sec Réduction en sel et flores microbiennes du jambon cuit

4 Sel et comportement des micro-organismes (1) Activité du sel sur les cellules bactériennes Cellule bactérienne viable maintien de la turgescence (milieu isotonique) Milieu hypertonique

5 Sel et comportement des micr-organismes (1) Activité du sel sur les cellules bactériennes Milieu hypertonique et réponse bactérienne

6 Sel et comportement des micro-organismes (2) Taux de sel, activité de l eau et comportement des bactéries

7 Sel et comportement des micro-organismes (3) Réduction en taux de sel dans un aliment : conséquences Recette Recette NaCl Recette Recette NaCl Recette Recette NaCl

8 Sel et comportements des micro-organismes Réduction en sel et flores microbiennes du jambon sec Procédé de fabrication du jambon sec et altérations Modélisation des flores d altération pendant la fabrication Modélisation des flores pathogènes pendant la conservation Réduction en sel et flores microbiennes du jambon cuit

9 Réduction en sel et flores microbiennes du jambon sec Procédé de fabrication du jambon sec et altérations: Taches noirs en surface Pseudomonas (P. fluorescens) Cavités Saphylococcus (S. xylosus, ) Odeur Enterobacteriaceae (Serratia, ) Bactéries à «Gram Négatif Non-Entérobactéries» (Aeromonas, )

10 Réduction en sel et flores microbiennes du jambon sec Modélisation de la croissance des flores d altération pendant la fabrication Effet de la température : (T) Effet de l activité de l eau : (a w ) Effet propre à la viande de porc : µ opt µ max µ opt. ( T). ( a w )

11 Réduction en sel et flores microbiennes du jambon sec Modélisation de la croissance des flores d altération pendant la fabrication

12 Réduction en sel et flores microbiennes du jambon sec Modélisation de la croissance des flores d altération pendant la fabrication Exemples : Accroissements prédits pour Serratia

13 Réduction en sel et flores microbiennes du jambon sec Modélisation de la croissance des flores d altération pendant la fabrication Récupérer profils correspondant aux zones où la contamination intervient généralement Intégrer les modèles dans l outil de simulation (Cf. présentation Rami HARKOUSS et Pierre-Sylvain MIRADE)

14 Réduction en sel et flores microbiennes du jambon sec Bactéries pathogènes et jambon sec Listeria monocytogenes Salmonella Staphylococcus aureus Problématique : ces flores pathogènes vont-elles se multiplier ou pas sur le produit fini tranché? Absence de croissance = garantie la sécurité sanitaire (au moins pour L. monocytogenes et S. aureus)

15 Réduction en sel et flores microbiennes du jambon sec Modélisation de l interface croissance/non croissance des flores pathogènes pendant la conservation Basée sur les valeurs cardinales des micro-organismes : T min, a w min, ph min, CMI, Exemple interface croissance-non croissance P>0.9 P<0.1 croissance 0.1<P<0.9 aw non croissance ph

16 Réduction en sel et flores microbiennes du jambon sec Modélisation de l interface croissance/non croissance des flores pathogènes pendant la conservation Nouveauté : utilisation des données spatiales produites par la modélisation Probabilités de croissance associées à chaque muscle (ou échelle plus petite «conditions micro-locales»)

17 Sel et comportements des micro-organismes Réduction en sel et flores microbiennes du jambon sec Réduction en sel et flores microbiennes du jambon cuit Cuisson des jambons et bactéries pathogènes Modélisation des flores d altération pendant la conservation Modélisation de L. monocytogenes pendant la conservation

18 Croissance log 10 (cfu/g) Température Réduction en sel et flores microbiennes du jambon cuit Cuisson des jambons et bactéries pathogènes Changement en sel peuvent conduire à revoir les barèmes de cuisson (Cf. travaux de Laure Bombrun) Pathogènes d intérêt: L. monocytogenes valeurs pasteurisatrices Clostridium perfringens : germination des spores pendant le refroidissement 80 Ces nouveaux barèmes assurent-ils les mêmes niveaux de sécurité? VP importantes L. monocytogenes Croissance C. perfringens limitée Temps (heures) Temps (heures)

19 Réduction en sel et flores microbiennes du jambon cuit Altération des jambons cuits en cours de conservation Flores incriminées : Lactobacillus sakei L. curvatus Leuconostoc mesenteroïdes Brochotrix, Carnobacterium Démarche de modélisation (cf. démarche jambon sec) Valeurs cardinales (T, aw, ph, ) Paramètre caractéristique du jambon cuit

20 Réduction en sel et flores microbiennes du jambon cuit Listeria monocytogenes et jambon cuit Au regard des VP, problème lié à la recontamination (trancheuse) Enquête prévalence Efsa (2013) sur viandes cuites prêtes à être consommées (2% en fin de durée de vie) Ex. récents viandes cuites prêtes à être consommées impliquées dans des cas de listeriose : Canada, 2009 (Maple Leaf) Suisse, 2011: Jambon cuit tranché et conditionné (9 cas de listériose)

21 Réduction en sel et flores microbiennes du jambon cuit L. monocytogenes et jambon cuit : une approche basée sur le risque Appréciation de l exposition des consommateurs à la consommation = approche probabiliste (la variabilité est prise en compte) Construction/validation d une modèle pour la croissance sur plusieurs centaines de données (effet de T, aw, ph, nitrite, CO 2 ) Définition de la gamme de variabilité de [NaCl] correspondant à la situation actuelle Scénario variable de conservation (parcours dans la chaine du froid) Variabilité des niveaux de L. monocytogenes sortie usine

22 Réduction en sel et flores microbiennes du jambon cuit L. monocytogenes et jambon cuit : une approche basée sur le risque Sources variabilité : - N 0 - a w - ph -

23 Réduction en sel et flores microbiennes du jambon cuit L. monocytogenes et jambon cuit : une approche basée sur le risque. Modèle donne de niveaux de contamination similaires à ceux observés dans l enquête Efsa (2013) Augmentation de l exposition très limitée Avec les taux en NaCl moyens ( 2%) : Prob(>100ufc/g à la consommation)=1.23% Hypothèse produits avec des taux réduits ( 1.5%) Prob(>100ufc/g à la consommation)=1.49% D autres facteurs sont beaucoup plus importants que NaCl (p. ex. : température des réfrigérateurs)

24 Conclusion Plus de 1000 données collectées (biblio + données Ifip) sur les flores pathogènes et d altération, 70 modèles secondaires testés 10 modèles pour évaluer quantitativement les conséquences d une réduction en sel Jambon sec et jambon cuit : une réduction est possible Réduction à adapter à chaque entreprise (-10%, -25%, ) Suite (?) démontrer que ces réductions et/ou que les solutions de remplacement impactent de façon minoritaire le risque vers une appréciation quantitative des risques?

25 Remerciements ANR Ensemble des partenaires Personnes à l origine du projet : André Lebert et Véronique Zuliani Eugénie Baril (CDD à l Anses sur projet Na-) et Mariem Ellouze (IFIP)

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