Masterclass Loire Millésime 2017

Transcription

1 Masterclass Loire Millésime 2017 Abbaye de Fontevraud, April 2017 CQFDgustation 45 rue Bernard Palissy, Tours 33 (0)

2 Maurice CHASSIN Intervenants : Jean-Michel DURIVAULT Christophe PROUTEAU CQFDgustation 45 rue Bernard Palissy, Tours 33 (0) cqfdgustation@free.fr

3 MASTER CLASS INTERLOIRE JEUDI 20 AVRIL 2017 ABBAYE DE FONTEVRAUD

4 BASES D ORGANISATION DES AOC HISTORIQUE DES DÉMARCHES D ACCESSION AUX «CRUS COMMUNAUX» Touraine Oisly Touraine Chenonceaux Muscadet crus communaux DÉGUSTATION DE 3 VINS DE TOURAINE NOTION DE CAHIER DES CHARGES APPLIQUÉ AU PROFIL SENSORIEL DES VINS Muscadet crus communaux DÉGUSTATION DE 4 VINS DU MUSCADET

5 LES BASES D ORGANISATION DES AOC

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7 LES BASES D ORGANISATION DES AOC Les vins en AOC proviennent de zones géographiques délimitées selon leurs traditions viticoles et les caractéristiques de leurs terroirs. Un cahier des charges les réglemente et spécifie, entre autres, le nom, les dénominations géographiques, les mentions complémentaires, les couleurs et types de produits, les aires géographiques, les cépages et les pratiques viticoles et vinicoles (règles de taille, maturité des raisins, rendement, date de mise en marché, etc ) Pour obtenir une appellation, il faut produire dans une zone géographique délimitée et en respecter le cahier des charges de production!

8 LES BASES D ORGANISATION DES AOC Rappels des grands principes des Cahiers des Charges : 1. Nom de l appellation 2. Dénominations et mentions complémentaires 3. Couleurs et types 4. Aires et zones pour les opérations réalisées 5. Encépagement 6. Conduite du vignobles 7. Récolte, transport et maturité du raisin 8. Rendement et entrée en production 9. Transformation, élaboration, élevage, conditionnement et stockage 10. Lien avec la zone géographique 11. Mesures transitoires 12. Règles de présentation et étiquetage

9 LES BASES D ORGANISATION DES AOC Les AOC peuvent s empiler les unes sur les autres, formant une pyramide hiérarchique qui va de l appellation régionale au grand cru! À la base de cette hiérarchie, on trouve les appellations régionales. Une appellation régionale couvre en grande partie une région viticole, voir la globalité. Les appellations sous-régionales correspondent à de moins vastes ensembles. Chacune couvre une sous-partie du vignoble. Les appellations communales sont, elles, limitées à une commune ou à un petit nombre de communes.

10 LES BASES D ORGANISATION DES AOC Crus Appellations communales Appellations sous-régionales Appellations régionales

11 LES BASES D ORGANISATION DES AOC Appellations communales Dénominations géographiques complémentaires Appellations sous-régionales Muscadet Sèvre et Maine, Coteaux de la Loire et Côtes de Grandlieu Appellation régionale Muscadet

12 LES BASES D ORGANISATION DES AOC L image d une organisation pyramidale est une représentation, et comme toutes représentation elle est une interprétation relativement limitée et parfois loin, de la réalité Pourtant nous basons notre construction mentale et notre argumentation sur cette représentation. Et si la représentation s entend pour les volumes de production, elle est aussi porteuse de valeurs associées.

13 LES BASES D ORGANISATION DES AOC Bien sûr, plus l appellation est proche du haut de la pyramide, plus les producteurs sont contraints dans leurs pratiques, à la vigne comme au chai! On parle là de conditions de production et non de qualité des vins. Mais intéressons nous aux démarches d accession aux appellations communales en.

14 InterLoire, P. Caharel Vignes et Loire, Le Cellier, Muscadet

15 PETIT HISTORIQUE DES DÉMARCHES D ACCESSION AUX «CRUS COMMUNAUX», MUSCADET ET TOURAINE Touraine-Oisly Touraine-Chenonceaux

16 TOURAINE OISLY source : Interloire

17 TOURAINE OISLY 41 HA source : Interloire, ODG Touraine (2016)

18 TOURAINE OISLY source : Interloire

19 TOURAINE OISLY hl source : Interloire, ODG Touraine (2016)

20 TOURAINE OISLY Touraine Oisly : l aire géographique et délimitation parcellaire Reconnue en 2011, la dénomination Oisly est située sur un territoire de Sologne viticole. Actuellement 70 ha (source : ODG 2016) sont identifié en Oisly, sur un ensemble de 10 communes (Chémery, Choussy, Contres, Couddes, Méhers, Oisly, Saint-Romainsur-Cher, Sassay, Soings-en-Sologne, Thenay). Les vignerons présentent chaque année des parcelles pour identification parcellaire de l INAO. Une commission d expert de l INAO se rend ensuite sur le terrain pour juger du respect des parcelles, des critères de reconnaissance mis en place à la création de la dénomination. source : Syndicat Touraine Oisly - mars 2017

21 TOURAINE OISLY Touraine Oisly : les conditions de productions Le travail et la rigueur des différentes générations du secteur, en relation avec l INAO a permis de mettre en place un cahier des charges de la dénomination Touraine Oisly, plus engageant sur la qualité que celui de l appellation régionale Touraine. On notera tout d abord une taille à 9 yeux, assurant un rendement limité. Un élevage jusqu au 30 avril de l année qui suit celle de la récolte permet de stabiliser le vin et le conduire à une qualité optimale. source : Syndicat Touraine Oisly - mars 2017

22 TOURAINE OISLY Le terroir de Oisly : une particularité de la Touraine Le caractère sableux des sols a préservé le secteur de Oisly de l invasion du phylloxéra. Moins infestés, moins sensibles et mieux drainés, les terres ont donc attiré les plantations nouvelles. C est à cette époque qu apparait le sauvignon, appelé alors Surin. Dès 1905, Fabel Barbou, né à Oisly, fût à l'origine du développement du cépage Sauvignon. La commercialisation des vins de Sauvignon prit alors un essor considérable grâce au dynamisme de la confrérie des vignerons et des caves particulières jusqu à aujourd hui. Un travail important d'étude du terroir et de dégustations des vins a mobilisé l'ensemble des producteurs et a permis d'affirmer la personnalité des vins du Terroir de Oisly. source : Syndicat Touraine Oisly - mars 2017

23 TOURAINE CHENONCEAUX source : Interloire

24 TOURAINE CHENONCEAUX 41 HA source : Interloire, ODG Touraine (2016)

25 TOURAINE CHENONCEAUX source : Interloire

26 TOURAINE CHENONCEAUX hl source : Interloire, ODG Touraine (2016)

27 TOURAINE CHENONCEAUX Le vignoble, la production, les exploitations, les vigneron(ne)s La surface identifiée en Touraine Chenonceaux en 2016 est environ 3 fois la surface en 2011, lors de la reconnaissance de la dénomination. D après notre sondage auprès des opérateurs, les ambitions pour les 3 années à venir sont de 80 ha supplémentaires en production Touraine Chenonceaux (pour atteindre donc 15% du vignoble en 2018). A l image de ce qui se développe en Touraine, la production en Touraine Chenonceaux est en moyenne à 70% en blanc. source : Syndicat Touraine Chenonceaux - mars 2017

28 DYNAMISME ET SUCCÈS DE LA DÉMARCHE Touraine Chenonceaux blanc Touraine Oisly Touraine Chenonceaux rouge Volumes revendiqués par années source : Syndicat Touraine Chenonceaux - mars 2017

29 TOURAINE CHENONCEAUX Le vignoble, la production, les exploitations, les vigneron(ne)s Le nombre d opérateurs en Touraine Chenonceaux a triplé en 5 ans. Leurs profils sont représentatifs de la vallée, soit 41 vignerons indépendants, deux coopératives et un négociant. Environ 40% des exploitations correspondent à des installations récentes (de 2000 à 2015), le produit motive les jeunes installés. La superficie moyenne des exploitations est de 30 ha. Elles ont de 1 à 3 associés installés et comptent entre 2 et 3 employés. Les vins en Touraine Chenonceaux atteignent 14% des surfaces de ces domaines. source : Syndicat Touraine Chenonceaux - mars 2017

30 TOURAINE CHENONCEAUX Le vignoble, la production, les exploitations, les vigneron(ne)s La répartition des différents modes de conduite est : 55% raisonnée, 35% en conventionnelle et 10% en viticulture biologique (les viticultures Bio et raisonnés sont plus représentés que dans le reste de la Touraine. A l image du château de Chenonceaux (Château des Dames) l appellation Touraine Chenonceaux est représentée par 40% de femmes. source : Syndicat Touraine Chenonceaux - mars 2017

31 source : Syndicats Touraine Oisly et Touraine Chenonceaux - mars 2017

32 MASTER CLASS INTERLOIRE - JEUDI 20 AVRIL ABBAYE DE FONTEVRAUD Illustration par la dégustation DÉGUSTATION - Terroir de Oisly blanc (n 1) - Terroir de Chenonceaux blanc (n 2) - Terroir de Chenonceaux rouge (n 3)

33 VINS DÉGUSTÉS Démarches des crus communaux MASTER CLASS INTERLOIRE - JEUDI 20 AVRIL ABBAYE DE FONTEVRAUD Raphaël Midoir Domaine de Bellevue La Plaine des Cailloux Touraine Oisly 2015 Illustration par la dégustation DÉGUSTATION - Terroir de Oisly blanc (n 1) - Terroir de Chenonceaux blanc (n 2) - Terroir de Chenonceaux rouge (n 3) Rodolphe et Ludivine Marteau Domaine Marteau La Chipie Touraine Chenonceaux Blanc 2015 Bruno et Patricia Denis Domaine de la Renaudie, Touraine Chenonceaux Rouge 2015

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35 NOTION DE CAHIER DES CHARGES APPLIQUÉ AU PROFIL SENSORIEL DES VINS Muscadet crus communaux

36 source : Interloire

37 20 HA source : Interloire, Fédération des vins de Nantes / moyenne sur 5 ans

38 MUSCADET CRUS COMMUNAUX source : Interloire

39 MUSCADET CRUS COMMUNAUX source : Fédération des vins de Nantes

40 MUSCADET CRUS COMMUNAUX Origine historique des AOC MUSCADET 1923 : Utilisation des mots «Muscadet Grands Crus de Sèvre et Maine» avant la reconnaissance des appellations par l INAO 1936 : Reconnaissance des AOC «Muscadet de Sèvre et Maine» «Muscadet des Coteaux de la Loire» 1937 : Reconnaissance de l AOC «Muscadet» : Mention «sur lie» 1994 : Reconnaissance de l AOC «Muscadet Côtes de Grandlieu» 2011 : Reconnaissance de 3 premières dénominations communales «Clisson» ; «Gorges» ; «Le Pallet» source : Fédération des vins de Nantes

41 MUSCADET CRUS COMMUNAUX Par exemple au sein des Muscadets, 4 critères ont un rôle hiérarchisant fort : Sélection des parcelles (par procédure d identification spécifique) Charge à la parcelle Maturité de la vendange Élevage avec pour exigence : source : Fédération des vins de Nantes

42 MUSCADET CRUS COMMUNAUX Sélection des parcelles : Muscadet de crus = Sélection des parcelles par procédure d identification. source : Fédération des vins de Nantes

43 MUSCADET CRUS COMMUNAUX Charge maximale moyenne à la parcelle : AOP muscadet kg/ha ; AOP muscadet mention «sur lie» ; AOP Muscadet Sèvre et Maine et SetM «sur lie» ; Dénominations géographiques complémentaires source : Fédération des vins de Nantes

44 MUSCADET CRUS COMMUNAUX Maturité de la vendange, en g de sucre par litre de moût : AOP muscadet 153 g/l ; AOP muscadet mention «sur lie» 161 ; AOP Muscadet Sèvre et Maine et SetM «sur lie» 161 ; Dénominations géographiques complémentaires 178. source : Fédération des vins de Nantes

45 MUSCADET CRUS COMMUNAUX Elevage : Muscadet sur lie : au moins 4 mois sur lie fine, AOP M SetM entre 4 et 12mois (avant le 30 novembre), Le Pallet 17 mois minimum, Gorges et Clisson 24 mois source : Fédération des vins de Nantes

46 NOTION DE CAHIER DES CHARGES APPLIQUÉ AU PROFIL SENSORIEL DES VINS La notion de gamme fait appel à divers niveaux de classification, cela peut être lié aux cépages, aux parcelles, aux modes de vinifications ou d élevage et bien d autres choses encore Il s en suit des allégations qui se doivent d être explicites de la segmentation de la gamme. Si cela est assez facile pour les cépages, cela l est moins pour la notion de parcelle. Car si nous pensons tous que le terroir existe, son expression est souvent plus difficile à obtenir et à comprendre. Et ce d autant plus dans une organisation de gamme hiérarchisée, où la compréhension des critères d expression est souvent plus abstraite et plus subjective

47 NOTION DE CAHIER DES CHARGES APPLIQUÉ AU PROFIL SENSORIEL DES VINS Dans les réflexions menées dans le Muscadet sur la volonté de mise en place des futures appellations communales, cette notion de «compréhension» de «gamme» a été réfléchie. Si effectivement, il existait des critères d expression des terroirs géologiques, climatiques et humains, il paraissait intéressant que le consommateurs des vins puissent différencier les Muscadets issus des appellations communales de ceux issus des appellations sous-régionales. Pour rechercher les éléments discriminants potentiel, dans un premier temps, le travail a été de caractériser ce qui était commun aux Muscadets Qu en pensez vous? Comment pourrait-on caractériser les Muscadets de Sèvre-et- Maine, les Coteaux de la Loire ou les Côtes de Grandlieu de façon générale?

48 NOTION DE CAHIER DES CHARGES APPLIQUÉ AU PROFIL SENSORIEL DES VINS On peut dire qu ils sont «frais» (en terme sensoriel, cela veut dire acide sans que ce mot soit péjoratif, bien au contraire et c est aussi un caractère «trigéminal» comme la fraicheur de la menthe) On peut dire qu ils expriment des odeurs variétales mais aussi de type «fermentaires» (liées à leur jeunesse). On peut dire qu il sont plutôt faciles à boire ce qui implique dans ce cas le caractère «aqueux» (à l inverse d épais et qui, là encore, est une qualité). On peut dire qu ils sont parfois un peu «perlant», piquant, carbonique...

49 NOTION DE CAHIER DES CHARGES APPLIQUÉ AU PROFIL SENSORIEL DES VINS L idée fut de dire qu au-delà de l expression du terroir, si les Muscadets communaux exprimaient quelque chose en commun, il serait intéressant que cela puisse les différencier des Muscadets sous régionaux. Par exemple, ils pourraient exprimer des caractères variétaux mais aussi des notes aromatiques d élevage (donc non fermentaire) ; une plus faible acidité (acquise par une maturité plus importante) ; un certain volume en bouche (ou gras, ou épaisseur il conviendrait de choisir les termes) ; et pas d expression carbonique! Puis au-delà de ces critères discriminants, les vins peuvent exprimer tous les caractères des terroirs dont ils sont issus et du savoir-faire des vignerons qui les façonnent Belle histoire à construire!

50 NOTION DE CAHIER DES CHARGES APPLIQUÉ AU PROFIL SENSORIEL DES VINS De là, un cahier des charges sensoriel appliqué sous forme d une Validation Qualitative interne aux producteurs des Muscadets en Appellations Communales a été créée et mise en place. Chaque échantillon doit exprimer un certain nombre de «caractères sensoriels» pour accéder à la dénomination souhaitée. Cette validation est réalisée par un comité de dégustation composé de professionnels calés et entrainés, avec des protocoles de dégustations rigoureux. Les règles établies laissent la possibilité pour un échantillon n ayant pas obtenu sa qualification de pouvoir être présenté de nouveau. Et au delà de ces «caractères sensoriels», toutes les expressions individuelles des vins peuvent exister, ce qui en fait un formidable réservoir de diversité dans une qualité reconnaissable!!!

51 MASTER CLASS INTERLOIRE - JEUDI 20 AVRIL ABBAYE DE FONTEVRAUD Illustration par la dégustation DÉGUSTATION - Muscadet Sèvre et Maine sur Lie (n 4) - Muscadet Clisson (n 5) - Muscadet Gorges (n 6) - Muscadet Le Pallet (n 7)

52 VINS DÉGUSTÉS Démarches des crus communaux MASTER CLASS INTERLOIRE - JEUDI 20 AVRIL ABBAYE DE FONTEVRAUD Sèvre et Maine sur Lie 2016 Domaine du Fief-Seigneur Thierry et Jean-Hervé CAILLE Illustration par la dégustation DÉGUSTATION - Muscadet Sèvre et Maine sur Lie (n 4) - Muscadet Clisson (n 5) - Muscadet Gorges (n 6) - Muscadet Le Pallet (n 7) Clisson 2014 Domaine de la Vinçonnière Laurent PERRAUD Gorges 2012 La Tour Gallus Damien RINEAU Le Pallet 2014 Jubilation Les Vignerons du Pallet

53 Après de longues et sages réflexions, le travail des professionnels sur la démarche pendant une dizaine d année et de très nombreuses dégustations de calage, à permis de construire ces vins de qualité, aux profils particuliers, reconnaissables et aux expressions multiples que sont les Muscadet en Crus Communaux

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55 MERCI DE VOTRE ATTENTION