Des laboratoires mis à votre disposition pour créer de nouveaux produits ou améliorer vos fabrications.

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1 Les entreprises artisanales : un potentiel d innovation à valoriser C est notre mission. En 2006, c est CEPROC EVOLUTION PRO qui a repris le label «Pôle d Innovation Technologique» accordé par le Ministère de l Artisanat. Il s agit d un outil de recherche appliquée et de développement de projet à la disposition des entreprises de charcuterie traiteur. os moyens Une équipe d ingénieurs, de professionnels et de professeurs proches de vous et à votre écoute afin de vous aider à réaliser vos projets ou résoudre vos problèmes. Des laboratoires mis à votre disposition pour créer de nouveaux produits ou améliorer vos fabrications. Studio azambre/ceproc Un service alliant Innovation et Tradition à votre disposition

2 Vous avez des projets, des questions sans réponses, n hésitez pas à nous contacter os missions 1. Des solutions adaptées aux métiers pour aider au développement économique des entreprises Grâce à une veille réglementaire et technologique, le Pôle identifie les évolutions rapides de la technologie et les exigences du marché en matière de qualité, de compétitivité, de respect de l environnement auxquelles les entreprises sont confrontées. Il aide les entreprises à anticiper ou à s adapter en proposant des moyens pour y répondre (Guide de Bonnes Pratiques d Hygiène charcutier, procédures de traçabilité, dossier de demande d agrément sanitaire européen, protocole de validation de DLC ). 2. Des audits d entreprise et des conseils personnalisés Notre connaissance du terrain nous permet d être proche de vous et de vous conseiller dans vos projets (création de laboratoire, développement de l activité conserveur, amélioration ou création de nouveaux produits ). Nous sommes à votre service pour répondre concrè tement à vos questions réglementaires ou techniques ou pour intervenir dans votre entreprise*. 3. Des résultats à votre disposition Des bases de données sur plus de 500 références d emballage et près de 400 fournisseurs en matériels performants sont constituées à partir des visites de salons et des rencontres avec des partenaires industriels. Un trimestriel «la lettre de l Innovation» développe les dossiers et actions menés par le Pôle. Des articles sont rédigés en fonction des actualités intéressantes pour la profession. Des Mémos ou des guides techniques vous informent régulièrement des nouveautés technologiques : la cuisson sous vide à juste température, l intérêt technologique des additifs, la prévention des risques professionnels Tous ces documents sont téléchargeables sur le site internet : CEPROC EVOLUTION PRO Pôle d Innovation Technologique des Charcutiers Traiteurs et Traiteurs de réception 4. Des partenariats dynamiques Pour développer ses domaines de compétence et trouver des solutions concrètes par la mise en œuvre de projet d étude pour la profession, le pôle a tissé, depuis 10 ans d existence au sein du CEPROC puis d ÉVOLUTION PRO, un réseau de partenaires experts dans divers domaines : scientifiques (IFIP, CREA, CTC- PA...), administratifs (DGAl, DGCCRF, CNAMTS...) et institutionnels (DCASPL, ISM). Ce travail a permis de montrer le dynamisme de la profession et sa volonté d évoluer vers la performance économique et sociale. *cette prestation est payante Studio azambre/ceproc 21 rue Goubet PARIS Tél. : ou / Fax. : pit@ceproc.com

3 4000 entreprises artisanales Charcutiers Traiteurs : un potentiel d innovation à valoriser C est la mission d ÉVOLUTION PRO Les entreprises sont confrontées aux évolutions rapides de la technologie et aux exigences du marché en matière de qualité, de compétitivité, de respect de l environnement Elles doivent trouver les moyens nécessaires INGÉNIERIE pour les anticiper et s y adapter. Le Pôle joue le rôle d interface entre les détenteurs du savoir technologique et économique et les petites entreprises. Il est capable d identifier des solutions adaptées à leurs besoins et de les accompagner dans leurs démarches de développement. MANAGEMENT Collaborer avec des centres de compétences spécialisés Depuis 10 ans, le Pôle a tissé un réseau de partenariats solides LOGISTIQUE (CNCT, IFIP, Gaz de France, INAPORC, CNAMTS ) pour élargir ses compétences et ainsi proposer aux artisans des solutions expertisées. Ces collaborations visent à adapter ou à transférer les technologies initialement prévues pour les moyennes et grandes entreprises et à faire connaître les besoins des entreprises dans leurs projets. Rechercher des solutions adaptées VENTE Le Pôle, avec l aide de partenaires, propose collectivement aux TPE des moyens techniques ou des méthodes qui correspondent à leurs besoins et qui leur permettent de progresser dans la pratique de leur métier et de gagner des parts de marchés : CONSEIL veille technologique, enquête de besoins, conception d outils ou de produits. CEPROC EVOLUTION PRO Pôle d Innovation Technologique des Charcutiers Traiteurs et Traiteurs de réception MÉTIERS

4 Diffuser les solutions identifiées Le Pôle diffuse les résultats de ses travaux à l ensemble des petites entreprises et des partenaires via La Lettre de l Innovation, un trimestriel publié à 4000 exemplaires, des guides techniques, des sessions de formation. QUELQUES ACTIONS PHARES La réduction du taux de sel dans les charcuteries artisanales (2005) Le développement de la cuisson sous vide à juste température dans les entreprises (2002) La rédaction du guide de bonnes pratiques d hygiène de la charcuterie artisanale (validé en 2001 par l AFSSA) L étude sur le refroidissement du pâté de campagne INGÉNIERIEà vis à vis du risque de développement du Clostridium botulinum (1997) Accompagner les entreprises dans leur démarche d innovation MANAGEMENT Cet accompagnement individuel des entreprises peut se matérialiser, en fonction des besoins, par une assistance à distance ou sur site et concerne des prestations matérielles (demande d agrément sanitaire européen, conception de laboratoire, création de nouveaux produits) et immatérielles (conseils en organisation ou en stratégie, aide à l investissement, procédure de traçabilité adaptée, gestion des déchets ) LOGISTIQUE Vous souhaitez nous aider dans nos missions et devenir un partenaire privilégié au bénéfice des entreprises du secteur des Charcutiers Traiteurs. VENTE Contactez-nous Pôle d Innovation Technologique des Charcutiers Traiteurs et Traiteurs de réception 21 rue Goubet PARIS CONSEIL Tél. : ou / Fax. : Contact : pit@ceproc.com Venez nous découvrir sur le site MÉTIERS

5 QUELQUES CHIFFRES EN 2006 ACTIVITÉ DU PIT : Partenaire au niveau national de la croissance des Charcutiers Traiteurs et Traiteurs de réception Réponses concrètes aux questions des professionnels 812 appels de professionnel par an : 5 appels en moyenne par jour 365 courriers pour répondre spécifiquement à des questions règlementaires ou techniques : 2 courriers par jour 29% 21% 26% 14% 10% Répartition des appels téléphoniques en % Réduction ou levée des sanctions des Services de contrôle 45 courriers réponses destinés à la DSV ou aux fraudes : 1 courrier réponse par semaine Aide aux développements technologiques 75 courriers pour résoudre des problèmes techniques (emballages, la cuisson sous vide ) : 1 courrier réponse par semaine Aide aux développements économiques des entreprises 12 plans de laboratoire : 1 plan par mois 80 entreprises auditées et mises aux normes d hygiène (guide de bonnes pratiques d hygiène, HACCP, traçabilité ) : 2 entreprises par semaine 10 créations ou mises à jour de dossier d agrément sanitaire communautaire : 1 par mois Répartition des dossiers d agrément réalisés de 1995 à 2006 Soit plus de 90 dossiers réalisés en 12 ans.

6 «TÉMOIGNAGES D ENTREPRISES» LABORATOIRE / L AIGLE (61) Pouvez vous nous pré ésenter votre entreprise et ses activité és? Nous avons un laboratoire aux normes euro- péennes à l Aigle (61). Nous fabriquons de la charcuterie que nous vendons sur 12 marchés avec nos camions boutique. Nous fai- sons aussi de la revente de nos produits à des collègues à travers la France. Pour quel projet particulier vous êtes vous tourné vers votre pôle d innovation? Nous souhaitions améliorer les rendements de notre foie gras en réalisant sa cuisson au four mixte que nous venions d acquérir. Nous avions besoin des conseils du PIT pour adapter les barèmes à ce type de matériel. Quel accompagnement le pôle vous a t il proposé? Après nous avoir questionné sur nos pratiques actuelles et sur le type de produit que nous désirions obtenir, le PIT nous a modifié notre procédé de fabrication et nos barèmes. Nous avons réalisé des essais en comparant les procédés. En fin de cuisson, nous avons comparé les résultats organoleptiques et microbiologiques et des rendements. Nous avions réduit les pertes de moitié. Quel est l impact de cet accompagnement sur l activité de votre entreprise? Nous avons adopté le nouveau procédé car nous sommes satisfaits du résultat au niveau du rendement, du goût et de la texture. Toute l équipe de fabrication était surprise car ils étaient septiques sur l intérêt du changement. Depuis, nous faisons appel au PIT sur d autres questions technologiques comme le choix du matériel, les barèmes, qualité des matières première Pouvez vous nous pré ésenter votre entreprise et ses activité és? Nous avons repris l entreprise de charcuterie traiteur de notre père à BILLOM (63) qui vend en boutique de la charcuterie BIO et un peu de plats cuisinés. Nous faisons régulièrement le week-end des prestations traiteurs de réception pour des particuliers ou des associations, entreprises, collectivités. Pour quel projet particulier vous êtes vous tourné vers votre pôle d innovation? De nombreux grossistes nous ont contactés pour revendre nos charcuteries Bio sur le marché français. ais. Pour cela, nous devions créer un nouveau laboratoire aux normes européennes ennes et monter un dossier pour obtenir l autorisation de la DSV, l agrément sanitaire communautaire. Quel accompagnement le pôle vous a t il proposé? Nous avons tout d abord contacté le pôle pour qu il vérifie la conformité de notre plan de laboratoire. Une fois construit, ils se sont chargés de mettre en place la démarche HACCP spécifique à notre entreprise comme il était demandé dans le dossier d agrément. En parallèle, nous avons revu avec le personnel les nouvelles méthodes de travail à appliquer et les auto-contrôles à réaliser. Nous avons ainsi obtenu, comme nous le souhaitions, l agrément sanitaire tout en conservant nos méthodes de fabrication traditionnelles. Quel est l impact de cet accompagnement sur l activité de votre entreprise? Notre entreprise a donc obtenu les marchés en France. Nous avons étendu la vente de nos produits BIO sur les marchés anglais et hollandais. Cette année, nous avons développé la fabrication et la vente de conserves avec le Pôle. ENTREPRISE DE CHARCUTERIE BIO / BILLOM (63)