CCTP RESTAURATION COLLECTIVE

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1 1 MARCHÉ PUBLIC DE PRESTATIONS DE SERVICES Commune de ROMAGNAT Château de Bezance ROMAGNAT et Centre Communal d'action Sociale Rue André Guinard ROMAGNAT OBJET : RESTAURATION COLLECTIVE DE LA COMMUNE DE ROMAGNAT ET DU CCAS Cahier des Clauses Techniques Particulières

2 2 SOMMAIRE ARTICLE 1 : OBJET DU MARCHE 3 ARTICLE 2 : MOYENS TECHNIQUES Lieux de réception et distribution des repas Locaux Matériels ARTICLE 3 : MOYENS HUMAINS 5 ARTICLE 4 : PUBLICS CONCERNES Attentes des différents publics 4.2 Caractéristiques des publics Nombre de repas et fréquentation Prestations occasionnelles ARTICLE 5 : PRESTATIONS Distribution des repas Modalités de service Qualité des produits Prestations à assurer par le titulaire ARTICLE 6 : OBLIGATIONS REGLEMENTAIRES 14

3 3 ARTICLE 1 : OBJET DU MARCHE Le titulaire s engage à effectuer toutes les prestations nécessaires en vue de la gestion du restaurant scolaire de la commune de Romagnat (élèves, enseignants, restaurant visiteurs et personnel communal), du restaurant de l E.H.P.A.D. et de la préparation des repas destinés à être exportés sur deux restaurants scolaires de la Ville, au domicile des personnes âgées, ainsi qu'à la structure multi-accueil. Tous ces repas seront réalisés dans une cuisine centrale se trouvant dans les locaux de l E.H.P.A.D., situé à l'adresse suivante : E.H.P.A.D. 3, place François Mitterrand ROMAGNAT. Le titulaire s engage à présenter dans son offre une organisation matérielle et des méthodes de travail qui lui permettront de fabriquer les repas sur place conformément à la réglementation HACCP, notamment aux règles de sécurité et d hygiène. ARTICLE 2 : MOYENS TECHNIQUES 2.1 Lieux de réception et distribution des repas Les lieux de réception et de distribution des repas seront les suivants : EHPAD : cuisine centrale avec trois salles de restaurants pour trois publics différents École Louise Michel : cuisine satellite et livraisons des repas gérées par le pouvoir adjudicateur Saulzet le chaud : cuisine satellite et livraisons des repas gérées par le pouvoir adjudicateur service de livraison à domicile assuré par le pouvoir adjudicateur structure multi-accueil : livraisons de repas assuré par le pouvoir adjudicateur 2.2 Locaux Les deux collectivités mettent à la disposition du titulaire les locaux nécessaires : cuisine centrale, locaux annexes et trois salles de restaurants (une pour l E.H.P.A.D., une pour les scolaires et une pour les autres convives). Le titulaire dispose de ces locaux à titre précaire et gratuit, sans occupation privative. Ce dernier sera chargé d'assurer le maintien en parfait état de propreté et l entretien courant de tous les locaux mis à disposition ainsi que les abords utilisés pour la livraison des marchandises et l évacuation des déchets ou des emballages vides. Pour ce faire, il devra prendre en charge la formation des personnels de son entreprise et les personnels de la collectivité affectés au service et à l'entretien des salles de restauration et de l'aide en cuisine centrale, y compris les cuisines satellites et la structure multi-accueil. Cette régularité de formation professionnelle a pour objectif de permettre aux personnels travaillant dans les locaux, dans lesquels circulent des denrées alimentaires, de suivre les instructions précises leur permettant d'appliquer les dispositions de l'arrêté du 29 septembre 1997 des ministères de l'agriculture, de la défense, de la santé et de l'économie fixant les conditions d'hygiène applicables dans les établissements de restauration collective à caractère social. La formation doit porter notamment sur les domaines suivants : - l hygiène et la sécurité sanitaires des aliments, - les mesures concernant le déplacement et le stockage des denrées (méthode HACCP), - l entretien des locaux et des matériels, - la réception des denrées, - la livraison et la distribution.

4 4 Des plans de la disposition des locaux sont fournis en annexe du présent document, ainsi que les documents attestant de la conformité aux règles de sécurité pour la cuisine centrale. Le téléphone (abonnement et consommation), la fourniture des fluides (gaz, électricité, eau) seront à la charge du prestataire. La facturation des fluides se fera sur la base d une consommation effective. Cette facturation interviendra mensuellement sur la base d un relevé contradictoire établi par un représentant de chacune des parties et au tarif pratiqué par les établissements distributeurs à l exception de l eau chaude pour laquelle le tarif sera arrêté et révisé annuellement par le Conseil d Administration du C.C.A.S. A titre indicatif, le coût des fluides consommés de septembre 2010 à février 2011 est fourni en annexe du présent document. Une facturation mensuelle sera alors établie. La maintenance des locaux sera assurée principalement par le personnel de l'e.h.p.a.d. 2.3 Matériels Un état des lieux et un inventaire entre les parties sont établis préalablement à la prise en charge de la gestion par le prestataire et à la fin du contrat : Gros matériel La collectivité met à la disposition du titulaire le gros matériel en bon état de fonctionnement (liste en annexe). Cette mise à disposition est faite à titre précaire. Un inventaire sera établi préalablement à la prise en charge du gros matériel par le titulaire. Le titulaire se charge du nettoyage, du maintien en parfait état de propreté et de l entretien courant : Petit matériel La collectivité met à la disposition du titulaire le petit matériel (vaisselle, verrerie, couverts, etc.). Ce petit matériel fera l objet également d un inventaire : Renouvellement du matériel La collectivité assure le renouvellement du petit et du gros matériel, sauf si le renouvellement est imputable à la négligence ou à la faute du titulaire : Entretien du matériel L entretien technique du matériel de cuisine, des restaurants et des installations frigorifiques relève de la responsabilité de la collectivité. Le nettoyage, l entretien courant du gros et du petit matériel, la vaisselle des petits déjeuners, des déjeuners, collations et dîners sont à la charge du personnel de la cuisine. Par contre, l'entretien des fourneaux et de la plonge batterie (uniquement pour le repas du soir) est à la charge du titulaire. Le titulaire devra veiller à ce que le matériel reste en bon état de fonctionnement et ne présente pas de risque pour le personnel qui l utilise. Il engagera sa responsabilité s il ne prévient pas la collectivité des risques potentiels. 2.4 Mode de production des repas Pour les repas pris par les différents publics sur le site de l'e.h.p.a.d., le mode de repas est en restauration directe. Pour les enfants se restaurant sur le site, un service au plat va être mis en place.

5 5 Disposant de cuisines satellites, les repas des écoles de Saulzet-le-chaud et celle de Louise Michel sont distribués en liaison chaude. Les repas destinés à la livraison à domicile pour les personnes âgées et à la structure multi-accueil seront en liaison froide. ARTICLE 3 : MOYENS HUMAINS Le titulaire fournira le personnel nécessaire à la prise en charge des tâches qui lui incombent. Ce personnel agira sous la seule responsabilité de la société. L effectif, l organigramme et les qualifications de l équipe de cuisine seront également indiqués dans l offre. Une des personnes affectées par le prestataire sera chargée de donner des conseils, consignes et ordre au personnel de service. Les tenues de l équipe de cuisine (pantalon, veste), y compris les chaussures de sécurité du personnel de production devront être fournies par le prestataire qui prendra à sa charge le blanchissage. Le non respect de ce point sera soumis à application de pénalités qui se déduiront de la facturation adressée par le titulaire. La collectivité prévoira un personnel communal d intervention en sus du personnel du prestataire, dont les modalités sont précisées dans une annexe du présent document. ARTICLE 4 : PUBLICS CONCERNES 4.1 Attentes des différents publics Les menus devront être envoyés au service communication de la commune de Romagnat (servicecommunication@ville-romagnat.fr), 15 jours à l'avance, et ce, pour 4 semaines de menus. Les menus de la semaine doivent être affichés aux emplacements désignés à cet effet. Les menus servis doivent être conformes aux menus effectivement affichés. Toute modification apportée aux menus est transmise pour appréciation à la collectivité au minimum 24 heures à l avance. Ces modifications devront rester exceptionnelles, l'information au public doit toujours être clairement affichée et respectée. Dans le cas contraire, l'application de pénalités de non respect de l'affichage viendra se déduire sur les facturations émises par le titulaire. Concernant l E.H.P.A.D., les menus de la semaine devront être mis à disposition du secrétariat tous les jeudis précédant la semaine, avec deux exemplaires en format A4, deux exemplaires en format A3, un exemplaire du menu de chaque jour (lundi, mardi ) pour un affichage quotidien. Le prestataire devra faire parvenir à la direction de l'e.h.p.a.d. les menus du mois M + 2 pour une vérification et ce un mois à l'avance. Les menus doivent également être transparents sur la sécurité sanitaire des produits présentés à la consommation ; si la provenance des produits change ou ne peut être communicable suffisamment à l'avance, le titulaire devra transmettre l'information aux personnels des deux collectivités le plus rapidement possible. Pour cela, le titulaire fournira un document avec un emplacement vierge, pour tous les sites de restauration, afin que le personnel communal puisse renseigner le plus justement possible la provenance des produits. Pour le fromage, le nom de la variété devra apparaître sur le menu, et ce, pour toutes les catégories de convives.

6 6 Enfin, sur les menus de la semaine, en raison du respect du principe de laïcité, l'éphéméride ne devra pas apparaître. 4.2 Caractéristiques des publics Les publics concernés par la prestation de restauration sont les suivants : - Structure multi-accueil : nourrissons et enfants en bas âge - Écoles + centre de loisirs : enfants et adultes physiquement actifs - E.H.P.A.D. + livraison de repas à domicile : adultes sédentaires, adultes physiquement actifs, personnes âgées, personnes handicapées, personnes malades. 4.3 Nombre de repas et fréquentation Nombre de repas Le nombre de repas par an est donné à titre purement indicatif, il n'engage en aucun cas les deux collectivités membre du groupement. -E.H.P.A.D. : * repas (hors goûters et petits déjeuner) pour les résidants * repas pour les personnels * repas pour les invités - Écoles : * repas pour les enfants * repas adultes - Livraison à domicile : 6315 repas - Structure multi-accueil : repas - Centre de loisirs : repas Fréquentation - Résidants de l E.H.P.A.D. : Tous les jours de la semaine (soit 365 jours par an) : le petit déjeuner le déjeuner la collation le dîner. - Le personnel de l E.H.P.A.D. et les invités : Tous les jours de la semaine : le déjeuner. - Les personnes âgées valides venant prendre leur repas à l E.H.P.A.D. : Tous les jours de la semaine : le déjeuner. - Les scolaires et les enseignants : Tous les jours de la semaine, le déjeuner sauf les mercredis, samedis, dimanches, jours fériés et vacances scolaires. Ce rythme est amené à être modifié en fonction des décisions relevant soit de la collectivité, soit des autorités de l'education nationale. - Centre de loisirs :

7 7 Tous les jours de la semaine pendant les vacances scolaires sauf les samedis, dimanches et jours fériés, et tous les mercredis, pour le déjeuner. - Le personnel communal : Tous les jours de la semaine pour le déjeuner sauf les samedis, dimanches et les jours fériés. - Restauration à domicile : Tous les jours pour le déjeuner, avec un bol de soupe livré pour le repas du soir. Pour cela, le candidat devra proposer dans son offre deux tarifs possibles. Les repas du dimanche sont livrés le samedi. Les repas des jours fériés sont livrés la veille ou le jour même. - Structure Multi accueil : La structure Multi accueil accueille des enfants de 3 mois à 4 ans et les repas concernent les enfants à partir de la diversification alimentaire (6 mois). La crèche est ouverte en moyenne 220 jours par an, du lundi au vendredi, pour une moyenne de 17 repas par jour. 4.4 Prestations occasionnelles - Manifestations : Le titulaire du marché devra assurer la réalisation des repas qui pourraient lui être demandés dans le cadre de manifestations ponctuelles. A cette fin, le candidat proposera dans son offre deux formules : * formule plateau pour un petit nombre de convives ; * système traiteur pour de plus grosses quantités. - E.H.P.A.D. : * repas améliorés les dimanches et jours fériés ; * repas améliorés pour les fêtes calendaires type noël et pâques avec respect des plats traditionnels; * gâteau d'anniversaire une fois par mois ; * repas d'animation à thème culinaire une fois par mois en privilégiant les recettes issues de traditions culinaires régionales. Avant chaque animation envisagée, le prestataire se mettra en contact avec l animatrice de l EHPAD. La décoration de la salle réservée aux visiteurs sera à sa charge (affiches, banderoles ). - Écoles, repas livrés, structure multi-accueil : * repas améliorés pour les fêtes calendaires ; * repas d'animation à thème culinaire une fois par mois en privilégiant les recettes issues de traditions culinaires régionales et les repas exotiques. Pour toutes les catégories de convives, le prestataire fera en sorte de confectionner les repas au jour le jour, exception faite des repas portés à domicile aux personnes âgées. L'ensemble des repas sera confectionné à la cuisine centrale de l'e.h.p.a.d.. ARTICLE 5 : PRESTATIONS Distribution des repas - Distribution individuelle * Livraison à domicile : barquettes jetables individuelles thermo-filmées livrées par la commune.

8 8 * Structure multi-accueil : le conditionnement devra générer le moins de déchets possible tout en respectant des conditions d'hygiène maximale, il est laissé à la proposition du candidat dans son mémoire technique. - Distribution collective * EHPAD : Partie «adultes» Le service est organisé à l'assiette pour l'entrée des personnes âgées et pour tout le repas des visiteurs, le reste des repas des résidants s'effectuant au plat. La durée de la distribution est d'environ 45 minutes. * EHPAD : Partie «Écoles» Le service est organisé au plat pour la majorité des repas, et la durée de la distribution s'effectue sur deux services de 45 minutes. * École Louise Michel + Saulzet-le-chaud Les repas sont livrés dans des bacs isothermes et le service est organisé au plat. La durée de la distribution est d'environ 45 minutes, en deux services pour l'école Louise Michel, et un seul service pour l'école de Saulzet-le-chaud. * Structure multi-accueil La transformation des viandes, poissons et oeufs se fait sur place et la distribution dure environ 60 minutes. 5.2 Modalités de service Pour l E.H.P.A.D., les menus sont établis par le prestataire et validés, au préalable et mensuellement, par une Commission composée de la Directrice de l E.H.P.A.D., du médecin référent, d une infirmière et de personnels formés à la nutrition des personnes âgées. Pour les établissements scolaires et la structure multi-accueil, les menus doivent satisfaire à des exigences d apport énergétique et d équilibre nutritionnel en rapport, en particulier, avec l âge des enfants et la spécificité des différentes catégories de convives Résidants E.H.P.A.D. Le prestataire devra présenter pour ce repas un prix de journée global couvrant le petit déjeuner, le déjeuner, la collation et le dîner, prix qu il indiquera dans le bordereau des prix. - Le petit déjeuner : Il pourra se faire par cession de denrées. Composition : Thé, café, chocolat ou infusion Pain, pain complet, pain sans sel, biscottes, pain de mie et madeleines (pour personnes présentant des troubles de la déglutition), avec beurre et confiture Céréales instantanées pour personnes à risque de dénutrition et/ou présentant des troubles de la déglutition Un jus de fruit multivitaminé ou compote Un laitage pour environ 50% des résidants ou fromage Une viennoiserie le dimanche et les jours fériés. - Le déjeuner : un hors d œuvre (80 à 100 grs), ou 50 grs de charcuterie, un plat protidique : viande, abat, volaille, poisson, œuf (100 grs) un plat d accompagnement : légumes verts et féculents (100 grs de chaque) 30 grs de fromage (plateau au choix avec 4 variétés), un laitage de 125 grs ou petits suisses

9 9 un dessert : fruit cru ou cuit, compote de 100 grs, entremets, pâtisserie de 100 grs ou glace un café pain (mêmes exigences que pour le petit déjeuner), condiments et assaisonnements. - La collation : Elle pourra se faire par cession de denrées. Composition : Café, thé, chocolat ou infusion, jus de fruits, viennoiseries ou gâteaux, fruits, entremets, laitage ou fromage avec pain, carré de chocolat avec pain, préparation à base d'œufs pour les personnes présentant des troubles de la dénutrition. Varier sur la semaine parmi ces propositions. - Le repas du soir : un potage ou potage enrichi pour les personnes présentant des troubles de la dénutrition (lait ou lait concentré ou poudre écrémée, gruyère, jambon, fromage fondu enrichi en vitamines D, en calcium à 143 mgs et en protéines). A disposition ; crème, croutons et gruyère râpé un plat protidique allégé un fromage un dessert pain, condiments et assaisonnements. BOISSONS : il faudra présenter une offre incluant 25 cl de vin rouge ou jus de raisin par repas et par convive, de l'eau minéralisée gazeuse pour les personnes présentant des troubles de la déglutition. Un menu type sur 5 semaines sera joint à la proposition. Le titulaire fournira une cuisine familiale variée, de qualité, adaptée aux besoins et aux goûts des personnes âgées, dans le respect des règles de la diététique. La présentation devra être attrayante. Il devra également fournir des plats de remplacement variés. Il assurera, chaque fois que cela sera nécessaire dans une présentation attrayante pour toutes les composantes de tous les repas: - la fabrication des régimes particuliers (notamment les menus sans sel, sans sucre, hypocaloriques et hyperprotéinés); - des repas à texture adaptée, notamment mixés, hachés. Pour les repas mixés, une présentation de toutes les composantes du menu se fera à l'assiette. Le prix comprendra également : - le repas amélioré les dimanches et jours fériés ; - le repas amélioré pour les fêtes calendaires (Noël, Pâques, etc.) en respectant les plats traditionnels ; - le gâteau d anniversaire une fois par mois ; - les repas d animation à thème culinaire une fois par mois en privilégiant les recettes issues de traditions culinaires régionales. - Un repas biologique tous les quinze jours Enfants restaurés sur le site de l'e.h.p.a.d.

10 10 Les menus doivent satisfaire à des exigences d apport énergétiques et d équilibre nutritionnel en rapport avec l âge des élèves de maternelle et d'élémentaire. Concernant les enfants en dernière année de maternelle, le prestataire prévoira quelques portions supplémentaires pour palier la demande de certains enfants. Le déjeuner sera constitué de cinq composantes : un hors d œuvre un plat protidique principal : viande, volaille, poisson, œuf un plat d accompagnement : féculents et légumes verts un fromage ou un laitage un dessert : fruit cru ou cuit, entremets, pâtisserie ou glace pain, condiments et assaisonnement. Un menu type sur 5 semaines sera joint à la proposition. Le prix comprend également un repas amélioré pour les fêtes calendaires ainsi qu un repas d animation à thème culinaire une fois par mois et un repas bio tous les quinze jours. Allergies des enfants à certains aliments : Le prestataire devra fournir avec son offre les différents types de menus qu il pourra proposer en cas d allergies des enfants à certains aliments. Ces menus ne devront pas avoir d incidence sur le coût du repas. De la même manière, lorsque le menu comprend en plat protidique principal, de la viande d'origine porcine, un second plat protidique devra être proposé en remplacement : Pour les autres convives Le déjeuner sera constitué de cinq composantes : un hors d œuvre un plat protidique principal : viande, volaille, abats, poisson, œuf un plat d accompagnement : féculents et légumes verts un fromage (plateau au choix avec 4 variétés), laitage un dessert : fruit cru ou cuit, entremets, pâtisserie ou glace pain, condiments et assaisonnements. BOISSONS: il faudra présenter une offre incluant 25 cl de vin rouge par jour et par convive. Un menu type sur 5 semaines sera joint à la proposition. Le prix comprend également un repas amélioré pour les fêtes calendaires (les dimanches et les jours fériés pour le personnel de l E.H.P.A.D., les invités et les personnes âgées valides), un repas d animation à thèmes culinaire une fois par mois, et un repas bio tous les quinze jours : Repas livrés (école de Saulzet-Le-Chaud, école Louise Michel, personnes âgées) Le déjeuner sera constitué de cinq composantes : un hors d œuvre un plat protidique principal : viande, volaille, abats, poisson, œuf

11 11 un plat d accompagnement : féculents et légumes verts un fromage ou un laitage un dessert : fruit cru ou cuit, entremets, pâtisserie pain et assaisonnements. Actuellement, ces repas sont conditionnés de la manière suivante : - En barquettes jetables individuelles thermo-filmées pour le portage à domicile ; - En plats de 6/8 parts transportés et stockés dans des bacs gastronormes isothermes pour les deux restaurants scolaires (Ecoles de Saulzet-le-Chaud et Louise Michel). La livraison est faite par le personnel communal avec un véhicule communal. Les repas sont livrés chaque matin. Les repas du dimanche sont livrés le samedi. Les repas des jours fériés sont livrés la veille ou le jour même. Le prix comprend également un repas amélioré pour les fêtes calendaires (ainsi que des repas améliorés pour les dimanches et les jours fériés destinés aux personnes âgées), un repas d animation à thème culinaire une fois par mois et un repas bio tous les quinze jours. Un menu type sur 5 semaines sera joint à la proposition Structure multi-accueil Les repas sont divisés en trois catégories : - pour les bébés : de 6 mois à 18 mois - pour les moyens : 18 mois à mois - pour les grands : mois à 4 ans. Les menus doivent satisfaire à des exigences d apport énergétiques et d équilibre nutritionnel en rapport avec l âge des enfants accueillis dans cette structure. Le prestataire devra présenter un prix de journée global couvrant : -le déjeuner des bébés, des moyens et des grands ; -le goûter des bébés, des moyens et des grands ; *menus des bébés Le déjeuner : g de purée de légumes / enfant g de viande maigre labellisée ou jambon ; pas de poisson ni d œufs ni d abats. Grammage effectué après enlèvement de peau et os. - laitage (1 petit-suisse 60 g ou 1 yaourt / fromage blanc de g ou crème dessert de même grammage) - compote ou fruit frais mixé. Le goûter : - laitage - compote ou fruit frais mixé en alternance avec le repas de midi. * menus des moyens: Le déjeuner : - 20 g de crudités g de purée de légumes

12 12-30 g de viande maigre labellisée ou jambon, filet de poisson sans arrêtes, ½ œuf dur, pas d abats. Grammage effectué après enlèvement de peau et os. - laitage (comme pour les bébés) ou une portion de g de fromage (Saint-Nectaire, Cantal doux, Bleu d Auvergne, Emmental, carré de fromage frais ) - compote ou fruit frais mixé ou un fruit frais par enfant. Le goûter : - laitage (identique au repas de midi) ou 150 ml de lait - compote ou fruit frais mixé ou un fruit frais par enfant - biscuit sec ou pâtisserie maison (madeleine, brioche, pain d épices, gâteau roulé, quatre-quart ). * menus des grands Le déjeuner : - 20 g de crudités g de légumes ou de féculents g de viande maigre labellisée ou jambon, filet de poisson sans arrêtes, ½ œuf dur, pas d abats. Grammage effectué après enlèvement de peau et os. - laitage identique au déjeuner des moyens - Compote ou fruit frais mixé ou un fruit frais par enfant. Le goûter : identique au goûter des moyens. La livraison des repas doit s effectuer impérativement entre 7h00 et 10h30, en liaison froide et les aliments sont livrés selon le conditionnement que le candidat aura proposé en respectant toutes les normes qui incombent à ce type de prestation et en diminuant au maximum les déchets d'emballage. La portion de pain pour chaque enfant est de 20g. Là aussi, le prestataire devra être en mesure de proposer des menus sans porc si nécessaire afin de respecter les pratiques religieuses. Le mode de cuisson à privilégier est la vapeur afin de conserver au maximum les saveurs et les vitamines ; la cuisson se fera sans sel ajouté et pauvre en matières grasses. Les viandes, poissons, œufs seront cuits et cuisinés par le prestataire mais ils seront coupés et moulinés par les personnes en charge de la Structure Multi accueil. Un menu type sur 5 semaines sera joint à la proposition en option. Le prix comprend également un repas amélioré pour Noël. Les quantités seront conformes aux prescriptions réglementaires en vigueur. Le prestataire fournira dans son mémoire descriptif un tableau des grammages. 5.3 Qualité des produits Conformément à la charte de l'environnement et aux possibilités ouvertes par le Code des marchés publics, à son article 14, les deux collectivités souhaitent promouvoir la protection de l'environnement et le développement durable à travers son marché de restauration collective. Pour chaque site et tous les publics, un repas bio devra être organisé tous les quinze jours. Ce repas devra être différencié des autres par une signalétique particulière sur tous les menus, de façon à obtenir une bonne perception visuelle de ces produits «bio». Il est entendu par produits biologiques, les produits répondant aux normes du règlement cadre européen 834/2007 et ses règlements d application concernant le mode de production biologique de produits agricoles et sa présentation sur les produits agricoles et les denrées alimentaires.

13 13 Par ailleurs, un aliment étiqueté «biologique» devra être constamment servi pour tous les repas, et pour tous les convives. Cet aliment pourra ne pas respecter l'exigence de saisonnalité évoquée ci-après. Pour tous les menus, les poissons «exotiques» sont proscrits, seuls les poissons (d'élevage ou de saison) dont la production où la pêche est respectueuse de l'environnement seront proposés. La semaine où les menus comprendront un pané de poisson, le titulaire devra proposer pour le menu du mardi, un poisson non pané. Dans la mesure du possible, le titulaire devra privilégier la saisonnalité des produits frais, dans des délais d'approvisionnement relativement courts. Il est entendu par saisonnalité des produits, la fourniture de denrées alimentaires produits en France métropolitaine pendant la saison considérée. Pour tous les sites et les publics, le titulaire devra proposer «un aliment à découvrir» par mois. Les pâtisseries devront être le plus souvent des pâtisseries faites «maison». Les légumes frais devront être présents dans au moins 50% des repas servis. Toutes les viandes doivent provenir d animaux de boucherie abattus dans les abattoirs français agréés par les services vétérinaires. Les viandes livrées découpées, désossées ou en pièces de détail doivent provenir d ateliers de découpe français agréés par les services vétérinaires. Le prix des repas devra englober la gamme de viande bovine d origine française et de qualité bouchère, la viande de porc d origine française et la volaille sera labellisée ou de certification équivalente. De la viande bovine, dont un steak, devra être servie au moins deux fois sur trois semaines. Le titulaire devra proposer une homogénéité dans les catégories de cuisson pour les viandes. Le prestataire devra être en mesure de fournir l ensemble des documents relatant la traçabilité des produits. Le candidat détaillera, dans son mémoire technique, les méthodes qu'il entend employer pour parvenir à ces objectifs. Chaque année du marché, un bilan mettant en évidence la performance environnementale et la qualité nutritionnelle sera établi par le titulaire du marché. 5.4 Prestations à assurer par le titulaire Le titulaire prendra à sa charge les frais suivants : Tenues de l équipe de cuisine (pantalon, veste), tenues du personnel de service des restaurants scolaires (blouses), y compris les chaussures de sécurité du personnel de production à changer chaque année de renouvellement du marché ainsi que le blanchissage ; Produits lessiviels et de nettoyage pour l entretien de la cuisine et des réserves sauf les produits lessiviels pour le tunnel de lavage (ceux-ci seront fournis par l acheteur); Visites médicales de son personnel ; Papeterie et frais de bureau ; Les serviettes en papier ; Le téléphone (abonnement et consommation) ;

14 14 La fourniture des fluides (gaz, électricité, eau). Il devra assurer les prestations suivantes : l approvisionnement en denrées ; l entreposage des denrées dans les pièces prévues à cet effet ; l élaboration des menus en concertation avec les services concernés ; la confection des repas destinés à être consommés sur place par trois publics différents : enfants, adultes et personnes âgées. La distribution de ces repas sera effectuée par du personnel de l établissement et du personnel communal ; la confection des repas devant être distribués en liaison chaude à l école de Saulzet-le-Chaud ainsi qu'à l'école Louise Michel et en liaison froide aux personnes âgées à domicile ; la formation des personnels selon le respect des méthodes HACCP, et la fourniture de produits de nettoyage-désinfection nécessaires au respect des dispositions de l'arrêté du 29 septembre 1997 ; respecter l'hygiène et la propreté des surfaces de restauration en mettant en place des fiches d'action et de risque HACCP ; respecter une fréquence de propositions de menus ; proposer un plan de crise en cas de rupture d'approvisionnement de denrées ; encadrement du personnel mis à disposition. ARTICLE 6 : OBLIGATIONS REGLEMENTAIRES La qualité des produits alimentaires doit être conforme aux normes en vigueur, aux documents techniques du Groupe permanent d études de marché/denrées alimentaires (GPEM/DA), aux codes des usages professionnels, et aux signes officiels de qualité (labels, AOP, etc.). Le prestataire suit avec attention tout produit faisant l objet de remarques particulières concernant un risque (provenance douteuse...) ou une interdiction, et signalés par les autorités sanitaires compétentes. La préparation des plats et la distribution doivent être le plus rapprochées possible dans le temps, en respectant la procédure HACCP par le contrôle des températures. La collectivité peut, à tout moment, et sans en référer préalablement au titulaire, avec assistance si nécessaire d une personne qualifiée, procéder à tous les contrôles, notamment relatifs à la qualité et à la traçabilité des produits, qu elle jugerait utile de faire en vue de vérifier la conformité des prestations et des modalités de leur exécution avec les clauses du marché. Ces contrôles porteront notamment sur le respect des spécifications : - de salubrité (stockage des denrées, matériels, locaux, etc.) ; - de sécurité (matériels, locaux, personnel, etc ) ; - qualitatives ; - quantitatives.

15 15 MARCHE DE RESTAURATION COLLECTIVE C.C.T.P. ANNEXE N 1 Liste du gros matériel Inventaire Cuisine Marmite bain marie à gaz avec allumage électrique. Marque Charvet Chavarines / Modèle Mod 1000 GMA 150 BM-C Marmite gaz chauffe directe. Marque Charvet Chavarines / Modèle Mod 1000G MA 200 CD Sauteuses Gaz verin manuel 50 DM2. Marque Charvet Chavarines / Modèle Mod 1000 GCBM/I.50 Friteuses gaz. Marque Charvet Chavarines / Modèle ½ Mod 1000 GFR 40 Four turbo vapeur mixte gaz. Marque Rosières Grandes cuisines / Modèle TVTR 10 gaz avec sonde à coeur Four FRIMA FCM 201 Four FRIMA vapeur mixte. Modèle FCM niveaux (électrique) Simple service gaz sur four à gaz. Marque Charvet Chavarines / Modèle Mod 1000 G 2 PL Annexe deux feux sur placard. Marque Charvet Chavarines / Modèle ½ Mod 1000 G 2FN Robot coupe + 8 disques. MP 350 combi mixer table armoire chaude adossée. Marque Coger Trancheur électrique. Marque DELCOUPE / Modèle START SBR (monophasé) armoire froide positive jour. Marque Friginox gamme Fristar plus modèle G1 armoire froide positive jour. Marque Friginox gamme Fristar plus modèle G1 + 1 étagère + clayettes + 4 échelles dont 1 grande armoire réfrigérée à chariots. Marque Friginox type AT1 (17 niveaux) éplucheuse DITO SAMA S8 coupe légumes de table DITO SAMA TRS batteur mélangeur DITO SAMA B21 trancheur à pain électrique. Marque ROBOT COUP TP 180 chambre froide positive BOF. Marque ISOCAB type ISO6 chambre froide positive (viandes). Marque ISOCAB - Type ISO 6 chambre froide positive (fruits et légumes). Marque ISOCAB - Type ISO 6 chambre froide négative de conservation. Marque ISOCAB - Type ISO 10 chambre froide positive «DAGARD». Type ISO6 (zone repas à domicile) ouvre boîtes manuel thermocelleuse SOCAMEL Manupack empreinte ½ (sauf empreinte GN ½ grand modèle) cellule HMI Thirode Laveuse à casiers en angle. Marque COMMENDA. Ligne ACR type ACR 205 hotte. Dégraissage conduit, nettoyage filtre. Cellule de refroidissement HMI THIRODE TRX DI à eau (20 niveaux) cutter mélangeur DITA SAMA K55 (monophasé) 1 micro-ondes 1 chariot chauffant Electro calorique monophasé. Type 4320R26+. Acheté en chariot «bain marie» 4 bains blanco monophasé trancheuse à pain robot Confo TP180 monophasé

16 16 Pour information : École Saulzet- le-chaud une armoire chauffante 11 étages 2 fours électriques 1 réfrigérateur / congélateur 1 lave-vaisselle 1 four micro-ondes École Louise Michel 1 armoire chauffante 1 réfrigérateur 1 réfrigérateur / congélateur 1 lave-vaisselle 1 four micro-ondes 1 plan de travail inox 1 plonge

17 17 MARCHE DE RESTAURATION COLLECTIVE C.C.T.P. ANNEXE N 2 Coût des fluides à prendre en charge par le titulaire du marché ESTIMATION (relevés établis de septembre 2010 à février 2011) Ces éléments sont donnés à titre indicatif et sans engagement contractuel CATEGORIE Eau froide Gaz Électricité Eau chaude PRIX INDICATIF DE L'UNITE DE FACTURATION 2,75 euros le m3 0,05 le Kw/h (soit le m3 x pouvoir calorifique) 0,14 euros le Kw/h 12,86 euros le m3