Session 2 PMS : principes et pratique «Outils et expertise pour la mise en place du PMS»

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1 Session 2 PMS : principes et pratique «Outils et expertise pour la mise en place du PMS» Journée «Plan de maîtrise sanitaire» Le 21 novembre 2011 ; ANSES (Maisons-Alfort) Laurent DENEUVE Responsable Technique «Prestations Management Qualité et Sécurité des Aliments» ADRIA Normandie (50- Saint-Lô) Courriel : ldeneuve@adrianie.org

2 Outils et expertise des centres techniques Expertise des centres techniques ( : Connaissance Matière première / Produit / Procédés Connaissance des micro-organismes Approche microbiologique et technologique Des Outils : - Pédagogiques - Microbiologiques -Biologie moléculaire : cartographie d ateliers, détection et traçabilité des contaminants, origine de contamination -Microbiologie prévisionnelle & challenge- tests : analyse des dangers (module HACCP), comportement des micro-organismes : impact process, formulation produit, conservation - Base de données Ressourcement : Participation à des réseaux mixtes technologiques (RMT) et réseaux thématiques, participation à des programmes de R&D, à des commissions Afnor

3 Le PMS décrit les mesures prises par l établissement pour assurer l hygiène et la sécurité sanitaire de ses productions vis-à-vis des dangers biologiques, physiques et chimiques. comprend aussi les preuves de l application et de réactivité en cas de dérives structuré en 3 parties : Traçabilité et Gestion des non conformités Procédures HACCP BPH ou prérequis Centre d expertise Agroalimentaire

4 Plan de formation du personnel formation de l équipe HACCP: «décrire le plan de formation du personnel à l HACCP» «formation- action» de l équipe HACCP définie en interne, sur les étapes et principes HACCP, avec étude critique du plan HACCP mis en place; détermination des étapes à améliorer avec explication de la méthodologie pour y parvenir ; plan d actions accompagnement de l entreprise vers une approche technique fine du process décrit Bouteilles, capsules Pommes Stockage des bouteilles de jus de pommes

5 Plan de nettoyage - désinfection plan de contrôle de l efficacité du nettoyage : «décrire comment est vérifiée l efficacité du PND sur les surfaces des équipements et du matériel en contact avec les denrées alimentaires ; préciser à quel moment est effectuée la vérification» avis technique sur les moments et méthodologies de contrôles et/ou prélèvements de surfaces (chiffonnette / lame gélosée ), sur les contaminants (biologiques, physiques, allergènes, chimiques) à analyser, sur les critères d interprétation proposés si nécessaire, mise en œuvre des prélèvements en atelier avec analyses et interprétation des résultats expertise et outils de biologie moléculaire : cartographie d ateliers, détection et traçabilité des contaminants, origine de contaminations

6 Identification des dangers Documents relatifs à l analyse des dangers : «identifier pour chaque ingrédient ou matériau et pour chaque étape du process, les dangers parmi les dangers biologiques chimiques allergènes physiques ; justifier les choix retenus et rappeler le niveau acceptable de danger pour le produit fini» interprétation des données disponibles de nombreuses sources techniques (GBPH, revues spécialisées ), réglementaires (Eur-Lex, Légifrance, NS DGAL, NI DGCCRF ) et scientifiques (publications de recherche, rapports d études, outils d aide à l expertise ) permettant de lister les dangers pertinents à retenir et d identifier leurs niveaux acceptables veille spécifique permettant d identifier les dangers émergents

7 Détermination des PRPo et CCP Documents relatifs aux points critiques pour la maîtrise : «identifier les CCP ; justifier les décisions relatives au choix de ces CCP parmi les différents dangers identifiés» présentation de différents arbres de décision recensés (Codex Alimentarius, NF V HACCP, ISO 22000, ouvrages techniques ) aide à la structuration d une méthodologie cohérente de détermination des PRPo et CCP Oui : CCP Étape du process permettant une maîtrise réelle du danger + enregistrement en continu du paramètre de maîtrise (avec actions correctives immédiates en cas de dépassement de la limite critique)? Non : PRPo

8 Température ( C) Valeur Psateurisatrice (en minutes) Validation de process Documents relatifs aux points critiques pour la maîtrise : «définir des limites critiques mesurables, observables, validées pour chaque CCP» exemple : qualification de procédés de traitement thermique (ex : pasteurisation) mesures sur site avec matériels spécifiques (sondes filaires, sondes embarquées) pour déterminer le point froid dans l équipement, pour mesurer l efficacité d un barème (temps - T C), pour calculer la valeur pasteurisatrice ' palier : 120' PRODUIT X Cellule vapeur : 2h / 85 C 140' Barquette haut chariot utilisation d outils de microbiologie prévisionnelle pour évaluer la destruction microbienne VP : Barquette milieu chariot Barquette bas chariot Barquette haut chariot VP Barquette milieu chariot VP Barquette bas chariot VP Temps (min) 127' 0 Centre d expertise Agroalimentaire

9 Vérification du PMS Documents relatifs à la vérification : «décrire les procédures de vérification du PMS, de sa mise en œuvre effective» audit externe de l ensemble du plan de maîtrise sanitaire mis en place, en s appuyant sur des critères d audit définis (NS DGAL n agrément et PMS, NF V HACCP, GBPH du secteur si existant, voire référentiel privé IFS/BRC...) selon la méthodologie d audit décrite dans la norme ISO intervention d auditeurs qualifiés ICA / IFS / BRC et expérimentés, avec une expertise technique forte basée sur une connaissance produit / process / dangers et les outils d aide à l expertise Centre d expertise Agroalimentaire

10 Procédures de traçabilité Procédures de traçabilité et de gestion des produits non conformes : «décrire le système de traçabilité, les instructions relatives à la gestion des produits non conformes, les instructions permettant la mise en œuvre d un retrait / rappel en cas de défaut identifié» aide à la formalisation des procédures et instructions demandés, en s appuyant sur différents référentiels (ISO 22005, NS DGAL relatives à la traçabilité ) implication du personnel opérationnel dans la réalisation de tests (responsabilisation individuelle) audit avec mise en œuvre de test de traçabilité ascendante / descendante avec approche quantitative Centre d expertise Agroalimentaire

11 En résumé Les atouts des centres techniques pour le PMS : un savoir-faire en management de la qualité / sécurité sanitaire en entreprises agroalimentaires, couplé avec une expertise technologique et microbiologique connaissance technique des produits / process / dangers hygiène connaissance et interprétation de la réglementation liée à l hygiène des aliments utilisation d outils d aide à l expertise utiles pour la validation de procédé, le choix de CCP expérience forte des intervenants en formation / accompagnement / audit en entreprises agroalimentaires intervenants auditeurs (regard critique nécessaire)

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