Carnet de recettes Edition 2014

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1 Carnet de recettes Edition 2014 Une animation proposée par le Salon suisse des Goûts et Terroirs 1

2 Table des matières MERCREDI 29 OCTOBRE Philippe Roschy, Brasserie le Boulevard 39, Fribourg 3 David Delacombaz, Cuisinier, Café du Gothard, Fribourg 5 Virignie Tinembart, Pinte des Mosettes, Cerniat. 15/20 GaultMillau 6 JEUDI 30 OCTOBRE Damien Fischli, Chef de cuisine, Restaurant Black Chili, Morgins (VS) 7 Damien Germanier, Restaurant DG, Sion (VS). 1* Michelin, 17/20 GaultMillau, en compagnie de Dano Halsall, ancien champion de natation 8 Jean-Marc Rohrbach, Restaurant l Aigle Noir, Fribourg. 15/20 GaultMillau 9 Myriam Hurni, Gagnante du «Dîner à la Ferme» Saison 4, «Au Clair de Lune» ferme et laiterie biodynamiques, Romont 10 VENDREDI 31 OCTOBRE Ghislaine Arabian, Jury Top Chef, Restaurant les Petites Sorcières, Paris 11 Pierrot Ayer, Restaurant le Pérolles, Fribourg. 1* Michelin, 18/20 GaultMillau (1) 12 Jean-Marie Pelletier, Chef cuisinier, Restaurant Quatre Saisons, Hôtel Cailler, Charmey 14 Patrick Gazeau, Restaurant Les Jardins de la Tour, Rossinière. 14/20 GaultMillau 15 SAMEDI 1ER NOVEMBRE Franck Giovannini, Chef de cuisine, Restaurant de l Hôtel de Ville (Benoît Violier), Crissier. 3* Michelin, 19/20 GaultMillau 16 Sophie Grandjean Archelas, Bulle(2) en compagnie de Pierrot Ayer, Restaurant Le Pérolles, Fribourg. 1* Michelin, 18/20 GaultMillau (1) 17 Philippe Ligron, Professeur de cuisine à l Ecole Hôtelière de Lausanne et chroniqueur radio RTS, Sarzens 19 Reinhold Karl, membre du Team vainqueur du Swiss Finger Food Trophy 2013, Restaurant de la Clinique des Tilleuls, Bienne 20 DIMANCHE 2 NOVEMBRE Mario Inderschmitten, Pension Albrun, Binn (VS) 21 Andreï Bykov, Hockeyeur du HC Fribourg Gottéron en compagnie de Christian Chassot, Restaurant La Maison du Gruyère, Pringy 22 Bernard et Guy Ravet, Restaurant L Ermitage, Vufflens-le-Château. 1* Michelin, 19/20 GaultMillau 24 (1) Promu romand de l Année 2014 (GaultMillau) (2) Gagnante du concours du Vacherin fribourgeois AOP "Le Chef, c'est vous!" 2

3 Bernard et Guy Ravet Complicité de potimarron, nuage et crumble de saucisse aux choux vaudoise IGP, tuile de châtaigne Pour 6 personnes Pour le velouté: 500 g potimarron 25 cl lait 8 cl crème 1.5 g curcuma Pour le nuage de saucisse aux choux: 17.5 cl crème 27.5 cl lait ½ saucisse aux choux Pour la tuile: 50 g farine de châtaigne 50 g farine fleur 120 g beurre fondu tiède 100 g blanc d oeuf 1 pincée de sel Enlever la peau extérieure et les grains, couper en petits dés de 2 cm pour en obtenir 250 g. Cuisson du velouté Faire cuire le potimarron 15 minutes à la vapeur température 100 C. Dans une casserole, porter à ébullition le lait, la crème, et le curcuma, ajouter le potimarron, faire cuire 15 minutes en remuant fréquemment jusqu à ce qu il tombe en purée. Mixer très fin, assaisonner et réserver. du nuage de saucisse aux choux Plonger la saucisse aux choux dans l eau bouillante, baisser la température afin que l eau ne recuise pas et garder au chaud 15 minutes. Égoutter la saucisse, la piquer pour laisser goutter la graisse, fendre la peau et retirer la viande. Cuire le lait, la crème, la saucisse prélevée, mixer, filtrer, refroidir et mettre en siphon, 1 cartouche de gaz, garder au frais. du crumble Mettre à sécher le reste de la saucisse en l émiettant sur une plaque recouverte d un papier de cuisson, 1 heure au four à 90 C. de la tuile Mixer ensemble tous les éléments, mettre au frais 1 heure. Étirer l appareil en bande fine avec une spatule sur un papier antiadhésif. Cuire au four à à 6 minutes. Finition Chauffer le velouté, décorer avec le siphon et avec le crumble de saucisse. Poser dessus la tuile de châtaigne. Restaurant L'Ermitage 1134 Vufflens-le-Château +41 (0)

4 Franck Giovannini Fantaisie d'araignée de mer acidulée au chasselas du Vully Pour 4 personnes: 1 araignée de mer de 800 g environ 10 g de brunoise de poireau 1 citron vert non traité 1 citron jaune non traité 1 orange non traité 2 cl d huile d olive 20 g de brunoise de fenouil 1 pomme verte Cerfeuil Aneth Tabasco, mignonnette 4 baies Sauce vin blanc : 50 g d échalotes émincées 100 g de champignons de Paris émincés 1 botte de livèche 4 dl de chasselas 2 dl de crème 20 g de beurre Jus de citron Sel, mignonnette 4 baies 1 feuille de gélatine Cuire l araignée de mer 25 minutes en démarrant à l eau froide, refroidir dans l eau glacée. Décortiquer l araignée en prenant soin de bien récupérer toute la chair, et soigneusement retirer tous les petits morceaux de cartilage. Réserver au frais. Concasser tout le reste de l araignée pour la sauce. Sauce Faire suer les échalotes et les champignons de Paris avec le beurre. Ajouter la moitié de la livèche, les carcasses d araignée et une pincée de mignonnette. Déglacer au chasselas et réduire de moitié. Ajouter la crème et cuire environ 5 minutes à tout petit feu (il doit rester 4 dl de sauce). Ajouter le reste de la livèche et laisser tirer 10 minutes. Passer au chinois étamine, rectifier l assaisonnement et finir avec un filet de chasselas et de jus de citron. Ajouter la feuille de gélatine préalablement trempée et bien mélanger. Refroidir la sauce dans un saladier sur de la glace. Une fois sirupeuse, la couler dans des assiettes creuses ou des petits bols. Réserver au frais 2 heures. Chef de cuisine, Restaurant de l'hôtel de Ville (Benoît Violier) 1023 Crissier +41 (0)

5 Sophie Grandjean Archelas Quenelles coeur coulant de Vacherin Fribourgeois AOP et trompe l'oeil de ravioles d'épinards, salade d'épinards frais et sauce vierge noisette, tuile de vacherin au pastis Pour 6 personnes Trompe-l'œil de ravioles d'épinards: 400 g d'épinards frais 30 cl de crème fraîche 4 g d'agar-agar 1 blanc d'œuf Quenelles cœur coulant au Vacherin Fribourgeois AOP: 75 g de beurre 30 cl d'eau 150 g de farine 4 œufs entiers + 1 jaune d'œuf 225 g de Vacherin Fribourgeois AOP Extra râpé 200 g de Vacherin Fribourgeois AOP Extra à la coupe Noix de muscade Poivre Salade d épinards: 150 g d'épinards frais 4 petits oignons nouveaux 2 petites tomates bien mûres 4 cs d'huile d'olive 4 cs d'huile de noisette 2 cs de concentré de tomates 1 cs d'huile olive 1 cs d'huile de noisettes Tuiles: 180g de Vacherin Fribourgeois AOP râpé 6 cs. de pastis (1 tuile = 30g Vacherin Fribourgeois AOP + 1 cs. pastis) Matériel spécifique: Papier alimentaire (cellophane) 6 emporte-pièces circulaires (diamètre ~8 cm) Trompe-l'oeil de ravioles d'épinards Blanchir les épinards. Egoutter. Hors du feu, mixer avec la crème, le blanc d'œuf, le sel et le poivre. Ajouter l'agar-agar (pour une consistence ferme, prévoir 4g pour 500ml de liquide) Remettre sur le feu et dès ébullition, laisser bouillir 2 min en remuant. Verser la préparation dans un plat rectangulaire chemisé (papier sulfurisé ou cellophane) et laisser refroidir et figer. Quenelles coeur coulant au Vacherin Fribourgeois AOP Dans une casserole, faire fondre le beurre avec l'eau et le poivre. Ajouter la farine et laisser cuire 5 min. Hors du feu, ajouter les œufs 1 par 1, puis le Vacherin Fribourgeois AOP râpé et la noix muscade. Sur du papier alimentaire (30 x 30 cm), étaler la préparation en un rectangle de 20 x 10 cm. Couper le Vacherin Fribourgeois AOP en longues allumettes de la grosseur d'un doigt. Au centre de la préparation, déposer les allumettes de Vacherin Fribourgeois AOP et faire un tour de moulin à poivre. Refermer le papier alimentaire et faire rouler sur le plan de travail afin de former un boudin hermétique. Répéter l'opération 4 fois (4 boudins). Réserver 30 min. au frais. Plonger les quenelles avec le papier dans l'eau bouillante légèrement salée pendant 30 min. Sortir les quenelles et retirer le papier. Disposer les quenelles dans un plat à gratin, déposer 1 fine lamelle de Vacherin Fribourgeois AOP sur la longueur. Enfourner à 150 C pendant 15 min. (avant le dressage). Salade d'épinards Découper finement les oignons et les tomates. Mélanger aux deux huiles, saler, poivrer et réserver. Tuiles Mettre les 30g de vacherin + pastis dans un emporte-pièce circulaire (6 fois). Mettre au four à 150 C pendant 8 min puis monter le four à 200 C pendant environ 3 min (à surveiller). OU Etaler la préparation vacherin + pastis sur une plaque de cuisson en silicone. Mettre au four à 150 C pendant 8 min puis monter le four à 200 C 5

6 1 emporte-pièce rectangulaire (~ 14x7 cm) Grand plat rectangulaire pendant environ 3 min (à surveiller). Sortir du four et laisser refroidir. Casser des tuiles en formes aléatoires. Dressage final Découper 6 rectangles de ravioles à l'emporte-pièce rectangulaire. Dresser un rectangle d'épinards par assiette. Disposer 4 fines lamelles de Vacherin Fribourgeois AOP Extra (comme «socle»). Sortir les quenelles du four, découper en tronçons et en déposer 4 sur les lamelles de Vacherin Fribourgeois AOP. Mélanger les feuilles d'épinards frais à 4 cs de sauce vierge. Disposer dans l'assiette et verser sur chaque salade 2 cs de sauce «égouttée» (seulement les cubes de tomates et oignons). Disposer délicatement la tuile sur la salade et dessiner un trait avec du concentré de tomates détendu aux huiles (noisette et olive) au centre de l'assiette. Ingénieure agroalimentaire, gagnante du concours du Vacherin fribourgeois AOP "Le Chef, c'est vous!" 1630 Bulle 6

7 David Delacombaz Risotto au saucisson fumé à la borne et poireaux, tuiles au gruyère AOP Pour 4 personnes 400g de riz à risotto 120g de saucisson 100g de poireaux 600g de bouillon 10g de vin blanc 30g de beurre 80g de parmesan Sel, poivre Pour les tuiles: 300g de gruyère AOP Émincer et laver le poireau Cuire le saucisson 30minutes puis le peler et le couper en brunoise (petits dès) Faire suer le poireau dans un peu de beurre Ajouter la brunoise de saucisson Mettre le riz jusqu à ce que les grains deviennent translucides (nacré) Déglacer avec le vin blanc Ajouter 1/3 du bouillon puis ajouter petit à petit le reste En fin de cuisson ajouter le reste du beurre et le parmesan Dresser dans une assiette creuse Tuiles Préchauffer le four position grill à 200c Déposer le gruyère AOP sur une plaque avec du papier de pâtisserie Dès la première coloration sortir du four, laisser refroidir Puis garnir d une tuile le risotto Cuisinier, Café du Gothard 1700 Fribourg +41 (0)

8 Damien Germanier Jeu de textures et de cuissons autour des champignons d'automne et de l œuf mollet, bouillon parfumé au thym Pour 4 personnes 100 g de cornes d abondance 1 poire 10 noisettes 6 œufs 8 g agar agar 400 g lait 10 g poudre champignons Huile noisettes Vinaigre 200 g champignons de saison (bolets, pieds mouton, chanterelles) Feuilles épinards 1 betterave crue 1 dl bouillon 3 branches de thym Accord mets et vin: Avec les champignons, Nous nous porterons sur un Ermitage 2008, du Domaine Rouvinez à Sierre. C est l occasion de sortir vos vieilles bouteilles d ermitage pour les plats a base de champignons. Les arômes de sous bois qui se dégagent de ces vins est idéal dans ces accords. Condiment de cornes d abondances Laver et hacher les cornes d abondances, les faire suer a l huile, une fois l eau des champignons évaporée, ajouter la poire pelée taillée en brunoise et les noisettes éclatées. Assaisonner, ajouter l huile de noisettes et une pointe de vinaigre. Réserver au frais. Flan de champignons Chauffer le lait avec la poudre de champignons, assaisonner et laisser infuser 20 minutes. Ajouter 8 g d agar agar. Mixer, cuire 2 minutes et mettre la masse dans un moule antiadhésif ou dans un papier film. Réserver au frais et tailler en cubes une fois froid. Œufs mollets Plonger 4 œufs dans de l eau a ébullition durant 5 minutes. Refroidir à l eau glacée et dégager le jaune. Réserver. Bouillon Chauffer le bouillon, infuser le thym et quelques morceaux de champignon. laisser infuser une heure a température constante 45 c. Filtrer et assaisonner. Betteraves Peler et trancher en fines lamelles la betterave. Saler, ajouter vinaigre et huile de noisettes. Mariner une heure au moins. Champignons Chauffer une poêle, y sauter les champignons rapidement dans un filet d huile. Ajouter une noix de beurre, assaisonner. Finition Déposer l œuf au centre de l assiette, garnir de quelques cubes de flan. Disposer harmonieusement les champignons et les rouleaux de betteraves. Garnir de quenelles de condiment aux cornes d abondances et servir le bouillon a part. Restaurant DG 1950 Sion +41 (0)

9 Pierrot Ayer Quenelles coeur coulant de Vacherin Fribourgeois AOP et trompe l'oeil de ravioles d'épinards, salade d'épinards frais et sauce vierge noisette, tuile de vacherin au pastis Pour 6 personnes Trompe-l'œil de ravioles d'épinards: 400 g d'épinards frais 30 cl de crème fraîche 1 blanc d'œuf 4 g d'agar-agar Quenelles cœur coulant au Vacherin Fribourgeois AOP: 75 g de beurre 30 cl d'eau 150 g de farine 4 œufs entiers + 1 jaune d'œuf 225 g de Vacherin Fribourgeois AOP Extra râpé 200 g de Vacherin Fribourgeois AOP Extra à la coupe Noix de muscade Poivre Salade d épinards: 150 g d'épinards frais 4 petits oignons nouveaux 2 petites tomates bien mûres 4 cs d'huile d'olive 4 cs d'huile de noisette 2 cs de concentré de tomates 1 cs d'huile olive 1 cs d'huile de noisettes Tuiles: 180g de Vacherin Fribourgeois AOP râpé 6 cs. de pastis (1 tuile = 30g Vacherin Fribourgeois AOP + 1 cs. pastis) Matériel spécifique: Papier alimentaire (cellophane) 6 emporte-pièces circulaires (diamètre ~8cm) Trompe-l'oeil de ravioles d'épinards Blanchir les épinards. Egoutter. Hors du feu, mixer avec la crème, le blanc d'œuf, le sel et le poivre. Ajouter l'agar-agar (pour une consistence ferme, prévoir 4g pour 500ml de liquide) Remettre sur le feu et dès ébullition, laisser bouillir 2 min en remuant. Verser la préparation dans un plat rectangulaire chemisé (papier sulfurisé ou cellophane) et laisser refroidir et figer. Quenelles coeur coulant au Vacherin Fribourgeois AOP Dans une casserole, faire fondre le beurre avec l'eau et le poivre. Ajouter la farine et laisser cuire 5 min. Hors du feu, ajouter les œufs 1 par 1, puis le Vacherin Fribourgeois AOP râpé et la noix muscade. Sur du papier alimentaire (30 x 30 cm), étaler la préparation en un rectangle de 20 x 10 cm. Couper le Vacherin Fribourgeois AOP en longues allumettes de la grosseur d'un doigt. Au centre de la préparation, déposer les allumettes de Vacherin Fribourgeois AOP et faire un tour de moulin à poivre. Refermer le papier alimentaire et faire rouler sur le plan de travail afin de former un boudin hermétique. Répéter l'opération 4 fois (4 boudins). Réserver 30 min. au frais. Plonger les quenelles avec le papier dans l'eau bouillante légèrement salée pendant 30 min. Sortir les quenelles et retirer le papier. Disposer les quenelles dans un plat à gratin, déposer 1 fine lamelle de Vacherin Fribourgeois AOP sur la longueur. Enfourner à 150 C pendant 15 min. (avant le dressage). Salade d'épinards Découper finement les oignons et les tomates. Mélanger aux deux huiles, saler, poivrer et réserver. Tuiles Mettre les 30g de vacherin + pastis dans un emporte-pièce circulaire (6 fois). Mettre au four à 150 C pendant 8min puis monter le four à 200 C pendant environ 3min (à surveiller). OU Etaler la préparation vacherin + pastis sur une plaque de cuisson en 9

10 1 emporte-pièce rectangulaire (~ 14x7cm) Grand plat rectangulaire silicone. Mettre au four à 150 C pendant 8min puis monter le four à 200 C pendant environ 3min (à surveiller). Sortir du four et laisser refroidir. Casser des tuiles en formes aléatoires. Dressage final Découper 6 rectangles de ravioles à l'emporte-pièce rectangulaire. Dresser un rectangle d'épinards par assiette. Disposer 4 fines lamelles de Vacherin Fribourgeois AOP Extra (comme «socle»). Sortir les quenelles du four, découper en tronçons et en déposer 4 sur les lamelles de Vacherin Fribourgeois AOP. Mélanger les feuilles d'épinards frais à 4 cs de sauce vierge. Disposer dans l'assiette et verser sur chaque salade 2 cs de sauce «égouttée» (seulement les cubes de tomates et oignons). Disposer délicatement la tuile sur la salade et dessiner un trait avec du concentré de tomates détendu aux huiles (noisette et olive) au centre de l'assiette. Restaurant le Pérolles 1700 Fribourg +41 (0)

11 Mario Inderschmitten Parfum de Binn : abricots du valais, pain de seigle AOP, myrtilles de Binn Sucette d'abricots: 250g purée d'abricots 60g sucre 200g chocolat blanc Compote de myrtilles: 100g vin rouge 100g vin de Porto 50g sucre 20g fécule de maïs 20g chair de myrtilles 200g myrtilles de Binn Panna Cotta d'abricots: 200g purée d'abricots 200g crème 60g sucre 4g agar Gel de myrtilles: 200g purée de myrtilles 2g agar 20g sucre Pain de seigle financier: 300g pain de seigle finement émietté 100g sucre glace 50g farine 250g beurre liquide 200g sucre 400g blanc d'œuf Flocons de pain de seigle: 200g le reste du pain de seigle 100g farine 100g sucre 200g beurre Sucette d'abricots Faire fondre le chocolat blanc Démouler les demi-sphères et les plonger dans le chocolat Laisser ensuite décongeler au frigoverser la masse dans un moule à glaçon (forme demi-sphère) et le congeler Mélanger la purée avec le sucre Compote de myrtilles Cuire à feu doux le vin rouge, le porto et le sucre (laisser réduire) Mêler énergiquement avec la chair de myrtilles et mélanger le tout Porter à ébullition le mélange un court instant Incorporer les myrtilles dans la sauce et la faire mariner Panna Cotta d'abricots Porter à ébullition la purée d'abricots avec la crème, le sucre et l'agar Remplir les verrines avec le masse Placer le tout au frigo pour que la masse se raffermisse Gel de myrtilles Chauffer les ingrédients ensemble puis les verser dans un récipient, mélanger ensuite le tout Pain de seigle financier Mélanger le pain de seigle avec le sucre glace, la farine et le beurre Battre le blanc d'œuf et le sucre en neige très ferme et l'incorporer délicatement à la masse Verser le tout sur une plaque et cuire env. 15 min à 170 c au four Laisser refroidir et couper le financier en morceaux Flocons de pain de seigle Mélanger tous les ingrédients et les verser sur une plaque garnie de papier sulfurisé Cuisson au four : 180 C Pension Albrun 3996 Binn +41 (0)

12 Philippe Ligron Soupe de fanes de navet et chips de vitelotte Pour 4 personnes kg navet noir kg gingembre frais lt huile de colza lt jus de citron kg fanes de navet kg échalote kg pomme de terre de type C (agria, bintje) lt bouillon de légumes ou eau 0.05 kg fromage blanc 4 x sel, poivre Lavez et peler le navet noir, séchez et tailler en fine julienne. Pelez et émincez finement le gingembre. Faites suer la julienne de navet et le gingembre émincé sans coloration. Pelez et émincez l échalote finement. Blanchir rapidement les fanes de navet. Suer les échalotes à l huile et ajouter les pommes de terre. Assaisonnez. Mouillez avec le bouillon. Laissez cuire 20 minutes environ. Les pommes de terre doivent être bien cuites. Ajouter les fanes blanchies et passer au mixer. Ajouter le fromage blanc (Ne plus donner d ébullition). Rectifiez l assaisonnement. Ajouter le gingembre et la julienne de radis noir. Envoyez avec quelques croûtons ou des chips de vitelotte! Remarque Attention à servir les croûtons ou les chips sur la bord de l assiette ou séparément. Si vous les mettez dans la soupe, ils deviendront mous et perdront leur attractivité! Histoire Le mot soupe vient de «In Suppare» qui signifie : «Imbiber une tranche de pain avec un liquide chaud». Au Moyen Age, le pain se conservait très mal. Les habitations étaient très humides et le pain moisissait rapidement. Pour le conserver plus longtemps, on le faisait sécher, un peu comme des biscottes. Ce procédé était efficace mais rendait le pain difficile à consommer sur avec les dentitions très mauvaises que l on pouvait avoir à cette époque. On trempait donc le pain avec la soupe afin de consommer le pain facilement mais aussi pour se remplir mieux la panse! Ne dit-on pas encore de nos jours : «trempé comme une soupe»? Professeur de cuisine à l'ecole Hôtelière de Lausanne et chroniqueur radio RTS 1683 Sarzens 12

13 Patrick Gazeau Tomme de brebis de Rossinière en panna cota, poire william et caramel d'orange au beurre salé Pour 4 personnes 4 tranches de brioche d'1 cm d'épaisseur 3 poires William 1 tomme de brebis fraîche nature 2dl de crème 35% 3 feuilles de gélatine 5 dl de jus d'orange frais 100g de sucre Zeste d'orange Pousses de thym frais Jus de citron 100g de beurre salé Sirop pour pocher : 300g de sucre 3dl d'eau Jus de citron 1 gousse de vanille Couper les tranches de brioche toastées à l'emporte pièce pour constituer le fond de l'entremet. Couper et laisser sécher les gousses de vanille. Faire fondre la tomme de brebis dans la crème sans ébullition. Assaisonner poivre et sel (peu). Laisser refroidir dans de la glace. Mouler dans les cercles. Faire pocher les 1/2 poires dans le sirop chaud pendant 5 minutes. Laisser refroidir. Faire de caramel et déglacer au jus d'orange et jus de citron. Laisser réduire. Ajouter thym et zeste. Monter au beurre salé. Faire légèrement rôtir 4 demi poires. Détailler la 3ème poire en petits cubes. Démouler les Panna Cota. Dresser et décorer. Décors : Menthe fraîche Réduction de verveine Gousse de vanille séchée Restaurant Les Jardins de la Tour 1658 Rossinière +41 (0)

14 Philippe Roschy Terrine de foie gras et ses poires à botzi Terrine de foie gras: 1 foie gras cru (500g environ) 7g de sel fin 1g de poivre 2 pincées de quatre-épices 1 cc de sucre 1 cs de porto 1 cs de cognac, d'armagnac, pino gris ou sauternes Composition: Ma terrine est composée uniquement de lobes de foie gras extra entier de 1ère qualité. Poires à botzi: 15 poires à botzi 1l d'eau 300 gr sucre brun 2 bâtons de cannelle 1 étoile d'anis 1 zeste d'orange 1 dl jus d'orange Terrine de foie gras Déveinage Sortez le foie du réfrigérateur au moins 2 heures à l'avance afin qu'il soit à température ambiante et donc bien souple. Rincez-le soigneusement sous l'eau tiède pour éliminer les dernières traces sanglantes. Écartez doucement les 2 lobes. Tirez vers vous les veines de façon à les retirer sans les couper, il faut les "suivre" et accompagner, au besoin en passant avec les doigts à travers la chair du foie sous la veine. C'est le premier moment délicat de la recette, on a les mains très grasses (normal avec un foie gras me direz-vous), et il faut essayer de ne pas en oublier, ou en tout cas le moins possible. Assaisonnement Mélanger entre eux les épices (sel, poivre, sucre et 4 épices), et en répandre la moitié sur le foie dans le plat (ça semble beaucoup, ne pas s'inquiéter), et arroser avec les alcools. Retourner le foie, et répandre dessus l'autre moitié des épices. Vous pouvez maintenant laisser le foie, recouvert d'un film alimentaire, mariner au réfrigérateur, quelques heures ou une nuit. Ce n'est pas indispensable, mais le goût sera alors plus profond, plus prononcé. Si vous le faites, avant de passer à l'étape suivante du remplissage de la terrine, il est très important de laisser le foie 2 bonnes heures hors du frigo ou +, pour le laisser s'assouplir à nouveau, faciliter le remplissage, et diminuer le temps de cuisson.ensuite reconstituer grossièrement le foie et le mettre en terrine en tassant bien. Il n'y a pas de problème à ce que ça soit bien haut dans la terrine, car la cuisson va réduire sérieusement. Pour une question d'esthétique des tranches découpées par la suite, il est intéressant de commencer de remplir la terrine avec le plus gros et le plus lisse des morceaux que vous ayez, et de le déposer avec sa face lisse au-dessous. Récupérer le reste d'assaisonnement et le verser dans la terrine. Bien nettoyer les bords de la terrine avec un papier absorbant pour ne pas laisser de petits bouts de foie ou des gouttes d'assaisonnement qui noirciraient à la cuisson. Cuisson C'est le 3ème point délicat de la recette, le plus important, car de la qualité de cuisson dépendent l'aspect et le goût du foie gras terminé. Préchauffez votre four à 100 C, mettez-y un plat pouvant contenir la terrine, et versez y de l'eau bien chaude jusqu'à mi-hauteur. Mettez-y un thermomètre, et quand la température de l'eau atteint 70 C posez-y la terrine. Le foie doit cuire pendant 35 min environ à 70 C, à découvert, surveillez attentivement la terrine. Si la température monte trop ajoutez un demi-verre d'eau froide. Si elle descend trop augmentez un peu la température du four et versez un peu d'eau bouillante dans la terrine (il est bon d'avoir une petite casserole d'eau 14

15 sur le feu à portée de main pendant toute la cuisson). Après la cuisson Une fois le temps écoulé, sortir la terrine du four, puis du plat et la laisser refroidir avec son couvercle. Ne pas s'inquiéter de la réduction de volume du foie qui baigne dans la graisse, c'est normal bien qu'un peu frustrant...cette réduction de volume est d'ailleurs, dit-on, un critère de qualité pour un foie gras: les bons foies réduisent moins à la cuisson que les autres. Une fois que le foie est refroidi, la graisse sans être complètement prise devient jaune. Il faut maintenant éliminer les jus de cuisson du foie pour ne garder que le foie lui-même et un peu de graisse pour l'enrober. Pour cela, verser la graisse dans un bol à part, s'arrêter de verser dans ce bol dès que le jus de cuisson commence à apparaître. La graisse restante, mélangée aux jus doit être jetée.pressagemettez un poids d'env. 500g, sur la terrine pour en faire sortir l'excès de graisse cela pendant 12 heures au réfrigérateur.finitionfaites fondre la "bonne" graisse dans le bol pour la rendre bien liquide et en renverser suffisamment dans la terrine pour bien enrober le foie et le recouvrir. Ensuite fermez le couvercle, et mettez au réfrigérateur pour 12 heures afin que le foie s'exprime pleinement. Conservation Sous vide, la terrine se conserve 21 jours à une température de 2 C maximum. Si la terrine n'est pas sous-vide elle se conserve ainsi au réfrigérateur une bonne semaine (n'hésitez pas à la recouvrir d'un film alimentaire pour le protéger de l'air), au-delà il est plus sage de la congeler. Dégustation Sortir la terrine de son contenant. Pour faciliter le tranchage, passer le couteau fin sous l'eau chaude. La garder au réfrigérateur pendant la préparation de votre entrée. Servez-la accompagnée d'un pain brioché, bien entendu légèrement toasté. Poires à botzi Cuire tous les ingrédients pendant une demi-heure ensuite ajouter les poires à botzi lavées. Cuire encore 30 à 45 min. Réduire le jus pour obtenir un jus sirupeux. Brasserie le Boulevard Fribourg +41 (0)

16 Virginie Tinembart Pain perdu à l'aspérule odorante, prunes rôties, coulis cacao à l'impératoire Pour 6 personnes Pain perdu: 90 g farine 15 g beurre mou 35 g lait 4 g levure fraîche 10 g sucre 1 pincée de sel Lait de poule: 1 dl lait entier 1 dl crème 35% 60 g sucre 1 œuf 1 petite poignée d'aspérule odorante séchée Caramel: 3 cs sucre 1 cs beurre Coulis cacao à l'impératoire: 5 dl eau 60 g sucre 60 g glucose 60 g sucre 1 /2 cc de racine d'impératoire hachée Prunes rôties au miel et Damassine: 6 prunes rouges ou jaunes 1 cs miel 1 pincée de romarin frais haché 2cl de Damassine Dressage: 3cs de crème fouettée Pain perdu Fondre la levure dans le lait avec le sucre. Y ajouter le beurre mou. Mélanger le sel et la farine et ajouter le liquide, pétrir 2 min. Laisser reposer au frais 1 heure. Former un boudin de 4 cm de diamètre et laisser monter à température ambiante pendant 1 heure encore. Cuire 20 minutes au four à 170 C. Laisser refroidir. Lait de poule Tiédir le lait et la crème, ajouter l'aspérule odorante. Laisser infusé 2 heures. Passer au chinois. Ajouter le sucre et l'œuf, bien mélanger. Découper des tranches de pain de 1 cm. Dans un plat, les mettre à tremper avec le lait de poule. Les retourner après 1 heure, les laisser imbiber encore 1 heure. Égoutter les tranches. Caramel Dans une poêle faire fondre le sucre, ajouter le beurre. Déposer les tranches de pain et les retourner lorsqu'elles sont grillées. Débarrasser dans un plat et cuire 6 min au four à 150 C. Coulis cacao à l'impératoire Mélanger tous les ingrédients et cuire doucement jusqu'à consistance sirupeuse. Prunes rôties au miel et Damassine: Dénoyauter et couper les prunes en quatre. Dans une poêle faire fondre le miel avec le romarin et 1 cs d'eau. Ajouter les quartiers de prunes et cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Ajouter la Damassine. Réserver. Dressage Sur le pain perdu poser une cuillère à café de crème montée, placer les quartiers de prunes. Verser le coulis chocolat autour. Pinte des Mossettes 1654 Cerniat +41 (0)

17 Ghislaine Arabian Saint-Jacques poêlées et endives caramélisées au Noilly accompagnés en dessert d'une mousse au chocolat Saint-Jacques: Noix de Saint-Jacques Endives Beurre Noilly prat Sel, poivre Echalote hachée 10 cl de vin blanc sec Décoration: Feuilles d'endives crues Feuilles d'endives séchées Mousse au chocolat: 200 gr de chocolat noir 55 % 250 gr de blancs d'œuf Jus d'un demi citron Poires taillées en dés Sucre Eau de vie de poire Copeaux de chocolat Saint-Jacques Couper en tronçons les endives les faire colorer dans un beurre bien chaud puis les déglacer avec le Noilly, saler et poivrer et continuer la cuisson jusqu'à ce que les endives soit fondantes. En récupérer alors le jus de cuisson qui servira de base à la sauce. Préparer un beurre blanc avec une échalote hachée et 10 cl de vin blanc sec. A évaporation complète du vin blanc monter au beurre et incorporer le jus des endives. Saler et poivrer. Dans une poêle chaude colorer vivement les noix de Saint Jacques après les avoir salées. Les poivrer lorsqu'elles sont cuites. Dressage Disposer les Saint-Jacques autour des endives confites. Décorer de feuilles d'endives crues (pour la fraîcheur) et de feuilles d'endives séchées. Mousse au chocolat Faire fondre 200 gr de chocolat noir 55 % maximum. Réserver en laissant revenir a 30. Monter 250 gr de blancs d'œuf en neige bien ferme après y avoir ajoute le jus d'un demi citron. Incorporer doucement le chocolat dans les blancs. Réserver. Dans une poêle faire sauter vivement les poires taillées en dés les sucrer légèrement. Les flamber avec l'eau de vie de poire. Dressage Sur un lit de poires déposer délicatement la mousse au chocolat. Décorer de copeaux de chocolat. Jury Top Chef, Restaurant les Petites Sorcières 12 Rue Liancourt Paris +33 (0)

18 Damien Fischli Risotto aux salaisons du Valais vieux raclette d'alpage, émulsion de lard fumé et chips de viande (sans gluten) Pour 6 personnes Risotto: 1 dl de vin blanc 500g riz carnaroli 2 c.a.s. huile d'olive 1 oignon ciselé 1,5 l de bouillon de bœuf 400 g de beurre 200 g de fromage à raclette 150 g de lard sec 150 g de jambon cru 150 g de viande séchée Émulsion de lard fumé: 3 dl de crème 35% 200 g de lard sec fumé 1 c.à.s de lécithine de soja Chips de viande séchée: 50 g de lard sec en tranche 50 g de jambon cru en tranche 50 g de viande séchée en tranche Risotto Mettez le riz avec l huile d olive dans un sautoir et nacrez le riz, ajoutez l oignon ciselé avec 2 c.à.s de beurre et faites le suer. Déglacez avec le vin blanc et mouillez ensuite avec le bouillon chaud. Cuisez environ 15 min. Ajoutez les viandes coupés en petite julienne, le reste du beurre et le fromage râpé. Laissez reposer 3-5 min et servez. Émulsion de lard fumé Coupez le lard avec la couenne en petit dés. Mettez-le avec la crème et portez-la à ébullition. Mixez grossièrement et filtrez. Ajoutez la lécithine de soja et émulsionnez. Chips de viande séchée Disposez les viandes sur un papier sulfurisé sur une plaque pour le four. Cuisez-les à 180 C jusqu à une légère coloration (env min). Débarrassez-les sur un papier absorbant en attendant de les servir. Chef de cuisine, Restaurant Black Chili 1875 Morgins +41 (0)

19 Pierrot Ayer Charlotte de cuchaule au Vacherin Fribourgeois AOP en brunoise de poireau et truffes fraîches de nos régions Pour 10 personnes 1 cuchaule de 400 gr Beurre fondu 500 gr Vacherin fribourgeois AOP 400 gr poireau en brunoise 20 grbeurre Assaisonnement 50 gr truffes 70 gr lait 130 gr crème 2 jaunes d œufs Garniture: 300 gr topinambour Jus de citron Assaisonnement 40 gr brunoise de carottes Huile d olive Vinaigre de vin blanc aux truffes Assaisonnement Ciboulette 1 pomme de terre bleue 100 gr betteraves rouges crues Parer et couper à la trancheuse de fines tranches de cuchaule d environ 4 mm d épaisseur. A l aide d un emporte-pièce de 6 cm de diamètre, couper 10 cercles de cuchaule. Conserver les parures. Réserver les fines tranches restantes pour chemiser les bords des cocottes. Beurrer les cocottes de 8 cm de diamètre et de 4,5 cm de hauteur. Poser les ronds de cuchaule au fond des cocottes beurrées. Parer le reste des tranches de cuchaule, foncer les bords des cocottes, badigeonner de beurre. Réserver les moules au réfrigérateur. Avec le reste de cuchaule, préparer 10 cercles ou des petits morceaux pour fermer les charlottes. Enlever la croûte du Vacherin Fribourgeois AOP et couper le fromage en petits dés réguliers. Laver et couper le poireau en brunoise. Le blanchir à l eau salée, le rafraîchir et le faire revenir au beurre, assaisonner de sel et de poivre. Laver les truffes, éplucher la peau, hacher les parures et réserver le centre pour faire des bâtonnets. Mélanger les parures avec la brunoise de poireau. Ajouter les dés de Vacherin Fribourgeois AOP. Bien mélanger et bien remplir les moules. Couvrir les cercles de cuchaule restante badigeonnés de beurre fondu. Réserver au réfrigérateur. Royale : mélanger le lait, la crème et les jaunes d œufs. Assaisonner de sel et de poivre. Préserver au frais. Garniture Laver et peler les topinambours, les mettre à tremper dans de l eau citronnée. Couper en petits dés réguliers ou en bâtonnets. Cuire dans de l eau salée citronnée portée à ébullition. La cuisson terminée, les laisser refroidir dans leur fond. Peler et couper la carotte en fine brunoise, blanchir à l eau et rafraîchir. Couper la pomme de terre bleue en petits dés. Préparer une vinaigrette avec l huile d olive, du vinaigre de vin blanc aux truffes et ajouter du sel et du poivre. Cuisson et dressage Préchauffer le four à 200 C. Mettre à cuire les cocottes sur une plaque à gâteau environ 20 à 25 minutes. A mi-cuisson, ajouter délicatement la royale dans les moules. Finir la cuisson au four. 19

20 Pendant la cuisson Mélanger les topinambours, la brunoise de carottes, la ciboulette et ajouter un peu de sauce vinaigrette. Rectifier l assaisonnement et dresser sur les assiettes. Mettre à mariner les bâtonnets de truffes dans la vinaigrette. Sortir les moules du four. Les démouler sur un plat et dresser au centre de l assiette. Décorer avec les topinambours, la pomme de terre bleue et la julienne de betteraves rouges crues, selon votre désir. Restaurant le Pérolles 1700 Fribourg +41 (0)

21 Jean-Marie Pelletier Mille feuilles de crêpes aux cèpes, mousseline de courge et lait fumé au bois de hêtre Pâte à crêpes: (pour 40pcs, 12cm de diamètre) 5dl de lait froid 150gr de farine tamisée 1 prise de sel 25gr de sucre 10 œufs ½ zeste d orange 50gr de beurre fondu Duxelles de cèpes: (pour 500gr de duxelles finie) 600gr de cèpes 2 oignons 4 échalotes 60gr de beurre 80gr de persil haché 5 gr ail 30gr de chapelure fine de pain blanc et le cognac Sel, poivre, cognac, vin blanc Mousseline de courge: 1kg de courge ½ oignons 5 gr d ail haché 60gr de beurre 1dl de crème Muscade, curry, sel, poivre Lait fumé: 1dl de lait Pincée de lécithine Sel- plonger un mixer et faire monter le lait en nuage Bois hêtre Crêpes Mélanger dans une terrine le lait, farine, le sel, le sucre. Ajouter les œufs, bien mélanger le tout, passer au chinois. Ajouter le zeste d orange et le beurre fondu. Beurrer légèrement les poêles a crêpes chauffées. Y verser un peu d appareil, pencher la poêle pour étaler la masse le plus mince possible, retourner la crêpe puis finir de la cuire. Astuce : les crêpes doivent être cuites à feu vif. Cèpes Nettoyer les cèpes, couper le pied terreux et lavez-les rapidement, couper en petit cubes. Peler et hacher finement l oignon et les échalotes. Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter l oignon, les échalotes, l'ail et faire suer. Ajouter les cèpes, faire cuire saler-poivrer déglacer vin. Laissez cuire a feux doux jusqu à ce que toute le liquide soit réduit puis lié avec de la chapelure fine, ajoutez le persil haché, remuez et retirez du feu. Mousseline de courge Éplucher le potiron et couper en dés. Faire fondre le beurre, ajouter les oignons et l ail haché. Ajouter les dés de potiron et faire suer, assaisonner et mouiller a l eau, faire étuver a couvert min. Égoutter et mixer la courge avec de la crème. Goûter et rectifier l assaisonnement. Faire fumer le lait puis ajouter une pincée de lécithine. Saler. Montage des crêpes et dressage Poser une crêpe puis étaler la duxelles en couche fine puis poser une autre crêpe jusqu à une hauteur d environ 3 cm. Puis laisser 1 heure au frigo. Découper à l aide d un emporte-pièce rond de 4,5 cm de diamètre. Dresser et décorer à votre goût! Chef cuisinier, Hôtel Cailler 1637 Charmey +41 (0)

22 Andreï Bykov Hachis parmentier Pour 6 personnes 800g de viande hachées de boeuf 2 oignons 2 gousses d'ail Persil Tomates Basilic 1 jaune d'oeuf 1kg pommes de terre 75cl de lait Noix de muscade Sel, poivre Chapellure Gruyère AOP râpé Ecraser les pommes de terre Ajouter beurre, muscade, sel et poivre Faire revenir les oignons, ail et tomates Ajouter la viande Ajouter le basilic Ajouter le jaune d'oeuf Cuire les pommes de terre Préparer le plat à gratin avec de l'huile sur les bords et dans le fond Y mettre la viande hachées suivie de la purée Ajouter le Gruyère AOP râpé et la chapelure Mettre au four à 180 c pendant 35min Hockeyeur du HC Fribourg Gottéron 1700 Fribourg 22

23 Myriam Hurni Flans aux foins et à la confiture de lait 1 petite poignée de foins bio 5 dl de lait entier de préférence cru 50 gr de sucre 3 œufs battus 75 à 100 gr de confiture de lait 1 dl de crème entière à fouetter 1 à 2 Bricelets 1 à 2 meringues Fleurs (ce qu'il vous fait plaisir pour décorer) Matériels : 6 moules pour flan Le soir d avant, chauffer le lait ajouter le foin, infuser 30 minutes puis stocker au réfrigérateur pour la nuit. Recouvrir le fonds des moules avec 3cc de confiture de lait, les poser dans la plaque de cuisson. Battre les œufs avec le sucre. Filtrer le lait avec une passoire dans une casserole. Réchauffer le lait jusqu à une température de 40. Verser le lait, petit à petit dans le mélange œufs-sucre. Verser délicatement le mélange dans les moules préparés. Enfourner les moules dans le four à vapeur (sur la plaque perforée) pour 25 minutes à 90 vapeur. (Il est aussi possible de réaliser cette recette dans un four conventionnel en réalisant un bain marie.) A la fin de la cuisson, les flans doivent être pris, mais tremblotants. Recouvrir chaque moule de cellophane puis stocker quelques heures au réfrigérateur. Détacher précautionneusement le bord des flans avec un couteau, les renverser sur une assiette. Ecraser les bricelets et meringues. Décorer avec les brisures bricelets-meringues, de crème entière fouettée, de fleurs Gagnante du "Dîner à la Ferme" Saison 4, "Au Clair de Lune" ferme et laiterie biodynamiques 1680 Romont +41 (0)

24 Jean-Marc Rohrbach Tartare de mignon de veaux au Gruyère AOP, tuile de pain de seigle AOP, pesto de roquette et crème double à la liqueur de poire à botzi Pour 8 personnes Tartare: 800 gr. de mignon de veau 80 gr. échalote 40 gr. de ciboulette 80 de Gruyère AOP 120 gr. d'huile d'olives 4 gr de sel 4 gr de poivre 20 gouttes de tabasco 4 gr de galanga en poudre Pesto: 100 gr de roquette 30 gr. huile d'olive 30 gr. de noisettes Sel, poivre Tuile: Pain de seigle AOP Huile d'olive Crème: Crème double Liqueur de poire à botzi Poires à botzi Tartare Couper au couteau le filet mignon en fine brunoise Ciseler les échalotes et la ciboulette Couper le gruyère en fine brunoise Mélanger le tout Ajouter l'huile d'olive Assaisonner avec sel poivre tabasco et galanga Bien mélanger et réserver Pesto de roquette Laver la roquette et bien la sécher Mixer la roquette avec l'huile d'olive et assaisonner Torréfier les noisettes au four à 180c, environ 10 minutes Concasser les noisettes et les incorporer au pesto Tuile de pain de seigle Couper le pain de seigle le plus fin possible Ajouter un peu d'huile d'olive Cuire au four 5 minutes à 180c Crème à la poire à botzi Couper les poires en brunoise Mélanger la crème double et les poires Ajouter une tombée de liqueur de poire à botzi Décoration: Pousses d'oignons Restaurant l'aigle Noir 1700 Fribourg +41 (0)

25 Reinhold Karl Filet de poisson du lac de bienne sur un lit de petits légumes, Soupe au curry rouge et Petit caquelon de pomme de terre au Vacherin Fribourgeois AOP Pour 6 personnes Filet de poisson, petits légumes: 200g d'aubergines 1 cs d'huile d'olive, sel et poivre 2 feuilles de basilic 1 cs de fromage frais (philadelphia) 50g de citrouille coupé en cube 10g de beurre, sel et poivre 1 filet de vinaigre de pomme 1 cs sweet Chilisauce 3 petits filets de poisson 1 cs de beurre, sel et poivre Soupe de curry rouge: 1 gousse d'ail pressée 1 cs oignons haché 1 cs huile d'olive 1 filet de vin blanc 50 g de lait de noix de coco 1/2 dl crème 1 tige de citronnelle, 5 g gingembre 1/2 zeste de citron vert 2 dl bouillon de poule 20 tomates cherry coupées en deux 1/2 cc pâte de curry rouge 2 feuilles de basilic thaï Petit caquelon: 12 petites pommes de terre à raclette cuites 12 brochettes 2cs Vacherin Fribourgeois AOP râpé 1/2 cc Farine 1/4 gousse d'ail pressée 3 cs vin blanc Filet de poisson du lac de bienne sur lit de petits légumes Couper l'aubergine en dés de 2cm. Mélanger l'aubergine avec l'huile d'olive, sel et poivre. Mettre au four 180 c 10 min. Laisser refroidir et ensuite mélanger le tout avec le fromage frais et les feuilles de basilic. Disposer le mélange sur des cuillères-verrines. Faire chauffer le beurre dans une poêle à frire. Ajouter les cubes de citrouille et laisser cuire à l'étuvée. Epicer puis déglacer avec le vinaigre de pomme et la sauce sweet chili. Le prévoir en tant que garniture. Sécher et tamponner les filets de poisson. Les dorer dans le beurre chaud. Monter les assiettes en plaçant le poisson avec l'aubergine tout en garnissant l'assiette avec les cubes de citrouilles. Soupe de curry rouge Chauffer la demi gousse d'ail, l'oignon et l'huile d'olive. Déglacer avec le vin blanc et ajouter tout les ingrédients. Laisser cuire une dizaine de minutes. Enlever la citronnelle et le gingembre. Mélanger le tout. Déguster! Petit caquelon de pommes de terre au Vacherin Fribourgeois AOP Couper les pommes de terre à raclette aux deux extrémités et avec une cuillère à pommes parisienne les évider. Garnir avec les brochettes. Réchauffer les pommes de terre au four à 160 c 10 min avant de commencer le service. En même temps préparer la fondue à chaleur moyenne. Préparer les assiettes et les saupoudrer de poivre. Membre du Team vainqueur du Swiss Finger Food Trophy 2013, Restaurant de la Clinique des Tilleuls 2501 Bienne 25

26 Powered by TCPDF (www.tcpdf.org) Carnet de recettes Christian Chassot Hachis parmentier Pour 6 personnes 800g de viande hachées de boeuf 2 oignons 2 gousses d'ail Persil Tomates Basilic 1 jaune d'oeuf 1kg pommes de terre 75cl de lait Noix de muscade Sel, poivre Chapellure Gruyère AOP râpé Ecraser les pommes de terre Ajouter beurre, muscade, sel et poivre Faire revenir les oignons, ail et tomates Ajouter la viande Ajouter le basilic Ajouter le jaune d'oeuf Cuire les pommes de terre Préparer le plat à gratin avec de l'huile sur les bords et dans le fond Y mettre la viande hachées suivie de la purée Ajouter le Gruyère AOP râpé et la chapelure Mettre au four à 180 c pendant 35min Restaurant La Maison du Gruyère 1663 Pringy 26

27 Remerciements Carnet de recettes L Arène Gourmande est l animation phare du Salon Suisse des Goûts et Terroirs. Au cours de ses précédentes éditions, elle a connu un tel succès que les spectateurs disposent désormais d environ 250 places assises pour suivre le travail des cuisiniers à leurs fourneaux. Des grands chefs, des auteurs de livres de cuisine ou des personnalités amatrices de gastronomie se succéderont pour partager leurs tours de mains et leurs petits secrets : merci à eux pour ce partage! La mise en valeur des produits du terroir, et plus particulièrement des produits AOC-IGP est encouragée. Les chefs ont tout le loisir d intégrer l une de ces spécialités helvétiques dans leur plat. Accessibles à tout amateur de cuisine, les recettes réalisées dans l Arène sont à disposition du public, dans un esprit de partage et de convivialité. Avec le soutien de Le staff de l Arène gourmande Coordination avec les chefs Evelyne Pasquier Barbara Pokorny Marie-Noëlle Pasquier Nos charmantes et inépuisables «commis» de cuisine Anne-Marie Vallélian Lucienne Goumaz Angèle Gremaud Animation Stéphane Decorvet Régie son, lumière, image La Télé / La Prod TV / Pro Scène Bulle, novembre 2014 Salon Suisse des Goûts et Terroirs 26

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