SO : une norme qui a du goût

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1 SO : une norme qui a du goût La nouvelle norme ISO 22000, publiée en septembre 2005, concerne le Système de management de la sécurité des aliments (SMSA). Fruit d un travail de 67 experts internationaux provenant de 24 pays, dont le Canada et les États-Unis, elle répond à plusieurs demandes. 1 Le besoin d améliorer la sécurité chez tous les acteurs de la filière agroalimentaire. Les dangers liés à la sécurité des aliments peuvent intervenir à n'importe quel stade de la chaîne alimentaire. Sont considérés les dangers microbiologiques, physiques et biologiques, dont les allergènes et les pesticides. Ces dangers, souvent invisibles, sont bien réels ; cumulés, ils peuvent représenter de véritables bombes immédiates ou à retardement pour la santé des consommateurs. Quelques gros titres dans les journaux, vaches folles, dioxines, bactérie E. coli O157:H7, allergies alimentaires, nous rappellent sans cesse la responsabilité de tous les intervenants du milieu agroalimentaire, de qui dépendent la qualité et l innocuité de nos aliments. 2 - Le besoin d'harmoniser les méthodes existantes en matière de sécurité alimentaire au moyen d'une seule norme, soit ISO Aujourd hui, matières premières, ingrédients et additifs transitent de par le monde, de pays en pays qui n ont pas tous les mêmes normes, méthodes et réglementations. «Il existe plus de 20 programmes ou normes différents dans le monde, ce qui crée un risque de niveaux inégaux de sécurité alimentaire et de confusion concernant les exigences et de coûts accrus et de complication pour les fournisseurs qui se trouvent obligés de se conformer à des programmes multiples. L'ISO a pour objectif de proposer une solution unique pour les bonnes pratiques sur une base mondiale.» Chimie matériaux, numéro 40, décembre 2005 De la fourche à la fourchette ISO concerne les transformateurs alimentaires, mais aussi les producteurs de pesticides, de médicaments vétérinaires, d ingrédients et d additifs, les fabricants d équipements, de produits de nettoyage et d hygiène,, de même que les grossistes, détaillants, restaurateurs et éleveurs. Ils peuvent tous décider volontairement d aller vers la certification ISO Cette norme instaure ainsi un langage commun et améliore la communication entre tous les acteurs du secteur agroalimentaire sur le thème de la sécurité des aliments. L HACCP revue et corrigée Le système Hazard Analysis Critrical Control Point, ou HACCP (analyse des dangers et maîtrise des points critiques), la méthode initialement créée pour le compte de la NASA en 1961 dans le but de garantir l innocuité des aliments des astronautes, est mondialement reconnue, mais elle commence à prendre de l âge et comporte quelques lacunes. La norme ISO ne réinvente pas tout, elle améliore cependant l HACCP en lui apportant quelques correctifs et ajouts et en l intégrant dans un système de gestion qui lui confère une réelle place dans les entreprises.

2 Une norme sectorielle ISO 9001, dans sa version 2000, a instauré des principes aujourd hui considérés primordiaux : orientation client, leadership, implication du personnel, approche processus, approche système, amélioration continue, approche factuelle à la prise de décision et relations mutuellement bénéfiques avec les fournisseurs. Cette norme, pour se rapprocher du management, s est éloignée des produits, mais lorsque ces produits touchent à la santé et à la sécurité des personnes, cela devient problématique. De la même manière qu ISO/TS concerne les fournisseurs du marché de l automobile, ISO est une norme sectorielle qui s applique à tous les acteurs de la chaîne agroalimentaire avec comme objectif la sécurité des aliments. Notons cependant qu ISO /TS rajoute des exigences à celles d ISO 9001:2000, alors qu ISO ne reprend pas toutes les exigences d ISO 9001:2000. Par exemple, ISO ne parle pas de plaintes des clients, sauf celles qui concernent la sécurité alimentaire. Une entreprise certifiée ISO ne peut donc pas être considérée comme étant certifiée ISO 9001:2000. Un système simplifié Face aux aspects d une part désuets de l HACCP et d autre part trop généraux d ISO 9001:2000, d autres référentiels ont été crées en Europe, principalement IFS et BRC. Si l on continue ainsi, il y aura bientôt autant de référentiels que de pays ou de type de clients, ce qui fait autant d audits, de démarches à implanter, à expliquer, etc. Les responsables qualité sont déjà occupés à recevoir les organismes de certification de toutes parts et à adapter leurs systèmes à chacun. Je me souviens d un directeur qui me disait, avec raison : «Et on les fait quand, nos fromages, avec tout ça?» Le monde de l automobile comptait auparavant plusieurs référentiels, soit le QS 9000 (États- Unis), l'eaqf 94 (France), le VDA 6.1 (Allemagne) et l'avsq 94 (Italie), et toutes ces normes ont été harmonisées sous le nom d ISO/TS à l échelle mondiale. L HACCP «ISOifiée»ISO est basée sur ISO 9001:2000 et reprend la même structure, soit cinq chapitres qui dictent les exigences, à savoir : Chapitre 4 : Système de management de la sécurité alimentaire * S assurer de la maîtrise des documents internes de l entreprise : la bonne procédure au bon endroit, la bonne recette au bon poste. Chapitre 5 : Responsabilité de la direction * Nommer un responsable d équipe chargé de la sécurité alimentaire et le tenir informé de tout changement pouvant influer sur la qualité des aliments, * Améliorer la communication externe et interne sur les dangers alimentaires. Comme le dit l adage : «Un homme averti en vaut deux.» * Savoir gérer les situations d urgence pouvant avoir des conséquences sur la sécurité des aliments : panne de courant, inondation, etc. * Mener des revues de direction permettant d analyser concrètement la rétroaction et de réfléchir sur la sécurité des aliments pour l améliorer sans cesse. Chapitre 6 :Management des ressources * Mettre les ressources humaines et matérielles aux bons endroits. * S assurer de la formation et de la sensibilisation, mais aussi des compétences des personnes ayant une activité liée aux aliments. * S assurer du bon fonctionnement des infrastructures et de l environnement de travail.

3 Chapitre 7 : Planification et réalisation de produits sûrs * L HACCP revue et corrigée. Chapitre 8 : Validation, vérification et amélioration du Système de management de la sécurité des denrées alimentaires Valider, vérifier et améliorer le système par le suivi d indicateurs de performance, par la validation de la combinaison des mesures de maîtrise par la conduite d audits internes et par l évaluation des résultats de vérification. L HACCP est ainsi placée dans la boucle de l amélioration continue et dans un système de gestion structuré. ISO est donc facile à intégrer en complément à ISO 9001:2000 et à ISO 14001:2004. Si, au Québec, les entreprises agroalimentaires ne semblent pas attirées par ces certifications, en Europe, en Chine, en Inde et au Maghreb, les laiteries et charcuteries affichent fièrement leurs certificats ISO 9001, ISO ainsi qu ISO maintenant, preuves de l intégration de ces trois normes dans leur gestion. Plus de documents, mais pas forcément de la paperasse ISO nécessite environ 42 documents, soit 7 procédures, 24 enregistrements ou formulaires et 13 descriptions documentées. C est le minimum requis pour prouver la satisfaction en matière de sécurité alimentaire et finalement, guère plus que les documents exigés par l HACCP. Notons qu aucun manuel n est exigé. L art est de bien savoir gérer ces documents pour qu ils ne soient pas un frein à la productivité. ISO permet toujours aux entreprises de recourir à la créativité pour répondre aux exigences de la manière la plus efficace possible. Les nouveautés de l ISO : 1- Les Programmes prérequis opérationnels ISO demande à l entreprise d évaluer les risques présents selon l analyse des dangers en multipliant le facteur de gravité par la fréquence du danger. Cette méthode est très similaire au Failure Mode and Effects Analysis (FMEA ) connue dans le secteur de l automobile. Cela permet de hiérarchiser les dangers et ainsi les mesures de maîtrises qui leur sont associées. Celles-ci sont alors classées en trois catégories : les PRP, les CCP et les PRPo. Les programmes prérequis (PRP) ne sont rien d autres que les programmes préalables bien connus au Québec, ou les bonnes pratiques de fabrication. Ils méritent d être décrits, maintenus et surveillés. Ils doivent être en place avant d entreprendre l étude HACCP. Les points critiques pour la maîtrise (CCP) : Un point critique est une étape à laquelle une mesure de maîtrise peut être appliquée et qui est essentielle pour prévenir ou éliminer un danger. Les limites associés au point critique doivent être facilement et rapidement mesurables, la mesure donnant idéalement une information en temps réel. La définition d un point critique est donc plus claire dans ISO Il s agit d une étape critique où figure un contrôle exclusivement réservé à ce stade et une surveillance (monitoring) en ligne.

4 Les PRPo sont la grande nouveauté d ISO : Les Programmes prérequis opérationnels (PRPo) sont les mesures de maîtrise définies par l analyse des dangers comme étant essentielles pour maîtriser la probabilité d introduction de dangers. Avant ISO 22000, ils étaient classés soit comme des points critiques (cas du PASA, par exemple), soit comme des points critiques de niveau deux, ou encore comme des programmes préalables, ou ils n étaient pas considérés et peu suivis. Les PRPo sont mis en place pour répondre à une étape de l analyse des dangers, jugée critique. Ils sont contrôlés et surveillés, mais pas forcément en instantané et en continu. Là se situe la grande différence entre CCP et PRPo. Exemples de PRP : L aménagement des locaux, la formation du personnel, le programme de lutte contre la vermine Exemples de PRPo : Les programmes de lutte antipesticides dans les matières premières agricoles. Les mesures antiallergènes dans la sélection des matières premières. Le détecteur de métal est une mesure de maîtrise qui répond au danger de présence de particules métalliques. Son bon fonctionnement n est pas vérifié en continu. Exemples de points critiques : La pasteurisation mise en place pour réduire un danger et dont le bon fonctionnement est surveillé en continu. Le transport réfrigéré d une matière première réduit le danger de prolifération bactérienne et est surveillé en continu par un enregistreur de température. J avoue que la confusion possible entre PRP, PRPo et CCP peut en décourager certains et n a pas fini de faire couler de l encre. 2- Des combinaisons de mesures de maîtrise validées L efficacité des combinaisons de mesures de maîtrise doit être validée, et ce, en regroupant des résultats (internes, épidémiologiques, scientifiques, historiques ). Plus une entreprise valide ses méthodes en amont, moins souvent elle a besoin d en vérifier l efficacité en aval. Par exemple, les barèmes de pasteurisation sont des traitements scientifiquement et mathématiquement reconnus pour détruire les bactéries. Cela évite ainsi bon nombre de contrôles postérieurs à la pasteurisation. ISO ne dicte pas de modèles. C est à l entreprise de justifier ses choix et de prouver qu elle maîtrise les dangers, notamment par la constitution de dossiers, véritables argumentaires de ses pratiques. Ainsi, une entreprise peut être certifiée ISO sans avoir indiqué aucun CCP, si cela se justifie.

5 La démarche pour aller vers ISO : Une entreprise déjà certifiée HACCP aura donc à faire deux actions principales : Refondre et reconsolider son HACCP. Intégrer les points des chapitres 4, 5, 6 et 8, qui relèvent souvent du bon sens et d une organisation efficace, certains de ces points sont d ailleurs parfois déjà en place. Une entreprise déjà certifiée ISO 9001 aura principalement à effectuer l étude HACCP sur les produits concernés et à l intégrer dans son organisation. Des premiers retours d expérience D ici à la fin de 2006, une cinquantaine de pays devraient avoir fait des démarches vers la certification ISO et déjà les certificats se multiplient dans le monde. Air France a annoncé, le 19 juillet 2006, la certification de son service de restauration. La norme trouve aussi des adeptes chez les industriels qui souhaitent valoriser leur maîtrise de la sécurité des aliments auprès de leurs clients. Les premiers à être certifiées ISO sont des fabricants de suppléments diététiques et d ingrédients, des chocolatiers, des fabricants d emballages ou de confiseries et industriels de la viande. ISO leur permet de se faire reconnaître partout dans le monde avec une norme harmonisée et basée sur de solides concepts. Outre la fierté de figurer parmi les premiers à être certifiés ISO 22000, ils témoignent de la simplification des mesures de maîtrise par leur combinaison possible ainsi que d une amélioration de leur confiance dans la gestion de leur sécurité alimentaire. Il reste à ISO à se faire une place, en Europe notamment, face aux référentiels déjà présents, imposés par les chaînes de distributeurs. À l échelle internationale, la norme permet aux fournisseurs plus éloignés d avoir accès à certains marchés en étant considérée comme un passeport. À l heure où les consommateurs sont mal à l aise par rapport aux aliments qu ils achètent, ISO est de plus un formidable moyen de les rassurer. Les entreprises ainsi certifiées démontrent leur professionnalisme en matière de fabrication d aliments en garantissant une meilleure réflexion et une meilleure communication sur les dangers qui leur sont associés.