FICHE DE FONCTION Direction des Relations avec les Usagers et de la MAS «Le Ponant» Chef de Production

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Paule Bénard
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1 Direction des Relations avec les Usagers et de la MAS «Le Ponant» Chef de Production Présentation générale et dimensions de la fonction Placé sous l autorité hiérarchique du responsable de la restauration de l Etablissement Public de Santé Barthélemy Durand, le responsable de la restauration travaille dans les locaux d Etampes (91). Il peut toutefois être amené à se déplacer sur l ensemble des sites de l établissement où sont produites ou servies les denrées alimentaires. Le chef de production élabore, planifie, organise et supervise l'ensemble des activités liées à la fabrication de produits. Il s'occupe de la gestion et du contrôle de qualité de la production afin d optimiser l'activité de la cuisine centrale. Compétences nécessaires Titulaire d un CAP cuisine (expérience minimum exigée au poste de cuisinier 5 ans). Aptitude à encadrer une équipe dans une posture d encadrant. Expérience minimum exigée à un poste d encadrant 2 ans. Parfaite connaissance et maîtrise des normes règles sanitaires. Connaissance de la restauration collective en milieu sanitaire. La connaissance de la population accompagnée serait un plus. Talents culinaires : pouvoir adapter les process de production au regard de l évolution de la fonction restauration de l EPSBD et des nouvelles technologies alimentaires. Gestion d un centre de profit : stocks, prix de revient, commandes Connaissance de pilotage des coûts et budgets. Maitrise de l outil informatique : environnement Windows (Excel, Word), logiciel de GDC, GPAO serait un plus. Qualités requises Esprit d équipe, leader. Sens de l organisation, Rigueur. Autonomie, Réactivité. Sens du relationnel, sens de l écoute, pédagogue. Maîtrise de soi, Capacité à prendre du recul. Capacité d initiative, prise de décision. Soucieux de la qualité de service rendu. Faire preuve de discrétion et secret professionnel. Aptitude à rendre compte. Capacité à gérer les situations conflictuelles. 1 de 5

Positionnement hiérarchique Directeur des Relations avec les Usagers Responsable de la cuisine Diététicienne de l'établissement Personnel de la cuisine Le chef de production a une autorité

2 Positionnement hiérarchique Directeur des Relations avec les Usagers Responsable de la cuisine Diététicienne de l'établissement Personnel de la cuisine Le chef de production a une autorité hiérarchique sur l ensemble des personnels de la cuisine. Il établit des liens fonctionnels de collaboration avec la diététicienne et les services supports de l établissement, dont l équipe opérationnelle d hygiène. Conditions spécifiques de travail Roulement : 5j / 7. Température : Ambiante. Port de charge : oui. Travail sur machine automatique : oui. Amplitude horaire : 6h / 17h. Domaines d activité de la fonction Domaine d activité de la fonction Activités majeures Missions transversales Piloter l organisation des ateliers de production (traitement produit). Planifier et organiser la fabrication des repas pour les préparations primaires propres, les préparations froides et chaudes, la pâtisserie, le refroidissement, le conditionnement/barquettage, allotissement. Manager les équipes affectées aux fonctions production, allotissement, logistique et conditionnement. Participer à la production, si nécessaire. Garantir les qualités organoleptiques des prestations culinaires. Garantir l application du plan de maitrise sanitaire et des traçabilités associées dans le cadre de la démarche HACCP. Participer aux commissions de menus. Participer aux réunions techniques des marchés alimentaires Remplacer le responsable de restauration en son absence. 2 de 5

3 Gestion Ressources humaines : Animer son équipe et veiller à entretenir un bien-être au travail pour l ensemble de ses collaborateurs. S assurer du respect de la législation du travail. Faire respecter les plannings de travail établis par le responsable de production. Participer aux côtés du responsable de restauration au debriefing quotidien. Accueillir et encadrer tout nouvel agent ou stagiaire. Contrôler le bon état et la propreté des uniformes de ses agents. Sensibiliser et accompagner les agents au quotidien en vue de les faire monter en compétence. Participer à l élaboration et à la mise en œuvre du plan de formation pour son service (nouveaux collaborateurs et personnels déjà en place). Participer aux entretiens annuels de ses agents. Participer aux démarches de recrutement en collaboration avec le responsable de restauration. Ressources matérielles : Contribuer au respect des contraintes budgétaires en matières premières et consommables. Collaborer avec le référent magasin et le responsable de restauration à la gestion des stocks des denrées alimentaires. Participer au choix des denrées alimentaires lors des commission produit (Resah). Participer à l analyse des résultats et mettre en oeuvre les actions correctives nécessaires. Rechercher continuellement avec son équipe à améliorer les coûts et les ratios tout en préservant la qualité des prestations à destination des patients et professionnels. Participer au paramétrage et à l exploitation de logiciels informatiques à venir (GDC, GPAO). S inscrire dans une démarche de développement durable notamment en matière de gestion (qualitative et quantitative) et tri des déchets. Gestion de la qualité Garantir au quotidien le respect de la démarche qualité (procédures, protocoles) du secteur traitement produits. Veiller au strict respect des informations fournies dans le cadre de la traçabilité des produits fabriqués par le UCPA et la cafétéria. Contrôler les qualités gustatives et visuelles des produits mis en barquettage. Contrôler la conformité des produits à l expédition (étiquetage, conditionnement, ). Participer à la maîtrise du produit non conforme. Veiller à l application des normes d hygiène et des procédures en vigueur, au niveau de l équipe, de la matière et des locaux. Actualiser si nécessaire et vérifier quotidiennement le respect des éléments de contrôles (températures, plan de nettoyage et désinfection). 3 de 5

4 Contrôler chaque poste de travail en fin de production. Production Encadrer et participer aux différentes étapes de la production. Superviser les différents secteurs de la cuisine : logistique amont, production chaude et froide, conditionnement, allotissement ; tout cela avec le logiciel de gestion de commande et GPAO à venir (projet en cours). Participer à l élaboration du plan de menus, en cohérence avec le service diététique et le responsable restauration. Faire preuve d innovation et de créativité en matière de techniques de fabrication dans le respect des apports nutritionnels attendus. Garantir l application des plans de menus, régimes, textures et fiches techniques et informer le responsable de restauration des demandes d ajustement. Faire le planning de production travail la veille. Contribuer à la bonne organisation du travail pour l ensemble de la cuisine et s assurer de la bonne transmission des informations aux différents acteurs. Veiller à la bonne utilisation des équipements et des matériels mis à disposition. Etre force de proposition sur les axes de formation à mettre en œuvre pour garantir une montée en compétence des agents. 4 de 5

5 Visas Le titulaire de la fonction Nom et Prénom : Date et signature Le : Le responsable hiérarchique Nom et Prénom : Date et signature Le : Exemplaire : Agent Dossier administratif 5 de 5

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