Cahier d inspiration. culinaire. servair

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1 Cahier d inspiration culinaire servair 2012

2 Inspirantes, les baies roses? Ces baies ont un goût poivré-sucré légèrement anisé. Peu piquantes, elles donnent du tonus à une sauce ou à un carpaccio et, avec leur croquant, elles apportent une nouvelle dimension à un foie gras poêlé ou à des noix de Saint-Jacques. Concassées avec une vinaigrette à la mangue, elles en soulignent l harmonie. Et en grappillon, elles colorent l assiette! Mise en bouche Soyez inspiré avec Servair! «Brisant les codes, Servair a pensé ce cahier d inspiration culinaire à l exact opposé de la tradition du secret des recettes de famille! Oui, ce cahier vous ouvre les portes de cinq tendances mondiales de la cuisine d aujourd hui afin de vous permettre d en maîtriser le contenu et les contours. Vous le verrez, ces tendances s enrichissent mutuellement avec, comme fil rouge, partage et générosité, inhérents à l esprit de la gastronomie. Un esprit qui doit s incarner, pour chaque compagnie aérienne, dans une signature culinaire différenciante et fidélisante. Au nom de Servair, qui a le goût du monde à cœur, je suis fier de vous souhaiter une alléchante et inspirante lecture.» Patrick Alexandre Président-directeur général Menu Tendance authenticité / 4 Ronde des saisons Ronde des terroirs Tendance émotion / 10 Ronde des sensations Ronde qui craque et qui fond Tendance bien-être / 16 Ronde de la forme Ronde des saveurs Tendance convivialité / 22 Ronde du partage Tendance plaisir / 26 Ronde des couleurs Servair, le goût du monde / 30 2

3 Ingrédients cinq tendances à explorer pour innover... et huit «rondes» pour les illustrer! En tant que Président du Studio culinaire Servair, c est un plaisir pour moi d introduire cet ouvrage. Avec mes camarades du Studio, les chefs Servair au premier rang desquels son corporate chef Michel Quissac et d autres chefs amis, nous avons identifié et illustré cinq tendances de la cuisine contemporaine : authenticité, émotion, bienêtre, convivialité et plaisir. Pour chacune de ces tendances, nous avons imaginé, à travers des rondes spécifiques, des univers destinés à vous inspirer. Partis pris, ingrédients, ustensiles, astuces et bonnes adresses fourmillent et se côtoient pour, nous l espérons, irriguer vos prochaines réflexions et créations culinaires! Joël Robuchon Président du Studio culinaire Servair Ils partagent leurs idées et leurs bonnes adresses : Éric Augustine Chef de la cuisine R&D Servair Bruno Goussault Directeur scientifique du Créa Antoine Heerah Chef du Chamarré et du Clocher de Montmartre Jacques Le Divellec Chef du Le Divellec Et aussi les regards de : Keiko Minamitani, essayiste Aliénor Massenet, parfumeur Mathieu Lehanneur, designer Nicolas Dautricourt, violoniste Bernadette Caille, commissaire d exposition Guy Martin Chef des Grand Véfour, Sensing et Cristal Room Michel Quissac Corporate chef Servair Joël Robuchon Chef le plus étoilé au monde Olivier Rœllinger Cuisinier à Cancale et compositeur d épices 3

4 Tendance authenticité Authenticité des recettes, des produits, des couleurs... Simplicité du dressage de la table... et de l assiette! Cuisiniers et convives en reviennent aux racines, au sens propre comme au figuré! Garantir Le beurre Mycryo, dans son habit de paillettes, a plus d un tour dans son sac! Sousproduit du beurre de cacao, il résiste sans se dénaturer à des températures de cuisson plus élevées que le beurre classique. Et il procure une certaine imperméabilité au produit qui conserve ainsi toute sa jutosité. On est fier de la tradition transmise par nos anciens : c est le secret de la «vraie recette originelle» et le succès du fait main et du fait maison On retrouve le vrai goût des produits et des saveurs simples et on redécouvre l intérêt du cycle des saisons avec des produits à pleine maturité qui offrent des goûts différents On s intéresse à l origine des ingrédients (AOP, AOC...) et on va à la rencontre des hommes et des terroirs qui les produisent On dresse table et mets avec sobriété : on choisit des rondeurs, des fleurs, des matériaux rustiques et naturels (ardoise, bois, porcelaine, verre...), ou encore de la transparence (verrines, bocaux, mais aussi transparence des fines gelées de bouillons, d infusions) Sur le grill! Keiko Minamitani, essayiste À travers mon métier, j ai rencontré beaucoup de personnes, célèbres ou non. Ce qui est fort et authentique pour moi, c est lorsque leurs paroles et les mots qui expriment ce qu ils ont vécu me font mourir de rire ou pleurer d émotion. 4

5 Le secret de la cocotte Staub? Son couvercle à rebord qui lui permet de réserver de l eau. Quand l ébullition a démarré, on baisse le feu et on met l eau sur le couvercle : la condensation intérieure est maximisée et cela permet de «siruper» les bouillons aromatiques. Les jus et autres sauces se chargent pleinement de saveurs et deviennent délicieux! Cahier d inspiration culinaire servair Du bœuf, oui, mais d exception! Originaire de Gironde, le bœuf de Bazas, au subtil goût de noisette, est un produit gastronomique de longue tradition qui remonte à Il s agit d un bœuf gras pesant entre 800 kg et une tonne. Le cheptel de têtes est certifié par la norme européenne IGP (Indication géographique protégée). Sa viande très persillée c est-à-dire finement nervurée est très tendre et juteuse, quelle que soit sa cuisson. On l apprécie tant en pot-au-feu (à faire la veille pour le dégraisser...) qu en grillade! C'est authentique quand... on revisite le patrimoine culinaire et qu on le réinvente : des recettes du terroir qui s approprient des standards internationaux ou ceux issus de la restauration rapide on conforte les plats exotiques dans leur identité on savoure du bon pain avec du beurre, des sels, des moutardes, des huiles artisanales on invente une nouvelle vie aux tubéreux et autres légumes oubliés on fête des valeurs sûres comme le canard de Challans, le porc noir de Bigorre, le veau de l Aubrac et de Salers, l huître Gillardeau, la Prat-Ar-Coum, ou encore le foie gras du Périgord on fait plaisir à l œil en mettant en scène de vraies couleurs on cuisine avec générosité et pour les autres... Ce sont ces instants-là, si précieux, que je cherche à faire partager à mes compatriotes. L authenticité ne connaît pas de frontières. 5

6 Tendance authenticité de dégustation! de bonnes adresses! + Lieu d approvisionnement de goût! Vous aimez les tomates? Commencez par en manger à la bonne saison, qui s étend de début juin à début octobre et soyez imaginatif pour rendre grâce à leurs nombreuses variétés. Au choix et de façon non exhaustive : tartare de tomates vertes, sorbet de Cœur de bœuf, coulis de tomates jaunes, tarte Tatin d Olivettes... La criée de Concarneau (Finistère) pour la qualité de sa pêche et... son prix! + Lieux de restauration toujours très tendance, le cadre et le menu unique du Per Se à Manhattan : aux fourneaux Thomas Keller, le chef américain le plus étoilé (New York) Drouant, restaurant mythique proche de l Opéra qui nourrit les corps et les esprits, avec les prix Goncourt! (Paris) les influences du Soleil levant avec Yoshi à Monte-Carlo, restaurant japonais de Joël Robuchon (Monaco) L ami Jean, véritable ambassadeur de la cuisine traditionnelle et des terroirs à Paris Parcourir le Berkshire en quête de sensations «hype» : The Fat Duck Restaurant de Heston Blumenthal (Angleterre) + sources d inspiration la vue de la Meije dans l Oisans du Dauphiné, au-dessus du barrage du Chambon : c est un endroit paisible La gastronomie moléculaire de Nicholas Kurti, Hervé This et Pierre Gagnaire l animation du Club Med où chacun finalise son plat avec des aromates, des sauces, la cuisson (poêlé, grillé...) Plateau de fromages de printemps Laissez-vous tenter par du brie de Meaux, chèvre Sainte-Maure, fourme d Ambert, murol, camembert, morbier et roquefort! Plateau de fromages d automne Cœur de Neufchâtel, vacherin du Mont d Or, beaufort, cantal, reblochon, emmental, cabécou, rocamadour, laguiole... Quoi de plus réconfortant? Le thermomix Révolutionnaire! De la taille d un mixeur, il remplace à lui tout seul 12 ustensiles de cuisine. Mais surtout, avec sa fonction d émulsion, il assure la simplicité de vos préparations. par Bruno 6

7 Le credo de Bruno Calendrier des tomates Juin la Cœur de bœuf : orange, fragile, mais pulpeuse Fin juin la tomate Ananas : chair jaune ; la tomate Tigra : verte rayée jaune En cuisine, le jus de citron est authentique : pour relever un poisson, pour remplacer du vinaigre dans une salade d été, pour rendre une pâte brisée plus tendre (avec quelques gouttes) et pour mille autres combinaisons... Et le pressecitron avec manche permet de gagner un temps fou! Début juillet l Olivette : rouge et allongée ; la Camone «sarde» : rouge et verte, ferme et goûteuse Ne pas rater la bonne saison en France! Printemps Septembre la Normande : idéale pour la cuisson Août la Roma : la plus goûteuse Légumes et fruits asperge, morille, pois, salade, ail des ours, nèfle, fraise Mara des bois ou Gariguette... Viandes et poissons escargot, agneau de lait, veau sous la mère, pintade, poussin, langoustine... Moins on travaille le produit, meilleur il est. J aime le produit quand il est le plus simple possible. Assaisonner le foie gras de sel et de poivre. Une noix de Saint-Jacques juste poêlée. Un riz salé avec de petites choses qui ont du goût.point. L authenticité, c est donc la justesse du produit dans sa saisonnalité et sa fraîcheur. La meilleure manière de la restituer, c est de le laisser s exprimer! Plats rôti et jardinière de légumes... Été légumes du soleil, aubergine, courgette, poivron, pêche de vigne, prune, figue, cerise, melon, fruits rouges... agneau sous la mère, bœuf, turbot, homard... couscous, grillades... Automne champignon, châtaigne, potiron, pomme, poire, coing, raisin... gibier, viande marinée, canard... porc petit salé, poule au pot... Hiver courge, chou-rave, agrumes, fruits secs et exotiques... volaille (chapon, dinde, oie), veau de lait, coquillages (Saint-Jacques...)... porc demi-sel, pot-au-feu... 7

8 Tendance authenticité 8 de dégustation! Authenticité et variabilité des recettes. L authenticité ce n est pas une recette unique : il y a des dizaines de recettes de riz cantonais dans la région du même nom en Chine ; en Inde, sept currys coexistent selon les régions ; au Mexique, il y a treize chilis différents... Et même en France, pays où les recettes sont les plus codifiées (5 700), les variantes de bouillabaisses et de blanquettes de veau ne manquent pas. de bonnes adresses! + Lieu d approvisionnement Ddes trésors chez Épices Rœllinger à Cancale, Saint-Malo et Paris, 51 bis rue Sainte-Anne + LieuX de restauration Restaurant rapide et responsable à Boulogne-Billancourt, Greenday, pour le sens et le goût (Hauts-de-Seine) L Auberge du Grenand à Megève et son vivier à truites sur la terrasse (Haute-Savoie) À la fois authentique et chaleureuse, l Auberge du Pont de l Ouysse près de Rocamadour (Lot) La Régalade. À l origine d un des mouvements de modernisation des brasseries parisiennes : celui qui a choisi de donner du lustre et du goût aux traditionnels plats de terroirs (Paris) Pour une gastronomie de l Aveyron qui fait la part belle à l aligot et au bœuf du cru, la Maison de l Aubrac (Paris) L Assiette, du bon à prix imbattable (Paris) + SOURCES d inspiration Sur France 5, Les escapades de Petitrenaud. Une émission qui raconte les terroirs de la France et d ailleurs Toque d or magazine, la revue officielle de l Académie nationale de cuisine qui valorise les terroirs Les émissions culinaires grand public comme Un dîner presque parfait sur M6 Le guide des gourmands, le carnet d adresses annuel des chefs et des vrais amateurs (Élisabeth de Meurville/Gourmands & Co) de goût! Pour un rôti moelleux et bien blanc Infuser le lait avec un oignon piqué et un bouquet garni. Porter à ébullition. Blanchir dedans le rôti de porc ou de veau quelques instants avant de le mettre au four. Moelleux et blancheur garantis avec cette astuce qui empêche le rôti de trop réduire! Flamber au capucin Le capucin (ou flambadou) flambe littéralement petites volailles et crevettes crues. Porté au rouge dans le foyer d une cheminée puis rempli de saindoux, de gras de canard ou de gras de jambon sec, il permet de fondre ce gras et de l enflammer pour le verser sur les denrées à cuire. La tapenade comme accompagnement Avec une escabèche de rouget sur un toast ou en chaudfroid à la cannoise sur un poisson, mais aussi avec de l agneau pour accompagner un navarin ou carrément en millefeuille dans un fromage de chèvre! par Michel

9 La justesse de Michel Brindilles de thym et feuilles de laurier, vert de poireau, cèleri en branche, queues de persil... le bouquet garni permet d aromatiser les cuissons à grands mouillements (bouillons, ragoûts) et les cuissons au four, comme pour le riz pilaf. Un mini-bouquet garni présenté dans l assiette sert de décor et évoque le goût (par suggestion visuelle...)! Race presque disparue puis réintroduite dans les années 90, la géline de Touraine est élevée jusqu à six semaines dans un bâtiment paillé et chauffé. Libérée au grand air pendant deux mois et demi, elle pèsera environ 2,4 kg à terme! Cette dame à plumes noires peut être consommée en fricassée ou en croûte de sel. Des gallinacés de goût! Voyage en terroirs français De quoi faire un bon repas gascon! Entrée : Garbure béarnaise au jambon de porc noir de Bigorre Poisson : Civelles à la basquaise Viande : Chapon du Gers au foie gras Fromage : Ossau-iraty et sa confiture de cerises noires Dessert : Gâteau au pastis gascon et pruneaux d Agen à l armagnac La cuisson authentique, c est cuire juste! Il faut respecter les règles de l art et surtout ne pas trop cuire les aliments pour qu ils conservent saveurs et qualités nutritionnelles. Par exemple, la juste cuisson des coquilles Saint-Jacques, c est une minute de chaque côté dans une poêle antiadhésive très chaude. Basta! Passer à table en Champagne! Le poulet de Bresse bénéficie des labels français AOC et européen aop définissant la race, le territoire, les conditions d élevage et un savoirfaire traditionnel reconnu. Et cela fait une différence : une chair goûteuse, ferme et persillée qui s accommode idéalement d une cuisson au vin jaune et aux morilles. Entrée : Petit pâté de Reims Poisson : Brochet braisé au champagne Viande : Coq au vin de Bouzy Fromage : Coulommiers marbré à la truffe de Champagne Dessert : Marquise au champagne et biscuit rose 9

10 Tendance émotion Avant même la construction du plat, on imagine ce que LE Convive va ressentir et tout en découle : Le nom du mets, son parfum, ses saveurs, sa texture et ses couleurs... SUSCiter! On raconte l histoire des plats avec des noms évocateurs On valorise le goût des produits sans les dénaturer et on en augmente l appétence en se servant d aromatologie ou encore on exalte les produits du terroir grâce à l exotisme des produits venus d ailleurs en ouvrant les routes des épices, des cafés, des thés ou des chocolats... On joue la complexité des textures : le croquant avec le moelleux ; la tendreté et la jutosité ; la légèreté avec l onctuosité ; la fraîcheur avec une maturité aboutie... On organise le «vrac», on disperse les ingrédients pour dresser dans l assiette un tableau Sur le grill! Aliénor Massenet, parfumeur Lorsque je crée un parfum, je souhaite qu il provoque une addiction, qu il soit une façon d envoûter celui qui le porte, comme ceux qui le sentiront. Il s agit ainsi, pour moi, de créer une émotion 10

11 «Le tourteau, la sauce vierge et la marmelade d agrumes» Façon Joël Robuchon qui ne parle que «produit», cela évoque un titre de Fable de La Fontaine «Vierge de tourteau aux agrumes» Façon Michel Quissac qui aime créer la surprise par l abstraction Créer votre effet Les convives aiment les surprises! Pour les surprendre sans se méprendre, étonnez-les sans les égarer! Trois exemples : classique / fondant au chocolat ; original / olives farcies dans une sauce aux olives ; must / «La pomme surprise Daniel Chambon» pomme de terre fondante masquée de farce fine de volaille, habillée de lamelles de truffe dont il s écoule une crème de pomme de terre à la truffe quand on la coupe! «Le tourteau effiloché et la sauce vierge aux cébettes et à l agrume yuzu» Façon Guy Martin, on explique la technique et on donne des détails presque en alexandrins L histoire commence dès l intitulé du plat; on y reconnaît la patte du chef! «Dormeur émietté en sauce vierge» Façon Jacques Le Divellec qui a une prédilection pour les formules riches en symboles invitant au rêve Ça provoque une émotion quand... le cuisinier prend dans chaque cuisine ce qu elle apporte de meilleur pour mettre en émoi nos cinq sens Cahier d inspiration culinaire servair les grands classiques d une cuisine traditionnelle s allègent et se modernisent les plats «canaille» ou de bistrot se convertissent au format mise en bouche pour gagner en élégance et en séduction les conseils du sommelier sont bons le repas devient pure parenthèse de plaisir! Optez pour des gélatines issues des algues. L agar-agar s utilise dans de nombreuses préparations, froides ou chaudes, mais doit toujours être porté à plus de 90 C. L algine, plus simple d utilisation, permet par exemple de réaliser des spaghettis froids aromatisés à la menthe ou des gelées chaudes, plus diététiques, pour remplacer le liant des œufs ou encore, pour un pot-au-feu révolutionnaire! joyeuse, différente pour chaque personne qui le portera. Le parfum, c est la vie. L émotion, c est la vie. 11

12 Tendance émotion de dégustation! de bonnes adresses! + Lieu d approvisionnement Do you Biryani? Ce plat indien crée une émotion d épices en alliant beaucoup d entre elles et se prépare avec du poulet, de l agneau, des crevettes... ou tout simplement du riz! Découvrez les marchés de France et de Navarre : animé de Saint-Honoré, pittoresque de Monge ou bouillonnant d Aligre (Paris). à l étranger, testez par exemple le grand marché Bio d Union Square (New York) + Lieux de restauration Auberge de la Brie. Sur la route de Reims, une étape gourmande aux portes de Paris (Couilly-Pont-aux-Dames) De passage à Tartane, ne ratez pas les accras de Mamy Nounou et surtout l accueil «chaleur locale» (Martinique) Sur la route de l Aubrac, à Laguiole, sur les terres d un des grands noms français de la cuisine terroir, Michel Bras (Aveyron) La ferme gastronomique et régionale de Sainte-Cécile à Moustiers-Sainte-Marie (Alpes-de-Haute-Provence) + Sources d inspiration Espace de découverte, de rencontre et d initiation, on trouve aussi épicerie et ustensiles dans les magasinslibrairies Du bruit dans la Cuisine - Un voyage au cœur de l émotion avec L essence du goût de la photographe Mathilde de l Écotais et du scientifique Jean-Baptiste de Panafieu (Le Rouergue Éditeur) de goût! Le curry vert thaïlandais Son piquant s associe à merveille avec la longueur du lait de coco, la rondeur de la citronnelle, le croquant d une crevette ou la douceur d une mâche. Poudre «grande-caravane»* Cardamome, fenugrec, cannelle, cumin alliés au niora et au sésame donnent une note orientale aux mets comme les tajines, marinades et méchouis. Poudre «rêve de Cochin»* Composée principalement de muscade, de coriandre, d anis vert, de cardamome et d autres épices plus minoritaires (poivres, cannelle, café, jasmin, gingembre et cumin), cette poudre évoque les senteurs d entrepôts à épices d un port indien situé sur la côte de Malabar. À ajouter à du fromage blanc ou du yaourt ou pour souligner les légumes apprêtés en salade ou les poissons marinés. par Éric 12 * C est Olivier Rœllinger qui a donné aux épices complexes leurs lettres de noblesse. Le juste dosage des arômes ainsi assemblés multiplie la séduction de vos mets.

13 C est un autre cahier d inspiration culinaire qui pourrait être consacré aux bons accords entre mets et vins! Deux mots d ordre à appliquer : affranchissez-vous des conventions n ayez pas peur des petits producteurs! Cette râpe microplane, toute minutieuse, ne prélève que les parties tendres. Par exemple, sur un zeste de citron, elle ne s intéressera qu au jaune ou au vert : le meilleur du zeste! Secouez, secouez- moi! Grâce à sa bille en céramique qui broie, moud et concasse, le shaker à épices de Jamie Oliver permet d obtenir le résultat du mortier et du pilon de manière plus simple, rapide et ergonomique. La subtilité d Éric L émotion est une traduction intense et spontanée de ce qu on ressent. Côté cuisine, la justesse des dosages mélange de saveurs, cuisson, assaisonnement est cruciale car elle crée la subtilité. Côté service et cadre, il faut absolument déconnecter le convive de ses désagréments quotidiens afin qu il puisse ressentir toute l émotion de la cuisine. Les sensations Tonus Rondeur Longueur Inclassable Gingembre, wasabi, jus de yuzu, piment antillais (parfumé et piquant), poivres, coriandre (fraîcheur) Sucres style muscovado ou de canne, vanille, crèmes et veloutés Truffe, chutneys, vin cuit dans une sauce madère, lait de coco en marinade Réglisse : pour sa force Cannelle : pour son ambivalence 13

14 Tendance émotion 14 de goût! de dégustation! Coup de projecteur sur un drôle de nom, la bistronomie. Il s agit du mariage de la sophistication de la gastronomie et de la simplicité du bistrot. Au menu : ambiance conviviale, produits frais et pêche du jour comme valeurs sûres et réconfortantes. de bonnes adresses! La soupe VGE Servie en 1975 par Paul Bocuse à Valéry Giscard d Estaing, elle se compose d un bouillon de volaille agrémenté d une râpée de truffes croquantes et de tendres morceaux de foie gras, le tout recouvert d une pâte feuilletée dorée au four et dressé dans une soupière lyonnaise. BouiLLONS Ariaké Donnez une nouvelle dimension à vos risottos. Le bouillon de coquillages est incontournable pour réussir celui aux fruits de mer ou encore les linguine alle vongole. Mis au point par Joël Robuchon, ils existent également à la volaille, au bœuf ou aux légumes et sont à infuser. tuiles au parmesan Recette en trois tours de main. 1. Mélanger une part de chapelure et une de parmesan râpé. 2. Dresser sur une plaque à pâtisserie plusieurs cuillerées de ce mélange. 3. enfourner, ambiance sèche sans ventilation, à 210 C pendant six minutes. par Joël + Lieux d approvisionnement Pour la mozzarella et la burrata : rien de mieux que la Fromagerie Lillo (Paris) Primeur Planète Fruits pour d excellents fruits et légumes, surtout les tomates Camone (Paris) L épicerie du monde, Izrael, une véritable caverne d Ali Baba dans le Marais (Paris) + Lieux de restauration Le Stresa, l italien des six frères Faiola ou la tradition au goût du jour dans le Triangle d or (Paris) La référence en matière de bistronomie : le Comptoir de l Odéon de Yves Camdeborde (Paris) Nou Manolín, l un des plus fameux bars à tapas d Alicante (Espagne) + Sources d inspiration Peñon de Ifach, site d escalade, pour la mer, l effort, le dépassement de soi (Calpe, Espagne) Le traditionnel «ryokan» Gora Kadan et la nature, la création divine, le calme et la sérénité (Japon) Le MoMA de New York et ses Nymphéas de Monet : grandeur, harmonie des couleurs, beauté!

15 «Lard» et la manière d accompagner un grand jambon. Quatre variations terroir pour effeuillé (grandes tranches fines) sur griffe, assorti d une tomme ou d une meule de fromage et de sa confiture : Race noire de Bigorre, Ossau-iraty, confiture de cerises noires Lui italien, parmesan, confiture de melons Westphalie allemand, appenzeller, gelée d airelles Pata Negra de Bellota, manchego, gelée de coings La vérité de Joël L émotion la plus pure est celle que procure la simplicité. Si ma purée de pommes de terre est à l origine de ma réputation, c est que le produit le plus simple, le plus humble, peut donner la cuisine la plus goûteuse. Je remarque que les gens veulent manger la vérité. Ils veulent manger un canard qui ait le goût de canard. La machine sous-vide permet d emballer les ingrédients pour les conserver, mais aussi pour les mettre en cuisson à la vapeur ou au bain-marie. Cet usage permet à juste cuisson de garantir tendreté et jutosité aux viandes, par exemple, et de conserver toutes leurs saveurs aux légumes. Alliances de textures Croquant / Moelleux Tendreté / Jutosité Légèreté / Onctuosité Mosaïque de céréales sur poisson. Purées gratinées. Gelées et crèmes. Confit de citron et poisson. Crumbles sucrés ou salés. Potages et leurs garnitures... Bœuf Wagyu (race japonaise made in Australia ou Nouvelle-Zélande). Fruits et légumes à la juste saison. Sous-vide à juste température et juste cuisson... Bouillons liés. Émulsion de coquillages sur une base crémée d échalotes. Tiramisu de fruits rouges... 15

16 Tendance bien-être Le bien-être, c est le sens et la maîtrise de la mesure, De bons et sains ingrédients qui respectent l individu comme l environnement Et c est aussi le droit à la gourmandise! SE RéGéNéRER! On cuisine Bio, on boycotte les OGM, pesticides, hormones, antibiotiques et on explore la cosmétologie avec des huiles essentielles On accepte de manger moins fréquemment et en moindre quantité viandes et volailles, on attend toutefois qu elles soient de grande qualité et sublimement mises en scène On contribue aux démarches éthiques en privilégiant les produits issus du commerce équitable et respectueux du développement local et en ayant des comportements en faveur d un environnement durable Sur le grill! Mathieu Lehanneur, designer Il y a deux façons d envisager le bien-être : l une à court terme qui aspire au plaisir immédiat et éphémère, l autre qui aspire à une compréhension et à une attention portée au corps. Nous pourrions 16

17 Cahier d inspiration culinaire servair Originaire de la Chine antique, la cuisson à la vapeur permet d éviter l ajout de matière grasse et l excès de sel. Elle est particulièrement conseillée pour la préparation de légumes, poissons, fruits de mer et viandes blanches. La soupe de poissons de Pérard est certifiée Label Rouge. Elle contient au minimum 40 % de poisson de cinq espèces différentes au moins et pêchées en mer. Parfumée au safran, elle est aussi source d oméga-3 et riche en vitamine B. dire qu il y a, d un côté, le «Bien-Être» et de l autre le «Être-Bien». Je me suis toujours intéressé davantage à la seconde approche... C est du bien-être quand... on propose des menus qui contribuent à une saine nutrition ou à une dégustation ludique on découvre et on se fournit directement chez le petit producteur Bio on remplace des sauces lourdes par des bouillons ou des jus courts on sensibilise aux enjeux environnementaux par le choix et le nom des mets! L aromiel met de la santé dans votre assiette! Conservant sa part de gelée royale et intégrant 4 % d huiles essentielles, voilà un ingrédient sucré aux vertus gustatives et curatives. Un exemple : pour contrer les éventuels effets de ballonnements de 500 g de petits pois, on ajoutera une cuillère à soupe d aromiel de romarin aux huiles essentielles d oranger! 17

18 Tendance bien-être 18 de dégustation! Poisson frais!? Pour choisir un poisson et se rendre compte de sa fraîcheur, il faut être attentif à son œil et à sa robe, ne pas hésiter à la tâter : elle doit reprendre aussitôt sa forme. Après cuisson, le verdict tombe : un poisson frais aura toujours la bouche ouverte en sortant du four. Pour les coquillages, il faut toujours les acheter fermés. S ils sont ouverts, les toucher pour qu ils se referment immédiatement. Si ce n est pas le cas : passez votre chemin! de bonnes adresses! + Lieux d approvisionnement Pour leurs fameuses ventes aux enchères de produits extra-frais, les criées de La Cotinière, La Rochelle et Lorient Marie Quatrehomme, l incontournable crémière-fromagère élue Meilleur Ouvrier de France en 2000, de goût! est célèbre pour sa fourme d Ambert (Paris) le marché ouvert et couvert de Rochefort, le plus important de la région Poitou-Charentes (Charente-Maritime) Le Pavillon de la marée pour ses centaines de poissons frais et/ou rares, où puiser son inspiration (Rungis) + Lieu de restauration le Charbon Rouge, rue Marbeuf inévitablement, pour faire le tour des meilleures viandes de la planète grâce à son jeune chef argentin (Paris) + Source d inspiration Corbassière et sa peinture qui savent si bien saisir la mer eau de coco Douce et rafraîchissante, à la fois naturelle et peu sucrée, elle est riche en oligoéléments. C est donc la boisson idéale pour bénéficier d une action drainante et isotonique! graines de Grenade Antioxydant de référence, elles amènent couleur, texture et acidité à vos plats. N hésitez pas à y recourir pour vos carpaccios de poisson ou vos desserts à base de fruits. huile d argan Aux saveurs d amande douce et originaire du Maroc, cette huile est riche en oméga-6 et 9 et en vitamine E. Elle offre à notre goût son raffinement cosmétique. On peut s en servir pour égrainer le caviar ou plus simplement pour mettre quelques gouttes à cru sur de la salade ou un tajine. par Jacques

19 La liberté de Jacques Marre de s attaquer au homard avec son cassenoix? La société Cinq degrés ouest a mis au point une technologie haute pression à froid qui extrait finement la chair des coquillages et crustacés avant surgélation. Le bonheur de tous pour préparer des crustacés ayant conservé toute leur saveur et leurs qualités organoleptiques. Bienfaits des vitamines et des oligoéléments Le saviez-vous? On appelle sels minéraux les substances présentes en grande quantité dans l'organisme et oligoéléments celles qui le sont en très faible quantité. A B C D Calcium Fer Magnésium Pour assaisonner, jouer le duo d huiles! Choisir une huile de très grande qualité à forte saveur (d olive, d arachide ou de noisette) et la mélanger avec une neutre (pépins de raisin, de tournesol ou de colza) pour un double avantage : ne pas saturer en goût la préparation et surtout retarder, si on les chauffe, leur point de dégradation. Bienfaits Où en trouver? Vision, muqueuses, peau Fonctionnement du système nerveux notamment, dont la mémoire et les facultés intellectuelles Antioxydant, contre le vieillissement des cellules de l organisme, défenses immunitaires Os, dents Essentiel pour les os Essentiel pour le sang énergie pour les cellules, contre les maladies cardiovasculaires et l'hypertension artérielle Chacun a sa notion des aliments qui font du bien ou du mal et ce n est pas forcément mesurable! J aime parler autant de «bien manger» que de «sain manger». C est pourquoi j aime les produits de la mer. Chacun nous apporte un parfum, un goût, c est un monde qui peut nous donner une santé réelle : huiles assimilables, oligoéléments, oméga-3... La mer peut tout nous apporter à condition de la respecter. C est la base de notre vie! Jaune d œuf, beurre, crème fraîche, carottes, légumes et agrumes, tomates, abricots et pêches (frais ou secs), foie et huile de poisson Germes de blé, céréales complètes, levure de bière, foie, viandes rouges, poissons, fruits de mer, jaune d œuf, fruits à coque, légumes secs Fruits et légumes crus : poivrons, piments, agrumes, famille des choux, épinards, fraises, cassis En été, 1 heure de soleil par jour permet à l organisme d en stocker suffisamment pour toute l année! Aussi : foie et huile de poisson (morue, lieu noir), poissons gras, jaune d œuf, beurre, produits laitiers Certaines eaux minérales, légumes secs, graines et noix, cassis, oranges, groseilles et kiwis Viandes rouges, abats, volailles, poissons et fruits de mer Chocolat, légumes secs, céréales complètes, graines, légumes à feuilles vert foncé 19

20 Tendance bien-être Ronde des saveurs 20 de dégustation! Objectif oméga! Il faut distinguer les matières grasses saturées (beurre, margarine, produits laitiers, charcuteries, viandes...) qui, consommées en trop grande quantité, peuvent être source de mauvais cholestérol, des acides gras insaturés riches en oméga-3 et 9 essentiels à l organisme. Les oméga-3 sont présents dans les algues, poissons gras, graines et huiles de colza et de lin... et les oméga-9 dans l huile d olive, les noix, les arachides, l avocat. de bonnes adresses! + Lieux d approvisionnement Les mini-navets et les cressons alénois d Annie Bertin, maraîchère et productrice à Vendel (Ille-et-Vilaine) Le pavillon de la marée à Tokyo : entre rêve et réalité! (Japon) La Maison Duval-Leroy à Vertus depuis 1859, au capital encore 100 % familial, pour son champagne de goût! «Femme» (Champagne-Ardenne) + Lieu de restauration La terrasse du Cristal Room Baccarat, lieu chargé d émotions et d histoire (Hôtel de Noailles, Paris) + sources d inspiration Une feuille blanche et un crayon pour prendre le temps de réfléchir à son menu Les sculptures monumentales du plasticien Anish Kapoor La galerie Kamel Mennour spécialisée dans l art contemporain et dénicheuse de talents (Paris) Françoise Pétrovitch qui nous plonge dans son univers onirique, peuplé de créatures humaines et animales, entre enfance et sortilèges Le jardin «magique» de l Alchimiste à Eygalières et son explosion de couleurs (Bouches-du-Rhône) La sérénité des glaciers pour une escapade dans la vallée des Chapieux (Savoie) Le Lubéron au lever du soleil : sensations olfactives garanties! (Vaucluse) Infuser une huile à la vanille et au yuzu Porter 20 cl d huile de pépins de raisin à 60 C, additionnée d une demi-gousse de vanille fendue dans sa longueur et d un zeste de yuzu. Laisser infuser à cette température pendant 30 min, puis laisser refroidir hors du feu et filtrer. Vous pouvez alors y faire mariner langoustines ou noix de Saint- Jacques. Pour accompagner une salade de fruits de mer, vous pouvez l émulsionner en vinaigrette à l orange ou au citron vert. Réaliser un sirop de menthe au citron vert Faire fondre 100 g de sucre de canne dans 15 cl d eau, allonger de 5 cl de jus de citron vert. Une fois la préparation portée à ébullition, y blanchir un bouquet de menthe ciselée et aussitôt mixer le tout et laisser refroidir. Ce sirop adoucira et réveillera votre salade d agrumes ou de fruits rouges! par Guy

21 La déclaration de Guy Indispensable, car offrant une parfaite régularité et une grande rapidité, la mandoline permet de détailler les légumes en lanières, en bâtonnets gros comme une pommeallumette ou une pommecheveu, ou encore en julienne. Vous aimez les fruits? Vous allez adorer le millefeuille de fruits frais qui compresse des fruits de saison, exotiques ou non. Ici : pastèque, mangue, kiwi, papaye, ananas caramélisé et framboises. Un plat n est jamais tant réussi que quand on le prépare avec amour, comme un cadeau. Quand je cuisine pour quelqu un, je cuisine pour ses goûts, je sais ce qu il aime, je vais donc dans la direction des personnes pour qui je cuisine. La cuisine est fédératrice et c est un instant de communion. C est un moment d échanges et de partage pour lequel il faut respecter le goût de l autre. De la gastronomie méditerranéenne au régime crétois Les saveurs de la cuisine méditerranéenne Saveurs franches et ingrédients mûris sur pied. Cette cuisine légère mêle légumes du soleil savoureux, céréales (riz, semoule, pâtes), fruits frais et/ou secs (amandes, pistaches), aromates et/ou épices douces. Bien évidemment, les poissons et les viandes maigres s y prêtent particulièrement. Elle est indissociable des olives et de leur fameuse huile... Un régime crétois plein de vie Issu de la cuisine méditerranéenne, il fait référence aux habitudes alimentaires de la population de cette île dont l espérance de vie est grande, avec une quasiinexistence de maladies cardiovasculaires et un taux moins élevé de diabète et de certains cancers. La faible consommation d alcool et une moindre exposition au stress contribuent également à cette bonne santé! Un exemple de menu du soleil Sans être un régime diététique, il s agit d une hygiène de vie qui donne aussi sa place au plaisir et à la gourmandise! Entrée : Salade caprese Poisson ou viande : Carpaccio de poisson et caviar d aubergine ou Printanière de pintade Fromage : Boulgour de cabri Dessert : Gratin de fruits 21

22 Tendance convivialité C est la communion du cuisinier avec ses convives... C est aussi, autour de la table et de la chère à partager, l harmonie et l empathie des réunions de famille, des dîners entre amis ou en amoureux! RASSEMBler On consacre du temps à faire la cuisine pour faire plaisir aux autres On fait son marché et/ou on cuisine les produits de son potager ou ceux d un ami On s attable autour d un plat unique et généreux Dans les restaurants, on raffole des cuisines ouvertes et des comptoirs où l on peut grignoter un peu moins seul ou accompagné... On privilégie les dressages qui s arrondissent et qui sont doux On participe à des dîners où l on vient avec le mets qu on a préparé ou on va donner un coup de main en cuisine! Sur le grill! Nicolas Dautricourt, violoniste Ma vie de musicien m amène à défendre des œuvres exigeantes parfois arides pour les «non-initiés». Mon privilège est de savoir les introduire avec chaleur, gaieté, optimisme et humour, auxquels 22

23 Bien que noble, quoi de plus convivial qu un foie gras fait maison? Moult recettes : en lobes, aiguillettes ou morceaux, en terrine au four, poché, vapeur, micro-ondes, appertisé... Avec du muscat, du madère, du cognac, de l armagnac ou du porto (blanc de préférence). Ceux qui ont une recette personnelle ou la tiennent d un livre. Ceux qui ont la maîtrise et les novices. Il y a une marge d incertitude due à la qualité du foie qui est aléatoire et ne s apprécie qu à la dégustation avec ses convives. Un loupé? Mixez-le avec 40 % de beurre et tartinez des canapés. Cahier d inspiration culinaire servair Cocktail détonnant! L Angostura est un concentré d essences de couleur brune de 44. Il est fabriqué à Trinidad et préparé à partir d une formule secrète qui allie épices, extraits de plantes et d écorces d orange, herbes naturelles, substances amères et aromatiques. Exhausteur de goût, il est utilisé pour les cocktails et les assaisonnements. C est convivial quand... on fait une omelette aux cèpes pour ses amis avec des œufs fermiers et le fruit de notre cueillette on fait mijoter une épaule d agneau à feu doux pendant sept heures on fait d un plat sa spécialité que les convives redemandent on peut faire évoluer un plat en fonction des goûts des invités à l aide d un kit de finitions (notamment pour l assaisonnement) le personnel de service ou le chef est très agréable et vous demande si votre repas s est bien passé Maniez-vous la guitare à gâteau? Ce drôle d ustensile permet la découpe nette et régulière de toutes les préparations à base de pâtes : gâteau ou tarte. la convivialité est pour moi étroitement liée. Elle donne ainsi la chance à toute chose d apparaître sous son meilleur jour! La galette des Rois est l occasion de «tirer les rois» à l Épiphanie : une «fève» est cachée dedans. Celui qui l obtient devient le roi de la journée et a le droit de coiffer une couronne de fantaisie. Cette galette de pâte feuilletée, fourrée de frangipane, a un décor en losange. 23

24 Tendance convivialité 24 de dégustation! Seasoning et topping. La cuisine «d assemblage» donne un vent de liberté. Les convives ont le choix des huiles, des sels et poivres, des assaisonnements (allégés ou pas), des beurres, des quantités... Cela convient aux salades, aux crudités mais aussi aux hamburgers, aux raclettes et pour tout autre plat! de bonnes adresses! + Lieux d approvisionnement de goût! Viandox Les quatre saveurs de base que sont le sucré, le salé, l acide et l amer y sont contenues. Utilisé dans les sauces et assaisonnements, il permet de plaire au plus grand nombre, car il joue sur l ensemble de ces registres gustatifs. Pour des sauces qui font l unanimité! Goût d Asie La saveur Umami est la cinquième saveur de base. Identifiée plus récemment (1985), on la retrouve dans la sauce soja et beaucoup d autres mets asiatiques. Poire à jus Ingénieuse pour arroser avec précision les viandes pendant la cuisson, tant à l extérieur qu à l intérieur, sans risquer de se brûler. Et pratique pour nettoyer la plaque de cuisson. par Antoine Un pépiniériste à Eus, spécialisé dans les plants d agrumes, Agrumes Bachès (Pyrénées-Orientales) Jo Loussouarn, un pêcheur de Saint-Guénolé à Penmarc h (Finistère) et «en ligne» rendez-vous en Bordelais au Château Suduiraut, avec Pierre Montégut qui élabore des vins moelleux d exception + Lieux de restauration Cal Campaner célèbre les fruits de mer avec intensité et pourtant tout en simplicité (Rosas, Espagne) Le parfait équilibre de El Celler de Can Roca pour ses saveurs, son cadre et son service (Gérone, Espagne) + Sources d inspiration Montmartre, village atypique au cœur de Paris et carrefour culturel La force des saisons en Corrèze, le contraste entre l hiver et le printemps où renaît la campagne le bureau «cabinet de curiosité» de Muriel Mayette, administrateur général de la Comédie-Française L Almanach des gourmands de Grimod de La Reynière, chef de file de la gastronomie occidentale moderne (1750)

25 Ludiques, les fontaines à chaud à chocolat pour les fruits (fraise, kiwi, banane) et les fontaines à froid pour les cocktails vineux (sangria, jacqueline...) lors des apéritifs. Le goût d Antoine Incontournables, les plats à partager au choix : Sans préparation : raclette, fondue savoyarde ou bourguignonne, pierrade, barbecue... Préparation instantanée : choucroute, paella... Préparation longue avec anticipation : pot-au-feu, gigot de 7 h, cassoulet, poule au pot, couscous... La guerre du feu La cuisine ne contribue qu en partie aux bons moments de convivialité : le contexte a aussi une importance capitale. Il influe sur le goût et le plaisir procuré. Comme Proust l expliquait si bien pour sa madeleine, il existe une mémoire des goûts! En famille ou entre amis, les repas pour célébrer un événement ne sont-ils d ailleurs pas les plus mémorables? Préparation rapide et cuisson lente pour le barbecue. Un exemple : une crevette avec un bâtonnet de citronnelle et on accepte de voir brûler ce dernier. Les 7 services du pot-au-feu De bons morceaux de bœuf préparés en pot-au-feu à anticiper la veille : Et les jours suivants, la «desserte» : 1 Os à moelle, croûtons de pain grillés et sel de Guérande Bouillon parfaitement dégraissé Viandes présentées avec moutarde et cornichons Pour la plancha, préparation et cuisson très rapides. Exemple : une crevette juste saisie et un bâtonnet de citronnelle intact. Légumes de marmite sautés dans la graisse du bouillon 5 7 Tomates farcies Hachis parmentier Salade mironton ou terrine de bœuf en gelée 25

26 Tendance plaisir Le plaisir est bien sûr commun à toutes les inspirations (authenticité, bien-être, convivialité, émotion). De la perception visuelle à celle du goût, sans oublier tous les autres sens en éveil. Du plaisir régressif qui nous replonge en enfance... aux tendances les plus surprenantes. profiter! «Le plaisir de la table est de tous les âges, de toutes les conditions, de tous les pays et de tous les jours ; il peut s associer à tous les autres plaisirs, et reste le dernier, pour nous consoler de leur perte.» Anthelme Brillat-Savarin Préférer la qualité à la quantité, sans nécessairement trop manger L appréciation du goût est, pour partie, liée aux souvenirs de plaisirs : ma grand-mère qui me prépare mon plat préféré, un plat à la campagne, un dîner à Londres, un gâteau d anniversaire... Du plaisir évident du sucré à celui du salé, plus élaboré Sur le grill! Bernadette Caille, commissaire d exposition J essaie toujours de trouver une harmonie entre la musique, le son, la lumière et ce qui est exposé. Je fais en sorte que chaque visiteur y trouve son compte et surtout du plaisir. 26

27 Des couteaux qui coupent! En cuisine, de toutes tailles avec chacun leur utilité, que leur lame soit en acier inoxydable, en céramique ou en titane... À table ou en poche, le laguiole et son manche en corne, le couteau cancalais ouvreur d huîtres, le Pradel, le Thiers, les couteaux traditionnels ou ceux qui swinguent. Cahier d inspiration culinaire servair C est du plaisir quand... on retrouve les coquillettes au jambon, la Blédine, des croissants chauds on déguste les produits de terroir portant fièrement leur label on découvre des aliments aux couleurs détonantes : carottes jaunes, pommes de terre Vitelotte, choux-fleurs violets de Sicile et betteraves bariolées on se balade dans un univers plutôt féminin où règnent sucreries acidulées aux tons poudrés ; des macarons de Marie-Antoinette à la folie cupcakes de New York et de leurs groupies de Sex and the City... on dit oui aux desserts aux fraises Tagada, au Carambar et au Toblerone Plus rapide que la balance de cuisine, ces dosettes permettent de mesurer avec style et précision les ingrédients. Pour moi, le plaisir c est avant tout des rencontres et du partage. Le fabuleux destin du sucre C est un plaisir important mais en fait assez récent. Millénaire en Amérique du Sud et en Inde, on l extrait de la canne. Les grands navigateurs vont le faire découvrir en Europe, où l on sucrait auparavant avec le miel et les fruits. En 1812, suite au Blocus continental, on l extrait alors de la betterave. Les desserts ont été inventés en Italie et diffusés en France par Catherine de Médicis. C est le beau-père de Louis XV, le roi Stanislas de Pologne, qui, en découvrant la madeleine et le macaron de Nancy, vulgarise le goût pour les desserts sucrés. Investir dans du plaisir : le caviar! Ces œufs d esturgeons d Aquitaine (Baeri, 49 /30 g), d Iran (Avruga ou Beluga, 260 /30 g) ou encore de Sibérie (l osciètre blond, 145 /30 g, le préféré des grands chefs) sont prélevés d octobre à mars et peuvent avoir jusqu à 18 mois de durée de vie. Ils se consomment primeurs ou matures et alors goût et texture varient en fonction de leur affinage. Les premiers sont croquants, les seconds, fondants, ont un goût plus salé et plus fumé. 27

28 Tendance plaisir 28 de dégustation! de bonnes adresses! de goût! «la tête de l emploi». Pour une bonne dégustation, il faut impérativement accorder la couleur aux saveurs annoncées dans le nom du plat. Pour les sauces : une ivoire doit être bien crémeuse, une sauce au curry vert bien verte, une sauce coraline bien corail, la pintade au cola doit être servie avec une sauce marron. Un carré de chocolat dans la sauce au vin enlève l acidité, donne beaucoup de brillance et ajuste la couleur pour qu elle soit bien vineuse. + LieuX d approvisionnement Annick Prod Homme, ostréicultrice pour ses creuses et ses plates magnifiques (Cancale) Paul Renault pour ses volailles, ses coucous rennais et ses pigeons... sans parler de ses chapons nourris aux figues et au miel (Louvigné-de-Bais) Le Maître beurrier Beillevaire pour être le dernier en France à baratter un beurre au lait cru (Machecoul) La ferme des Landes pour son cidre et son vinaigre de cidre Bio (Saint-Cast-le-Guildo) + Lieux de restauration Le Baratin de Raquel et Philippe à Belleville, une cuisine de femmes très sensuelle. Le restaurant où l on trouve la meilleure sélection de vins naturels (Paris) Le petit Verdot, rue du Cherche-Midi, pour la cuisine spontanée et incisive de son jeune chef japonais (Paris) Le Pescator, une des plus belles cuisines de l océan Indien réalisée par le jeune chef Gobin (Trou aux Biches au nord de l île Maurice) Pujol, pour sa cuisine qui est une très belle interprétation de toute la cuisine mexicaine arrosée par les différents crus des bières du Mexique (Mexico) + Sources d inspiration Tous les ouvrages liés à l aventure maritime de Conrad à Stevenson, en passant par Loti et Baudelaire éloges de la cuisine française d édouard Nignon (éditions François Bourin) Des fleurs dans la salade Tons violets : bourrache, pensée, violette Rosés ou rouges : pétales de rose sucrés, coquelicot, hibiscus Tons blancs : bégonia, capucine, patience, primevère, souci, chèvrefeuille... sur du mesclun ou des crudités. CONServer le vert des légumes cuits Deux solutions : eau bouillante + beaucoup de sel (25 g de sel/litre d eau) ou eau bouillante + bicarbonate de sodium ; y jeter les haricots et une fois cuits al dente, les rafraîchir à l eau glacée (eau + glaçons). Technique d extraction de la CHLOROPHYLLE Cuire à l eau bouillante salée 400 g de persil. Les refroidir brutalement, les égoutter et les éponger. Les passer à la centrifugeuse. Recueillir la pulpe de persil et l essorer complètement pour obtenir l extrait de chlorophylle, au fort pouvoir colorant. Par exemple, une demi-cuillère à café permet de colorer 1/2 litre de sauce, pour la mayonnaise. par Olivier

29 Deux plaisirs gourmands Le macaron est classiquement un biscuit mêlant poudre d amande et blancs d œufs montés en neige avant cuisson au four 12 minutes à 200 C. Pierre Hermé les a remis au goût du jour en les colorant et en les collant dos à dos avec des purées de fruits rappelant leur couleur et arôme. Le cupcake, dans sa caissette en papier décorative, a comme base un gâteau au yaourt peu calorique ou appareil à muffin, décoré de manière colorée et très sucrée. Le topping est sec, à base de glace royale colorée, ou onctueux, masqué d une crème parfumée et colorée, surmontée de brisures de fruits secs ou de confiseries diverses et variées. Le bonheur d Olivier La cuisine ne s apprend pas réellement. La cuisine, on la vit. On la vit et on a une folle envie de la faire. Et pour avoir envie de la faire, il faut adorer la Vie, parce que finalement cuisiner, c est prolonger la Vie de chacun, c est nourrir l autre, c est un acte d Amour. Avoir envie de faire plaisir à l autre, ça ne s apprend pas! La mixologie «Cocktail» vient de l anglais «queue de coq». C est un mélange de boissons alcoolisées ou non, jouant sur la densité en sucre des liquides pour produire effets de couleurs et de lumière en étages ou dégradé. Le sirop viendra donc en premier, puis les jus, l eau et l alcool. Il y a les «short drinks» (daïquiri, margarita), les «long drinks» (bloody mary, piña colada, mojito) et les «hot drinks» (irish coffee). Modes d emploi Mimosa : 2/3 de jus d orange, 1/3 de champagne, un trait de grenadine. Blue lagoon Silver Fizz : dans un skaker, on ajoute du blanc d œuf au mélange classique rhum blanc, curaçao bleu, jus de citron, sucre en poudre. Couleur laiteuse et texture crémeuse garanties. Secouez bien le shaker, vous obtiendrez sur le dessus une belle mousse. La cuisine moléculaire l a remis à la mode. Pour les espumas, chantilly et autres mousses, sucrées ou salées, chaudes ou froides... on ne peut pas se passer du siphon magique! Une tendance? La chantilly au wasabi. 29

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