Comptes rendus du Séjour à Strasbourg Du 4 au 7 novembre 2013 Classe 2.5 Alimentation

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1 CFA Saint Michel Mont Mercure Rue Godard SAINT MICHEL MONT MERCURE Comptes rendus du Séjour à Strasbourg Du 4 au 7 novembre 2013 Classe 2.5 Alimentation - Renforcer mon projet professionnel - Visiter des grandes maisons - Découvrir la ville de Strasbourg

2 La région d Alsace : La région fut sous l autorité de saint empire romain germanique de 962, jusqu en Elle perd sa liberté et passe sous le contrôle de la France. L histoire de l Alsace a été beaucoup frappée par les guerres dont les deux grandes guerres mondiales Aujourd hui l Alsace est divisée en deux départements, le bas Rhin au nord Et le haut Rhin au sud. Il y a d habitants et donc 223 habitants au km², Strasbourg comporte 904 communes. La langue primaire de l alsace est donc le français et l alsacien. La période de Noël au cours de laquelle la ville éclaire les bâtiments est une des traditions alsaciennes. Le climat est semi continental et montagnard. 2 La ville La ville compte habitants donc cela fait habitants au km², la ville à une superficie de 78,26 km ². Strasbourg se situe dans le bas Rhin. Strasbourg a changé quatre fois de nationalité en 75 ans, elle est devenue la ville image de la réconciliation francoallemande. Strasbourg est, depuis 1920 et le traité de Versailles, le siège de la première institution intergouvernementale jamais créée, la commission centrale pour la navigation du rhin.

3 Les Traditions culinaires de l Alsace Le kouglof est composé d une pâte à brioche de raisins secs d amandes effilé et de sucre glace. La flammenkueche est composée de fromage pâte à pain oignon lardon et crème fraiche La choucroute est composée de choux, de saucisse de Francfort, polonaise, lardon, porc, bacon et pomme de terre. 3 Monuments Il y a différents monuments dans Strasbourg dont : La cathédrale Notre-Dame de Strasbourg : Elle mesure 142, 6 mètre de hauteur, elle est la plus haute cathédrale après celle de Rouen. Elle fut achevée en Avec l un des plus beaux instruments de la cathédrale, l orgue et ses 2200 tuyaux. La gare de Strasbourg : La gare est le centre d'une importante étoile ferroviaire à cinq branches, elle comporte 14 voies. La gare a été inaugurée le 15 août La gare se compose d'un long bâtiment d'accueil de 128 mètres de long, à deux étages, le rez-de-chaussée se situant au niveau de la place et l'étage supérieur au niveau des quais. Le parlement européen :

4 Le parlement est l organe parlementaire de l Union Européenne. Le parlement est compose de 754 députés européens et c est ce qui représente 375 millions d électeurs. Depuis 1979, le parlement est élu tous les cinq ans au suffrage universel direct. Son siège se trouve donc à Strasbourg en France où se tiennent les séances plénières.

5 Au fond du jardin Le Jeudi 7 Novembre 2013, nous sommes allés visiter le meilleur salon de thé de Strasbourg. Il se trouve aux 6 rues de la râpe qui ait la rue à côté de la Cathédrale. Au fond du jardin est ouvert du mercredi au dimanche. On peut y aller de 14h à 18h45 pour le «Tea time» et de 10h à 13h ou de 14h30 à 18h45 pour la boutique. Le dimanche ont peut y aller à partir de 12h15 pour un brunch du voyage. Dans ce salon de thé, on peut gouter le meilleur thé de la ville, elles ont toute été créée par le patron Mr Frederick. Le salon a une décoration très spécifique car il est très anglais et très chic, cependant les prix reste tout de même très abordable, des gens de 18 à 80 ans vont cher eux pour faire une petite pose thé. Ils font aussi des madeleines de toute sorte que ce soit à la fraise avec son coulis a l intérieure ou au cactus, leur diversité de madeleine fait de ce salon sa réputation, il existe 1 madeleine pour chaque star, car beaucoup de célébrité y sont allés que ce soit le groupe Indochine ou Nicolas Sarkozy. Ils ont également été demandés pour servir le thé et les madeleines au mariage du prince Charles. Ils ont été très accueillants et ils nous ont tout de même ouvert leur porte malgré que ce jour-là. Il était exceptionnellement fermé car il venait tout juste de refaire la décoration (ils font une décoration par saison), nous avons pu sentir ses différents thés. Puis nous les avons quittés après qu il nous ait offert des madeleines. Ce fut notre visite la plus agréable.

6 Boulangerie Hanss Mr Hanss a repris cette boulangerie il y a 8ans c est la 5 ème génération, elle a été créé en 1896.Le magasin a été rénové 5 fois, dans sa boulangerie il y a 2 apprentis et 2 ouvriers. Mr Hanss possède la médaille d or du meilleur kougelhof d Alsace et a obtenue 7 fois la médaille d or de la frangipane. Le kougelhof est une pâte très souples elle pétrit 40 minutes et a 300 g de beurre pour 1kg. Pendant les fêtes de fin d années ils produisent beaucoup de spritz (petit gâteaux produits uniquement à Noël), de foie gras maison (qui est fabriquée par son propre père), des schwowe bredele (petit gâteaux sablé.) Il ya une très grande variété de produits, macarons, bretzel, chocolat, il fait aussi des macarons au tabasco, et une brioche crémentoise (il remplace le lait par du champagne, du mousseux), du pain à la bière, des gâteaux à l anis. Il a été 7 fois médaille d or de la galette frangipane, ce qui change dans sa galette frangipane est qu il fait un feuilletage inversé. Mr Hanss est très à cheval sur les traditions alsaciennes.

7 Compte rendu Christian Meyer : Une entreprise créative et innovante Christophe Meyer nous a accueilli chaleureusement dans son entreprise. L entreprise a été fondée en 1960 par son père, Christian Meyer. Elle est installée dans une maison du 16 ème siècle, ce qui rend l aménagement difficile : les labos sont sur deux étages et divisés en petites pièces. La partie pâtisserie a été refaite avec des matériaux high-tech. Ils sont continuellement en travaux afin d aménager le reste de l entreprise. Chaque salle du labo a sa production particulière. Le parcours de Christophe Meyer : il a fait sa formation chez son père, il est parti un an aux Etats-Unis puis est plus de temps à consacrer. Il y a 50 salariés dont 10 apprentis. Ils produisent 25 variétés de glaces. Leurs saveurs sont adaptées aux saisons. Elles représentent 35 % des ventes en période de noël. Il ne travaille jamais avec des grandes marques de chocolat (Valrhona). Il préfère se fournir auprès des producteurs. Ils produisent 45 sortes de tablettes de chocolat. Tous les fruits utilisés sont mûrs et élevés en pleine terre pour qu ils aient un maximum de goût. Pour lui c est un métier, ou le goût passe avant l esthétisme il vaut mieux un produit plus savoureux ou détriment de l aspect visuel. C est un métier ou il faut être curieux, passionner et ne compter les horaires de travail. C est un magasin ou les clients peuvent se déplacer librement dans tout son espace. Ils y a également un salon de thé. Il était tous décoré par un artiste peintre, les emballages ont été refait a l image du magasin ce qui évite le plagat. Une deuxièmes boutique de l autre côté de la cathédrale qui est tenus par sa sœur qui elle est cuisinière il y a une partis restaurant. Ms Meyer, nous a offert un assortiment de chocolat et un beau livre de la maison. Pâtisserie Christian 12 rue de l Outre Strasbourg M. Meyer tel. : Photo de groupe de l entreprise Meyer

8 Compte rendu de la boulangerie Westerman une entreprise évolutive. Madame Westerman nous a accueilli chaleureusement dans son entreprise. En 1995 la famille Westerman crée une épicerie fine en plein centre de Strasbourg. En Avril 2012 l entreprise se transforme en boulangerie pâtisserie, les locaux trop petit oblige la pâtisserie à ce délocaliser dans le restaurant Westerman. Ils produisent uniquement le pain et les pâtisseries sont livrées tous les matins. Il y a trois boulangers et un pâtissier, en période de noël l effectif double. Ils prennent toute leur farine dans le moulin des voyages avec le label Alsepi (agriculture raisonnée). Sauf pour la farine de tradition ou ils se fournissent au Grand Moulin de Strasbourg. Nous avons aussi découvert que c est dans les vieux moules que se font les meilleurs Kougloff, quand ils restent du beurre rance. Rayon du magasin. Vitrine du magasin.

9 Compte rendu de la Pâtisserie Rémy Shall Shall&Co Pâtissier chocolatier 28 Grande rue Ribeauvillé Tel : Rémy Shall a un CAP de pâtissier, il a travaillé en Alsace puis à l USA (Texas) pendant vingt ans. Là-bas il a fait des études de science alimentaire tout en continuant son travail à la boulangerie. Il a gagné des responsabilités dans son entreprise. Tout d abord, il a été responsable d un magasin puis de soixante-cinq magasins. Il a été directeur des achats de la production et de la recherche et du développement. Il est revenu en France il y a dix ans pour la chaine de boulangerie «Paul». Il est installé depuis trois ans à Ribeauvillé avec sa femme, toutes les fabrications qu il fait sont réalisées pur beurre. La clientèle de son magasin est une clientèle de touristes français, étrangère, retraités. Il nous a permis de découvrir le vrai Kougloff.

10 Compte rendu de La Boulangerie Kempf L entreprise Kempf a été créée en 1936 par les grands-parents de Mr Kempf en 1958 par ses parents et en 1995 par lui-même. Mr Kempf à fait Cap et un bac pro puis il a ensuite fait un an de service militaire puis est partit 4 mois dans une école de boulangerie à Paris. Il est ensuite partit sur un brevet de maitrise en boulangerie. Ensuite Mr Kempf a repris l entreprise de ses parents en 1995, en 2 ans il a augmenté le chiffre d affaire de 25 % En 1999, il a inventé le drive dans sa boulangerie pour rendre service aux gens, il a été le premier à faire un drive pour une boulangerie. Pour la Saint-Nicolas, il a inventé wiwala c est la femme du manala, le petit bonhomme en brioche, puis l année suivante il a inventé leur enfant. En 2008, il a renouvelé le magasin historique. Aujourd hui, Mr Kempf et Mr Hertzog sont associés et ils possèdent 6 points de vente et 40 personnes sous leurs charges. Récemment, Mr Kempf est devenu représentant de l UPA, l union des professionnels de l artisanat.

11 Compte-rendu Osterman Mr Osterman est un viticulteur d une exploitation familiale. Elle a été fondée par son oncle qui redonna celle-ci à son père puis à lui. Mr Osterman possède neuf hectares de vignes. Environ bouteilles par an sont fabriquées. Il est aidé d un employé à temps plein. En Alsace, un cépage est égal à un vin. Il produit six vins blancs : Pinot gris -gewurstaminer Riesting -Un rosé foncé : pinot noir -un vin de couplage : edelxwcker -le crément : assemblage de différent blanc sec Il existe deux appellations en Alsace : Alsace et Alsace grand cru. Il fournit 5 à 10 à des restaurants et sa clientèle varie entre client habituel et touriste. Mr Osterman participe à certain salon, marché de noël pour se faire alors connaître. Les trois quarts des vendangeurs se font à la main, le reste par des machines. La vendange à la machine ne peut pas se faire sur le grand cru. Nous avons ensuite vu toutes les étapes de fabrication : pressage, maturation (pour le rosé), fermentation, sous tirage, filtration et mise en bouteille. Nous avons ensuite eu l occasion de déguster deux saveurs différents blancs sec (le riesling) et un demi-sec (pinot gris). Viticulteur Osterman Andrée et fils 5 rue du cimetière Ribeauville

12 Chocolaterie Daniel Stoffel Route de Guémar Ribeauvillé Monsieur Stoffel Tel : Nous avons été visités la Chocolaterie Daniel Stoffel, qui se trouve dans la petite ville de Ribeauvillé. Dans cette chocolaterie nous avons vue toutes les sortes de chocolat qui peut y avoir dans son entreprise. Elle existe depuis 50 ans à Haguenau, depuis 3 ans ils ont installé une nouvelle entreprise à Ribeauvillé. Daniel Stoffel, maître chocolatier, a obtenu un BM en 1962, en 1965 il a acheté les anciens moulins d Haguenau pour monter sa chocolaterie, 1969 il fait découvrir ses chocolats au Parisiens, en 1996 il monte des nouveaux locaux, il y a plus de 1000 professionnels qui se fournissent dans cette chocolaterie. Il y a 50 personnes qui travaillent dans l entreprise. Ils font 8 millions d euros de chiffre d affaires par an. Il produise des pâtes de fruit, croquant, nougatine. Ils font 30 sortes de moulages et 60 moulages de bonbons aux épices, ganache, praliné et aux fruits. Il y a 10 chocolatiers à Hagueneau et 3 autres à Ribeauvillé. Toutes les explications ont été faites par Vincent (responsable chocolatier) il procède un CAP Pâtissier, il a fait 1 an de chocolatier puis glacier aussi 1 an et un BTM pâtisserie. Laboratoire de l entreprise Stoffel.

13 Compte-rendu Mr Windholtz Mr Windholtz est un distillateur d une entreprise familiale. Il a pris la suite à son père. Pour débuter sa visite, il nous a défini l eau de vie, c est-à-dire le résultat d une distillation de fruits, jus de raisin, de marre fermenté. L eau de vie est au minimum de 40 C sans ajout d arôme ou de sucre. Pendant la macération on peut ajouter au maximum 20L d alcool pour 100kl de fruits. Si cette limite est dépassé ou bien que l on ajoute un arôme ou du sucre cela devient un spiritueux. Il possède deux alambics à bain marie pour éviter de brûler les fruits. La distillation est réalisé au minimum deux fois, trois fois si l on désire un alcool plus fort mais en quantité moins importante. A la deuxième fermentation, le quart de litre, il obtient trois parties : -la tête : un quart de litre riche en méthanol (alcool qui rend fou) elle est rejetée. -le cœur : alcool fin et arôme (eau de vie). -la queue : dans les cuves de macération. Avec 90l de fruits macérés à 4,5 C d alcool il produit 10L à 45 C.

14 Heiligenstein Cette entreprise a été créée en 1966, a sa création ils étaient deux et à l heure d aujourd hui ils sont 17 ouvriers. La particularité de l entreprise est qu ils confectionnent de nombreux produit pour les personnes diabétiques. Cette entreprise a bien évolué. La différence avec les produits diabétiques et les produits normaux est que les produits diabétiques dont confectionner avec une gamme de sucre lent. Les chocolats spéciaux : -Truffes noix de coco Malibu -Chocolats sensations (ganaches fruits de la passion, liqueur coco) Pour confectionner ces chocolats liqueurs, il cristallise sa liqueur dans les empreintes qu il enrobe de poudre d amidon séché, pour finir, il enrobe cette liqueur de chocolat noir. Il ce conserve 6 à 8 mois. Les macarons : -Vanille -Coco -Citron -Passion -Menthe fraiche -Pistache Bigoût :-Vanile/fraise -Vanille/mangue -Citron vert/cœur citron -Rose/gingembre -Violette/cassis -Chocolat/framboise -Abricot -Café -Framboise -Chocolat noir -Carambar Dans cette entreprise, il fabrique aussi de nombreux toasts, kougelhof, environs 15 à 20 par jour. Les différents produits goûtés : pastilles fruits de la passion, framboises déshydratés, chocolats (liqueur, cacahuète, caramel au beurre salé), poudre de réglisse, vanille de Tahiti et Madagascar.

15 La tempéreuse : La tempéreuse, chauffe et refroidit à la suite ce qui permet de faire des bonbons et moule très rapidement, sans jamais s arrêter. La tempéreuse peut contenir 25 kg de chocolat. Une machine très pratique et beaucoup plus efficace pour des grandes quantités de chocolat. Ce type de matériel coût La marque de la tempéreuse est Maya 260 super machine. Circuit de chocolat Chocolat Pour finir, Mr Heiligenstein à un CAP cuisinier, une mention dessert restaurant et un brevet de maitrise en pâtisserie. Les nombreuses variétés de chocolat sont impressionnantes et les nombres de personnels qui y travaille est énorme. Groupe 4 Gregory POITIERS Maxime TISSOT Clément TENAUD Alexandre LAURET Alexandre ALLAIN

16 Boulangerie Pâtisserie Hertzog Une superbe boulangerie dans la petite ville de Colmar, elle fait boulangerie, pâtisserie traiteur, glacerie et chocolaterie. Elle a été créée en 1958, c est la deuxième génération. Cette boulangerie a une grande superficie, à sa création la boulangerie contenait 25 ouvriers et à l heure d aujourd hui elle en contient 17. Avec un côté boulangerie et un côté pâtisserie. Le pain ainsi que e leur pâtisserie est tout faite maison, ce qui est très agréable pour le client. La viennoiserie sont faites maison mais congelée pour ne pas en avoir à refaire tous les jours. Le pain est fait principalement avec de la farine de tradition (95%). Il travaille sans améliorant. Ils ont 10 % de pain bio dans leurs production (Et son rêve est de produire 100% de pain bio) Il vende des petites brioches, le manala, une spécialité Alsacienne pendant la période de la St Nicolas du 5 au 15 décembre. Ils en produisent 120 par jour jours, aux pépites et au raison. La pâtisserie : Eclaires, macarons, entremets (vendu congelé, bonbon chocolat, mille-feuilles, gâteaux au marron, petit sablé au chocolat, spritz La boulangerie : Kougloph, manala, pain d épice Glacerie : Framboise, pralin, fruit de la passion, café, fraise, citron Traiteur : des bouché a la reine carré, pizza quiche. Une boulangerie avec beaucoup de gros matériels, avec un gros pétrin artoflex qui a une contenance de 120 litre. Un laminoir en boulangerie et un en pâtisserie, avec sa table de découpage, très impressionnante. Une très belle machine à glace et très efficace, une machine allemande et robuste. Nous avons aimé l accueil dans la boulangerie de Madame et monsieur Hertzog. L espace qui est immense et doit être très agréable a travaillé. Nous avons aimé les différentes productions de la boulangerie.

17 La cave WOLFBERGER : La cave Wolfberger, se trouve à Colmar, 5 chemins de la flecht. Au début du XXème siècle, période durant laquelle la situation des vignerons alsaciens est critiquer, aété marqué par le regroupement de quelques vignerons passionnés et motivés à unir leurs force, leurs compétences et leurs savoir-faire pour partager leurs expériences et produire des vins d Alsace accessible à tous. Le but de la cave de Wolfberger est d exploitée les deux vendangeoirs, se rassembler pour apporter les raisins à une seule cave et ainsi produire des vins de hautes qualités venant des grands terroirs d Alsace. Dans cette cave, il vende des crémants d Alsace (crémant d alsace pinot gris et crémant d Alsace chardonnay), du vins blancs (Gewurztraminer grand cru et Edelzwicker) et de l eau de vie (Eau-de-vie de framboise et de l Amer bière cerise).

18 Boulangerie patisserie kempf Reprise en 1995 créer en 1936 c est la 3 e génération. Le patron commence par faire des études avec les BAC-FAC, pour ensuite décide de passer un CAP boulanger en candidat libre comme ses parents. Il part faire le service militaire pendant 9 mois. Ensuite, il part travaille aux Etat Unis pendant 6 mois, pour ensuite revenir en France travailler au moulin de Strasbourg et après le club Med. Ensuite ses parents décident de prendre leurs retraites et demande à leur fils de prendre la suite. En 3 ans il y a 25 % de chiffres d affaire en plus. En 1999 il lance le drive, le premier drive de France avec des articles dans le journal Ce projet marche super bien. Il produise 3000 à 4000 manala par jours et le patron a eu l idée de faire la femme du manala le vivala une superbe petite brioche avec du sucre glacé pour faire la robe. Et avec des articles dans le journal ce qui a permis de lance la nouvelle femme du manala. En 2008 le magasin historique a été créer, il ya 6 points a de ventes, 40 personnes. La pâtisserie kempf travaille en collaboration avec monsieur hertzog. Une très belle boulangerie pâtisserie et immense. Nous avons aimé cette boulangerie par la grandeur et le drive.

19 Le pain d épices Nous avons visité le pain d épices Artisanale dans la ville de Strasbourg. Une très belle maison de Pain d épice et très accueillante. On nous a expliqué comment le pain d épice était fait et les différents produits utilisés. Tout d abord les 7 épices qu il contient : -La cannelle, dans l arbre le cannellier. Avec la cannelle de chine ou de celan. -L anis dans l arbre le lambelifaire, avec des propriétés carminative et fais chanter les intestins. -Poivre sauvage, il sent la menthe et enlève la colère. -Le clou de girofle, utilisé par les dentistes. -Anis étoile, qui a un plus grand parfum. -Noix de muscade. -Et enfin la cardamome (la graine des anges) utilise par les indiens dans les différents plats typiques comme le cari. Ensuite les différents autres ingrédients sont le miel de forêt tous particulièrement, du beurre d alpage, du sucre et de la farine de campagne et farine de seigle, moitie/moitie. On peut y rajouter un peu de jus d orange mais surtout pas de lait ce qui va rendre la mie épaisse et serrée. Le beure va rendre la mie aérée. Le pain d épice est originaire de chine et pour ensuite être repris par les romains. Le pain d épices est très saint à manger, on pourrait avoir une alimentation comportant que du pain d épice. En conclusion nous avons appris beaucoup de choses lors de cette visite.

20 Mireille Oster Recette de base : farine de seigle, corps gras, miel de foret, 7 épices, sucre. Origine : produit Noël de Septembre à Janvier. 7 épices : - cannelle : de Ceylan-chauffer le sang - Anis : rôle carminative : chasse l air de l intestin. - Poivre sauvage : effet digestif, enlève la colère, le calme. - Clou de girofle : enlève les chairs nécrosées - Badiane - Noix de muscade (macis) : effet hilarant - Cardamome verte : coupe la faim «graine des anges» Corps gras : beurre d alpage ou jaune d œuf. Le lait assèche le pain d épice, miel de forêt, moins parfumé Fruit : orange, citron, cédra confits, jus d orange, nous pouvons aussi ajouter du bicarbonate cella donne de la force à la pâte. Dans son entreprise, il y a 33 pains d épices différents. Mme Oster choisit les meilleur matières première les mieux pour faire le meilleur pain d épices. Cette entreprise a été créée en 1933 par ses Grands Parents, la mère de Mireille Oster en Cette entreprise vend ces productions dans toute la France, aidé par la chambre international de commerce (organise tout, les RDV ), UBI France, elle voyage aussi partout dans le monde pour acheter les meilleur produit elle a été en : Chine, Liban, Israël, Corée, Allemagne, Japon, Espagne, Vietnam. Pour se faire connaitre partout dans le monde entier il faut s inscrire aux offices de tourismes, hôtels. Discours très positif : «métier en or dans les mains» Livre : «Je cuisine avec le pain d épices» 50 % des chiffres d affaires se font pendant le marché de noël.

21 Le parlement européen Le parlement européen est le siège de l Europe il a été construit entre 1994 et 1999 le parlement européens a été construit par des français. Il fait mètres carrés, il fait 60 mètres de haut, dans le parlement est compté 27 pays dont 766 députés, il y en a 99 pour l Allemagne, 6 pour Maltes et 74 pour la France. Au jour d aujourd hui le président du parlement européen Martin SHUTZ est élu pour deux et demi. Plan du parlement européen : Groupe 4 Gregory POITIERS Alexandre ALLAiN Alexandre LAURET Maxime TISSOT Clément TENAUD

22 Pâtisserie Chocolaterie Riss Mr Riss a commencé son apprentissage en Dans son entreprise, ils sont 20 ouvriers et apprentis. L entreprise a commencé de préparer en faisant la St Nicolas en faisant des Manala. Le jour de la saint Nicolas l entreprise vend entre 3000 et 4000 Manala. L entreprise confectionne une vingtaine de sortes de chocolats, des macarons, des tartes ( noix, pomme cannelle) tartelettes, entremets ( petit et grands) et des cupcakes. L entreprise confectionne aussi des bredeles, des chinois, le stolle, les tartes quetches mirabelles, le schtraïzel, des kouglofs et une grande variété de petit four. L entreprise fabrique aussi quatre sorte de galette (Frangipane, frangipane chocolat, pomme cannelle, frangipane cannelle) Celle qu ils vendent le plus est la traditionnelle galette frangipane, il en passe 200 a 300 par week-end. Il y a aussi une production de glace en glace royale et en déco pâte d amande. Nous avons vus la construction d un manala et des décors de noël. L entreprise confectionne aussi des pains d épices. Nous avons aussi visité la fabrique de chocolat, Mr Riss nous a présenter la production de chocolat, nous avons vus une ouvrière faire les dessins sur les moules avec du chocolat et un pinceau, ensuite il nous a fais voir comment faire les pains d épice pour la St Nicolas, avec du chocolat et des décors qu ils faisaient eux même. Nous avons vus aussi la fabrique de praliné. A ce moment-là, nous voyons l ouvrier mettre le praliné sur une grille pour le conserver. Cette visite a été très enrichissante, nous avons adoré la présentation des chocolat et la fabrication du manala.

23 Wolfberger Cette cave a été créé en 1902, à partir de deux caves avec 36 foudres (=des foudres sont des grandes cuves en bois de L). Wolfberger est connue depuis 1970 grâce aux créments. La cave à 450 viticulteurs qui travaille pour elle, grâce à ces viticulteurs. 14 millions de bouteilles sont produites chaque année. Cependant, la cave Wolfberger n as aucune vignes, la cave wolfberger paye plus cher les vendangeurs manuels que les vendangeurs mécaniques. La cave Wolfberger a 7 cépages alsaciens : -Sylvamer -Muscat -Riesling -Pinot noir -Gewurztraminer -Pinot gris -Pinot blanc Les caves Wolfberger, 80% des clients sont des clients français et les pays étrangers sont l Allemagne, la Suisse, le Canada, la Thaïlande et le Japon. Une dégustation est personnelle. Une dégustation est composée de 3 étapes : 1 ère étape : Le visuel, regarder si le vin a une belle courbe, un beau disque, les reflets, la couleur si il a une belle brillance. 2 ème étape : Olfactif, sentir le vin essayer de retrouver son arôme au nez, (fruité, fleur, acidité, ) puis le secouez puis le ressentir car le secouez libère plus d arôme donc nous donne plus d éléments. 3 ème étape : le goût, gouter le vin le faire tourner dans sa bouche, essayez de découvrir le goût, qu elle arôme mais surtout à quoi il nous fait penser, puis recracher le vin. Pour les créments, mettre du vin tranquille avec du sucre et de la levure fermer la bouteille avec une capsule métallique et la laisser reposer pendant 12mois, pour la laisser reposer la laisser coucher. A la fin des 12 mois, il y a un dépôt de levure morte, donc ils font un quart de tour toutes les deux heures. A la fin la bouteille se retrouver à l envers, le cul de la bouteille en haut, pour enlever les dépôts il gèle le bout de la bouteille enlever la capsule métallique et ferme la bouteille avec un bouchon de liège. La finesse de la bulle est due au temps où la bouteille se repose.

24 Boulangerie Banette Boulangerie pâtisserie MATTER De Germain MATTER 61 Route du polygone STRASBOURG Madame MATTER a hérité de l entreprise familiale, et a ouvert un autre magasin. Le fait que l entreprise soit «Banette» veut dire que les recettes sont fournies par l entreprise de minoterie Banette. C est également cette minoterie qui décide de l aspect de la boulangerie (de sa façade et de l intérieur du magasin). Leurs spécialités sont le Butinel (pain au miel et aux figues), la Banette Moisson (farine de seigle et de froment, avec des graine de tournesol, millet, soja, sésame et flocon de seigle malté), la Banette Briare (pain de campagne à la longue fermentation), le Sunberries (aux fruits rouges), le Kastana (farine de châtaigne) et pleins d autre. Les pains spéciaux sont réalisés la veille et mis au froid pour ralentir la pousse. Le petit problème est qu il y a un manque de place assez voyant et que nous n avons pas visité de labo de Pâtisserie.

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26 Boulangerie Pâtisserie Olland Boulangerie Pâtisserie Olland Monsieur Olland 34 Routes Oberhausbergen Strasbourg L entreprise de Monsieur Olland, est constituée de 20 employés. Le magasin est ouvert les matins de 4h jusqu à 19h sans coupure, et c est ouvert tous les jours. En ce qui concerne la boulangerie, l entreprise fait une cuisson continue, et les journées sont plus longues au moment de Noël. Ils ont toute une gamme de traiteur qui est réalisée tôt le matin. Nous avons pu remarquer que le travail réalisé est très bien organisé et mis en œuvre. Ils ont toujours un peu d avance mais s ils sont en manque ils piochent dedans. En ce qui concerne la boulangerie, c est une cuisson continue et on aussi une très grande gamme de choix en en pain et passe 2 tonnes de farines par semaine. Ils font aussi les spécialités traditionnelles d Alsace comme le Kouglof, le pain d épices. En ce qui concerne la Pâtisserie ils ont un très grand rayon et bien remplit, qui sont aussi des spécialités Strasbourgeoises comme : «La torche au marron», «la souris» Mais ils ont aussi du basique comme la pâte à choux, le milles feuilles Nous avons pu déguster des sucreries réalisées pour Noël, et avons été accueilli à bras ouvert. Monsieur Olland a su nous montré son travail et a aussi su répondre à toutes nos question. Visite très intéressante. Groupe 2 : Louise, Benjamin, Antoine, Clément, Morgan, Mélanie

27 Pain & Epices Boulangerie Pâtisserie Pain & Epices Monsieur et Madame Woerlé 10 Rue de la division Leclerc Strasbourg Nous avons été accueillis par Madame Woerlé. L entreprise a été créée en La tradition veut que l entreprise soit transmise de Pères en fils. Ils ont beaucoup de travail étant donné que l entreprise s occupe des hôtels des allants tours. Le rayon pâtisserie est remplit de spécialités Strasbourgeoise tel que : «la souris», «le cochon», «La pomme de terre», «la torche au marron», «Le Stolle» En ce qui concerne le sec, et les gâteaux de voyage, ils ont une très grande gamme de choix. Ils ont inventé un croissant qui est roulé avec deux barres de chocolat comme pour les pains au chocolat, qui une fois cuit sont trempé dans du chocolat noir sur les bouts. Il y a aussi les spécialités comme le Kouglof, les sortes de viennoiserie, les bretzels, le tranche Marcel Mais aussi un grand choix en boulangerie. Nous avons pu avoir le droit à une dégustation de Kouglof et de Bretzel, et une très grande description sur tous les produits présenté en magasin. Visite très intéressante et très enrichissante. Madame Woerlé nous a accueilli à bras ouvert et c est intéresser à notre groupe. Groupe 2 : Louise, Benjamin, Antoine, Clément, Morgan, Mélanie

28 La chocolaterie GROSS Chocolaterie Gross Monsieur Gross 66 Rue du Gal Gouraud Obernai Bonne accueil de la part de M.GROSS mais nous n avons pas eu assez de détaille sur cette entreprise, mais bonne visite. L entreprise GROSS existe et est dans la famille GROSS depuis quatre générations elle existe depuis 1873, cette entreprise a été construite à la place d une ancienne imprimerie. Dans la chocolaterie GROSS ils font de la Pâtisserie, de la Glacerie, du Traiteur de la Confiserie et bien sûr de la Chocolaterie Cette entreprise comporte 50 salariés, ainsi que des intérims et 6 apprentis en formation. Pour respecter les 35 heures, il y a un roulement, et pour respecter encore plus il travaille avec une société de nettoyage qui vient tous les soirs pour faire le ménage comme ça les employer ne s en occupe plus du tout. Durant les fêtes de fin d année ils font plusieurs spécialités : - Des bonhommes en brioche pépites ou nature pour saint Nicolas -Les moulages en chocolat -Les petits biscuits sablés -Des sapins de noël en chocolat Leur spécialité sur l année est les tartes au fromage blanc. Chaque année ils utilisent tonnes de chocolat. Groupe 2 : Louise, Benjamin, Antoine, Clément, Morgan, Mélanie

29 Le Moulin Soufflet Moulin Soufflet Monsieur Vallet 180 Rue de la Ganzau Strasbourg C est une minoterie qui est composé de 35 personnes, avec un dépôt à Nancy. Il réalise 4000 tonnes de blé par mois tonnes de farine par jours. -10 milles Quinto une de farine par mois. Le blé est testé à l arrivé, puis examiner plus approfondissement par la suite. Il y a une boulangerie pour tester (ils prennent un échantillon puis regarde la qualité du blé) les farines et régler les mélanges afin de faire ressortir les défauts et de ressoudes. Ils font un taux d extraction de 78% pour la farine type 55. Il existe de la farine pour brioche ou pour pate levée feuilletée avec du beurre dans la farine. Les minotiers doivent être habitués au bruit puisqu ils travaillent dans le bruit en continu. Nous avons été plus intéressés par la boulangerie, au moment où la farine est testée par des Boulangers. Nous avons pu voir les différences entre plusieurs farines après la cuisson. Nous avons eu des explications sur toute la réalisation, des descriptions, leurs manières de fonctionner

30 Lips Pain d épices LIPS 110 rue Principale GERTWILLER

31 Cette entreprise, transmise de génération en génération, a été fondé en Les différentes recettes sont également transmises de père en fils depuis le XIXème siècle. Le pain d épice existe depuis le XIIIème siècle en Alsace. La pâte de base est un mélange de miel, de sucre et de farine. Elle repose 3 à 6 mois, ou même 9 mois, avant d être incorporées à la recette finale (15% de la masse totale). Plus il y a de temps de fermentation plus elle sera meilleure. Dans la recette finale, nous trouvons le miel, le sucre et la farine de la pâte de base, avec différentes épices (cannelle, gingembre, clou de girofle). Il existe plusieurs sortes de pains d épices, autant en goût qu en forme (ex : fruits confits ou secs, pomme, figue, orange, cannelle, amandes, chocolat, gingembre, châtaigne, sésame, raisins, clou de girofle, en palette, en petites figurines, en bonhommes, en lapins, en Père-Noël, en Saint-Nicolas, ou en forme de cake). Les décors sont faits avec de la glace royale. Ils utilisent du bicarbonate comme poudre à lever. Les moules pour détailler sont âgés de 60 à 120 ans. Ils fabriquent 120 à 150 Kg de petites palettes de pain d épice par jour. Il a une épaisseur moyenne de 5mm après cuisson,

32 qui se fait à 280 C pendant 5 minutes, pour les palettes, 6 à 7 minutes pour les Père-Noël et les Saint-Nicolas, et 7 à 8 minutes pour les pièces décorées avec la glace royale. Il se conserve longtemps : 6 mois pour les grosses pièces, jusqu à 1 ans pour les petites pièces comme les Père-Noël, les Saint-Nicolas, les pièces fantaisies). Monsieur Lips a également créé un musée au-dessus de ses labos. Il y a exposé beaucoup d antiquité : des moules à kouglof, des moules, des armoires anciennes, des outils divers utilisé pour la fabrication du pain d épices, les vignettes que les enfants collectionnaient lorsqu ils achetaient un pain d épice, ainsi qu une décoration représentant Hansel et Gretel devant la maison en pain d épices.

33

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