Des Recettes. de raisin et d abricot mêlés. autour du MUSCAT DE SAINT-JEAN DE MINERVOIS AUX SUBTILS ARÔMES. Livret de recettes gourmandes 2005

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1 Livret de recettes gourmandes 2005 du Parc naturel régional du Haut-Languedoc Des Recettes autour du MUSCAT DE SAINT-JEAN DE MINERVOIS AUX SUBTILS ARÔMES de raisin et d abricot mêlés

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3 M uscat Le de Saint-Jean de Minervois à votre table Un nectar délectable à savourer autour et dans vos mets Parmi les plus beaux fleurons du territoire du Parc naturel régional du Haut-Languedoc, le Muscat de Saint-Jean de Minervois révèle, par la subtilité de ses arômes de raisin et d abricot mêlés, les secrets de son terroir d exception, au paysage insolite et lunaire. Si ce vin doux naturel est incontestablement reconnu comme l un des plus délicats muscats à déguster dans un verre, il fallait un «petit grain» de folie pour l associer à la composition de plats et de cocktails. C est le défi qu ont relevé avec talent les professionnels de l Institut Consulaire de Formation Filière Hôtellerie Restauration de Béziers et du Lycée des Métiers de la Restauration et de l Hôtellerie de Mazamet, qui vous proposent, dans ce livret, un ensemble de recettes inédites et succulentes. Je vous souhaite d agréables dégustations. Le Président, Daniel VIALELLE, Vice-Président du Conseil Général du Tarn, Maire de Saint Amans Soult 3

4 M uscat Le de Saint-Jean de Minervois, UN TERROIR INSOLITE une appellation unique «Les cailloux, une belle invention du vigneron : ce sont eux qui prennent le relais du soleil pour faire mûrir le muscat petit grain.» Claude MARTI Poète occitan Arriver sur le terroir de Saint-Jean de Minervois est toujours une surprise. Entre les collines de schiste et la plaine argileuse, ce petit causse calcaire apparaît comme un îlot. Brusquement, la terre se couvre de cailloux blancs, durs, éblouissants. «Et la vigne pousse là-dedans?» Oui, justement. C est un terroir d exception. Sous les cailloux, il y a le roc, qui n est pénétrable que par les radicelles de la vigne. 4 La mince couche de sol sait retenir les matières organiques et ne se lessive pas comme un sol profond. Ce couvert de cailloux fonctionne

5 également comme un paillis dans un jardin : le peu de pluie qui tombe à Saint-Jean de mai jusqu aux vendanges reste dans le sol, se réservant pour les racines au lieu de s évaporer. L été, la chaleur du sol est accumulée le jour puis restituée la nuit pour parfaire la maturation des raisins. L altitude du plateau (300m) et le vent du nord (le Cers) jouent aussi leur rôle : on leur doit sans doute l étonnante fraîcheur qui caractérise la finesse de l élaboration des arômes dans le raisin, comme elle signera plus tard la vinification et l élevage du vin. Bien sûr, le plateau calcaire n est pas totalement uniforme et les parcelles trop exposées au nord ou trop riches sont exclues de l appella tion Muscat de Saint-Jean de Minervois. Seules sont élues les parcelles les plus impitoyablement arides, les plus ensoleillées, celles qui donneront les Muscats les plus généreux.

6 UNE HISTOIRE DE CARACTÈRES Un terroir ne se limite pas à son sol et à son climat : c est aussi une tradition. Bien sûr, ici, à Saint-Jean, le terroir n a pas toujours été seulement viticole. Dans ce ro cher, plan ter une vigne se faisait à la barre à mine! Ce sol, qu on ne pouvait guère que gratter en sur face, était souvent cultivé en blé, comme en témoigne la tour du moulin à vent, près de la coopérative. Les champs étaient patiemment épierrés et ainsi s est créé le paysage du 6 terroir de Saint-Jean, avec ses vignes encloses de murs, ses cabanes, ses capitelles, et toutes les variations qu autorisent les constructions en pierres sèches. Champs et jardins irrigués occupaient le fond des gorges. Chacun faisait son vin pour la consommation familiale et la vente, mais les quelques souches de muscat étaient destinées à l élaboration de ce précieux nectar réservé aux grandes occasions. Le muscat de Saint-Jean n apparaît dans l Histoire qu à la fin du XIX ème siècle, à l occasion de concours à Saint-Pons ou à Montpellier. Dans l entre-deux guerres, les routes s améliorent, les possibilités de marchés s ouvrent : les premières étiquettes de Muscat de Saint-Jean marquent cette évolution. La recon naissance officielle de cette réussite date de 1949, création de l AOC Muscat de Saint-Jean de Minervois, sous l impulsion de

7 trois vignerons visionnaires : à eux trois, ils produisaient 50 hl, soit bouteilles. Depuis les années 1970, les machines ont défriché les anciennes garrigues, broyé les cailloux et mieux préparé les sols pour les plantations. Les techniques œno logiques ont permis un meilleur contrôle des vinifi cations. Le terroir et le vigneron sont aux sommets de leur art. Textes et photographies Claude LOISEAU, vigneron à Saint-Jean de Minervois

8 M uscat Le de Saint-Jean de Minervois, un vin doux sans pareil I I I E l existe en Languedoc une terre blanche, recouverte d une vigne aux raisins odorants et envoûtants l existe en Languedoc un vin à l éclat étincelant aux arômes flatteurs et enivrants l existe en Languedoc un vin suave et délicat délivrant douceur et émois n Languedoc, il existe le Muscat de Saint- Jean de Minervois. Ludovic BIGEL, sommelier 8 Les muscats de Saint-Jean de Minervois se parent d un or étincelant. Ils délivrent sans réserve et avec convivialité leurs notes fraîches et croquantes d abricots, de pêches et de fruits blancs juteux. En bouche c est toute l onctuosité des calcaires de Saint-Jean de Minervois qui vous illumine.

9 M uscat Le de Saint-Jean de Minervois Un prince à marier Les accords avec les vins de muscats peuvent avoir plusieurs reflets : les muscats de St Jean sont gras, amples et généreux, on peut donc les apprécier tel quel, ou bien essayer de les «équilibrer» avec des préparations spécifiques. à votre table Les accords de fruits Si vous souhaitez croquer à pleines dents le fruit frais que donne le muscat, alors dégustez-le traditionnellement à l apéritif. Prenez soin de le mettre au frais (6 ) avant de l ouvrir, afin d éviter d y adjoindre des glaçons, qui ont pour effet de diluer le vin. Déposez-en quelques gouttes pour aromatiser une salade de fruits blancs. Ajoutez-en une larme dans un melon de saison fraîchement découpé. 9

10 Recettes M uscat Le Mariez-le en entrée avec des noix de St Jacques sautées, servies avec des zestes de pamplemousse confits. Goûtez avec des plats d inspiration asiatique, quelques sushi accompagnés d un trait de jus de citron. Révélez-le avec un chapon rôti assorti d une compo tée de mangue et d ail confit. de Saint-Jean de Minervois Les accords de gastronomie dans vos plats Contrastez-le d une tomette de brebis ou d une faisselle de chèvre frais. Enfin en dessert, aérez son onctuosité d un sabayon d orange et gingembre. Textes Ludovic BIGEL, sommelier à l Institut Consulaire de Formation Béziers - St-Pons / EMTH. Quelques entrées, plats choisis et douceurs sucrées : Partez à la découverte de la surprenante palette d arômes du Muscat de Saint-Jean de Minervois en dégustant les recettes que vous propose M. Benoît REGUES, chef de cuisine, conseiller culinaire à l Institut Consulaire de Formation Béziers - St Pons / EMTH. 10

11 Entrée Tapenade de boudin châtaignes et muscat à tartiner soi-même 4 personnes INGRÉDIENTS Boudin noir gr Châtaignes cuites...80 gr Huile de noix...1 c à soupe Beurre...50 gr Muscat de St-Jean... 8 cl Vinaigre de miel...1 c à soupe Pain de campagne... 4 tranches Dans une poêle, faire mousser le beurre, ajouter le boudin sans peau. Ecraser à la fourchette dans la poêle, ajouter le muscat et le vinaigre de miel. Mixer avec l huile de noix, puis ajouter les brisures de châtaignes. Disposer en pot, réserver. Griller les tartines. Servir et déguster.

12 Entrée Quartiers de melon confit à l huile d olive, jambon de pays et gelée au muscat INGRÉDIENTS 4 personnes Melon... 1 pièce Huile d olive...8 cl Jambon cru gr Grisini... 4 pièces Sel GELÉE AU MUSCAT Muscat de St-Jean cl Gélatine en feuille... 9 gr Détailler le melon en quartiers, badigeonner d huile d olive, cuire à 100 C, 15 minutes environ, afi n de les confi re légèrement. Gelée au muscat : Tremper les feuilles de gélatine dans de l eau glacée. Chauffer le muscat jusqu à frémissement, sans faire bouillir. Incorporer la gélatine égouttée, bien mélanger. Faire prendre au frais. Dresser l assiette. 12

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14 Entrée Foie gras de canard mi cuit humm... chutney de fruits secs/piment/muscat 4 personnes INGRÉDIENTS Lobe de foie gras frais gr Muscat de St-Jean...10 cl sel... 7 gr poivre blanc... 1 gr muscade CHUTNEY Vinaigre blanc...20 cl Sucre roux...60 gr Oignons hachés...1 c. à soupe Ail haché... 1 c. à café Gingembre haché... 1 c. à café Piments oiseaux frais... 1 pièce Abricots secs en dés...20 gr Figues sèches en dés...20 gr Raisins secs en dés...20 gr CARAMEL BALSA/MUSCAT Muscat de St-Jean...20 cl Vinaigre balsamique...20 cl Foie gras : La veille, retirer les veines des foies gras, assaisonner et mariner au muscat une nuit au froid. Le lendemain, laisser à température ambiante quelques heures afi n de ramollir le foie. Tailler en deux le foie dans le sens de la longueur. Rouler deux fois dans le papier fi lm pour obtenir deux boudins de 3 à 5 cm de diamètre. Porter de l eau à 70 C, plonger les rouleaux 10 mn. Rafraîchir dans de l eau glacée avec des glaçons, réserver 1 nuit. Chutney : Réduire dans une casserole le vinaigre blanc, le sucre roux, l oignon, l ail, le gingembre de moitié. Ajouter les fruits secs, réserver. Caramel : Réduire le muscat et le vinaigre balsamique dans une casserole jusqu à l obtention d un liquide sirupeux. Détailler le foie gras. Réaliser une brochette de fruits secs. Griller du pain. Dresser. 14

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16 Entrée Rémoulade de navets de Pardailhan, vinaigrette au caramel de muscat INGRÉDIENTS Navets noirs de Pardailhan gr Cèpes gr Echalote hachée...1 c. à s Huile de noisette...5 cl Persil plat haché... 1c. à s Crème liquide...10 cl... Sel VINAIGRETTE Muscat de St-Jean...20 cl Bouillon de poule...2c à S Moutarde...1 c. à café Vinaigre de vin...1 c. à café Huile de noisette...5 cl Huile d arachide...3 cl Sel / poivre 4 personnes FINITION Spaghetti...4 pièces Mélange de salades...50 gr Cèpes bouchons sautés gr 16 Rémoulade : Râper les navets, réserver dans de l eau froide. Sauter vivement les cèpes hachés, ajouter l échalote, le persil, la crème à la fin. Assaisonner. Mélanger à froid les cèpes et les navets égouttés. Vinaigrette au muscat : Mettre le muscat dans une casserole et réduire jusqu à l obtention un caramel blond. Ajouter le bouillon de poule (ou pot au feu, ou fond blanc). Dans un bol, mélanger les ingrédients et mixer les éléments de la vinaigrette. Frire les spaghetti 2mn, piquer la salade dessus, assaisonner. Dresser l assiette.

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18 Plat Tajine de truite, légumes, citron confit, tomates INGRÉDIENTS 4 personnes Truites... 4 pièces Sel TAJINE Huile d olive cl Navets gr Carottes gr Radis... 1/2 botte Ail en chemise...4 gousses Oignons gr Tomate... 1 pièce Citron confi t... 1 pièce Cannelle bâton... 1 pièce Anis étoilé... 2 pièces Bouillon de volaille cl Muscat de St-Jean...10 cl Coriandre graines Ecailler, vider les truites, détailler en deux en tronçons, réserver. Tajine : Eplucher et tailler les légumes : carottes en bâtonnets, navets en rondelles, radis en deux, oignons émincés, citron confit en fins quartiers, tomate en lanières. Dans une cocotte en fonte, colorer à l huile d olive : carottes, navets, oignons, ail, radis, cannelle, anis et citron confit. Après coloration (10 mn), déglacer avec le muscat, puis mouiller avec le bouillon de volaille, réduire le jus. Disposer dans un plat à tajine les légumes et le jus réduit. Ajouter les lanières de tomate et la coriandre concassée. Disposer dessus les tronçons de truite assaisonnés et cuire à couvert au four 180 C, 15 à 20 minutes. 18

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20 Plat Fricassée de volaille des Hauts-Cantons, parfum de noisette et muscat 4 personnes INGRÉDIENTS FRICASSÉE Volaille fermière... 1 pièce Beurre gr Oignon haché gr Noisettes grillées pelées gr Farine...2 c. à soupe Fond blanc de volaille...50 cl Crème liquide...20 cl Muscat de St-Jean...15 cl GARNITURE Cèpes gr Girolles...80 gr Haricots verts cuits gr Fricassée : Découper en huit la volaille, assaisonner, fariner légèrement. Dans une cocotte en fonte, colorer au beurre les morceaux de volaille. Retirer-les. Ajouter dans la cocotte l oignon et les noisettes concassées, cuire doucement 10 mn. Ajouter la farine, cuire 2 mn. Ajouter le muscat, le fond de volaille et remettre les morceaux de volaille. Cuire à couvert 25 mn. Retirer les morceaux de volaille, réduire de moitié le jus, crémer, mixer la sauce. Finir de cuire doucement les morceaux de volaille dans la sauce. Garniture : Sauter les champignons, mélanger aux haricots verts. Dresser l assiette. 20

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22 Plat Noix de Saint-Jacques au lard et châtaignes, pommes purée aux noix INGRÉDIENTS 4 personnes Noix de St-Jacques...16 pièces Feuilles d épinard...16 pièces Châtaignes grillées... 8 pièces Poitrine fumée tranchée fi nement... 4 pièces Pommes de terre en purée gr Noix...30 gr Huile de noix cl Muscat de St-Jean cl Disposer les tranches de poitrine fumée entre deux feuilles de papier sulfurisé. Sécher au four à 100 C pendant 30 minutes. Aromatiser la purée de pommes de terre avec les noix et l huile de noix, réserver. Dans une casserole, réduire le muscat de 2/3 sur le feu, puis l ajouter à la purée de pommes de terre aux noix. Sauter «au moment» les Saint-Jacques assaisonnées à l huile de noix. Dresser sur chaque feuille d épinard. Arroser d huile de noix. 22

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24 Plat Côte de cochon mignonnette aux baies roses, chou rouge, betterave et crème de muscat INGRÉDIENTS Côtes de cochon...4 pièces Baies roses concassées... 1 c à s. Betterave crue...1 pièce GARNITURE Chou rouge émincé gr Pomme en dés...1 pièce Oignon émincé gr Miel... 1 c. à soupe Vin rouge St Chinian...30 cl Clou de girofl e...2 pièces Gelée de groseille...1 c. à s. Eau...50 cl Sucre gr Fleur d oranger...2 gouttes 4 personnes CRÈME DE MUSCAT Parures de cochon ou morceaux de poitrine en dés gr Echalote émincée...1 pièce Ail en chemise...3 pièces Thym Poivre blanc concassé...6 grains Genièvre concassé...6 grains Eau de vie (muscat, fi ne..)...2c. à s. Muscat de St-Jean...30 cl Crème liquide...20 cl Jus de citron...1/2 Beurre...50 gr 24 Préparer les côtes de cochon, assaisonner et paner de baies roses concassées, réserver. Garniture : Dans une cocotte, suer sans coloration l oignon, l ail, la pomme en dés, ajouter le chou et les éléments. Cuire à couvert 2 h afin que le chou soit fondant. Assaisonner. Crème de muscat : Colorer vivement les parures de cochon. Ajouter la garniture (échalote, ail), puis flamber à l eau de vie. Mouiller avec le muscat, réduire de moitié. Ajouter la crème et le jus de citron, cuire 10 mn, laisser reposer, infuser 10 mn puis filtrer. Monter au beurre. Cuire la betterave en quartiers. Cuire au beurre les côtes de cochon, finir à couvert. «Au moment», ajouter une cuillère de jus de cuisson de betterave à la crème de muscat. Dresser.

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26 Dessert Poêlée de fraises, caramel à la menthe, jus de déglaçage au muscat, glace vanille INGRÉDIENTS 4 personnes Fraises gr Sucre semoule gr Menthe hachée... 8 feuilles Muscat de St-Jean cl Glace vanille...4 boules Trier les fraises. Dans une poêle, disposer le sucre et chauffer, afin d obtenir un caramel blond. Ajouter le muscat pour arrêter la cuisson. Laisser dissoudre le caramel dans le muscat, ajouter la menthe dans ce sirop, puis rouler les fraises dedans. «Au moment», disposer la glace vanille sur les fraises tièdes, la menthe en décor. Cette recette peut évoluer tout au long des saisons, abricots, melon, figues, ananas, mangues... 26

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28 Dessert Figues confites au muscat et fenouil sauvage, gâteau moelleux aux noix INGRÉDIENTS 4 personnes Figues fraîches pièces Muscat de St-Jean...50 cl Eau...25 cl Sucre semoule gr Fines tiges de fenouil sauvage MŒLLEUX AUX NOIX Noix gr Sucre glace...40 gr Blanc d œuf...1 pièce Beurre mou...50 gr Blanc d œuf...2 pièces Sucre...20 gr Chauffer le muscat, le sucre, l eau et le fenouil, infuser 15 mn les éléments. Pocher les figues dans le sirop 10 mn. Retirer les figues. Réduire de 2/3 le sirop pour obtenir une texture sirupeuse. Remettre les figues dans le sirop et réserver au frais. Mœlleux aux noix : Mixer les noix et le sucre glace afin d obtenir une poudre grossière. Disposer la poudre dans un saladier, ajouter le beurre pommade et un blanc d œuf. Monter deux blancs en neige, ajouter le sucre. Incorporer les blancs en neige dans le mélange. Beurrer des ramequins, mouler les gâteaux et cuire 10 à 15 mn au four à 150 C. Dresser l assiette. Il est possible de déguster les figues chaudes avec une boule de glace vanille, et de remplacer les noix par des noisettes ou des amandes. 28

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30 Dessert Vacherin au marron, émulsion crémeuse au muscat INGRÉDIENTS 4 personnes CRÈME AUX MARRONS Crème de marrons gr Crème fouettée gr BASE SIPHON Crème anglaise...60 cl Crème fl eurette...10 cl Muscat de St Jean...10 cl Meringues...4 pièces Glace vanille... 4 boules Spaghetti frits...4 pièces Menthe fraîche Cacao poudre Crème aux marrons : Mélanger la crème fouettée et la crème de marrons. Siphon : Disposer dans le siphon les éléments, ajouter trois cartouches de gaz. Dresser : Disposer au fond du verre la crème aux marrons puis les meringues brisées. Mettre une boule de vanille. Finir avec la crème mousseuse au muscat au siphon. Décorer de menthe, de spaghetti frits roulés au sucre glace, et de cacao en poudre. 30

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32 Dessert Le verre du vendangeur, gelée de fruits d automne et muscat INGRÉDIENTS 4 personnes Figues en quartiers...2 pièces Grains de raisin...20 grains Grenade décortiquée...1 pièce Pomme en dés... 2 c. à soupe Poire en dés... 2 c. à soupe ALLUMETTE Pâte feuilletée surgelée gr GELÉE Muscat de St-Jean...50 cl Sucre morceau gr Orange...1 pièce Gélatine feuille...6 gr GLACE ROYALE Sucre glace gr Blanc d œuf...1 pièce Jus de citron... 3 cl Gelée de muscat : Disposer dans un casserole le muscat, frotter les morceaux de sucre sur l écorce d orange, porter à ébullition le muscat. Tremper les feuilles de gélatine dans de l eau froide. Ajouter la gélatine au muscat, refroidir la gelée. Déposer les fruits dans le verre, couler la gelée froide, mais pas prise, réserver au réfrigérateur. Réaliser les allumettes : Réaliser la glace royale en mélangeant les éléments. Disposer 2mm d épaisseur de glaçage sur la pâte feuilletée, encore surgelée. Détailler en allumettes 15 cm de long, 5 mm de large et cuire à 150 C 10 minutes. Dresser. 32

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34 Cocktails M uscat Le Le Muscat de Saint-Jean de Minervois est un cocktail à lui tout seul. Marié à des sirops, liqueurs et autres boissons rafraîchissantes, il vous étonnera par ses multiples saveurs. Mélangé à quelques gouttes de citron, il vous surprendra par sa vivacité. Associé à de la vodka ou de la tequila, vous le découvrirez puissant, tonique avec du soda, exotique avec de la liqueur de banane. de Saint-Jean de Minervois Des alliances inédites dans vos cocktails Accompagné d une liqueur à l orange, il vous charmera par sa suavité. Paré de bleu, de rouge, de jaune, décoré de fruits de saison, il vous émerveillera. Sans plus attendre dégustez-le en cocktails. À CONSOMMER AVEC MODÉRATION! Quelques cocktails : Du plus frais au plus onctueux, laissez-vous surprendre par les cocktails au Muscat Quelques de Saint-Jean cocktails de Minervois : que vous proposent M. Gilbert SCATENA, du Royal Monceau Partez à Paris, M. à la Christian découverte PILLET, de M. la Jean-Loup surprenante DEZAPHI palette et d arômes leurs élèves du du muscat Lycée des Saint-Jean Métiers de Minervois de l Hôtellerie en dégustant et de la Restauration les recettes que de Mazamet. vous propose le Lycée de Mazamet. 34

35 MUS.K INGRÉDIENTS Muscat sec...7 cl Crème de cassis...2 cl Campari...1 cl A boire : à l apéritif en toutes saisons. Puissance : 13 Se prépare : au verre doseur ou dans un broc. A savoir : cocktail frais et vif mariant le muscat sec, la douceur de la crème, et l amertume du campari. Technique : Disposer dans le verre doseur des glaçons, puis le muscat, la crème de cassis et le campari. Remuer quelques secondes. Verser sans les glaçons dans un verre élancé. Décorez : suivant saison, avec un grain de raisin frais ou à l eau de vie, ou bien avec une grappe de groseilles. Possibilité : de remplacer la crème de cassis par une autre crème de fruits rouges (ex. mûre) et le campari par de la suze,... mais la saveur du mélange sera modifiée. Cocktail L ABUS D ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ. CONSOMMEZ AVEC MODÉRATION.

36 MUS.TONIC INGRÉDIENTS Muscat de St-Jean...4 cl Jus d orange...3 cl Grand marnier...1 cl Soda tonic...4 cl A boire : à l apéritif en été. Puissance : 7 Se prépare : au verre doseur ou dans un broc. A savoir : cocktail fruité et rafraîchissant alliant le muscat aux parfums d oranges et l amertume du tonic. Technique : Disposer dans le verre doseur des glaçons, puis le muscat, le grand marnier et le jus d orange. Remuer quelques secondes. Verser sans les glaçons dans un verre à bords hauts. Compléter avec le tonic. Décorez : avec une rondelle d orange et une paille. Possibilité : de préparer le mélange dans une carafe et de la disposer au réfrigérateur (sans le tonic); de remplacer le tonic par de l eau gazeuse, mais la saveur du mélange sera modifiée. L ABUS D ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ. CONSOMMEZ AVEC MODÉRATION. 36 Cocktail

37 BLACK M.VOIS INGRÉDIENTS Muscat de St-Jean...5 cl Cointreau...1 cl Liqueur de café...1 cl A boire : en digestif en soirée d hiver. Puissance : 21 Se prépare : directement dans le verre. A savoir : cocktail de détente, plein de douceur et de chaleur. Technique : Verser le muscat, puis le cointreau et la liqueur, remuer. Ajouter deux glaçons. Utiliser un verre bas ou un verre à digestif. Possibilité : de proposer en accompagnement des grains de café au chocolat ou des napolitains (carrés de chocolat amer). Cocktail L ABUS D ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ. CONSOMMEZ AVEC MODÉRATION.

38 VOLGA INGRÉDIENTS Muscat de St-Jean...4 cl Vodka...2 cl Curaçao bleu...1 cl Pointe de citron...4 cl A boire : à l apéritif en hiver. Puissance : 21 Se prépare : au shaker. A savoir : cocktail puissant au muscat, accompagné de vodka, de curaçao bleu et d un trait de citron. Technique : Disposer dans le shaker des glaçons, puis le muscat, la vodka et le curaçao. Remuer quelques secondes. Verser sans les glaçons dans un verre à cocktail. Ajouter deux gouttes de citron. Décorez : avec une rondelle d orange. Possibilité : de remplacer la vodka par du gin ou de la tequila, mais la saveur du mélange sera modifiée. Cocktail L ABUS D ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ. CONSOMMEZ AVEC MODÉRATION. 38

39 MINERVE INGRÉDIENTS Muscat de St-Jean...4 cl Liqueur de Cointreau...1 cl Jus de raisin...2cl Crémant de Limoux...4cl A boire : à l apéritif en automne. Puissance : 12 Se prépare : au verre doseur ou dans un broc. A savoir : cocktail doux et sensuel. Technique : Disposer dans le verre doseur des glaçons, puis le jus de raisin et un trait de cointreau. Remuer quelques secondes. Verser sans les glaçons dans un verre élancé. Ajouter un vin mousseux. Décorez : avec un grain de raisin rouge sur un pic en bois. Possibilité : de préparer le mélange dans une carafe et de la disposer au réfrigérateur. Cocktail L ABUS D ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ. CONSOMMEZ AVEC MODÉRATION.

40 GREEN.M INGRÉDIENTS Muscat de St-Jean...5 cl Izarra verte...2 cl Sirop de menthe...1 cl Soda tonic...4 cl A boire : à l apéritif en été. Puissance : 14 Se prépare : au verre doseur ou dans un broc. A savoir : cocktail frais grâce à la menthe, pétillant et vif. Technique : Disposer dans le verre doseur des glaçons, puis le muscat, l izarra verte et le sirop. Remuer quelques secondes. Verser sans les glaçons dans un verre à bord haut. Compléter avec du tonic. Décorez : faire une collerette de sucre en poudre coloré au sirop de menthe et servir avec une paille. Possibilité : de remplacer le soda tonic par de l eau gazeuse. Cocktail L ABUS D ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ. CONSOMMEZ AVEC MODÉRATION. 40

41 BANANA-MUSC INGRÉDIENTS Muscat de St-Jean...6 cl Cognac...1 cl Liqueur de banane...1 cl Perrier...7 cl A boire : à l apéritif au printemps. Puissance : 10 Se prépare : au shaker. A savoir : cocktail frais créé par Gilbert SCATENA, Chef Barman à l Hôtel Royal Monceau à Paris, pour le Parc naturel régional du Haut-Languedoc. Technique : Disposer dans le shaker des glaçons, puis le muscat, le cognac et la liqueur de banane. Remuer quelques secondes. Verser sans les glaçons dans un verre à bord haut. Allonger avec du Perrier. Décorez : avec une brochette de rondelles de bananes citronnées et de grains de raisins blancs, ou de rondelles de kiwis suivant la saison. Possibilité : d allonger avec du Crémant de Limoux ou du Champagne bruts. L ABUS D ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ. CONSOMMEZ AVEC MODÉRATION. Cocktail

42 Les établissements d enseignement professionnel de la restauration et de l hôtellerie PARTENAIRES DU PARC NA TURE L RÉ GI ONA L DU HAUT-LANGUEDOC L Institut Consulaire de Formation de Béziers - St Pons / EMTH : Un savant équilibre entre tradition et modernité La fi lière Hôtellerie Restauration accueille quelques 300 jeunes apprentis en formation par alternance et propose également des prestations personnalisées, à l attention des professionnels et du grand public. Notre centre de formation fait partie du service formation de la Chambre de Commerce et d Industrie de Béziers - St Pons. Renseignements Site internet Castres Parc naturel régional du Haut-Languedoc Brassac Lycée des Métiers de la Restauration et de l Hôtellerie de Mazamet Le Lycée des Métiers de l Hôtellerie et de la Restauration de Mazamet, qui accueille près de 300 élèves, propose plusieurs filières : le Lycée Professionnel, la Section d Apprentissage et l Antenne du GRETA du Tarn. Renseignements Site internet 42 TARN Revel Mazamet

43 Lacaune Les producteurs de Muscat de Saint-Jean de Minervois St Pons de Thomières Olargues St Chinian St Jean de Minervois Dégustation et vente au caveau Etablissements d enseignement professionnel de la restauration et de l hôtellerie Producteurs de Muscat St Gervais s/mare Bédarieux HÉRAULT Béziers Cave coopérative du Muscat de St-Jean de Minervois Saint-Jean de Minervois (34) Tél. : Fax : Muscat «petit grain» et Muscat vendanges d automne, Eau de vie de marc de Muscat de Saint-Jean de Minervois. Ouverture toute l année de 8h à 12h et de 14h à 18h. DOMAINE DE BARROUBIO Monsieur Raymond MIQUEL Saint-Jean de Minervois (34) Tél. : Ouvert tous les jours de 10h à 12h et de 14h à 18h30. DOMAINE MICHEL SIGE Saint-Jean de Minervois (34) Tél. : Visite sur rendez-vous LE CLOS DU GRAVILLAS Nicole et John BOJANOWSKI Saint-Jean de Minervois (34) Tél. : Visite sur rendez-vous DOMAINE DU SACRÉ CŒUR Luc et Marc CABARET Assignan (34) Tél. : Visite sur rendez-vous

44 Certifié PEFC Ce produit est issu de forêts gérées durablement et de sources contrôlées. pefc-france.org Ce livret a été réalisé en partenariat avec : L Institut Consulaire Sud Formation de Béziers - Saint-Pons, le Lycée des Métiers et de la Restauration et de l Hôtellerie de Mazamet, le Syndicat des producteurs de Muscat de Saint-Jean de Minervois et l Association Clin D œil Boujanais. Conception et coordination : Nathalie SCHNEIDER/PnrHL Recettes : Benoît REGUES/ICF Béziers - Cocktails : Lycée des Métiers de la Restauration et de l Hôtellerie de Mazamet - Photographies culinaires : Association Clin D œil Boujanais Graphisme : Atout Graphique Lacaune - Impression : Maraval Courniou. Avec le concours fi nancier du : Conseil Régional Languedoc-Roussillon, Conseil Régional Midi-Pyrénées, Conseil Général de l Hérault, Conseil Général du Tarn. PARC NATUREL RÉGIONAL DU HAUT-LANGUEDOC 1, place du Foiral BP St-PONS-de-THOMIERES Tél. : Fax : accueil@parc-haut-languedoc.fr Site : L ABUS D ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ. CONSOMMEZ AVEC MODÉRATION.