CAHIER DES CLAUSES TECHNIQUES PARTICULIÈRES

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1 MARCHE PUBLIC DE FOURNITURES Ville de SAINT-JORY - Restauration Municipale École Georges BRASSENS Avenue SEGUSINO SAINT- JORY CAHIER DES CLAUSES TECHNIQUES PARTICULIÈRES LOT N 1 - Viandes fraîches et cuites - Boucherie - Charcuterie ============== ARTICLE 1 - NORMES Ces produits devront être de qualité saine et loyale, conformes à la réglementation en vigueur et provenir d ateliers de fabrication agréés par les Services Vétérinaires et seront conformes aux décisions du GEMCRN; ARTICLE 2 QUALITE DE LA FOURNITURE Les catégories admises dans la fourniture sont les suivantes : - Bœuf : catégorie R3 de la grille EUROPA. Muscles devant provenir de carcasses de vaches adultes - Steaks hachés frais fabriqués à partir de matière première provenant de 100 % muscles d animaux VBF nés, élevés et abattus en France. Veau : Rosé catégorie R de la grille EUROPA CCTP Lot 1 Réf marché : Page 1 sur 5

2 Ces viandes auront été estampillées, conformément aux dispositions de l arrêté ministériel du 15 mai 1974 modifié. Ces viandes de boucherie devront provenir d abattoirs agréés et d ateliers de découpe agréés. Le fournisseur devra impérativement fournir ces numéros d agrément de son abattoir et de son atelier de découpe avec la remise de l offre. En cas de contestation sur la qualité commerciale de la marchandise, il sera fait appel à l arbitrage du professeur d hygiène des denrées alimentaires de l École Nationale Vétérinaire de TOULOUSE. Si aucun accord ne peut être obtenu entre le professeur et l expert, la décision sera soumise à la commission des litiges de l O.N.I.B.E.V. ARTICLE 3 - DISPOSITIONS PARTICULIÈRES AUX VÉHICULES AFFECTÉS AUX LIVRAISONS DE DENRÉES ANIMALES OU D ORIGINE ANIMALE Les véhicules des adjudicataires doivent satisfaire aux conditions d hygiène relatives au transport des denrées périssables et notamment aux prescriptions de l arrêté ministériel du 20 juillet 1998 et du règlement sanitaire départemental. Les camions de livraison doivent être réfrigérants ou frigorifiques. Dans certains cas, des engins isothermes pourront être tolérés et posséder des agréments en cours de validité. Le contrôle de la température des engins doit pouvoir se faire aisément en consultant le thermomètre placé de façon apparente, en général, à l extérieur du véhicule. La partie du camion destinée à recevoir les denrées doit être construite avec des matériaux résistants aux érosions, imperméables, imputrescibles, facile à nettoyer et à désinfecter. Elle ne comporte aucune aspérité sauf celles qui sont nécessaires à l équipement et aux dispositions de fixation. Tous les matériaux ou ustensiles susceptibles d entrer en contact avec les denrées devront être conformes aux règlements pris en la matière, afin d éviter les altérations ou la communication d odeurs ou de saveurs anormales et à fortiori toxiques. Si par nécessité il est placé un système de ventilation, il doit être installé de manière à permettre le transport des aliments sans souillures. ARTICLE 4 SPÉCIFICITÉ ET QUALITÉ DES FOURNITURES Les catégories admises dans la fourniture sont les suivantes : Rôti Bœuf - Rond gîte frais paré Bœuf bourguignon frais pièce Veau épaule Frais paré Veau sauté Frais pièce Steak haché frais VBF 15 % MG pièce 80gr et 100 gr kg CCTP Lot 1 Réf marché : Page 2 sur 5

3 Élaboré à partir de muscle de vaches adultes nées, élevées et abattues en France ARTICLE 5 TRAÇABILITÉ BOVINE - PORCINE 5.1 Bovine L étiquette est le seul document qui assure une transparence et la traçabilité entre les différents opérateurs quel que soit le stade de la transformation : industriels, distributeurs, utilisateurs. Sur chaque étiquette, le numéro du lot ou des lots et le numéro d agrément sanitaire permettant d assurer la traçabilité du produit jusqu au fournisseur. Le fournisseur s engage, pour chaque service à présenter la traçabilité des marchandises livrées, pour affichage à l entrée du restaurant Municipal de la Ville de ST JORY, ceci conformément au décret n du 17 décembre Ces informations de traçabilité devront mentionner selon la Réglementation européenne CE concernant l information sur l origine : type d animaux identification du pays de naissance, d élevage et d abattage. Le dépistage systématique de tous les bovins de plus de 24 mois est désormais généralisé en France et est obligatoire dans toute l Europe depuis le 1er juillet 2001 (bovins de plus de trente mois). Pour les viandes hachées, elles devront provenir de viande bovine française 100 % muscle et exempte de matériaux à risques spécifiés : - moelle, - cervelle, - yeux, - thymus, - iléon et de plus : - absence de sang et dérivés de sang d origine bovine, - absence de VSM (viande séparée mécaniquement des os), - absence de gélatine de bœuf, - absence d intestin de bœuf, - absence de suif. Élaborées à partir de viande 100 % muscle provenant de viande bovine française, animaux nés, élevés et abattus en France. Les autres produits de l offre devront correspondre aux normes du GEMRCN. Le service de restauration de la ville de Saint-Jory peut s approvisionner en viande de boucherie tels que : noix de veau, côtes de veau, jarrets de veau, agneau en découpe. Ces quantités n étant pas importantes, celles-ci ne figurent pas dans la soumission. Ces commandes n auront lieu que si le service en a l utilité dans la composition de ses menus. Un accord écrit peut être passé entre le fournisseur et le service pour une durée qu il jugera nécessaire. CCTP Lot 1 Réf marché : Page 3 sur 5

4 5.2 Viande porcine Ces fournitures devront provenir de carcasses d origine impérativement Française. Cette origine ainsi que la date d abattage de celles-ci devront être portées sur le bon de livraison de ces fournitures. Le jour du conditionnement ainsi que la date limite de consommation devront figurer sur les pièces sous vide. Le fournisseur est tenu à livrer un sous vide de moins de 5 jours. Aucune pièce ne sera reçue au-delà de ce délai à dater du conditionnement. La quantité des fournitures, figure article par article, dans la colonne 2 du bordereau de prix qui devient acte d engagement. ARTICLE 6 CHARCUTERIE PORC FRAIS Le service de restauration de la ville de Saint-Jory peut s'approvisionner en charcuterie tels que mortadelle, pâté de tête, saucisson à l'ail, poitrine salée et fumée. Ces quantités n'étant pas importantes, celles-ci ne figurent pas dans la soumission. Ces commandes n'auront lieu que si le service en a l'utilité dans la composition de ses menus. Un accord écrit peut être passé entre le fournisseur et le service pour une durée qu'il jugera nécessaire. ARTICLE 7 - DISPOSITIONS PARTICULIÈRES PORC FRAIS, CHARCUTERIE Le porc frais devra parvenir de porcs classés en catégorie minimum "U" (maigre) conforme au code des usages en charcuterie et être conforme aux décisions du GPEMDA. Les produits charcutiers devront provenir d'ateliers de fabrications agréés. Le numéro d'agrément national devra figurer sur l'acte d'engagement. Pour les revendeurs, il faut indiquer la provenance des produits ainsi que le numéro d'agrément national du laboratoire de fabrication. Saucisson PUR PORC : la proportion de gras ne sera pas supérieure à 35 %. Il sera de consistance ferme, sans toutefois être trop dur. A la coupe, il dégagera une odeur franche et le lard sera blanc. Le jambon cuit supérieur destiné à la fourniture proviendra exclusivement des membres postérieurs du porc et sera fabriqué dans les conditions prévues par les règlements pris en la matière et notamment par les décisions du GEMRCN et du Code des Usages en Charcuterie. Jambon cuit supérieur découenné dégraissé tranché à la demande. Pâté de campagne : Le pâté de campagne devra être conforme au code du GEMCRN. CCTP Lot 1 Réf marché : Page 4 sur 5

5 La saucisse sera pur porc. La proportion de gras entrant dans sa composition ne sera pas supérieure à 25 %. Le hachis de texture grossière sera débarrassé de tout déchet sans valeur nutritive et pressée dans des boyaux naturels. ARTICLE 8 - RÉGLEMENTATION DE L'ÉTIQUETAGE Toutes les prescriptions prévues par le décret du 7 novembre 1984 modifié et par les arrêtés d'application devront être respectées. ARTICLE 9- LIVRAISON Pour des raisons de stockage, le service exige un minimum de 4 jours de livraison par semaine. L entreprise soumissionnaire s engage à assurer toutes les livraisons du service de la restauration municipale, par ses propres moyens, en véhicule adapté conforme à la législation en vigueur. Aucune livraison ne pourra être sous-traitée. ARTICLE 10- ÉCHANTILLON FICHE TECHNIQUE Échantillon à fournir avec fiche technique : Selon la demande formulée sur le bordereau de prix : Saucisse fraîche pur porc type Toulouse boyau naturel ARTICLE 11 LE PRIX Prix fermes pour la durée de un an. Les prix unitaires devront inclure la taxe d'abattage. Établi à SAINT-JORY Signature et cachet du candidat Le 9 juillet 2014 Précédés de la mention «Lu et approuvé» Le Maire, Thierry FOURCASSIER CCTP Lot 1 Réf marché : Page 5 sur 5