Livret de recettes. élaborées par des chefs du Grand Dijon pour apprendre à cuisiner ses restes alimentaires ÉDITION 2013
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- Marie-Ange Roussy
- il y a 8 ans
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1 Livrt d rctts élaborés par ds chfs du Grand Dijon pour apprndr à cuisinr ss rsts alimntairs ÉDITION 2013
2 L Grand Dijon s'st ngagé dans un programm d réduction ds déchts. Objctif : diminur l volum d nos poublls d 7 % d'ici à La lutt contr l gaspillag alimntair st un ds lvirs d'action. Plutôt qu d jtr à la poubll c qui rst dans ls assitts ou au fond ds cassrols à la fin du rpas, apprnz à consommr miux t à cuisinr durabl! C livrt d rctts édité n collaboration avc plusiurs chfs d l agglomération vous propos ds rctts simpls pour accommodr cs rliquats d rpas t concoctr d déliciux ptits plats. Bon appétit! Ls rctts salés Vlouté d chou-flur, crèm au curry t croûtons p. 3 Potag vrt au lard fumé p. 3 Fuillté au roqufort p. 4 Soup d poisson à l'ail t à la moutard p. 4 Mouss d lntills p. 5 Rilltts d poisson p. 5 Gratin d poisson à la tomat p. 6 Chou farci aux oignons p. 6 Tart anti-gaspi p. 7 Risotto d poult rvisité spécial bambino p. 7 Rilltts d sardin au boursin p. 8 Tzatziki-rit p. 8 Poult t bœuf aigr-doux à l ail t au gingmbr p. 9 Gratin d pâts aux champignons p. 9 Mini brochtts d filt d poult p. 10 Vrrins d pâts au boursin p. 10 Ls rctts sucrés Riz aux fruits scs t caraml p. 11 Tiramisu p. 12 Dés d fruits poêlés au kirsch, pain prdu à la brioch p. 13 Frits d banan sauc chocolat p. 14 Cak pop p. 14 Galtt au four d ma grand-mèr p. 15
3 Vlouté d chou-flur, crèm au curry t croûtons par l chf Stéphan Drbord rsts d chou-flur (tigs t fuills vrts), pain dur, burr, au, crèm, curry. Récupérr ls tigs t ls fuills vrts du choux-flur. Sur avc un pu d burr. Mouillr à hautur avc d l au. Cuir à couvrt nviron 1 h t mixr. Montr légèrmnt un pu d crèm t d curry. Incorporr dans la soup. Dorr qulqus croûtons d pain dur au four. Potag vrt au lard fumé par l chf Stéphan Drbord rsts d vrt d poiraux t/ou fans d radis t/ou fans d navts, burr, pomms d trr, lardons. Lavr t taillr ls légums. Sur avc un pu d burr dans un cocott ou un faitout. Ajoutr un pu d pomms d trr pour lir. Mixr. Cuir qulqus lardons à la poêl. Srvir la soup avc ls lardons. p.3
4 Fuillté au roqufort par Chz Sptim rsts du réfrigératur : fromag à pât prsillé typ roqufort, pât fuillté, un jaun d œuf, ptit boît d pois chichs, huil d oliv, vinaigr d xérès. Écrasr ls pois chichs avc l fromag (à quantités équivalnts) Ajoutr un filt d huil d oliv t qulqus goutts d vinaigr d xérès. Coupr ds carrés d pât fuillté d 6 à 7 cm d côté. Ajoutr l mélang sur la moitié du carré t l plir n triangl n badigonnant la bordur avc l jaun d œuf pour collr n cuisson. Fair cuir au four à 180 C pndant 10 minuts. Soup d poisson à l ail t à la moutard rsts d poisson (arêts t têts), huil d oliv, ail, prsil, moutard, crèm. Concassr ls arêts t ls têts. Sur à l huil d oliv avc un pu d oignon, baucoup d ail t d prsil dans un cassrol. Mouillr à hautur avc d l au. Cuir nviron 30 min à fu doux t passr au tamis. Lir la soup avc d la moutard t d la crèm (pour 1 litr d soup, mttr 10 cl d crèm t un cuillèr à soup d moutard). p.4
5 rsts d ptit salé aux lntills, gélatin, bouillon d bœuf, yaourt ou fromag blanc, moutard à l ancinn, sl, poivr, ciboultt t cornichons. rsts d poisson cuit, un jaun d œuf, moutard, huil d arachid ou d tournsol, sl, poivr, ktchup t curry. Mouss d lntills par l Hôtl l Escargotièr Coupr n dés vos rsts d viand, d saucisss, d carotts t d pomms d trr puis mélangr aux lntills. Gélifir l bouillon légèrmnt (10 g d glé n poudr ou 3 fuills d gélatin pour ½ litr d bouillon d bœuf). Mélangr l tout t vrsr dans un ramquin, un trrin ou un dmi-sphèr n silicon. Fair prndr au frais pndant 3 h. Accompagnr d un sauc à bas d yaourt ou d fromag blanc t d moutard à l ancinn : pour 1 yaourt, mélangr avc un cuillèr à café d moutard à l ancinn, du sl, du poivr, d la ciboultt t ds cornichons hachés. Rilltts d poisson par l Hôtl l Escargotièr Écrasr à la fourchtt vos rsts d poisson cuit au court-bouillon ou au four. Pour nviron 300 g d poisson, ajoutr 3 cuillèrs d mayonnais (1 jaun d œuf, un cuillèr à café d moutard, 20 cl d huil d arachid ou d tournsol, sl t poivr), un cuillèr d ktchup t du curry slon vos goûts. Ptit plus du chf Vous pouvz accompagnr cs rilltts avc ds œufs durs t ds tomats coupés n quartirs. p.5
6 Gratin d poisson à la tomat par l chf Stéphan Drbord rsts d poisson cuit, 2 tomats, ail, prsil, farin, crèm, comté ou chaplur. Récupérr ds rsts d poisson cuit. Enlvr ls arêts. Coupr dux tomats n quartirs. Poêlr ls tomats avc d l ail t du prsil. Ajoutr l poisson, un pincé d farin t un pu d crèm. Déposr dans un plat à gratin avc un pu d comté ou d chaplur (vous pouvz mixr ds biscotts ou ds rsts d pain dur). Cuir t colorr au four à 200 C nviron 15 min. Chou farci aux oignons par l chf Stéphan Drbord rsts d rôti d porc, burr, 2 oignons, chou, huil d oliv. Sur au burr dux oignons cislés. Ajoutr ls tranchs d rôti émincés. Cuir à fu doux nviron 15 min. Hachr grossièrmnt. Cuir ls fuills d chou à l au bouillant. Dans chaqu fuill d chou, ajoutr la farc d porc t roulr. Ajoutr un filt d huil. Cuir au four à couvrt à 180 C nviron 30 min avc l lard d porc ou la counn. p.6
7 rsts d viand ou d poisson, poirau, oliv, tomat, oignon, poivron ou autrs légums, 3 œufs, ½ litr d lait, sl, poivr t muscad. pât brisé : 200 g d farin, 100 g d burr, 1 pincé d sl t 5 à 10 cl d au. Tart anti-gaspi par l Hôtl l Escargotièr Réalisr un pât à tart brisé n mélangant la farin, l burr t l sl puis incorporr l au ptit à ptit jusqu à l obtntion d un pât homogèn. Coupr vos rsts d viand ou émittr vos rsts d poisson. Agrémntr d légums (poirau, oliv, tomat, oignon, poivron ). Confctionnr un apparil : 3 œufs, ½ litr d lait, sl, poivr t noix d muscad. Cuir au four à 180 C pndant 45 minuts nviron t accompagnr d un salad vrt. C st idéal pour un rpas du soir! Risotto d poult rvisité spécial bambino par l Hôtl l Escargotièr rsts d poult rôti, échalot, burr, vin blanc, jus d poult ou fond d vau, crèm, paprika, blé. Coupr vos rsts d poult rôti n dés. Fair sur un échalot au burr dans un cassrol, puis déglacr avc 10 cl d vin blanc. Laissr réduir pratiqumnt à sc. Rajoutr votr jus d poult rstant ou du fond d vau puis laissr réduir. Ajoutr un pu d crèm t un point d paprika. Accompagnr avc du blé, cuit dans l au salé. p.7
8 Rilltts d sardin au boursin par Chz Sptim rsts du réfrigératur : 50 g d fromag frais typ boursin, un boît d sardins, huil d sésam, gâtaux apéritifs typ Tuc. Écrasr ls sardins avc l fromag frais t un filt d huil d sésam. Tartinr sur ls gâtaux apéritifs. Tzatziki-rit par Chz Sptim rsts du réfrigératur : 2 ptits suisss, 5 portions d vach qui rit, un dmi-concombr, mnth. Épluchr t épépinr l dmi-concombr. Mttr ls ptits suisss, la vach qui rit, l concombr t la mnth dans l bol du robot t mixr légèrmnt. Srvir l tzatziki-rit sur ds toasts d pain ou ds blinis. Ptit plus du chf Réalisr ds chips avc vos épluchurs d pomms d trr ou d carotts t accompagnr avc l tzatziki-rit. p.8
9 Poult t bœuf aigr-doux à l ail t au gingmbr par l chf Stéphan Drbord rsts d poult t d bœuf, oignon, huil, ail, gingmbr, sucr n poudr, vinaigr balsamiqu, tagliatlls, hrbs hachés (prsil, coriandr ), épics. Coupr finmnt la viand d poult t d bœuf. Poêlr vivmnt à l huil un oignon cislé. Ajoutr la viand découpé. Préparr l jus n faisant sur à l huil, l ail t l gingmbr hachés. Ajoutr un cuillèr d sucr n poudr t déglacr au vinaigr balsamiqu. Agrémntr d qulqus hrbs hachés, qulqus tagliatlls t ds épics (cumin, coriand...). Mélangr l nsmbl dans un plat crux. Ptit plus du chf Rmplacr ls tagliatlls par ds fuills d salad vrt cislés t poêlés. Gratin d pâts aux champignons par l chf Stéphan Drbord rsts d pâts, champignons, burr, lait, fromag râpé. Émincr t poêlr ls champignons au burr. Ajoutr ls pâts t du lait (pour 200 g d champignons, mttr 500 g d pâts t 20 cl d lait). Mélangr avc 100 g d fromag râpé (mmntal, comté ). Cuir au four à 180 C nviron 15 min. p.9
10 Mini-brochtts d filt d poult par Chz Sptim rsts du réfrigératur : filts d poult, soda typ coca-cola ou orangina, un œuf, crèm fraîch, moutard ou Savora, ktchup, céréals typ Corn-flaks, huil d tournsol. Coupr l filt d poult n morcaux. Réalisr ds mini-brochtts sur ds piqus n bois t ls fair marinr 12 h dans l soda. Après marinad, trmpr dans d l œuf battu t ls céréals émittés. Fair frir dans d l huil d tournsol t srvir avc un sauc à bas d ktchup, moutard ou Savora t crèm fraîch (n quantités équivalnts). Vrrins d pâts au boursin par Chz Sptim rsts du réfrigératur : fromag frais typ boursin, crèm fraîch, pâts (ptit taill), un ptit boît d champignons d Paris, huil d oliv, vinaigr balsamiqu, gâtaux apéritifs typ Tuc. Fair cuir ls pâts t ls égouttr. Ajoutr un filt d huil d oliv sur ls pâts cuits ainsi qu un cuillèr à café d vinaigr balsamiqu, ls champignons d Paris émincés puis l fromag. Rajoutr un cuillèr à café d crèm pour l onctuosité. Srvir dans ds vrrins avc ls gâtaux apéritifs écrasés dssus. p.10
11 Riz aux fruits scs t caraml par l chf Stéphan Drbord rsts d riz cuit, fruits scs, burr, sucr, lait, crèm, café ou au. Fair macérr ls fruits scs préalablmnt concassés (raisins, prunaux, abricots, datts ) dans d l au tièd pndant 30 minuts (comptr 20 g d fruits scs pour 100 g d riz cuit). Égouttr. Sur au burr ls fruits scs. Ajoutr du sucr pour caramélisr. Déglacr avc 10 cl d lait t 10 cl d crèm pour 400 g d riz cuit. Cuir à fu doux avc l riz à couvrt nviron 30 min (riz fondant). Vrsr dans ds ptits bols. Laissr rfroidir. Préparr un caraml classiqu (50% d au t 50% d sucr) t ajoutr nviron 5 cl d rst d café ou tout simplmnt d l au. Démoulr l riz t vrsr l caraml dssus. p.11
12 Tiramisu par l Hôtl l Escargotièr rsts d gâtaux scs, fruits qui s abîmnt (pomms, poirs ), sirop (3/4 l d au, 100 g d sucr t 1 jus d citron), 125 g d mascarpon, 150 g d sucr, 4 jauns d oufs, alcool, 2 fuills d gélatin. Émittr ls gâtaux scs (ptits burrs ou galtts qui n ont pas u d succès) t rmplir l fond ds vrrins avc. Pochr ls fruits qui s abîmnt dans un sirop (poirs, ananas, fraiss, tc.) : Fair bouillir ¾ d litr d au avc 100 g d sucr t un jus d citron. Laissr cuir 10 minuts t pochr ls fruits. L tmps d cuisson dépnd d la maturité ds fruits. Réalisr la crèm du tiramisu Mélangr au fout dans un saladir : 125 g d mascarpon avc 150 g d sucr t 4 jauns d œufs. Montr ls blancs n nig t ls incorporr délicatmnt. Rmarqu : vous pouvz ajoutr un pu d alcool si vous l désirz ainsi qu 2 fuills d gélatin pour un millur maintin d votr crèm. Ajoutr ls fruits à la crèm t rmplir ls vrrins. p.12
13 Dés d fruits poêlés au kirsch, pain prdu à la brioch par l chf Stéphan Drbord rsts d fruits, rsts d brioch, lait, crèm, œufs, burr, sucr. Préparation d la brioch Préparr l apparil n mélangant : 10 cl d lait, 10 cl d crèm t 2 œufs. Trmpr ls morcaux d brioch puis égouttr. Poêlr au burr sur ls dux facs jusqu à coloration t rajoutr du sucr pour caramélisr. Préparation ds fruits Taillr ls fruits n dés. Poêlr vivmnt au burr avc du sucr. Flambr avc un pu d alcool. Déposr ls fruits sur la brioch. Ptit plus du chf Agrémntr avc un boul d glac ou d sorbt. p.13
14 Frits d banan sauc chocolat par Chz Sptim rsts du réfrigératur : lait, banans, sucr complt ou sucr roux, pât à tartinr au chocolat. Coupr ls banans n dux dans l sns d la largur. Taillr ds frits d taill idntiqu. Roulr ls frits d banan dans l sucr. Cuir au four 6 minuts sur un plaqu rcouvrt d un fuill d cuisson. Réalisr la sauc chocolat n faisant chauffr 100 g d lait t 300 g d pât à tartinr. Srvir chaud! Cak pop par Chz Sptim rsts du placard : quatr quart ou cak sucré, pât à tartinr, pépits d chocolat ou multicolors, chocolat noir. Émittr l gâtau. Mélangr avc d la pât à tartinr (quantité tant pour tant). Formr ds ptits bouls d 2 cm d diamètr t ls plantr avc ds pics n bois. Fair fondr du chocolat noir. Nappr ls suctts d chocolat fondu t parsmr d pépits d chocolat ou multicolors. p.14
15 Galtt au four d ma grand-mèr par l Hôtl l Escargotièr pomms ou poirs trop mûrs, 3 œufs, 100 g d sucr, 150 g d farin, ½ l d lait, vanill n poudr ou liquid, sucr glac ou confitur. Épluchr t coupr ls pomms ou poirs trop mûrs n lamlls. Ls disposr n rosac dans un moul à tart. Confctionnr un apparil à crêps Cassr 3 œufs puis fouttr avc 100 g d sucr t 150 g d farin. Ajoutr un ½ litr d lait t d la vanill n poudr ou liquid. Vrsr l apparil sur ls fruits t cuir 20 minuts nviron à 100 C au four. Au momnt d srvir, saupoudrr d sucr glac ou nappr d confitur slon vos goûts. Rmarqu : c st un dssrt xprss facil à réalisr! p.15
16 Compostag t jardinag au naturl, scond vi pour ls txtils... Si vous souhaitz agir t allz plus loin n matièr d réduction ds déchts, ls ambassadurs du tri répondnt à touts vos qustions
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