Menu Provence 78 uros. Couleurs et saveurs de la tomate
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- Clotilde Pagé
- il y a 6 ans
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1 Menu Provence 78 uros Couleurs et saveurs de la tomate Le homard européen, Piqué en tempura, fraîcheur de tomate ananas, Gelée d eau de tomate, gaspacho de tomate cœur de bœuf Et espuma au balsamique blanc Le cabillaud Badigeonné aux sucs de tomate grappe, Cocotte de courgettes et olives de Nyons au basilic, Plancha d encornets, panisse et jus de tomate verte émulsionné L agneau de pays* Rôti au piment d Espelette, l épaule façon moussaka en croquette, Condiment tomate/ citron/ câpre, L Abricot Rôti à l amande et au thym, biscuit craquant / praliné, Espuma caramel salé et crème glacée fromage blanc/ thym *Origine France Prix nets
2 La Carte des Bories Chef de Cuisine : Pascal Ginoux Les Entrées: Le loup ou bar En tartare, fine gelée au citron, œufs de hareng fumé, Mousseline de fenouil et touches de couleurs en vinaigrette Le homard européen (1/2 homard/pers) Roti à la plancha, textures de tomates, Espuma au balsamique blanc et «stick» d herbes aux sucs de carapace Servi entier (environ 600gr) Le foie gras de canard (ferme du pountoun-gers) En chaud et froid, melon de Cavaillon mariné en aigre doux, sirop de Rasteau 32 uros 36 uros 65 uros 34 uros Les Poissons : Le Saint-Pierre 43 uros Doré au sautoir, artichauts poivrades, un trait de pistou, Fondue de tomate aux aromates et jus mousseux à l huile d olive AOC du Clos de Jeannons (Gordes) Le cabillaud Badigeonné aux sucs de tomate grappe, cocotte de courgette Et olives de Nyons au basilic, plancha d encornets, Panisse et jus de tomate verte émulsionné La lotte Glacée au jus de bouillabaisse, déclinaison de fenouil crousti-fondant, Marinière de coquillages au citron confit 40 uros 42 uros Les Viandes : L agneau de pays * Rôti au piment d Espelette, l épaule façon moussaka en croquette, Condiment tomate/ citron/ câpre Le filet de bœuf * Rôti, fricassée de pois à la rhubarbe, «raviole» petit pois/ girolle, Sucs de déglaçage Le porc du Ventoux * Rôti et confit, pomme de terre et truffe d été de pays (Tuber Aestivum) Jus au fumet de truffe 48 uros 44 uros 49 uros
3 Les Fromages :. Les Desserts : (A commander en début de repas) L abricot, Rôti à l amande et au thym, biscuit craquant / praliné, Espuma salé et crème glacée fromage blanc/ thym Le chocolat blanc Mousseux au parfum de lavande, cœur coulant framboise, Dacquoise fruits rouges et sorbet framboise La pêche jaune En 2 façons : l une pochée à la verveine; l autre poêlée au miel de pays, Granité pêche et tuile pêche/ verveine Le chocolat noir Valrhona Sur un sablé soufflé cacao, crémeux «guanaja», Nougatine au grué de cacao et sorbet basilic La fraise Mara des Bois Le plus simplement possible, au naturel, sorbet fraise et tulipe 14 euros Menu des petits gourmets 22 uros
4 Menu Dégustation 95 uros (Ce menu est servi pour l ensemble des convives) Le loup ou bar En tartare, fine gelée au citron, œufs de hareng fumé, Mousseline de fenouil et touches de couleurs en vinaigrette Le foie gras de canard (ferme du pountoun-gers) En chaud et froid, melon de Cavaillon mariné en aigre doux, sirop de Rasteau Le Saint-Pierre Doré au sautoir, artichauts poivrades, un trait de pistou, fondue de tomate aux aromates Et jus mousseux à l huile d olive AOC du Clos de Jeannons (Gordes) * origine France Le porc du Ventoux * Rôti et confit, pomme de terre et truffe d été de pays (Tuber Aestivum) Jus au fumet de truffe La pêche jaune En 2 façons : l une pochée à la verveine; l autre poêlée au miel de pays, Granité pêche et tuile pêche/ verveine Le chocolat noir Valrhona Sur un sablé soufflé cacao, crémeux «guanaja», Nougatine au grué de cacao et sorbet basilic Prix nets Notre établissement accepte les moyens de paiements suivants : Espèces, chèque, cartes bancaires, American Express
5 Menu des Bories Entrée, plat au choix, fromage et dessert 57 uros Entrée, poisson, viande, fromage et dessert 70 uros La fleur de courgette Soufflée au basilic, les queues en fricassée, Émulsion légère à l huile d olive AOC du Clos des Jeannons (Gordes) La lotte Glacée au jus de bouillabaisse, déclinaison de fenouil crousti-fondant, Marinière de coquillages au citron confit Et/ou Le filet de bœuf (Origine France) Rôti, fricassée de pois à la rhubarbe, «raviole» petit pois/ girolle, Sucs de déglaçage Le chocolat blanc Mousseux au parfum de lavande, cœur coulant framboise, Dacquoise fruits rouges et sorbet framboise * origine France,
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