FORMATIONS CULINAIRES

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1 FORMATIONS CULINAIRES CUISINE ET PÂTISSERIE FORMATIONS À LA CARTE & CATALOGUE DE FORMATIONS À DESTINATION DES RESTAURATEURS

2 PRÉSENTATION DE L ATELIER DES CHEFS

3 L ATELIER DES CHEFS, UNE MARQUE EN DÉVELOPPEMENT CRÉATION EN 2004 À PARIS Cours de cuisine publics pour les particuliers et privés pour les entreprises Recettes utilisant des produits du quotidien Boutiques pour acheter les produits utilisés en cours DÉVELOPPEMENT PHYSIQUE Aujourd hui : 19 ateliers, dont 2 à Londres, 1 à Dubaï et 1 dédié aux professionnels de la restauration DÉVELOPPEMENT STRATÉGIQUE Développement de nouveaux métiers : le conseil en développement et communication auprès des marques de l agroalimentaire la formation professionnelle auprès des restaurateurs

4 UNE EXPERTISE DE LA FORMATION DEPUIS PLUS DE 10 ANS L ATELIER DES CHEFS, PROFESSIONNELS DE LA FORMATION CULINAIRE DEPUIS ATELIERS GRAND PUBLIC Cours et événementiel culinaire : participants / an En France, à Londres, à Dubaï Des cours de 30 min à 4 heures Evénements privés pour les entreprises 1 CENTRE DE FORMATION PROFESSIONNELLE Restaurateurs et reconversion professionnelle : 1000 participants / an 3 cuisines professionnelles à Paris Restaurateurs : des grands comptes fidèles depuis 5 ans Particuliers : du stage de perfectionnement au MBA 1 OUTIL DE FORMATION À DISTANCE Cours live et plateforme NetChef 1 studio vidéo + régie dédiée aux cours live 1 expérience de la formation à distance depuis 2011 Lancement de la plateforme NetChef en 2014

5 PRÉSENTATION DU CENTRE DE FORMATION

6 OBJECTIFS DE LA FORMATION PROFESSIONNELLE L atelier des Chefs propose la première offre de formation professionnelle pour tous les employés en cuisine (du commis au Chef en passant par le chef de partie), afin de permettre aux entreprises de restauration de : 1 recruter plus facilement des potentiels moins qualifiés au départ 2 valoriser et faire progresser les employés en poste afin de les fidéliser 3 assurer un niveau de qualité uniforme au travers des différents établissements d un groupe 4 améliorer la rentabilité des cuisines par une meilleure efficacité des employés 5 stimuler la créativité des Chefs et experts culinaires 6 détecter de nouveaux talents au sein des équipes Du fait de son expérience dans la formation grand public et le profil de ses chefs passés par les meilleures brigades, L atelier des Chefs est le partenaire idéal pour assurer la formation continue des employés de la restauration.

7 QUELQUES RÉFÉRENCES EN FORMATION PROFESSIONNELLE L atelier des Chefs Professionnel a su s attirer la confiance de grandes marques de restauration pour la formation de leurs équipes cuisine ou salle. Voici quelques unes de nos références :

8 FORMATIONS CULINAIRES À LA CARTE

9 NOS FORMATIONS CULINAIRES À LA CARTE Nous écoutons vos besoins et créons un contenu de formation qui répond à vos problématiques Nous concevons des formations culinaires pour le personnel de cuisine mais aussi le personnel de salle, les équipes de R&D... Nous organisons les formations dans notre atelier professionnel ou dans vos locaux Nous utilisons vos produits et vos process lors des formations si vous le désirez Nous créons des manuels de recettes et de techniques en supports des formations si nécessaire Nous mettons à votre disposition un questionnaire de satisfaction pour pouvoir avoir un feedback des stagiaires de la formation Nous sommes un organisme de formation reconnu par l État. Toutes nos formations peuvent donc être prises en charge par votre OPCA

10 EXEMPLES DE FORMATIONS À LA CARTE Formation aux techniques culinaires de base pour améliorer le niveau global des équipes (préparation et cuisson des légumes, viandes, poissons etc.) Au sein du parcours d intégration, formation des équipes cuisine et salle aux produits et process du groupe. Formation d un ou plusieurs cuisiniers à un thème culinaire spécifique (les pièces cocktail, la cuisson à la plancha, les desserts à l assiette...) Formation des Chefs de cuisine lors du lancement de nouvelles cartes Formation et conseil lors du lancement d un nouveau concept de restauration Former les équipes commerciales ou R&D à la culinarité des produits

11 CATALOGUE DE FORMATIONS CULINAIRES

12 PRÉSENTATION DE NOTRE CATALOGUE DE FORMATION La spécificité de L atelier des Chefs est de proposer des formations sur-mesure, adaptées à votre concept, votre carte et vos besoins. Forts de notre expérience auprès de nos clients restaurateurs, nous avons identifié quelques thèmes de formation récurrents, que vous trouverez ci-après. Ces thèmes sont déclinables sur 1 à plusieurs jours. UN DE NOS THÈMES VOUS INTÉRESSE? Contactez-nous afin que nous puissions le mettre en place aux dates qui vous conviendront le mieux, à L atelier des Chefs ou directement dans vos cuisines. NOS THÈMES DE FORMATION NE SONT PAS ADAPTÉS À VOS BESOINS? Si les formations présentées ci-après ne répondent pas pleinement à vos attentes, faites nous part de votre brief et nous vous proposerons une offre 100% sur-mesure.

13 PRÉSENTATION DE NOTRE CATALOGUE DE FORMATION TECHNIQUES CULINAIRES Le travail de la viande et des volailles Le travail des poissons et crustacés La cuisson au wok La cuisson au gril et à la plancha Les bases de la pâtisserie Les desserts à l assiette Les desserts à portionner POUR ALLER PLUS LOIN Créativité culinaire Les techniques de dressage La gestion des coûts et des pertes THÉMATIQUES CULINAIRES Sublimer les plats traditionnels français La cuisine bistronomique Les pièces cocktail salées et / ou sucrées Pièces à portionner pour buffeterie La cuisine italienne La cuisine asiatique Autour du foie gras Le travail du gibier À la découverte de la truffe Préparation des céréales et féculents

14 TECHNIQUES CULINAIRES

15 LE TRAVAIL DE LA VIANDE ET DES VOLAILLES Acquérir les bases techniques pour la préparation, la cuisson et la présentation des viandes et volailles et mise en pratique dans des recettes froides et chaudes POINT THÉORIQUE Les grandes familles de volaille et des viandes La conservation Les principales notions de qualité en fonction du type de volaille Les spécificités des différents types de viande (boeuf, agneau, porc, veau) PRÉPARATION Techniques de préparation des petites et grosses volailles (poulet, pintade, canard) Préparation de pièces de boeuf, d agneau et de viandes blanches Travail du cru et marinades CUISSON Présentation théorique sur les cuissons Mise en pratique de différentes cuissons, en fonction du type de viande et volaille et en fonction des morceaux choisis JUS, FONDS ET SAUCES Techniques de réalisation de jus, fonds et sauces à base de viande et de volaille OBJECTIFS Être capable de choisir et d acheter sa viande et sa volaille Maîtriser les gestes de boucherie élémentaires Savoir adapter le mode de cuisson au type de viande et de volaille Mettre en valeur la viande et la volaille (esthétique et goût)

16 LE TRAVAIL DES POISSONS ET CRUSTACÉS Acquérir les bases techniques pour la préparation, la cuisson et la présentation de poissons et fruits de mer dans des recettes froides et chaudes POINT THÉORIQUE Point théorique général Présentation des deux familles de poisson et présentation des crustacés et des fruits de mer PRÉPARATION Techniques de préparation du poisson Choix et préparation des fruits de mer et des crustacés Préparations froides de poisson (marinade, ceviche, tartares, carpaccios) CUISSON Présentation théorique sur les cuissons Explication des types de cuisson en fonction du type de poisson et des morceaux choisis et mise en pratique JUS, FONDS ET SAUCES Techniques de réalisation de jus, fonds et sauces à base de poisson et crustacés OBJECTIFS Savoir choisir et acheter son poisson Savoir piécer les poissons selon le mode de cuisson envisagé Maîtriser plusieurs techniques de cuisson pour le même produit Mettre en valeur esthétiquement et gustativement le poisson

17 LA CUISSON AU WOK Maîtriser la technique de cuisson au wok de différents produits : légumes, nouilles, viandes, poissons, etc. LÉGUMES ET NOUILLES La préparation des légumes à destination d une cuisson au wok Les différentes nouilles pour wok Le principe de cuisson au wok L assaisonnement Réalisation de recettes : Wok de légumes au miel de soja et épices douces... VIANDES ET MARINADES Préparation, portionnage et découpe des viandes (poulet, porc, boeuf, canard...) Les principes de préparation des marinades Réalisation de recettes : Wok de poulet aux cacahuètes, carottes et pois gourmands... POISSONS, GAMBAS ET CALAMARS Préparation, portionnage et découpe du poisson Le principe du snackage du poisson Préparation et cuisson des gambas, calamars... Réalisation de recettes : Wok de calamars snackés aux légumes et coriandre... OBJECTIF Connaître le principe de cuisson wok et maîtriser la mise en place correspondante

18 LA CUISSON AU GRIL ET À LA PLANCHA Étudier le principe de la cuisson à la plancha et au gril, de la mise en place à l entretien du matériel et réalisation de recettes pour une mise en pratique PLANCHA ET GRIL : GÉNÉRALITÉS THÉORIE ET PRATIQUE À quoi sert une plancha / un gril : avantages et inconvénients Utilité de la matière grasse Utilisation de la matière grasse : quelle quantité, avec quel ustensile, à quel moment, etc. Importance de la température, conséquences d une température trop chaude ou trop froide Entretien en fonction du type de plancha / gril Principe de la grillade : marquage des aliments avant de finir la cuisson au four ou à la salamandre SPÉCIFICITÉS DE LA PLANCHA ET DU GRIL LES SPÉCIFICITÉS DE LA PLANCHA Les différents types de cuisson : bleu, saignant, etc. Techniques d accélération des cuissons sans dénaturer le produit. Accent sur la cuisson bleu chaud Comment réagir si le produit accroche? LES SPÉCIFICITÉS DU GRILL Logique de quadrillage pour un quadrillage régulier Organisation d une grillade en fonction du volume Grillades de légumes, viandes, poissons et crustacés

19 LES BASES DE LA PÂTISSERIE Acquérir les bases de la pâtisserie ainsi que des idées d associations et de mises en oeuvre, afin de pouvoir immédiatement s en inspirer pour la réalisation de différentes recettes de pâtisserie CHOCOLAT, GANACHES ET CARAMEL Le chocolat de couverture Ganaches Caramel et sauce caramel LES PÂTES DE BASE Apprentissage et mise en pratique des différentes pâtes de base : Pâte feuilletée Pâte sablée Pâte brisée Pâte à choux LES CRÈMES Réalisation de crèmes anglaises + dérivés Réalisation de crèmes pâtissières et dérivés : crème légère, chibouste, mousseline Mise en pratique dans des recettes des pâtes et des crèmes réalisées LES BISCUITS Réalisation de biscuits génoise, dacquoise, financiers, macarons Mise en pratique des biscuits dans des recettes OBJECTIFS Connaissance du travail du chocolat Connaissance des techniques autour des pâtes et crèmes Importance de la précision des pesées et de l absence d improvisation

20 LES DESSERTS À L ASSIETTE Réaliser des desserts à l assiette élaborés, maîtriser les techniques de dressage et stimuler la créativité des Chefs en pâtisserie Pâtes à choux Pâte à babas Crème chiboust QUELQUES BASES Maîtrise de la technique du soufflé à base de blanc d oeuf ou de crème pâtissière TRAVAIL DU SUCRE ET DU CHOCOLAT Travail du chocolat : coques en chocolat, mignardises, croustillants au chocolat TECHNIQUES DE DRESSAGE ET RÉALISATION DE RECETTES Travail sur les contenants, le volume, les couleurs Réalisation de recettes : Saint Honoré au pamplemousse Baba au rhum façon palace Mille-feuille chocolat crousti-craquant Confit de pommes aux fraises fraîches, caramel balsamique et croquant noisette, mousse mascarpone Tube caramélisé de fruits frais au curry déstructuré Réalisation d un buffet final avec l ensemble des pâtisseries réalisées OBJECTIF Connaissance du travail du chocolat Étude de la réaction des sucres lors des cuissons Connaissance des techniques autour des pâtes Réalisation de desserts à l assiette et entremets Importance de la précision des pesées et de l absence d improvisation

21 LES DESSERTS À PORTIONNER 1 JOUR Acquérir les bases de la pâtisserie ainsi que des idées d associations et de mises en oeuvre, afin de pouvoir immédiatement s en inspirer pour la réalisation de différentes recettes de pâtisserie CONTENU Réalisation de grands entremets à portionner pour le dressage d un buffet sucré : Travail sur le goût Travail sur les textures Travail sur les parfums Travail sur la découpe Travail sur la présentation DESSERTS À BASE DE CHOCOLAT Thèmes abordés : Crème au beurre café et chocolat Glaçage chocolat Exemple de recettes réalisées : Opéra Borsalino Velours 3 chocolats DESSERTS À BASE DE FRUITS Thèmes abordés : Montage de gâteau sur une base de génoise et crème légère Exemple de recettes réalisées : Poirier, fraisier (ou autre fruit de saison) LES INCONTOURNABLES Thèmes abordés : Montage de gâteau sur une base de génoise et crème légère Exemple de recettes réalisées : Paris Brest Saint-Honoré OBJECTIFS Utilisation des aides culinaires en pâtisserie pour la réalisation de desserts à portionner Maîtrise de la réalisation des crèmes ou de la valorisation des crèmes industrielles Montage d entremets, dressage et présentation Trouver un maximum d utilisations possibles à partir d un produit

22 THÉMATIQUES CULINAIRES

23 SUBLIMER LES PLATS TRADITIONNELS FRANÇAIS Revisiter les classiques des entrées, plats et desserts français, afin de les moderniser par le travail des produits et / ou la présentation Exemples de recettes : ENTRÉES Brochette de tomate-mozzarella au pesto de roquette Hareng pomme à l huile et pomme fruit Céleri rémoulade à la moutarde à l ancienne Exemple de recettes : PLATS Blanquette de volaille aux épices douces Boeuf bourguignon au chocolat Filet de flétan dugléré aux oignons rouges DESSERTS Exemples de recettes : Crème caramel au lait de coco Mousse au chocolat caramel Ile flottante aux pralines OBJECTIFS Réinterpréter les plats de tous les jours de manière plus originale, afin de susciter l envie chez le client Trouver un maximum d utilisations possibles à partir d un produit Importance de l assaisonnement, du goût, de la présentation

24 LA CUISINE BISTRONOMIQUE Maîtriser les codes et les techniques culinaires de la cuisine bistronomique, sensibiliser les Chefs à l utilisation des produits régionaux et stimuler leur créativité MISE EN VALEUR DES PRODUITS Sélection des produits Les sublimer par la cuisson : basse température, juste température, vapeur, carta fata Les mettre en valeur : limiter le nombre de manipulation et choisir les accompagnements Les réutiliser pour les entrées et les plats THÉMATIQUES ABORDÉES Le gibier civets, noisettes de biche Le boeuf tartares et burgers d exception Les poissons des lacs et rivières truite, sandre, omble chevalier Les légumes et accompagnements de saison Les bouillabaisses et soupes de poisson revisitées Les sauces classiques et dérivés Les desserts classiques revisités EXEMPLES DE RECETTES Réalisation de recettes : Noisette de biche à la sauge tatin de poire Chevreuil au foin, purée de céleri, sauce chocolat Burger façon Rossini, grenailles et champignons aux aromates Asperges vertes crues et cuites au sabayon basilic, tuile au parmesan Pavé de sandre, crème de champagne, carottes fondantes Tarte Tatin à la cardamone ATELIER CRÉATIVITÉ Création d un plat du jour bistronomique À partir d un panier garni d ingrédients, et des techniques de cuisine vues lors de la formation, les stagiaires réalisent une recette de plat du jour d inspiration bistronomique.

25 LES PIÈCES COCKTAIL SALÉES ET / OU SUCRÉES Renouveler ou mettre en place une carte de pièces cocktail salées ou sucrées, chaudes ou froides et dressage d un buffet POINT THÉORIQUE AUTOUR DES PIÈCES COCKTAIL Travailler sur les contenants et le dressage : jouer sur l originalité Faciliter la dégustation des clients Réutiliser une même préparation dans différentes recettes : verrine, canapé, tartelette... Travail sur la gestion des coûts : comment limiter les pertes RÉALISATION DE RECETTES Réalisation de pièces cocktails originales salées et sucrées. Exemples : Œuf à 64 tartiné sur une allumette de pain poilâne toasté Émulsion de vitelotte, chips de pomme Choux saumon fumé et mousse de chèvre Fraisier déstructuré en verrines et chouchous de pistache Choux vanille et fruits de la passion OBJECTIFS Stimuler la créativité du Chef Maîtriser un dressage de cocktail original : contenants, volume, couleurs... Sensibiliser le Chef à l utilisation des aides culinaires de qualité

26 PIÈCES À PORTIONNER POUR BUFFETERIE 2 JOURS Réalisation et dressage pour la buffeterie de gros volume, de l entrée au dessert ENTRÉES Les différents contenants de cuisson : jouer avec les formes et la taille Réalisation de terrines de différentes tailles : viande et poisson Viandes, légumes et poissons marinés Vichyssoise et gaspacho PLATS Sublimer vos plateaux de viande et poissons froids : Le choix des plateaux et contenants La présentation, la décoration L utilisation d herbes / légumes Les sauces d accompagnement La réalisation de condiments originaux Réalisation de saumon en bellevue, ballotines de volaille DESSERTS Réalisation de grands entremets à portionner pour le dressage d un buffet sucré : Travail sur le goût Travail sur les textures Travail sur les parfums Travail sur la découpe Travail sur la présentation Exemples de recettes : Opéra, Paris-Brest grand format, entremet 3 chocolats, etc. OBJECTIFS Stimuler la créativité du Chef Maîtriser un dressage original : contenants, volume, couleurs... Sensibiliser le Chef à l utilisation des aides culinaires de qualité Trouver un maximum d utilisations possibles à partir d un produit

27 LA CUISINE ITALIENNE Comprendre et maîtriser les fondamentaux de la cuisine italienne LÉGUMES ET ACCOMPAGNEMENTS Travail des légumes et des assaisonnements méditerranéens Travail des viandes et des volailles, et des poissons et des crustacés à l italienne RISOTTOS ET GNOCCHIS Techniques de réalisation du risotto Techniques de réalisation des gnocchis Réalisations de sauces et accompagnements PÂTES ET SAUCES Techniques de réalisation des pâtes Réalisations de sauces et accompagnements ANTIPASTI ET DESSERTS Antipasti : légumes grillés et marinés, frittata, saltimbocca Desserts : Tiramisu traditionnel, panna cotta au coulis de Limoncello, amaretti OBJECTIF Formation technique et pratique autour des thèmes de la cuisine italienne, à travers des techniques et des recettes, de l antipasti au dessert

28 LA CUISINE ASIATIQUE Comprendre et maîtriser les fondamentaux de la cuisine asiatique Travail du riz LA CUISINE JAPONAISE Travail des viandes et des volailles, et des poissons et des crustacés Réalisations de sushis et makis Réalisation de plats traditionnels japonais (katsudon, gyozas) LE TRAVAIL DU WOK Présentation de la cuisson type wok Découpes de légumes, viandes et poissons Techniques d assaisonnement du wok Mise en pratique SPÉCIALITÉS ASIATIQUES Les techniques de cuisson coréennes des viandes, poissons et légumes Préparation de plats traditionnels coréen comme le Bibimbap Préparation de plats vietnamiens type Bo bun Préparation de plats chinois comme le Chop Suey ASSAISONNEMENTS ET ACCOMPAGNEMENTS Présentation générale de l assaisonnement en Asie Travail du soja et du tofu Travail du piment Travail du bouillon Travail du miso OBJECTIF Formation technique et pratique autour des thèmes de la cuisine asiatique, à travers les spécialités des différentes régions asiatiques

29 AUTOUR DU FOIE GRAS Savoir reconnaître les différentes qualités de foie gras sur le marché, travailler son foie et le mettre en avant dans de nombreuses recettes, de la terrine aux préparations chic. LA PRÉPARATION DU FOIE GRAS Brief théorique : Connaître la différences entre un foie gras de canard et d oie Savoir reconnaître la différence entre les appellations (extra, premier choix, éveiné à chaud, papier, etc.) Travail préparatoire autour du foie gras Travail autour de l éveinage et réalisation d une terrine individuelle de foie gras RECETTES CHIC AUTOUR DU FOIE GRAS Raviole de foie gras au jus de poulette émulsionné à la truffe blanche Tranche de foie gras poêlé et chutney exotique Lobe de foie poché au vin rouge et épices de Noël Ballotine de poulet au foie gras cuite à basse température Tranche de foie gras poêlé cuite au consommé de boeuf à la citronnelle OBJECTIFS Savoir reconnaitre un foie cru de qualité Maitriser l éveinage Apprentissage des cuissons du foie gras

30 LE TRAVAIL DU GIBIER Apprendre à travaille le gibier à plumes et le gibier à poils et leurs modes de cuisson spécifiques PRÉPARATION DES DIFFÉRENTS TYPES DE GIBIER Brief théorique : Présentations des différentes viandes de gibier (plumes et à poils) Explications sur leurs spécificités et les conséquences sur leur préparation Travail préparatoire autour de plusieurs morceaux de gibiers : perdrix, sanglier, biche Leurs différents mode de cuissons : marinades, civets, rôties Travail autour de la saisonnalité du gibier RECETTES AUTOUR DU GIBIER Pavé de biche aux noisettes Civet de sanglier et purée de céleris et marrons Pastillas de perdrix Pavé de biche façon carbonnade à la Kriek, cocotte de champignons à la sarriette Pavé de biche et polenta aux fruits secs OBJECTIFS Savoir travailler le gibier Maîtriser les cuissons types (rôtis, civets, marinades) Cohérence du gibier et des légumes de saison

31 À LA DÉCOUVERTE DE LA TRUFFE Apprendre à connaître et travailler la truffe, dans des recettes salées et sucrées PRÉSENTATION DE LA TRUFFE Présentations des espèces de truffes : Explications sur leurs spécificités et de leurs origines Présentations des dérivés de la truffe : huile, beurre... Travail préparatoire autour de plusieurs espèces de truffes RECETTES AUTOUR DE LA TRUFFE Tiramisu aux olives et aux truffes et biscuit noisette Poulet fermier contisé à la truffe, gratin de pommes fruits et céleri-rave, émulsion truffe Roulé de langue de boeuf fumée avec son beurre de foie gras au porto et parsemée de brisures de truffes Soufflé au chocolat noir, crème légère à la truffe et son croustillant aux noisettes OBJECTIFS Savoir travailler la truffe et savoir préparer ses propres dérivés Maîtriser les différentes cuissons de la truffe Rédécouvrir la truffe et ses associations

32 PRÉPARATION DES CÉRÉALES ET FÉCULENTS COMPLETS 1 JOUR Connaître la spécificité des céréales et féculents complets, maîtriser leur préparation et cuisson LES PRODUITS À BASE DE BLÉ COMPLET A. LE BLÉ PRÉCUIT B. LE BOULGOUR C. LES PÂTES À BASE DE BLÉ COMPLET Exemple : Les pâtes complètes Propriétés nutritives, digestives et effet de satiété Pourquoi un temps de cuisson plus long? Bien anticiper sa cuisson : les solutions (pré-cuisson) Réalisation de plusieurs cuissons : Pré-cuisson à l eau, finition (1/4) dans l étuve Cuisson en 2 temps Cuisson intégrale au four vapeur Réalisation d une recette : penne intégrales au parfum de roquette fraîche LE QUINOA ET LE RIZ COMPLET A.LE QUINOA B.LE RIZ DEMI-COMPLET C.LE RIZ COMPLET Exemple : Le quinoa Apports nutritionnels, gustatifs : quinoa rouge et blanc Préparation : rinçage du quinoa pour enlever la saponine, dosage quinoa/eau Principes de cuisson : Démarrer la cuisson à froid, sans couvrir Respect du process de cuisson à l eau ou au four vapeur : importance de la justesse du temps de cuisson Conservation dans l étuve Principes de descente en température pour une utilisation en zone froide OBJECTIFS Connaissance du produit et de son utilisation Trouver un maximum d utilisations à partir d un produit

33 POUR ALLER PLUS LOIN

34 CRÉATIVITÉ CULINAIRE Découvrir ou redécouvrir des produits et techniques de cuisine, afin de stimuler votre créativité TRAVAIL DE PRODUITS Exemples de recettes : Travail des poissons et crustacés : soles, turbots, homards, oursins Travail de la viande : pièces entières, jus et sauces Travail d herbes aromatiques : sauge ananas, citron caviar, oysterleaves, cresses TRAVAIL DE TECHNIQUES Travail de techniques de cuisson : en croute de sel, en croute d argile... Les soufflés salés et mousses soufflées de poissons, de corail de homards EXEMPLES DE RECETTES Bisque de homard Soufflé de homard et purée de basilic Saumon en croûte d argile Turbot en croûte de sel au thym Crème de potiron, langoustines rôties et émulsion au corail d'oursin ATELIER CRÉATIVITÉ À partir d un panier garni d ingrédients traditionnels et d ingrédients moins fréquents, les Chefs devront créer er réaliser une recette en un temps imparti

35 LES TECHNIQUES DE DRESSAGE Étude des principales notions de dressage et à partir de votre carte : revoir le dressage de vos plats et desserts TECHNIQUES DE DRESSAGE Les règles incontournables d harmonie dans l assiette Travailler sur les différents contenants Comment mettre du volume dans l assiette Comment mettre en valeur les produits dans l assiette : viandes, poissons Jouer sur les couleurs et les éléments de décoration EXEMPLES DE MISES EN PRATIQUE A partir de votre carte, mises en pratique : Définir la meilleure utilisation de chaque assiette, utiliser des petits contenants Utiliser des pipettes, herbes originales pour la décoration des plats Utiliser le chocolat pour faire des décorations originales (cristallisation) Utiliser le sucre pour la décoration (cheveux d ange, nougatines) OBJECTIFS Maîtriser les règles et techniques de dressage Proposer des dressages plus originaux pour les plats et desserts de la carte Stimuler la créativité du personnel de cuisine sur le dressage

36 LA GESTION DES COÛTS ET DES PERTES Étudier les principales notions de gestion des coûts et des pertes en cuisine et optimiser votre carte POINT THÉORIQUE Rappel du principe ratio et coût matière Les commandes et la réutilisation de produits dans plusieurs recettes La construction d une carte et le choix d un plat du jour MISE EN PRATIQUE Trouver un maximum d utilisations à partir d un produit Utiliser toutes les parties d un produit pour en jeter le moins possible L importance des DLC des produits Étude de l optimisation possible de votre carte EXEMPLES Utiliser la peau des légumes : chips à servir en amuse-bouche ou en décoration Au moment de l achat d un produit, penser aux différentes utilisations possibles Utiliser des mises en places restantes pour réaliser le plat du jour Privilégier les produits de saison OBJECTIFS Maîtriser les règles de ratio et de coût matière fréquents Proposer une carte qui optimise l utilisation des matières premières Stimuler la créativité du personnel de cuisine sur la réutilisation des produits

37 VOTRE CONTACT Aurélie de Royer tel : (+33) rue Guillaume Tell Paris